מתוק הקרמל המלוח

כל הרשת מלאה במתכונים לקרמל מלוח – ממתקים, רטבים, גלידות, מה לא. להמליח מנה מתוקה (ולא בקורט) היה נשמע לי כמו תופעה שרק אמריקאים, שאוהבים חמאת בוטנים עם ריבה, מסוגלים. גם רות רייצ'ל כתבה על הקרמל המלוח, כטרנד שתקף את ארה"ב בשנה החולפת, אבל מה שהטריף לי את החושים היתה התמונה הזו של נייג'לה לוסון. נדלקתי!

חרשתי את הרשת, כדי למצוא את המתכון הכי מזוקק שיש לקרמל מלוח, בלי אקסטרות של שוקולד או אגוזים. רציתי לבחון את שילוב הטעמים הזה בפה, של מתוק ומלוח בנגיסה אחת. נכון, לא מדובר במזון בריאות, אבל "א מאן'ז גאט טו דו וואט א מאן'ז גאט טו דו…" ובכן, נגיסה זה לא היה. השם "קרמל מלוח" מסתיר מאחוריו סוג של סוכריית חמאה-טופי קשיחה, מהסוג של ורטר'ס אוריגינל, רק בתוספת מלח.

מכיוון שסוכריות הן לא הלהיט פה בבית (בעצם כן, אבל רופא השיניים לא אוהב אותן. מש"ל), המשכתי הלאה ושילבתי את סוכריות הקרמל הללו בעוגיות ענק, שחיבקו אותן פנימה והמיסו את ליבן. ממש כך – הקרמל הקשה נמס ושילוב הטעמים היה מהמוצלחים שטעמתי לאחרונה. הגידו כן לשחיתות! לפעמים מותר, נכון?… בפוסט הבא אני מבטיחה משהו מזין ובריא!

סוכריות חמאה-קרמל מלוח (עיבוד למתכון של דיוויד ליבוביץ)

40-50 סוכריות

שתי הערות לפני המתחילים:

1. המתכון מחייב מדחום לממתקים. 'צטערת, אי אפשר בלי זה. למי שאין חשק להתעסק בזה ורוצה להכין את העוגיות בהמשך, יכול לקנות סוכריות ורטר'ס אוריגינל…
2. מומלץ להכין את כל המרכיבים מראש ולא להתחיל לחתוך/לחפש/לשקול באמצע התהליך, כדי שלא ישרף לכם כלום.

החומרים

• 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 1/2 כפית מלח דק
• 1/4 כפית (אפשר גם קצת יותר אם בא לכם) מלח גס
• 1/2 כוס (160 גרם) סירופ תירס (להשיג בחנויות למוצרי אפיה)
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
• 60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

1. הניחו נייר אפיה בתבנית אינגליש קייק קצרה (אורך של כ-20 ס"מ). שמנו את נייר האפיה במעט חמאה (מדובר בממתק סופר-דביק).
2. בסיר ערבבו שמנת מתוקה עם 30 גרם מהחמאה, תמצית וניל ומלח דק עד לרתיחה. כבו את האש וכסו.
3. בסיר אחר, עם תחתית עבה, חממו את סירופ התירס והסוכר. סירופ תירס הוא פשוט סוכר בצורה אחרת, כך שלמעשה אנו יוצרים פה קרמל. בהתחלה ערבבו את הסוכר והסירופ, אך לאחר שהסוכר נמס, מומלץ לערבב מעט ככל האפשר. בעזרת מדחום לממתקים הביאו את התערובת לטמפרטורה של 310 מעלות פרנהייט / 155 מעלות צלזיוס (במדחום שלי רואים בברור יותר את המעלות פרנהייט, אז אני נותנת לכם את שתי צורות המדידה). חשוב למדוד את הטמפרטורה של הנוזל שבסיר ולכן המנעו מלהצמיד את המדחום לתחתית הסיר; החזיקו אותו בתוך הנוזל, מעט גבוה מהתחתית.
4. הזיזו את הסיר מהאש ושפכו לתוכו, לאט ובזהירות, את תערובת השמנת, תוך ערבוב.
5. החזירו לאש והביאו את התערובת לטמפרטורה של 260 מעלות פרנהייט / 127 מעלות צלזיוס.
6. הורידו מהאש והכניסו פנימה את החמאה שנותרה לנו. ערבבו עד לתערובת חלקה.
7. שפכו את התערובת לתבנית שהכנו מראש וחכו כ-10 דקות. פזרו מעל מלח גס ותנו לכל העסק הזה להתקרר עוד.
8. הפכו את הקרמל על קרש חיתוך, קלפו את נייר האפיה וחתכו עם סכין חדה וכבדה לסוכריות מרובעות. יהיה קל יותר לחתוך כשהקרמל לא התקשה לגמרי ועדיין חמים. מצד שני, לא נורא אם חיכיתם יותר מדי, כי אם תחממו את הסכין (טבילה קצרה במים רותחים, עושה את העבודה), הקרמל יחתך בקלות.
9. חשוב לאחסן את הסוכריות בקופסה, מופרדות עם נייר לסנדוויצ'ים או ניילון נצמד, כדי שלא יידבקו זו לזו.

מקווה שלא איבדתי אתכם עד פה… ההמשך ממש שווה!

