אסיה זה כאן

אני מנסה להיזכר מתי אכלתי לראשונה אוכל סיני… נדמה לי שזה היה במסעדת "ין-ינג" (עליה השלום) של ישראל אהרוני. אחריה נפתחו עוד מסעדות רבות, במסגרת הטרנד ושנים חשבנו שזה הטעם של אוכל אסיאתי בכלל (בינינו, מה זה בכלל "אוכל סיני", מארץ כל כך גדולה ומגוונת?). כשגרנו בפריז, נחשפנו לשוני בין המטבחים האסיאתיים: הסיני, התאילנדי, הויאטנמי. היו לנו בהחלט כמה אהבות גדולות שם, אליהם אנחנו מתגעגעים עד היום: ספרינג רולס מטוגנים ומוגשים עם עלי מנטה וחסה, מרקי וונטון עם בשר ונודלס, פרוסות ברווז צלוי ומבריק, קומבינציות סושי, סשימי וניגירי מעולות.

אחרי הרבה שנים בהן פעלו בארץ מסעדות סיניות (תגידו, גם אתם בספק אם הם באמת אוכלים עוף ואננס?) הגיעו המסעדות ה"אסיאתיות", שפתחו את התפריט לעוד השפעות. וכמובן, הסושיות, שהפכו את הסושי היקר למנה פופולרית ושווה לכל כיס (שלטעמי זה בעייתי בארץ שלנו, שלא משופעת בדגה ודג איכותי בכל זאת לא עולה כמו פלאפל).

נניח שאתם גרים באזור המרכז ונוסעים צפונה או לחילופין, אם אתם גרים בצפון הארץ ונוסעים דרומה ובדיוק מקרקרת לכם הבטן. אני ממליצה לכם לעצור ברמת ישי. כבר מהכביש הראשי מס' 75, קצת אחרי צומת ישי, רואים את מסעדת פרנג'ליקו. אנחנו היינו 2 מבוגרים וארבעה ילדים מאוד רעבים ובכל זאת, לא יכולנו לגבור על כל המנות בארוחה, שהמשיכו להגיע גם אחרי שמזמן היינו מלאים. הנה קצת ממה שצ'יפרו אותנו שם:

למנות ראשונות הגיעו פרוסות סינטה אסיאתית צרובה, בציפוי תערובת תבלינים עם ג’ינג’ר מסוכר על גבי טוסטונים, ספרינג רולס ויאטנמיים במילוי עוף, גיוזה עוף מאודה וצרוב במחבת ומרק טום-יאם תאילנדי עם חלב קוקוס, נודלס והרבה פירות ים. הכל היה טעים! בכלל, אני הכי אוהבת את המנות הראשונות בארוחה. מבחינת מצב המלאות יכולנו בעצם לעצור כאן, נכון?…

למנות עיקריות הזמנו קומבינציה של סושי, סשימי וניגירי שהמטבח הרכיב לנו, בהמלצת המלצרית. כדאי לציין כאן שהשירות שקיבלנו היה מקסים ולבבי, מהסוג שעושה לך חשק להגיע למקום שוב. לשולחן הגיעו המון מנות, קונבנציונאליות יותר ופחות, בשילובים מקומיים והרבה סוגי דגים וצבעים.

לסיום סיומת טעמנו גם מנת נודלס "פרנג'ליקו סטייל", אטריות ביצים עם שרימפס, קוביות סלמון, כרישה ובטטה ברוטב טריאקי. זה השלב שבו נשברנו ונאלצנו לקחת טייק אווי. הילדים, מצידם, החליטו לבדוק את היכולת של המסעדה להכין מאכלים ממקומות אחרים בעולם והזמינו שניצלונים עם צ'יפס, נתח אנטריקוט על הגריל ורביולי בטטה ברוטב שמנת. לפי מצב הצלחות בסוף כנראה היה טעים. ממה שהצלחתי לטעום, אני יכולה להעיד על האנטריקוט שהיה משובח!

