אני מאוד אוהבת את האוכל של ארז קומרובסקי – כשהוא מבשל הוא מעולה וגם כשאני מבשלת, לפי המתכונים שלו, הוא מצוין (לצערי, ארז לא נמצא במטבח שלי כל הזמן). ספר הבישול שלו, "שנה בצלחת", הוא אחד האהובים עלי במטבח – ספר ארצישראלי עונתי, עם סיפורים ומתכונים נפלאים. כששמעתי שהוא הוציא ספר חדש, "ארז קומרובסקי מבשל ואופה", הייתי חייבת, כמובן, לחקור גם אותו לעומק והפעם, עם המחבר…
שאלות קולינאריות…
הגרגרנית: התחלת את דרכך המקצועית כטבח, הפכת לאופה וכעת אתה שוב טבח. מה ההבדל?
ארז: אני טבח ואופה. אני אופה עם החוש של הטבח, כאשר אני מתבל וממלא את הלחמים בשום קונפי או תפוחי אדמה. אין אצלי דיכוטומיה בין אפיה לבישול; אני משלב. לכאורה יש הבדל עצום. נוהגים לחשוב על אפיה כעל מדע מדויק. לאנשים רבים יש גם פוביה משמרים וחבל. אני חושב שצריך להביא את האינטואיציה לאפיה, כמו שמביאים לבישול. אין "טוב" או "לא טוב". יש "טעים" או "לא טעים". אפיה צריכה לצאת "מהבטן", כמו שהסבתות שלנו אפו. כאיש מקצוע אתה גם מאלתר ומגיב למציאות: לקמחים שונים, למזג אויר משתנה. הייתי רוצה שאפיה תהיה נגישה יותר לאנשים וזה מה שאני עושה בסדנאות אצלי.
הגרגרנית: מי הוא טבח טוב?
ארז: טבח טוב מתייחד באהבה שלו לבישול ובירידה לפרטים. לא מדובר בטכניקה, במתכונים או בידע. מה שבראש ובראשונה קובע את איכות האוכל, הן של טבח ביתי והן של שף מקצועי, הוא ההקפדה על איכות חומרי הגלם – עליהם להיות טריים ואיכותיים.
הגרגרנית: מה המגמה הקולינארית הבאה שאתה צופה בארץ?
ארז: יש התקדמות אדירה בישראל מבחינה קולינארית. אני חושב שהמגמה הבאה בבישול תהיה החלוקה האזורית של הארץ. חומרי הגלם בגליל שונים מאלה שבנגב – אדמת הגידול שונה, הגידולים בעלי טעם שונה, לשמן הזית וליין יש טעם אחר ולכן גם המאכלים אינם בעלי אותו הטעם. הבישול הירושלמי ניזון מההסטוריה, מהחקלאות ההררית ומהתמהיל האנושי שלו ואינו דומה לבישול היפואי, הסמוך לנמל הדייגים ולפרדסים. הבישול הגלילי הוא קריר והושפע מסוריה ומלבנון וגדלים בו דובדבנים ותפוחים ואילו בנגב גדלות עגבניות על מים מליחים. אנשים מבשלים לפי ההיצע המקומי – דרוזי בגליל העליון לא מבשל כמו בדואי ברהט. גם בישול אורבני שונה מבישול כפרי, שכן תמיד לערים הגיעה תוצרת מכל מקום בארץ.
הגרגרנית: אנחנו מושפעים מהבישול הפלשתיני/בדואי/דרוזי מקומי. האם גם המקומיים מושפעים מאיתנו?
ארז: ההשפעה היא דו-כיוונית ושני הצדדים מופרים כל הזמן. אנחנו משפיעים מאוד בטכניקה, בשפה. החשיפה של שף מסורתי מכפר מסוים לידע ולטכניקות מודרניות מביאה טעמים חדשים למטבח. זה יכול לבוא לידי ביטוי בזנים חדשים של זיתים שאנחנו מפתחים, אשר משפיעים על טעמו של שמן הזית, תבלינים ועשבי תיבול שנכנסים לרפרטואר הבישול או טלאים ממינים חדשים.
הגרגרנית: מהו כלי הבישול החשוב ביותר שאתה ממליץ לטבח החובב?