עוגיות שוקולד מושחתות במילוי קרמל מלוח

12 עוגיות גדולות

החומרים

• 120 גרם חמאה רכה
• 120 גרם סוכר לבן
• 100 גרם שווקלד מריר
• 1 ביצה
• 30 גרם קקאו
• 160 גרם קמח
• קורט מלח
• 1/2 כפית אבקת אפיה
• 12 סוכריות חמאה-קרמל מלוח

אופן ההכנה

1. המיסו בבאן-מארי את השוקולד המריר.
2. במיקסר ערבלו עם וו גיטרה חמאה וסוכר, עד לתערובת רכה.
3. הוסיפו לתערובת שוקולד מומס וביצה.
4. ערבבו יחד את החומרים היבשים: הקמח, הקקאו, המלח ואבקת האפיה. הפסיקו את פעולת המערבל והכניסו גם אותם לקערה. ערבלו יחד (להתחיל במהירות נמוכה, כדי שהקמח לא יעוף החוצה), עד לתערובת בצקית אחידה ורכה.
5. פה מתחילה עבודת היצירה ב"בוץ" השוקולד שלנו: קחו כדור בצק ושטחו אותו לעיגול על היד, הניחו במרכז העיגול ממתק קרמל מלוח, עטפו את הקרמל בבצק וגלגלו מעט לכדי כדור. הניחו על משטח אפיה, כשהחלק הסוגר על הממתק כלפי מטה. הניחו את שאר העוגיות ברווחים די גדולים זו מזו (הן תופחות).
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15-17 דקות (הזמן המדויק תלוי בתנור שלכם ובמידת הקושי שאתם אוהבים את העוגיות. זכרו שהן עוד מתקשות כשהן מתקררות).
7. הוציאו את התבנית החוצה מהתנור. אני אוהבת לאכול את העוגיות כשהן חמימות, כי אז התוך הקרמלי שלהן נוזל מעט. ממכר!

בתיאבון!

 השוונץ:

• הנה סוד שלא בטוח שאני צריכה לגלות, אבל הנה, עשיתי זאת. מדובר באחד מהמקומות הקטנים והנפלאים האלה בפריז, אשר נקרא גם הוא "קרמל". מקום נפלא לתה ועוגה או לקיש וסלט, בהגשה ובטעמים ביתיים. ממש ליד הפינה עם רחוב המופטרד, ההוא מהשוק המפורסם. אל תחמיצו בפעם הבאה שאתם שם!

אני, אם אין לי צ'ילי, מי לי?

רבים טוענים שתבשיל הבשר "צ'ילי קון קרנה" איננו מקסיקני כלל ומקורו בכלל במדינת טקסס. טקס או מקס, כנראה שהיתה השפעה הדדית לגבול בין המדינות. בכלל, יש לומר "קרנה קון צ'ילי", כי מדובר בתבשיל בשר עם פלפל חריף ולא להיפך (יודעים מה? במחשבה שניה, אני לא בטוחה. השתמשו בשם שאתם חושבים שיקח את מירב תשומת הלב או הטעם). בכל אופן, מדובר במאכל טעים להפליא, אבל לפני שנתחיל, כדאי להפריך כמה שמועות, שאפילו הצ'ילי לא ידע שהוא כזה. הנה כמה לא-לא-אים:

הנושא הראשון והחשוב מכל להבהיר הוא שצ'ילי קון קרנה איננו מכיל שעועית. כל התבשילים שאתם מכירים ,שמכילים שעועית, הם גרסאות חיקוי/כיסוי, שנטלאו במשך השנים בעדות או במדינות שונות למאכל הנפלא הזה, והאמת, עשו לו שם רע (וגם ריח…).

גם אין עגבניות בצ'ילי קון קרנה. הצבע של התבשיל מגיע מהפלפלים שבו ואין צורך להוסיף צבע או טעם ממקורות אחרים.

מה בכל זאת יש? ראשית בשר. חשוב להשקיע כאן, כי למעשה, זה העיקר. נבחר באונטר-ריב (באנגלית Chuck), נתח בקר מהסוג המשויש והעסיסי עם טעמים בשריים מאוד, מהאזור שבין הצוואר לאנטריקוט. אחרי הבישול הארוך הוא הופך לשיא הרכות. הנה עוד לא-לא: בצ'ילי אמיתי לא משתמשים בבשר טחון. את הבשר נחתוך לקוביות, בגודל של ביס.

השם, צ'ילי, מעיד מהו המרכיב העיקרי פה. פלפלים חריפים מכל הסוגים ומכל המינים: טריים, מיובשים, מעושנים או כבושים. הכל הולך ומוסיף לעושר הטעמים החריפים. בכלל, יש הקוראים לתבשיל הזה "קולורדו צ'ילי", על שום הצבע האדום של הפלפלים, אשר מעניקים לו את צבעו האופייני. נכון, לא מדובר בתבשיל מתוק, אבל מי שקשה לו עם טעמים חריפים מאוד, פשוט יפחית בכמויות הפלפלים, אבל שלא יוותר לגמרי. אחרת, נכין גפילטע-פיש. נו, לא לשם כך התכנסנו…

עוד אלמנט חשוב: בדומה למרקים מסוימים, גם צ'ילי טעים יותר ביום שלמחרת, לאחר שכל הטעמים ישנו יחד איזה לילה והתערבבו טוב-טוב ביניהם. הנה מתכון לתבשיל מהביל, שמתאים בול לימי החורף הקרים.

