הנסיכה על העדשה

מכירים את זה שאתם מרגישים שאוטוטו הולך להיגמר לכם החורף ויש לכם עדיין סטוקים של חומרי גלם למנות חורפיות בעליל? גם אתם מרגישים שאתם חייבים למהר ולהכין מקסימום מנות מחומרי הגלם הללו, שבקרוב יהיו פחות רלוונטיים, (לפחות עד החורף הבא)? לא שנמנענו בעבר מלאכול מזון חורפי וכבד גם בקיץ, אבל זה בד"כ מחייב הדלקת מזגן מאסיבית.

בקיצור, נשארה לי חבילה של עדשים כתומות ולא בא לי מרק. יש מנות נוספות מעדשים כתומות, אבל תאמינו לי – מעיון קצר בספרי הבישול בבית ומזה במרחב הגלובלי, זה הרוב המכריע. נכון, יכולתי להכין דאל (עוד לא מאוחר, יש לי עוד כמה עדשים בשקית…), אבל התחשק לי משהו אחר ופחות מוכר. אאוריקה! מצאתי מנה שכולה בריאות! לא תאמינו לטעם האגוזי ולמרקם העדשים שמתקבל במאפה הזה! ומצידי, עכשיו האביב יכול להגיע (צאו החוצה לראות איך החרציות היפיפיות צובעות כל שדה בצהוב)!

צילום: "הגרגרנית"

מאפה עדשים כתומות

  • 300 גרם עדשים כתומות
  • 2 פרוסות לחם טרי, ללא החלק הקשה, חתוך לקוביות
  • 100 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס
  • 1 כף חרדל
  • מלח, פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 כרישות קצוצות (החלק הלבן)
  • 2 גזרים מגוררים
  • 2 חלבונים
  • 150 גרם פטה מפוררות
  • 2 עגבניות פרוסות
  • צרור קטן של פטרוזיליה, קצוץ
  • 10 עלי בזיליקום קצוצים

אופן ההכנה:

  1. בשלו את העדשות בסיר עם מים כ-30 דקות, עד שהן מתרככות.
  2. סננו את העדשים ולאחר שהן מתקררות מעט ערבבו אותן עם קוביות הלחם, האגוזים, החרדל, המלח והפלפל השחור.
  3. במחבת שימו כף שמן זית ואדו את הכרישה והגזרים עד לריכוך (כ-10 דקות).
  4. הוסיפו את תכולת המחבת לתערובת העדשים והוסיפו גם את החלבונים.
  5. שפכו הכל לתבנית אפיה ופזרו מעל פרורי פטה.
  6. סדרו מעל פרוסות עגבניה ומעליהן את שמן הזית שנותר, פטרוזיליה ובזיליקום.
  7. כסו את התבנית ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור, שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 15 דקות.
  8. הסירו את הכיסוי ואפו 10 דקות נוספות.

בתאבון!

השוונץ:

  • גם אצלכם עוברת בראש ההתלבטות הזאת – עדשים, זכר או נקבה? ברור שהיחיד של עדשים זה עדשה ולא עדש (אין מילה כזאת בכלל).  ומדוע לא עדשות? ובכן, נקבע כי עדשים הן אלו מן הצומח ועדשות הן אלו האופטיות (ששמן מגיע בגלל הדמיון בצורה לאלו מן הצומח).
  • עדשים הן מן המאכלים העתיקים ביותר. כבר בספר בראשית נזכרו העדשים:  "וְיַעֲקֹב נָתַן לְעֵשָׂו, לֶחֶם וּנְזִיד עֲדָשִׁים, וַיֹּאכַל וַיֵּשְׁתְּ, וַיָּקָם וַיֵּלַךְ; וַיִּבֶז עֵשָׂו, אֶת-הַבְּכֹרָה.". גרגרן העשו הזה – מה לא יעשה בשביל קצת אוכל…
  • לעדשים יש ערכים תזונתיים מצויינים! הן עשירות בחלבון, מינרלים וסיבים תזונתיים והן אפילו קלות לעיכול ביחס לאחיותיהן, הקטניות האחרות.
  • וכבר ידוע שרק נסיכות מרגישות את העדשה הקטנה ביותר תחת המזרן שלהם. אז קדימה, נסיכות, בשלו עדשים במקום לפזר אותן בבית מתחת למזרן…
מודעות פרסומת

