לונדון כן מחכה לי!

יום הולדת שנה לבלוג "הגרגרנית" וזו סיבה טובה (לפחות כמו אחרות שאני יכולה להמציא) לחגוג! מי היה מאמין שאחזיק מעמד בכתיבה כל כך הרבה זמן. בטח לא המורה שלי לספרות בתיכון… ואם בחגיגות עסקינן, מדוע שלא נמשיך במסענו על פני הגלובוס? בצרפת (פריז) הנפלאה ביקרנו, ביוון התאהבנו, בדנמרק אכלנו וירטואלית וכעת הגיע הזמן לממלכה המאוחדת. מאז גיל 16 לא הייתי בביקור אמיתי בלונדון ואז עניינו אותי דברים אחרים. ובכן, הבתמצווש ואני עלינו על טיסה לשבוע מענג לכל הגילאים.

מכיוון שלא מדובר בבלוג לענייני תיירות, אביא כאן את זווית הראיה הקולינארית של הטיול הזה, למרות שהיו לו בהחלט גם אספקטים אחרים, הן אינטלקטואלים והן חומריים. את הבוקר התחלנו לרוב ב-  Le Pain Quotidien, אשר אני מכירה גם מניו יורק (יש סניפים בעוד מקומות בעולם). אני דוגלת בכך שיום מוצלח חייב להתחיל בארוחת בוקר טובה…

צילום: "הגרגרנית"

יש לי בבית שלושה ספרים של מסעדת River Café האיטלקית, שנוהלה במשך שנים רבות ע"י שתי השפיות, רות רוג'רס ורוז גריי (שנפטרה בשנה שעברה) ובה צמח ופרח ג'יימי אוליבר. מכירים את החלומות האלה, שאתם שומרים בצד הרבה זמן ומתכננים להגשים באחד הימים? ובכן, הגיע היום. המסעדה ממוקמת במקום פסטורלי, ממש על נהר התמזה, כמעט מחוץ לעיר.

דגמנו די הרבה מנות – קלמרי על הגריל ברוטב פלפלים אדומים, סרטני לנגוסטין שלוקים ברוטב על בסיס שמן זית, פסטת לינגוויני עם דגי אנשובי טריים ושומר, סטייק סירוליין, וכמובן, את הנמסיס המפורסמת שלהם (זו העוגה עם המון המון שוקולד, ביצים וחמאה ומעט מאוד קמח). במחשבה שניה, חבל היה לחכות כל כך הרבה זמן עם החלום, כי כאן התקיים הביטוי "כגודל הציפיה…" וגו'., היה טעים אבל יקר מאוד מאוד ולא בטוח שווה את המאמץ הכספי ואת מרחק הנסיעה. אחרי שקראתי את מה שכתב על המקום אלי לנדאו, בביקור ממש מקביל לשלנו, הזדהיתי מאוד.

צילום: "הגרגרנית"

ואם הזכרתי את ג'יימי אוליבר, וודאי שהיינו חייבים לבדוק גם את ה"לילית" שלו, מסעדת Fifteen, מסעדה ש"משתמשת בקסם האוכל כדי לתת לאנשים צעירים מובטלים את הסיכוי לעתיד טוב יותר", כמאמר כרטיס הביקור של המקום. אנחנו בחרנו לשבת בטרטוריה (יש גם מסעדה יותר רשמית, במפלס התחתון של המקום) ונהנינו מאנטיפסטי טרי ומעולה: אספרגוסים עטופים בשפאק, תמנונים ברוטב עגבניות מוגשים על ברוסקטה ופלפלים קלויים. גם ריזוטו פירות הים היה נפלא, עם פירורי לחם מטוגנים ואצה ירקרקה.

המקום פתוח מהבוקר השכם לארוחות בוקר, דרך הצהריים וכלה בערב, האוירה מאוד נעימה וזורמת ובמקום נמכרים גם כל הספרים והגאדג'טס של האיש החמוד הזה, שהגיע גם הוא מרקע לא מאוד מבטיח, עד הלום.

צילום: "הגרגרנית"

מסעדת  Salt Yard היא אחד מהטאפאס-בר הנפלאים ביותר בהם אכלתי. מכיוון שהמקום מתמחה גם בשרקוטרי, ספרדים ואיטלקים, ברור שלא ויתרנו על פרושוטו סאן-דניאלה. הזמנו גם פרחי קישואים ממולאים בגבינת עיזים בזיגוג דבש והתלהבנו מהסקלופס הצלויים שהוגשו על מחית חומוס. כמה יפה, ככה טעים! עכשיו יש לי חלום לחזור לשם. מקווה שלא יקח הרבה זמן להגשים את החלום הזה (רמז…).

ומי שרוצה לנוח אחרי שראה את הביג-בן, גשר ווסטמינסטר ופרשי המלכה, טוב יעשה אם ילך ל-Inn The Park, מסעדה שהיא חלק מרשת מאפיות-בתי קפה-מסעדות. יושבים בתוך פארק סיינט-ג'יימס, מול האגם היפיפה, בינות הצמחים והפרחים ונהנים מסטייק עם צ'יפס מעולים ובירה צוננת. ככה מרגישים כנראה בגן עדן!

צילום: "הגרגרנית"

המלצה תמידית לאוהבי האוכל, המטיילים בכל עיר (גם בכפר) בעולם – לכו לשוק! Borough Market היתה הבחירה שלנו בלונדון. גבינות, נקניקים, דגים, בשרים, פירות וירקות ומה לא? אוספים מכאן ומכאן, בוחרים את הפארק הקרוב אליכם והפיקניק שלכם בלב העיר מוכן ומזומן. החיים יפים!