קרנה קון צ'ילי (אולד סקול)

4 מנות

• 4-6 פלפלים חריפים מכל מיני סוגים (טריים, מיובשים, מעושנים, כבושים), ללא הגבעול, הזרעים או הנימים הלבנים הפנימיים. אפשר להוסיף או להפחית בכמות הפלפלים, לפי הטעם (הכמות הזו נותנת תבשיל חריף מעט בלבד)
• מים חמים לכיסוי הפלפלים (כ-2 כוסות)
• 3 כפות שמן
• 1 ק"ג אונטר ריב, חתוך לקוביות 2X2 ס"מ
• 1 בצל, קצוץ דק
• 2 שיני שום, קצוצות דק
• 1 כפית אורגנו
• 1 כפית כמון
• קורט קינמון
• 1.5-2 כוסות ציר עוף, בקר או מים
• 2 כפות קמח מסה (קמח תירס). אם אין, אפשר להחליף בקמח חיטה לבן

אופן ההכנה

1. להשרות פלפלים במים חמים, אך לא רותחים, לכ-1/2 שעה.
2. לסנן את המים מהפלפלים ולשמור כוס אחת מהם לבישול.
3. להוסיף 1/2 כוס ציר עוף, בקר או מים לפלפלים ולטחון למחית חלקה.
4. בסיר לחמם 2 כפות שמן, עד שמעלה עשן.
5. להוסיף את קוביות הבשר ולערבב מדי פעם, עד להשחמה מכל הצדדים. להוציא את הבשר לקערה, עם כל המיצים שהפריש.
6. לנגב את הסיר ולחמם בו 1 כף שמן.
7. להכניס לסיר בצל ולטגן עד לשקיפות.
8. להוסיף שום, אורגנו, כמון וקינמון ולערבב היטב.
9. להחזיר את הבשר עם כל המיצים שלו לתוך הסיר ולערבב.
10. להוסיף לסיר כוס אחת ממי השריית הפלפלים ועוד כוס אחת של ציר או מים ולהביא הכל לרתיחה.
11. להנמיך לאש קטנה ולבשל מכוסה כשעתיים, עד שהבשר רך. מומלץ לבדוק מדי פעם שהנוזלים לא התאדו לגמרי. במקרה כזה ניתן להוסיף עוד כ-1/2 כוס ציר או מים.
12. לאחר שכמעט מוכן, להוסיף לתבשיל 2 כפות קמח מסה, עד לקבלת תבשיל סמיך.
13. ניתן לקשט בכוסברה ובבצל ירוק ולהגיש עם נאצ'וס או לחם תירס (לא יכולתי להתאפק. כבר היה לי קמח תירס, אז שאני לא אכין?…) ואפילו עם אורז. קצת שמנת חמוצה או גבינת צ'דר מגוררת מעל מעולם לא הזיקו לאיש, וגם כאן לא…

בתיאבון!

השוונץ:

• הרבה חומרי גלם מקסיקניים מיובאים לארץ או מוכנים כאן ממש, ע"י חברת "טרז פזוס", בבעלות המשותפת של איתמר דוידוב ורענן סלומון. את הרעיון לפוסט מקסיקני קיבלתי מהם וגם כמה גודי'ס , ששימשו אותי פה ועוד ישמשו אותי בהמשך. אני ממליצה לכם לקפוץ אל המפעל שלהם בחולון בימי שלישי, אז הם מוכרים טורטיות טריות.
• מי שמאוד אוהב שעועית ומתקשה בכל זאת להיפרד ממנה, מוזמן לאכול את הצ'ילי עם שעועית כתוספת. פשרה טובה מספיק?
• אם כתבו על צ'ילי קון קרנה שיר, זה אומר משהו, נכון?

גם גראוצ'ו מרקס היה מוכן להיות חבר במועדון הזה

החוק הראשון של ניוטון אומר שגוף ישאף להמשיך באותה מהירות (או להישאר במצב מנוחה), כל עוד סכום כל הכוחות הפועלים עליו הינו אפס. איזה מזל שגם מועדון הטועמות קרא את הספר הזה עוד בתיכון, מגמת פיזיקה אי שם בשנות השמונים (אופס. הסגרתי) ולפיכך ממשיך לפעול ולנוע בחלל, ללא הפרעה ובלי סוף הנראה לעין. הכוחות הפועלים על המועדון הם כנראה אנחנו, הנשים, אשר נעות לחוד כל החודש ונפגשות בו פעם אחת. זה בתנאי שלא סופרים את הפגישות שמתקיימות בחלל האינטרנטי, שכן המוני מיילים מוחלפים בינינו, מתגעגעים, מתאמים ומצחיקים, לפני המפגש וגם קצת אחריו.

הפעם התארחנו אצל מירה, מורתנו ורבתנו לענייני יין, זו המוכרת לכם בוודאי מהמלצותיה הטובות בפוסטים אחרים שלי. ביום חמישי בלילה שקט מאוד באזור פרדס חנה – כרכור וטוב שכך, לאור האופן שבו הגענו למירה. ולא היה מעורב פה מטאטא או מג'יק סטיק. מירה חגגה יום הולדת! לכבודה ולכבוד זה שתמיד אנחנו פותחות כך את פגישותינו, התחלנו בכרמל ברוט פרייבט קולקשן. אין סיבה לשבור את המסורת הזו. המשכנו בטבעיות עם שמפניה מבית פומרי וכל זה פתח לנו את התיאבון.

השולחן היה מלא וגדוש במיני מזונות יפים לעין ולחיך: סלטים טעימים שמירה הכינה, לחמים מעולים תוצרת בית של גלית, גבינות מצוינות של ענת, קונפי שום נפלא של הדס וכנפי עוף ממכרים של מרב. אני חושבת שאחד מהקסמים שקורים אצלנו במפגשים הוא שכל אחת מקבלת אחריות על מרכיב מסוים בארוחה והשילוב הוא אולטימטיבי. האם זה גם מסביר את זה שתמיד יש המון אוכל? סלטים ועוף הולכים מצוין עם יין לבן, לכן שתינו ריזלינג גרמני של גונדרלוך.

