שוּ‏בָּ‏ה, פז'אלסטה (אוכלים ברוסית)

סעודה במסעדה רוסית היא חוויה תרבותית (שלא לומר הלם תרבות) לישראלים מהלוונט. ראשית, הולכים אליה כאשר רוצים לחגוג אירוע מיוחד. מדובר, אם כן, במסיבה, אליה יש להתלבש בהתאם: חובה – שמלת מיני קצרצרה, נעלי עקב ואיפור; מומלץ – רגליים ארוכות ושיער בלונדיני עם פן. שנית, ארוחה במסעדה כזו איננה רק מנה ראשונה-עיקרית-אחרונה, בסגנון גומרים-הולכים, לבלוע מהר, לא חייבים ללעוס. באירוע, כמו באירוע, יש הופעת מוזיקה חיה, ריקודים ושתיה כיד המלך (וודקה, וודקה, וודקה). בקיצור – שמייח! ושוב, התמלאתי קנאה על כך שלא נולדתי לעדה ה"נכונה". 

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

מכיוון שבענייני אוכל עסקינן, אספר שהאוכל שטעמנו במסעדה אליה הלכנו היה מעולה! הערב התחיל בשמונה וחצי, עם המוני מנות קטנות טעימות כל כך, שהיה קשה לוותר על טעימה מכל אחת ואחת מהן (וטעימה חוזרת. וטעימה חוזרת): פלטת נקניקים, סלמון מעושן ולקרדה, קוויאר אדום, לחם שיפון וחמאה, סלט פטריות בחומץ, חצילים מטוגנים, בלינצ'ס עם בשר, לשון בקר ברוטב שמנת, תפוחי אדמה ועוד וכל זה למנה ראשונה בלבד! 

אחרי שאוכלים כל כך הרבה וגם שותים לא מעט, חייבים להוריד קצת מהכבדות, אז הולכים לרקוד – דיסקו וסלואו, ממיטב שנות ה-70 עד שנות ה- 2000, באנגלית וברוסית. הכל הולך! בלי לשים לב הגענו לשעה 23:30, רק אז הוגשו לנו המנות העיקריות. מי יכול היה לטעום מהן, לאחר השפע של המנות הראשונות? בפעם הבאה נשאיר מקום גם לזה… 

גולת הכותרת של המנות הראשונות היו השובה וסלט הריגה. חיפוש באינטרנט העלה מספר אפשרויות ולאחר כמה ניסויים (על בני אדם), הריני נותנת לכם את המתכונים. לא ממחלקת הדיאטה, אבל השתדלתי לקמץ בשומנים עד כמה שניתן, מבלי לפגוע בטעם. 

 צילום: צילום: "הגרגרנית"

שוּ‏בָּ‏ה (תרגום מילולי מרוסית: "הרינג במעיל פרווה") הוא סלט שכבות מהמטבח הרוסי‏‏, הכולל ירקות מבושלים, דג הרינג, ביצים קשות ומיונז. מכינים את הסלט ללא ערבוב השכבות, כך שבעת ההגשה נראות בכל פרוסה כל השכבות, כאשר לכל שכבה צבע אופייני. הירקות השונים מעורבבים במיונז לפני הרכבת המנה. 

צילום: אתר ויקיפדיה

 שובה  

חומרים: 

לבישול הסלק:
3 כוסות מים
1/4 כוס חומץ
1 כף סוכר
2 סלקים שטופים ונקיים  

לבישול תפוחי האדמה, הגזר והביצים:
3 כוסות מים
1 כף מלח גס
2 תפוחי אדמה
1 ביצה
4 גזרים  

2 פילטים של דג מלוח נקי, ללא אידרות, חתוך לקוביות קטנטנות 

1 בצל קטן (או 1/2 גדול) קצוץ דק 

מיונז איכותי 

אופן ההכנה: 