הייתם מצפים לאיזו המלצה לתה של אחה"צ, נכון? אלא שאנחנו נבהלנו מהמחיר שרצו לגבות מאיתנו עבור התענוג –  מינימום 34 פאונד, שהם כ-190 ש"ח לאדם! לא יעזור, אנחנו את התה שלנו נשתה, אבל כפי הנראה נכין את התקרובת לבד. אני עוד אמצא את הגברות המעודנות, שיבואו עם השמשיה והכפפות הלבנות ל"תה גבוה" וידברו על מזג האויר או על קייט וויליאם, שני הנושאים האהובים על נתיני הממלכה בימים אלה.

השוונץ:

הנה כמה המלצות לא קולינאריות, אבל מצוינות לא פחות:

  • אין כמו לונדון כדי לבקר במחזמר. אני ממליצה על פריסילה מלכת המדבר, המוכר והטוב. מי שאינו זוכר יכול לראות את הסרט לפני כן. המחזמר מצוין – במוסיקה, בתלבושות, בתפאורה ובמשחק! ערב מלא אדרנלין!
  • ראינו שתי תערוכות מצוינות: "חואן מירו", במוזיאון הטייט מודרן – רטרוספקטיבה של האמן המגוון הזה (עד ה-11/9/2011). וגם – "Dirt", תערוכת נושא, המתארת את המציאות המלוכלכת שלנו לאורך ההסטוריה ואת כניסת ההגיינה לחיינו (עד ה-31/8/2011).
  • הטלויזיה הבריטית שידרה את העונה החמישית של הסדרה "Lewis", המתארת את קורותיהם של צמד בלשים משטרתיים, הנקראים לפענח זירות רצח. העלילות נכתבו כהמשך לסדרת הטלויזיה (במקור, ספרים) "המפקח מורס" והן מצוינות לא פחות. אכן, בלונדון יש טלויזיה נהדרת.
  • שלום חווה, גם אני נוסעת…
מודעות פרסומת

גם, גם וגם ב"מזללה"

דמיינו לעצמכם את התסריט הבא:

פלשבק: משהו כמו 7 שנים אחורה, אי שם במרכז הארץ, במקום העונה לשם כפר רות, פתחו שני שפים צעירים מסעדת יוקרה בשם "כתית". נסענו לשם לילה אחד כדי לחגוג יום הולדת והגענו למבנה, ספק חממת פרחים ספק לול לשעבר, שהוסב למסעדה. רק תל אביבים מסוגלים לנסוע למקומות כאלה בשביל אוכל… לא זוכרת מנה מסוימת מהמסעדה ההיא, פרט לזה שכולן היו מאוד יצירתיות, מאוד מורכבות ומאוד צרפתיות.

לאחר כ-7 שנים (כאמור לעיל), מאיר אדוני, אחד מאותם שפים צעירים (נו, צעיר קצת פחות), אוחז עדיין במסעדת "כתית", אשר בינתיים עברה למשכנה בלב תל אביב ופותח עוד מסעדה, ה-מקום האיני החדש, שיתן לו את האופציה להגיע לקהל נוסף, לבילוי מסוג אחר, זול יותר? נגיש יותר? יצאנו לבדוק…

מדובר במבנה בו שכנה קודם לכן מסעדת אורקה המצוינת (אחחחח, מי יתנני שוט וודקה עם עגבניות ואויסטר!) הי"ד ואחריה, הארמדילו פינצ'וס. הבר נשאר במקומו, אבל המסעדה התרחבה יותר וכבשה לעצמה עוד חלק בבניין. כשהגענו היו המוני אנשים בכניסה למסעדה. לאחר חשש ראשוני שמא מדובר בתור לכניסה, הסתבר שאלה המעשנים. בהמשך הערב ראינו שזה הטרנד כאן. אוכלים מנה אחת, יוצאים להפסקת עישון בחוץ וחוזרים שוב פנימה. נו טוף…

צילום: "הגרגרנית"

  •  השם: השם מטעה במקצת לדעתי. חוץ מהעברית בצורתה המאונגלזת (למה באנגלית? גוד!…), "המזללה" מזכיר לי שניצל-צ'יפס-סלט בפיתה ולא כך הוא. כל המנות מושקעות והמרכיבים לא פושטים כלל וכלל. זוללים? תלוי עם מי באתם. אני? ברור!
צילום: "הגרגרנית"
  •  לפתיחה: על השולחנות היו בוטנים בקליפתם והם עשו את העבודה עד שהמנות שבחרנו הגיעו לשולחן. התפריט מחולק לארבעה חלקים (מי לא היה פה בצבא?) ומכל חלק דגמנו מספר מנות. מקטגוריה מס' 1, בה מופיעים מיני בצקים, הזמנו חלת שום שהגיעה עם קרם סלק-שמנת וכן קובנה שהגיעה עם שמן זית, עגבניה מרוסקת ופלפל חריף. הקובנה הזכירה לנו יותר בריוש והשום שעל החלה היה יותר שבבי שום עם דבש, אבל מי אנו, אנשי הבצק, שנלין על כך. הלחם והרטבים היו טעימים וחוסלו עד תום.
צילום: "הגרגרנית"
  •  מנות ראשונות: מקטגוריה מס' 2 הזמנו שתי מנות. אחת זרה: סביצ'ה ילו-טייל עם סלט אטריות שקופות ושעועית ירוקה ברוטב אסיאתי, והשניה מקומית: טרטר "פלשתיני" עם שייטל קצוץ וקרם חצילים שרופים. מנת הסביצ'ה והאטריות היתה חביבה, אבל כזו שכבר טעמנו לאחרונה בכמה מקומות אחרים בעיר. השניה, לטעמי מהמנות הטובות יותר בערב, לוותה בגבעות קטנות של יוגורט שמנמן ועוד גבעות ירקרקות (חצילים ירקרקים?) עם טעם עז של כמון.