השומר הצעיר

בדומה לחוזרים בתשובה אחרים, גם אני קצת מסיונרית ביחס למזון מסוג מסוים שאני אוהבת היום ושלא אהבתי בעבר. הרי זו ממש "חובה קדושה" לשתף את הזולת בגילוי שלי כדי להראות לו מי צודק (או כמובן את הצד השני של המשוואה, מי טועה…). כך קרה לי עם הכוסברה, הגויאבה והשומר מעוררי המחלוקת.

ממש עכשיו, כשהאביב מתחיל והפריחה בחוץ משגעת, תמצאו בשדות גם את השומר. שומר הוא מן ירק כזה שרבים לא אוהבים, למרות שהוא ממש "משלנו", פה, מהמזרח התיכון. אי אפשר להתעלם מהריח שלו, אשר מרתיע רבים. והטעם… ובכן, הטעם של השומר משתנה – כאשר אוכלים אותו חי, טעמיו האניסיים בולטים; אולם כאשר מבשלים או אופים אותו, טעמיו מתעדנים ומתקבל ירק נימוח ורך, במרקם כמעט של תפוח אדמה, הסופג את טעמיו של התבשיל בו שהה.

למרות שאני מאוד אוהבת שומר בצורתו החיה (אין כמו סלט שומר טרי עם רוטב שמן זית-לימון-מלח גס-פלפל שחור ושבבי פרמזן. בזה הרגע נתתי מתכון "על הדרך"), הנה מתכון עם שומר מבושל, מהסוג המנחם, שמנצל את הערבים הקרירים שעדיין איתנו, לא לזמן רב. עם מעט עלי רוקט וכוס יין לבן טוב אתם מסודרים לארוחת הערב.

צילום: "הגרגרנית"

ריזוטו וודקה ושומר

3 מנות

החומרים:

  • 2 פקעות שומר
  • 1 שן שום קצוצה דק
  • 1/2 פלפל צ'ילי אדום יבש (הפלפל צריך רק לתת טוויסט קטן של חרפרפות בפה ולא להפוך את המנה לחריפה מדי)
  • 1 כף זרעי שומר
  • 1 כף מלח גס
  • 150 מ"ל וודקה
  • מיץ מ-1 לימון
  • 750 מ"ל ציר עוף או מים חמים
  • 50 גרם חמאה
  • 1 כף שמן זית
  • 1 שאלוט קצוץ דק
  • 200 גרם אורז עגול לריזוטו
  • 60 גרם פרמזן מגורר

אופן ההכנה:

  1. זרקו את אונות השומר (האצבעות שלו) וחתכו אותו לרבעים. היפטרו מהחלק העצי הקשה בתחתית הפקעת ואח"כ פרסו כל רבע לפרוסות דקות. שמרו בצד את עלעלי השומר.
  2. כתשו במכתש את השום, פלפל הצ'ילי, זרעי השומר והמלח למחית.
  3. בקערה קטנה ערבבו את הוודקה, מיץ הלימון ועלעלי השומר והניחו לספיגת הטעמים.
  4. עכשיו מתחילים: במחבת או בסיר שימו חמאה ושמן זית. הוסיפו את בצל השאלוט ובשלו 1-2 דקות בחום נמוך.
  5. הוסיפו את מחית זרעי השומר ואח"כ את פרוסות השומר. תנו לכל תכולת המחבת להתבשל על אש קטנה (כ-10 דקות).
  6. הוסיפו את האורז וערבבו, על מנת לצפות את כל גרגרי האורז בתערובת.
  7. הוסיפו את ציר העוף או המים החמים, כוס אחר כוס, תוך ערבוב מתמיד. הניחו לכל כוס נוזל להיספג באורז לפני שאתם מוסיפים את הכוס הבאה. המשיכו כך עד שהאורז כמעט רך (כ-15-20 דקות).
  8. לסיום, הוסיפו את תערובת הוודקה ותנו לה להיספג באורז.
  9. בדקו שהאורז מבושל בדיוק במידה (אל-דנטה) ופזרו מעל את הפרמזן המגורר.

