יום העצמאות ה-64 של מדינת ישראל עומד בפתח, מעבר למשוכות ימי הזכרון. בשבילי מדובר במשוכות די גבוהות, כמי שרגליים ארוכות ועור עבה אינן חלק מהמפרט הגופני שלה. לאחר כמה ימים של משיכת אף וניגוב עיניים, אני מתקשה לעבור באופן מיידי לשמחה שאחרי. איכשהוא לדמעות ולעצב קל לי יותר להיסחף (מודה, אני גם "מתה" על השירים העבריים הכי יפים שמשודרים ברדיו ביום הזה). יש בליבי הרבה על הצמידות הזו שבין ימי הזכרון לבין יום העצמאות, אבל זו שאלה שטרם הכרעתי לגביה, גם ביני לבין עצמי.
אז חוץ ממצעדים ומטסים, זיקוקים ופרסים (ושוב מוקרן הסרט "הלהקה", או "מציצים", או מערכונים של הגשש החיוור) יש עוד משהו שמאחד את העם הזה והוא אינו מתקיים מול מסך הטלויזיה: הצורך למנגל. הגריל הוא יד ימינו של הטבח ביום העצמאות. אז אם אי אפשר להילחם בתופעה הזו, נצטרף אליה. את ניצוצות הקרניבוריה שפעם היו לי אני מגלה אצל הבת שלי. ככל שקיבולת הבשר שלי הולכת ופוחתת, כך היא נהנית ממנו יותר. ומה לא נעשה כדי לשמח פעוטות (ובינינו, גם כמה בוגרים יותר)?
לכבוד יום העצמאות השנה החלטתי ללכת על טלה, שהוא בשר קצת פחות שגרתי מעוף או בקר. בשר הטלה הוא עדין ועונתי ויש לקנות אותו אצל מי שימכור לכם טלה ולא כבש, כי כל ההבדל טמון בכמה שנים (גם במקרה הזה העולם שייך לצעירים…). ל"על האש" שלי השתמשתי בצלעות, שהן החלק הקטן, העסיסי והנהדר של הטלה, שאינו מצריך זמן רב על האש. אפשר להניח את הצלעות ככה, כמו שהן, על המנגל ואפשר לשדרג אותן עם מרינדות נפלאות, שמושכות את הטעמים לכיוונים שונים לחלוטין. בכל אופן שתכינו אותן, זכרו שאת החלק הטעים באמת מגלים אלה שאוכלים בידיים ומוצצים את העצמות. קבלו את ההצעה שלי למנגל יום העצמאות שלכם:
צלעות טלה ב-4 מרינדות
כל אחת מהמרינדות הבאות מתאימה בכמותה ל-6 צלעות טלה (תעשו בעצמכם את החישוב לכמות שאתם צריכים).
מרינדה קלאסית – שמן זית ולימון
5 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון
1 שן שום כתושה
מלח, פלפל שחור
מרינדה אסיאתית
1 כף רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
1 שן שום כתושה
1 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
2 כפות מירין
1 כף חומץ אורז
1 כפית סוכר חום
2 כפות מים
מרינדה מתקתקה
2 כפות ריבת תפוזים (אני השתמשתי בריבת קומקוואט)
1 כף מיץ לימון
1 כף דבש
1 כפית חומץ בלסמי
מלח, פלפל שחור
מרינדת עשבי תיבול
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות עלי זעתר / טימין קצוץ
1 שן שום כתושה
2 כפות שמן זית
1 כף חרדל
אופן ההכנה
ערבבו את כל חומרי המרינדה בקערית ואז מרחו בה את צלעות הטלה משני הצדדים. ברור שבידיים!
הניחו את צלעות הטלה והמרינדה בקערה או בקופסת פלסטיק והכניסו למקרר. מומלץ להשרות את הבשר במרינדה לכמה שעות במקרר ולהוציא החוצה שעה לפני שאתם רוצים לעשות את המנגל, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.
צלו על המנגל את הצלעות, 2-3 דקות מקסימום מכל צד, כדי שיישארו עסיסיות ולא יישרפו.
בתיאבון!
