חנן מרגילן – חוויה בוכרית

הגרגרנית וזו שלא סוגרת ת'פה יצאו לבלות במסעדה בוכרית. ככה יצא שהרווחתם בפוסט אחד גם ביקורת על המסעדה וגם מתכון (גם אצלנו מבצע 1+1). אנחנו מבטיחות שעוד רגע תהיו מאוד רעבים לאיזו ארוחת בוכרית. יש לזה כמה פתרונות…

הביקורת של זו שלא סוגרת ת'פה:

ארבעה אנשים התכנסו במסעדה בוכרית אי שם בדרום תל-אביב. חוץ מאחת גרגרנית ואחת שלא סוגרת ת'פה, היו שם גם אחת שיודעת לספר סיפורים מעניינים על המנות שאכלנו, ועוד אחד שהיה מעדיף אם היינו לוקחים אותו לאכול במקדולנדס, אבל הוא למד לא להתלונן, ואולי הוא לא יודה בזה, אבל הוא גם למד ליהנות מהאוכל הזה שהוא לא מקדונלדס.

על החלון שלט מוזר שמציע "חומוס-צ'יפס-סלט-שתייה-מרק הבית-מאכלים בוכריים". אנחנו לא הדרמנו עד לשכונת שפירא בשביל חומוס-צ'יפס-סלט. הבו לנו אוכל בוכרי. בפנים, שולחנות פשוטים מכוסים בניילון, מעל, בסתירה חדה, נברשות מפוארות, ובתווך, כלי הגשה מקרמיקה בוכרית.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

תוך התייעצות עם המלצר ועם האחת שיודעת בחרנו מגוון של מנות מהתפריט הארוך. אמנם המלצר התנצל שבשעה מאוחרת זו של יום חמישי כבר הרבה מנות חסרות, אבל בסופו של דבר, קיבלנו את כל מה שהזמנו. התפריט מחולק לסלטים, שיפודים, מרקי הבית ותבשילי הבית. בהמלצתו של המלצר החלטנו לחכות עם השיפודים בשלב זה, ולראות אחר-כך אם יישאר לנו מקום. זו היתה המלצה נבונה, כי אכן, לא נשאר לנו מקום. עשינו מעשה שלא יעשה והזמנו הכל מראש, אבל להפתעתנו, המנות זרמו לשולחנו בתזמון מרשים, והצלחנו לתת את מלוא תשומת הלב לכל מנה ומנה שהונחה על שולחננו, כולל צילום אינטנסיבי של כל מנה על ידי הגרגרנית וזו שלא סוגרת ת'פה, תוך גיחוך, אף כי סובלני מאוד, מצדם של השניים האחרים.

החלטנו ללכת עם השרינג עד הסוף, וכך חלקנו את כל המנות, החל מהסלטים, דרך המרקים (כן, כן, חלקנו מרקים) וכלה בתבשילים והקינוחים.

התחלנו עם הסלטים, ופתחנו במבחר סלטי הבית (15 ₪) – שמונה קעריות ובהן פתיחים די סטנדרטים: כרוב לבן אך אדמדם מסלק, זיתים, סלק, רסק עגבניות, כרוב אדום במיונז, כרוב לבן, חצילים קלויים וגרידת גזר עם טוויסט עוקצני.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

כשכבר כמעט חיסלנו כליל את הסלטים, נזכרנו שאולי ראוי היה לאכול את זה עם לחם, אז הזמנו לחם בוכרי, שהגיע לשולחננו רק בשלב מאוחר יותר, כשהוא כבר ממש לא היה נחוץ, מה שלא מנע מאיתנו לחסל אותו.

