קוריאה בחמישה צבעים

מה אתם יודעים על קוריאה? חוץ מהעובדה שקיימות שתי מדינות בשם הזה ,שהמרחק הפיזי ביניהן נמצא ביחס הפוך לאופי חיים המתנהלים בהן? ואולי הכל רק פוליטיקה ומתחת לכל זה חיים אנשים רגילים, כמוני וכמוכם, שישנים, עובדים ואוכלים? ואם עסקינן באוכל (הרי לשם כך התכנסנו), אנשים רבים טועים לחשוב שאוכל סיני הוא המייצג של כל האוכל במזרח הרחוק. מלבד אוכל סיני למדנו לזהות אוכל תאילנדי, גם יפני ואפילו ויטנאמי, אבל מה אוכלים בקוריאה? מי שמבקר שם טוען שברגע שיוצאים מהמטוס מקבלים משב ריח של שום וכמובן, קימצ'י, הכרוב המותסס, שבלעדיו ארוחה קוריאנית אינה מושלמת.

השגריר הקוריאני בישראל טוען שהוא מאוד אוהב את האוכל הישראלי וחושב שאם זה כך, אין סיבה שאנחנו לא נכיר ונאהב את האוכל הקוריאני. בשיתוף עם ביה"ס הגבוה לקולינאריה "בישולים", הגיעה לארץ פרופ' סוק-ג'ה יון, מנהלת המכון לאוכל קוריאני מסורתי, כדי להעביר סדנאות הכרות עם האוכל הקוריאני. לשמחתי, הוזמנתי לסדנה הזו. אני חייבת להודות שכל זמן ההדגמה המעשית חששתי לבגדים המסורתיים היפים בהם פרופ' יון בישלה, אבל היא עמדה בכך בהצלחה ולא הכתימה אותם (טוב, היא זה לא אני).

קוריאה מתאפיינת מבחינה אקלימית בארבע עונות מובהקות, מה שמשפיע מאוד על המטבח שלה. יש חשיבות לשימוש במוצרים עונתיים, בצמחים ובפרחים, כחומרי גלם ולקישוט. מעניין היה לגלות שבריאות, טרנד אופנתי בבישול המערבי, היא אחד מעמודי התווך במטבח הקוריאני המסורתי. הכוחות האנרגטיים המנוגדים, הין והיאנג, וחמשת האלמנטים (עץ, אש, אדמה, מתכת ומים) מעניקים לגוף אנרגיות של גדילה, חום, נקיון וכד' באמצעות האוכל. הקוריאנים יודעים לספר על 2,000 שיטות בישול, המעניקות טעמים מגוונים לאוכל.

לא פחות חשובה מהאוכל היא עריכת שולחן האוכל. הקוריאנים משקיעים רבות בסידור השולחן, הכלים והסכו"ם ומייחסים חשיבות לצבעי המנה (ראו עוד למטה ב"שוונץ"). שולחן סעודה קוריאני מורכב מסדרה של צלחות קטנות כאשר הבסיס הוא מרק, קימצ'י ואורז וסביבם תוספות של ירקות, דגים ובשר, עם מינימום של שלוש תוספות ועד לשולחן המלכותי, מרובה המנות.

לא ברור אם חששו לחיך הישראלי, אבל המנות שטעמתי בסדנת הבישול היו עדינות בטעמן ולא צרחו משום ופלפל חריף: לביבות פירות ים ובצל ירוק טעימות ופריכות; לביבות קימצ'י ורדרדות ועדינות; בולגוגי, רצועות בקר מושרות ברוטב מתקתק בסגנון ברביקיו קוריאני; ביבימבאפ, בשר בקר וירקות המוגשים על אורז (לא דביק) עם רטבים שונים על בסיס משחת פלפלים.

בקוריאה אומרים שכשיורד גשם זה הסימן להכין לביבות. מכיוון שחנוכה מתקרב והגשם ירד יפה השבוע, הנה מתכון ללביבות קוריאניות. במקור, מכינים אותן עם צדפות (מולים, וונגולי ואויסטרים), אבל בבית הכנתי אותן עם פטריות, שדומות בצבען לצדפות. גם כאן, יש משחק עם הצבעים של מרכיבי המנה ויש הקפדה על ההפרדה ביניהם, כך שבכל ביס יורגש כל אחד מהם, בטעם ובמרקם.