השוונץ:
יש לי במטבח מגירה מלאה בגאדג'טים. מי שמבלה שם כל כך הרבה שעות כמוני, מחפש את אלה שמקצרים תהליכים ומשפרים את איכות החיים. אני רוצה להמליץ לכם על שני גאדג'טים שיקלו על העבודה שלכם במטבח בהכנות ליום העצמאות, אבל לא רק:
כותש שום ™Rocker (ג'וזף-ג'וזף) – מי שמשתמש בכותש השום הקלאסי, יודע שהניקוי שלו הוא משימה מעצבנת, שכן חתיכות השום נתקעות בו ומסרבות לצאת בקלות. לכותש השום הזה יש צורה שונה, כשל כף מתנדנדת. קל לכתוש בו את השום בעזרת לחיצה משני צידי המוצר, להוציא את חתיכות השום ממנו בכף ולאחר מכן לשטוף במים ולנקות עם כרית קרצוף. המחייה!
מספריים לקיצוץ תבלינים עם 5 להבים – אין צורך לקצוץ את עשבי התיבול בסכין על משטח. המספריים האלה עושים לנו חיים קלים: אפשר להחזיק ביד את צרור עשבי התיבול ולגזור באמצעותם ישר לתוך הקערה.
יש משהו שמאוד מושך אותנו בדג הסלמון. סלמון, אגב, ולא סלומון, כפי שעדיין רבים קוראים לו. איכשהוא גם במקרה הזה היינו רוצים לשייך אותו אלינו, כאילו היה קרוי על שם שלמה המלך. משהו בכתמתמות שלו הבלתי טבעית מושך אותנו אליו. אחרת, למה דווקא הוא, דג צפוני ולא ים-תיכוני בעליל, כל כך פופולרי כאן?
דג הסלמון מקורו באוקיינוס השקט, אלא שהיום רוב רובם של הדגים גדלים בבריכות, מה שמוריד את ערכיהם התזונתיים. הסיבה המקורית לצבע הכתום-אדום של הסלמון הוא אכילת סרטנים שאוכלים אצות, המייצרות צבע אדום. בשרם של דגי סלמון מתורבתים, הגדלים בבריכות, נשאר לבן. מכיוון שאנו הצרכנים מזהים את הסלמון כבעל צבע כתום, החקלאים מוסיפים למזונם של הדגים פיגמנט, אשר גורם להם להיות כתומים.
אפשר לדבר גם על עונתיות באכילת דגים, על לוקאליות או סכנת הכחדה בגלל דיג מוגזם גם בעונת ההתרבות, אבל נראה לי שזהו להפעם. עד כאן פינתנו "הבה נחשוב על מה שאנו מכניסים לפה שלנו". אחרים היו בטח מסתפקים בתכולת חלבונים גבוהה, אומגה 3 וויטמין D… ועכשיו, אחרי שקראנו מספיק, נהיינו רעבים. אז בואו נכין גרבלקס. לא raw לגמרי, כי בשר הדג כבוש, אבל מצד שני גם לא מבושל.
במקור, הכינו את הגרבלקס הדייגים הסקנדינביים, אשר היו ממליחים את הדג כדי להתסיס ולשמר אותו וקוברים אותו מתחת לחול בחוף הים. פרושה של המילה grav הוא קבר ולקס הוא… לקס (סלמון/טרוטה/אלתית ועוד שמות לכתום-הכתום הזה). היום מוותרים על החול (שלא ייכנס לנו בין השיניים) וגם לא חייבים ללמוד לדוג. הנה מתכון קליל שכל מה שהוא דורש מכם הוא התאפקות של יומיים מרגע ההכנה לרגע האכילה. אפשר לשדך לו רוטב קלאסי של חרדל ודבש ולהוסיף צלפים ועלי שמיר, או כמו שאני אוהבת (ראו למטה). ממממ…..
גרבלקס
החומרים
1 ק"ג פילה סלמון
2 כפיות זרעי כוסברה
3 כפיות גרגרי פלפל צבעוניים (שחור-אדום-לבן)
3 כפות מלח דק
2 כפות סוכר
צרור שמיר, קצוץ
אופן ההכנה
שימו את גרגרי הפלפל וזרעי השומר במחבת קטנה ותנו להם להתחמם 2-3 דקות על האש, כדי ש"ייפתחו" ויפיצו את הארומה שלהם (תריחו ותראו מתי בדיוק להוריד מהאש).
