מטבח קריאולי

הוצאה לאור פאיידון (Phaidon) הכריזה מכירה על ספריה. נכון, יש אינטלקטואלים שיתעניינו בספרי האמנות הנפלאים שלה, אבל פשוטי העם, כמוני, מתעניינים בספרי האוכל המעוצבים שלה. בכלל, אני מכורה לספרים מודפסים, עם הולך ונכחד… כל כך אוהבת את הריח והמגע של ספר, אבל זה כבר לא קשור לאוכל.

חיפשתי איפה הם יכולים להפתיע אותי ומצאתי: Creole, ספר אוכל ממקום רחוק מכאן, מטבח פיוז'ן מהאיים הקאריביים (או בשמם הנוסף, איי הודו המערבית). למען המאותגרים גיאוגרפית, מדובר ברצף איים הממוקם מזרחית לאמריקה המרכזית, צפונית לוונצואלה. נו, אפשר גם לדמיין את החופשה הבאה באותו מחיר. המטבח הקריאולי הושפע מהרבה תרבויות לאורך ההיסטוריה, בהתאמה לאנשים שעברו במקום, ולכן משלב מסורות בישול מאסיה, אפריקה, הודו ואירופה, בנוסף על המטבח הילידי-הקריבי.

הבישול הקריאולי מאופיין בראש ובראשונה בשימוש בדגים ובפירות ים, כראוי לאיים. הוא עושה שימוש במגוון עשבי תיבול ותבלינים בהשפעה הודית, תבלינים כמו אבקת Colombo (בן דוד של הקארי) ו-Graines à Roussir (תערובת של כמון, חילבה וזרעי חרדל צהוב). אפילו השמות מעידים על ההשפעות שהיו על האיים (צרפת, ספרד, הודו). הסוד של הבישול הקריאולי נמצא בתבלינים ובאופן שהמזון מושרה בהם לפני הבישול, כדי לתת לו ארומה מיוחדת. באופן מפתיע, הטעמים לא מאוד אגרסיביים, למרות השימוש התכוף בפלפל צ'ילי.

בחרתי להכין מנה של דג, פשוטה להכנה ומאוד טעימה. משום מה, בישראל לא מכינים הרבה דגים, למרות שאנחנו מדינה השוכנת לאורך חוף ים. עם כל התרומה הבריאותית שיש לדגים והרגשת הקלילות שמרגישים אחרי אכילת דגים, לעומת בשר, יש פה המלצה גורפת. באיי הודו המערבית משתמשים הרבה בדג קוד מומלח, שצריך להשרות לפני השימוש. אני השתמשתי בדג טרי. מקורה של המנה במרטיניק (אי השייך לצרפת) והיא נאכלת באופן מסורתי בבוקר. לא חייבים.

צילום: "הגרגרנית"

Macadam – מנת דג קריאולית (בהתאמה לכאן ועכשיו)

3-4 מנות

החומרים

• 600-700 גרם פילה דג (כ-2 דגים לפני הפילוט), אפשר כמה סוגים: לברק, אמנון, בורי ועוד
• 3 כפות שמן זית
• 1 ענף טימין
• עלים משני ענפי פטרויליה, קצוצים
• 2 שיני שום, קצוצות
• 1 בצל יבש, קצוץ
• 400 גרם עגבניות מרוסקות
• 1 עלה דפנה
• 50 גרם קמח לבן
• פלפל צ'ילי קצוץ
• מלח, פלפל שחור
• מיץ מ-1 ליים (אפשר להחליף בלימון, אבל הטעם שונה. כדאי להתאמץ ולמצוא!)

אופן ההכנה

1. חתכו את פילה הדגים לפיסות בגודל של כ-2-3 סמ"ר.
2. חממו שמן במחבת וטגנו את הבצל, השום, הפטרוזיליה הקצוצה וענף הטימין, על אש בינונית-נמוכה.
3. הוסיפו את העגבניות המרוסקות, עלה הדפנה והקמח וערבבו היטב לתערובת אחידה.
4. תבלו במלח, פלפל שחור פלפל צ'ילי ובשלו על אש נמוכה 2-3 דקות.
5. הוסיפו את פיסות הדג ובשלו כמה דקות נוספות במחבת מכוסה, עד שהדג מלבין.
6. ערבבו את הדג ברוטב וסגרו את האש. הוסיפו את מיץ הליים והגישו לצד אורז, שיספוג את כל הטעמים החמצמצים-פיקנטיים. תענוג.