טרם סיימנו עם פרק הסלטים בתפריט, וכבר הגיע מפרק מרקי הבית – מרק דוּשְפֶּרֵה (קרפלך וחמוציות) (25 ₪). שמנו אותו במרכז השולחן וחלקנו. היו שם כיסונים נפלאים וגם בשר, ושום דבר לא מנע מאיתנו לחלוק. מה לא היו שם? חמוציות. יתכן והן נשארו בתחתית הסיר, יתכן והן נגמרו, אבל הן בטוח תרמו לטעמו המעניין של המרק.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

לסגירת פרק הסלטים הגיע לשולחננו סלט בוכרי (10 ₪), ששמו יצר בנו ציפייה לסלט מעניין, אבל מה שקיבלנו היה סלט עם חתיכות ענקיות של עגבניות, מלפפונים, בצל ופטרוזיליה, עם תיבול לא מרגש, ולכן נמשיך הלאה, כי ממש אין מה לראות.

המנה הבאה היתה הספתח לפרק תבשילי הבית. את הפרק הזה פתחנו במנטו, כיסונים מאודים ומעוצבים (אין ספק שעבודת יד), ממולאים בבשר. לקחנו כפי הנראה את השמונה האחרונים שנשארו במטבח (4 ₪ לאחד, סה"כ 32 ₪). האחת שיודעת ציפתה ליותר, אבל נטולי הציפיות נהנו מאוד.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

ושוב חזרנו לפרק המרק. את המרק הבא, לגמן (מרק אטריות, ירקות ובשר) (22 ₪), המלצר המליץ בחום לא לחלוק, כי "אי אפשר לחלוק מרק עם איטריות". אנחנו התעקשנו לאתגר את עצמנו בכל זאת, ולא הצטערנו. לזאת שלא סוגרת ת'פה, המרק הזכיר יותר מכל מרק תימני, הגרגרנית הוסיפה שיש בו המון כמון, והאחת שיודעת אמרה שהוא שונה מזה שהיא מכירה, אך כולם הסכימו שהוא מרק מצויין, עולה על קודמו, וטוב שהתעקשנו להמרות את פיו של המלצר.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

עכשיו, אחרי שסיימנו עם הסלטים והמרקים, הגיע הלחם הבוכרי (10 ₪). ולמרות איחורו, ולמרות פשטותו, נהנינו ממנו מאוד, ומצאנו לו שימושים בהמשך הארוחה. מדובר בסוג של כעך גדול, והוא הגיע פרוס לשניים.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

המשכנו בתפריט תבשילי הבית, והפעם צ'יבורק. השורש בורק נמצא במאכלים של הרבה עדות, כמו הבורקס, הבורקיטס או הבורק. הגיעו אל שולחננו 4 יחידות (8 ₪ ליחידה, סה"כ 32 ₪). מדובר בבצק מטוגן ממולא בבשר. בעדות מסויימות המילוי כולל גם נוזלי הבישול של הבשר, ומאחר ומדובר באוכל רחוב, הנוזל מוצא את עצמו, בסופו של דבר, על החולצה. אנחנו קיבלנו צ'יבורק נטול נוזלים, ומאחר וגם היינו ישובים אל השולחן, לחולצות שלום.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

את פרק התבשילים סיימנו בטאבקה (עוף מטוגן ברוטב) (50 ₪). מדובר בעוף שלם, משוטח ומטוגן ברוטב לימוני. הוא כבר נפרס לארבעה פלחים, ממש כמו פיצה, וחיש לקחתי את הפלח הקרוב אלי. משגיליתי שקיבלתי את "הלבן", החזה היבש, התאכזבתי, ומאחר והבעתי את מורת רוחי בקול (בכל זאת, לא סוגרת ת'פה), האחד שבחבורה הסכים להחליף איתי נתח. הנתח השני שהגיע אלי כבר היה עסיסי וטעים, אבל בסיכומו של עניין נרשמה אכזבה מהמנה.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