חושבים שלא ניסינו את הקינוחים? ברור שלא התאפקנו…  מרקיז רויאל, מוס שוקולד עשיר וכן נשיקה איטלקית, מוס שוקולדים ברוטב פירות יער סיכמו לנו את פינת השוקולד שרצינו לחקור. נו, טוב, גם וופל לוטי התקבל בשולחננו בברכה, עם  קצפת ובננות בריבת חלב וגלידה וניל. מתוק זה לא מילה – זה תאור מצבנו בסוף הארוחה.

השוונץ:

• אחרי שנים של אכילת אוכל ויאטנמי, החלטתי לנסות גם להכין.  הנה ספר מצוין לסקרנים – "The Foods of Vietnam"!
• בלוג תאילנדי שאני מאוד אוהבת לקרוא ולהכין מתכונים שלו הוא סאנוק. מומלץ!

פסטה פוסט

כשערב סתוי בחוץ, מתחשק משהו חם בפנים. אפילו מעט מנחם. משהו עם הרבה טעמים, אבל רך בלשון. משהו… משהו שהולך טוב עם יין אדום קטיפתי. נו, לא ניחשתם? ברור שפסטה! הבחירה האוטומטית כמעט לארוחות ערב וגם לצהריים. אצלנו בבית, פסטה היא ה-כוכב, נומרו אונו באפשרויות האכילה. רק להתאים את הרוטב לפי מצב הרוח וזהו. לא חייבים לדייק, אפשר להשתמש במה שיש במקרר באותו היום. הכל הולך.

איזה רוטב מתאים לאיזו פסטה? אפשר להגיד שהכל מתאים להכל (כי הרי הכל ממילא מתערבב בסוף בבטן…), אבל מסתבר שיש בכל זאת כמה כללים: פסטה ארוכה ודקה (ספגטי, בוקטיני) תלך טוב עם רוטב על בסיס שמן זית, שיעטוף אותה מכל צדדיה. פסטה ארוכה ורחבה (טאליאטלי, לינגוויני) תתכסה מצוין ע"י רוטב עשיר וסמיך על בסיס שמנת. פסטה קצרה (פרפלה) תשתדך מעולה עם ירקות או קוביות בשר ופסטה קצרה עם חורים או חריצים (פנה, ריגטוני) תשמח לרוטב סמיך עם חתיכות, כמו בשר טחון או עגבניות. ולא הזכרנו את עלי הלזניה לאפיה או האטריות למרק.

היום התחשק לי להשתמש בכל סוגי הפטריות שמצאתי: גדולות וקטנות, טריות ומיובשות. כל מה שנותן ארומה וטעם של אדמה וארציות: שמפיניון, יער, פורטבלה, שי-מג'י, שאנטרל ושי-טאקי. השילוב של הפטריות הוא מוקד הטעם במנה הזו. הרוטב אינו כולל שמנת מתוקה, שמעדנת את הטעמים (לא שיש לי משהו נגד זה…).

פסטה המון פטריות

החומרים

4-6 מנות

• 500 גרם פסטה יבשה, קצרה עם חורים (אני השתמשתי בטורטיליוני. אפשר גם בפנה, ריגטוני וכד')
• 750 גרם פטריות מסוגים שונים. אם משתמשים בפטריות מיובשות, יש להשרות אותן כ-20 דקות במים רותחים, לסנן ולסחוט היטב.
• 3 כפות חמאה
• 2 בצלי שאלוט, קצוצים
• 1 שן שום קצוצה
• 3-4 עלי מרווה, קרועים ביד לפיסות
• 2 כפות קמח
• 1/2 כוס חלב
• 1/2 כוס יין אדום (המלצה בהמשך!)
• מלח, פלפל שחור
• צרור פטרוזיליה, קצוצה
• 1 בצל ירוק (החלק הירוק), קצוץ