העבירו את התבלינים למכתש וכתשו אותם בעזרת העלי.
הוסיפו סוכר ומלח והמשיכו לכתוש יחד, עד שיתערבבו היטב.
הניחו את פילה הסלמון על משטח העבודה וחרצו בבשרו בעזרת סכין כמה וכמה חריצים קטנים.
הפכו את הסלמון כשצד העור כלפי מעלה. הניחו על צד העור כשליש מהתבלינים וכשליש מהשמיר הקצוץ ושפשפו אותם עליו כדי שיידבקו.
הפכו חזרה את הדג כך שצד העור יפנה כלפי מטה והניחו על בשרו את יתרת התבלינים והשמיר, תוך לחיצה ומריחה שלהם פנימה.
שימו את הדג בתבנית גדולה מספיק כדי להכילו וכסו אותו היטב בניילון נצמד. מומלץ להניח עליו משקולת, כדי לגרום לו להוציא את הנוזלים שלו. חפשו במזווה שלכם – תוכלו למצוא שם כמה פחיות שימורים מתאימות כדי להניח מעל.
הכניסו את התבנית עם הסלמון למקרר ותשכחו ממנו ליומיים.
לאחר יומיים, הוציאו את הדג מהתבנית. אפשר לשטוף אותו במים קרים ולייבש היטב בנייר מגבת, אבל אני מעדיפה לנגב ביד את הדג מהנוזלים והתבלינים הגסים ולהשאיר אותו כך, עם כל שאריות התבלינים והשמיר עליו.
פרסו פרוסות דקות של דג (ללא עור), בעזרת סכין ארוכה וחדה והגישו על צלחת או על טוסטים, עם רוטב חרדל-דבש, צלפים ועלי שמיר או כמו שאני אוהבת, עם קרם פרש (או גבינת שמנת), בליווי טבעות של בצלצלי שאלוט ומיץ לימון טרי מעל.
בתיאבון!
השוונץ:
השחקנית איזבלה רוסוליני כתבה, ביימה ושיחקה בסדרה של סרטונים המלמדים על סקס בטבע אצל בעלי חיים שונים, על התרבות ועל מנגנוני שרידה. אחד מהסרטונים שלה הוא גם על דגי הסלמון. באופן בלתי שמרני בעליל קוראים לסרטונים "Green Porno". ראיתי את הסרטונים לראשונה במוזיאון לטבע בחו"ל ואני קוראת לכם: שבו וצפו עם הילדים. מקסים, מקסים, מקסים! ועוד הערה לפרוטוקול: השחקנית היפיפיה הזו כבר בת 60!
פסח הוא חג מאתגר לשומרי הכשרות שאינם אוהבים תחליפים לחמץ שלהם. בכלל, תחליפים הם תמיד "דגל אדום" בשבילי, שיותר מרמזים על ה"אין" מאשר על ה"יש". לא, אני לא נהנית מפיצה על בסיס מצה או קרואסון שוקולד על בסיס קמח תירס. לכן, כשאני נאלצת לוותר על מרכיבים מסוימים אני שמחה להשתמש באחרים, שהם פחות שכיחים לאורך השנה כולה. זה אפילו נחמד להכין מאכלים שמתאימים לתקופה מיוחדת זו ויהיו משויכים רק לה.
מחפשים רעיון לארוחת ערב של אחד מימי חול המועד פסח? אחרי כמה ימים עם מצות, נמאס מעוד מצה לארוחת ערב. הרי כבר אכלנו אותה לארוחת בוקר וכרסמנו אותה עם הקפה אחר הצהרייים. מי לא אוהב תפוחי אדמה? אני לא רואה הרבה שהרימו ידיים… הנה מתכון חמוד, שעושה שימוש בכל חלקי הפקעת הזו, אלא שהפעם לקליפה תפקיד מרכזי. סוג של היפוך תפקידים. הנה כמה "גם וגם-ים": תפוח אדמה עם קליפה הוא גם בריא ומלא סיבים ואכילתו כך גם ממחזרת ושומרת על הסביבה. ואתם? גם חדשניים בארוחת הערב המשפחתית וגם יקירי העיר. עשיתם את שלכם!
