היה פה מרק פו?

לפני מאה שנה פחות או יותר (לפחות ככה זה נראה עכשיו) גרנו בפריז. העיר הכי יפה בעולם הניחה לנו לגלות את כל אוצרותיה – בנינים וגנים יפים, מוזיאונים עם תערוכות מצוינות וגם אוכל טעים ממטבחים שלא הכרנו. בין היתר גילינו בה את האוכל הויטנאמי. היתה לנו את המסעדה הקטנה "שלנו", שהיתה למעשה כוך, בו האישה הגישה לנו את מטעמיו של בעלה, שבישל במטבח. היתה להם תינוקת קטנטונת, בערך בגיל של הבן התינוק שלנו וכך היו לנו עוד כמה נושאי שיחה.

גם אחרי שחזרנו לארץ, היינו מתייצבים במסעדה כל פעם שבאנו לביקור בפריז, לאכול את התפריט הקבוע שלנו: "נם" – אגרול מטוגן שמוגש עם עלי חסה ומנטה (בצרפתית נקרא Pâtés Impériaux) ומרק, שהוא ארוחה בפני עצמה, עם אטריות, בשר וכל טוב. מכיוון שהכוסברה לא היתה אז חברה שלי, אני הזמנתי את המרק עם הפטרוזיליה והעזר הזמין את זה עם הכוסברה.

לכבוד החורף שהגיע אלינו סוף-סוף בסוף השבוע הזה, לא היתה ברירה ונכנעתי ללחץ הקהל. הכנתי בעצמי את המרק הנפלא ההוא והפעם נתתי כבוד לכוסברה. מומלץ ביותר לכל מי שמתגעגע לאוכל ויטנאמי ואינו יכול "לקפוץ" בדיוק עכשיו לעיר האורות (או לחילופין, לויטנאם).

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

 

מרק פו – מרק בשר ויטנאמי (Ph  ובצרפתית Soup Tonkinoise)  

4 מנות

למרק הבשר:

  • 4 עצמות מח עצם
  • 1 ק"ג בשר עסיסי – אני השתמשתי בשפונדרה
  • ג'ינגר (כ-10 ס"מ), חצוי לאורכו
  • 2 בצלים יבשים, חצויים
  • 1 לפת קלופה וחצויה
  • 1 גזר קלוף וחצוי
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) רוטב דגים
  • 3 כפות סוכר לבן
  • 5 כוכבי אניס
  • 6 יחידות ציפורן שלמות
  • מקל קינמון
  • 1 כף מלח

להגשת המרק:

  • 250 גרם אטריות אורז (השתמשו באלה הרחבות מעט, ולא הדקיקות)
  • 1/2 ק"ג סינטה
  • 3 בצלים ירוקים פרוסים באלכסון
  • 1/3 כוס כוסברה קצוצה גס
  • 2 בצלי שאלוט פרוסים דק
  • נבטי שעועית סיניים שלמים
  • 10 עלי בזיליקום קרועים
  • 1 ליים פרוס לרבעים
  • פלפל שחור
  • פרוסות מפלפל חריף אחד (אופציונאלי ואם שמים – פרוסה או שתיים בלבד. המרק לא אמור להיות חריף)

אופן ההכנה:

לפני הכל:

מניחים את נתח הסינטה עטוף בניילון נצמד בפריזר. לאחר שהמרק יהיה מוכן (זה יקח כשעתיים), הוציאו את הנתח, פרסו אותו לפרוסות דקיקות וחתכו כל פרוסה לגודל ביס.

מרק הבשר:

  1. שימו בתבנית את הבצלים והג'ינג'ר החצויים והניחו קרוב מאוד לחלק העליון של התנור, לכ-3-4 דקות של אפיה בגריל, עד שהם משחירים מעט.
  2. בסיר גדול הרתיחו 6 ליטר מים.
  3. הניחו את עצמות המח והבשר בסיר אחר והוסיפו מים עד כדי כיסוי. הביאו לרתיחה ותנו למים לרתוח בחוזקה כ-5 דקות. פעולה זו תעזור לנו להיפטר מהלכלוך שבעצמות.
  4. העבירו את העצמות והבשר בעזרת מלקחיים לסיר עם המים הרותחים והיפטרו מהמים בהם בושלו העצמות והבשר. כאשר המים רותחים שוב, הנמיכו את האש.
  5. בעזרת כף הוציאו קצף ושומנים שעולים מעלה (פעולה שיש לחזור עליה מדי פעם במהלך הבישול).
  6. הוסיפו ג'ינג'ר, בצלים, לפת, גזר, רוטב דגים וסוכר והמשיכו לבשל על אש נמוכה.
  7. לאחר כשעה וחצי הוסיפו למרק את כוכבי האניס, הציפורן ומקל הקינמון, סגורים בתוך שקיק בד מיוחד לבישול.
  8. תנו למרק להתבשל עוד כחצי שעה. בשלב הזה הבשר צריך להיות רך והמרק מקבל צבע חום יפה ואינו מוציא עוד קצף על פניו.
  9. מוסיפים מלח ומערבבים. זהו – המרק מוכן. מסננים את הנוזל הטוב ונשאר רק עוד להרתיח אותו ממש לפני המזיגה לקערות.

 

אטריות:

מבשלים את האטריות לפי ההוראות – כמה דקות במים רותחים וזהו. להיזהר לא לבשל יותר מדי, כי האטריות נכנסות עוד למרק הרותח.

ההגשה:

  1. בוחרים קערה עמוקה ומניחים בתחתיתה אטריות ומעליהן פרוסות בשר. שפכו מעל את המרק הרותח. המרק הוא זה יבשל את הבשר הנא.
  2. הגישו לשולחן. איש-איש יוסיף לעצמו נבטים, בצל ירוק, פרוסות שאלוט, בזיליקום, פרוסת ליים, פלפל שחור והכי חשוב – כוסברה! מה שנשאר הוא לדוג את התוספות בצ'ופסטיקס ולשתות את המרק ישר מהקערה.
  3. היה ארוך, אבל שווה, נכון? כל המטבח מריח!

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • אוכל ויטנאמי הוא בכלל מעולה וספר מתכונים ויטנאמים מצוין הוא "The Foods of Vietnam".
  • מאז שגרנו בפריז חלו בה כמה וכמה שינויים. בין היתר המסעדה הויאטנמית הנפלאה שלנו, Van Long, עברה מקום וגדלה מאוד-מאוד. היא עדיין ממוקמת ברובע ה-13 (הפעם באזור יותר שיקי) ועדיין מומלצת ביותר!
  • וכעת אשמח להצעות – מה עושים עם הבשר שבושל שעתיים ונתן את נשמתו למרק? לא בא לי לזרוק…
מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, ספרים, עם התגים . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על היה פה מרק פו?

  1. נעמה הגיב:

    לחתוך לחתיכות קטנות ולהקפיץ עם ירקות ורוטב עז טעם.

    תודה על המתכון 🙂

  2. אמירה הגיב:

    אני איתך, משגע, גם אני הכנתי לפני מספר חודשים ופירסמתי בבלוג שלי, מאז עברנו לארה"ב למספר חודשים ולפחות פעם בשבוע אוכלים פו מסעדה ויאטנמית בהנאה גדולה.
    הנה קישור לפוסט שלי, מקווה שיעבור.
    לא מצליח -פשוט ניתן לרשום בגוגל-הבלוג של אמירה.
    תודה וערב נעים
    אמירה

  3. פינגבאק: פריז זה ממש פו | הגרגרנית

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s