אופן ההכנה

1. נשים כף חמאה במחבת גדולה, נשפוך אליה מחצית מכמות הפטריות ונטגן במשך כמה דקות. נניח את המחבת על אש גדולה, כדי להשחים מעט את הפטריות ולא לבשל אותן. נהפוך לצד השני לטיגון משני הצדדים. נוציא לצלחת ונטגן באופן דומה את המחצית הנותרת של הפטריות (כנראה תזדקקו לכף נוספת של חמאה בין הטיגונים).
2. באותה מחבת (ללא הפטריות) נמיס כף חמאה נוספת ואליה נוסיף גם את עלי המרווה, הבצל והשום. נערבב מעט ואז נוסיף את הקמח. חשוב לערבב כל הזמן כדי שתוכן המחבת לא ישרף.
3. נוסיף חלב לאט ובזהירות למחבת, תוך ערבוב מתמיד, ליצירת רביכה. חשוב שלא ישארו גושים של קמח.
4. לאחר שהחלב התאדה כמעט כולו, נוסיף חזרה את הפטריות ואת היין. בשלב הזה הרביכה מקבלת צבע של גואש ורדרד… נערבב ונתבל במלח ופלפל.
5. נכין את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה. מומלץ להוסיף מעט ממי הבישול של הפסטה לרוטב. זה מעשיר ומאחד את הרוטב, בזכות העמילן שבמים.
6. נערבב את הרוטב והפסטה המוכנה ונוסיף לקישוט בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצה. מומלץ לפזר מעל גם קצת מלח גס, לתוספת קראנצ׳יות.

בתאבון!

ומה נשתה עם הפסטה? כבר הזכרתי באחד הפוסטים הקודמים שלי, כמה שאני אוהבת את היין הזה – כרמל קריניאן גפנים בוגרות זכרון יעקב 2007 מהסדרה האזורית –  יין אדום יבש, שהופק מ-90% ענבי קריניאן מכרמים מבוגרים (בני 35 – 40 שנה) מאזור זכרון יעקב ו-10% ענבי פטי וורדו מהאזור. היין בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של דובדבנים, פטל, אדמה וקפה. גוף בינוני עד מלא, טעם פירותי עשיר ושיורת ארוכה ומאוזנת. היין ילווה היטב בשרים צלויים, בשר ציד ותבשילי קדרה מבוססי טלה / כבש. כמו כן, ניתן ליהנות מן היין עם מאכלי פסטה מבוססי פטריות וציר בשר. תודה למירה איתן, מנהלת התקשורת והעיתונות של יקבי כרמל, על ההמלצה.

השוונץ:

• יש למעלה מ-500 צורות של פסטה. הנה אתר מקסים עם המון צורות וגם מתכונים שמתאימים להן!
• כלל חשוב בפסטה: רוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להיפך!
• "אל דנטה"… נו, באיטלקית זה נשמע הרבה יותר טוב: חשוב שהפסטה תהיה ממש "נגיסה" ולא סמרטוטית. הרוטב הכי מעולה שיש לא יציל פסטה רכה מדי…

פג'ויה מגינת הזכרונות

זכרון ילדות: ביקור אצל הדודה בקיבוץ, יום שבת. יושבים בגינה ותוך כדי שיחה מפצחים פקאנים, שנפלו על הדשא מן העץ ואוכלים פג'ויות, שחוצים ואוכלים בכפית. צלחות מלאה קליפות, על הלשון מן עקצוץ קטנטן עם טעם מתוק ובטן מלאה. גינת זכרונות הכנתי לי כשבגרתי וכעת גם לי בגינה יש שיח פג'ויה. ממש עכשיו, בסתיו, כשפירותיו מבשילים, הם נופלים בבת אחת, תמיד איכשהוא בלי שאני מוכנה לכך. לפני שאני מספיקה להביא קערה גדולה, הרבה מהם כבר על האדמה.