קליפות תפוחי אדמה ממולאות
החומרים
4-6 מנות
6 תפוחי אדמה לאפיה, בגודל בינוני
3 כפות שמן זית
מלח גס
2-3 פרחי ברוקולי, מפורקים לפרחים קטנטנים
1 שן שום, כתושה
4 כפות פתיתי גבינת קשקבל
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה
שוטפים את תפוחי האדמה היטב, עוטפים ברדיד אלומיניום ושמים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכשעה, עד שהם רכים וסכין שננעצת בהם נשלפת בקלות.
מוציאים את תפוחי האדמה מעטיפותיהם וחותכים לאורכם, כך שתיווצרנה סירות שטוחות.
מרוקנים בכפית מעט מהתוך של תפוחי האדמה, כך שיתקבל שקע להכנסת המילוי ועם זאת הקליפה לא תיקרע. שמים את תוך תפוחי האדמה המבושלים בצד.
מברישים את "סירות" תפוחי האדמה מבפנים ב-2 כפות שמן זית ומפזרים מלח גס מעל.
מכניסים שוב לתנור לאפיה של 20 דקות, עד שהקליפות הופכות לקריספיות.
בינתיים מכינים את המילוי: משתמשים בכמחצית מתוך תפוחי האדמה שהוצאנו (את שאר הפירה אוכלים בתענוג עם קצת חמאה ומלח).
מוסיפים פרחים קטנטנים של ברוקולי (אין צורך לבשל אותם), כף שמן זית שום, 2 כפות קשקבל, פטרוזיליה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
מכניסים את המילוי לתוך השקעים שבסירות תפוחי האדמה שיצאו מהתנור.
מפזרים מעל את פתיתי הקשקבל שנותרו ומכניסים לתנור לעוד כ-10 דקות, עד שהגבינה נמסה.
בתיאבון!
השוונץ:
למרות שיש לי תמיד אסוציאציות שואתיות משהו בכל הנוגע לקליפות תפוחי אדמה (שלא ממש מעולות/מואילות לעיכול), יש בהן הרבה סיבים תזונתיים ולכן מומלץ לאכול את תפוחי האדמה על קליפתם.
קליפות תפוחי אדמה יכולות לספוח אליהן ריחות רעים במקרר. נסו לשים אותן בצלוחית על מדף ותראו בעצמכם!
אני מחכה ליום שבו יפרידו את הזבל שלנו בצורה מאורגנת ציבורית. שיהיה פח נפרד לזריקת החומרים האורגניים, כמו קליפות תפוחי אדמה, בננה ושאר ירקות ופירות. פרט לקומפוסט מעולה לחקלאות קראתי שאפשר להכין מזה גם ביו-דלק. נו, כראשונת מדינות המפרץ נהיה!
מחר נחגוג את ליל הסדר ואני יודעת שאתם יודעים שיישארו שאריות למכביר מארוחת הסדר. מזל שאפשר להמשיך ולאכול את השאריות הנפלאות הללו ביום למחרת. סעודת ה"דיי אפטר" היא סעודה חשובה ביותר בעדות רבות. ראשית, זו ההזדמנות שלנו להיות עם "הצד השני", במסגרת תורת החשבונאות המשפחתולוגית. היא גם חשובה, שכן אפשר ליהנות שוב (לא לעוד הרבה זמן) איזה מאכל של פסח שאנו אוהבים במיוחד. לשם כך התכנסנו. לא ממש חייבים לשלב חרוסת עם חזרת במסגרת הפרויקט "נקה את המקרר", אבל בהחלט אפשר להיות מקוריים בשילובים.
