שבועות בפתח

שבועות הוא חג שאני מאוד אוהבת. אולי בגלל שאני ״מתה״ על עוגות גבינה, פשטידות גבינה, בורקס גבינה ושאר מנות עם גבינה. למעשה, כשחושבים על זה לעומק, זה החג שאת האוכל שלו אני הכי אוהבת… בכל אופן, חג כזה מצדיק שני פוסטים עם מאכלי גבינות, נכון?

אולי בגלל שהוצפתי בכל מדורי האוכל והבלוגים לבישול במתכוני עוגות גבינה וושאר מתוקים, החלטתי לעשות ״דווקא״ ואני מתחילה במתכון מלוח… ברור שבלי סלט אי אפשר לערוך את שולחן החג. והפעם, סלט חסה גבינתי מאוד.

סלט חסה עם צ׳יפס פרמזן ברוטב יוגורט

4 מנות

החומרים:

לרוטב:

  • כ-1/3 כוס (80 מ״ל) יוגורט
  • 1 כף מיונז
  • 1 שן שום כתוש
  • 1/2 1  כפות מיץ לימון
  • 1 אנשובי משומר קצוץ (כן, רק דגיג אחד, כתוספת למליחות)
  • 1 כפית חרדל
  • מלח, פלפל

לסלט:

  • 100 גרם פרמזן מגורר
  • 12 עגבניות שרי
  • 1/2 כף שמן זית
  • 1 כפית שמן בלסמי
  • עלים לסלט: חסה, רוקט, עלי בייבי, נבטים, בזיליקום ושאר עלים שאתם אוהבים ומתחשק לכם, חתוכים לגודל שנעים לכם להכניס לפה
  • 120 גרם גבינת עיזים (בסגנון פרומעז) שהוצאה מהמקרר מבעוד מועד להתרככות
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 כפית טימין מיובש
  • 1 כף שמנת מתוקה (אני יודעת, אתם בטח שואלים את עצמכם אם שווה לפתוח חבילה שלמה בשביל זה. אבל מכיוון שממילא אתם מתכוונים להשתמש בחג הזה באיזו שמנת מתוקה אחת או שתיים, תשמרו בשביל הסלט את המעט הזה)

הוראות הכנה:

  1. ערבבו את כל חומרי הרוטב יחד. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם ושמרו במקרר עד לשימוש.
  2. בקערית ערבבו שום כתוש, אורגנו ושמנת מתוקה. הוסיפו את גבינת העיזים והמשיכו לערבב עד לקבלת מחית גבינתית.
  3. שימו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות תבנית עם עגבניות שרי, שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל וצלו במשך 20 דקות, עד שהן ממש ״מתפוצצות״. הוציאו מהתנור והניחו בצד.
  4. העלו את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות . שימו ״ערימות״ פרמזן, כל אחת מכף אחת גדושה, בתבנית עם נייר אפיה במרווחים של 3 ס״מ זו מזו. השתמשו ב1/3 מהכמות בלבד (כ-100 גרם). אפו בתנור כ-5 דקות, עד לקבלת צ׳יפסים זהובים. קררו בצד.
  5. הניחו בתחתית קערת ההגשה או הצלחת האישית ממחית גבינת העיזים (אפשר למרוח לרוחב הצלחת). שפכו מהרוטב על החסה ושאר העלים. אל תשתמשו בשלב הראשון בכל הרוטב, כי אם רק בחלק קטן. רוטב תמיד אפשר להוסיף ולא ניתן להחסיר. אנחנו רוצים סלט פריך ולא שוחה בבריכה. פזרו את עגבניות השרי הצלויות ואת הצ׳יפסים מפרמזן וכן את שאר גבינת הפרמזן ששמרנו. תוכלו כעת להוסיף עוד מהרוטב, אם נראה לכם שחסר.

בתאבון!

השוונץ:

  • אריה גלבוע ואהוד כוכבי מעבירים קורסים להכנת גבינות. בכל מפגש מכינים גבינה אחרת. שילוב מענג של למידה מעמיקה והתנסות שאין כמוהו! כבוגרת הקורס, אני כבר מצטיידת בחלב מהמשק להכנת גבינות ביתיות לשבועות. ולא מדובר רק בגבינות משק או לבנה מיוגורט, אלא בקממבר, אדם, צפתית, ריקוטה ועוד ועוד. ממליצה!
  • חג השבועות הוא הזמן להתמקד בגבינות הטובות של מחלבות ארצנו, לא לחשוב על אחוזי שומן, כי אם על אחוזי טעם. צאו לטייל בחג הקרוב וקחו איתכם את רשימת המחלבות בארץ. כמה טוב לעצור בהן בדרך ולקנות גבינות ויין לפיקניק שלנו.
מודעות פרסומת

המטביל פיתו בחומוס

חומוס, אותה קטניה עגלגלה, מהווה, על לא עוול בכפה, עילה להרבה ריבים. ראשית, רבים עממי המזרח התיכון מי הוא הבעלים האורגינאליים של החומוס. לאחרונה אפילו יצא יו"ר התאחדות התעשיינים הלבנונית בהכרזה כי בכוונתו ליזום תביעה בינלאומית, שתאסור על יצרני מזון ישראלים למכור סלטים תחת השם "חומוס", בנימוק שהוא המצאה לבנונית. אבל האמת היא שאתם יכולים להיות מאוד גאים. לא לבנון ולא סוריה, לא ירדן  ולא מצרים, כי אם ארץ ישראל שלנו היא המקור! עוד בימי המקרא מוזכר החומוס, או בשמו אז "חומץ" (ע"ש צמח החימצה), כאשר בועז אומר לרות: "גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן-הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ, בַּחֹמֶץ" (מגילת רות, פרק ב', פסוק י"ד). כמה אקטואלי היום, לקראת חג השבועות.