אנחנו מקבלות לפעמים שאלות מהנוסח של "איך מצטרפים למועדון הטועמות"?. למרות שאני חושבת שאפילו גראוצ'ו מרקס היה מוכן להיות חבר במועדון הזה, לא ניתן להצטרף עוד אליו. גם כך זה פלא בעינינו כיצד עשר נשים מסוגלות להיפגש וליהנות כך יחד, באינטימיות מפרגנת, כמעט נטולת אגו. ובכן, מסתבר שיש כמה יוצאים מן הכלל. אל המועדון הצטרפה גם דורית, הלא היא מנהלת ההדרכה במחלקה המקצועית של יקבי כרמל. כמעט כמו בחופה, שברה דורית כוס יין (שווה. תוצרת רידל). לצערנו, זו לא היתה כוס היין האחרונה שנשברה באותו הערב. מזל שלא נשפכה אף טיפה מהיין הנפלא שהיא הביאה איתה, מרגלית אניגמה 2008. ולא, בסוף לא עשינו לה "שמיכה". נשמות טהורות, כבר אמרנו?

את החלק הבשרי של הערב פתחנו בבשר מהסוג הנוזלי. מרק הרגל של לימור היה נפלא ונשתה בכוסות קטנות. תענוג מרוכז לימי החורף הקרים!

מי אמר שבנות אוכלות רק סלט? קרניבוריות שכמונו נהנינו מנתח רוסטביף שמירה הכינה, אותו ליווה בקבוק מגנום של כרמל פטיט סירה האזורית 2004 בצורה מושלמת.

לא סיימנו את הערב ללא קינוח. והפעם, מהסוג המושחת: טרייפל עם תותים. זה גם מסוג הקינוחים שנראים יפיופים לפני שאוכלים וברגע שנוגעים בהם, טראח! מדובר בחורבן. באופן אישי, אני חושבת שזה משחרר משהו אצלנו. ברגע שמתחילים לאכול קינוח כזה קשה שלא לגמור אותו. מיני-טיפול פסיכולוגי, גם לכאלה שממש לא יכולים להכניס לפה עוד פירור.

כוסית אחרונה עם פורט ספיישל רזרב מבית Cockburns שמה את הפלומבה על הערב הזה. פורט טעים עם שם בלתי אפשרי.

ומה אתם תרוויחו מהמפגש שלנו? הנה סלט של מירה שהגיע לכאן כדי להישאר. למרות שמירה טוענת שהיא אף פעם לא יודעת לחזור שוב על המאכלים שהיא מכינה, הצלחנו לפענח מה היה טעים כל כך בסלט שלה. אנחנו מקוות…

סלט גרגרי חומוס וכרובית של מירה

2 מנות

• 200 גרם גרגרי חומוס מבושלים (הכי טוב כאלה שהשריתם לילה ובישלתם. אם לא, השתמשו בחומוס קפוא או מקופסת שימורים)
• 2 פרחי כרובית, מפורקים לפרחים קטנטנים (לא מבושלים)
• 1/2 פלפל חריף, קצוץ דק (מי שלא אוהב הרבה חריף, יכול להשתמש במעט צ'ילי פלייקס במקום)
• 2 פילטים של אנשובי משומרים בשמן, מנוגבים וחתוכים לחתיכות קטנות
• 1 כפית לימון כבוש, קצוץ (הכי טעים תוצרת בית)
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מיץ לימון
• מלח (לא להגזים, בגלל שהאנשובי כבר מלוח), פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בקערה הניחו את גרגרי החומוס, פרחי הכרובית הקטנטנים, אנשובי, פלפל חריף ולימון כבוש.
2. תבלו בשמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור.

בתיאבון!

ומה נשתה עם הסלט הזה? יתיר ויוניה 2010 – יין לבן יבש, הופק מ-100% ענבי ויוניה משני כרמים שונים ביער יתיר, הממוקמים בגבהים של 650 ו-680 מטר מעל פני הים. צבע היין צהוב ירקרק מבריק. היין משלב ניחוחות אפרסק לבן, נקטרינה ומשמש. טעמו מזכיר אפרסק בשל ומנגו. ניחן בגוף בינוני וסיומת חמצמצה ומרעננת. יין בעל נפח יפה שיתאים לאוכל, אך יכול גם לעמוד בפני עצמו וליהנות כאפריטיף ולא רק בארוחות. ושוב, תודה למירה איתן מיקבי כרמל על ההמלצה.

השוונץ:

מכיוון שבשלב הזה אתם כבר קוראים את הפוסט המי-יודע-כמה של מועדון הטועמות, הנה מבחר מנצח של כמה מחברות המועדון (אנחנו החלטנו מזמן לא לשרוף אותו):

חנן מרגילן – חוויה בוכרית

הגרגרנית וזו שלא סוגרת ת'פה יצאו לבלות במסעדה בוכרית. ככה יצא שהרווחתם בפוסט אחד גם ביקורת על המסעדה וגם מתכון (גם אצלנו מבצע 1+1). אנחנו מבטיחות שעוד רגע תהיו מאוד רעבים לאיזו ארוחת בוכרית. יש לזה כמה פתרונות…

הביקורת של זו שלא סוגרת ת'פה:

ארבעה אנשים התכנסו במסעדה בוכרית אי שם בדרום תל-אביב. חוץ מאחת גרגרנית ואחת שלא סוגרת ת'פה, היו שם גם אחת שיודעת לספר סיפורים מעניינים על המנות שאכלנו, ועוד אחד שהיה מעדיף אם היינו לוקחים אותו לאכול במקדולנדס, אבל הוא למד לא להתלונן, ואולי הוא לא יודה בזה, אבל הוא גם למד ליהנות מהאוכל הזה שהוא לא מקדונלדס.

על החלון שלט מוזר שמציע "חומוס-צ'יפס-סלט-שתייה-מרק הבית-מאכלים בוכריים". אנחנו לא הדרמנו עד לשכונת שפירא בשביל חומוס-צ'יפס-סלט. הבו לנו אוכל בוכרי. בפנים, שולחנות פשוטים מכוסים בניילון, מעל, בסתירה חדה, נברשות מפוארות, ובתווך, כלי הגשה מקרמיקה בוכרית.