1. מבשלים במים, חומץ וסוכר את הסלקים (עם הקליפה) עד שמתרככים.
2. בסיר נפרד מבשלים את תפוחי האדמה, הביצה והגזרים.
3. קולפים את הירקות ומרסקים בפומפיה גסה, כל מרכיב בצלחת נפרדת.
4. על צלחת הגשה מניחים את קוביות הדג ומערבבים עם הבצל הקצוץ.
5. מניחים מעל, בשכבות נפרדות, לפי הסדר להלן: תפו"א, גזר מעורבב עם כף מיונז וסלק מעורבב עם 2 כפות מיונז (שיהיה ורדרד). יש כאלה שיוצרים מספר שכבות של המרכיבים הללו, עד שנוצרת "עוגה" גבוהה.
6. מגררים מעל את חלבון הביצה הקשה ואת החלמון (בנפרד). אפשר לקשט בשמיר או בבצל ירוק.
7. מכניסים לקירור לשעה לפחות ולאחר מכן פורסים מנות או אוכלים בכף ישר מהצלחת. זהירות – זה ממכר!

 

 

צילום: "הגרגרנית"

 

 

סלט ריגה

 
מעין חביתה מקושקשת עם תוספות שמשדרגות אותה ביותר. לא נראה לי שתקבלו אותה בבית הקפה האהוב עליכם בארוחת הבוקר הסטנדרטית, אז תנסו בבית. הולך גם בארוחת הערב…

לא מצאתי את המתכון המדויק, אז שיחזרתי בבית.

   

2 מנות

  

100 גרם חזה עוף מבושל (הוראות בישול להלן)

25  גרם חמאה 
1 בצל קצוץ דק 
200 גרם פיטריות שמפיניון, חתוכות לקוביות 
4 ביצים 
1 כף מיונז 
מלח, פלפל שחור 

  

אופן ההכנה:

1. לבישול חזה העוף: בסיר מרתיחים מים עם 1-2 עלי פטרוזיליה וכמה פרוסות לימון. מניחים במים הרותחים את חזה העוף ומבשלים כ-5 דקות. מורידים מהאש ומשאירים את חזה העוף בסיר עם המים רבע שעה נוספת. מוציאים, מקררים וחותכים לקוביות קטנות. 
2. במחבת ממיסים חמאה ומטגנים בצל עד שמזהיב (אפילו טיפה נשרף). 
3. מוסיפים קוביות פטריות ומאדים מעט. 
4. מוסיפים קוביות חזה עוף ומערבבים. 
5. מוסיפים את תערובת הביצים והמיונז (לחביתה בהירה ותפוחה יותר אפשר להוסיף גם קצת חלב) וטורפים עם המזלג למעין חביתה מקושקשת. 
6. לאחר שהביצים התייצבו מורידים מהאש. יש להקפיד שהביצים לא ייחרכו והתערובת תהיה בהירה. 
7. מתבלים במלח ופלפל שחור. 

 

בתאבון!  

 

השוונץ: 

• המסעדה הרוסית המומלצת כאן היא מסעדת האביר השחור – מסעדה עם מטבח ליטאי, בעיצוב גותי ושירות צמוד ואדיב. לבטח יש עוד כמה וכמה מסעדות טובות מהמגזר.
• יש עוד הרבה מתכונים ליטאים או רוסים מבית סבא-סבתא שכדאי להיזכר בטעם שלהם ולא לתת להם להישכח כמו, סלט תפו"א, בורשט, שורקרוט ועוד. אנחנו בעד להחזיר את הכבוד האבוד של המאכלים הללו!
• חלק מהצילומים לפוסט הזה נעשו על ידי חברתי יעל מוריס, בעלת בלוג ביקורת המסעדות  "לא סוגרת ת'פה". צפו פגיעה "רוסית" גם שם בקרוב…

 

 

ולקינוח – חלבונים!

אתם מכירים את הילדים האלה שתזונתם היומית מתבססת על שניים – שלושה מאכלים בלבד? או כאלה שלא מוכנים בשום אופן לטעום משהו ש"מריח" בריא, כמו ביצים, בשר, ירקות ופירות? ואת אלה שהטעם, הריח, הצורה או המרקם של מאכלים מסוימים מרתיעים אותם?