שימו לב – יש לטבול את הפיתה ולא לנגב, כמו שאנו נוהגים (בטעות?) לומר היום. בספרו המצוין "לא על החומוס לבדו", מראיין יהודה ליטני את נעים עריידי וזה אומר "בחומוס טובלים לאט-לאט את הפיתה, מריחים אותו, אוכלים אותו לאט לאט ולא מנגבים".

ריב נוסף נע סביב השאלה היכן נמצא החומוס הטוב ביותר בישראל. כאן טוען יהודה ליטני שאת החומוס הטוב מוצאים בתוך ריכוזי האוכולוסיה הערבית, כיוון שבעלי מסעדות ערביים, שמשרתים יותר יהודים, "מתקלקלים" במשך הזמן. "הלקוח היהודי מבין פחות מהלקוח הערבי ודרישותיו צנועות יותר". כמו כן, החומוס בגליל שונה מזה שבירושלים או ביפו, במרקם ובטעם. לי ברור שלא משנה באיזה שמות אנקוב כאן, יקומו עלי אנשים וירצו להוכיח את טעותי. לא נכנסת למלכודת הזו בכלל… אסתפק ואומר שיש כמה וכמה חמווסיות מצוינות בארצנו.

ולא הזכרנו את הריבים המשפחתיים על החומוס, אשר בעוונותיו גורם לפעילות מעיים אינטנסיבית…  חומוס אולי עלול שלא להשכין שלום בית, אך אולי בין העמים באזור דווקא כן?

צילום: "הגרגרנית"

העזר שלי מטורף על חומוס. אף פעם לא הבנתי איך הוא יכול לאכול מהממרח הסמיך הזה על הבוקר. כנראה שהוא בכל זאת יודע מה הוא עושה. חומוסיות טובות אינן פתוחות לרוב אחרי 12 בצהריים. הרי מטרתו של החומוס להשביע את הפועלים הרעבים ולאחר מכן צריך זמן לעכל. חומוס בערב הוא NO-NO גדול.

כששמעתי על הסיור של דורון יושע בין החומוסיות של ירושלים המזרחית, ידעתי שזו תהיה מתנת יום הולדת מתאימה מעין כמוה לעזר. דורון באמת הוליך אותנו בין הגרגרים, בהסברים שנותנים הרבה כבוד לאמני החומוס. זה היה שינוי מרענן להכיר את השכונות המוסלמיות של העיר, מחוץ ובתוך חומות העיר העתיקה, מהפן האנושי ולא הפוליטי. דורון מכיר את כל הרחובות קטנים ולקח אותנו בבטחה לחומוסיות שלא היינו מגיעים אליהם לבד ואפילו זכינו להכיר מפעל משפחתי סודי לטחינה. ומה עם החומוס אתם שואלים? ברור שטעים!

כשחזרנו הביתה דגדג לנו באצבעות להכין בעצמנו חומוס. נתחיל בוידוי קטן. פעם קודמת שניסינו, החומוס היה במרקם של מלט כך שיכולנו לסתום איתו כמה חורים בקיר. הסוד, אומר דורון, הוא לקרר את הגרגרים המבושלים של החומוס טוב-טוב. לא להתפתות להתחיל במעיכה שלהם כשהם עדיין חמים. דורון טוען שרק אחרי 4-5 נסיונות יוצא חומוס טוב, במרקם ובטעם שאתם אוהבים. אנחנו אוטוטו שם… עוד יש מקום לשיפור, אבל התחלנו טוב הפעם. ממליצה גם לכם!

צילום: "הגרגרנית"

החומוס של דורון

כ-4 מנות

החומרים:

  • 250 גרם חומוס מזן הדס (הקטנים)
  • 1 כפית סודה לשתיה
  • 2 בצלים קטנים, קלופים וחתוכים לרבעים
  • 3-4 שיני שום קלופות
  • 1/4 כפית זרעי כמון (אני מאוד אוהבת כמון, אבל לזרעים טעם מרוכז יותר מאשר לאבקה. תבחרו מה שמתאים לכם)
  • פלפל שחור
  • 3-4 עלי דפנה (דורון אומר שזה תורם לשלום בית. אתם כבר מבינים למה)
  • 1/2 כוס טחינה גולמית
  • 1/4 כוס מיץ לימון (בערך 1 לימון)
  • 1/4 כוס מים

לרוטב מעל:

  • פטרוזיליה קצוצה
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1/2 פלפל חריף קצוץ
  • 1/2 לימון
  • מעט מים
  • שמן זית
צילום: "הגרגרנית"

אופן ההכנה:

  1. משרים את גרגרי החומוס בקערת מים ללילה. רואים שהם מכוסים כל הזמן, גם אחרי שהם גדלים. אתם יכולים להחליף להם את המים אם אתם עוברים ליד.
  2. שמים את החומוס בסיר על הגז, עם מים חדשים כדי כיסוי פלוס. מוסיפים סודה לשתיה, בצלים, שום, כמון, פלפל שחור ועלי דפנה. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה.
  3. כשהחומוס רך ונמעך בקלות ביד, מכבים את האש. מניחים את הסיר פתוח שיצטנן ואחרי זה מכניסים למקרר לשעה מינימום (אם לא מקררים המרקם יהיה של יציקת בטון!).
  4. משאירים כמה גרגרים בצד, לקישוט הצלחת. מוציאים את עלי הדפנה, מוסיפים לגרגירים טחינה גולמית טובה, לימון סחוט ומים ומערבבים בבלנדר, עד שמגיעים למרקם הרצוי. בספרים ראינו שיש הממליצים לטחון זמן רב, אפילו 10 דקות. אנחנו אוהבים את החומוס שלנו פחות משחתי, אז הפעלנו את הבלנדר לפחות זמן.
  5. רוטב לחומוס: מערבבים פטרוזיליה, שום, פלפל חריף ומוסיפים שמן זית, מים ולימון.
  6. להגשה: מניחים עם כף כמה כפות יפות של חומוס בצלחת עמוקה ומשטחים עם החלק האחורי שלה. מעל מניחים את הגרגרים ששמרנו בצד (אם רוצים אפשר לחמם אותם בנפרד), יוצקים את הרוטב ועל הכל עוד קצת שמן זית. מגישים עם פיתות טריות. תענוג!
  7. חשוב! את החומוס הזה חייבים לגמור תוך 24 שעות, כי אין בו חומרים משמרים. כאן מתחיל קירוב הלבבות שהבטחנו שהחומוס יביא – מכבדים גם את השכנים!

בתאבון!

השוונץ:

  • בלוג מצוין ששייך לאוהבי חומוס "שרופים" הוא "חומוס להמונים", אשר מוכיח שיש עוד הרבה מה לומר על חומוס. קטונתי…
  • הרובע המוסלמי הוא גן עדן לסקרני אוכל: עלי גפן טריים לממולאים; עפיק, מן יוגורט מיובש לתבשיל המנסף; שזיפים ירוקים קטנים וחמוצים ועוד ועוד. ובלי כלי קרמיקה עם ציורים ארמנים לא חוזרים מהעיר העתיקה, זה גם ברור מאליו, נכון?
  • בדומה לקטניות אחרות, חומוס הוא מאכל בריא, אבל הוא לא היחיד. בימים חמישי-שישי הקרובים, 26-27/5/11, יתקיים כנס "אוכלים בריא", כנס מס' 3 לתזונה ובישול בריא, בתיאטרון גבעתיים. הכנס כולל הרצאות, סדנאות בישול, דוכני מכירה ועוד. אני ממליצה לכם להכיר את אורי מאיר-צ'יזיק, עליו כבר כתבתי בפוסט קודם פה, אשר ירצה על האתגר שלקח על עצמו, לאכול אוכל מקומי "ישראלי" בלבד. ויש עוד הרבה נושאים מעניינים בכנס. אני אהיה שם!

ארז מבשל ואופה

אני מאוד אוהבת את האוכל של ארז קומרובסקי – כשהוא מבשל  הוא מעולה וגם כשאני מבשלת, לפי המתכונים שלו, הוא מצוין (לצערי, ארז לא נמצא במטבח שלי כל הזמן). ספר הבישול שלו, "שנה בצלחת", הוא אחד האהובים עלי במטבח – ספר ארצישראלי עונתי, עם סיפורים ומתכונים נפלאים. כששמעתי שהוא הוציא ספר חדש, "ארז קומרובסקי מבשל ואופה", הייתי חייבת, כמובן, לחקור גם אותו לעומק והפעם, עם המחבר…

צילום: יח"צ

 שאלות קולינאריות…

הגרגרנית: התחלת את דרכך המקצועית כטבח, הפכת לאופה וכעת אתה שוב טבח. מה ההבדל?

ארז: אני טבח ואופה. אני אופה עם החוש של הטבח, כאשר אני מתבל וממלא את הלחמים בשום קונפי או תפוחי אדמה. אין אצלי דיכוטומיה בין אפיה לבישול; אני משלב. לכאורה יש הבדל עצום. נוהגים לחשוב על אפיה כעל מדע מדויק. לאנשים רבים יש גם פוביה משמרים וחבל. אני חושב שצריך להביא את האינטואיציה לאפיה, כמו שמביאים לבישול. אין "טוב" או "לא טוב". יש "טעים" או "לא טעים". אפיה צריכה לצאת "מהבטן", כמו שהסבתות שלנו אפו. כאיש מקצוע אתה גם מאלתר ומגיב למציאות: לקמחים שונים, למזג אויר משתנה. הייתי רוצה שאפיה תהיה נגישה יותר לאנשים וזה מה שאני עושה בסדנאות אצלי.

