כמה ענוג הוא

אני מנסה לשחזר את כל מה שעבר עלי  השנה, כאישה, כאמא, כבת, כבת זוג, כאזרחית, כבלוגרית, כאכלנית ועוד ועוד כובעים שאני חובשת. מה חשבתי בתחילת השנה והיכן אני עומדת כעת בחיים. האמת, היו השנה לא מעט רגעים מדכאים, אירועים שאינם משרים שלווה. כאלה שגרמו לי להיאנח, לנוע בחוסר שקט בכיסא, אפילו לצאת החוצה מהבועה ולהפגין. קרו גם פעמים בהם תהיתי אם היה יותר טוב אילו גרתי במקום אחר. יחד עם זאת היו גם רגעים של אופטימיות, של רעננות ושל תקווה. הפתעות שהביאו נחת ושמחה, חברות ואהבה.

והשורה התחתונה, אתם שואלים? תמיד הייתי גרועה בקורסים האלה בחשבונאות, בהם הצדדים צריכים להתאזן. מה שבטוח הוא, שאין יותר מתאים כדי לסיים את השנה הנוכחית ולהתחיל את החדשה, ממשהו מתוק ואלכוהולי במידה שווה.

אגנוג הוא ליקר אלכוהולי מתובל ותיק, המבוסס, כמה מפתיע, על ביצים. מדובר במשקה פופולרי מאוד, אותו נוהגים לשתות בחג המולד ובערב ראש השנה החדשה ברחבי העולם. הוא מאוד מתאים לימי החורף בזכות הקרמיות שלו וכנראה מתוך התחשבות בכך שהוא מכיל ביצים לא מבושלות. הקפידו לשמור אותו במקרר ותזכו ליהנות ממשקה נפלא באמת!

אגנוג עושה שימוש בחלמונים ולכן נוהגים לעיתים לקשט את המשקה בקצף מהחלבונים הנותרים, אלא שאני החלטתי ללכת עד הסוף והכנתי נשיקות מרנג ביתיות, שייכנסו למשקה. נראה לי שיחד מדובר בקינוח האולטימטיבי כדי לחגוג את השנה החדשה. ואם אתם בעניין של שילוש קדוש, אפשר להוסיף גם תותים ואז בכלל שיחקתם אותה. שלוש, שתיים, אחד ו… עכשיו אפשר להתנשק!

צילום: "הגרגרנית"

קינוח אגנוג ונשיקות

4 מנות

לאגנוג

  • 5 חלמונים
  • 1/2 כוס סוכר לבן
  • קורט מלח
  • 1/4 כוס רום לבן
  • 1/4 כוס ברנדי
  • 1 שמנת מתוקה
  • 1 כוס חלב
  • קורט ציפורן טחון
  • 1/4 כפית קינמון טחון
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

לנשיקות המרנג

  • 5 חלבונים (כ-200 גרם. חשוב לשקול)
  • 400 גרם סוכר (המשקל צריך להיות כפול מזה של החלבונים)

לקינוח

  • 12 תותים
צילום: "הגרגרנית"

אופן ההכנה

לאגנוג

  1. להקציף במיקסר 5 חלמונים במהירות גבוהה כמה דקות טובות. להוסיף בהדרגה לתערובת סוכר ומלח ולהמשיך לערבל עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
  2. להוסיף רום וברנדי.
  3. בינתיים, להביא לסף רתיחה שמנת וחלב. לקרר מעט עד שחמים.
  4. להוסיף לשמנת את התבלינים.
  5. להוסיף את השמנת, תוך ערבול איטי, לחלמונים.
  6. למזוג לכוסות יין או קעריות קינוח ולאשפז במקרר עד להגשה.

לנשיקות

  • לחמם חלבונים וסוכר בקערה מעל סיר עם מים רותחים (באן-מארי) על הגז, עד שהסוכר נמס.
  • להעביר את התערובת למיקסר ולערבל עד שהחום יורד, כ-10 דקות ומתקבל קצף חזק מאוד.
  • לזלף נשיקות בקוטר של כ-3 ס"מ, על תבנית מכוסה בנייר אפיה ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות ל-45 דקות. הנשיקות מוכנות כאשר אפשר להרים אותן בקלות מנייר האפיה, מבלי שהן נדבקות אליו.
  • מתקבלות הרבה נשיקות, אבל אנחנו נשתמש ב-8 לקינוח שלנו. כל השאר, הרווח שלכם.