פעמים רבות מדובר בילד שלא אוהב כל כך לאכול, אבל הגדילה שלו לא נפגמת – הוא ייפתח לטעמים חדשים מאוחר יותר. אלא שתמיד מקנן אצלנו החשש שמא ילד, שלא מקבל את כל אבות המזון, עלול לא לממש את כל פוטנציאל הגדילה שלו.

וכעת לחדשות המרעישות: אם אתם רוצים שילדכם יאכל מרכיבים "בריאים", כמו חלבונים או סיבים תזונתיים, יש תרופת פלא!

את המרשם לקרפ הבריאות קיבלתי מגיסתי ועם הזמן הוא הפך להיות הבסיס לקרפים ולפנקייקים של שבת בבוקר במשפחה שלי. גם ילדיי הפרטיים אינם יודעים מה בדיוק נכנס לפנקייק, אבל הם אוכלים אותו בשמחה. המרכיבים אינם נראים על פני השטח (אין נקודות שחורות או גרגרים חומים) והתוצר טעים כל כך, גם למבוגרים שאוכלים ה-כ-ל ! לא חייבים להמתיק עם התוספות המוצעות מעל, אבל זה הכי טעים…

אז קדימה – לעבודה! 

 

צילום: "הגרגרנית"

מתכון א' – קרפ בריאות (למעשה חביתה משודרגת בלי לקרוא לה כך)

קרפ אחד או כמה מיני-קרפים

1 ביצה
1 כפית קמח מלא
1 כפית נבט חיטה
1 כפית יוגורט טבעי
1 כפית סוכר חום
1 כפית תמצית וניל
חמאה לטיגון

• לערבב את כל החומרים היטב במטרפה, עד שלא נשארים גושים.
• מעמידים את המחבת על האש ושמים בה מעט חמאה.
• אם רוצים קרפ יחיד, שופכים על המחבת את כל התערובת. אם רוצים כמה מיני-קרפים (ילדים מאוד אוהבים אותם כך), יש לשפוך כף אחת של התערובת ליצירת כל מיני-קרפ (אפשר לשים כמה כפות כאלה במחבת, תלוי בגודלה).
• להפוך אחרי שהצד התחתון יציב וזהוב.
• להגיש כמו שזה, או עם סוכר,סירופ מייפל או שוקולד.

 

מתכון ב' – פנקייק בריאות

8-10 יחידות

המרכיבים:

1 כוס קמח (140 גרם) – 1/2 קמח מלא (70 גרם), 1/2 קמח לבן (70 גרם). אני מתחילה בקמח המלא ותמיד "נשפך" לי קצת יותר ממנו, אז אני משלימה עם הקמח הלבן.
1 כפית אבקת אפיה
1 ביצה
1 יוגורט טבעי (מה שיש בבית, אבל לא חלילה 0% שומן)
1 כף נבט חיטה
1 כף סובין
1 כפית סוכר (איזה סוג שתרצו)
1 כפית שמן
1 כפית תמצית וניל
150-100 מ"ל חלב
חמאה לטיגון

צילום: "הגרגרנית"

 אופן ההכנה:

• לערבב את כל החומרים היטב במטרפה, עד שלא נשארים גושים. להוסיף חלב עד שמגיעים למרקם מספיק סמיך, אבל לא מדי – כזה שתוכלו לשפוך למחבת ולא ישפך מדי לצדדים.
• להשאיר כמה דקות על השיש לפני שמתחילים לטגן, כדי שאבקת האפיה תתחיל לעבוד ולהתפיח מעט את הבלילה.
• אפשר להשתמש בשתי מחבתות קטנות – כך יהיה אפשר לעבוד ביעילות רבה יותר. שמים על כל מחבת מעט חמאה ומפזרים עם מרית הסיליקון החביבה עליכם. שימו במצקת קטנה מעט מהבלילה במרכז המחבת ותנו לפנקייק להתחיל להתגבש בחלקו התחתון, עד שרואים שהשוליים כבר יציבים ומתחילים להיווצר חורים בפנקייק – זה הזמן להפוך. אפשר עם התרווד ואפשר להקפיץ…
• להניח בצד את הפנקייקים הגמורים (הם מתקבלים קצת עבים), עד שמסיימים את כל הבלילה.
• כעת זה לבחירתכם – סוכר, שוקולד, מייפל או בלי כלום. הרבה מפיות לניקוי הידיים והפה ואתם מסודרים לארוחה הזו.