הגרגרנית: מי הוא טבח טוב?

ארז: טבח טוב מתייחד באהבה שלו לבישול ובירידה לפרטים. לא מדובר בטכניקה, במתכונים או בידע. מה שבראש ובראשונה קובע את איכות האוכל, הן של טבח ביתי והן של שף מקצועי, הוא ההקפדה על איכות חומרי הגלם – עליהם להיות טריים ואיכותיים.

הגרגרנית: מה המגמה הקולינארית הבאה שאתה צופה בארץ?

ארז: יש התקדמות אדירה בישראל מבחינה קולינארית. אני חושב שהמגמה הבאה בבישול תהיה החלוקה האזורית של הארץ. חומרי הגלם בגליל שונים מאלה שבנגב – אדמת הגידול שונה, הגידולים בעלי טעם שונה, לשמן הזית וליין יש טעם אחר ולכן גם המאכלים אינם בעלי אותו הטעם. הבישול הירושלמי ניזון מההסטוריה, מהחקלאות ההררית ומהתמהיל האנושי שלו ואינו דומה לבישול היפואי, הסמוך לנמל הדייגים ולפרדסים. הבישול הגלילי הוא קריר והושפע מסוריה ומלבנון וגדלים בו דובדבנים ותפוחים ואילו בנגב גדלות עגבניות על מים מליחים. אנשים מבשלים לפי ההיצע המקומי – דרוזי בגליל העליון לא מבשל כמו בדואי ברהט. גם בישול אורבני שונה מבישול כפרי, שכן תמיד לערים הגיעה תוצרת מכל מקום בארץ.

הגרגרנית: אנחנו מושפעים מהבישול הפלשתיני/בדואי/דרוזי מקומי. האם גם המקומיים מושפעים מאיתנו?

ארז: ההשפעה היא דו-כיוונית ושני הצדדים מופרים כל הזמן. אנחנו משפיעים מאוד בטכניקה, בשפה. החשיפה של שף מסורתי מכפר מסוים לידע ולטכניקות מודרניות מביאה טעמים חדשים למטבח. זה יכול לבוא לידי ביטוי בזנים חדשים של זיתים שאנחנו מפתחים, אשר משפיעים על טעמו של שמן הזית, תבלינים ועשבי תיבול שנכנסים לרפרטואר הבישול או טלאים ממינים חדשים.

הגרגרנית: מהו כלי הבישול החשוב ביותר שאתה ממליץ לטבח החובב?

ארז: הכלי החשוב ביותר במטבח הוא המכתש והעלי. בעבר הודבקה לו סטיגמה של ארכאיות ואי-פרקטיות, אבל אני חושב שזה הכלי הכי שימושי במטבח. אין דרך טובה יותר להוציא מתבלינים את התמצית שלהם, בלי לטחון אותם במעבד המזון. חשוב שהוא יהיה עשוי אבן ומספיק גדול, כדי שלא יקפצו ממנו החומרים החוצה.

הגרגרנית: מדוע אתה מפרסם את חברת "טבעול", חברה תעשייתית המשווקת מזון מעובד (כביכול, מנוגד לאמת הקולינארית שלך)?

ארז: אני חושב שבכל העולם תעשיית המזון הבינה שלא די בטכנולוגיה וצריך להכניס לאוכל גם טעמים, ידע, אהבה וסקרנות של שפים. זו תופעה מבורכת ששף יכול להשפיע על אוכל מוכן. אני שמח להביא את ה"אני מאמין" שלי – תבלינים ועשבי תיבול טריים, ללא חומרים משמרים וללא חומרי טעם. ב"טבעול" לא משתמשים היום בתחליפים, אלא בכוסברה, נענע, גזר, שום, פלפל חריף, הכל טרי. יש לי שם פרטנרים נהדרים וביחד אנחנו מעניקים לאנשים, שאין להם זמן לבשל בעצמם, ארוחה מזינה יותר. דרך אגב, בקרוב יצאו לשוק שני מוצרים חדשים – עם קישואים וחצילים.

שאלות ספרותיות…

הגרגרנית: איך התגבשה המחשבה לכתוב ספר חדש?

ארז: הספר החדש הוא פועל יוצא של השנים האחרונות, בהן אני מעביר סדנאות בישול פרונטאליות ונפגש עם אנשים שונים. הייתי צריך לחדד את הלוגיקה של הבישול שלי, למה אני שם את המרכיב הזה או עושה כך ולא אחרת. קיצרתי זמנים ותהליכים, כדי שזה יעניין אנשים והם יוכלו לראות את כל תהליך הבישול. התפתחה "שפה" מאוד מהירה, שנותנת כבוד לחומרי הגלם. אוכל לא צריך להיות מסובך. השאלה היא איך נותנים טעם לאוכל בלי להזיע יותר מדי. חשוב לי שאנשים יתחברו לאוכל ויאהבו לבשל – זה לא המתכונים, אלא האופן בו בוחרים בירק ומה עושים איתו. גם מי שאינו אוהב להיות במטבח יכול לבשל ארוחת ערב טעימה וטריה, בזמן קצר ביותר.