לאחר שסיימנו לקבל ולחסל את כל המנות שהזמנו, כבר היה ברור שבביקור הזה נוותר על פרק השיפודים, אף שהיו בו לא מעט פריטים מסקרנים. מה שהיינו צריכים עכשיו זה קינוח. למרות שזה לא הופיע בתפריט, הציעו לנו צ'קצ'ק.  האחת שיודעת ידעה מה זה, אנחנו לא, אבל היינו מוכנים כתמיד לדגום דברים שאנחנו לא מכירים. קיבלנו ארבע יחידות של שערות בצק תפוחות אשר דבוקות זו לזו בדבש (5 ₪ ליחידה, סה"כ 20). לי הטעם הזכיר קצת פתיבר, רק מתוק. אני חיסלתי צ'יקצ'ק את הצ'קצ'ק, האחרים הראו סימני התפוצצות.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

עם הצ'קצ'ק לקחנו גם 3 ריבות: אחת תאנים, השנייה חבושים והשלישית חצילים (10 ₪ לריבה, סה"כ 30 ₪). קיבלנו שלוש צלוחיות עם נוזל דבשי ובו כמה חתיכות פרי. ריבת החצילים היתה המפתיעה מכולן, היא גרמה לנו להרים גבה עוד בשלב ההזמנה, והיא היתה זו שאהבתי מכל.

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

את הקינוחים ליווינו בתה ירוק.  המלצרית הניחה את הקנקן מול האחת שיודעת ואמרה לה "את יודעת מה צריך לעשות". ואכן, היא באמת ידעה מה צריך לעשות. מסתבר שקודם כל צריך לחכות שהעלים יפתחו קצת. אחר-כך יש טקס שלם, שצריך למזוג לכוס, ואז להחזיר ממנה לקנקן, ושוב למזוג לכוס ולהחזיר לקנקן, וחוזר חלילה. מזל שהיתה איתנו אחת שיודעת. בכלל, אני משוכנעת שבלי הסיפורים שלה על כל מנה ומנה, הארוחה פשוט לא היתה יכולה להיות אותה ארוחה. למשל על התה היא סיפרה לנו שכשמוזגים תה, לא מקובל למלא את הכוס עד למעלה, כי אם מילאת למישהו את הכוס, זה סימן שאתה רוצה שהוא יגמור לשתות, יילך ולא יחזור…

צילום: יעל מוריס, "לא סוגרת ת'פה"

הארוחה הענקית הזאת עלתה רק 298 ₪ לארבעה אנשים.

מסעדת חנן מרגילן
מסילת ישירים 15,
שכונת שפירא
תל אביב
03-6873984
אתר הבית

השוונץ של הגרגרנית:

ביקור במסעדה בוכרית מיד מעורר אצלי את רגשות ההחמצה; איך נולדתי לעדה הלא נכונה… נו, טוף, אם לא נולדנו לזה, נאמץ את זה. חשבתי הרבה מה לבשל במסגרת ההכרות עם המטבח הבוכרי. הפור נפל על מרק הלגמן.

האמת, כבר השם מצא חן בעיניי, כי הלגימות מהלגמן עשו לי חשק לעוד. מרק הלגמן, שנקרא גם בשם "לאמיאן", מקורו בסין והוא מבוסס על ציר בקר או כבש, בתוספת עגבניות וירקות. במעבר מסין למזרח אסיה המרק קיבל עושר נוסף של תיבול. האטריות, בדומה למרקי נודלס אסיאתיים אחרים, הן חלק בלתי נפרד מהמרק. הוא יכול להיות סמיך יותר או פחות, תלוי בכמות הנוזלים שתכניסו לסיר. בעצם מדובר פה בארוחה שלמה במרק. מתאים לנו בול לערבי החורף הקרירים.

חרשתי את האינטרנט בחיפוש אחר מתכונים למרק. די מהר מצאתי גם את המתכונים של משפחת מרגילן עצמה, אבל הרגשתי שאני צריכה להעמיק עוד, כדי להבין את שילוב התבלינים שהיה במרק.