בתיאבון!

צילום: "הגרגרנית"

השווונץ:

נכון שדרך מצויינת להכיר מקום היא באמצעות האוכל שלו, אבל לא פחות דרך המוסיקה. הנה דגימה קטנה שעושה חשק להרים את החצאית ולצאת בריקודים:

ממתקי אנרגיה לט"ו בשבט

כשהייתי תלמידה בבית הספר היסודי, עבדנו בגינה החקלאית של בית הספר, במסגרת שיעורי החקלאות. אלה היו מהשיעורים ההם, שלצערי לא קיימים יותר היום, במסגרתם ילדים עירוניים מגלים שהאוכל לא מגיע מהמכולת או הסופרמרקט, אלא מהאדמה, השיח והעץ. היינו עודרים, שותלים, משקים ומתחחים ובעיקר מתמלאים בהרבה בוץ. השיעורים האלה היו לבטח בין הראשונים להיות מקוצצים, יחד עם, למשל, אחות בית הספר.

מדי ט"ו בשבט יצאנו ל"נטיעות" – לא מדובר פה בשתילוני אמנון ותמר החביבים אך הסטריליים שנוהגים לחלק לילדי הגנים. אה-אה. לכבוד החג לאילנות היינו מעשירים את "יערות" ארצנו בעוד עצים. נכון, מדובר בסך הכל בחורשות אורנים ובכל זאת, הקרבה לאדמה מקנה, בין היתר, את רגש השייכות למקום בו חיים (ולא אמרתי אף מילה שקשורה בפוליטיקה). לאור העובדה שילדים רבים היום אינם יודעים איך נראים ברוקולי, שומר או כרובית (עזבו אוכלים – איך הם נראים?!), הייתי שמחה אילו לא היו מנסים בכל הזדמנות להיפטר מכל מה שמריח מ"פעם".

כשט"ו בשבט בפתח, כדאי להיזכר במהות הקולינארית המקורית של החג הזה, כשיהודי הגולה רצו לאכול מפרי ארצנו ונאלצו לאכול אותו בצורתו המיובשת, כדי שישתמר עד שיגיע אליהם. היום אנו יכולים לאכול מפרי ארצנו הטרי ובכל זאת אנו ממשיכים לאכול פירות מיובשים, הפעם תוצרת תורכיה…

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

אם כבר פירות יבשים, אני רוצה להמליץ לכם לקנות את אלה האורגניים. נכון, הם אולי לא שיא היופי, אבל בדיוק מהסיבה הזו אתם בטוחים שלא השתמשו בגידול שלהם בריסוס אסור, לא ייבשו אותם יחד עם זרחן או גופרית דו-חמצנית כדי שיהיו יפים ולא פוצצו אותם בסוכר כדי שיהיו טעימים. בקיצור, גם במקרה הזה, מומלץ לקנות מוצר שאתם מבינים את כל מה שכתוב על האריזה שלו.

רציתי לשתף אתכם במתכון לממתקי אנרגיה מתוקים וממכרים, שמתאימים בול לט"ו בשבט. הם נותנים לאוהבי הספורט לסוגיו אנרגיה זמינה ומשמשים תחליף לחטיפי האנרגיה הקנויים, מלאי השומנים המוקשים הכל-כך לא בריאים. השתמשתי בשמן קוקוס, שנכבש בכבישה קרה, בסילאן ללא סוכר (למה להוסיף לדבש תמרים סוכר? ליצרנים הפתרונים) ובמולסה מתוקה לא מגופרתת. פשטו על חנויות הטבע ורכשו לכם ממיטב הפירות המיובשים והאגוזים. הופה, יצא לי מתכון טבעוני!