  •  מנות עיקריות: מקטגוריה מס' 3 הזמנו מנה של פסטה – לינגוויני עם פרורי בריוש (הקובנה מקטגוריה מס' 1?!) עם אספרגוס וביצה עלומה בטמפורה. ציפינו לקבל מנה מנצחת מהסוג המנחם ויצאנו מנחמים זה את זה… קובה סולת במילוי פירות ים במרק סלק עם מולים ובייקון? לא יודעת למה הזמנו את מנת הים-יבשה הזו, אבל לא מצאתי את החיבור מאיר העיניים והחיך. המרכיב היחיד שאהבתי בה היה הבמיה הטריה והדקיקה, שהיתה רק האקסטרה.
  • מקטגוריה מס' 4, זו הסופית כשכבר כמעט אין מקום בבטן, התפתינו למנת קונפי שוק אווז, שלוותה בחיטה מלאה מתקתקה. הבשר היה טעים, רך ושמנוני כמו שציפינו. החיטה… נו, חיטה.
צילום: "הגרגרנית"
  • מתוקים: בשלב הזה היה מי שהציע לקנח באייסברג השכנה. כמה טוב שבכוחותינו האחרונים לא נכנענו. סיקור ראוי חייב היה להסתיים במנות אחרונות וכאן המזללה לא הכזיבה. למנת הצ'ורוס, אותם מאפים מטוגנים וזרויים בסוכר ותבלינים ,התלוו קערית מוס שוקולד מרוכז בציפוי שערות חלבה וקערית נוספת של מלבי עם קוקוס מעל. המרק האקזוטי עם חלב קוקוס, כדורוני טפיוקה ופירות העונה וכדור הסורבה לא הכזיב אף הוא.

השוונץ:

  • מסקנות? קחו בחשבון שהמקום פתוח פחות משלושה שבועות… האוכל היה בסה"כ טעים, אבל המנות עמוסות לעייפה, בנוסח גם, גם, גם וגם. וגם. איפה הפשטות? למה כל כך הרבה מרכיבים במנה אחת? האם זה מוסיף או פוגם במנה? השירות היה חביב אבל איטי בטירוף (חצי שעה למרטיני יבש, שעדיין "בעבודה", בכל פעם שדרשנו בשלומו?). והכי כואב – באוזניים! ברור שנעשתה במקום השקעה ארכיטקטונית, אז איפה המחשבה על אקוסטיקה מתאימה?
  • רוצים לשמוע עוד דעה? בדקו גם אצל זו שלא סוגרת ת'פה, שבעודי כותבת שורות אלה, פרסמה בתאום מושלם גם את חוות דעתה בעניין.

בא לי באטאלי

שמתי לב שהרבה פוסטים שלי הם צמחוניים או בצקיים ואני בכלל הייתי פעם קרניבורית גדולה. אז מה קרה? התבגרתי כנראה, הקיבולת כבר לא כמו פעם ויכולת הספיגה, גם היא בשיפוצים… ובכל זאת, משהו עם ברזל וטעמים בסיסיים. הפעם לא יהיה אצלנו "על האש", למרות שאני עדיין "מתה" על הריח, אלא מנה מעודנת יותר, עם כמה רבדים של טעמים, שמתגלים בכל ביס.

מריו באטאלי הוא אחד השפים ששווה לאכול אצלו (הטעם הבלתי נשכח של הספגטי פירות ים שאכלתי ב-Esca!) ולהכין את המתכונים שלו. זה תמיד מוצלח לשאוב ממנו רעיונות, שיכולים להתאים לארוחת צהריים או ערב, בקיץ ההביל שלנו. השם של המנה נשמע מצוין באיטלקית ואתם מוזמנים לנסות גם בעברית – קל, פשוט ובלי מקום לטעויות.

צילום: "הגרגרנית"

כדורי בשר עם פרמזן ברוטב לימוני (Polpettine al Limone)

4 מנות

החומרים:

  • 1/2 ק"ג בשר בקר טחון (בקשו אותו עסיסי)
  • 1 ביצה
  • 1 שן שום כתושה
  • 1/2 כוס (100 גרם) פרמזן מגורר
  • צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה
  • 4 פרוסות לחם (החלק הרך בלבד) ספוגות בחלב, סחוטות וקרועות לפיסות, או לעצלנים – 4 כפות פירורי לחם
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 3 לימונים, גרידה ומיץ בנפרד
  • מעט קמח לבן
  • 3 כפות שמן זית
  • 1/2 כפית צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה:

  • שימו בקערה גדולה בשר טחון, ביצה, שום, גרידת לימון, פרמזן, פטרוזיליה ולחם. ערבבו (אין מה לעשות, הכי טוב בידיים. דמיינו שאתם חוזרים לגן ומשחקים בבוץ) ותבלו במלח ופלפל לפי הטעם.
  • הכינו כדורים מתערובת הבשר, בגודל של כדורי פינג-פונג בערך. קמחו מעט כל כדור בשר ונערו, כדי להיפטר מעודפי הקמח.
  • במחבת חממו שמן זית על להבה בינונית, עד שחם אך לא מעלה עשן. הוסיפו את כדורי הבשר והפכו אותם מדי פעם, מצד לצד, עד שכל הצדדים מזהיבים. שפכו את מיץ הלימון על כדורי הבשר במחבת ודאגו שכולם מקבלים מהרוטב.
  • קשטו בפטרוזיליה קצוצה ובצ'ילי פלייקס. הגישו על פתיתים או אורז ואפילו אפונה. לי זה עושה את זה לראות את הגבינה נמתחת מתוך כדור הבשר. עדין וטעים בטירוף!

