סתיו בירושלים

ההבדל התהומי הזה בין תל אביב לירושלים מפתיע אותי כל פעם מחדש. כל כך הרבה שוני – באוכלוסיה, בארכיטקטורה, בהתנהלות וגם במזג האויר. איך שכחתי – גם בדיבור (מאאאאתיים…). לא יודעת מדוע, אבל למרות חילוניותי הוודאית, עיר הבירה שלנו "עושה " לי את זה ונכנסת בי הרגשה מיוחדת, לא אומר של קדושה, אבל בהחלט של חגיגיות, כאשר המכונית מתחילה את הטיפוס שלה לעבר ירושלים. ומזג האויר בערב – פשוט ממכר! לא רוצה לחזור חזרה ללחות התל-אביבית!

לקראת החגים הממשמשים ובאים רציתי להמליץ לכם להיות חלק מהתיירים הרבים המגיעים לירושלים. פתיחתו מחדש של מוזיאון ישראל היא כשלעצמה סיבה ממש טובה ללכת לשם! התערוכה באגף לאמנות מודרנית היא מעולה והעבודות המוצגות בה לא נופלות כהוא זה מאלו שמוצגות במוזיאונים הטובים בחו"ל.

ביקור בשוק מחנה יהודה הוא מבחינתי חובה. זה תמיד מסתיים בכמה קניות קטנטנות… כמה חצילים בלאדי, שניים-שלושה גושי חלבה (זו עם פולי הקפה… יאמממממי), מספר גבינות צרפתיות מ"באשר" ומוסקה ב"עזורה" שבשוק העיראקי. לצערי, לא התאפשר לי לאכול בעוד כמה מקומות שרציתי מפאת אילוצי קיבולת (גם מחניודה תאלץ להמתין לי…).. נו, חייבים להשאיר משהו לפעם הבאה!

ובערב – יוצאים ל"בארוד". למסעדה הזו יש מאה קילו אופי. כל פעם שאני בירושלים אני חייבת לבדוק מה קורה שם. בודקת את סלט העגבניות (עדיין חריף אש – לא מומלץ לכל אחד), את הפסטליקוס הממולאים בשר, קציצות הפרסה, הטחינה ועוד. אבל מבחינתי, גולת הכותרת היא קציצות הגבינה (בתפריט הן קרויות "לביבות גבינה") ברוטב העגבניות. הקציצות החמודות הללו, שנגיסה בהן פותחת שובלי גבינה מתארכים חמים-חמים, הן תענוג לחך!

מצאתי את בנות הדוד שלהם בספרו של אקס-ירושלמי נוסף – גיל חובב. בספרו הנפלא מטבח משפחתי מופיע כבר בפרק הראשון מתכון לקציצות הגבינה של אמא שלו: "הקציצות האלה הן המתכון הכי טעים שאני יודע לבשל. הן התגלו כנשק אידיאלי לריכוך לבם של מרצים, חברים זעופים ואהבות בלתי אפשריות. הן קונות בקלות מביכה את ליבו של כל מי שטועם אותן". שני נסיונות העלו אותי על המסלול הנכון לקציצות החמות הנפלאות הללו! בכלל, הספר מומלץ בחום וגם הוא עושה נעים ומצחיק בבטן. הנה המתכון עם "שיפצורים" שלי.

צילום: "הגרגרנית"

קציצות גבינה

כ-10 יחידות

החומרים:
1 חבילה (250 גרם) גבינה לבנה 9%
1 חבילה (250 גרם) גבינה צפתית
1 ביצה
2/3 כוס (80 גרם) פרורי לחם
שמן לטיגון
רוטב עגבניות (כמה עגבניות מרוסקות בבלנדר עם שמן זית יעשו את העבודה).

אופן ההכנה:

1. מועכים במזלג את הגבינות והביצה לתערובת אחידה.
2. מוסיפים בהדרגה פרורי לחם עד שמתקבלת תערובת סמיכה – כ-50 גרם פרורי לחם בלבד. אנחנו רוצים לקבל קציצות גבינה ולא קציצות לחם…
3. מכסים ומניחים במקרר ללילה (לפחות 6 שעות), כדי שתערובת תתגבש. זה שלב קריטי, כי אחרת הקציצות יתפרקו במחבת.
4. יוצרים קציצות שטוחות, מגלגלים בשארית פרורי הלחם ומטגנים מיד בשמן חם בעומק של 1-2 ס"מ משני הצדדים, עד שהקציצות מזהיבות.
5. גיל חובב מציע לבשל כעת את הקציצות ברוטב עגבניות. כאן אני נאלצת לחלוק עליו – לדעתי טעים הרבה יותר להגיש מיד את הקציצות החמות עם הרוטב המוכן, כדי לשמור על הפריכות הנפלאה של הקציצות ולא להפוך אותן להיות רכות ו"מושי".