לקינוח

  • לחתוך את התותים לחצאים או לרבעים, ולחלק בין כוסות הקינוח.
  • לקשט בנשיקות, כך שיצופו מעל המשקה ולהגיש עם כפית ארוכה.
  • הכי כיף זה לפצפץ את הנשיקות לתוך המשקה, כך שבפה יתערבבו כל המרקמים של הקינוח.

התחלנו טוב, נכון?

צילום: "הגרגרנית" 

השוונץ:

  • כמה ענוג הוא? "תם הלילה, תם לתוך האור. נופל ירח, יותר מדי שיכור". מה, שנות התשעים היו באמת כל כך מזמן?
  • שנה טובה לכם, עם הרבה רעיונות, מחשבות ונסיונות קולינאריים טעימים. נשיקות!
מודעות פרסומת

מסעדת יפו-תל אביב; ואף מילה על חציל…

אין ספק שמסעדת יפו-תל אביב, המסעדה החדשה של חיים כהן היא אחד ה-מקומות ה-חמים שנפתחו פה לאחרונה. זה ניכר הן בזמן ההמתנה לשיחה בטלפון והן באפשרות להזמין שולחן ועוד על הבר של המטבח, כפי שביקשתי. אבל כל זה היה כבר מאחורינו. הזמנתי מקום לשמונה וחצי בערב וחצי שעה קודם לכן התקשרתי לזוג אחינו הספונטניים למסטינג, לשאול אם ירצו להתלוות אל העזר ואלי לארוחת ערב שם. כמה משמח לפגוש גרגרנים כמונו. אמור לי מי הם חבריך ואומר לך מי אתה!

צילום: "הגרגרנית"

פתחנו בשני אפריטיפים נחמדים: האחד, על שם המקום, היה בטעמים אניסיים עם טוויסט עוקצני מסוים של פלפל חריף והשני, מוחיטו עם נענע ותותים. ידענו שהתחלנו טוב. היין שהומלץ ע"י הסומליה המקסימה וליווה את הארוחה שלנו היה שרדונה מהמוסך של אבא, או בשמו המוכר יותר "Garage de Papa"'. מדובר ביין של עידו לוינסון, יינן ביקבי רקנאטי ביום ועובד המוסך בערב… הבנות קיבלו בהמשך הארוחה גם צ'ייסרים (הדרת נשים במובן ההדרי של המילה) על חשבון הבית. אתם כבר יכולים להבין שהיינו יותר ממסודרים מהבחינה האלכוהולית באותו הערב.

צילום: "הגרגרנית"

הזמנו 4 מנות ראשונות ומכיוון שהתישבנו על הבר המשקיף אל המטבח החיצוני, ראינו את העבודה מתבצעת לפנינו ממש. למשל, הפוקצ'ה הנהדרת, שהוגשה עם עגבניות שרי צהובות צרובות. ליווינו את תהליך ההכנה שלה, משלב הבצק, דרך הכנסתה לתנור האפיה היפה שעומד במרכז המטבח וכלה במשיחה האחרונה של שמן הזית. הטאבון הענק הזכיר לי את זה שעומד במרכז המטבח של מסעדת ריבר קפה, שם ביקרתי במסעי ללונדון השנה.

צילום: "הגרגרנית"

תמנון טרי עם שעועית ברבוניה ובצל סגול היה מוצלח יותר מהצד של קוביות התמנון ופחות מהצד של השעועית, שנשארה מיותמת על הצלחת. לא שלא טעים, רק פחות מתחבר לכדי מנה שלמה. לעומת זאת, הקלאמרי מהדלאל של הבוקר עם שומר צרוב ומקורמל בטאבון היה מצוין! הטעמים האניסיים של השומר האפוי והמרקם שלו ליוו היטב את הקלמארי, למרות שנהנינו גם מכל אחד מהם לחוד. את הכתר של המנות הראשונות לקח בהליכה סלט שייטל קצוץ עם סרדינים כבושים במלח ופרמז'ן. מדובר בגרסה מיוחדת של סטייק טרטר, שאת המליחות שלו הוא מקבל מהסרדינים הכבושים. שיחוק רציני ביותר! השף עצמו היה לידנו בדיוק כשנהנינו מהמנה והסביר לנו איך להכין אותה. ברור שלא יכולתי להתאפק וגם ההכנה בבית עלתה יפה.