לביבות בצל ירוק ופטריות קוריאניות (בהתאמה ישראלית)

2 לביבות גדולות

לירקות

  • 50 גרם פטריות פורטובלו קצוצות גס (3-4 קטנות)
  • 2 בצלים ירוקים (החלק הירוק והלבן)
  • 1/2 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס לעיגולים
  • 1/2 פלפל צ'ילי אדום, פרוס לעיגולים
  • מלח, פלפל שחור

לבלילה

  • 120 גרם קמח (במקור יש לערבב 3/4 כמות קמח חיטה ו-1/4 כמות קמח אורז)
  • 200 גרם מים קרים
  • קורט מלח
  • 1 ביצה טרופה
  • שמן לטיגון

לרוטב

  • 2 כפות סויה
  • 2 כפות חומץ סינטטי
  • 2 כפות מים
  • מעט שומשום

אופן ההכנה

  1. מתבלים את הפטריות במלח ופלפל שחור ומניחים לספיגת הטעמים.
  2. בינתיים, חותכים את הבצל הירוק למקלות ארוכים, כ-10 ס"מ.
  3. מערבבים בקערה קמח, מלח ומים, עד לקבלת בלילה חלקה. פרופ' יון הראתה שעדיף לערבב את הקמח והמים בצורת חיתוך ולא במעגלים, כדי שהבלילה לא תתקשה מדי.
  4. מחממים מחבת עם שמן על להבה בינונית, ומניחים בצמידות כמה רצועות של בצל ירוק, כמו רפסודה. שופכים 2-3 כפות בלילה, מפזרים פטריות ופלפלים ומעל הכל שוב 2-3 כפות בלילה (לא לשים יותר מדי בלילה, כדי שהלביבה לא תצא בצקית מדי).
  5. יוצקים 2-3 כפות של ביצה טרופה מעל הכל וממשיכים לטגן כ-5 דקות. חשוב לא למעוך את הלביבה עם מרית ולשמור על גבעולי הבצל הירוק חלולים וקראנצ'ים.
  6. כאשר תחתית הלביבה מוכנה, הופכים בעדינות, מכסים את המחבת וממשיכים לבשל כ-3 דקות נוספות.
  7. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומגישים אותו בקערית קטנה, לצד הלביבה.

בתיאבון!

השוונץ:

  • לב הבישול הקוריאני עומד על הקימצ'י, כרוב מותסס בעל ערכים תזונתיים גבוהים, אותו משלבים במנות רבות או אוכלים ללא בישול. קימצ'י עדיין לא מיובא לישראל – הנה קריאה ליזמים שבכם!
  • הקוריאנים מאמינים שצבעי האוכל משפיעים על איברי הגוף בצורה נפרדת ולכן הם מקפידים על שימוש ב-5 צבעים לפחות בארוחה. מעכשיו שננו: צבע אדום, כמו זה המצוי בפלפלים, משפיע על הלב; צבע צהוב, כמו זה המצוי בדלעת או בדבש, משפיע על הקיבה; צבע חום / שחור, כמו זה המצוי בשעועית השחורה או באורז השחור, משפיע על הכליות; צבע ירוק, כמו זה המצוי בפלפל או בתה, משפיע על הכבד; צבע לבן, כמו זה המצוי בצנון או בג'ינסנג, משפיע על הריאות.
  • .לסקרנים מביניכם – סדנת הבישול הקוריאנית מתקיימת, הפעם בעברית אבל באותה רמת מקצועיות, בהנחיית השף סבינה ולדמן, אחת לחודש החל מחודש דצמבר, למשך כשנה. המעוניינים להירשם לסדנה מוזמנים ליצור קשר עם מזכירות בית הספר "בישולים" בטלפון 03-6819141 או באמצעות אתר האינטרנט שלהם.
מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, אירועים וסדנאות, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על קוריאה בחמישה צבעים

  1. ThePumpkinQueen הגיב:

    הו, הקנאה. אם היה לי כסף מיותר, לגמרי הייתי נרשמת לסדנה הזו. אוכל אסייאתי הוא כל כך מגוון ומעניין, ולמרבה הצער המאכלים הקוריאנים היחיד שטעמתי היו ביבימבאפ וקימיצ'י (שזה כמו לאכול בתאילנד רק פאד תאי וסום טאם – כלומר, טעים אבל לא מייצג). אגב, יש מסעדה קוריאנית אחת ויחידה בארץ בירושלים שנקראת "היהלום שבכתר" ומאכילה בעיקר צליינים מדרום קוריאה.

  2. הגרגרנית הגיב:

    אז חייבים לבקר בה, נכון? תודה על המידע

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s