לפג'ויה ריח נפלא כפותחים אותה, לא פחות מהטעם. אפשר כמובן לאכול אותה כך ואפשר להכין ממנה עוגה או ריבה. ומה לגבי גלידה? כשמועכים את הפג'ויה, המרקם המחוספס שלה נעלם ונשאר רק הטעם הנהדר. המתכון כאן דורש כמה סוגים של הקצפות, אבל כמעט אפס עבודה מצדכם. תנו למכשירים להזיע ואחר כך תמצאו מי שישטוף לכם את הכלים ואתם מסודרים… והטעם, טעם ילדות!

גלידת פג'ויה

החומרים

• 200 גרם פג'ויה, ללא קליפה (טיפ: הוצאת תוך הפרי הוא אחלה תעסוקה לילדים בחופש)
• 200 גרם סוכר לבן
• 1 כף מיץ לימון
• 2 ביצים, מופרדות
• 1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה

1. מעכו היטב את פרי הפג'ויה בבלנדר-מוט. חשוב להקפיד שהפירות יהיו יבשים, ללא מים ושלא יישארו פירות שלמים, כדי להימנע מחתיכות קרח בגלידה.
2. ערבבו מחית פג'ויה, סוכר ומיץ לימון והניחו להם לעמוד מעט.
3. שימו בקערת המיקסר חלבונים והקציפו 5 דקות, עד שמתקבל קצף יציב.
4. בקערה אחרת הקציפו (אפשר גם ביד) את החלמונים לתערובת תפוחה ובהירה.
5. הקציפו שמנת מתוקה לקצפת.
6. ערבבו פג'ויה עם חלמונים, שמנת ולבסוף, בזהירות הוסיפו את הקצף, בתנועת ערבול.
7. שפכו למכונת גלידה ולאחר מכן, לתבנית ולמקפיא. אני השתמשתי בתבניות מאפינס (יצאו לי 12 מהכמות הזו), כדי ליצור צורות יפות, אבל אפשר גם תבנית אחת גדולה. לא הפסקתי ללקק את הקערה, המרית וכל מה שאפשר. הבעיה היתה להתאפק ולחכות שהגלידה תהיה מוכנה לגמרי (עוד כ-3 שעות).

בתאבון!

השוונץ:

• פג'ויה (או פג'ואה) היא שיח ממשפחת ההדסיים שהגיע אלינו מדרום אמריקה. יש לה פריחה מקסימה אדומה, הבולטת על רקע עליה הכסופים. הפרי עשיר בויטמין A וביוד. יש שקוראים לה גם "גויאבת אננס".
• אם רוצים פג'ויה כל השנה, אפשר להקפיא אותה. נוציא את תוך הפרי ונטפטף עליו מעט מיץ לימון, על מנת שלא ישחיר.
• שוונץ אחרון חביב לא קשור לפג'ויה כי אם למציאות שמסביבה: אני שונאת את השיחות הריקות מתוכן בתקשורת, לקראת חזרתו של גלעד שליט. אני מבינה את הצורך הנפשי לעסוק בכך, אבל ויטגנשטיין הפילוסוף כבר אמר "מה שלא ניתן לדבר אודותיו, יש לעבור עליו בשתיקה". ויפה שעה אחת קודם. ושיגיע כבר גלעד, כי באמת כבר כל האצבעות כסוסות.

בירת ישראל

בירה וקיץ הם זוג משמיים. האמת, גם בירה וסתיו, בעיקר עכשיו, כשחם ביום כמו קיץ וקריר בערב כמו סתיו. במקומות מתוקנים בעולם, יוצאים אחרי העבודה לשתות בירה, כדי לעשות מינגלינג וקצת "לנקות את הראש". זה נעשה לרוב בעמידה, גם מחוץ לפאבים, ממש על המדרכות ולא חייבים להתלוות לזה מיני מאכלים מורכבים.