 

בתאבון!

השוונץ:

• למי שאוהב את ירושלים אך לא יכול להגיע אליה כרגע, הנה אתר עם תמונות שיזכירו לו את עיר הקודש.
• ואחרי הארוחה במסעדה, מומלץ לתור את מרכז ירושלים בחיפוש אחר הפאב המושלם שלה. אנחנו נחתנו ב"התקליט" למשקה של "אחרי". במרכז העיר יש עוד הרבה מקומות קטנים עם מוסיקה מצוינת.
• ושוב, המלצה לעלות לירושלים בשביל מזג האויר הנפלא שלה. לקחת מטפחת או בגד עליון כי קריר ונעים לשבת בחוץ בערב. תודו שגם אתם הייתם מוכנים להחליף עם הירושלמים את מזג האויר!

לא חוששים מחבושים – חלק ב'

בשוונץ של הפוסט שלי מאתמול "לא חוששים מחבושים" (להלן, חלק א'), הזכרתי גם את המתכון של החבושים הממולאים בבשר, כפי שהובא ע"י גדעון כלימיאן בספרו "המטבח הפרסי". לא יכולתי להתאפק – ניסיתי והתוצאה – חבושים רכים, ממולאים בבשר ואורז, ברוטב מתקתק ונ-פ-ל-א !

לפני שאני נותנת לכם את המתכון המקורי, רציתי לשתף אתכם בכמה מהתובנות הפרטיות שלי:

1. כדאי לקלף את החבושים, כי זה יותר נעים בפה בלי הקליפה לאחר הבישול
2. קל יותר לחצות את החבושים ולרוקן אותם מהתוכן, במקום לרוקן את התוכן מהחבושים השלמים. בכלל, תשקיעו בלמצוא מישהו עם שרירים שיעשה את עבודת הקילוף והורקת התוכן של הפירות, כי מדובר בעבודה פיזית לא פשוטה. החבושים האלה קשים…
3. מומלץ ביותר להכפיל את כמות הרוטב, כי הוא טעים ואין מספיק ממנו.

צילום: "הגרגרנית"

חבושים ממולאים – דוֹלְמֵה-יֶה בֶּה

מרכיבים:

6   חבושים בינוניים
1/2 כוס/ות  שמן זית
1 בצל קצוץ היטב
250 גרם  בשר בקר טחון (בשר צלעות, בשר צוואר)
1/4 כוס  אורז – שטוף
1/2 כוס  מים
1 כפית/ות  מלח
1/4 כפית  קינמון – טחון
1/4 כפית/  כמון – טחון
1/4 כפית  הל – טחון
1/4 כפית  פלפל שחור – טחון טרי
1 כוס  מרק בשר
1/4 כוס  מיץ לימון – סחוט טרי
0.5 כוס  סוכר חום
1/4 כוס  חומץ בלסמי

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת עם 1/4 כוס שמן זית את הבצל עד להזהבה, מכניסים את הבשר וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שישנה צבעו. מוסיפים את האורז השטוף, 1/2 כוס מים, כפית מלח, קינמון, כמון, הל, פלפל טחון. מערבבים היטב ומבשלים עם מכסה למשך 15 דקות.
2. רוחצים היטב את החבושים, קוטמים את החלק העליון – שומרים בצד ומרוקנים את תוכנם. למעטפת של כ-1 סנטימטר בעובייה. בוזקים על כל חבוש כפית סוכר וממלאים במילוי הבשר מחזירים את מכסה החבוש הקטום.
3. בסיר רחב מניחים את החבושים הממולאים, מוזגים פנימה את מרק הבשר, בוזקים מעט שמן על ראש כל חבוש. מכסים את הסיר במגבת מטבח אשר עליה מכסה הסיר, אוספים את שולי המגבת כלפי מעלה. (כמו בבישול אורז).מבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
4. בקערה קטנה – מערבבים את מיץ לימון סחוט טרי, הסוכר החום, החומץ הבלסמי ומוזגים על החבושים ומבשלים על אש נמוכה כשעה נוספת. מדי פעם אוספים את הנוזלים בכף וזולפים על החבושים כדי שלא יתייבשו. מגישים חם בסיר ההגשה הרחב.

צילום: "הגרגרנית"

וניפגש בשנה הבאה.
שנה טעימה לכם!