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"
צילום: יח"צ

השוונץ:

  • יש בלוג נפלא שנקרא "המורדים", שנותן כבוד לעסקים קטנים עצמאיים, אשר שנשכחו מאיתנו ולא בצדק, אחרי שהרשתות נגסו בכל חלקה טובה בעיר. תוכלו לקבל במייל כל פעם מידע על עסק כזה – מסעדה, חנות בדים או תבלינים ולעזור להם להתקיים בעולמנו הקפיטליסטי, כי מה שיש להם להציע לא תוכלו למצוא בשום מקום אחר. אחר כך אל תגידו "לא ידענו"!!
  • יין אדום לבשר ולבן לדגים? זה לא תמיד זה מתאים, בעיקר כאשר מדובר בקציצות, וודאי ובוודאי בתיבול כמו שלנו. היין האדום, אשר משלים מעולה סטייקים או תבשילי קדירה, עלול להיות כבד מדי על התבשיל הזה. הנה יין עם טעמים לימוניים שהולך מצוין עם הטעמים הלימוניים של המנה: כרמל סוביניון בלאן גליל עליון הסדרה האזורית 2010, יין לבן, יבש, מורכב מ-100% ענבי סוביניון בלאן מאזור כרם בן זמרה. יין עם  גוון ירקרק בוהק וצלול, המתאפיין בניחוחות של ליים, פסיפלורה ומינרלים. בעל גוף בינוני עד מלא וחמיצות מאוזנת ומרעננת. טמפ' הגשה: 10 מעלות. ותודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.

דניש בייגלעך, יה!

בהמשך לפוסט הקודם , בו חגגנו את יום העצמאות הדני, לא יכולתי להפסיק לחשוב על תרומתו של המטבח הדני לעולם הקולינאריה. ברור שהחמאה, לחם השיפון, הדגים והבירה ישר קופצים לראש, אבל כשחושבים על מנה שמייצגת מאוד את דנמרק מחוצה לה, הדניש מנצח בהליכה. זה אפילו הפך להיות שם גנרי למאפה שמרים מתוק, משהו שנאכל ליד הקפה, בבוקר או אחר הצהריים.

שמרים זו אהבה גדולה שלי ולכן הקרינגלס (Kringles) קרצו לי מיד. אומרים שהן הגיעו לדנמרק בכלל מאוסטריה, בירת המאפים, אבל מי אנו שנסכסך. בכל אופן, צורת הבייגלה שלהן הפכה לסמל של המאפיות הדניות עד היום.

כדי להכין קרינגלס אמיתיות, יש להיערך מראש לכמה ימים של גלגול בצק שמרים בחמאה, התפחה ושוב, לישה, כדי לקבל בצק עם עלים דקיקים בחמאה. אנחנו נבחר בהליך המקוצר. אם אתם בעניין של עוגיות שמרים עדינות, שטעם הבצק בהן הוא העיקר ולא המילוי, גם אתם תשתגעו מהן. הקינמון מוסיף לטעם והשקדים לקרנצ'יות. הסכנה: אי אפשר להפסיק לנשנש מהדניש העשיר הזה.

צילום: "הגרגרנית"

עוגיות "בייגלה" שמרים דניות (קרינגלס)

כ-30 יחידות

  • 1/2 1 בקבוקי שמנת מתוקה (מי שקשה לו נפשית עם זה, יכול להחליף חלק מהכמות במים וחלב)
  • 120 גרם חמאה
  • 2 כפות סוכר
  • 1 שקית (11 גרם) שמרים יבשים
  • 1/3 3 כוסות (470 גרם) קמח לבן מנופה
  • 1/4 כפית הל טחון (מורידים את הקליפה וכותשים במכתש ועלי)

לציפוי:

  • 30 גרם חמאה מומסת
  • 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/2 כוס שקדים קלופים (לא קלויים) קצוצים

אופן ההכנה:

  1. להרתיח בסיר את השמנת המתוקה ולהוריד מהאש.
  2. להוסיף חמאה וסוכר ולערבב עד שהמרקם הופך לקרמי.
  3. כשהתערובת מתקררת והופכת לפושרת (מבחן האצבע), להכניס את השמרים ולערבב היטב.
  4. להוסיף את ההל ומחצית מכמות הקמח ולערבב (ביד או במיקסר). להוסיף את שאר הקמח ולעבד עד שהכל נבלע.
  5. ללוש מעט את הבצק על משטח מקומח קלות ולהניח בקערה משומנת. לכסות בניילון נצמד את הקערה ולתת לבצק להכפיל את נפחו במקום חמים.
  6. לתת "בוקס" לבצק (טוב להוצאת האגרסיות) ולחלק לכ-30 חתיכות.
  7. נגלגל כל חתיכת בצק לגליל באורך של כ-20-25 ס"מ ואז נעגל אותו ונביא כל קצה למרכז, ליצירת שמיניית בייגלה. כדאי ללחוץ מעט את הקשר במרכז, כדי שלא ייפתח באפיה. נניח על נייר אפיה בתבנית גדולה ונעבור לעוגיה הבאה בתור. כדאי לשמור על רווחים של כ-5 ס"מ בין כל עוגיה לעוגיה, כי הן תופחות בזמן האפיה.
  8. לאחר שהנחנו את כל עוגיות הבייגלה על התבנית, נבריש אותן בחמאה המומסת.
  9. נפזר מעל את הציפוי סוכר-קינמון-שקדים, שיידבק לחמאה.
  10. להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-15 דקות, עד שמזהיבות מעט ולא יותר (שלא יישרפו בתחתית).
  11. בזמן שהן נאפות מכינים תה או קפה הפוך עם קצף טעים וחולמים על בית קפה בקופנהגן. בטוח שיותר קריר שם מאשר פה!

בתאבון!