צילום: "הגרגרנית"

כזכור, חיים כהן היה השף של מסעדת קרן ביפו אי שם לפני כך וכך שנים, מעוז הצרפתיות באוכל ובסגנון ההגשה. תזכורת קטנה למה שהיה ולא יחזור עוד, היתה מנת הטורטליני גבינת עיזים ועירית, אספרגוס, שמן זית ולימון. מנה עדינה ונעימה בפה, שלמרות שהיא נשמעת לא חדשנית, היא מפצה בטעמים וברכות. בהחלט לאב מי טנדר!

צילום: "הגרגרנית"

כשהגיעה העת להזמין מנות עיקריות לא יכולתי להתאפק והייתי חייבת לטעום מנה ראשונה נוספת, שקדי עגל ברוטב פולנטה צהובה. שקדי עגל הפכו להיות מנה חובה במסעדות לאחרונה (כמעט שנמאס, אבל עוד לא) ואני, שחובבת אותה, רציתי לנסות אותה א-לה חיים כהן. לא נשארה אף טיפה בצלחת.

הבנות המשיכו בקו הדגים-פירות ים והזמינו יחד שרימפס קריסטל, סטראצ'טי, באקצ'וי, אפונה, סרטנים, מולים, קאלמרי ולוקוס ברוטב בויאבז. בחיי שכך קוראים למנה – העתקתי מילה במילה. נראה שלא השאירו אף מרכיב מחוץ לתפריט… חברים, אני תמיד טוענת שאני הכי נהנית מהמנות הראשונות, אבל חייבת לציין שזו מנה של יוצא מן הכלל. ללקק את האצבעות! למרות ריבוי המרכיבים, הכל היה עשוי נפלא, בנפרד וגם ביחד והמרק, משגע.

ומה עוד? בנים מסוקסים מזמינים בשר. במקרה שלהם, מנה שלא הופיעה בתפריט, אותה ראינו אצל הסועד הנחמד שליד, נתחי פריים ריב עם שעועית צהובה, שעועית ירוקה וטריזי תפוחי אדמה אפויים. לא תצאו רעבים אחרי מנה כזו.

צילום: "הגרגרנית"

ומה לקינוח? אנחנו בחרנו כנאפה לשניים (זה השם), שהכילה את כל הדברים הטובים, בלי להיות מתוקה באופן מוגזם, כנהוג בדרך כלל. באמת שיא העדינות הקינוחית. יש כאלה שהיו מסתפקים בזה, אבל אצלנו בלי שוקולד לקינוח, כאילו לא גמרנו את הארוחה. מוס שוקולד, על עוגת שוקולד וקרנץ נוגט סגרו לנו את הפינה הזו. טעים כמו שכתוב.

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

שמתם לב שלא כתבתי אף מילה על חציל, שידוע כחומר הגלם האהוב ביותר על חיים כהן? האמת, ראינו כמה חצילים יפיפיים ולבנבנים שיוצאים מהטאבון, אבל הם נכנסו כסלט חצילים לכל מיני מנות שלא הזמנו. אין ברירה: נהיה חייבים לחזור שוב.

קלמנטינות, זה נופל מלמעלה

"אמא, דייזי התקשרה וביקשה שתגשי אליה לקטוף קלמנטינות", כך מסרו לי הילדים, כשחזרתי הביתה בצהרי יום שישי. שוב? הפירות שעל עץ הקלמנטינות הזה החליטו, באופן די צפוי, האמת, להבשיל בבת אחת. ומה עושים עם עץ מלא קלמנטינות? קוראים לשכנים לעזור. כך מצאתי את עצמי על הסולם, קוטפת קלמנטינות. "תקטפי עוד, תעשי מיץ"' צעקה לי השכנה מלמטה. אפשר לחשוב שפתחתי מפעל מיצים, לפי הכמויות שנקטפו שם. אז מיץ היה, עוגת קלמנטינות עסיסית ולחה וגם עוף במיץ קלמנטינות (הוורסיה המקומית שלנו לברווז בתפוזים).

לכבוד ארוחת השבת חיפשתי רעיון לקדירת בשר, מהסוג שמתבשל שעות ארוכות ומתפרק אחר כך במזלג. כמה רע זה יכול לצאת, אם נכניס גם לשם קצת מיץ קלמנטינות ואפילו קלמנטינות שלמות, שיתנו את הטאצ' הדקורטיבי לתבשיל? הנה לכם תבשיל חורף אמיתי ועונתי. רק עוד קוסקוס או אורז לספיגת הרוטב ויין אדום וטוב, שבו אפשר להשתמש גם בבישול.