בתאבון!

השוונץ:

  • "הידיים" של השומר תמיד מזכירות לי ידיים אחרות, אלו מהצילום של רובר דואנו (Robert Doisneau), הצלם הצרפתי הנפלא, אשר צילם את פיקסו עם ידיים מלחמניות. ותראו את המחווה של סטיב מרטין. משגע, לא?
  • איך תבחרו שומר? אל תלכו על הבולבוסים הענקיים, אלא להיפך, על הצרים והקטנים. כך תקבלו ירק צעיר יותר, שטעמו עדין.
  • לשומר יש גם מעלות בריאותיות: ברפואה טבעית הוא נחשב יעיל כנגד דלקות עיניים, קשיי עיכול, כאבי בטן, וכן מעודד יצירת חלב אם.
  • אתם עדיין עומדים בסירובכם לטעום את הירק הזה? לפחות נסו לפזר מעט זרעי שומר בפעם הבאה שאתם מכינים עוף בתנור – זה ישדרג את העוף שלכם ברמות!

מגלגלים בריוש לפורים

אפילו לי קצת קשה לחשוב ולכתוב על אוכל כשהמראות המזעזעים מיפן עדיין מקיפים אותנו. הגלים העצומים של הצונאמי המטביעים אנשים ומרסקים בתים, אווירונים, ספינות ומכוניות; הקרינה הרדיואקטיבית עקב הפיצוצים בכורים הגרעיניים; הר געש שמחליט שעכשיו זה בדיוק הזמן המתאים להתפרץ. עוד לא הספקנו להירגע מרעידת האדמה בניו-זילנד ומהפרעות וההרג בלוב. האם כדור הארץ החליט שנמאס לו מאיתנו?

רות רייצ'יל, שאתם כבר יודעים שאני אוהבת אותה, כתבה בבלוג שלה השבוע, הישר מטוקיו אגב, שלמרות האסונות הפוקדים אותנו, יש לנו אחריות מוסרית להעריך את מה שיש לנו ובתוך זה, בישול לאנשים שאנו אוהבים. לא חייבים להציל את העולם על בטן ריקה…

השנה חולפת לה, כרגיל, מהר מדי ושוב הגיע חג פורים. האמת, יום ההולדת שלי בפורים ולמרות זאת אף לא אהבתי את החג הזה. איכשהוא הרגיזה אותי תחושת החובה שבשמחה. מלבד זאת, כל עניין התחפושת תמיד הלחיץ אותי ואזני המן מבצק מרגרינה לא היו "כוס התה שלי". על פרג בכלל הטלתי חרם שנים רבות, גם כאשר לא היו ממש אפשרויות אחרות למילוי האזניים.

היום הכל שונה. אפשר למצוא אזני המן בשפע מבצק פריך ונפלא עשוי חמאה, אשר מאחסן בתוכו שלל מילויים. לא ברור לי מדוע מוכרים אזני המן מבצק שמרים או מבצק עלים. קצת הופך את כל העניין לעוד עוגיה או רוגאלעך, אבל סה"כ יש להשיג אזני המן ממש טובות (ראו למטה, ב"שוונץ").

לא התחשק לי להכין שוב אזני המן, אז הנה לכם מתכון שמשלב פרג ובצק לאוירה פורימית וגם עושה מחווה לעם היפני, לאות הזדהות עם כאבו – בריוש פרג, שנגלגל אותו כמו שמגלגלים סושי ונקווה לימים טובים. אני מכורה לשמרים אז אני משוחדת. ואתם?