הוזמנתי לטעום בירות מיוחדות – בירות מנזר. הבירות הללו משווקות כיום ע"י חברות תעשיתיות, אך מיוצרות ע"פ המתכון המקורי של הנזירים. טעמנו בירות תרפיסטיות בלגיות: Chimay, Maredsous, St. Bernardus – כולן מתובלות ובעלות אחוז אלכוהול גבוה (אנחנו טעמנו את גרסאות הטריפל והגרנד רזרב). מרגישים בפה את עושר הטעמים והמורכבות של המשקה. לעצמי סימנתי וי גדול ליד המרדסו…

גם בישראל עלתה צריכת הבירה בשנים האחרונות ובהתאם נפתחו יותר ויותר מבשלות קטנות. על מבשלה כזו כבר כתבתי כאן. מסתבר שהגענו כבר לזמן שבו אפשר לדבר "בירה" בלי להתבייש: שבוע הבירה הבינלאומי הראשון יתקיים בחול המועד סוכות, 10-12 באוקטובר, 2011, במלון כפר המכביה ברמת גן. היריד מתאים לקהל מקצועי, אשר מכין ומבין בירה, אבל בהחלט גם לקהל הרחב, אשר אוהב לשתות. מלבד הרצאות וטעימות, תתקיים לראשונה תחרות בירה, בהשתתפות מבשלות מקומיות ובינלאומיות, קטנות וגדולות ויחולקו פרסים לבירות הטובות ביותר, לפי סגנון ומדינה.

בירה משתלבת מעולה עם מאכלים אסיאתיים או מאכלים מטוגנים והיא ברירת המחדל שלי אפילו בארוחת ערב של סלט וחביתה. אפשר להכין המון מאכלים עם בירה אלא שהפעם התחשק לי לקחת אותה למחוזות אחרים, בהם היא ההשראה ולא המשרה. עם קוקטייל בירה ביד אפשר לשבת כשהערב יורד, להביט בשמש השוקעת ולהבטיח לעצמנו להיות טובים יותר השנה.

קוקטייל בירה סתווי

2 מנות

החומרים

• 30 מ"ל ויסקי טוב
• 20 מ"ל מיץ ליים
• 1 כף סירופ מייפל
• 1 כפית חומץ תפוחים
• 1 בירה חיטה קרה (אני השתמשתי בבירה הישראלית "Butterfly")
• 1 קוביה ג'ינג'ר מסוכר קצוץ
• 1/2 תפוח עץ קלוף (לבחירתכם הסוג), חתוך לקוביות
• 3-4 קוביות קרח גדולות

אופן ההכנה

1. בשייקר שימו ברנדי, מיץ לימון, מייפל וחומץ. הוסיפו קוביות קרח ונערו היטב.
2. שימו בתחתית של שתי כוסות גבוהות ומקוררות קוביות תפוח וג'ינג'ר מסוכר קצוץ.
3. סננו את המשקה מהשייקר לתוך הכוסות והשלימו עם הבירה הקרה.

לרוויה וגמר חתימה טובה!

השוונץ:

• מקום מצוין לשתות בו בירה הוא Porter & Sons, מסעדה ובית בירה. אוהבי הבירה ימצאו כאן 50 סוגי בירה מהחבית ועוד למעלה מ-70 סוגי בירה בבקבוקים, מהארץ ומחו"ל. יודעים כאן איך להחזיק בירה, לשמור על איכותה ולהגיש אותה כראוי. הבעיה הקשה כאן היא מה לבחור…

אמרנה – הדבדבן שבקצפת

הדודה ואני הזמנו פח גדול של דבדבני אמרנה מאיטליה. לא שהיה לי איזה שהוא רעיון מה לעשות עם זה, אבל בינינו, כמה רע זה יכול להיות? הדודה הגיעה לביתי מצוידת בצנצנות זכוכית יפות והתחלנו במלאכה. משהואיל הפח להיפתח, שלחתי את ידי פנימה ושלפתי לי דבדבן אחד לטעימה. מי שמכיר את דבדבני האמרנה יודע כי מטבעם הם חמצמצים. דבר לא הכין אותי לעושר הטעמים שהגיע לפי. לדבדבן היה טעם מתוק כל כך שהחזיר אותי כמה (וכמה) שנים אחורה.