 

 

לא חוששים מחבושים

גם לכם נדמה תמיד שהשנים חולפות להן מהר? רק אתמול התחילה השנה והנה היא עומדת להסתיים!  שלא לדבר על השנים הללו שחלפו באופן מצטבר! אז גם שנת תש"ע לא הושיעה (או שכן) – היא מסתיימת אוטוטו ובעוד כמה ימים נחגוג את תחילתה של שנת תשע"א.

כדאי להתחיל את השנה החדשה עם משהו מתוק בפה, כדי שהשנה הבאה עלינו לטובה תהיה מתוקה. החגים הם זמן מצויין לעיין בספר הנפלא של קלודיה רודן "ספר הבישול היהודי – מזרח ומערב". מתוכו אני מביאה לכם מתכון לממתק שקשה לעמוד בפניו וגם יכול להיות רעיון למתנה מקסימה למארחי סעודת ערב החג – ממתק חבושים. כל מי שאוהב מרמלדה, יתאהב בטעם המרוכז של הממתק הזה. החבוש, אותו פרי צהבהב קשה כאבן, הופך למעדן לאחר הבישול, בעיקר לאחר שנוסיף סוכר (והרבה) לתבשיל. ועכשיו זה הזמן! – החבושים פותחים לנו את הסתיו וכבר אנו מרגישים טוב יותר.

צילום: "הגרגרנית"

לחבוש מוניטין של אהבה – קלודיה רודן מצטטת בספרה שיר מהמאה העשירית, המתאר את החבוש כבעל ניחוח כמו זה של האהובה, לב קשה כליבה וצבע כגון עורו של מאהבה הלהוט. ביוון העתיקה, החבוש נחשב פרי מנחה בטקס הנישואין – הכלה היווניה הייתה נוגסת בו כדי לבשם את פיה לנשיקות בטרם תכנס לחדר הייחוד "זאת על מנת שהברכה הראשונה לא תהיה דוחה או בלתי נעימה".

אני מאחלת לכולכם שתהיה שנה זו שנה של אהבה ובריאות, שלווה ורוגע לכולנו!

 

צילום: "הגרגרנית"

ממתק חבושים

חומרים:

2 ק"ג חבושים
מיץ מ-1/2 לימון
1 ק"ג סוכר
סוכר לטבילת החבושים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החבושים ומקרצפים מעליהם את הפלומה. קולפים ומחלקים לרבעים, אבל אין מסירים את הליבה.
2. שמים בסיר כבד עם מים כדי כיסוי. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים שעתיים. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
3. מסלקים מהחבושים את הליבות, הגרעיני והקליפה (כולם כבר פלטו את הפקטין שיגרום לעיסה להיקרש) ומועכים את הציפה למחית.
4. מצמצמים את נוזלי הבישול לכ-3/4 כוס. מוסיפים את הסוכר והמחית ומבשלים על אש נמוכה מאוד, תוך בחישה לעיתים קרובות בכף עץ, עד שהתערובת תסמיך ותתחיל לבעבע – משגיחים שלא תיחרך! בוחשים בלי הרף עד שהתערובת תהפוך לעיסה אדומה כהה, שתיפרד מדפנות הסיר (הערה: במקרה של החבושים שלי העיסה הפכה כתומה ולא ממש אדומה – כנראה שוני בזן. אתם תרגישו לבד מתי זה צמיגי ומוכן).
5. מניחים לעיסה להצטנן מעט ויוצקים לתבנית רדודה רחבה, או למגש, מרופדים בניילון נצמד או בנייר אפיה. מורחים את העיסה לעובי של 1.5 ס"מ.
6. משהים למשך יום במקום חמים ומאוורר ואז הופכים את התבנית וחותכים את העיסה שהתקשתה לריבועים או מעוניינים בגודל 1.5 ס"מ.
7. טובלים את הפיסות בסוכר ומאחסנים בקופסה או במיכל סגור.

השוונץ:

• יש עוד הרבה מתכונים עם חבושים – הנה אחד שנראה לי טעים במיוחד – "דוֹלְמֵה-יֶה בֶּה", חבושים ממולאים בבשר, מתכון של העדה הפרסית, כפי שמובא ע"י גדעון כלימיאן. קריאה של המתכון הזה עושה לי כל כך רטוב באזור חלל הפה שאני חייבת לבשל אותו לשבת!
• האם ידעתם שיש להגות חבוש בבית דגושה? החַבּוּשׁ המוארך הוא קרוב משפחה של התפוח והאגס ומקורו מאזור פרס, יוון וטורקיה.