הגרגרנית: מדוע אין בספר מתכונים לקינוחים ומתוקים?

ארז: חשוב היה לי שהספר יהיה ממוקד. וגם, גילו לי סוכר… לעצם העניין, הספר הוא מה שאני מבשל ואופה ולכן זו התוצאה.

שאלות אישיות…

הגרגרנית: מה גרם לך לעזוב את העיר הגדולה תל אביב לגליל?

ארז: אני מאמין שבחיים צריך להשתנות ולזוז הלאה. בנוסף אני מאוד אוהב טבע וזה היה חסר לי בעיר. חיפשתי הרבה זמן מקום לגור בו, עד שהגעתי למתת, הישוב בו אני גר. אני ממשיך לעבוד קשה, אבל זה אחרת כיוון שאני מתעורר בבוקר לקול התרנגולות ויורד לאסוף ביצים, יורד לבוסתן וקוטף לי משהו לארוחת הבוקר ואופה לחם בטאבון שבחצר. החיים שלי מחוברים יותר לאדמה. אני רואה את כל מחזור החיים של הצמח ומשתמש בכל, החל מהנבטים דרך הצמח הבוגר והשורשים וכלה בזרעים. ממש איכות חיים! גם הבישול שלי השתנה – אני פחות מתעסק בצורה החיצונית של האוכל, אלא יותר בחומרי הגלם ובטעמים.

הגרגרנית: לאיזו מסעדה אתה אוהב להיכנס כשאתה נוסע לחו"ל?

ארז: אני לא מתכנן טיול מראש. אפילו מלון אני לא מזמין. אני אוהב להסתובב ברחוב ולחפש מקום שהמקומיים אוכלים בו. אני לא מחפש דווקא מסעדות יוקרה.

הגרגרנית: איזה מאכל מנחם אותך?

ארז: קישקע!

הגרגרנית: איזה מאכל אתה לא אוהב?

ארז: אין משהו שאני לא אוהב לאכול, אבל חשוב לי לאכול דברים בעונתם. היעדר עונתיות פוגעת בבישול, כי אנו מאבדים את הטעם של הירק. לכן גם נתתי בספר את המתכונים לפי העונה המתאימה ורשימת הירקות לפי העונה שלהם.

הגרגרנית: מהו ספר הבישול האהוב עליך?

ארז: אני מאוד אוהב את הספרים של "River Cafe" ואת "Cheese Board". ויש כמובן המון ספרי בישול ישראליים שאני אוהב, אבל קצרה היריעה מלהזכיר את כולם…

הגרגרנית: האם קוסם לך להשתתף בתכנית ריאליטי קולינארית בטלויזיה, כמו שנעשה נפוץ בימינו?

ארז: אני לא רוצה להיות חלק מריאליטי בישול, כי אוכל זה לא תחרות, זה לא "למי יש יותר גדול". אוכל זה עניין של ניואנסים ושל טעמים, משהו אישי ואינטימי.

הגרגרנית: האם אתה מתכנן לפתוח מסעדה משלך?

ארז: אני לא יודע אם זה יקרה. בבית הספר לבישול גלילי אני עורך סדנאות בישול מול כ-20 איש לערך בכל פעם. אין אנשים נוספים שמתווכים בין הבישול שלי לבין הפה של הסועדים, תהליך הבישול הוא בגובה העיניים וגם האכילה היא אינטימית. כשאני רוצה צמח, ירק או תבלין, אני פשוט יוצא לבוסתן שלי ומביא. אין תחליף לטריות הזו. מלבד זאת, קשה לי כרגע לחשוב על חזרה ללחץ ולאקשן שיש במסעדה. מה שאני עושה מתאים בדיוק לחיים שלי היום.

הגרגרנית: מה הפרויקט הבא שאתה מתכנן?

ארז: הפרויקט שאני עובד עליו כעת הוא הגדרה של בישול מדברי בהר הנגב. אני מייעץ למלון "בראשית" במצפה רמון ולכן אני כרגע לומד את החקלאות המקומית, את האקלים, ההיסטוריה של המקום, המסורות וכיו"ב. כמו שאמרתי, יש שוני בין הבישול בנגב לבישול הגלילי, שם אני גר. למשל, בגליל אני משפד בשר על ענפי אלון, בנגב על ענפי אשל; האדמה שונה ולכן הטאבון ייבנה מאבנים אחרות. העגבניות אצלנו שונות ולשמן הזית יש טעם אחר.

השוונץ:

לפעמים המתכון הוא באמת רק השוונץ… אבל לא חשבתם שנסיים בלי מתכון מתוך הספר, נכון? בחרתי במשהו שאותי מאוד הדליק. בילדותי לשורש הפטרוזיליה היה שימוש יחיד – להעשיר את הטעם של מרק העוף. אצל ארז מצאתי מתכון שנותן כבוד לירק עצמו. כל כך טעים!

