זום על האוכל

רציתי לשתף אתכם בשלישית בלוגים שעוסקים באוכל שאני מאוד אוהבת ולאו דווקא בגלל המתכונים. לא משום שהם רעים, פשוט הצילומים הם אלה שכובשים אותי שוב ושוב. מי שאחראית לבלוגים הללו היא איל (Ele), בחורה קנדית שגרה בלונדון, אנגליה. רואים שלבחורה יש עניין עם עיצוב ופרט להיותה פודית חשוב לה מאוד נושא איכות הסביבה. בחורה טובה…

במגלומניות נפלאה היא כותבת שלושה בלוגים במקביל:

  • Kitchenist – בלוג בישול
  • kitchenisms – על כלי בישול מעוצבים
  • kitchlit – בלוג עם ביקורת שלה על ספרי בישול

 

אני ממליצה לקרוא את כל השלישיה – לעפעף בערגה כשרואים את המטבחים היפים ואת כלי הבישול השווים שהיא מראה ולרצות לקנות את כל ספרי הבישול שהיא ממליצה עליהם. באופן אישי, אין לי יותר מקום בבית לספרי בישול או לאקססורי נוסף. סתם…. בטח שיש לי. פשוט העזר טוען שבפעם הבאה אאלץ לפנות אותו מהבית בשביל איזה גאדג'ט שעוד אין לי. לא שהתכוונתי. נו, נעשה מקום… 

אבל, המנצחים האמיתיים הם צילומי האוכל בבלוג הבישול של איל, Kitchenist, המראים את החומרים למתכון לפני השימוש. היא מסדרת אותם על משטח ויוצרת תמונה ממוסגרת. יצירת אמנות של ממש! הנה כמה דוגמאות, שעושות חשק לאיזה סלט טוב או לתבשיל ירקות בריא ומזין:

צילום: Ele, Kitchenist

צילומים: Ele, Kitchenist

אז לא נותר לנו אלא לסדר על השיש בצורה יפה כמה עגבניות, מלפפונים, גזר, צנוניות, בצל ואפילו מעט שום ופטרוזיליה (למשקיענים) ולהתחיל לחתוך לסלט ירקות שכולו בריאות.
בתאבון!

השוונץ:

האתרים של איל:
www.kitchenist.com
www.kitchenisms.com
www.kitchlit.com

מודעות פרסומת

– שנו א פרי (לאכול טוב בפריז)

ביקור בפריז הוא תמיד רצוי וכמה שיותר, יותר טוב. אי אפשר לשבוע מהעיר הזו, שתמיד מתחדשת ומשתפצת. והפעם, חידוש – הביקור כלל את הצאצאים! פרנקופילית שכמוני, שגרה בפריז וביקרה שם כבר אין ספור פעמים ולא לקחה את הילדים? אתם יודעים איך זה? –  לא רוצה לצאת מתוסכלת מקריאות בנוסח "משעמם לי" דווקא שם. חוץ מזה, הרומנטיקה קל לה יותר להתקיים בשניים מאשר בחמישה.

אלא שהפעם החלטנו לצאת לחופשה משפחתית בעיר האורות ולא סתם, אלא חופשה של שבועיים! היה מצוין לחזור ולהיות קצת תייר בפריז, גם כשזה כולל עליה על האייפל, שיט על הסיין או ללכת לראות את המונה ליזה בלובר. המזל היה שהיתה לנו דירה לחזור אליה גם בצהריים אם עייפים ואכלנו הרבה בבית, ממיטב תוצרת השוק של הרובע (הלוואי עלינו כאן כזה שוק מתחת לבית, שלוש פעמים בשבוע).