השוונץ:

  • חגיגה נוספת לאוהבי האוכל הוא הסרט הנפלא "החגיגה של בבט" (ותודה לדנה שהזכירה לי אותו). הסרט מספר על שפית פריזאית, המכינה סעודה מפוארת חד-פעמית לשתי הנשים המבוגרות אצלן היא עובדת ולאורחים שלהן. כל זה מתרחש בחורף מושלג, בכפר פוריטני בדנמרק. במהלך כל הארוחה הסועדים משתדלים שלא לייחס חשיבות למזון המונח על צלחתם (כחלק מהציווי הדתי שלהם), אלא שזו היא משימה קשה מול מנות כמו מרק צבים, סרקופג שלווים, קוויאר ומה לא. למרות שהסרט כבר בן למעלה מ-20 שנה, התאבון שהוא מעורר לא מפסיק. נפלא!
  • שבוע הספר עכשיו וגם אני רציתי להמליץ לכם על ספר אחד לפחות. כל מי שקרא עד כאן הוא בטח גרגרן לפחות כמוני (not that there's anything wrong with that…), אז לכו חפשו את הספר "גרגרנות" מאת הסופרת הנפלאה מוריאל ברברי (שכתבה גם את הספר "אלגנטיות של קיפוד"). הספר הזה מתאר את המחשבות העוברות בראשו של מבקר מסעדות ידוע (צרפתי, ברור) ששוכב על ערש דווי. הוא מפשפש בזכרונותיו אחר טעם הילדות המופלא שמעולם לא הצליח לשחזר בכל המקומות בהם אכל בחייו. הספר הזה משאיר אותנו עם מחשבות לגבי עד כמה אנו זקוקים לתחכום באוכל (מולקולרי שמולקולרי). בסוף אנחנו הכי נהנים מאוכל בסיסי ומוכר, משהו מבית אמא-אבא, לא כך? טוב, גם וגם…
  • ואם כבר בייגלעך, אז הנה "הר של בייגלעך" עם קליפ חמוד. מדביק השיר הזה…

נומי נומה דנמרק

אין ספק שטיימינג הוא עניין משמעותי בעולמנו. 162 שנים לעצמאות דנמרק נחגגו ב-5 ביוני בחסות השגרירות הדנית, במקביל ליום הנכסה, ש"נחגג" בגבולות הצפוניים של ארצנו. האמת, הם היו קודם… המקום שנבחר לארח את כל המוזמנים, דנים וישראלים, היה בית פרס לשלום, בשכונת עג'מי, על חוף הים ביפו. הבית נבנה עם הרבה מחשבה ואידיאולוגיה ארכיטקטונית, כראוי למה שהוא מייצג, אבל האם הוא משתלב בסביבה האורבנית של יפו? תגידו אתם…

צילום: "הגרגרנית"

בכל אופן, באותו יום בערב, קצת לפני השקיעה, חגגו הדנים כמו שהם יודעים לעשות, בתרבותיות. כל כך רחוק מהפטישים והקצף שלנו כמו שרק המרחק בין המדינות יכול להיות… מטרתו של הערב היתה לחוות את יחסי דנמרק וישראל דרך החושים, בחגיגה של שיתוף פעולה אמנותי: הנאה מאמנות פלסטית, הקשבה למוסיקה קלאסית, צפיה במחול מודרני ואכילה של מנות גורמה. המרכיב האחרון היה כפי הנראה הסיבה שקראו לי להשתתף בחגיגה (אין לי אף חלק דני במורשת), למרות שאני חייבת להודות שלא נהניתי פחות משאר חלקי הערב.

אם תרצו לחגוג בקלאסה או לארח בצורה הכי יפה שאפשר, כנראה תבחרו בקייטרינג של קובי בנדלק ועופר אלמליח, השפים הקבועים של שגרירות דנמרק בישראל ומבעלי ה"זופה" בתל אביב. הפעם הם חברו לשף דיוויד פרנקל ("פרונטו"), שהתמחה במסעדה הדנית "נומה", בעלת התואר "המסעדה הטובה ביותר בעולם" (כנסו לראות מי עוד מדורג גבוה). רבע עוף ובורקס זה לא מה שתמצאו בתפריט שלהם, אבל לא הייתן מרגישות פחות מאשת מהנדס אם הייתן מקבלות את המנות הבאות:

צילום: "הגרגרנית"

  •  עציץ של גזר וצנונית על "חול" אכיל ואיולי
  • קרפ ירוק עם פטרוזיליה במילוי אווז קונפי
  • מדלן עם חזה אווז וקרם עגבניות בשפופרת
  • טוסט לחם שיפון עם בטטות, גבינה ועלי מיקרו
צילום: "הגרגרנית"
  •  סביצ'ה אינטיאס עם קציפת טונקה וקרם כרובית
  • ביצה עלומה עם קציפת יין אדום ופרוסת פטריה
  • שרימפס בעטיפת קדאיף עם קרם תירס ווניל
  • קונוס "פיש אנד צ'יפס", עם דג קוד, בטטה, תפוח אדמה ובצל ירוק בטמפורה עם רוטב איולי
צילום: "הגרגרנית"

לקראת סוף האירוע, עם השקיעה, עלתה לנאום אישה יפיפיה, שהראתה שחוץ מלהיות בעלת הרגליים הכי שוות באירוע היא גם הבחורה הכי חשובה, הלא היא שגרירת דנמרק בישראל, גב' ליסלוטה פלסנר. היא סיפרה בהזדמנות אחרת שלפעמים טועים לחשוב שהעוזר שלה הוא השגריר… אנחנו? שוביניסטים? לא יכול להיות…

השוונץ:

  • בחלק של המחול המודרני היינו בעלי מזל לצפות בעבודה "4Men" של עודד גרף ויוסי ברג ועוד עם איזו תפאורה! זה היה כל כך יפה ומשעשע, עד ששתי ילדות, שעמדו מול הגברים המסוקסים של הלהקה, חיקו את התנועות שלהם.  ממליצה לכם ללכת לראות אותם (זה יפה גם באולם מופעים).
צילום: "הגרגרנית"
  • לפני כחודש הוקרן הסרט "נומה – מסעדה בנקודת רתיחה", במסגרת פסטיבל "דוקאביב" בסינמטק תל אביב, על מסעדת "נומה" הדנית והשף הסופר-פרפקציוניסט שלה רנה רדזפי. הסרט מספר על השף, המקורות מהם הוא שואב את הרעיונות למנות ועל מה שהטבחים עוברים במטבח שלו.  חיים קלים זה לא, אבל יפה ומושקע ברמות זה כן. הנה דוגמה אחת או שתיים או שלוש למנות מהמטבח הנורדי שהוא מכין. כל כך יפות ומעוררות מחשבה שחבל לקלקל ולאכול אותן….
  • את האירוע כיבד בנוכחותו השר משה כחלון, שבאמת עובד ועושה רבות למעננו, הצרכנים, מול טייקוני הענק בישראל. אבל למה, למה שר בישראל נואם באנגלית כל כך קלוקלת? ממש עמדתי בפינה מרוב בושה… מכאן אני קוראת בבקשה צנועה אבל חשובה: לא חייבים להיוולד עם זה, אבל גם לא חייבים להתגאות בזה. אנא חייבו את החכ"ים והשרים שלנו לעבור קורס לשיפור האנגלית שלהם!
  • כשאומרים לכם "אוכל דני" אילו אסוציאציות זה מעורר אצלכם? אני חושבת שאצא לבדוק זאת בפוסט הבא…