בעיר ילדותי, כשהיינו רוצים לצאת לבלות, היינו הולכים ל"גלידה מנוליטוס" אשר במרכז העיר, מזמינים גלידה ויושבים על הברזלים. כבר מזמן לא שמעתי את הביטוי הזה, "לשבת על הברזלים", גם אתם? אבל רציתי להתמקד בגלידה. לפעמים היתה זו סתם גלידה רגילה בגביע, אבל לפעמים, בהתאם לטרנד התקופתי, היתה זו גלידה וניל ("אמריקאית?"), עם פירות (מקופסה כמובן) ואגוזים ומלמעלה קצפת. בפסגת הררי הקצפת המושלגים נח לו דבדבן אדום אחד מתוק. ברור היה לי גם אז, שמדובר בצורה הנחותה ביותר של דבדבן, שיש בו יותר חומרי טעם וצבעי מאכל מפרי, אבל זו היתה הצורה היחידה של דבדבן שהכרתי.

הטעם של האמרנה החזיר אותי לתקופה ההיא, למתיקות הזו המתפשטת בפה וממלאה אותו. רק שהפעם היה מדובר בדבר האמיתי. דבדבני אמרנה הכהים, גדלים בצפון איטליה והם משומרים בסירופ מתוק ונמכרים ברחבי העולם (ללא חרצנים, לשמחתי הרבה ובהרבה כסף, פחות לשמחתי). כשאני חושבת על דבדבנים, אני חושבת על קלפוטי, הקינוח הצרפתי הידוע (נסו להגות במלרע ובמבטא המתאים), ספק פלאן ספק עוגה. בין הקינוחים אהובים עלי ביותר וגם פשוט להכנה. מושלם!

קלפוטי מדבדבני אמרנה

תבנית 20 ס"מ

• 400 גרם דבדבני אמרנה (נסו לסנן מהסירופ עד כמה שניתן)
• 4 ביצים
• 120 גרם סוכר לבן
• קורט מלח
• 75 גרם קמח לבן
• 75 גרם חמאה
• 200 מ"ל חלב
• 1 שקית סוכר וניל (לא חובה)

אופן ההכנה

1. בקערה טרפו עם מטרפה ידנית ביצים, סוכר ומלח עד לתערובת תפוחה ובהירה.
2. הוסיפו את הקמח וערבבו היטב.
3. המיסו 55 גרם חמאה, קררו אותה מעט והוסיפו, תוך ערבוב, לקערת הביצים.
4. הוסיפו את החלב והמשיכו לערבב.
5. במעט חמאה שמנו את התבנית ופזרו את הדבדבנים.
6. שפכו את תערובת הביצים מעל ונקדו למעלה בחתיכות חמאה קטנות.
7. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות לכ-35 דקות, עד שמתקבל ציפוי שחום.
8. אפשר לפזר מעל סוכר וניל, אבל מכיוון שהדבדבנים מאוד מתוקים, שלב זה אינו חובה.

בתאבון!

השוונץ:

• נניח שקניתם פח של דבדבני אמרנה ואתם תוהים מה לעשות איתם. מכיוון שאתם מנשנשים אותם כל פעם שאתם פותחים את המקרר, היתי ממליצה לבדוק שעוד נשאר משהו בצנצנת… מה יותר פשוט מלהוסיף את הסירופ לגלידה ולהניח דבדבן אחד למזכרת למעלה? לחילופין, תוכלו להכין בעצמכם גלידת דבדבנים או להכניס אותם כהפתעה לכל עוגה או קינוח שאתם מתכננים. תענוג צרוף.
• נכין לנו בבית "קיר רויאל" בסגנון איטלקי: נשים בתחתית הכוס דבדבן ומעט סירופ ונמזוג מעל יין מבעבע לפי בחירתנו. סלוטה!