ארז: הכלי החשוב ביותר במטבח הוא המכתש והעלי. בעבר הודבקה לו סטיגמה של ארכאיות ואי-פרקטיות, אבל אני חושב שזה הכלי הכי שימושי במטבח. אין דרך טובה יותר להוציא מתבלינים את התמצית שלהם, בלי לטחון אותם במעבד המזון. חשוב שהוא יהיה עשוי אבן ומספיק גדול, כדי שלא יקפצו ממנו החומרים החוצה.
הגרגרנית: מדוע אתה מפרסם את חברת "טבעול", חברה תעשייתית המשווקת מזון מעובד (כביכול, מנוגד לאמת הקולינארית שלך)?
ארז: אני חושב שבכל העולם תעשיית המזון הבינה שלא די בטכנולוגיה וצריך להכניס לאוכל גם טעמים, ידע, אהבה וסקרנות של שפים. זו תופעה מבורכת ששף יכול להשפיע על אוכל מוכן. אני שמח להביא את ה"אני מאמין" שלי – תבלינים ועשבי תיבול טריים, ללא חומרים משמרים וללא חומרי טעם. ב"טבעול" לא משתמשים היום בתחליפים, אלא בכוסברה, נענע, גזר, שום, פלפל חריף, הכל טרי. יש לי שם פרטנרים נהדרים וביחד אנחנו מעניקים לאנשים, שאין להם זמן לבשל בעצמם, ארוחה מזינה יותר. דרך אגב, בקרוב יצאו לשוק שני מוצרים חדשים – עם קישואים וחצילים.
שאלות ספרותיות…
הגרגרנית: איך התגבשה המחשבה לכתוב ספר חדש?
ארז: הספר החדש הוא פועל יוצא של השנים האחרונות, בהן אני מעביר סדנאות בישול פרונטאליות ונפגש עם אנשים שונים. הייתי צריך לחדד את הלוגיקה של הבישול שלי, למה אני שם את המרכיב הזה או עושה כך ולא אחרת. קיצרתי זמנים ותהליכים, כדי שזה יעניין אנשים והם יוכלו לראות את כל תהליך הבישול. התפתחה "שפה" מאוד מהירה, שנותנת כבוד לחומרי הגלם. אוכל לא צריך להיות מסובך. השאלה היא איך נותנים טעם לאוכל בלי להזיע יותר מדי. חשוב לי שאנשים יתחברו לאוכל ויאהבו לבשל – זה לא המתכונים, אלא האופן בו בוחרים בירק ומה עושים איתו. גם מי שאינו אוהב להיות במטבח יכול לבשל ארוחת ערב טעימה וטריה, בזמן קצר ביותר.
הגרגרנית: מדוע אין בספר מתכונים לקינוחים ומתוקים?
ארז: חשוב היה לי שהספר יהיה ממוקד. וגם, גילו לי סוכר… לעצם העניין, הספר הוא מה שאני מבשל ואופה ולכן זו התוצאה.
שאלות אישיות…
הגרגרנית: מה גרם לך לעזוב את העיר הגדולה תל אביב לגליל?
ארז: אני מאמין שבחיים צריך להשתנות ולזוז הלאה. בנוסף אני מאוד אוהב טבע וזה היה חסר לי בעיר. חיפשתי הרבה זמן מקום לגור בו, עד שהגעתי למתת, הישוב בו אני גר. אני ממשיך לעבוד קשה, אבל זה אחרת כיוון שאני מתעורר בבוקר לקול התרנגולות ויורד לאסוף ביצים, יורד לבוסתן וקוטף לי משהו לארוחת הבוקר ואופה לחם בטאבון שבחצר. החיים שלי מחוברים יותר לאדמה. אני רואה את כל מחזור החיים של הצמח ומשתמש בכל, החל מהנבטים דרך הצמח הבוגר והשורשים וכלה בזרעים. ממש איכות חיים! גם הבישול שלי השתנה – אני פחות מתעסק בצורה החיצונית של האוכל, אלא יותר בחומרי הגלם ובטעמים.
הגרגרנית: לאיזו מסעדה אתה אוהב להיכנס כשאתה נוסע לחו"ל?
ארז: אני לא מתכנן טיול מראש. אפילו מלון אני לא מזמין. אני אוהב להסתובב ברחוב ולחפש מקום שהמקומיים אוכלים בו. אני לא מחפש דווקא מסעדות יוקרה.
הגרגרנית: איזה מאכל מנחם אותך?
ארז: קישקע!
הגרגרנית: איזה מאכל אתה לא אוהב?