צילום: "הגרגרנית"

בריוש פרג מגולגל

  • חומרים:
  • 345 גרם קמח לבן
  • 7 גרם שמרים יבשים
  • 180 מ"ל חלב
  • 35 גרם סוכר לבן
  • 35 גרם חמאה רכה
  • 1/2 כפית מלח
  • 2 ביצים
  • 50 גרם פרג טחון טרי במקום (להשיג בחנויות פיצוחים)
  • 30 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
  • 40 גרם דבש
  • גרידה מלימון אחד
  • 1 חלבון ביצה

צילום: "הגרגרנית"

אופן ההכנה:

  1. בסיר חממו מעט חלב, סוכר, חמאה ומלח (אם מתחמם מדי, קררו עד שניתן להכניס את האצבע בנעימות).
  2. שימו בקערת המיקסר את הקמח והשמרים. שפכו מעל את תערובת החלב. הוסיפו 2 ביצים וערבלו במהירות נמוכה כחצי דקה, תוך גירוד שולי הקערה מדי פעם.
  3. הוסיפו את יתרת הקמח ולאחר שהיא נבלעת, ערבלו במהירות גבוהה כ-3 דקות.
  4. הוציאו למשטח מקומח ולושו עד לקבלת בצק, כ6-8 דקות.
  5. צרו כדור מהבצק והניחו אותו בקערה משומנת מעט. שמנו מעט גם את חלקו העליון של הבצק, על ידי הפיכתו פעם אחת בתוך הקערה. כסו את הקערה ותנו לבצק לתפוח במקום חמים, עד שיכפיל את נפחו.
  6. בינתיים, שימו בקערית קטנה את הפרג, האגוזים, הדבש וגרידת הלימון.
  7. הקציפו את החלבון לקצף קשה וקפלו אותו בתנועות מעגליות ובזהירות לתוך תערובת הפרג.
  8. הרביצו לבצק והוציאו ממנו את האוויר. תנו לו לנוח שוב ל-10 דקות.
  9. שטחו את הבצק, בעזרת מערוך, למרובע בגודל 60X20 ס"מ. שטחו על פניו את תערובת הפרג וגלגלו כמו ברולדה, מהקצה הצר.
  10. הניחו את בריוש הפרג על התפר, בתוך תבנית לחם באורך של כ-20 ס"מ. הניחו לבצק לתפוח כ-30-45 דקות או עד שמכפיל את נפחו.
  11. אפו בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ-35-40 דקות.

בתאבון וחג שמח!

השוונץ:

כולם מדרגים, אז הנה הזוג הנבחר שלי לאזני המן, מצומצם ולא מקיף אבל מנצח:

עוגיות למיס יוניברס

ילדיי הפרטיים מאוד אוהבים להיכנס למטבח ו"ללכלך" את הידיים. איכשהו זה תמיד מנותב למשהו מתוק – עוגיות חמאה, כדורי שוקולד ועוגות. טרם הצלחתי לשכנע אותם להכין משהו מזין קצת יותר לארוחת הערב, גם כשהחשקים שלהם מתחילים בשעה שבע בערב. עוד לא התייאשתי, אני עדיין מנסה…

כשראיתי את העוגיות הללו ידעתי שתהיה התלהבות בבית, אבל לא תארתי לעצמי עד כמה! המתכון המקורי הוא של הקונדיטור והשוקולטייה הצרפתי פייר הרמה אבל הוא זכה לפרסום הרחב בספרה של דורי גרינשפן "Paris Sweets". אין כמו נוסחה מנצחת! העוגיות הללו הן על טהרת השוקולד – בצק שוקולדי עם חתיכות שוקולד. מאוד מתוק, מאוד ממכר. אם יש לכם קרייבינג לשוקולד – זה ה-דבר!

ולמה מיס יוניברס? כי בטקס בחירת מלכת היופי העולמית, המתמודדות תמיד מבטיחות לפעול על מנת להביא "שלום עולמי", נכון? דורי גרינשפן טוענת שכל מה שדרוש כדי להשכין שלום בעולם שלנו הוא מנה יומית מהעוגיות הללו. אמן! מי מתנדב להביא קצת במשלוח המנות לביבי ולאבו-מאזן?