ובכל זאת, בלי קצת têteà-tête קשה ומצאנו לנו איזה ערב אחד, העזר ואני, ליציאה למסעדה ובהזדמנות זו רציתי להמליץ עליה – La Table d'Eugène . הצרפתים קוראים לזה "Néobistrot" ולא בכדי. המסעדה, אשר נמצאת למרגלות המונמרטר ברובע ה-18, ידועה בזכות שני השפים הצעירים שלה שעושים קצת ניסויים על האוכל הצרפתי ויוצרים פיוז'ן עם טעמים מארצות נכר, בסט-אפ מאוד שכונתי ולא מדי מעונב.

La Table d'Eugène

אז מה היה לנו שם?: למנות ראשונות הזמנו אספרגוס ירוק עם ביצה עלומה וקרם פרש עם קוויאר וטרטר של דג לברק עם צנון דאיקון, נבטים וויניגרט על בסיס יוזו (לימון יפני). לעיקריות, מנת דג Cabillaud עם פלפל אדום קלוי ממולא במחית סרטנים ועוגת סרטנים וקוטלט של חזרזיר עם קויאר חצילים, עגבניות וזיתים. זה הזמן להעביר לשון על שפתיים יבשות ולהתחיל להרגיש את הקרקור בבטן… החלטנו לא להגזים במנה האחרונה וטעמנו יחד מעוגת פיננסייר עם מרמלדת אשכוליות וקצפת. ממממ… גם לי נעים בתוך הפה להיזכר בזה.  והצילחות! מזל שסטפן היה במקומותינו כדי שנכיר את הבלטה השחורה ולא ניבהל ממנה.

עוגת פיננסייר עם מרמלדת אשכוליות וקצפת

שלא תחשבו שאני מאלה שחושבים שהאוכל במסעדות בישראל פחות טעים. להיפך, אנחנו מאוד פטריוטים בעניין הזה. פשוט המגוון והנגישות לחומרי הגלם בצרפת הוא מעורר קנאה!

ואי אפשר לסיים עם בלוטות רוק פעילות בלי לעשות עם זה משהו, נכון? אז ממטעמי המטבח הצרפתי הקלאסי – משהו פשוט, לא כשר (בעליל) וטעים מאוד! Bon Appétit!

קיש לורן

קיש לורן
(עיבוד של המתכון מה"תנ"ך" של האוכל הצרפתי, Larousse Gastronomique)

תבנית קיש 25 ס"מ

חומרים:
140 גרם חמאה חתוכה לקוביות
250 גרם קמח
5 ביצים
225 גרם ביקון, חתוך לפיסות קטנות
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

  1. להכנת הבצק – בפוד פרוססור או מיקסר לעבד מעט 125 גרם חמאה, קמח, מלח, ביצה אחת ו-3 כפות של מים קרים. כשנוצר הבצק, לעטןף בניילון נצמד ולשים במקרר לפחות לשעתיים.
  2. לחמם תנור ל-200 מעלות.
  3. לשמן את התבנית במעט חמאה ו"לאבק" במעט קמח.
  4. לשטח את הבצק המקורר בעזרת מערוך לעובי של כ-3 ס"מ ולעלות אותו על תבנית הקיש.
  5. לדקור את הבצק המשוטח בתבנית באמצעות מזלג ולאפות אותו אפיה עיוורת כ-12-15 דקות.
  6. להוציא את התבנית מהמקרר, שהתחתית תתקרר בזמן שמכינים את המילוי.
  7. לחלוט את פיסות הבייקון  במים רותחים ל-5 דקות. לשטוף במים קרים ולייבש.
  8. להמיס את החמאה שנותרה במחשבת על אש בינונית ולטגן את הבייקון עד להזהבה.
  9. לפזר את הבייקון המטוגן על תחתית הקיש האפויה.
  10. בקערה לערבב את הביצים הנותרות עם השמנת המתוקה ולתבל במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט.
  11. ליצוק את התערובת על תחתית הקיש והבייקון ולאפות בתנור כ-30 דקות.
  12. להגיש חם.