ארז: אין משהו שאני לא אוהב לאכול, אבל חשוב לי לאכול דברים בעונתם. היעדר עונתיות פוגעת בבישול, כי אנו מאבדים את הטעם של הירק. לכן גם נתתי בספר את המתכונים לפי העונה המתאימה ורשימת הירקות לפי העונה שלהם.
הגרגרנית: מהו ספר הבישול האהוב עליך?
ארז: אני מאוד אוהב את הספרים של "River Cafe" ואת "Cheese Board". ויש כמובן המון ספרי בישול ישראליים שאני אוהב, אבל קצרה היריעה מלהזכיר את כולם…
הגרגרנית: האם קוסם לך להשתתף בתכנית ריאליטי קולינארית בטלויזיה, כמו שנעשה נפוץ בימינו?
ארז: אני לא רוצה להיות חלק מריאליטי בישול, כי אוכל זה לא תחרות, זה לא "למי יש יותר גדול". אוכל זה עניין של ניואנסים ושל טעמים, משהו אישי ואינטימי.
הגרגרנית: האם אתה מתכנן לפתוח מסעדה משלך?
ארז: אני לא יודע אם זה יקרה. בבית הספר לבישול גלילי אני עורך סדנאות בישול מול כ-20 איש לערך בכל פעם. אין אנשים נוספים שמתווכים בין הבישול שלי לבין הפה של הסועדים, תהליך הבישול הוא בגובה העיניים וגם האכילה היא אינטימית. כשאני רוצה צמח, ירק או תבלין, אני פשוט יוצא לבוסתן שלי ומביא. אין תחליף לטריות הזו. מלבד זאת, קשה לי כרגע לחשוב על חזרה ללחץ ולאקשן שיש במסעדה. מה שאני עושה מתאים בדיוק לחיים שלי היום.
הגרגרנית: מה הפרויקט הבא שאתה מתכנן?
ארז: הפרויקט שאני עובד עליו כעת הוא הגדרה של בישול מדברי בהר הנגב. אני מייעץ למלון "בראשית" במצפה רמון ולכן אני כרגע לומד את החקלאות המקומית, את האקלים, ההיסטוריה של המקום, המסורות וכיו"ב. כמו שאמרתי, יש שוני בין הבישול בנגב לבישול הגלילי, שם אני גר. למשל, בגליל אני משפד בשר על ענפי אלון, בנגב על ענפי אשל; האדמה שונה ולכן הטאבון ייבנה מאבנים אחרות. העגבניות אצלנו שונות ולשמן הזית יש טעם אחר.
השוונץ:
לפעמים המתכון הוא באמת רק השוונץ… אבל לא חשבתם שנסיים בלי מתכון מתוך הספר, נכון? בחרתי במשהו שאותי מאוד הדליק. בילדותי לשורש הפטרוזיליה היה שימוש יחיד – להעשיר את הטעם של מרק העוף. אצל ארז מצאתי מתכון שנותן כבוד לירק עצמו. כל כך טעים!
שורשי פטרוזיליה אפויים עם גבינה בולגרית
אחרי שירד מספיק גשם, שורשי הפטרוזיליה נעשים שמנמנים ועסיסיים וזה הזמן להכין את הסלט הזה.
חומרים:
- 8 שורשי פטרוזיליה
- 1/2 כוס שמן זית סורי
- מלח ים גרוס לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
- מיץ מ-11/2 לימונים בשלים
- 2 כפות לימונים כבושים קצוצים דק
- 1-2 כוסות עלי שמיר, מופרדים מהגבעולים
- 150 גרם גבינה בולגרית אמיתית מחלב כבשים
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.
- קולפים את שורשי הפטרוזיליה וחותכים אותם לאורכם לרבעים. שמים בתבנית קטנה, מטפטפים עליהם שמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור.
- צולים בתנור החם כ-20 דקות, עד שהם מתרככים היטב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
- מעבירים את השורשים לקערה, מטפטפים עליהם את מיץ הלימון ומערבבים עם הלימונים הכבושים. מוסיפים את עלי השמיר. מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מפוררים מלמעלה את הגבינה ומגישים.
אפשר להוסיף לסלט גם שורשי סלרי עסיסיים, קלופים וחתוכים לקוביות וצלויים יחד עם רבעי שורש הפטרוזיליה.
בתאבון!
הגרגרנית 