צילום: "הגרגרנית"

יין כזה יכול להיות למשל פטיט ורדו של יקב יתיר, אותו פגשתי לראשונה בתערוכת סומליה, לפני כחודש. לאחר שלוש שנים של בחינת הזן, היין מוצע לראשונה כיין זני המורכב מ-85% פטי ורדו ו-15% קברנה פרנק, שנבצרו ממספר חלקות ביער יתיר בגבהים של 680 – 700 מטר. צבע היין ארגמני עמוק והוא ניחן בבשומת המזכירה סיגליות, פטל שחור ומעט בשר מעושן. טעמו משלב פירותיות וחמיצות (דובדבן וישניאק) ומעט עפיצות. ילווה יפה ארוחות בשר, קדרות חורפיות ופסטות ברוטב בשר. ותודה למירה איתן מיקבי כרמל על ההמלצה.

צילום: "הגרגרנית"

קדירת בשר עם קלמנטינות

4-6 מנות

החומרים

למשרה

  • 1 בצל קצוץ
  • 1 כף שמן
  • 1/2 כוס רוטב סויה
  • 2 כפות דבש
  • גרידה מ-1 קלמנטינה

לבשר

  • 1.5 ק"ג בשר לבישול ארוך (למשל, צוואר או שפונדרה), חתוך לקוביות גדולות
  • מעט קמח לבן, לקימוח
  • 6 כפות שמן
  • 1 כף זרעי כמון
  • 1 כף גרגרי כוסברה
  • 1 כף פפריקה אדומה מתוקה
  • 3 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ
  • 6 בצלי שאלוט קלופים
  • 1 גזר פרוס גס
  • 2 כוסות ציר בקר או מים
  • 1/2 כוס חומץ בן יין אדום
  • 1/2 כוס יין אדום
  • 2 כפות גדושות דבש
  • 1/3 כוס מיץ קלמנטינות (כ-4 קטנות)

לקלמנטינות הצלויות

  • 6 קלמנטינות
  • 1 כף שמן

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו בצל קצוץ בשמן.
  2. הוסיפו סויה, דבש וגרידת קלמנטינה וערבבו.
  3. קררו את המשרה ושפכו אותו על הבשר. ערבבו את קוביות הבשר, כך שהן תצופינה היטב במשרה. תנו לבשר לעמוד ככל שזמנכם בידכם, אפילו מיום קודם.
  4. הוציאו את קוביות הבשר, נערו את הנוזלים מהן וקמחו מעט בקמח מכל צידיהן, בשכבה דקה.
  5. בסיר רחב ועמוק, כזה שיכיל לבסוף את כל התבשיל, שימו 3 כפות שמן. טגנו את קוביות הבשר בסיר והפכו אותן, כך שישחימו מכל צידיהן והוציאו החוצה לצלחת. מומלץ לעשות זאת בשני סבבים, עם 3 כפות שמן נוספות לפני סבב הטיגון השני.
  6. בינתיים, כתשו במכתש ועלי את זרעי הכמון, גרגרי הכוסברה, הפפריקה הטחונה והג'ינג'ר יחד, למחית.
  7. הכניסו לסיר, עם שאריות השומן מהבשר, את מחית התבלינים והוסיפו אליה בצלי שאלוט וגזר וטגנו מעט, כך שיוציאו את הריחות המשכרים שלהם.
  8. החזירו חזרה לסיר את כל קוביות הבשר וכן את הנוזלים: הציר או המים, החומץ, היין ואת מיץ הקלמנטינות. הוסיפו גם את הדבש.
  9. תנו לכל הכבודה לרתוח ואז בשלו, עם מכסה, על אש קטנה כ-3 שעות, עד שהבשר רך מאוד בנעיצת מזלג. מומלץ לטעום את הנוזלים ולראות אם צריך להוסיף עוד מהמתוק או מהחמוץ, לפי הטעם. אם חסרים נוזלים במהלך הבישול, אפשר להוסיף עוד מעט ציר או מים.
  10. כעשר דקות לפני תום הבישול, טגנו במחבת קלמנטינות שלמות במעט שמן, משני צידיהן.
  11. הוסיפו את הקלמנטינות לתבשיל, שיחליפו טעמים עם הרוטב הנפלא שנוצר.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • לפני כמה שנים היינו בפרובנאס בביקור בבית בד מקומי. אחד משמני הזית שלהם היה עם קלמנטינות! הם סיפרו לנו שהם מכניסים את הקלמנטינות, על קליפתן, יחד עם הזיתים. מתקבל שמן זית עם טעם וריח הדריים נפלאים, שהולך נהדר עם עוגות וניתן להשתמש בו במקום חמאה. אני כבר כמה שנים מחפשת בארץ את היזם, שירים את הכפפה וייצר לנו שמני זית בניחוחות כאלה. מישהו מכיר?
  • "קבל את הדין זה נופל מלמעלה". ככה זה כשיושבים מתחת לעץ הקלמנטינות…