צילום: "הגרגרנית"

 שורשי פטרוזיליה אפויים עם גבינה בולגרית

אחרי שירד מספיק גשם, שורשי הפטרוזיליה נעשים שמנמנים ועסיסיים וזה הזמן להכין את הסלט הזה.

חומרים:

  • 8 שורשי פטרוזיליה
  • 1/2 כוס שמן זית סורי
  • מלח ים גרוס לפי הטעם
  • פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
  • מיץ מ-11/2 לימונים בשלים
  • 2 כפות לימונים כבושים קצוצים דק
  • 1-2 כוסות עלי שמיר, מופרדים מהגבעולים
  • 150 גרם גבינה בולגרית אמיתית מחלב כבשים

אופן ההכנה:

  1. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.
  2. קולפים את שורשי הפטרוזיליה וחותכים אותם לאורכם לרבעים. שמים בתבנית קטנה, מטפטפים עליהם שמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור.
  3. צולים בתנור החם כ-20 דקות, עד שהם מתרככים היטב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
  4. מעבירים את השורשים לקערה, מטפטפים עליהם את מיץ הלימון ומערבבים עם הלימונים הכבושים. מוסיפים את עלי השמיר. מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מפוררים מלמעלה את הגבינה ומגישים.

אפשר להוסיף לסלט גם שורשי סלרי עסיסיים, קלופים וחתוכים לקוביות וצלויים יחד עם רבעי שורש הפטרוזיליה.

בתאבון!

בת 63! שנרים כוס?

קר,ק,ר,קר… מתחמם, מתחמם… זוכרים ששיחקנו את המשחק הזה כשהיינו קטנים? החלטתי לשחק אותו שוב לכבוד יום ההולדת של המדינה. הנה לכם זוג, מתכוניים, אחד קר והשני חם. אתם תבחרו לפי מה שמתאים לכם למצב הרוח או למזג האויר או למשהו/מישהו. לא שחייבים לבחור – ברוח הקפיטליזם השורה פה בכל, אפשר גם וגם. אני מבטיחה שבסוף המשחק הזה גם אתם תמצאו את האוצר שהוחבא, או שלפחות תהיו מבושמים קלות (שגם זה סוג של אוצר).

יום העצמאות מגיע לי תמיד בשקט, בשקט, בלי ששמתי לב שחלפה לה עוד שנה. ושוב קשה לחגוג אותו אחרי יום הזכרון, למרות שכבר די התרגלתי לדבוקה הזו. אחרי יום של דמעות, בו קשה לי להתנתק מהטלויזיה ומהשירים הכי יפים בעולם, עוברים לשישו ושמחו, קצף ופטישים. מזוכיסטים, או מה?

טוב, בכל זאת יום הולדת, אוטוטו בגיל הפנסיה – מתחשק לכם להרים כוס? מזל טוב!

צילום: "הגרגרנית"

גרניטה קרירה מיין לבן ורוזמרין

2-3 מנות

חומרים:

  • 250 מ"ל (1 כוס) מים
  • 70 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
  • 4 גבעולי רוזמרין
  • 150 מ"ל יין לבן – אצלי סוביניון בלאן תמיד קופץ בראש
  • 1 כף מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

  1. שימו מים, סוכר ורוזמרין בסיר והביאו לרתיחה. הורידו מהאש, כסו ותנו לזה לעמוד.
  2. לאחר שהתערובת התקררה והיא כעת ריחנית מאוד, הוסיפו לה יין ומיץ לימון.
  3. הניחו בקופסה והקפיאו כ-5 שעות לפחות, תוך שבירת הקרח המתגבש במזלג מדי פעם (לוקח לזה את הזמן).
  4. אפשר להגיש עם ענף רוזמרין לקישוט.
צילום: "הגרגרנית"

סנגריה "בלונדינית" מתוקה מיין לבן וג'ינג'ר

4-6 מנות

חומרים:

  • 1 בקבוק (750 מ"ל)  יין לבן לפי בחירתכם – הפעם בחרתי בריזלינג, כי רציתי יין חצי יבש
  • 1 כוכב אניס
  • 5 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף פרוס (לא לוותר – זו "העקיצה" של המשקה)
  • 3 פולי הל
  • 3 מסמרי ציפורן
  • 3 כפות דבש
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) ברנדי אגסים (Poire Williame)
  • אגס אחד

אופן ההכנה:

  1. להרתיח בסיר יין, ג'ינג'ר, הל, ציפורן ודבש, תוך ערבוב מדי פעם.
  2. הורידו מהאש ותנו ליין לספוג טעמים, 15-20 דקות.
  3. זה הזמן לטעום ולבדוק אם מספיק מתוק עבורכם. אם לא – תוכלו להוסיף עוד כף דבש.
  4. להביא שוב לרתיחה ולהוריד מהאש. להוסיף את הברנדי.
  5. למזוג את המשקה לכוסות עמידות לחום (עם או בלי התבלינים) ולקשט בפלחי אגס.

לחיים!

