החציל ירום הודו

אין גבול להשראה! ביקור במסעדת "הרברט סמואל" וטעימה מהתפריט ההודי שלהם, עורר אצלי את בלוטות הטעם ואת הדגדוגים בידיים. מכירים איך זה? עכשיו הדרך למציאת מתכון הודי מסקרן קצרה מאוד. והפעם – החציל! שוב, ירק ממשפחת הסולניים (הופיעו אצלי אך זה מכבר עגבניה ופלפל וכעת עוד בן למשפחה המפוארת הזו). החציל הוא ממש כור היתוך, חוצה יבשות ועדות – יש חציל יווני עם ירקות, חציל רומני עם עגבניות, חציל מרוקאי עם פלפל חריף, חציל פולני "בטעם כבד", חציל בסביח עירקי, חציל בטחינה ערבי, חציל פרמז'ן איטלקי, אימאם ביאלדי טורקי. יש עדה שלא הזכרתי?

היום כבר יש יותר מגרסה אחת של חציל ולא רק זה המאורך של ילדותנו – חציל בלדי שמנמן עם קפלים (האהוב עלי ביותר), חציל זברה בסגול בהיר ופסים וגם מיני-חצילים למילוי או כבישה. קשה לנחש, אבל החציל מגיע אלינו מ… הודו! הנה, המעגל נסגר.

במתכון להלן החריפות לא גדולה והטעם נותן כבוד לחציל. אם חסרה לכם חריפות, תוכלו תמיד להוסיף עוד מהפפריקה החריפה או אפילו לחתוך פלפל צ'ילי חריף טרי. לא להיבהל ממגוון התבלינים.

קארי חצילים הודי

• 30 גרם חמאה
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 שן שום כתושה
• 2 ס"מ ג'ינג'ר כתוש דק בפומפיה
• 2 עגבניות, חתוכות לקוביות
• 1 כף גרגרי כוסברה כתושים (מכתש ועלי יעשו את העבודה)
• 1 כף כמון טחון
• 1 כף גאראם מסאלה (אם אין, לא נורא)
• 1 כפית כורכום
• 1 כף פפריקה חריפה או צ'ילי פלייקס
• 1 חציל גדול או 2 חצילים קטנים, חתוכים לקוביות של כ-2 ס"מ (אין צורך לקלוף)
• 1/2 פחית מי קוקוס
• 1 כפית מלח (או יותר, לפי הטעם)
• צרור קטן של כוסברה קצוצה
• חופן בוטנים קלויים קצוצים גס

אופן ההכנה

1. בסיר שימו חמאה ולאחר שהיא נמסה, הוסיפו לה את הבצל וטגנו עד לשקיפות.
2. הוסיפו שום וג'ינג'ר וטגנו עוד כדקה.
3. הוסיפו גם את העגבניות ואת התבלינים. בשלו כמה דקות, עד שהתערובת מתאחדת. חשוב לערבב, כדי שלא תישרף.
4. הוסיפו את קוביות החצילים וכ-1/2 כוס מים. ערבבו היטב וכסו במכסה. תנו לתערובת להתבשל כ-15 דקות. מדי פעם הרימו את המכסה וערבבו. אם חסרים מים, אתם יכולים להוסיף עוד מעט.
5. הוסיפו מי קוקוס ותבלו במלח והניחו שוב לתערובת להיות על האש, כ-10 דקות נוספות. תקבלו תערובת סמיכה, בה החציל רך אך היא אינה משחתית.
6. הוציאו לצלחת הגשה וקשטו בכוסברה ובוטנים (לא לוותר! זה מעניק למנה את הקראנצ'יות שלה).
7. להגיש חם, עם אורז לבן או צ'אפאטי ויש לכם ארוחת ערב חמה מוכנה. אני הגשתי עם טורטיה מקסיקנית שחתכתי למשולשים ושמתי לדקה בטוסטר. נו, מה לא עושים במסגרת קירוב הלבבות של העדות אצלנו בבית…

בתאבון!

השוונץ:

• אחד הסודות למנת חציל טובה הוא לבחור חציל טוב. המטרה שלנו היא למצוא חציל בעל בשר לבנבן, עם מינימום גרעינים וללא טעם מריר. יש המון שיטות, אבל הנה סקירה מקוצרת של כמה מהן: חפשו חציל מבריק ללא קמטים או מעיכות, בינוני בגודלו, בעל משקל יחסי קל (החזיקו אחד בכל ביד והשוו) וגם, הגבעול צריך להיות ירוק וקוצני ולא אפור ונבול.
• עוד נושא חשוב מאוד בחצילים הוא קלייתם על להבת הגז הפתוחה. מה לא נכתב על הטעם החרוך והמעושן של סלט החצילים. נכון, כשקולים בתנור אין לכלוך, אבל הטעם השרוף חסר. יש חדש!! – ראיתי שמוכרים עכשיו כלי עגול ממתכת עם חור באמצע, ששמים על הגז ומניחים עליו את החציל. החציל נשרף ממש מבחוץ והגז נשאר נקי לחלוטין! התמכרתי.
• מה שותים עם אוכל מתובלן הודי? הנה יין שהולך מצוין עם זה: כרמל ריזלינג כרם קאיומי 2008 הוא יין חדש, השייך לסדרת יינות 'הכרם היחידני' של יקבי כרמל. בסדרה זו היינות מבטאים את התכונות והאופי המזוהים עם תנאי הגידול הייחודיים של הכרם.  היין הזה נכנס לסדרת העל, לאחר שנמצאה בענבי הריזלינג (שימו לב: יוהנסברג ריזלינג ולא אמרלד ריזלינג) איכות מיוחדת באופן עקבי, שנה אחר שנה, שהתעצמה בשנת 2010. מדובר ביין לבן חצי יבש, בעל גוון זהוב ירקרק, המתאפיין בבשומת של פריחת הדרים, תפוח עץ ירוק וליים. היין בעל גוף בינוני עד מלא וחומציות מאוזנת. הוא מספיק ארומאטי כדי לא ללכת לאיבוד עם מנות מתובלות כמו, סלמון מעושן, שוקרוט ועגל צלוי וגם קארי הודי. תודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.

סופה הודית ב"הרברט סמואל"

מהרגע ששמעתי שיש ערב הודי במסעדת "הרברט סמואל" ידעתי שאני חייבת להגיע לשם. אוכל הודי תמיד מחזיר אותי לוואראנסי, אותה עיר יפה-מכוערת-מלוכלכת-מעוררת-צבעונית-רוחנית ומה לא. האוכל שאכלתי שם היה מצוין ומאז עוד לא טעמתי כמוהו. נכון, יש עוד מסעדות הודיות בארץ – תמיד נכיר בזכות הראשונים של טנדורי של רינה פושקרנה, אינדירה הותיקה או 24 רופי (ויש עוד) אבל תודו שאם "הרברט סמואל" נכנסו לפרויקט הזה, הוא חייב להיות מעולה.

המלצר הזמין אותנו להציץ במטבח המאוד פעיל ומאוד שקוף של המסעדה. מי אנחנו שנסרב… יש משהו מעורר הערכה בזרימה של העבודה במטבח המקצועי (בעיקר אם יותר רואים ופחות שומעים…). במקרה שלנו, הכל נראה יפה ומזמין.

יום ראשון, מהימים החלשים יחסית בענף המסעדנות, נבחר להיקרא "Hot Indian Sunday". שאפו על השם – גם חם בחוץ וגם לוהט בפה. המוסיקה ברמקולים היתה הודית, המלצרים שמו על המצח מטפחת הודית והדביקו טיקה בין הגבות ולתפריט קראו "Indian Sunday Storm". אפילו המנות ההודיות בתפריט נכתבו באנגלית עם גרפיקה הינדית (אל דאגה, יש גם מנות מהתפריט הקלאסי של המקום והן נכתבו בעברית). קפיצה קטנה והנה אנחנו בהודו, גם בלי המג'יק סטיק גבי ודבי.

לפתיחה הרווינו את הצמא בלאסי מנגו, שכאן הוכן עם וודקה כאפריטיף והיה מתוק וטעים. לא יכולנו שלא להזמין את הצ'פאטי, מן לאפה הודית בטאבון, שהגיעה חמה וריחנית עם ראיטה, רוטב יוגורט ועשבי תיבול מרענן. מעולה להרגעת הרעב ולפתיחת התיאבון שלנו!

ואז, זרמו המנות, מהים ומהיבשה:

• בודהה רוק שרימפס, מנה מקסימה של שרימפס בטמפורה, שהוגש עם פרחי אמנון ותמר צבעוניים, יוגורט ושברי בטנים.
• "סביח" הודי עם שקדי עגל, שעינינו תפסו כבר בסיור במטבח והוגש עם חמוצים הודיים צהבהבים, כוסברה ורוטב יוגורט
• רביולי "טאג'-מאהל" עם סקלופס – מנה נפלאה ונימוחה של פחמימות רכות וצדפות בשרניות ברוטב. אחת הטובות של הערב!

כמו שהבנתם, יוגורט היה מוטיב חוזר בארוחה הזו, אבל יש לציין שבכל פעם הוא קיבל טעמים אחרים – פעם של קארי, פעם של פלפלת ופעם של חמאת בטנים.

הזמנו גם מנה ראשונה מהתפריט הקבוע של המסעדה, אספרגוס עם איולי כמהין ופרמזן, שהיה מצוין וקלאסי.