תגידו, לעבור במטבח שוב ושוב ליד הצנצנת עם הממתקים האלה זה גם נחשב סוג של ספורט?

צילום: "הגרגרנית"

ממתקי אנרגיה  לט"ו בשבט (אבל לא רק)

החומרים

• 200 גרם שיבולת שועל (לא אינסטנט)
• 6 תמרי מג'הול, ללא חרצנים וקצוצים גס
• 8 משמשים מיובשים, קצוצים גס
• 4 דבלים, קצוצים גס
• 150 גרם אגוזים שונים, שלמים ולא קלויים (אני השתמשתי באגוזי מלך, פקאן, קאשיו, שקדים ולוז)
• 2 כפות שבבי קוקוס (לא להתבלבל עם קוקוס טחון)
• 2 כפות נבט חיטה
• 1 כף זרעי פשתן
• 2 כפות גדושות שמן קוקוס (בכבישה קרה)
• 3 כפות סילאן טבעי
• 1 כף מולסה מתוקה
• 1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה: שיבולת השועל, הפירות המיובשים, האגוזים, שבבי הקוקוס, נבט החיטה והפשתן.
2. בסיר קטן מחממים את שמן הקוקוס עד שהוא נמס. מוסיפים לו סילאן, מולסה ותמצית וניל, מערבבים ומורידים מהאש.
3. שופכים את הנוזלים לקערת החומרים היבשים ומערבבים עד שהם מצפים אותם היטב.
4. מעבירים את תכולת הקערה לתבנית בגודל של כ-20X20 ס"מ מרופדת בנייר אפיה.
5. מרטיבים את הידיים במים ומהדקים היטב את העיסה לתחתית.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים כ25-20 דקות. משאירים בתבנית עד שמתקרר, כדי שיתקשה לגמרי.
7. מוציאים וחותכים בסכין כבדה וחדה לפיסות בגודל שאתם רוצים. אצלנו מתחילים לנשנש ישר מהתבנית.

בתאבון!

והנה המתכון בשלבים:

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

חג שמח!

עוגיות לקאפ-א-טי

בתור אוהבת חורף מושבעת, רק חיכיתי לגשם, לרוחות ולברד. הלוואי וגם שלג היה יורד בת"א. הרי חלפו מספיק שנים מאז השלג ההוא של שנת 50. ומה יותר טבעי מלשתות תה? קאפ -א-טי מישהו? האנגלים, בצדק, פותרים כל בעיה עם כוס תה. בעיות באהבה? כוס תה. בעיה בצנרת? כוס תה. מלחמה? כוס תה, כמובן. המרגיעה הלאומית.

יש מי ששותה תה רק כשהוא חולה, אבל מי שמכניס בתה שלו את כל צמחי התבלין של הגינה, מגלה עולם טעמים חדש. נכון, לא בדיוק תה אנגלי עם חלב, אלא תה ישראלי שורשי: נענע, לואיזה, זוטא לבנה, גרניום לימוני, לימונית, מרווה ומה לא. ומה נטביל בתה? עוגיה, כמובן! ואולי זה המקום לדון בשאלת משך הזמן שצריך להטביל את העוגיה בתה, לפני שהיא תתמוסס ותיפול לתוכו. תה עם פירורים הוא לא מראה מלבב, שלא לדבר על הבזבוז של העוגיה.

רגע, סטינו מהנושא – העוגיה! בערב שישי אחד הגיע ידידנו, המכונה י', באיחור לארוחת הערב וכדי לפצות על כך, הפקיד בידיי אוצר: העוגיות של אמא שלו. מה אני אגיד לכם? עוגיות פריכות, עם טעם של הרבה חמאה ואקסטרה מרקם אגוזי. הוא טען שהעוגיות כבר בנות שבוע ובכל זאת פריכות וטעימות כאילו הרגע יצאו מהתנור. ברור שביקשתי את המתכון.