בפסח אנו יכולים עדיין ליהנות ממזג אוויר נעים ולצאת אל חיק הטבע לטיולים ופיקניקים. אפשר עוד להספיק לראות פריחות אביביות ומישורים ירוקים, לפני שנעשה כאן גיהינום בלתי נסבל והכל הופך לצהוב ויבש של קיץ. הנה רעיון לסלט מרענן, שהוא בעצם ארוחה שלמה, אבל לא כבדה, אחרי יום האתמול (לפעמים צריך חסדים כאלה). יש בו מכל טוב, קצת מכל דבר ובסה"כ הרבה מאוד. תוכלו לגוון את התכולה שלו, כמובן, לפי המצאי שלכם במקרר בבוקר שלמחרת הסדר. אפשר לארוז את הסלט לטיול ולשפוך עליו את הרוטב רגע לפני שרוצים לאכול. רשימת החומרים ארוכה, אבל לא דורשת מאמץ, פרט לליקוט. תמצאו בסלט קצת ירוקים של אביב, קצת חלבונים מהעוף ואפילו טעמים אסיאתיים. בקיצור, פיוז'ן. קצת דומה לנו, לא?
צילום: "הגרגרנית"
סלט הכל-בו
4 מנות
החומרים
לעוף
חזה עוף (או נתח אחר של עוף) צלוי וחתוך ביד לפיסות בגודל ביס
מיץ מ-1/2 לימון
מלח, פלפל שחור
לסלט
לב חסה קטן, קרוע ביד לחתיכות
צרור עלי רוקט
צרור קטן של נבטים סיניים
2 בצל ירוק, קצוץ
1 בצל שאלוט, פרוס דק
1 פלפל חריף, קצוץ
100 גרם אפונה סינית, לאחר שהוצאתם את החוט הדק שלה, קרועה ביד ל-3 חתיכות
50 גרם עלי תרד טריים
100 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
1 גזר מגורר
1 מלפפון, מצוי לאורכו, ללא הגרעינים ופרוס
צרור קטן של פטרוזיליה קרועים
צרור קטן של עלי נענע קרועים
3 כפות גרעיני חמניות
1 כף שומשום (קלוי או טבעי)
מלח גס
לרוטב
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וכתוש
2 כפות סוכר חום
2 כפות חומץ אורז
2 כפות רוטב סויה
2 שיני שום כתושות
2 כפיות שמן שומשום
2 כפות שמן תירס
אופן ההכנה
בקערה שימו את העוף עם מיץ הלימון, המלח והפלפל ותנו לכל זה לעמוד ולספוג טעמים בזמן שאתם מתקינים את שאר חומרי הסלט. ערבבו מדי פעם.
בקערה גדולה הניחו את כל מרכיבי הסלט. מעל הכל הניחו את פיסות העוף, את גרעיני החמניות ובאת השומשום.
שפכו את הרוטב מעל הכל וערבבו היטב (ברור שאפשר גם בידיים). תבלו במלח גס במידת הצורך.
בתיאבון!
צילום: "הגרגרנית"
השוונץ:
רוצים לצאת לטייל בארץ ולא יודעים לאן? הנה כמה אתרים שיעזרו לכם במשימה הזו. צאו לדרך!
מסלולים – אתר מושקע בו תוכלו לבחור את מסלול הטיול המתאים לכם ולקבל מידע מפורט וגם מפות.
הנה שנה עברה, הגשם חלף הלך לו, הניצנים נראו בארץ והאביב הגיע. הלבלוב והפריחה מסביב הם הסימנים המעידים יותר מכל על השינוי. המטפס שעמד ערום בשלכת החורף שלו, יתכסה כולו בעלים ירוקים ורעננים תוך שבוע-שבועיים והפרחים של השזיף ורדרדים ועדינים ועוד רגע קט כל העץ יקבל שמלת עלים סגלגלה. אבל יותר מהכל: ריח הפריחה המטריף של ההדרים הנישא באוויר. חג הפסח גם הוא בפתח, חגיגי ומזמין.
לא תמצאו אותי מוותרת על המרק, הכבד הקצוץ, החזרת או החרוסת בליל הסדר, אבל בין לבין המנות המסורתיות של החג אפשר גם לגוון, לחדש ולהפתיע. הנה ההצעות שלי לארוחת החג, עם כמה טוויסטים, אבל בלי להתרחק מדי מהמסורת. והכי חשוב, לא תצאו מפה בלי היין המתאים לכל מנה. תתחילו לספור עד ארבע.