השוונץ:

  • ואיך תגיעו למסעדה? –
    La Table d'Eugène
    18 rue Eugène-Sue
    75018 Paris
    Tel. 01 42 55 61 64
  • מסעדה נוספת נהדרת, מוכרת ומיוח"צנת יותר, שעושה הרבה פיוז'ן מהאוכל הצרפתי וגם נותנת לנו קצת גאווה פרובנציאלית – השף בפועל הוא ישראלי. מדובר באחות הקטנה של מסעדת Ze Kitchen – מה שאומר קצת פחות כסף, אבל לא פחות חובה להזמין מקום:
    KGB
    25 rue des Grands Augustins
    75006 Paris
    tel. 01 46 33 00 85
  • ולסיום סיומת – אתר שווה ביותר להיכנס אליו לפני שנוסעים לפריס – "פריזאית", שם תוכלו למצוא המון מידע להורה ולטף, על תערוכות עכשוויות, מסעדות ומוסדות אוכל, מקומות ללכת עם הילדים ועוד ועוד, מפי ישראלית שגרה בפריז:  www.parisait.com. אני נכנסת אליו ככה סתם, כדי "להריח" מרחוק את פריז…

הגרגרנית – התחלות חדשות

מאז שאני מכירה את עצמי, אוכל מעניין אותי. לאכול בוודאי, אבל גם ללמוד, לגעת, להריח ולבשל. כן, אני מאלה שאוהבים לקרוא ספרים שנושאם אוכל או ספרי בישול במיטה לפני השינה (כמו שאומר העזר – לא מדובר בספרי מתח או אימה, אלא בסיפורים שלווים המבטיחים חלומות טובים). לפנטז מה להכין, אבל גם להוציא אל הפועל. ולהשתדל שיהיה שם איזה טוויסט, משהו אחר ולא הסטנדרטי.

אני משחקת ברעיון לכתוב בלוג מזה זמן, אבל דבר אחד היה לי ברור – ידעתי שהבלוג הראשון שאכתוב יעסוק באחת ה"אלילות" שלי מתחום המזון – רות ריישול (כותבים Ruth Reichl, הוגים Rye-Chil. בעברית משום מה קראו לה ריישול ולא רייצ'יל. נו שוין. חכמים ממני כבר אמרו If you can't beat them, join them).לרות ריישול, מי שהיתה העורכת האגדתית של מגזין "גורמה", יש סיפור חיים מעניין והיא כזו שיודעת גם לספר אותו. נו, מאלו שנולדו בזמן המתאים והיו במקומות הנכונים (קליפורניה בשנות ה-70, ניו יורק משנות ה-90). בשלנית מעולה, עיתונאית מזון, מבקרת מסעדות ועורכת המגזין "גורמה". ויהודיה טובה, כבר הזכרתי? בקיצור, מתחשק לי להיות חברה שלה ולשרוץ אצלה במטבח…

רות כתבה כמה ספרים על חייה, משולבים עם מתכונים. שני הספרים הראשונים שלה לא תורגמו עדיין לעברית ומשום מה, דווקא את השלישי בסדרה תרגמו ("שום וספירים", הוצאת גרף). כל הספרים הם הנאה אחת גדולה, שלא מתחשק שתיגמר –  מומלץ בחום!  

אז עם רות בראש, החלטתי לנסות בבלוג הראשון שלי מתכון שעושה טוב בלב ומתוק בגרון, מתוך מגזין "גורמה" אותו היא ערכה. בנובמבר 2009 נסגר מגזין "גורמה", אבל המתכונים שלו נשארו משובחים. העוגה להלן עושה חסד עם כל אוהבי האגוזים למיניהם ומסתירה בתוכה גם הפתעה – ריבת פירות. באופן אישי הייתי חייבת לעשות משהו עם ריבת הקומקוואט שעשיתי מהפירות שהיו לי בגינה, אבל אפשר להשתמש בכל ריבה שאתם אוהבים, עם עדיפות לריבה מעט מרירה ולא סופר-מתוקה.  