אתם יודעים איך זה אצל האמהות שלנו – הכמויות הן יותר בגדר של המלצה, אבל אחרי כמה ניסויים (ברור שהקרבתי), הנה המתכון לעוגיות חמאה-אגוזים המתאימות במיוחד לתה שלכם ונשמרות הרבה זמן (אם לא נגמרות לפני שמצמצתם). ועוד יתרון: העוגיות עשויות מחומרים שיש לכל אחד בבית. לא צריך לצאת החוצה אל הקור!

עוגיות חמאה-אגוזים של צ'קה

20-25 עוגיות

החומרים

• 100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות
• 50 גרם סוכר
• 1 ביצה
• 70 גרם (1/2 כוס) קמח ועוד קצת לקימוח המשטח
• 2 חבילות (20 גרם) סוכר וניל
• 1/2 חבילה (5 גרם) אבקת אפיה
• 80 גרם אגוזי מלך

אופן ההכנה

1. רסקו במעבד מזון עם להב מתכת את אגוזי המלך עד שהם גרוסים דק. הוציאו ושמרו בצד.
2. ערבבו במעבד מזון עם להב הפלסטיק את החמאה, הסוכר והביצה לעיסה אחידה.
3. הוסיפו את הקמח, סוכר הוניל ואבקת האפיה וערבבו שוב לקבלת עיסה סמיכה
4. הוסיפו גם את האגוזים וערבבו רק עוד קצת. מתקבל בצק רך מאוד. זה טוב, כדי שהעוגיות לא יצאו כבדות מדי.
5. פרסו ניילון נצמד על משטח (פינת הטיפ למטבח פחות מלוכלך), קמחו אותו מעט והוציאו אליו בעזרת כף את הבצק.
6. גלגלו את הבצק לצורת גליל, סגרו את הניילון הנצמד כמו סוכריה בקוטר של 3-4 ס"מ והכניסו למקרר לכשעה, עד שמתקשה מעט.
7. פרסו את גליל הבצק לפרוסות ברוחב של כ-1/2 ס"מ והניחו אותן על תבנית מרופדת בנייר אפיה עם רווחים ביניהן, כיוון שהן יתפחו (זה לא הרגע להתקמצן על המקום. פשוט השאירו רווח).
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-5-10 דקות עד לצבע זהוב. חשוב להיות ליד התנור, כדי להשגיח שלא יישרפו.
9. העוגיות יוצאות מעט רכות בחלק האמצעי שלהן והן מתקשות כשמתקררות.

בתיאבון!

הנה זה ללא מילים:

השוונץ:

אני מודה שיש גם משהו מדכדך בחורף, אבל לאו דווקא בקטע רע. בכל מקרה, נקווה שהכל ייפתר בעזרת תה עם עוגיות.

תה / ענת לוין

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁתֵּרָדֵם לְפָנַי,

שֶׁאֶשָּׁאֵר תְּלוּיָה לְבַד בָּעֲלָטָה,

בַּדִּמְדּוּמִים וַאֲפִלּוּ לֹא כּוֹכָב

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁתַּעֲזֹב אוֹתִי,

שֶׁאִשָּׁה עֲתִירַת חָזֶה תְּפַתֶּה

אוֹתְךָ לִמְחוֹזוֹתֶיהָ וְלֹא אֵדַע אֵיךְ לְחַלֵּץ

אוֹ אִשָּׁה דְּחוּסַת יַשְׁבָן (אַתָּה אִישׁ

מַעֲשִׂי, מְעֻדָּן, מַאֲמִין בְּיַּשְׁבָן)

תִּרְצֶה לָשֶׁבֶת אִתְּךָ, אֶצְלְךָ אוֹ עָלֶיךָ

אוֹ שֶׁאֶעֱזֹב אוֹתְךָ, שֶׁשּׁוֹמֵר הַיְּעָרוֹת

יִמְצָא אוֹתִי, שֶׁיִּלְחַשׁ לִי הִקָּסְמֻיוֹת,

שֶׁאֶהְיֶה צְרִיכָה לָלֶכֶת

אֲנִי פּוֹחֶדֶת

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁאַחֲרֵי כָּל הַזְּמַן הַזֶּה,