כוס ראשונה: מבעבע… אצלנו זו כבר מסורת לפתוח את הערב עם הבועות הללו. יין כזה נותן פרופורציה יותר מאוזנת לאירועים שקורים אחרי זה. לקרוא את ההגדה, למשל, אחרי שנפגשתם עם יין מבעבע זה ממש קלי קלות.
כרמל ברוט רוזה פרייבט קולקשן – יין מבעבע, ורוד, יבש ומרענן, שיוצר מענבי שרדונה, קולמברד וסירה מהרי יהודה והגליל העליון. צבע היין ורדרד עדין, היין בעל גוף בינוני, מתאפיין בבשומת של ליים, תות שדה ולחם קלוי. בעל חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. יין שמתאים לחגיגות ושמחות ומרשים גם בצבע, גם בצורת הבקבוק וגם בניחוחותיו ובטעמיו. טמפ' הגשה: 6 – 8 מעלות.
מנה ראשונה
מרק כרישה ותפוחי אדמה
את הרעיון למרק הזה קיבלתי בבר יין בו ביקרתי לאחרונה בפריז ולא הפסקתי להרגיש את הטעם שלו בפה. משהו בעדינות של הירקות ובמרקם הקטיפתי עשו לי את זה. מי שאין לו חשק לטגן את קציצות הפראסה המסורתיות, יכול לקבל אותן במרק הנפלא והיפה הזה.
6 מנות
חומרים
20 גרם חמאה
4 כרישות, החלק הלבן (הכוונה גם לחלק הירוק בהיר, בלי העלים הקשים והירוקים), פרוסות דק
3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות
צרור בוקה גרני (אם אין לכם השתמשו בכמה ענפי פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה קשורים יחד)
1 שן שום פרוסה
1 ליטר מים או ציר עוף
מלח, פלפל
100 מ"ל שמנת מתוקה
לקישוט:
קצה גבעול כרישה, פרוס לאורך לפיסות דקות, מטוגנות במחבת עם מעט שמן זית עד שמשחימות
כמה ענפי פטרוזיליה שלמים, מטוגנים במחבת עם מעט שמן זית, עד שהופכים לקריספיים
קוביות קטנות של חזה אווז מעושן או בייקון, מטוגנות ומושחמות במחבת מכל הצדדים
קרוטונים (הכי טעים אלה שמכינים לבד: קוביות לחם לבן עם קצת שמן זית, מושחמות בתנור)
קרם פרש, שמנת חמוצה או יוגורט
אופן ההכנה
המיסו בסיר את החמאה והוסיפו את הכרישה. תנו לה להתבשל כ-15 דקות על אש קטנה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהיא תתרכך אבל לא תישרף.
הוסיפו את תפוחי האדמה והשום, ערבבו ובשלו עוד דקה.
מזגו את המים או ציר העוף, תבלו במעט מלח ופלפל והוסיפו בוקה גרני ובשלו על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהירקות רכים לגמרי.
רסקו בבלנדר-מוט את המרק ותקנו את התיבול.
לפני ההגשה, הרתיחו שוב את המרק והוסיפו את השמנת המתוקה.
להגשה
שימו בכל צלחת כמה פיסות כרישה, חתיכות בשר מעושן, ענף פטרוזיליה מטוגן וקרוטונים. במרכז הצלחת הניחו כף קרם פרש ומעל הכל מזגו את המרק החם. תענוג!
עם המרק נשתה את הכוס השניה שלנו. נכון, זה לא תמיד מתאים לשתות מרק עם יין, אבל יין לבן יבש וחד יכול לשבור את חומו של המרק, כך שנוכל גם להרגיש אותו. מצד אחד הוא לא ילך לאיבוד ומאידך לא ישתלט על המנה. בכל זאת, צריך להספיק 4 כוסות… כרמל שרדונה הסדרה האזורית יעשה את העבודה. יין לבן יבש, המתאפיין בניחוחות תפוח עץ ירוק טרי ופרי טרופי ובחמיצות מאוזנת ומרעננת שתבליט את טעמו מעבר לחום המרק. טמפ' הגשה: 10 מעלות.