השוונץ:

יש אולי חמישה ימים כאלה בים…

יש אולי חמישה ימים כאלה בים…

לפנק, לפנק, לפנק… למה מגיע לנו את כל הטוב הזה? הסיבות כנראה שמורות במערכת. סיבוב על יאכטה? כן! יין מצוין? ברור! אוכל טוב? נו באמת! עוד פגישה משמחת של מועדון טועמות היין של סלונה והפעם – פגישה בלב ים. טוב, לא ממש בלב ים, יותר בלב המרינה בהרצליה. הבטיחו שרב בתחזית ואנחנו התארגנו על קרמים וכובעים, אבל לים חוקים משלו והרוח נשבה קרירה (יחסית) ונעימה. המפגשים האלה תמיד ממלאים אותי באויר לנשימה, גם אם אני מגיעה ממש על הקצה. בדיוק מספיק עד הפעם הבאה… אנחנו מבקשים: שלא יגמר!

צילום: "הגרגרנית"

יש אולי חמישה ימים כאלה בים…

גדי אמר שים כזה חלק כמו פלטה זה ממש נדיר וגדי כנראה יודע מה שהוא אומר. העולם בעדנו! ובכל זאת, מפגש של תשע נשים וגבר אחד יכול לגרום לכמה טלטלות על הים. כדי להרגיע את האוירה, התחלנו בשקשוקה נפלאה של לימור. שקשוקה היא מנה שנראית כאילו פשוטה, אבל קל לפשל בה – לא מספיק עשויה, לא מספיק חריפה, לא מספיק מתובלת… אבל לא לימור שלנו תיפול לבורות האלה. עגבניות, פלפלים ושום קיבלו אצלה את הטיפול המתאים ואנחנו נהנינו לנגב בלחם טרי את החלמונים שנשפכו צהובים על השקשוקה האדומה כדם (אם שאלתם, שאור-אגוזים מעולה של הבעל של רותי). טעים כמו שזה נשמע!

צילום: "הגרגרנית"

אלה שהולכים איתנו כברת דרך בחוויה הזו כבר יודעים שאנחנו לא יכולות בלי מבעבע קטן לפתיחת התאבון (הגדול, אגב) שלנו. מבעבע ורדרד "סלקטד ספרקלינג רוזה" עשה את העבודה. תמיד משדכים יין אדום לגבינות קשות של קינוח. ובכן, הפעם הגבינות היו המנה העיקרית והן הלכו לא פחות ממעולה עם יינות לבנים צוננים: סוביניון בלאן ושרדונה, שניהם מסדרת פרייבט קולקשן, התאימו בול לאוכל ולמזג האויר. איך אפשר בישראל, בכל זאת – מדינה בלבנט, לשתות יין אדום כבד כשהשמש לא מרחמת, עם יותר מ-30 מעלות בצל?

לא הפסקנו שם – גוורצטרמינר (השועל) ויהונסברג ריזלינג (הסוס), שניהם מהסדרה האזורית, היו ממש כמו בטבע – חזקים ופראיים. לא חשבתם שבאמת נישאר כל הזמן במרינה ונאכל, נכון? האופציה אמנם נשקלה בכובד ראש, אך היציאה לים היתה מפתה מדי.

יש אולי חמישה ימים כאלה בים…

גדי צדק. הים היה נדיב והעניק לנו בחסדו חווית שיט נהדרת, ללא בחילות, הקאות או שאר מיחושים. ומה שהלך שם! שימו כל כך הרבה בנות, איך לא תהיה מסיבה! מוזיקה מעולה היתה שם כבר, אז מה חסר? צדקתם… לק! יש כאלו שגם כאן חוו חוויה ראשונית. הכל הולך ואם זה כתום עז, עוד יותר טוב! ומה מתאים לים התיכון יותר ממדיטרניאן? אמנם יין אדום, אבל כשהוא מוגש צונן (כן, צונן!) הוא נהדר ומרענן כמו לבן.

  • שורה תחתונה לכוס של אליהו: נשארתי נאמנה לסוביניון בלאן. מתה על הטעם הלימוני של סוביניון בקיץ החם והמתקתק שלנו!

השוונץ:

  • לימור – מתכון לשקשוקה! לא נוותר!
  • אורחת המועדון הפעם היתה הפוטובלוגרית מרב שדה. צפו לתמונות נוספות…
  • גדי רמון עורך הפלגות מיוחדות ביאכטה שלו, ליד חופי ישראל ובעולם. מארח למופת – אנחנו ממליצות בכל פה! הנה רעיון למתנה הרומנטית הבאה שלכם.
  • אין מילים! החיים שלנו טובים. טפו, טפו…

עוד קצת טאפאס

נראה ששנת 2011 תהיה זכורה כשנת הטאפאס (או שוק. או טאפאס. לא, שוק. טוב, טאפאס.). מסעדות טאפאס / טאפאס -ברים נפתחות לרוב ומגוון מנות קטנות מוגשות לקהל הרעב. האם טאפאס היא מילת קוד למנות קטנות במחירים גבוהים? האם צריך לשבוע מהמנות או שהמטרה לנשנש אותן? יצאנו לבדוק!

ב"1 העם טאפאס" ביקרנו כבר בעבר, אלא שהפעם החלטנו לרדת לעומקם של דברים (כאמור לעיל). מדובר במיזם נוסף מנמטבחו של השף יונתן רושפלד ("הרברט סמואל", "יבנה מונטיפיורי"). נשמע מבטיח?