אַחֲרֵי הַסֵּבֶל הַמַּר (הַזְּמַן הֶעָקָר),

יִוָּלֵד לָנוּ בַּסּוֹף יֶלֶד מְכֹעָר

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁלֹּא אֶכְתֹּב עוֹד,

שֶׁיֵּרָקְבוּ הָאוֹתִיּוֹת בְּצַמְּרוֹת הָאֲוִיר,

יִנְשְׁרוּ הַמִּלִּים בָּסְרִיּוֹת, יוּסַר הָעֵץ

אוֹ שֶׁתִּיבָשׁ הַדְּיוֹ בָּעֵט הָאַחֲרוֹן,

שֶׁאֶתָּקַע עִם זִכָּרוֹן וּבְלִי נְיָר

אוֹ עִם נְיָר שֶׁל מִשְׁבָּצוֹת

אֲנִי פּוֹחֶדֶת שֶׁמִּלְחָמָה גְּדוֹלָה תַּשְׁחִיר

אֶת הַלֵּב, אֶת הַדָּם, אֶת הָעוֹר,

שֶׁהַמָּוֶת יִשְׂרֹר

אוֹ מִלְחָמָה קְטַנָּה

שֶׁנִּשָּׁאֵר בְּלִי עֲבוֹדָה

וּבְלִי מָקוֹם לְהִסְתַּתֵּר, שֶׁנִּפָּצַע,

שֶׁנִּתְעַוֵּר, שֶׁאֶתְעוֹרֵר בּוֹכָה אֲנִי

פּוֹחֶדֶת שֶׁתָּמוּת, לְפָנַי,

שֶׁכֹּל מָה שֶׁעָרֹם בְּתוֹכִי לְפָנֶיךָ,

יִתְלַבֵּשׁ לִכְדֵי אִשָּׁה זְקוּפָה וַעֲרִירִית

(זוֹ דֶּרֶךְ אַכְזָרִית, דֶּרֶךְ בְּלִי פְּנִיּוֹת

אוּלַי, לְרֶגַע קָט,

נִלְגֹּם תֵּה עִם עוּגִיּוֹת)

אי תאילנדי באמצע תל אביב

אחד הדברים המרגשים ביותר ביחסים עם אנשים הוא כאשר מישהו מזמין אתך אליו הביתה, ומבשל במיוחד עבורך. חייבת להיות בזה המון אהבה. ככה מצאתי את עצמי, ברת מזל שכמוני (טפו-טפו) בדירתה של סוואלי אלדר (כותבים Sawalee אבל הוגים Savalee במלרע) ומיד הרגשתי בתאילנד. הריהוט, העיצוב המוקפד, האוכל, הנעימות, הכל שונה ועם הרבה טעם טוב.

סוואלי הגיעה לארץ לפני כ-30 שנה כדי לעבוד בתחום המזון והמלונאות. פה פגשה את בעלה, אבי אלדר וביחד הם פתחו את שנגרילה, המסעדה התאילנדית הראשונה בישראל. היא היתה במטבח והוא דאג לעסקים. אם תשאלו אותה מה היא, היא תגיד שהיא חצי תאילנדית וחצי ישראלית.

כאשר נפטר אבי לפני כ-5 שנים, סגרה את המסעדה וחיפשה את דרכה. כמו בהרבה סיפורים של העצמה נשית, הצומחת מתוך מצב של חוסר ברירה, החליטה להמשיך את הפרויקט המשותף שלה ושל אבי, החברה שהקימו ליבוא מוצרי מזון מהמזרח הרחוק, אוריינטל פוד. המוצרים שהיא מביאה ארצה נבחרים על ידה בקפידה: אטריות, רטבים, חומצים, אצות, אורז, בירה ועוד.

סוואלי הזמינה אותי לטעום טעמים תאילנדיים, חלקם מוכרים ואחרים פחות. לא הייתי מוכנה לעוצמת החוויה שהתרגשה עלי. קיוויתי לבשל יחד איתה, אבל מסתבר שכמו אמא פולניה, גם אמא תאילנדית מעדיפה 1. לעשות את כל העבודה בעצמה ו-2. שאסיים הכל מהצלחת.