היין שבעט לי בפה

יציאה מהעיר היא אירוע מרגש, הטומן בחובו מרחבים עד האופק, נופים יפים והבטחה להרפתקאות. כשמתחילים את הנסיעה מחוץ לעיר עם יין ברוט מבעבע, החגיגה מתחילה כבר באיילון דרום. מועדון הטועמות שועט בדרכים והפעם – ליקב יתיר. אבל בטרם נגיע ליקב עצמו, אנו עוברות מסכת אצל מש"ק החינוך יעקב ולשם כך אנחנו חייבות לתגבר כוחות. צרפנו, אם כן, עוד שתי בחורות נמרצות לצוות וכעת אנחנו כבר 4 טועמות, 4 כרמליות ו-3 סלוניות, סה"כ … החשבון מתחיל להיות כבר קצת קשה אחרי הברוט… הרבה בנות!

צילום: "הגרגרנית"

אנו נמצאים בספר המדבר. מדהים איך רגע אחד אחרי הגשם הרציני האחרון, כל הדרום הופך לצהוב ומאובק. לא שזה פחות יפה מקודם (יש שיגידו להיפך), פשוט לעיניים קשה להאמין לשינוי בפלטת הצבעים. בדרך נסענו ליער יתיר, אשר מצוי בשיפולי הר חברון, יער אשר ניטע ע"י קק"ל ומהווה ריאה ירוקה באיזור, עם עצי אורן וברוש וגם פיסטוק, זית ותאנה. בליבו של היער מצאנו את מאגר יתיר, שלבטח בחורף נראה כמו אגם שוויצרי (אם לא, אפשר לדמיין) וב"חורבת ענים" ראינו שרידים של בית כנסת וגת לדריכת ענבים.

יקב יתיר הוקם בשנת 2000 ע"י שלושה מושבים מהאזור בשיתוף עם יקבי כרמל, במקום בו היתה תעשיית יין מפותחת כבר לפני 2,500 שנה, בימי מלכות יהודה הראשונה ומסורת יין מימי לוט. במקום אדמה גירית ואקלים מיוחד, עם ימים חמים ויבשים ולילות קרירים בקיץ וחורפים מושלגים בחורף. בינתיים קנו יקבי כרמל את העסק, אך הוא ממשיך להיות משווק תחת השם "יתיר" ומקפידים לשמור על הצבע העז והאופי המיוחד של היין. בכרמי יתיר מגדלים שישה זנים של ענבים: קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מלבק, שיראז, פטיט וורדו וויוניה.

צילום: "הגרגרנית"

בטעימת היין התרגשתי: ברור מיד מדוע יתיר נחשב לאחד מהיקבים הטובים בישראל! זה בדיוק הזמן להודות לכל העוסקים במלאכה, שזימנו אותי למועדון הטועמות. ואיזו תמורה לאגרה! ערן, היינן של היקב, בחן איתנו לעומק כל יין שטעמנו במקצועיות. ואלה היינות אשר עלו על שולחננו:

יינות לבנים:

  • ויוניה 2009 – יין פירותי נפלא לפתיחת הארוחה. כבר כתבתי פה שהויוניה הוא גילוי העולם בשביל אחת שעד כה שתתה סוביניון בלאן כל הקיץ. מומלץ מאוד מאוד לעונה!
  • סוביניון בלאן 2009 – לא נגמלתי לחלוטין… יין מרענן עם טעמים לימוניים חמצמצים. ערן אמר פלפל ירוק… הענבים גדלו בכרם ותיק (האם ידעתם שכרם הוא זכר בשפה העברית?), אשר ענפיו הם סבוכים, על מנת להגן על הענבים מפני השמש החמה והשורפת.

יינות אדומים:

  • מרלו-שיראז-קברנה סובניון 2007 – שילוב זנים המעשיר מאוד את טעמו הסופי של היין. כאן כבר התחלתי ללהרגיש פרפרים של התרגשות בבטן. אין ספק ששומעים את מש"ק כנפי ההסטוריה כשטועמים אותו (מן בדיחה שכזו…). והוא רק הכנה לבאים אחריו… שווה לקנות היום ולשמור עוד איזה שנה-שנתיים עד שפותחים (תלוי בסבלנות שלכם. אפשר גם יותר).
  • שיראז 2007 – טעמי פטל, פיטנגו ופירות חמצמצים (ערן). יין עוצמתי, אבל שווה לשמור אותו עוד טיפה עד לפתיחה.
  • קברנה סובניון 2007 – יין פירותי, עם טעמים ירוקים של פלפל ירוק וזיתים (שוב ערן!)
  • יער יתיר 2007 – יין הדגל של היקב, בלנד של ארבעה זנים: קברנה סוביניון, פטיט וורדו, מרלו ומלבק. ביתיר אוהבים לעשות בלנדים והבלנד הזה בועט לי בפה, אפילו עכשיו כשאני כותבת את הפוסט הזה, די הרבה שעות אחרי הביקור ביקב. לא מתמסר לגמרי אבל עשיר וממוקד. אחחחח… טעים לי כל כך!
  • ולסיום סיומת – יתיר מחוזק פורט סטייל 2005 – יין מתוק לקינוח. הפורט הזה נמכר ביקב בלבד ואתם חייבים לעצמכם לעשות לשם קפיצה קטנה כדי לקנות אותו.
צילום: "הגרגרנית"
  •  שורה תחתונה לכוס של אליהו: הפעם תופסים את המדליה שניים, כיאה למקום! המש"ק (זוכרים? מרלו-שיראז-קברנה), אשר נעים לשתיה היום וגם יכול להתיישן ויער יתיר, יין אשר נועד לגדולים ולגדולה. כבר כתבתי כמה טוב לי בחיים?