מהמנות הבשריות טעמנו את ההמבורגר, שקיבל את ההגדרה המשעשעת "שובר הצום של מהטמה גאנדי". המבורגר בקר בטקסטורה של בשר קצוץ ולא טחון, שהוגש עם רוטב אדמדם חריף וצ'יפסים טעימים, "דקים-דקים כמו גפרורים".

איך אפשר לסיים בלי קינוח… הזמנו שתי מנות הודיות:

• גולאב ג'אמון בסגנון "הרברט סמואל" – מיני-סופגבניות שחומות עם גלידה …ניחשתם נכון – יוגורט, אלא שהפעם הטעמים והניחוחות היו של הל, ציפורן וקינמון.
• וגם – "הבית של פיסטוק" – גלידת קולפי-פיסטוק, כדורים של אטריות קדאיף מטוגנות ממולאות פיסטוק וסלט פירות מרענן עם רוטב… לא נחזור על זה שוב.

בסה"כ המנות היו יפות וטעימות שלא נעמוד על קוצו של י'(וגורט). הצד הפחות מומלץ של הערב היה המחיר. מנות ראשונות בכ-50 ש"ח ועיקריות בלמעלה מ- 120 ש"ח? התאים לחגיגה שלנו, אבל לא יכול להיות על בסיס קבוע… בשורה התחתונה, מדובר בארוחה שווה אך יקרה!

השוונץ:

• לפני שאתם הולכים למסעדה, אני ממליצה לכם לשטוף את העיניים בתמונות היפיפיות הללו של הודו. הארץ הזו שונה כל כך מכל מדינה אחרת בה ביקרתי, שמילים פשוט לא מספיקות כדי לתאר אותה.
• כדאי לפרגן לאתר "הודילי", שנבנה מתוך אהבה גדולה למטבח ההודי. אפשר להכין בבית את מה שאהבנו במסעדה.

קיש פלפל וגברת פלפלת

פלפלים לא חסר בקיץ. אדומים, צהובים, כתומים ואפילו ירוקים. תמיד מסקרן אותי ההבדל התהומי שבין הטעם והמרקם של הפלפל הטרי לבין זה הקלוי. פתאם גם הקליפה מקבלת משמעות. הפלפל הוא ירק ממשפחת הסולניים והוא בריא במיוחד. בעצם קוראים לו פלפלת, ממש כמו הגברת מסדרת האנימציה היפנית ששודרה בערוץ הראשון בשנות השמונים ("אני אשה קטנה מאוד ושמי פלפלת…").

קיש פלפלים הוא אופציה מעולה לשימוש בפלפלים. פלפלים קלויים הוא מצרך קבוע אצלי במקרר. שיהיה, ליתר בטחון. תמיד טוב באנטיפסטי או בסלט פסטה ואפילו כך סתם לגיוון בסנדוויץ. אין מדובר בעבודה מאומצת: מכניסים פלפלים שלמים לתנור, מחכים עד שהם משחימים ומתכווצ'צ'ים ואז מעבירים אותם לקערה מכוסה בניילון נצמד. העבודה האמיתית היא הסבלנות. צריך לחכות עד שכל הסביבה שם בקערה מתמלאת אדים ולחות. זה עושה את עבודת קילוף הקליפה לבעז קלי קלות.

למרות שזה לא באמת קשה, יש תחושה של השקעה בהכנת קיש פלפלים לארוחת ערב קלה של קיץ. סלט קטן ליד וכמה גבינות ואתם מסודרים. ואם מכניסים פלפלת גם לבצק ולא רק למילוי, בכלל יש לנו שיחוק. ועוד בונוס – זהו קיש לייט, בלי שמנת או גבינות שמנות.

קיש פלפלים קלויים וריקוטה

תבנית 22-24 ס"מ

לבצק:

• 70 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 1/2 כפית חרדל
• 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
• 1 ביצה + 1 חלמון
• קורט מלח
• 210 גרם (1 1/2 כוסות) קמח לבן (אפשר להחליף 1/3 מהכמות בקמח מלא)

למילוי:

• 4 פלפלים קלויים, קלופים וקרועים ביד לפיסות רחבות
• 1 קופסה (250 גרם) של גבינת ריקוטה
• 1 חלבון
• מלח, פלפל שחור

לקישוט:

• עלי זעתר טריים

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון או במיקסר שימו חמאה, צ'ילי פלייקס וחרדל ועבדו לתערובת אוורירית.
2. הוסיפו את הביצה והחלמון והמשיכו לעבד.
3. הפסיקו את פעולת המכשיר, הוסיפו את הקמח והמלח ועבדו שוב במהירות נמוכה. כשמתקבל בצק (גם אם פרורי), הפסיקו את העבודה. חשוב לא לעבד יותר מדי.
4. הוציאו את הבצק למשטח מקומח ואספו אותו לגוש בצק משוטח. עטפו בניילון נצמד וקררו במקרר כשעה.
5. לאחר שהבצק התקרר, הוציאו ורדדו לגודל התבנית. הדקו את הבצק היטב לשוליים עם האצבעות ודקרו אותו במזלג (כדי שלא יתנפח באפיה). הכניסו למנוחה של 10 דקות נוספות בפריזר. כתחליף, אפשר לכחצי שעה במקרר.
6. הכניסו את התבנית עם הבצק לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-15 דקות. באופן הזה, מתקבלת קלתית פריכה יותר. שימו לב שהבצק מזהיב אך לא נשרף.
7. בינתיים, טרפו את החלבון במטרפה עד שילבין. הוסיפו ריקוטה, מלח ופלפל וערבבו לתערובת אחידה.
8. הוציאו את התבנית מהתנור ומרחו את תערובת הגבינה על הבצק בשכבה אחידה.
9. הניחו מעל את הפלפלים הקלויים בצורה יפה והכניסו לתנור לכ-30 דקות.
10. הוציאו את הקיש ותנו לו לעמוד כ-10 דקות. חשוב לא לחתוך אותו מיד כשהוא יוצא מהתנור, אחרת הוא לא מספיק להתייצב. פזרו מעל עלי זעתר טריים (אל תוותרו! זה מוסיף לצבע ולטעם) והגישו.

בתאבון!

 השוונץ:

• למה פלפל? יש בו גם בטא-קרוטן, אשר מפחית את הסיכון לסרטן והוא גם המקור הטוב ביותר לויטמין c מבין הפירות והירקות (פי 3 יותר מאשר התפוז!). חוץ מזה, הפלפל ירק יפיוף, בעיקר כאשר חותכים אותו לרוחבו לפרוסות בצורת פרח.
• ואיזה יין ילווה את הארוחה שלנו הפעם? ברוט רוזה פרייבט קולקשן, יין מבעבע, יבש ומרענן, מזני שרדונה, קולומברד וסירה, עשוי בשיטת שארמט. ליין צבע ורדרד סקסי עדין, גוף בינוני, בשומת של ליים, תות שדה ולחם קלוי. בעל חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה ונעימה. להגיש בטמפרטורה של 8 – 10 מעלות.ילווה היטב מנות כמו קישים, סלמון מעושן, סושי וטארט פירות. ותודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.

ימים של חגיגות במצפה הימים

יכולתי לכתוב על המקום הכי מפנק שיכול להיות. על החדרים המעוצבים להפליא. אולי על המסאז'ים המפנקים. על הנוף היפיפה או שמא על השקט והשלווה. אבל לא. אני חושבת שהגעתי ל"מצפה הימים" באמת כדי לספר על התורה המעמיקה, האקולוגית, בת-הקיימא העומדת בבסיס המקום הזה. מהות, שלא רבים מאלה שמגיעים למקום מכירים, וחבל.

הרי לא מדובר רק במלון ספא מפנק מהדרגה הראשונה, אלא במשק אוטרקי לכל דבר. למלון חווה חקלאית אורגנית צמודה, בה מגדלים כל מה שנדרש. פרחים לקישוט החדרים? יש. ירקות ופירות? יש. חלב בקר או צאן לגבינות? יש. ביצים? יש. בסיור שעורכים במקום, אפשר לעבור בין השדות והמטעים, הכרמים, הרפת והדיר.  כמו כן, קיים מפעל קטן ליצור סבונים ונרות, מחומרים טבעיים הגדלים במקום. כי הרי צריך סבון למקלחת… למלון מחלבה ומאפיה משל עצמו וגם שתי מסעדות, המקבלות את המיטב שבחומרי הגלם ששף יכול לחלום. בקיצור, גן עדן לגרגרניות!

ניהול מקום כזה פרושו מחויבות טוטאלית. הגה והקים אותו דר' יעקב ירוס, שרכש את האדמות מהברון רוטשילד כבר בשנת 1921. הוא היה רופא, שהשתמש גם ברפואה אלטרנטיבית, כמשלימה לרפואה הקונבנציונאלית ופתח שם בית הבראה מיוחד במינו. הוא קרא לו "מצפה הימים", על שום ימת החולה וימת הכנרת, אליהן צפה המקום. בשנת 1982 רכש את המקום מר סמי חזן, הבעלים הנוכחי. הוא שיפץ את המלון והרחיב אותו מאוד וגם הקים את החווה האורגנית. בעלים, מנכ"ל, מנהל החווה והחקלאי הראשי, אלה מקצת התפקידים שהוא ממלא…

 הוזמנתי למקום כחלק מ"חגיגות שולחן השף", אשר עומדות להיערך במסעדת "מוסקט" השוכנת במקום, בחודש ספטמבר השנה. הנה כמה מהמנות המצוינות אותן אכלנו בהמלצת השף חיים טיבי:

למנות ראשונות: פוקצ'ה ומטבל שמן זית/חומץ בלסמי ועגבניות מרוסקות, קרפצ'יו עגל מעולה שהוגש עם טוסטונים, פיסטוק ופרוסות אפרסק מתקתקות, שקדי עגל צלויים על הגריל על גרגרי חומוס, שרימפס ברוטב עגבניות מוגש על ריזוטו, בשר סרטנים על פולנטה תירס טרי וניוקי גבינות.