תוך התייעצות עם המלצר ועם האחת שיודעת בחרנו מגוון של מנות מהתפריט הארוך. אמנם המלצר התנצל שבשעה מאוחרת זו של יום חמישי כבר הרבה מנות חסרות, אבל בסופו של דבר, קיבלנו את כל מה שהזמנו. התפריט מחולק לסלטים, שיפודים, מרקי הבית ותבשילי הבית. בהמלצתו של המלצר החלטנו לחכות עם השיפודים בשלב זה, ולראות אחר-כך אם יישאר לנו מקום. זו היתה המלצה נבונה, כי אכן, לא נשאר לנו מקום. עשינו מעשה שלא יעשה והזמנו הכל מראש, אבל להפתעתנו, המנות זרמו לשולחנו בתזמון מרשים, והצלחנו לתת את מלוא תשומת הלב לכל מנה ומנה שהונחה על שולחננו, כולל צילום אינטנסיבי של כל מנה על ידי הגרגרנית וזו שלא סוגרת ת'פה, תוך גיחוך, אף כי סובלני מאוד, מצדם של השניים האחרים.

החלטנו ללכת עם השרינג עד הסוף, וכך חלקנו את כל המנות, החל מהסלטים, דרך המרקים (כן, כן, חלקנו מרקים) וכלה בתבשילים והקינוחים.

התחלנו עם הסלטים, ופתחנו במבחר סלטי הבית (15 ₪) – שמונה קעריות ובהן פתיחים די סטנדרטים: כרוב לבן אך אדמדם מסלק, זיתים, סלק, רסק עגבניות, כרוב אדום במיונז, כרוב לבן, חצילים קלויים וגרידת גזר עם טוויסט עוקצני.

כשכבר כמעט חיסלנו כליל את הסלטים, נזכרנו שאולי ראוי היה לאכול את זה עם לחם, אז הזמנו לחם בוכרי, שהגיע לשולחננו רק בשלב מאוחר יותר, כשהוא כבר ממש לא היה נחוץ, מה שלא מנע מאיתנו לחסל אותו.

טרם סיימנו עם פרק הסלטים בתפריט, וכבר הגיע מפרק מרקי הבית – מרק דוּשְפֶּרֵה (קרפלך וחמוציות) (25 ₪). שמנו אותו במרכז השולחן וחלקנו. היו שם כיסונים נפלאים וגם בשר, ושום דבר לא מנע מאיתנו לחלוק. מה לא היו שם? חמוציות. יתכן והן נשארו בתחתית הסיר, יתכן והן נגמרו, אבל הן בטוח תרמו לטעמו המעניין של המרק.

לסגירת פרק הסלטים הגיע לשולחננו סלט בוכרי (10 ₪), ששמו יצר בנו ציפייה לסלט מעניין, אבל מה שקיבלנו היה סלט עם חתיכות ענקיות של עגבניות, מלפפונים, בצל ופטרוזיליה, עם תיבול לא מרגש, ולכן נמשיך הלאה, כי ממש אין מה לראות.

המנה הבאה היתה הספתח לפרק תבשילי הבית. את הפרק הזה פתחנו במנטו, כיסונים מאודים ומעוצבים (אין ספק שעבודת יד), ממולאים בבשר. לקחנו כפי הנראה את השמונה האחרונים שנשארו במטבח (4 ₪ לאחד, סה"כ 32 ₪). האחת שיודעת ציפתה ליותר, אבל נטולי הציפיות נהנו מאוד.

ושוב חזרנו לפרק המרק. את המרק הבא, לגמן (מרק אטריות, ירקות ובשר) (22 ₪), המלצר המליץ בחום לא לחלוק, כי "אי אפשר לחלוק מרק עם איטריות". אנחנו התעקשנו לאתגר את עצמנו בכל זאת, ולא הצטערנו. לזאת שלא סוגרת ת'פה, המרק הזכיר יותר מכל מרק תימני, הגרגרנית הוסיפה שיש בו המון כמון, והאחת שיודעת אמרה שהוא שונה מזה שהיא מכירה, אך כולם הסכימו שהוא מרק מצויין, עולה על קודמו, וטוב שהתעקשנו להמרות את פיו של המלצר.

עכשיו, אחרי שסיימנו עם הסלטים והמרקים, הגיע הלחם הבוכרי (10 ₪). ולמרות איחורו, ולמרות פשטותו, נהנינו ממנו מאוד, ומצאנו לו שימושים בהמשך הארוחה. מדובר בסוג של כעך גדול, והוא הגיע פרוס לשניים.

המשכנו בתפריט תבשילי הבית, והפעם צ'יבורק. השורש בורק נמצא במאכלים של הרבה עדות, כמו הבורקס, הבורקיטס או הבורק. הגיעו אל שולחננו 4 יחידות (8 ₪ ליחידה, סה"כ 32 ₪). מדובר בבצק מטוגן ממולא בבשר. בעדות מסויימות המילוי כולל גם נוזלי הבישול של הבשר, ומאחר ומדובר באוכל רחוב, הנוזל מוצא את עצמו, בסופו של דבר, על החולצה. אנחנו קיבלנו צ'יבורק נטול נוזלים, ומאחר וגם היינו ישובים אל השולחן, לחולצות שלום.

את פרק התבשילים סיימנו בטאבקה (עוף מטוגן ברוטב) (50 ₪). מדובר בעוף שלם, משוטח ומטוגן ברוטב לימוני. הוא כבר נפרס לארבעה פלחים, ממש כמו פיצה, וחיש לקחתי את הפלח הקרוב אלי. משגיליתי שקיבלתי את "הלבן", החזה היבש, התאכזבתי, ומאחר והבעתי את מורת רוחי בקול (בכל זאת, לא סוגרת ת'פה), האחד שבחבורה הסכים להחליף איתי נתח. הנתח השני שהגיע אלי כבר היה עסיסי וטעים, אבל בסיכומו של עניין נרשמה אכזבה מהמנה.