 

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

 

השוונץ:

• אפשר להתעדכן באתר גלגול, האתר לרפואת ילדים, בכל הקשור לגדילה ובנושאים חשובים אחרים: http://www.galgoole.co.il/
• האם ידעתם שילד צריך להיחשף בממוצע כ-20 פעמים למאכל עד שהוא מסכים לטעום אותו? הנה עוד כמה טיפים להאכלה בריאה לילדים (אבל לא רק):
  http://www.shilav.co.il/Baby/Content/InfoCenter/Articles/diet/Articles,277.aspx
• מומלץ לחשוף ילדים שקשה להם עם נושא האוכל שנכנס להם לפה, להכנת אוכל. יש כעת המון קייטנות / סדנאות בישול שמוצעות לילדים בחופש הגדול. אפשר גם לערוך כאלו סדנאות בעצמכם בבית. הילדים בוחרים מה מתחשק להם לבשל או לאכול ומבשלים אותו יחד. אין כמו קצת עבודה בידיים! הנה דוגמה לסדנה בספייסס:
  http://www.spices-center.com/about_gal.aspx?pid=2508

 

לאכול לאט בבקשה !

בבלוג שקשור כל כך לאוכל ולדיבור על אוכל, חשוב לי לתת מקום של כבוד לארגון Slow Food.

 

סלואו פוד הוא ארגון אקו-גסטרונומי ללא מטרות רווח, אשר נוסד מתוך מטרה להתנגד למזון מהיר ולחיים מהירים, להיעלמות מסורות של אוכל מקומי ולירידה בעניין של אנשים במזון שהם אוכלים, מהיכן הוא מגיע, מה טעמו וכיצד בחירות המזון שלנו משפיעות על שאר העולם. יש כאלה שטוענים שמדובר בחבר'ה הדוניסטים שפשוט אוהבים לאכול ועוטפים את זה בהרבה אידיאולוגיה. שיגידו… עובדה – היום, יש בארגון מעל 100,000 חברים ב- 132 מדינות.

   

תמצית הפילוסופיה של הארגון היא – "Slow Food is good, clean and fair food", כלומר, אוכל צריך להיות בעל טעם טוב, מיוצר בדרכים נקיות שמתחשבות באיכות הסביבה, ברווחת בעלי החיים ובבריאות האדם ושהתמורה למגדלים עבור עבודתם תהיה הוגנת. האם קשה להסכים לכך? 

    

הארגון החל את פעילותו באיטליה בשנת 1989. הוא הוקם בתחילה כדי להתנגד לפתיחת הסניף הראשון של מקדונלד'ס ברומא ומאז מגן על חקלאים ויצרנים ועל אוכל מקומי בכלל. המחשבה שעומדת מאחורי הארגון היא שכדי להעריך את כל הדברים הטובים שיש לנו, יש לחדד את חוש הטעם ולהקנות, כבר מגיל צעיר, את הכבוד לאוכל ולהכנתו. בקיצור – האוכל לא בא מוכן מהסופרמרקט כמו שהוא, אלא הוא תוצר סופי של תהליך, בו היו מעורבים אנשים. 