פתחנו במרק אטריות. אין יותר קלאסיקה מזה! בשבילו אני מוכנה למכור את האמא שלי. טוב, אמא, סתם צחקתי… המרק כולל, מלבד ציר בשר עשיר וצלול, גם בצל ירוק, נבטים סיניים, בוק צ'וי, אטריות אורז, שום מטוגן ודייקון מוחמץ וחתוך. סוואלי הגדילה והוסיפה כדורוני עוף מצופים אטריות שעועית, פיסות עוף קטנות וכיסוני וונטון מטוגנים. טעים לתבל את המרק במעט חומץ, רוטב דגים, אבקת צ'ילי ובוטנים קצוצים. אני מוכנה לאכול את המרק שלי לארוחת בוקר, צהריים וערב, ממש כמו שאוכלים אותו בתאילנד.

למנה עיקרית זללנו פרוסות בקר שבושלו בחלב קוקוס וקארי אדום עם אורז לבן. את הבשר ליווה סלט סום-טאם, עם פאפאיה ועגבניות שרי בטעמים חריף-מתוק-חמוץ-מלוח. האמת, זה באמת סיכום טוב לטעמים שלו… את המנות העיקריות מלווים תמיד ירקות ואצל סוואלי על השולחן היו מסודרים יפה מלפפוני מיני, חצילונים תאילנדים, פלפלונים, בוק צ'וי, הכל כדי להרגיע את החיך.

בפינתנו "חפש את המתכון", נחו להם בצלחת הגשה על השולחן פרוסות אווז מיובשות ומתקתקות שאי אפשר היה להפסיק לאכול אותן. אם אתם בעניין מתכון תאילנדי קל וטעים הנה השיחוק שלכם להיום. לוקחים נתח של בקר, חזיר, עוף או חזה אווז ופורסים לפרוסות דקות. משרים את הפרוסות לילה שלם במרינדה של סויה, פלפל לבן, גרעיני כוסברה, ויסקי וסוכר חום (כמויות? ככה וככה בתאית). למחרת, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות לכ-1/2 שעה. הבשר נצלה אך נשאר עסיסי להפליא. מדובר בנשנוש ממכר ברמות, שאוכלים עם סטיקי רייס, טבול ברטבים שונים ומעולה עם בירה. צ'איו (לחיים, בתאית)!

לקינוח, סוואלי הכינה שני קינוחים על בסיס קרם קוקוס. אם ראיתם בסופרמרקט קופסאות של חלב קוקוס, אתם בטח יודעים שיש "נוזל קוקוס" ו"קרם קוקוס". הראשון, בעל אחוזי שומן נמוכים יותר, מתאים לבישול ואילו השני מתאים לקינוחים (נכון, אחוזי שומן גובהים יותר). הקינוח הראשון שטעמנו היה קרם קוקוס מתוק שנמזג על תערובת אורז חום מבושל עם טפיוקה ופירות מיובשים. תענוג! באותו קרם קוקוס טבלנו גם מיני-"ניוקי" דלעת בכתום עז, מתוקים וטעימים בטירוף.

השוונץ:

• גיריתי לכם את בלוטות הטעם התאילנדי? באתר של סוואלי תוכלו למצוא מתכונים רבים למרקים, סלטים, עיקריות או קינוחים.
• לסוואלי ידע עצום על חומרי הגלם האסיאתיים. הידעתם, למשל, שחלב קוקוס מצוין גם לעור הידיים ולשיער? גם רגישים ללקטוז או לגלוטן ימצאו במוצרים התאילנדיים פתרון גסטרונומי מעולה והוא כמובן ה-פתרון לקינוחים כשרים בארוחה בשרית.
• מה הילדים של סוואלי אוהבים במיוחד לאכול? מפתיע או לא, כמו הרבה ילדים, הם אוהבים שניצל ופסטה…