כמה הערות:

  • הכנתי את האטריות בעצמי. אם זה לא בראש שלכם, אפשר להשתמש בנודלס, ראמן או אטריות ביצים, לפי מה שאתם אוהבים.
  • לצערי, לא קיבלתי סרוויס בוכרי יפיפה מאמא (ראו למעלה בפסקה "איך נולדתי לעדה הלא הנכונה"), לכן הסתפקתי בקעריות עמוקות שיש לי למרקי נודלס אסיאתיים.
  • המרק ירוויח אם ינוח עוד יום. לא בטוח אם אתם תצליחו.

צילום: "הגרגרנית"

מרק לגמן

4-6 מנות

החומרים

למרק

  • 1/2 ק"ג צוואר עגל
  • 3 כפות שמן
  • 3 בצלים פרוסים דק
  • 2 גזרים פרוסים
  • 2 עגבניות קלופות (שלא יתקעו לכם קליפות במרק), קצוצות
  • 1 פלפל אדום קצוץ
  • 1/4 כרוב לבן, פרוס דק
  • 2 תפוחי אדמה, חתוך לקוביות
  • 6 שיני שום קצוצות
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
  • 1 כף גדושה של כמון טחון
  • מלח, פלפל שחור
  • 8 כוסות מים, או ציר בקר, או תערובת של השניים. ברור שציר, שעשוי מירקות ועצמות מח, מעשיר את המנה בעוד טעמים, כך שכדאי להשקיע
  • צרור כוסברה קצוצה, לקישוט
  • 2 בצלים ירוקים פרוסים דק, לקישוט

לאטריות

  • 1 כוס מים חמימים
  • 1 כף מלח
  • 2 ביצים
  • 3.5 כוסות (490 גרם) קמח לבן

אופן ההכנה

המרק

  1. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות, בגודל של כ-1 ס"מ על 2 ס"מ לערך.
  2. מערבבים את כל הירקות החתוכים בקערה אחת.
  3. שמים שמן בסיר ומטגנים בו את חתיכות הבשר מכל הצדדים, עד שישחימו.
  4. מוסיפים את הירקות, רסק העגבניות והתבלינים ומערבבים היטב.
  5. מוסיפים ציר (או מים), מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
  6. מנמיכים את האש ומבשלים, עם מכסה, כשעה.
  7. טועמים את המרק ומתקנים תיבול (אני הייתי בודקת שהכמון מורגש היטב. אחרת, תוסיפו עוד קצת).
צילום: "הגרגרנית"

האטריות

  1. בקערה מערבבים מים, ביצים ומלח.
  2. מוסיפים קמח ולשים את הבצק (אפשר ביד) כ-10 דקות.
  3. יוצרים כדור בצק ומשאירים אותו לנוח מעט, עטוף בניילון נצמד, עוד כרבע שעה.
  4. מרתיחים הרבה מים בסיר גדול (כמו שמכינים לפסטה יבשה).
  5. חותכים  את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק בנפרד, על משטח מקומח, לעיגול דק. מקמחים גם את פני הבצק, כדי שלא יידבק. מגלגלים את הבצק למן רולדה ופורסים אותו בעובי של כ-1 ס"מ, כך שכאשר פותחים כל סרט ומותחים אותו מעט, מקבלים אטריה ארוכה.
  6. מכניסים את האטריות לסיר המים הרותחים בשתי פעמים. האטריות מוכנות לאחר כ-3 דקות, כאשר הן צפות על פני המים.
  7. מומלץ לשטוף את האטריות במים לאחר הוצאתן מהסיר ואז לערבב אותן עם טיפה שמן, כדי שלא יידבקו זו לזו.
צילום: "הגרגרנית"

הרכבת המרק

  1. שימו בתחתית צלחת המרק (בוכרית או לא) אטריות.
  2. במצקת צקו מעל מרק, ירקות ובשר.
  3. קשטו בכוסברה ובצל ירוק.

בתיאבון!

Advertisements
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, מסעדות, בתי קפה, ברים, מקומות, עם התגים , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על חנן מרגילן – חוויה בוכרית

  1. Meir הגיב:

    אוי איזה קטע
    הייתי שם כשאתם הייתם שם

    נכון שמרגילן טעים??????

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s