לאחר שסיימנו לקבל ולחסל את כל המנות שהזמנו, כבר היה ברור שבביקור הזה נוותר על פרק השיפודים, אף שהיו בו לא מעט פריטים מסקרנים. מה שהיינו צריכים עכשיו זה קינוח. למרות שזה לא הופיע בתפריט, הציעו לנו צ'קצ'ק.  האחת שיודעת ידעה מה זה, אנחנו לא, אבל היינו מוכנים כתמיד לדגום דברים שאנחנו לא מכירים. קיבלנו ארבע יחידות של שערות בצק תפוחות אשר דבוקות זו לזו בדבש (5 ₪ ליחידה, סה"כ 20). לי הטעם הזכיר קצת פתיבר, רק מתוק. אני חיסלתי צ'יקצ'ק את הצ'קצ'ק, האחרים הראו סימני התפוצצות.

עם הצ'קצ'ק לקחנו גם 3 ריבות: אחת תאנים, השנייה חבושים והשלישית חצילים (10 ₪ לריבה, סה"כ 30 ₪). קיבלנו שלוש צלוחיות עם נוזל דבשי ובו כמה חתיכות פרי. ריבת החצילים היתה המפתיעה מכולן, היא גרמה לנו להרים גבה עוד בשלב ההזמנה, והיא היתה זו שאהבתי מכל.

את הקינוחים ליווינו בתה ירוק.  המלצרית הניחה את הקנקן מול האחת שיודעת ואמרה לה "את יודעת מה צריך לעשות". ואכן, היא באמת ידעה מה צריך לעשות. מסתבר שקודם כל צריך לחכות שהעלים יפתחו קצת. אחר-כך יש טקס שלם, שצריך למזוג לכוס, ואז להחזיר ממנה לקנקן, ושוב למזוג לכוס ולהחזיר לקנקן, וחוזר חלילה. מזל שהיתה איתנו אחת שיודעת. בכלל, אני משוכנעת שבלי הסיפורים שלה על כל מנה ומנה, הארוחה פשוט לא היתה יכולה להיות אותה ארוחה. למשל על התה היא סיפרה לנו שכשמוזגים תה, לא מקובל למלא את הכוס עד למעלה, כי אם מילאת למישהו את הכוס, זה סימן שאתה רוצה שהוא יגמור לשתות, יילך ולא יחזור…

הארוחה הענקית הזאת עלתה רק 298 ₪ לארבעה אנשים.

מסעדת חנן מרגילן
מסילת ישירים 15,
שכונת שפירא
תל אביב
03-6873984
אתר הבית

השוונץ של הגרגרנית:

ביקור במסעדה בוכרית מיד מעורר אצלי את רגשות ההחמצה; איך נולדתי לעדה הלא נכונה… נו, טוף, אם לא נולדנו לזה, נאמץ את זה. חשבתי הרבה מה לבשל במסגרת ההכרות עם המטבח הבוכרי. הפור נפל על מרק הלגמן.

האמת, כבר השם מצא חן בעיניי, כי הלגימות מהלגמן עשו לי חשק לעוד. מרק הלגמן, שנקרא גם בשם "לאמיאן", מקורו בסין והוא מבוסס על ציר בקר או כבש, בתוספת עגבניות וירקות. במעבר מסין למזרח אסיה המרק קיבל עושר נוסף של תיבול. האטריות, בדומה למרקי נודלס אסיאתיים אחרים, הן חלק בלתי נפרד מהמרק. הוא יכול להיות סמיך יותר או פחות, תלוי בכמות הנוזלים שתכניסו לסיר. בעצם מדובר פה בארוחה שלמה במרק. מתאים לנו בול לערבי החורף הקרירים.

חרשתי את האינטרנט בחיפוש אחר מתכונים למרק. די מהר מצאתי גם את המתכונים של משפחת מרגילן עצמה, אבל הרגשתי שאני צריכה להעמיק עוד, כדי להבין את שילוב התבלינים שהיה במרק.

כמה הערות:

• הכנתי את האטריות בעצמי. אם זה לא בראש שלכם, אפשר להשתמש בנודלס, ראמן או אטריות ביצים, לפי מה שאתם אוהבים.
• לצערי, לא קיבלתי סרוויס בוכרי יפיפה מאמא (ראו למעלה בפסקה "איך נולדתי לעדה הלא הנכונה"), לכן הסתפקתי בקעריות עמוקות שיש לי למרקי נודלס אסיאתיים.
• המרק ירוויח אם ינוח עוד יום. לא בטוח אם אתם תצליחו.

מרק לגמן

4-6 מנות

החומרים

למרק

• 1/2 ק"ג צוואר עגל
• 3 כפות שמן
• 3 בצלים פרוסים דק
• 2 גזרים פרוסים
• 2 עגבניות קלופות (שלא יתקעו לכם קליפות במרק), קצוצות
• 1 פלפל אדום קצוץ
• 1/4 כרוב לבן, פרוס דק
• 2 תפוחי אדמה, חתוך לקוביות
• 6 שיני שום קצוצות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
• 1 כף גדושה של כמון טחון
• מלח, פלפל שחור
• 8 כוסות מים, או ציר בקר, או תערובת של השניים. ברור שציר, שעשוי מירקות ועצמות מח, מעשיר את המנה בעוד טעמים, כך שכדאי להשקיע
• צרור כוסברה קצוצה, לקישוט
• 2 בצלים ירוקים פרוסים דק, לקישוט

לאטריות

• 1 כוס מים חמימים
• 1 כף מלח
• 2 ביצים
• 3.5 כוסות (490 גרם) קמח לבן

אופן ההכנה

המרק

1. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות, בגודל של כ-1 ס"מ על 2 ס"מ לערך.
2. מערבבים את כל הירקות החתוכים בקערה אחת.
3. שמים שמן בסיר ומטגנים בו את חתיכות הבשר מכל הצדדים, עד שישחימו.
4. מוסיפים את הירקות, רסק העגבניות והתבלינים ומערבבים היטב.
5. מוסיפים ציר (או מים), מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
6. מנמיכים את האש ומבשלים, עם מכסה, כשעה.
7. טועמים את המרק ומתקנים תיבול (אני הייתי בודקת שהכמון מורגש היטב. אחרת, תוסיפו עוד קצת).