למנות עיקריות: שוק טלה אורגני עם קונפי שומר וירקות שורש וקלסונס (כיסוני בצק) ממולאים גבינה צפתית קשה, המיוצרת במקום. את המנות ליווה יין מעולה לא פחות – ירדן סירה מכרם יחידני "יונתן" של יקבי רמת הגולן.

לא ויתרנו על המנות האחרונות: מוס שוקולד עשיר וקנולי דבש ממולא בגבינת שמנת תוצרת המשק, שהיה לא פחות ממעולה, גם כשחשבתי שאין יותר מקום בבטן.

חזרתי לחדרי היפיפה שבמלון, לשנת לילה במיטה גדולה ומפנקת! אקו-טוריזם, פארם-קאלצ'ר, מנות גורמה – בסוף צריך לישון איפה שהוא ועדיף במקום מצוין כזה.

השוונץ:

• במסגרת חודש "חגיגות שולחן השף", מגיעים אל מסעדת מוסקט שפים, אנשי תרבות ואמנות ואנשים מקהילת העסקים ובהשראתם נערכת ארוחה במקום. מתוכננות גם סדנאות בישול ואפיה וכן מפגשים והרצאות מגוונות – מטעמים לראש ולבטן.
• תודה רבה לגב' גלית ליפשיץ-מלמד ולמר עדי טובנהאוז, שאירחו אותי במקום וגילו לי מנפלאותיו.
• אם חייבים לעבור פה את הקיץ, כנראה צריך לעשות זאת בצפון. את הרוח הקרירה שליוותה אותי ב"מצפה הימים" לא הצלחתי לצלם. וראו זה פלא: אין לחות. סעו להתרגע בצפון!

שידורי המהפכה מרוטשילד

לפעמים גם לגרגרנית "קשישה" נגמרות המילים, כשהיא רואה את מיטב הנוער (הפעם בלי מרכאות) יוצא לרחובות ומראה שאכפת לו. במקרים כאלה, היא עושה את מה שהיא יודעת הכי טוב לעשות – מכינה עם הילדים משהו טעים ומתוק ויוצאת איתם לסיור לאורכן של שדרות רוטשילד, כדי לחלק ליושבי האוהלים ולעשות להם מצב רוח טוב. פוטובלוג.

השוונץ:

• גם אתם התרגשתם כששמעתם את הקליפ "שכונת חיים באוהלים"?
• צאו לשדרות. החיים האמיתיים נמצאים שם.

בירה "בזלת" ועוגת יום הולדת

נדמה שיין היה כאן מאז ומעולם ומה לגבי בירה – אותו משקה שאנו נהנים כל כך להרוות איתו את צמאוננו בקיץ?  מסתבר שנמצאו שרידים לשתיה של בירה כבר לפני 6,000 שנה ממש באזורנו, המזרח התיכון ומסופוטמיה!

תמיד מעניין אותי לראות את ה"מאחורי הקלעים" בייצור בכלל ובמזון בפרט. כשהזמינו אותי לסיור במבשלת הגולן, בה מייצרים את הבירה "בזלת", לא יכולתי לסרב. ראשית, אם חשבתם על מפעל גדול, טעיתם. מדובר במבשלת בוטיק קטנה, כמעט ביתית. לא שזה רע. להיפך! רק "משוגעים לדבר" מייצרים בקנה מידה קטן יחסי, עם הקפדה על חומרי הגלם והגיינה ובהשגחה כל כך צמודה.

מבשלת הגולן הוקמה בשנת 2007 על ידי חיים אוחיון, יזם נדל"ן מרמת הגולן ושנתיים מאוחר יותר נכנסו איתו לשותפות גם "יקבי רמת הגולן". הם הביאו ברומאסטר גרמני ידוע בשם ניקולאס סטארקמט, אשר יצר בירה כמיטב המסורת הגרמנית. היום, ממשיכים לייצר לפי אותה שיטה בהנחיית הברומאסטר הנוכחי, עומרי זילברמן. בירה בטעם פסיפלורה? בירה עם זעתר? לא בבית ספרנו. יצור בירה לפי הגישה הגרמנית אומר שימוש ב-4 מרכיבים בלבד:

• כשות (כשותית) – צמח המעניק לבירה מרירות וארומה אופיינית.
• לתת (מאלט) – גרעיני שעורה (או דגן אחר כמו חיטה, למשל), שהונבטו, יובשו ונקלו.
• מים – למקור המים והרכבם יש השפעה על הטעם של הבירה. ביצור בירה "בזלת", למשל, משתמשים במי מעיינות עשירים במינרלים.
• שמרים – גם הם תורמים לטעם של הבירה בתהליך היצור שלה.