צילום: "הגרגרנית"

עוד משהו – בדרך חזרה מהיקב, עצרנו לארוחת צהריים מאוחרת אצל אלון, ב"מוזה" אשר בערד. חוץ מזה שטעים שם ונדיבים עד אין קץ, למקום אוירה מיוחדת ועיצוב שונה מכל מה שהכרתם. חוץ מזה, מתי לאחרונה ראיתם בתל אביב מקום עם רשימה כל כך ארוכה ומכובדת של משקאות אלכוהולים?

ואחרון חביב, בביקור בכרם לא התאפקתי וקטפתי לי (ברשות) עלים להכין עלי גפן ממולאים. הנה מתכון מזורז, ריפוי בעיסוק לנו ואפשרי גם עם הילדים (פעילות לחופשת הקיץ הממשמשת ובאה):

  • עלי גפן צעירים ושטופים, שקטמתם להם בזהירות את הגבעולים
  • שמן זית
  • אורז
  • בצל ירוק, קצוץ לטבעות
  • שמיר קצוץ
  • פטרוזיליה קצוצה
  • נענע קצוצה
  • מלח, פלפל שחור
  • מים
  • מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. יש למזוג מים רותחים על עלי הגפן ולהשרות כ-5 דקות, על מנת שיתרככו.
  2. בסיר מטגנים בשמן זית אורז, בצל ירוק, שמיר, פטרוזיליה, נענע, מלח ופלפל. ומוסיפים מעט מים.
  3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כמה דקות.
  4. מרפדים תחתית של סיר בכמה עלי גפן.
  5. מניחים על לוח את העלה, כשעורקיו הבולטים כלפי מעלה. שמים מתערובת האורז במרכז העלה ומקפלים סביב המילוי, כמו מעטפה (מהצדדים פנימה ומגלגלים).
  6. מניחים את כל העלים המגולגלים על עלי הגפן הפרושים בסיר, כשצד התפר בחלק התחתון, בשכבה אחת.
  7. מוסיפים לסיר תערובת של שמן זית, מיץ לימון ומים. מניחים צלחת מעל עלי הגפן, כדי שלא ייפתחו. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שאין יותר נוזלים בסיר.
  8. יוצאים עלי גפן נהדרים, ללא טעמי לוואי שיש לאלה שקונים מוכנים. האמת, נכון שלא קשה?

בתאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • האם אתם יודעים מהו מקור המילה יקב? ובכן, כתוב במקורות "ויקב הדין את ההר". פרוש הביטוי הוא שיש להקפיד ולקיים את החוק בלי פשרות ובלי רחמים. על הדין כאילו לנקוב ולקדוח בהר בדרך ישרה. כשהיינו ביער יתיר ראינו את הגתות אליהם הביאו את הענבים ואת הבור אליו ניקזו את היין, אותו אכן קדחו בסלע. לא קל היה להם אז…
  • ביקור ביקב יתיר מקפיץ אותך הרבה שנים אחורה בזמן, עת ברך יעקב את יהודה בריבוי גפנים מובחרות: "אֹסְרִי לַגֶּפֶן עִירֹה, וְלַשֹּׂרֵקָה בְּנִי אֲתֹנוֹ; כִּבֵּס בַּיַּיִן לְבֻשׁוֹ, וּבְדַם-עֲנָבִים סוּתֹה" (בראשית, מ"ט, י"א). אין ספק שיש תחושה טובה של משמעות, בלהיות במקום עם היסטוריה "מקצועית" ותיקה כל כך.
  • אני חייבת להתייחס גם ללוגו המיוחד של היקב. עיצב אותו ברוך נאה והוא מורכב משילוב של אותיות, ספק ארמיות ספק יפניות, משהו מינימליסטי ובכל זאת עם "ארומה" מאוד נקיה. ולא שכחו את האריה, הלא הוא גור אריה יהודה, שבנחלתו נמצא היקב.
  • תודה מיוחדת ליעקב בן דור, מנכ"ל היקב, ערן גולדווסר, יינן היקב ואתי אדרי, מנהלת מועדון לקוחות, תיירות ופרוייקטים, שטיפלו בנו כל כך טוב.

ספא לעוגת גבינה מפונקת

אם אתם רואים צלחת ועליה הבצק שנותר מפרוסת עוגת גבינה שהיתה שם קודם, תדעו שזו אני היא שעברתי שם. לא שאני לא אוהבת בצקים (חלילה! אני?!), אלא שתמיד יש בעיניי משהו לא מתאים בין האווריריות של הגבינה לבין הכבדות של התחתית. מודה באשמה, בכל מקום שאני מזמינה עוגת גבינה (וזה קורה מדי פעם, כי באמת זו אחת העוגות האהובות עליי), אני מייחלת שיגיע החלק הלבן בלבד.

חוץ מהבצק יש את עניין אחוזי השומן של הגבינה. הצ'יזקייק האמריקאי הגיע אלינו עם גבינות עתירות שומן סטייל פילדלפיה. טעים אבל אווריריות זה לא שם המשחק כאן, כי אם סופר-עושר כמו שאנו מצפים מהמנטליות הקפיטליסטית האמריקאית. חשבתם פעם על אפיון לאומי לפי עוגת הגבינה?…

ויש את עניין החומרים המייצבים כדוגמת ג'לטין או אינסטנט פודינג וניל. נכון, הם עושים את העבודה בעניין חיזוק העוגה, אבל לדעתי יש להם טעם לוואי והכי גרוע – הם הופכים את העוגה ליציקה. אווריריות זה לא. מה כן? אני מחבבת את "פס הגבינה" של הקונדיטוריות הקטנות של פעם, שיש אותו עדיין בכמה מקומות שלא תמצאו עליהם שלטים עם שם של רשת מאפיות או בתי קפה.