האטריות

1. בקערה מערבבים מים, ביצים ומלח.
2. מוסיפים קמח ולשים את הבצק (אפשר ביד) כ-10 דקות.
3. יוצרים כדור בצק ומשאירים אותו לנוח מעט, עטוף בניילון נצמד, עוד כרבע שעה.
4. מרתיחים הרבה מים בסיר גדול (כמו שמכינים לפסטה יבשה).
5. חותכים  את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק בנפרד, על משטח מקומח, לעיגול דק. מקמחים גם את פני הבצק, כדי שלא יידבק. מגלגלים את הבצק למן רולדה ופורסים אותו בעובי של כ-1 ס"מ, כך שכאשר פותחים כל סרט ומותחים אותו מעט, מקבלים אטריה ארוכה.
6. מכניסים את האטריות לסיר המים הרותחים בשתי פעמים. האטריות מוכנות לאחר כ-3 דקות, כאשר הן צפות על פני המים.
7. מומלץ לשטוף את האטריות במים לאחר הוצאתן מהסיר ואז לערבב אותן עם טיפה שמן, כדי שלא יידבקו זו לזו.

הרכבת המרק

1. שימו בתחתית צלחת המרק (בוכרית או לא) אטריות.
2. במצקת צקו מעל מרק, ירקות ובשר.
3. קשטו בכוסברה ובצל ירוק.

בתיאבון!

יצאנו לבדוק: האם הבצק אלים?

אין כמו לפתוח את השנה החדשה בפרגון לבלוגרית מצוינת שכותבת על אוכל. לרגל הוצאת חוברת המתכונים, שהיא 100% יצירה שלה, החלטנו לבדוק מי הנפש העומדת מאחורי הבלוג "בצק אלים", הלא היא מאיה מרום. שתי גרגרניות שכמונו, התכנסנו ב"בייקרי" לקרואסון קטן והתחלנו לדבר. ויש גם שוונץ מסכם שווה בסוף.

צילום: מאיה מרום, "בצק אלים"

הגרגרנית: מתי התחלת לכתוב בלוג?

מאיה: התחלתי לכתוב את הבלוג ב-2007, אחרי שעזבתי את בית הוריי בזכרון יעקב. גרתי לבד בדירה משלי והתחלתי ללמוד עיצוב גרפי בשנקר (מאוחר יותר הפסקתי ללמוד שם והיום אני מסיימת תואר בניהול וקולנוע באוניברסיטת ת"א). רציתי לבשל לעצמי, אבל לא הצלחתי להכין את המתכונים שמצאתי באינטרנט. גיליתי שמתכונים לא חייבים להיות קצרים ולאקוניים. ראיתי שכל האנשים בגילי שהיו סביבי עשו אותן טעויות. מכיוון שאני מעצבת אתרים במקצועי, החלטתי לכתוב בלוג, שבו אפרט מה עשיתי, בשונה מהמתכון המקורי. זה התחיל לצבור תאוצה; קיבלתי תגובות מאנשים שנהנו מהטיפים והתמונות וזה דרבן אותי להמשיך. מאוחר יותר, קרינה שטוטלנד, שערכה את מדור האוכל של "זמנים מודרניים" בידיעות אחרונות, ביקשה שאכתוב שם, דווקא מנקודת המבט של בשלנית ביתית ולא שף מדופלם. היום, לאחר 4 שנות כתיבה וצילום, צברתי נסיון ופיתחתי סגנון אישי. בישול וכתיבה על בישול הפכו להיות מרכז החיים שלי.

הגרגרנית: מדוע התחלת לכתוב את הבלוג?

מאיה: חשבתי שזה בזבוז לצלם את כל המתכונים שאני מבשלת, אם סטודנטים כמוני לא יראו את זה. מאוחר יותר הבנתי שיש לי קוראים נוספים, לא רק סטודנטים, שאינם יודעים לבשל וזה עוזר להם.

הגרגרנית: ולמה "בצק אלים"?

מאיה: חיפשתי שם משעשע לבלוג, והכשלונות שלי במטבח דחפו אותי למצוא שיבוש לשוני מתאים.

הגרגרנית: מה היה הפוסט הראשון שכתבת?

מאיה: כתבתי על קציצות ברוטב עגבניות של אמא שלי. לא כתוב שם שזה הפוסט הראשון, כי לא ייחסתי לזה אז חשיבות מיוחדת.

הגרגרנית: מהיכן מגיעים הרעיונות למתכונים?

מאיה: רעיונות יכולים להגיע ממגזינים, ספרים או בלוגים שאני קוראת. לפעמים הרעיונות מגיעים מאנשים שאני פוגשת, מכאלה שמבקשים ממני מתכונים או ממנות שאני אוכלת במסעדות.

הגרגרנית: את כותבת במדור אוכל ב"ידיעות אחרונות" במקביל לכתיבת הבלוג. מה ההבדל ביניהם?

מאיה: ראשית, הם כתובים אחרת, כי ההגשה שלהם שונה. הטור בידיעות כולל שלושה מתכונים ומספר המילים בו מדוד. ההגשה שלו צריכה להיות על עמוד אחד, עם מחשבה על מיקום התמונות והעיצוב הכולל שלו. הבלוג כתוב בצורה יותר חופשית מהבחינה הזו. אני צריכה לנסות ולבשל הרבה לפני שהטור מתפרסם וליצור דברים ייחודים משלי. חשוב לי גם להביא שם קיצורי דרך בבישול, שלא מורידים מהטעם.