הנה מורה נבוכים מקוצר וחלקי ביותר: הבירות נחלקות לשתי משפחות עיקריות: בירה מסוג לאגר, שהיא בירה שהשמרים בה תוססים בחלק התחתון של מיכל התסיסה ובירת מסוג אייל, שהיא בירה המיוצרת עם שמרים עיליים. לכן, מומלץ לשתות בירה מסוג אייל בכוסות עם פיה בקוטר רחב (יותר טעמים נחשפים בזמן הטעימה) ואילו בירה מסוג לאגר שותים בכוסות מעוגלות עם פתח צר יותר.

מבשלת הגולן מציעה ארבעה סוגים של בירות, כולן טריות וללא חומרים משמרים. ככל שהבירה כהה יותר, כך היא "אינטנסיבית" ועשירה יותר בטעמים:

• חיטה – בירה בסגנון בווארי מסוג אייל, לא מסוננת (מעוננת), בצבע צהוב.
• פילזנר – בירה מסוג לאגר, מסוננת בעלת טעמים עדינים, בצבע צהבהב.
• אייל ענברי  -בירה מסוג אייל, לא מסוננת (מעוננת), בעלת צבע חום ענברי
• דאבל-בוק – בירה מסוג לאגר, לא מסוננת (מעוננת), בעלת צבע חום כהה

לא באמת חשבתם שאגיע הביתה מבלי שהגלגלים בראש ינועו לכיוון מתכונים עם בירה, נכון? מה דעתכם על עוגה עם בירה? במקרה הזה משתמשים בבירה כהה יחסית, כזו עם טעמים עזים ומורכבים, שמעשירה את העוגה שלנו בטעמים וניחוחות. ללימור היתה יום הולדת וזה התאים בדיוק!

עוגת יום הולדת שוקולד-בירה

המתכון מיועד לתבנית אינגליש קייק מאורכת אחת. אני הכפלתי כמויות כדי ליצור עוגת יום הולדת עגולה וגבוהה במיוחד (תבנית 22 ס"מ)

החומרים:

• 120 גרם חמאה
• 1/2 כוס (120 מ"ל) בירה מסוג דאבל-בוק של בזלת (ללא קצף)
• 1/2 כוס (כ-7 יחידות) שזיפים מיובשים, ללא חרצנים, קצוצים גס
• 100 גרם שוקולד מריר
• 1 1/4 כוסות (175 גרם) קמח לבן
• 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
• 1/4 כפית מלח
• 2 ביצים
• 200 גרם (קצת פחות מכוס) סוכר חום
• 1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מזגו את הבירה לסיר והביאו לרתיחה. הוסיפו את השזיפים המיובשים והורידו מהאש. הניחו בצד, עד שרוב הנוזלים ייספגו בשזיפים.
2. בסיר אחר, המיסו שוקולד וחמאה יחד על אש נמוכה.
3. במיקסר ערבלו ביצים, סוכר ותמצית וניל, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה (כ-2 דקות).
4. הוסיפו את תערובת השוקולד והמשיכו לערבל.
5. הורידו את מהירות המערבל והוסיפו קמח, אבקת סודה לשתיה ומלח.
6. לבסוף, הוסיפו את תערובת השזיפים והבירה וערבלו, עד לאיחוד כל התערובת.
7. שפכו הכל לתבנית משומנת (עדיף בחמאה) והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לכ-45 דקות. קיסם שינעץ במרכז העוגה צריך לצאת נקי.
8. העוגה טעימה מאוד כשהיא חמימה. לעוגת יום הולדת חגיגית, תנו לעוגה להתקרר בתבנית ורק אז הוציאו אותה לצלחת גדולה. צפו אותה באמצע ומלמעלה בגנאש שוקולד (שוקולד עם שמנת מתוקה). עוגה עשירה בציפוי עשיר – שחיתות!

מזל טוב ובתאבון!

השוונץ:

• אני עוד זוכרת את הטעם הנהדר של הבירה האורגנית "Founders" שטעמתי בעיר נלסון שבניו זילנד (יש לה אפילו תעודת כשרות!). לצערי, בארץ אין בירה אורגנית – אני מחכה ליצרן או ליבואן שירים את הכפפה.
• מי שרוצה לדעת עוד וגם מדגדג לו בידיים לעשות משהו עם בירה, מומלץ להיכנס ל"בירדי", חנות/פאב/סדנה שכולה על טהרת הבירה של גדי וגלית דבירי.

