תנו יד לטרומפלדור

השף דניאל זך, שהיה אמון במשך שנים רבות על האוכל ב"כרמלה בנחלה", פתח מסעדה חדשה, לאחר שזו הראשונה נסגרה. האמת, הצטערתי לשמוע על כך, מכמה סיבות, ביניהן הבניין היפיפה בו שכנה המסעדה וגם מפני שמסעדות אשר מאריכות שנים מעידות על יציבות ניהולית ואיכות האוכל. אני יודעת שהמסעדה נסגרה לא מטעמים הקשורים במזון, כי אם בנדל"ן ובכל זאת.

ביום שישי בערב יצאנו, על עזרינו וטפנו, לחגוג ארוחת יום הולדת בטרומפלדור 10, המסעדה החדשה של דניאל זך ברמת השרון. מיקום קצת לא צפוי ואולי דווקא כן, אם יש בידכם מידע מוקדם על כך שלשף יש מסעדה נוספת שהוא מעורב בה בהוד השרון (ע"ע אסיה מוניקה). המסעדה מוגדרת כ"ביסטרו מודרני" והיא מגישה ארוחות בוקר, צהריים וערב. המטבח מופרד בקיר זכוכית שקוף מאיזור הישיבה במסעדה, כך שניתן לראות את העוסקים במלאכה וגם אש ותמרות עשן.

פתחנו בסלסלת לחם (16 ש"ח), הפחמימה הלאומית (הידעתם שישראלים מסיימים את כל הלחם המוגש לשולחן, בניגוד לאחיהם האירופים, שלא מבזבזים עליו את הקלוריות?). כאן הלחם היה לחם שאור שהוגש עם חמאה ועם צלוחית עם עגבניות מרוסקות וגבינת ברינזה וזיתים, שהיתה גיוון לעומת מנות הלחם השגרתיות. נדמה לי שהופיע גם פרעצל אחד, הזכור מ"כרמלה", אבל הוא נחטף מהר מדי על ידי אחד הילדים ולא ידע כי בא אל קירבו.

מכיוון שלא רצינו לאכול מנות "כבדות", התמקדנו בהזמנת הרבה מנות ראשונות. את סלט עשבי התיבול של דניאל זך אנחנו אוהבים מאוד, אבל הפעם דילגנו עליו (אתם, אם תגיעו למסעדה, אל תנהגו כך). פתחנו במנות מקומיות, שדרשו "ניגוב": סלט חצילים קלויים ופלפלים קלויים (36 ש"ח), שהוגשו עם טחינה וזיתים; סלט עגבניות חריף (36 ש"ח) עם לאבנה, זעתר וקרוטוני פרעצל (הפינוק היה בכך שקילפו את העגבניות. את החריף לא מאוד הרגשנו). הזמנו גם פלפלי "דבש" קלויים (34 ש"ח) עם גבינת עיזים, ברוטב שמן זית, רוזמרין ודבש, עליהם נח בצל ירוק שלם והיו שיחוק.

המשכנו את חגיגת הפתיחים באגסים ביין וגבינה כחולה רכה (38 ש"ח) שהוגשו על מצע רוקט, מנה פשוטה וטעימה. אני אהבתי מאוד את הסינטה הכבושה (44 ש"ח), שהונחה על פרוסות באגט, עם אפרסקים וגבינה כחולה ברוטב דבש מתקתק, אם כי בשלב מסוים לא היינו בטוחים מי הוא מי בסלטים (בכל אשמה הגבינה הכחולה…). מנת סלמון נא (44 ש"ח) היתה גיוון בקשת הטעמים והגיעה עם תלולית של גזירי ירקות שורש ברוטב אסיאתי של טחינה, סויה ודבש.

המנות העיקריות בתפריט מחולקות לשלוש קטגוריות: אדמה, ים ויבשה (האבחנה בין אדמה ליבשה באה להפריד בין מנות צמחוניות לבשריות) ואנחנו דגמנו מכל אחת. קאפלצ'ו (כיסון פסטה) ממולא בגבינות ובליווי פרורי לחם פריכים ברוטב וורמוט ושמנת עם פטריות, כרישה ושאר ירקות (62 ש"ח) היה מהסוג המנחם והמשביע. מנת הים שלנו היתה פילה דניס (98 ש"ח), שהוגש על פרוסות דלעת צלויות עם עלי תרד ובליווי רוטב רמולאד ("מיונז" צלפים משודרג). שושני פסטה במילוי בשר טחון (64 ש"ח), התגלו כווריאציה יפה של לזניה, אם כי מעט יבשה לטעמי.

צילום: "הגרגרנית"

אי אפשר בלי קינוחים: פאי לימון ומרנג (34 ש"ח) הוא כמעט מאסט אצלי, לזכר ימי פריז העליזים וכאן הוא הוכן בקפידה והיה טעים מאוד. אמרנו פריז, אז איך אפשר בלי קרם ברולה (28 ש"ח)? העזר הזמין מנת לפתן אגסים ושזיפים מיובשים מבושלים עם גלידה וניל מצוינת ונראה מאוד מרוצה ואילו ילד היומולדת בחר בעוגת השוקולד המושחתת מכל, הלא היא הנמסיס (32 ש"ח). שהגיעה גם עם קצפת (מינוס כפול מינוס זה פלוס, נכון?). לא נשאר ממנה פירור.