בועה ירושלמית

הנה עוד אחת מעובדות החיים: על הזוגיות יש לעבוד. אני בטוחה שאני לא מגלה פה משהו חדש לאף אחד, אבל חשוב להזכיר לעצמנו מפעם לפעם שדרושה פה השקעה. עבודה מהסוג הזה אין פרושה סבל, חלילה. בטח ובטח כשמדובר בנו, שרק מחכים שמישהו יציע לנו בילוי משותף. וכשהציעו, קפצנו על ההזדמנות. ועוד בעיר הקודש!

צילום: "הגרגרנית"

העיר הזו נותנת לי להרגיש כאילו אני בחו"ל. נכון שבשמחה שבלקפוץ לחו"ל מהול גם עצב מסוים, שכן בעיר הזו אני לא יכולה לגור (אני פשוט לא עונה על הקריטריונים). על כן, התמקדנו בשמחה ונשארנו בבועה שלנו. וואחד בועה קיבלנו פה: מלון מפנק, ארוחת ערב טובה, קצת קולטורה וטיול בנוף האורבני. צרכי הגוף והנפש, כמו בהבטחה ההיא מלפני כך וכך שנים.

צילום: "הגרגרנית"

מלון ממילא נבנה כמלון מודרני לכל דבר אך עם הרבה כבוד להסטוריה. בתהליך שיפוץ האתר, הכולל את המלון ואת שדרת החנויות שמתחתיו, שמרו את האבנים המקוריות של המתחם ומיספרו אותן, על מנת להחזיר אותן בדיוק למקום מהן נלקחו. לדעתי זה מרשים שלא נקטו פה בחפיפניקיות ישראלית טיפוסית (וסליחה על ההכללה). החזית של הבנין היא מודרנית לחלוטין וכך גם העיצוב הפנימי שלו. השקיעו הרבה מחשבה, טעם טוב וכסף בעיצוב של המלון, החל בלובי שלו, דרך המתחמים המשותפים והחצרות הפנימיות וכלה בחדרים.

צילום: "הגרגרנית"

לאחר מנוחה קצרה בחדר, התייצבנו לארוחת ערב ממול, במסעדת "סקאלה". המסעדה מתמחה בבשר. הנה כמה מהמנות בהן פינקו אותנו שם: כבד אווז עם קרם תפוחי אדמה וקוביות תפוח עץ, שקדי עגל ולימונים כבושים עם חציל וטחינה (ה-מנה בעיניי) ונתח אנטריקוט עם שעועית ופירה. ניסינו גם כמה מנות קטנות, מתפריט הבר שלהם: טורטיה במילוי בשר קצוץ ופלפלים קלויים, בשר טלה וצנוברים על פיתה (עוד מנה מעולה) ומגדל של המבורגר טלה על לחמניה וביצה עין מעל.

לא ויתרנו על הצצה במטבח, כדי לראות את השף אורן ירושלמי ועובדיו בפעולה. לשף חשוב ביותר המראה של המנות ולכן מתקבלות עבודות אמנות על הצלחת (לא טעמתי, אבל הקרפצ'ו היה יפיפה במיוחד).

צילום: "הגרגרנית"

בלי להרגיש, "ברח" לנו חצי מהזמן בבועה הירושלמית. את הבוקר למחרת פתחנו בצעידה (הכל קרוב) לסדנת ההדפס ירושלים, מקום קטן אשר מומלץ בחום לאוהבי האמנות. אנחנו ראינו בו תערוכה מצוינת של נשים בשם "קליפות אדומות" (עד ה-27 בדצמבר).