    

השף ג'יימי אוליבר נתן הרצאה במסגרת TED Prize Wish ממש לפני שבועיים (30.6.2010) בנושא "Teach every child about food". אם אתם מחשיבים את עצמכם להורים טובים – חובה לראות זאת! ילדים שחושבים שעגבניות הן תפוחי אדמה ולא מזהים הרבה ירקות אחרים!! נכון שזה מוקצן כי זה באמריקה האוביסית, אבל ישראל תמיד רוצה להיות "כמו באמריקה"… 

      

בארץ, כמו בעולם, אפשר למצוא בין חברי הארגון גם שפים, כמו אייל לביא וארז קומורובסקי, ייננים, כמו טל וניר פלטר ואושיות קולינריות כמו אלינוער רבין, שהיא גם מנהלת את הסניף ("קונוויוויום" בסלואו-פודית) התל אביבי. שוק האיכרים של תל אביב המתקיים בנמל תל אביב הוכר ע"י סלואו פוד כאחד מ"שוקי האדמה" של הארגון העולמי.    

צילומים: ריאן, איתיאל ציון

להצטרפות לסלואו פוד בישראל (במחיר סמלי של 5 יורו לשנה בסה"כ): 

• לפעילות באזור המרכז, ניתן ליצור קשר עם אלינוער רבין:  elinoarrabin@walla.com
• לפעילות באזורים אחרים בישראל ניתן לפנות לרפרם חדד: rafram@gmail.com
• או להירשם בעצמכם (ללחוץ על הקישור "Join us") באתר Slow Food

  

השוונץ: 

הסופרת רות אוזקי, הלוחמת למען איכות הסביבה ושימור המזון המסורתי, כתבה שני ספרי פרוזה נפלאים, המבוססים על מחקרים מעמיקים שלה על תעשיית המזון: "שנת הבשרים שלי" ו-"על פני הבריאה כולה", שניהם בהוצאת עם עובד. אחרי שקוראים את הספרים הללו קשה לאכול מבלי לחשוב על מה שמכניסים לפה. 

בנוסף – בנובמבר 2009 ביקרה רות אוזקי בישראל ונתנה הרצאה בכנס "מזון למחשבה", הכנס הראשון למזון וקיימות, מטעם מכון הערבה ומרכז אשל. אני ממליצה לכם לקרוא את תמליל ההרצאה שלה. 

ואחרון חביב, אולי לא פוליטיקלי קורקט, אבל מאוד אסוציאטיבי, אם בבישול ובשבלולים עסקינן… מתכון נהדר של שבלולים בסגנון בורגנדי, ממגזין "גורמה". 

  

   

   

לנסוע עד קצה העולם בשביל אוכל

***  הזהרה: הפוסט הזה מלווה בתמונות קשות שעלולות לגרום לרעב גדול. מומלץ לצרוך אותו עם משהו טעים בפה ***

מודה באשמה – יש לי את השריטה הזו של לנסוע מיילג' משמעותי כדי לטעום מיני מאכלים מיוחדים או נודעים, גם אם הם נמצאים בקצה העולם. כבר נסעתי פעם הרבה בדרכים עקלקלות כדי להגיע לפאי הבשר ה-כ-י טעים באוסטרליה או לפיש אנד צ'יפס האולטימטיבי באירלנד. ולכן, כשהציעו לי ממערכת "סלונה" לנסוע למצפה מתת כדי לטעום מבישוליו של ארז קומרובסקי, ברור שהסכמתי.

מתוך רצון לקחת חלק בטרנד הבריאות העכשווי, החליטה חברת טבעול להחליף את אבקות התיבול שלה בעשבי תיבול אמיתיים. היא פנתה לשף ארז קומרובסקי כדי שייעץ לה מה, כמה ואיך. משיתוף הפעולה הזה יצאה סדרה של קציצות צמחוניות קפואות. אותי מצחיקה הפרסומת שלהם בטלויזיה.

אחרי כמעט 3 שעות בדרכים הגענו, חבורת עורכים מ"סלונה" ובלוגרים תל אביביים, לביתו של ארז. נוף עם בית, יש לדייק. אין ספק שיש תמורה לאגרה כאשר עוברים לגור מחוץ לעיר הגדולה, בדמות של אויר נקי, נוף וגינה ענקית גדושה בירק, פרי ותבלינים.