הגרגרנית: מה הייחוד של הבלוג שלך?

מאיה: יש לי ירידה כמעט "חולנית" לפרטים, שבאה לביטוי בבלוג. מלבד זאת, הגישה שלי היא ויזואלית. אני מקפידה לצלם את המרכיבים ואת כל שלבי הבישול. מבחינתי, לצילום יש גם ערך לימודי לקורא, לא רק אסטטי.

הגרגרנית: מה הפוסט שלך שזכה להכי הרבה תגובות?

מאיה: ערכתי מבצע הגרלת טייק אווי למנות שבישלתי והפוסט הזה זכה לכ-200 תגובות!

הגרגרנית: כמה זמן לוקח להכין פוסט חדש?

מאיה: כל פוסט לוקח להכין 3-4 ימים של עבודה נטו. אני בוחרת את המתכון וצריכה לנסות אותו במטבח שלי וגם במטבחים של אחרים. אני מנסה להכין אותו במינימום כלים, כמו במטבח של סטודנטים שאין להם מיקסר או פוד פרוססור. גם היום, אני חושבת עליהם כשאני מבשלת וכותבת. מי שקל לו לבשל, ידלג על השלבים בבישול ישר לפינת התכל'ס.

הגרגרנית: איזו אבולוציה עבר הבלוג שלך במהלך השנים?

מאיה: היום, לאחר ארבע שנות בישול, אני כבר לא מפחדת ממתכונים מסובכים, שדורשים השקעה או טכניקה מיוחדת. בעבר לא הייתי כותבת על מתכונים שזמן הכנתם גדול מרבע שעה. גם אני עברתי שינוי ואחרי הכל, מדובר בבלוג אישי. הכתיבה נשארה דומה ,אבל יש יותר תמונות, כי אני נהנית לצלם.

הגרגרנית: מזל טוב! הוצאת חוברת מתכונים. למה ומדוע?

מאיה: הייתי בפגישות עם הוצאות ספרים, בעניין הוצאת ספר מתכונים שלי והגעתי למסקנה שזה לא משתלם כלכלית. השקעתי הרבה מאוד זמן ועבודה בחוברת הזו ולא רציתי לקבל אחוז מזערי מהמכירה שלה. מצד שני, להוציא ספר בהוצאה עצמית זה השקעה כספית גדולה. בחרתי בתור התחלה להוציא לאור חוברת, כדי לקבל פידבקים ולבחון אם כדאי להוציא ספר או עוד חוברת בהמשך. הפקתי את כל הפרויקט הזה לבדי: כתיבה, צילום, עריכה, עיצוב והפקת דפוס. אני בן אדם סקרן ועניין אותי כיצד עושים פרויקטים כאלה. זה היה התחליף לפרויקט הגמר של התואר בשנקר, אותו, כאמור, לא סיימתי… גם המכירה של החוברת היא 100% שלי, דרך אתר הבלוג, כדי לחסוך עמלת הפצה. היה לי חשוב שמחיר החוברת יהיה שווה לכל נפש ויחד עם זאת, ישקף את האיכות שלה. התגובות טובות ועכשיו אני מדפיסה מהדורה שלישית שלה.

הגרגרנית: מהן תכניותייך לעתיד?

מאיה: חשוב לי להביא כמה שיותר אנשים שלא יודעים לבשל, להיכנס למטבח ולבשל. טוב, גם הייתי שמחה שיהיה לי מטבח ענק עם סו-שף ושוטף כלים צמוד…

הגרגרנית: לסיום, ספרי לנו על כמה בלוגים לבישול שאת אוהבת בארץ ובעולם.

מאיה: בלוגים שאני אוהבת בארץ הם למשל, פתיתים, דברים בעלמה, עוגיו.נט, פוד.גבר. בלוגים תוצרת חוץ שאני אוהבת לקרוא הם Smitten Kitchen, וגם  Martha Stewart (שהיא בכלל אישיות נערצת עלי). אני ממליצה לקרוא את Three to One, שהוא בלוג "סודי" שאני אוהבת ושמחה לגלות לכם.

השוונץ:

• די הרבה סיכומים נכתבו על הטרנדים שהיו בשנת 2011 ועל אלה הצפויים ב-2012. למשל, רות רייצ'ל כתבה על כמה מחומרי הגלם שהיו פופולריים ב-2011. חלקם כבר הגיעו אלינו ואחרים כנראה יגיעו, באיחור אופנתי מאמריקה, ב-2012.  שגיא כהן, מבקר המסעדות של "הארץ" ייחל, בדרכו המשעשעת והעוקצנית, לכמה שינויים במסעדות.
• יש תכנית בישול מתוקה ביותר שמשודרת מדי ערב, בערוץ נשכח בשעות לא מתאימות בעליל לארוחות ערב עם ילדים. ובכל זאת, דבר לא יעצור אותנו מלצפות ב"come dine with me" הבריטית, בערוץ 1 בשעה 19:30, עם המבטאים הבריטים/הסקוטים/הוולשים וכל הטעויות המצחיקות שקורות במטבח, לאנשים כמוני וכמוכם. יהיה לזה גם שכפול עברי. לא בטוח שיהיה ציני ומצחיק כמו המספר הבריטי, אבל נקווה לטוב.
• באופן אישי, אני מצטרפת לתקוה של מאיה, שכמה שיותר אנשים ייכנסו למטבח, ילכלכו את הידיים ולא יסתפקו בלראות תכניות בישול או לקרוא בלוגים של בישול בלבד. שנה טובה לכם!