מתכון לשבת: מאפה מתוק-מלוח, כמו החיים

בא לכם להכין משהו לשבת, שישדרג את ארוחת הבוקר ויתן, גם בבית, הרגשה של צימר? הנה מתכון נפלא למאפה מתוק-מלוח. נו, כמו החיים… נעשה שימוש באגוזים ובפירות יבשים שעוד נשארו לנו, כשהחלטנו שזה בריא לנשנש אותם אחר הצהריים (או שמא נשארו עוד מט"ו בשבט? במקרה הזה, בדקו אותם, שהם עדיין טובים למאכל…). וגם – שאריות של גבינה קשה ארומטית. בקיצור, קצת מפה וקצת משם והנה אתם משודרגים. הרשימה נראית ארוכה, אבל אל תיבהלו! זה קל וטעים מאוד מאוד.

מאפה דבלים וגבינה מתוק-מלוח

לבצק:

• 1 1/4 כוסות קמח לבן (ועוד קצת לקימוח המשטח)
• 1 כפית סוכר לבן
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית רוזמרין קצוץ (אל תוותרו על זה. זה בדיוק מה שמעשיר את טעם המנה ומייפה את הבצק בנקודות ירוקות)
• 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 2 כפות מים קרים

למילוי:

• 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
• 75 גרם סוכר
• 1 ענף רוזמרין
• 16 דבלים חצויות לאורכן (כך שיתקבלו 2 עיגולים)
• 3 כפות קוניאק
• 1 לימון
• 50 גרם אגוזי לוז
• 1 תפוח ירוק חמצמץ מזן גרני-סמית, קלוף, חצוי ופרוס
• 60 גרם גבינת פקורינו רומנו מגוררת (אפשר להחליף בפרמזן או קשקבל)

לאפיה:

• 1 ביצה טרופה מעורבת ב-1 כף מים ("ווש")

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק: שימו במעבד מזון קמח, סוכר, מלח ורוזמרין וערבבו קצרות. הוסיפו את החמאה וערבבו בפולסים קצרים, עד לקבלת תערובת פירורית. הוסיפו 2 כפות מים והמשיכו לערבב רק עד לקבלת בצק (חשוב לא לעבד יותר מדי). אם יש צורך, תוכלו להוסיף עוד כף מים, אבל לא יותר מזה. שימו את הבצק בתוך ניילון נצמד והופ, למקרר למנוחה של שעה.
2. בסיר קטן, שימו מים, סוכר וענף רוזמרין. הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש וחממו עד שהסוכר נמס לגמרי ונוצר סירופ.
3. הוסיפו את הדבלים והקוניאק לסירופ, הביאו שוב לרתיחה ובשלו עוד 3 דקות. סגרו את האש ותנו לכל המתוק הזה לעמוד 10 דקות, לספיגת הטעמים. אחר כך, היפטרו מענף הרוזמרין.
4. הפרישו לקערית 2 כפות של הסירופ והוסיפו להן מיץ מ-1/2 לימון. שפכו על פרוסות התפוח, כדי שלא ישחירו.
5. מזגו את שאר תערובת הסירופ למעבד מזון, הוסיפו את האגוזים והמיץ מ-1/2 הלימון שנותר. ערבבו הכל בפולסים קצרים, עד לקבלת תערובת פירורית (לא נרצה לקבל פה משחה ולכן השימוש בפולסים).
6. רדדו את הבצק שהכנו (מבעוד מועד. אח, אני מתה על בתיה עוזיאל) לעיגול חופשי על משטח מקומח. לא נכניס אותו לתוך תבנית של קיש, כך שמתקבל מאפה "פראי" עלאק. הניחו על נייר אפיה בתבנית גדולה.
7. מרחו את תערובת הדבלים-אגוזים על הבצק, תוך השארת שוליים של כ-5 ס"מ. יתכן ותישאר לכם עוד מהתערובת. לא נורא. זה נפלא לאכול בכפית או בתור ממרח על לחם.
8. פזרו בצורה יפה את פרוסות התפוח על פני הממרח.
9. קפלו את שולי הבצק פנימה מעט, כדי ליצור שוליים מוגבהים.
10. הברישו את שולי הבצק בביצה הטרופה והכניסו לתנור, שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך כ-45 דקות, עד שהמאפה משחים.
11. הוציאו מהתנור ופזרו מעל המאפה את הגבינה המגוררת והכניסו לתנור לעוד כ-10 דקות. בשלב הזה, המאפה שחום והגבינה נמסה.

בתאבון!