עוגיות חמאה שוקולדיות עם שברי שוקולד

כ-36 עוגיות

החומרים:

  • 175 גרם (1 1/4 כוסות) קמח לבן
  • 30 גרם (1/3 כוס) אבקת קקאו
  • 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
  • 150 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
  • 120 גרם (2/3 כוס) סוכר דמררה
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
  • 1/4 כפית מלח דק
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 150 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ גס

אופן ההכנה:

  1. ערבבו יחד בקערה קטנה את הקמח, הקקאו והסודה לשתיה ושמרו בצד.
  2. הקציפו את החמאה בקערת המיקסר, עד שהיא רכה וקרמית.
  3. הוסיפו את הסוכרים, המלח ואת תמצית הוניל ועבדו 2 דקות נוספות.
  4. כבו את המיקסר והוסיפו בעדינות את תערובת הקמח. התחילו את פעולת המיקסר במהירות הנמוכה ביותר, כדי שהקמח לא יעוף החוצה. המשיכו לעבד כך, רק עד שהקמח "נעלם" לתוך הבצק (פחות מדקה). מתקבל בצק מעט מתפורר.
  5. שפכו פנימה את השוקולד הקצוץ וערבבו עד שהוא יכנס לתוך הבצק (חשוב לא לעבד יותר מדי).
  6. הניחו את הבצק על משטח עבודה וחלקו אותו לשניים. הפכו את כל אחד מהחצאים לגליל מאורך בקוטר של כ-4 ס"מ, מהודק היטב (שלא יהיו חללים במרכז הגליל). עטפו כל גליל בניילון נצמד למעין סוכריה ואחסנו במקרר ל-3 שעות לפחות (אני יודעת. זה קשה להמתין…). אם אין לכם פנאי להמשיך בתהליך, תוכלו גם להקפיא את הגלילים (לא תצטרכו להפשיר אותם. פשוט הוסיפו דקת אפיה נוספת למתכון).
  7. פרסו את הגלילים לעיגולים בעובי של כ-1.5 ס"מ. לא נורא אם חלק מהעוגיות ישברו – תוכלו להדק את החלקים חזרה לעוגיה. הניחו את העיגולים על נייר אפיה, במרווח של כ-2-3 ס"מ זה מזה.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, לכ-12 דקות. העוגיות נראות רכות ולא מוכנות – זה מצוין! תנו להן להתקרר מעט. אצלנו לא מחכים הרבה ואוכלים אותן כאשר הן חמימות והשוקולד עדיין מעט נוזלי, אבל זה מתאים לשוקוהוליקים בלבד. הסבלניים מביניכם יחכו עד שהעוגיות יתקררו עוד קצת.

בתאבון!

השוונץ:

  • שוקולד הוא התמכרות אצל הרבה אנשים. מזל שיש מחקרים על הדברים הטובים שיש בשוקולד – הוא ממריץ ונותן לנו תחושה טובה. לא פחות חשוב, נכון?
  • שוקולד גם לגדולים? תוכלו להכין בעצמכם, בקלי קלות, ליקר שוקולד

כשהשמפניה מבעבע-בע-בעת (מפגש שני למועדון טועמות היין של סלונה)

נכון שכשאומרים שמפניה, אתם כבר מרגישים חגיגיים? תחושת התרגשות? דגדוג באף? קריר בפה? קופצני בלשון? טעים ברמות? הכל נכון! שמפניה היא קודם כל חוץ לארץ, ליתר דיוק צרפת. Vive la France! מזל שנתנו לצרפתים הפיינשמעקרים האלה להיות אחראים על המון דברים טובים באוכל ושתיה, כי לאן היינו מגיעים בלעדיהם? רק החוקים הנוקשים של המקום המסוים, בטמפרטורה הנכונה ובזמן המתאים זיכו אותנו במשקה הנפלא הזה!

שמפניה, הקרויה ע"ש שמפאן, האזור בצרפת ממנו היא מגיעה (בדומה לפרמזן מפרמה, לבולונז מבולוניה ועוד) מורכבת באופן מסורתי משלושה זני ענבים, שניים אדומים, פינו נואר ופינו מונייה וזן אחד לבן, השרדונה. תהליך היצור של השמפניה מורכב משלבים רבים, אך ייחודו הוא התססה שניה של היין והוספת סוכר ושמרים. הקאווה הספרדית, הפרוסקו או הלמברוסקו האיטלקים ואחרים, כבודם במקומם מונח, אבל שמפניה מגיעה רק משמפאן. ואחרי ששותים אותה, אפעס, מרגישים את ההבדל…