צילום: "הגרגרנית"

ביקור בירושלים אינו שלם בלי העיר העתיקה. משהו במערת העליבאבא ו-40 השודדים הזו קורץ ומהפנט. הכל מושך אותי להסתכל ולהריח. הכיף הגדול הוא קצת לתת לעצמך ללכת שם לאיבוד, בין הרבעים השונים. ואחרי שנחשפנו השנה למפעל הטחינה של משפחת ג'בריני (בסיור החומוס שלנו בירושלים), אנחנו חייבים לחזור עם אספקה הביתה. העזר מוצא את המקום בקלות והופ, אנחנו יוצאים משם עם כמה קילו מהזהב הזה. עוד קצת מסבחה אצל אבו שוקרי, ערמונים ובייגלה שומשום לילדים ואנחנו בדרך הביתה.

הרגע היה ואיננו עוד! חוזרים לשפלה ומתפלאים איך הטוב הזה היה קצר, אבל מרוכז. עד הבועה הבאה…

השוונץ:

  • מי שחושש מרעב בדרך הביתה, מוזמן לעשות עוד עצירה אחת, ב"לחם של תומר". המוסד הירושלמי הזה מבטיח (וגם מקיים) מיני לחמים, פוקצ'ות, עוגות ועוגיות מן המעולים ביותר.
צילום: "הגרגרנית"
  •  משהו קטן לסיום, שמצאנו תלוי בקרן רחוב ומשאיר טעם של עוד, מהבועה הירושלמית הזו שנחתה עלינו לטובה. תודו, זה מרגש!
צילום: "הגרגרנית"

פיאסטה מקסיקנית בתל אביב

לפני כשבוע גיליתי את נפלאות הבישול המקסיקני היוקטאני (יוקטאן היא מדינה בדרום מזרח מקסיקו). חברת "טרז פזוס", אשר מתמחה בייצור מאכלים מקסיקניים טריים (בבעלותם של רענן סלומון ואיתמר דוידוב, אקס "פיטנגו") הזמינה לארץ את השף אולגה פריאס. מה אני אגיד לכם? גם יפה, גם אופה וגם חכמה – מסתבר שהשף עוסקת לא רק בפן המקצועי של הבישול המקסיקני, אלא גם בצד המחקרי שלו והיא מלמדת בבית ספר לבישול, שמהווה גם את הסניף המקומי של Slow Food.

צילום: "הגרגרנית"

להזמנה כזאת קשה לסרב. התייצבנו בחדר הסדנאות של בית הספר "בישולים" לאחר צהריים מסקרן של טעימות. המטבח המקסיקני הוא ראשית כל מגוון ושונה ממדינה למדינה ושנית, הוא לא רק צ'ילי ועוד צ'ילי. יש מדינות במקסיקו עם אקלים ים תיכוני ואחרות מדבריות. המטבח של כל מדינה מושפע כמובן מהאקלים המייחד אותה. המאפיין של מטבח המאיה מאזור יוקטאן הוא בישול בעישון, בתנורים אשר קבורים באדמה.

צילום: "הגרגרנית"

פתחנו במרק ליים, אשר התגלה כמרק עוף חם וטוב, עם מעט עגבניות, בצל ושום חרוכים וקצוצים וכן מיץ ליים ופרוסות ליים. השוס של המרק היה רצועות טורטיה, שטוגנו בשמן עמוק ושימשו אותנו כתחליף לשקדי מרק. תענוג!

צילום: "הגרגרנית"

המנה העיקרית של הערב היתה עוף פיביל, שהושרה לצורך ריכוך בתוך משרה פשוט של מים, מלח, סוכר ותבלינים וקיבל את צבעו העז ממחית אשיוטה (achiote)/אנטו (Annatto), שהיא מחית כתומה-צהובה המופקת מגרעיני עץ האשיוטה. משתמשים בה לצורך צביעת האוכל, למשל בתהליך הכנת גבינות קשות ("צהובות"). העוף שהושרה נעטף בעלי בננה יחד עם ירקות ונכנס לתנור עישון. בסוף הערב אכלנו אותו פרוס על טורטיות עם סלסות למיניהן וגואקמולה.