צילום: "הגרגרנית"

המסעדה מאוד, אבל מאוד, צבעונית – באריחים, במפות השולחן, בכלי ההגשה ועוד ועוד. באופן אישי, יכולתי להסתדר עם טיפל'ה פחות צבעוניות, כי לי זה קצת הכאיב בעיניים, אבל זה בהחלט מתאים לטאפאס בר "ספרדי".

היינו רבים ורעבים (זוכרים את עלילות "הזחל הרעב"?), אז הזמנו הרבה מנות. פתחנו בלחם ומבחר סלסות (מסאבחה, יוגורט עם קישואים, סלט חצילים חריף) שהיו נהדרות. לא התאפקנו והזמנו את הקוקטייל היומי, שהיה גם הוא מצוין. אמנם מתקתק, שזה לרוב פחות הסגנון שלנו (תותים וכל מיני), אבל עשה לנו טוב טוב בראש להמשך.

צילום: "הגרגרנית"

סביצ'ה בורי עם עגבניות ועשבי תיבול היה מצוין והוגש על לוח שיש מכוסה גרגרי מלח גס. היו סועדים שחסו על הדקורציה, אשר נזרקת לפח בתום ההגשה (האם אכן כך?). לבבות ארטישוק על הפלנצ'ה עם גבינת עיזים רכה היתה זכורה לנו לטובה מהביקור הקודם. מנה יפה וטעימה, אם כי סוף עונת הארטישוק הורגשה… כל כך הרבה נכתב ברשת על סלט העגבניות של יונתן רושפלד, שהיינו חייבים להזמין. נחמד… לא ברור למה דווקא היא זכתה להצלחה כה רבה.

זכרנו מהביקור הקודם מנה מופלאה ממש של חצילים על האש, גם היא הוגשה על לוח שיש, וכללה פס קליפה שחורה טחונה של החציל, עם טעמים עדינים מעושנים. זה היה מעדן וציפינו לה מאוד, כשהזמנו את מנת החציל בלאדי על האש. קיבלנו סלט חצילים חרפרף, טעים, אבל, מה לעשות, לא מרשים ויוצא דופן כמו המנה ההיא. ברור לנו שיש תחלופה של מנות ושקשה לעמוד ברף הזכרונות ובכל זאת, התאכזבנו.

לא בכינו. פשוט המשכנו הלאה.

צילום: "הגרגרנית"

עדיין היינו רעבים, אז הזמנו קרפצ'יו בקר עם פטריות שימג'י, שהיה טעים, אם כי יכולתי לוותר על מעט מהחרדל ששמו עליו. אני אוהבת להרגיש את טעם הבשר. ספריבס AAA היו לא פחות ממעולות, שילוב של מתוק וחריף עם בשר עסיסי עושה לנו את זה. מהתפריט היומי בחרנו בשיפוד עוף רומנסקו, עם ציפוי של בוטנים וסאטה, שהיה נחמד. גם "סטייק דקה" שהוזמן, נטרף בדקה.

עדיין היינו רעבים וחשבנו שפחממות יעזרו לנו לסגור את החור בטן. פטטאס בראווס היו חמודים בשביל קוביות צ'יפס ומנת ניוקי עם פטריות ספ וכמהין בציפוי שבבי פרמזן היתה מצוינת.

לסיכום, הבטיח וקיים. המנות היו באמת טעימות ולא נרשמה "נפילה" מיוחדת על אף מנה. המחיר? לא ממש זול. אבל השאלה החשובה – האם עדיין היינו רעבים? הצד הגברי של החבורה בהחלט. הצד הנשי פחות. בכל זאת, את הקינוח בחרנו להזמין בגלידה "אייסברג" ליד (אלנבי פינת רוטשילד).

האם מהזחל הרעב יצא פרפר יפיפה לאחר הארוחה הזו? תצטרכו ללכת ולבדוק בעצמכם. אנחנו לא בעניין של ספוילרים.

השוונץ:

  • "טאפאס" הוא מושג ותיק המגיע אלינו מספרד. בדומה ל"מזה" מיוון, מדובר במנות קטנות המוגשות לצד שתיה חריפה – זיתים, גבינות, נקניקים (חמון, חמון), דגים ופירות ים. משמעות המלה Tapa היא "מכסה". במקור נהגו להניח פיסת קלף או צלוחית על כוסות משקה, כדי למנוע מזבובים לצלול לתוכו, ועם הזמן השתרש המנהג להניח על המכסה פיסת מזון קטנה (ותודה לויקיפדיה).
  • חייבים לזכור שטאפאס אוכלים בבר ולכן המטרה בראש ובראשונה היא לשתות אלכוהול והמנות באות רק ליד. אולי זה מסביר מדוע לא חייבים ממש לשבוע מטאפאס. זה לא אמור להחליף שניצל ואורז בצהריים. זה תאכלו בבית.
  • מדריך טאפאס מצוין נכתב על ידי שגיא כהן ב"הארץ". מומלץ לקרוא עם משהו קטן לאכול ליד.