צילום: "הגרגרנית" ויח"צ
מנה עיקרית
עוף ביין (Coq au vin)
מנה צרפתית קלאסית, חגיגית וטעימה, בקיצור, מושלמת לערב פסח. אפשר היה לטעות ולחשוב שהכוס השניה נמצאת כבר בתוך התבשיל, אבל לא אנחנו שנחסוך עליכם! הנה מתכון פופולרי אצלנו במשפחה, המבוסס על ה"תנ"ך" הגסטרונומי הצרפתי, הלא הוא הלארוס גסטרונומיק.
6-8 מנות
החומרים
1 כף שמן
75 גרם חמאה
100 גרם בייקון או חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
6 בצלי שאלוט
1 עוף שלם, חתוך ל-8 פיסות
1 בקבוק יין אדום טעים
צרור בוקה גרני (ראו הערה למעלה במתכון המרק, אם אין לכם כזה מוכן)
2 שיני שום, קצוצות
200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות דק
1 כף קמח
מלח, פלפל
אופן ההכנה
חממו שמן ו-50 גרם חמאה בסיר וטגנו בייקון / חזה אווז ובצלי שאלוט. הוציאו לצלחת עם כף מחוררת.
הכניסו לסיר את חלקי העוף והשחימו אותם היטב מכל הצדדים.
החזירו את הבצלצלים ואת הבייקון / חזה אווז לסיר וערבבו הכל יחד.
מזגו את היין לסיר. יש לי וידוי: אני אף פעם לא שמה את כל הבקבוק בסיר, אלא מפרישה כוס ממנו הצידה. ראשית, העוף לא יודע שמגיע לו יותר, אז מה אכפת. שנית, מה, לטבחית לא מגיע לשתות קצת?
הוסיפו לסיר גם בוקה-גרני ושום.
הביאו את תכולת הסיר לרתיחה ואז הנמיכו את האש לקטנה ובשלו, מכוסה חלקית, כשעה. מדי פעם כדאי להציץ, להפוך קצת את החלקים כדי שיקבלו באופן שווה את הצבע הארגמני של היין וגם שדבר לא יידבק לתחתית הסיר.
מעט לפני סיום שעת הבישול, טגנו במחבת את הפטריות ב-25 גרם חמאה, עד שהן משחימות, אבל לא מסמרטטות.
הוסיפו את הפטריות לסיר, תבלו במלח ופלפל ,ערבבו בעדינות ובשלו עוד כחצי שעה.
כמה דקות לפני ההגשה, פזרו 1 כף קמח מעל כל תכולת הסיר וערבבו עד שהוא נמס ומסמיך את רוטב היין.
בסיר תמצאו חלקי עוף שממש "נופלים" מהעצם מרוב רכות ושכרות. זה מצב הצבירה האופטימלי שלהם. כעת הגישו אותם מעל תלולית של פירה תפוחי אדמה מושחת (כן, כזה שהוספתם לו הרבה חמאה או שמנת) ותגנחו מתענוג.
את הכוס השלישית נשדך לעוף ביין. כאן כדאי להשקיע יין מעולה מסדרה גבוהה של יקב, למשל כרמל מדיטרניאן. יין ייחודי המופק מזני ענבים המייצגים התאמה מיטבית לאקלים הים תיכוני השורר באזורנו. קריניאן, שיראז, פטיט וורדו, פטיט סירה ומעט ויונייה. יין אדום יבש ואלגנטי, בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של דובדבנים שחורים, תבלינים, עור וכמהין. בעל גוף מלא ועשיר לצד אלגנטיות נעימה ומבנה מוצק עם טאנינים משולבים. טמפ' הגשה: 18 מעלות.
צילום: גלית ס. ויח"צ
מנה אחרונה
אנחנו כבר בסוף. הראש גדוש במה נשתנה ובחד גדיא, הבטן כבדה מרוב אוכל ומצות והעפעפיים נופלים, אבל לא ראיתי אף אחד שמוותר על הקינוח. לקינוח חגיגי במיוחד וגם נוסטלגי, בחרתי בעוגת רולדה. פעם היה מקום של כבוד לרולדות בויטרינות של כל בית קפה (מי אמר קפולסקי?) ואילו היום הן נדירות. ברולדה של החג הזה אין טיפה אחת של קמח והיא מגיעה במילוי עונתי של ערמונים.