בשורה התחתונה, טרומפלדור 10 אכן עונה להגדרה ביסטרו יותר מאשר מסעדה. בדומה למסעדות אחרות בהן אכלתי, גם כאן המנות הראשונות היו לי הטעימות ביותר, אם כי לא היתה אף אחת מרגשת או מפתיעה שאחזור במיוחד בשבילה. הדבר החסר לי ביותר באוכל היה ידו של השף, החותם האישי, זה המייחד אותו משפים אחרים. אציין את השירות הקשוב והטוב ובכל זאת, אם המסעדה תשמור על יציבות כמו "אחותה הגדולה", הרי שגם בזה יש נחמה.

השוונץ:

  • אם אהבתם את "כרמלה בנחלה" ואת הבישול של דניאל זך, הרי שספריית ספרי הבישול שלכם אינה מושלמת ללא "כרמלה ואני". תמצאו שם כמה מתכונים ממש שווים.
  • ועכשיו למשהו אחר לגמרי – פרויקט מקסים ומושקע במיוחד נקרא "ג'סי מבשלת", בו תוכלו לצפות בסרטונים המתעדים 33 אנשים משכונת ג'סי כהן בחולון מדברים בזמן שהם מבשלים במטבח הביתי שלהם. ממליצה בחום – זה ממש ממכר!
מודעות פרסומת

לשמור על הספצופאי

מכירים את המנות היפות האלו, שמסודרות בצלחת אחרי שעברו סטיילינג ונראות מליון דולר? אז זהו, שלא להן רציתי להקדיש את הפוסט הפעם. לא שאני לא אוהבת יופי מינימליסטי בצלחת וחלילה אני לא מזלזלת בעיצוב, אבל אם שמים את הפוקוס רק על המנות המפונפנות הללו, שמצטלמות נורא יפה מבחינה אמנותית, עלולים לשכוח את המנות הפשוטות, המנחמות, שאולי לא נראות הכי יפות, אבל טעימות מאוד (ראו ערך "פירה", למשל). נכנסת לכאן גם סוגיית שימור מסורות בישול, שהיא חשובה בתרבות של כל עם ומגדירה את הייחודיות שלו בתחום הקולינארי.

באזור פיליון (Pelion) שביוון תוכלו למצוא את המאכל הזה בכל טברנה בתפריט המנות הראשונות. מדובר במנה כפרית, מקומית, המשלבת בשר וירקות, מחממת ומשביעה. שום דבר לא נוצץ בה ובכל זאת הסינדרלה הזו משכה את תשומת ליבי. במקור השתמשו בנקניקיה מתובלת מבשר טלה, אבל היום אפשר למצוא את המנה הזו גם עם נקניקיות בקר. מנה שמתאימה בדיוק לסתיו. קצת אוזו, מוסיקה יוונית והרבה לחם לניגוב הרוטב. אה, בריאות!

ספצופאי (SPETSOFAI)

2 מנות

החומרים

  • 2 כפות שמן זית
  • 200 גרם פלפלים ירוקים, חתוכים לרצועות. לחילופין, אם מצאתם פלפלים מסוג שושקה ארוכים, כמו אלה שמשתמשים בהם ביוון, השתמשו בהם בשלמותם (כ-4 יחידות)
  • 1 שן שום כתושה
  • 250 גרם עגבניות קלופות ומרוסקות (העצלנים יכולים להשתמש בעגבניות מקופסה)
  • מלח, פלפל שחור, סוכר, צ'ילי פלייקס (אופציונאלי)
  • 250 גרם (כ-2 יחידות) נקניקיות אמיתיות, מבשר טלה או בקר (רוצים לדעת במה השתמשתי? לכו לשוונץ למטה), אפשר גם חריפות

אופן ההכנה

  1. חממו 1 כף שמן זית במחבת רחבה וטגנו בה את הנקניקיות. הפכו אותן, עד שישחימו מכל הצדדים.
  2. הוציאו את הנקניקיות מהמחבת ופרסו לפרוסות שמנמנות. שמרו בצד.
  3. הוסיפו למחבת עוד כף שמן וצלו את הפלפלים כ-5-10 דקות, כך שישחימו מכל הצדדים.
  4. הוסיפו את השום והעגבניות למחבת ותבלו במעט מלח, פלפל, סוכר וצ'ילי פלייקס לפי הטעם.
  5. בשלו על אש קטנה עם מכסה עוד כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך והפלפלים רכים. אם הרוטב מסמיך לפני שהפלפלים רכים דיים, אפשר להוסיף מעט מים למחבת.
  6. החזירו למחבת את הנקניקיות, ערבבו ובשלו יחד עוד כ-10 דקות.
  7. טעמו ותקנו תיבול אם יש צורך. הגישו עם פרוסות עבות של לחם.

בתיאבון!