צילום: "הגרגרנית"

המשכנו בסלסות למיניהן, אשר הצטרפו לתבשילי הבשר או שימשו לטבילת נאצ'וס: סלסת בצל סגול במשרה של תפוזים חמוצים, סלסת עגבניות (צ'יל-טומט) במשרה תפוזים חמוצים, וסלסת פלפלים חריפים (סלסה קוט) במשרה… ניחשתם נכון. הבטיחו לנו מטבח לא חריף, נכון? לא כשמדובר בסלסת פלפלים. שם מרביצים אותה בחריף אמיתי. את הלשון והחך הבוערים שלנו הרווינו בחמאיקה, מיץ אדום מאוד עם הרבה קרח, עשוי מפרחי היביסקוס מיובשים.

צילום: "הגרגרנית"

אבל ההי-לייט של הסלסות היתה סלסת גרעיני הדלעת. הסלסה הזו היא בעצם סוג של מחית שמנמנה ומלאת טעמים, שקשה להפסיק לנשנש ממנה. מצאתי את עצמי שוב ושוב תוקעת בה נאצ'וס… הייתי חייבת לשתף בה גם אתכם, אחרי שגם הנסיון בבית עלה יפה והסלסה נגמרה כהרף עין, כאילו לא היתה כלל. תודה רבה לטרז פזוס על המתכון המגוייר.

צילום: "הגרגרנית"

סלסת גרעיני דלעת (Sikil P'aak)

חומרים

  • 500 גרם גרעיני דלעת
  • 1 צ'ילי הבנרו טרי
  • 3 עגבניות בשלות וקשות
  • 4 שיני שום
  • 1/4 כוס מיץ הדרים מעורב (תפוזים, לימון ואשכולית בחלקים שווים)
  • 1/2 כוס מרק עוף מוכן
  • 1 בצל, קצוץ דק
  • 3 כפות כוסברה, קצוצה דק
  • 3 כפות עירית, קצוצה דק
  • מלח

אופן ההכנה

  1. בסיר בינוני קולים את גרעיני הדלעת על להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד שהם משחימים מעט. מעבירים לקערה רחבה עד שיתקררו.
  2. שורפים את הצ'ילי בלהבה של הגז וקולפים את קליפתו השחורה.
  3. חורכים את העגבניות השלמות על מחבת יבשה (מבלי לקלף אותן).
  4. מעבירים את גרעיני הדלעת למעבד מזון או בלנדר וטוחנים עד לקבלת רסק (מדי פעם מגרדים את דפנות המערבל וממשיכים לטחון). מעבירים את הרסק לקערה.
  5. בלי לשטוף, מוסיפים לבלנדר את העגבניות, הצ'ילי, השום ומרק העוף. טוחנים בפולסים עד שהכל מרוסק אך לא טחון לגמרי.
  6. מעבירים מחצית מתערובת הירקות לקערת גרעיני הדלעת הטחונים ומערבבים. מוסיפים בכל פעם מעט, עד שתערובת הגרעינים מקבלת מרקם של מטבל סמיך. אם אתם מרגישים שהעיסה יבשה מדי, אתם יכולים להוסיף עוד מרק עוף או מיץ הדרים.
  7. מוסיפים לתערובת בצל, כוסברה ועירית ומתבלים במלח לפי הטעם.
  8. מגישים עם נאצ'וס או פשוט למרוח על לחם. גם עם כפית זה הולך. מה הולך – רץ!

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • מלבד הסדנה, התארחו אולגה פריאס ואיתמר דוידוב אצל ניר דגן ממסעדת "קאסה נובה" שבנמל יפו, לפיאסטה של טאקוס מקסיקאנים. לקינוח הגישו משקאות שוקולדה חמה עם טיפונת צ'ילי. ממכר.
  • רציתי להמליץ לכם על מסעדה מקסיקנית שאני אוהבת, אבל לצערי את Zarela הניו-יורקית האהובה עלי סגרו בתחילת השנה. נאלץ להתנחם בספר הנהדר שלה: "Food from my Heart; Cuisines  of Mexico Remembered and Reimagined".
  • אם תרצו ליהנות מטעמים מקסיקניים באירוע הבא שאתם עורכים, כדאי לכם להתקשר אל הקייטרינג של רקלה. רקלה היתה הסו-שף המקסימה והחייכנית של אולגה במשך כל האירועים שלה בארץ. היא גדלה בארה"ב ובמקסיקו ולפני כשנה עלתה לישראל. נו, יש גם קצת לחלוחית ציונית בסיפור שלנו!