רולדת שוקולד במילוי ערמונים
לבצק
חמאה לשימון
6 ביצים, מופרדות
120 גרם סוכר לבן
2 כפות אבקת קקאו
למילוי
1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
200 גרם מחית ערמונים (מתכון בהמשך)
2 כפות אבקת סוכר
לציפוי
1/2 מיכל שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
אופן ההכנה
לבצק
פרסו נייר אפיה לאורכה של תבנית בגודל 20X30 ס"מ ושמנו אותו מעט, למניעת הידבקות.
הקציפו חלבונים לקצף חזק.
בקערה אחרת, הקציפו חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
קפלו בזהירות את הקצף ואבקת הקקאו לתערובת החלמונים, והביאו רק עד לתערובת אחידה (היזהרו מערבוב יתר, כדי שהאוויר לא יצא מהתערובת).
שפכו את תוכן הקערה לתבנית המשומנת ואפו 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.אל תיבהלו אם כל העסק תופח. הוא גם יורד אחר כך.
הוציאו מהתנור וקררו מעט בתבנית.
כשהבצק שלנו חמים עדיין, הוציאו אותו מהתבנית והניחו על מגבת מטבח חלקה ונקיה. גלגלו בעדינות את הבצק האפוי לאורך צידו הצר, כך שתקבלו את צורת גליל הרולדה ללא המילוי (השאירו בינתיים את נייר האפיה). תנו לבצק להתקרר לחלוטין בתוך המגבת. באופן הזה נמנעים השברים בבצק הרולדה שעלולים לקרות כשמגלגלים בצק קר.
למילוי
להכנת מחית הערמונים, ניקח 200 גרם ערמונים קלופים (שקילפתם לבד או קניתם מוכן), נשים בסיר עם שתי כוסות מים ונבשל כשעה או עד שהמים כמעט מתאדים לחלוטין. הערמונים רכים מאוד בשלב הזה ואפשר לסנן ולמעוך אותם למחית בעזרת בלנדר-מוט.
הקציפו שמנת מתוקה לקצפת. הוסיפו אליה אבקת סוכר ובזהירות קפלו פנימה את מחית הערמונים, עד שמתקבלת קצפת חומה.
פתחו בזהירות את בצק הרולדה ומרחו על פניו (כולל בקצוות) את קצפת הערמונים.
גלגלו בעדינות את הבצק שוב לרולדה וקלפו ממנו, תוך כדי הגלגול, את נייר האפיה. העבירו בזהירות לצלחת הגשה.
לציפוי
הקציפו שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת חזקה.
מרחו את גליל הרולדה בקצפת מכל צדדיה.
אופציה נוספת לציפוי הוא פשוט אבקת סוכר, למי שקשה לו עם כל כך הרבה קצפת.
לכוס הרביעית נמזוג כרמל גוורצטרמינר שעל בציר מאוחר, יין קינוח לבן, מתוק וארומטי במיוחד, המופק מענבי גוורצטרמינר שנבצרו בבציר מאוחר מאד, בכרם שעל שבחלקה הצפוני של רמת הגולן. היין בעל גוון זהוב מבריק. ניחוחות פרחוניים ופירותיים מבושמים של ריבת משמש, לדר, פרי הדר, ליצ'י בשל ומי ורדים האופייניים לזן. גוף היין מלא והטעם עשיר מאוד ומרוכז עם מתיקות מאוזנת לצד חמיצות מרעננת. טמפ' הגשה: שש מעלות.
צילום: "הגרגרנית" ויח"צ
תודה למירה איתן מיקבי כרמל על המלצות היין ולכם, שיהיה בתיאבון וחג פסח אביבי ונעים!
השוונץ:
אחרי כל זה נשאר לכם עוד כוח לשוונצים? הנה נקודה למחשבה בחג החירות הזה.
הגרגרנית 