השוונץ:

• חייבת להמליץ לכם על ספר מגרה ומזיל ריר. אני קוראת אותו בגבורה לפני השינה, אבל באמת "יותר-עדיף" לקרוא אותו ליד המקרר… The Man who ate the world: in search of the perfect dinner, הוא ספר נפלא של העיתונאי ומבקר המסעדות האנגלי ג'יי ריינר (ברור שיהודי), אשר טס לערים הכי גדולות בעולם, בחיפוש אחר הארוחה האולטימטיבית. הספר כתוב בהומור ונותן זוית ראיה שונה על עולם המזון בכלל והמסעדנות בפרט.

יין בעידן המהפכה

איך זה יכול להיות? כבר הגיע המפגש המסכם של מועדון הטועמות? גם יומיים אחרי, אני מתקשה להאמין שכל הטוב הזה עבר מהר כל כך. הוחלט שלא נקרא לזה מפגש אחרון, כי ברור שהקשר שנוצר בקבוצה הזו הוא לא משהו שבכלל אפשר לחלום לוותר עליו. בואו נגדיר אותו מן מפגש סיכום, שבעצם מרמז על הבאות.

במקצועיות, ארגנו לנו בנות יקבי כרמל את המפגש הזה במקום הכי נעים והכי נשי, גם לגוף וגם לנשמה. יין, תמיד טענתי, הוא מכלול של טעמים ורגשות. אי אפשר להפריד את ה"מה" מה"איפה" ו"עם מי" שבשתיית יין. ושוב הבנות מתאספות להן יחד והפעם, באוירה רגועה, חלוצת נעליים.

מה היה שם? קצת מזה וקצת מזה. התחלנו בהסברים על יין ובריאות. מה שאני יכולה לספר לכם הוא שהיה שם שימוש בהרבה מאוד מילים שהתחילו ב-פ': פוליפנולים, פלבנואידים, פרדוקס צרפתי. בקלות יכולתי להוסיף עוד כמה (פלפלים ממולאים, פטוצ'יני פרימוורה, פשטידת פטריות), אבל לא שאלו אותי… בשורה התחתונה – בריא לשתות יין!

המשכנו בשיעור ריקודי בטן. נראה לכם קל? סתם "לזרוק" את הבטן ולענטז? אז זהו, שממש לא! כאבו לי אחר כך שרירים שכנראה מעולם לא השתמשתי בהם. אחרי שהזזנו בחינניות את הטוסיק מצד לצד, הראתה לנו הרקדנית המקצוענית מה זה באמת ריקודי בטן…

ומה עוד? סבלנו טיפול לעור הפנים, לק לציפורני הרגליים, רפלקסולוגיה ויעוץ נומרולוגי וכירולוגי ובין לבין, שיחות שקטות של ערב, שהפך ללילה רגוע. ולבסוף, ארוחת בריאות טעימה עם הרבה יין נפלא.

אחרי המוסקטו והקריניאנו בפתיחה, והשרדונה והויוניה (חרוז) בהמשך, טעמנו מהסדרה החדשה של יקבי כרמל,  Carmel SingleVinyard, קברנה סוביניון ושיראז, שניהם מיקב קאיומי, נפלאים ומתאימים כל כך למפגש המסכם הזה של מועדון הטועמות. ממש הדובדבן שעל הקצפת הוירטואלית של המפגשים הללו. במחשבה שניה, לא ממש וירטואלית, כשחושבים על הקינוח בארוחה שלנו.

• שורה תחתונה לכוס של אליהו: שיראז 2008 מכרם קאיומי, Single Vineyard. היין הזה זכה בהרבה מדליות ותשבוחות בתחרויות בחו"ל, כך שכנראה אני לא היחידה שאמשיך לשתות אותו. כדאי גם לכם!

ומעט לפני הסוף, אני חייבת להגיש זר תודות ע-נ-ק-י לנשים של יקבי כרמל. נשים חכמות, רגישות ונפלאות, שאוהבות יין ונשים, לא ברור באיזה סדר (לא שחייבים סדר): יפעת, רותי, מירה ונעמה (שחסרה בתמונה אבל לא בלב).

השוונץ:

• המפגש כולו נערך ב"בית מעגלים", בחלק השקט של נס ציונה. המקום מציע מגוון טיפולים וסדנאות. מומלץ למפגש חברות או סתם טיפול 10,000!
• לא לדאוג. מפגש נוסף של בנות מועדון הטועמות נקבע בימים אלה ממש. לא משהו שאולי ישזוף את עיניכם בפוסט בבלוג הזה, אבל יהיה אינטנסיבי לא פחות.
• בדרך חזרה הביתה, עברנו בשדרות רוטשילד, להריח קצת ריחות מחאה. אין ספק שהעולם שייך לצעירים ושמהפכות יגיעו מהדור הזה. אני גאה לחיות כאן בתקופה שאכפת לאנשים זה מזה. חפשו אותי בהפגנה הבאה!