השוונץ:

  • אם אתם רוצים נקניקיות איכותיות, שלא עשויות משאריות שלא כאן המקום לפרט אותן, כדאי לכם לנסות את הנקניקיות של אלן טלמור. לאלן יש מבחר גדול של נקניקיות אמיתיות, מבשר בקר או עגל, כבש או טלה וגם חזיר, עם תוספות ותיבולים מגוונים ובמידת חריפות שונה. אני השתמשתי בנקניקיות האיריות של אלן במתכון הזה, המשלבות טלה ובקר.
  • ובינתיים, אפשר לצחוק עם טל פרידמן במערכון "אוהבים נקניקיות?" מתוך התכנית ארץ נהדרת.

הביאו את יוון

אין כמו חופשה ביוון כדי להרגיע את הגוף והנפש ולמלא את העיניים בכחול וירוק. העזר אומר שיוון הרוויחה מהמצב "יחסינו לאן" עם טורקיה. לכו תספרו את זה ליוונים המפגינים בכיכר מול הפרלמנט באתונה. אבל החיים מחוץ לאתונה עדיין טובים, אפילו טובים מאוד. בארץ הזו לא חסרים ירקות, פירות, בשר ודגים והכל מהאיכות המעולה ביותר.

פעם שלישית באותו מקום, אנחנו כבר רגילים לתחושה המשתלטת על הגוף, זו המשאירה אותנו במנוחה, בלי קוצים בתחת שדוחפים "לעשות משהו". הסתפקות במועט ובקטע הכי טוב שיש: קניות בשוק ביום שבת, הסברים בתנועות ידיים לקצב שלא מבין מילה באנגלית כדי לקבל את הנתח המתאים וחיפוש אחר ירקות ופירות עונתיים המתאימים למנות מקומיות.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

כמובן שאי אפשר בלי ים. אותו הים התיכון, אבל הכי שונה שאפשר מזה שלנו. אפשר לרדת לים ברגל דרך כרם זיתים המגיע ממש עד החוף. חוף ים סלעי עם אבנים קטנות, המים נעשים עמוקים ממש מטר מקו החוף והם צלולים כל כך שאפשר לראות את הדגים השוחים ליד ואת האלמוגים בתחתית. על זה אומרים "המחייה!".

צילום: "הגרגרנית"

ומה בתפריט? מתחילים כל ארוחה בסלט יווני: מלפפונים, עגבניות, פלפלים, זיתי קלמטה וגבינה מלוחה מעוטרת באורגנו מיובש והרבה שמן זית. הס מלחשוב על תוספת של חסה, גזר או שאר ירקות לא קשורים לסלט הזה, כפי שנוהגים בארצנו.

צילום: "הגרגרנית"

אפשר להמשיך בסלט חצילים או בצזיקי, סטייק חזיר עם עצם למציצה קולנית או לחילופין דגים נפלאים ופירות ים המוגשים לבדם או עם פסטה ברוטב ששווה לריב עליו, כדי לנגב בלחם. וגם, בירה מיתוס או ציפורו ששותים עם קרח ומים ואז מרגישים לרגע קט מקומיים.

צילום: "הגרגרנית"

והקינוח האולטימטיבי – יוגורט עם ריבת ענבים. אין הרבה תענוגות טובים מזה. היוגורט חלק ושמנמן והריבה אינה סמיכה, כמעט סירופית במרקמה, כדי לאפשר לה לנזול על היוגורט ולהמתיק אותו ואת גרוננו. כמה פשוט ככה טעים. ויותר.

צילום: "הגרגרנית"

קינוח יוגורט עם ריבת ענבים

החומרים

  • 1 כוס ענבים שלמים ללא חרצנים
  • 1 כוס סוכר
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • יוגורט סמיך שאוהבים (עדיף שמנמן)

אופן ההכנה

  1. מניחים על האש את הענבים, הסוכר ומיץ הלימון, מערבבים ומביאים לרתיחה.
  2. מנמיכים את האש ומבשלים כמעט שעה, עד שהענבים מתכווצים והסירופ עדיין נוזלי. הכוונה לא להגיע למרקם של ריבה מגובשת אלא של פירות וסירופ. חשוב לזכור מראש שלאחר שהריבה מתקררת היא מתגבשת יותר. גם אם תורידו את הסיר לפני הזמן המתאים מהאש לא יקרה כלום. אם התגבש לכם מדי, אפשר במקרה הגרוע להוסיף מעט מים ולערבב היטב. משאירים להתקרר.
  3. מניחים על צלחת רחבה יוגורט ומעליו שופכים את הענבים והסירופ.
  4. אוכלים בכפית ומשתדלים להשאיר גם לאחרים.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

  • שמעתי שהדיאטה הים-תיכונית היא המומלצת ביותר. רוצים עוד מתכונים יוונים? אתם מוזמנים להציץ בפוסטים קודמים שלי מיוון.
  • כחול הולך מצוין עם יוון. משהו בלובן של הבתים ובכחול של הים. מסוג הדברים שצריך להתגעגע אליהם ולא לנסות להעתיק אותם.

צילום: "הגרגרנית"