צילום: אתר גורמה

 

עוגת אגוזי לוז בציפוי ריבה וקצפת

לתבנית עגולה של 20 ס"מ  

חומרים:  

לעוגה  
125 גרם (1 1/4 כוס) אגוזי לוז
150 גרם (2/3 כוס) סוכר לבן
113 גרם חמאה (חבילה של 100 גרם ועוד קצת) חתוכה לקוביות
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
70 גרם (1/2 כוס) קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית מלח   

לציפוי  
1 כפית מיץ לימון
150 גרם (1/2 כוס) ריבה (במקור – משמש. יוצא מצוין עם פירות יער או הדרים)
160 גרם (2/3 כוס) שמנת מתוקה
60 גרם (1/4 כוס) שמנת חמוצה
1 כפית סוכר
1/2 כפית תמצית וניל  

אופן ההכנה:  

להכנת העוגה  
1. להכניס אגוזי לוז לתנור מחומם מראש ל- 180 מעלות, מסודרים בשכבה אחת בתבנית,    ל- 10 דקות. להוציא את האגוזים ולהפריד את הקליפה מהם, בין שתי הידיים. קצת חם, אבל לא נורא. להניח את האגוזים ללא הקליפה להתקרר מעט. לא נורא אם כמה קליפות עקשניות נשארות על האגוזים.  
2. להשאיר את התנור דולק ב-180 מעלות עבור העוגה שתיכנס לשם בקרוב.  
3. לשמן תבנית בחמאה.  
4. להכניס אגוזי לוז עם סוכר למעבד מזון ולעבד עד שהם קצוצים היטב.  

לפני: אגוזי לוז וסוכר

אחרי: אגוזי לוז וסוכר

5. להוסיף לתערובת חמאה, ביצים, תמצית וניל תוך כדי ערבול.  
6. להוסיף קמח, אבקת אפיה ומלח והפעם לעבד בפולסים קצרים, עד שתערובת אחידה.  
7. לשפוך את התערובת לתבנית ולהכניס לתנור ל-30-35 דקות, עד שקיסם המוכנס למרכז העוגה יוצא יבש.  
8. לקרר 15 דקות בתוך התבנית ואז להוציא את העוגה ממנה ולקרר אותה לגמרי (הערה שלי: אם אינכם בטוחים בעניין הוצאת העוגה מהתבנית, השאירו אותה בתוך התבנית מחוץ לתנור עד לקירור מלא שלה ורק אז הוציאו אותה).

לפני: העוגה טרם האפיה

אחרי: העוגה בתום האפיה

להכנת הציפוי
1. לערבב את כפית הלימון בתוך הריבה (זה הופך אותה להיות רכה יותר).
2. למרוח את הריבה על העוגה.
3. להקציף שמנת מתוקה עם שמנת חמוצה, סוכר ותמצית וניל, עד לקצפת ולמרוח אותה על העוגה מעל הריבה.
ניתן להחזיק את העוגה ללא הציפוי כ-4 ימים ללא קירור. לאחר ששמתם את הציפוי, יש להחזיק את העוגה במקרר.

אז קדימה –  לכו להתלכלך במטבח וללקק את האצבעות.
ושיהיה בתאבון…

השוונץ:

ספרים מומלצים לקריאה של רות ריישול, שמשלבים את סיפור חייה עם מתכונים:
Tender at the Bone: Growing Up at the Table (1998),
Comfort Me with Apples: More Adventures at the Table (2001)
Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise (2005) / תורגם לעברית – "שום וספירים" (תורגם לעברית, הוצאת גרף)
Not Becoming My Mother: and Other Things She Taught Me Along the Way (2009)
For You Mom, Finally (2010)

אתר האינטרנט של רות ריישול: www.ruthreichl.com

אתר האינטרנט של מגזין "גורמה": www.gourmet.com