יום האישה הבינלאומי נחגג השבוע; כנגד ארבע נשים אלמנות דיברה השמפניה (מה פתאם נגד? לגמרי בעד!! ומה פתאם פסח? אנחנו בפורים!!):

  • Veuve Clicquot Ponsardin (המאה ה-19) – המציאה את שיטת ה"רמואז'", לסילוק משקעי השמרים. בלעדיה היינו שותים היום משקה עכור בכוסות אטומות. בנוסף, היא היתה אשת עסקים ממולחת וייצאה המון בקבוקי שמפניה לרוסיה, גם בתקופה שנפוליאון אסר על כך.
  • Veuve Louise Pommery (המאה ה-19) – היתה הראשונה לחצוב מרתפים תת-קרקעיים, בהם יישנה את היין בטמפרטורה קבועה.
  • Veuve Mary-Louise Lanson de Nonancourt / Laurent-Perrier (המאה ה-20) – הצליחה להחביא 100,000 בקבוקי שמפניה מפני הנאצים בתקופת מלחמת העולם השניה, תוך השקעת כל הונה האישי ביקב. זה השתלם לאחר המלחמה, כאשר הפכה אותו לאחד היקבים המובילים בשמפאן.
  • Veuve Lilly Bollinger (המאה ה-20) – הגדילה משמעותית את כמות הכרמים השייכים ליקב ונודעה בכך שנסעה בכל העולם, לא כדי לקדם את העסק שלה בלבד, אלא גם כדי לפרסם את שם המותג "שמפניה" ואזור שמפאן בעולם כולו.
צילום: "הגרגרנית"

מרוב דיבורים נהייתי צמאה…  כובד המשימה נפל על כתפינו וטעמנו בשבילכם, אבל רק בשבילכם, 4 בקבוקי שמפניה קרירים ואלגנטיים, אותם בחר בקפידה יוסי בוזנח, אוהב מזון ואלכוהול בכלל ושמפן בכיר בפרט (וגם הבעלים הגאה של החמארה הבולגרית "שישקו" ו"הברז" מיני-בר):

  1. Louis Roederer Brut Premier
  2. Vilmart & Cie Grand Reserve Brut
  3. Veuve Cliquot, yellow label
  4. Bollinger Special Cuvet

השמפניות היו ברוט, כלומר יבשות וזה ממש לטעמי. דווקא הידועה ביותר, האלמנה קליקו, היתה הפחות מוצלחת מכולן.

  • שורה תחתונה לכוס של אליהו – בולינג'ר!!! מי שממש אוהב אותי מוזמן להביא לי בקבוק. עוד לא נפרדתי מזכרון הטעם שלו בפה.
צילום: יח"צ

השוונץ:

  • איך פותחים בקבוק שמפניה? חברים, ניעור בקבוקים ממש לא שייך לסיפורנו והטסת הפקק עלולה להסתיים בבכי ובאשפוז בבית החולים. ובכן, לאחר שהורדתם את העטיפה של הפקק ואת סוגר הברזל שלו, סובבו מעט ובעדינות את הבקבוק, תוך החזקת הפקק באגודל מלמעלה עד לשמיעת הטסססס המיוחל. בעדינות, כבר אמרנו?
  • את השמפניה שותים בכוסות מאורכות (פלוט), כדי שהבועות העדינות לא יתעופפו לנו מהר מדי מהכוס.
  • ומה תאכלו ליד השמפניה? אצלנו כיכבו חלות טריות עם חמאה, גבינות ונקניקים. אתם מוזמנים להניח פרוסת סלמון מעושן על בגט מרוח בחמאה או תותים ושוקולד. קשה, קשה…
  • לכבוד פורים אין מתאים יותר מיין מבעבע וכדי לשמוח לא חייבים שמפניה! יקבי כרמל הוציאו לרגל החג 3 מבעבעים חדשים מסדרת סלקטד: לבן, רוזה וגם לייט-מופחת אלכוהול. מכיוון שמומלץ לשתות עד-דלא-ידע, אני מציעה לכם –  לכו תתפרעו. אצלי הרוזה יככב! חג שמייח!