צילום: "הגרגרנית"

מיד בכניסה שלחו אותנו למרפסת, להתכבד בכוס יין (ראשונה מיני רבות) ובמתאבנים – מטבוחה אדומה (ושורפת) כאש, צזיקי עם הרבה מלפפונים ומסבחה של שעועית לבנה. הכל התנגב בקלילות בפוקצ'ה עם גרעיני צ'יה – זרעונים קטנטנים ומתפצפצים בפה. וגם – מאפה בצק במילוי מנגולד וגבינה קשה (פקורינו?) חם מהתנור. יאמי.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

אחרי הכרות קצרה וסיור בבוסתן המהולל של ארז, שוב הואבסנו במעדנים. ארז דוגל בבישול מקומי, במקרה שלו בישול גלילי, כמעט לבנוני – הרבה ירק ועשבי בר שגדלים באזור, כבשים, עיזים ותרנגולות. הוא הכין מול עינינו סלטים מירקות שאנו כל כך מכירים מחיי היומיום, אבל בטעם גן עדן.

צילום: "הגרגרנית"

אז מה היה לנו שם?:

• סלט של שעועית ירוקה (טורקית), פאפאיה ירוקה, עלי נענע ופלפל ירוק חריף ברוטב לימוני עם שקדים קצוצים.
• פלפלים קלויים (הידעתם שאפשר לקלות פלפלים בבית על הגז, בדיוק כמו שקולים חצילים?!) עם שום ופלפל חריף וגם (לא תנחשו)… קוביות אבטיח וגבינה בולגרית – שילוב טעים ומרענן מאין כמוהו.
• סלט חצילים בלאדי עם רוטב טעים-טעים של טחינת שקדים וזרעוני כוסברה ירוקים.
• ואחרונה חביבה – פולנטה אלוהית, שאני עוד לא נרגעת ממנה. ואני חשבתי לתומי שפולנטה לא עושה לי את זה… כנראה שפולנטה עם שמנת מתוקה עושה לי את זה ועוד איך. אני בטוחה שעוד נחזור לעניין הפולנטה בפוסטים הבאים. ראו הוזהרתם.

צילום: "הגרגרנית"

את המאכלים ליווה יין קברנה-מרלו של עין תאנה שגם ממנו לא יכולתי לשבוע, גרגרנית יין שכמותי. זהו. החלטתי שחייבים לבקר ביקב שלהם ברמת הגולן. נו, יש לפנינו עוד חופש גדול ארוך מנשוא להגיע לשם.

אתם בטח יכולים לנחש שבסוף הארוחה הזו כבר הייתי כל כך אכולה ושתויה שמנוחה מול הנוף האלוהי במרפסת היתה בבחינת חובה קדושה.

ומה עם קינוח, ישאלו וודאי חובבי המתוק. ארז, בחור טוב ממשפחה פולנית טובה, הגיש לנו קומפוט שזיפים עם קצפת שמסתירה בתוכה אגוזי לוז קצוצים. מי שחושב שוויתרתי על זה שיקום (אף אחד לא קם?).

צילום: "הגרגרנית"

למי תודה למי ברכה? לארז כמובן, על האירוח הלבבי והמקצועיות, אבל גם לדני ולנועה שטרחו מאחורי הקלעים. וכמובן, ל"טבעול" ו"סלונה" שהעלו אותנו על המיניבוס ודאגו להכל בצורה מושלמת.

כמעט 3 שעות של טלטולים נעימים לקיבה והיינו בתל אביב, עליזים ומלאים להתפקע.
קשה, קשה…

אז מתי הסיור הבא?

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ :

אם אפשר עוד לקלוט משהו אחרי כל תאורי האוכל הללו:

• ארז פתח את "בית הספר לבישול גלילי" בביתו, אשר במצפה מתת ומעביר שם סדנאות בישול – מומלץ לאוהבי הבישול והאוכל!
• כדאי לבקר באתר האינטרנט של ארז. הוא נותן מתכונים ומדגים מה אפשר לעשות עם מרכיבים פשוטים ונהדרים אם נותנים להם טוויסט מעניין או פשוט מדגישים את טעמם הטבעי.