נו טוף, גמלה בליבי ההחלטה לשתף אתכם בסוד משפחתי, עוגת הגבינה של דודתי. עוגת ענן נפלאה, בלי בצק למטה ועם טעם של שירת מלאכים בפה. באמת שקל לאפות עוגות גבינה (שזה לא יפחיד אתכם), אלא שהיתרון של עוגת הגבינה הוא גם החסרון שלה באפיה – היא מכילה הרבה נוזלים ואוויר. אלה גורמים לה לנסוק לגבהים, אבל בסוף האפיה פניה נסדקים והיא צונחת. אבל לפני הכל, כמה טיפים לאפיית עוגת גבינה:

  • טיפ 1: זמן אפיה ארוך מהרגיל – מתחילים בחום גבוה וממשיכים בחום נמוך.
  • טיפ 2: שמים מתחילת האפיה קערה קטנה עם מים, שיגרמו לאוירה רטובה מאדים בתוך התנור. העוגה שלנו אוהבת להיות בספא.
  • טיפ 3: העוגה שלנו היא מפונקת ואוהבת תשומת לב. אחרי שמכניסים אותה לתנור אי אפשר להיעלם לשעה כדי לבדוק משהו במחשב. צריך לשבת קרוב אליה ולהתבונן בה מדי כמה דקות, כדי להגיב במקרה והיא עומדת להיסדק/להשתזף וכו'. התוצאה מצדיקה את הפינוק הזה. את הילדים שלכם תחנכו אחרת…
  • טיפ 4: מסיימים כאשר העוגה עדיין רוטטת באמצעה. אל דאגה, היא תתייצב במקרר. אם תאפו אותה יותר מדי היא תהיה ראויה למילוי סדקים בקירות.
  • טיפ 5: ואם כל זה לא הצליח, זכרו – את כל הפגמים אפשר לכסות בקצפת…

עוגת גבינה אוורירית של הדודה

עוגה גבוהה לתבנית 24 או נמוכה יותר לתבנית 26

  • 6 ביצים מופרדות
  • 2 כוסות סוכר (400 גרם)
  • 3 חבילות גבינה 5% או 9% (סה"כ 750 גרם)
  • 1 1/2 גביעי שמנת חמוצה
  • 3 כפות קמח תופח (45 גרם)
  • 1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

  1. להקציף במהירות גבוהה חלבונים וכאשר הקצף מתחיל להלבין, להוסיף בהדרגה 1 כוס סוכר (200 גרם) לקצף יציב. חשוב מאוד להתחיל בחלבונים, כי הם מפונקים והקערה של המיקסר חייבת להיות הכי נקיה בשבילם, בלי שומן או לכלוך מהעבר. אם יש לכם רק קערת מיקסר אחת, העבירו את הקצף המוכן לקערת המתנה אחרת.
  2. להקציף במהירות נמוכה את שאר החומרים לפי הסדר להלן: גבינה, שמנת חמוצה, תמצית וניל, חלמונים, סוכר וקמח.
  3. תגידו יפה שלום למיקסר עכשיו. העבירו בעזרת לקקן כ- 1/3 מכמות הקצף לתוך תערובת הגבינה וקפלו בתנועות עדינות בצורת הספרה 8. הוסיפו את שאר הקצף ובחשו רק עד שהתערובות מתאחדות, אבל היזהרו מערבול יתר – אנחנו רוצים לשמור על האויר שבתערובת.
  4. העבירו לתבנית ששימנתם בחמאה או בתרסיס חמאה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-20 דקות. יחד עם העוגה נכנסת קערה קטנה של מים ליצירת אדים בתנור.
  5. לאחר 20 דקות הורידו את הטמפרטורה של התנור לכ-150 מעלות ופתחו את דלת התנור. פעולה זו תעזור להורדת הטמפרטורה בתוך התנור. העוגה תשב כעת עוד כ-50 דקות, סה"כ אפיה כשעה ועשרה. אבל, וזה אבל גדול – כל תנור הוא שונה. צריך להיות קשובים לעוגה שלכם ולבדוק אותה מדי כמה דקות. מומלץ לסובב אותה בעדינות במהלך האפיה פעם אחת לפחות, כדי שתקבל שיזוף אחיד מכל הצדדים.
  6. בסיום האפיה פותחים את דלת התנור מעט אבל משאירים את העוגה לצנוח בעדינות מטה. אם תוציאו אותה החוצה הצניחה תהיה מהירה בלי שליטה. כשהעוגה נעימה למגע מוציאים אותה החוצה להתקרר סופית.
  7. מומלץ להוסיף קצפת לבנה מעל: מקציפים שמנת מתוקה עם כ-1/4 כוס סוכר. אופציה נוספת היא לערבב שמנת חמוצה עם מעט סוכר, למרוח על העוגה בשלב שהיא מסיימת את האפיה שלה ולהכניס חזרה לתנור החם (לא דלוק). אני אוהבת את המראה שלה ככה ביתי, ראסטיק, אבל אם אתם בענייני פנפונים, אתם מוזמנים להתפרע בקישוטים ובמריחות.

על זה אומרים: קשה, קשה…

בתאבון וחג שמייח!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • אחרי זה לא צריך יותר כלום. אפשר למות בשקט. ברור שפולניה…
  • יש המון מתכונים לעוגות גבינה אשר משלבים שוקולד לבן, חלבה, פירות, ג'לי ומה לא. אני בחורה שמרנית, אוהבת את העוגה שלי בטעם של פעם. מה שכן, אני מוכנה תמיד לאכול פאי גבינה, עוגת פירות, עוגת חלבה כל עוד קוראים לזה בשם הנכון…