פסטה, יין וחגיגות יום הולדת

לעזר שלי יש עוד שבוע יום הולדת ואני כבר שוברת את הראש כמה ימים איך לציין את המאורע. זוגיות היא מן משחק כזה. כאילו לא מספיק לעבוד על היחסים בימי השבוע, סופי השבוע והחגים, גם ימי ההולדת באו לאתגרנו. הרף רק עולה ולפעמים נמאס לי מהניסיון להיות מקורית, מפתיעה וחדשנית (כי העזר הוא מהסוג שכל כך יודע להפתיע, שמראש שהמערכה אבודה). בינינו, תנו לנו בית, אוכל טעים והרבה אהבה. מה עוד אנחנו צריכים? אולי כמה כינורות ברקע…

פסטה הוא אחד המאכלים האלה שכולם אוהבים. ארוכה או קצרה, חלולה או מלאה – הכל הולך! נו, פחמימות מנחמות, אתם יודעים למה אני מתכוונת. לא משנה אם אתם צמחונים או קרניבורים, הפסטה הזו היא בשבילכם, למנה עיקרית או למנה שלפני העיקרית. כעת כשעדיין קריר בערב (טפו, טפו, שיישאר ככה בדיוק וכמה שיותר) ומתחשק לנו לאכול משהו חם, זה-זה בדיוק. מתכון קליל, אבל מה – פירסט קלאס!

במקור, מדובר בסוג של רוטב שלקוח מתוך מתכון אחר שמצאתי באינטרנט, אבל למה לא לאמץ אותה לפסטה שלנו? מדובר במנה שהיא גם ארוחה שלמה: חיטה, ירקות, אגוזים וגבינה. פסטה מהבילה בצלחת, כוס יין אדום וטוב ביד ואתם ובני זוגכם יושבים יחד בהתפנקות מתרפקת ומדברים בנחת. גם זה מומלץ וחלק מהעניין. אה, אתם שואלים איזה יין? הכינו את הפסטה ובזמן שהיא מתבשלת, תגללו למטה לשוונץ.

צילום: "הגרגרנית"

פסטה ברוטב כרובית ופסטו קשיו

4 מנות

  • 500 גרם פסטה יבשה (אני מעדיפה כאן פסטה ארוכה)

לרוטב

  • 100 גרם אגוזי קשיו טבעיים
  • 2 כוסות כוסברה – עלים בלבד
  • מים רותחים
  • 1 שן שום, קצוצה
  • מיץ וגרידה מ-1 לימון
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 50 גרם גבינת קשקבל מגוררת
  • מלח

לכרובית

  • 1 כרובית קטנה ולבנה, מופרדת לפרחים קטנים
  • 3-4 כפות שמן זית
  • מלח גס

אופן ההכנה

לרוטב

  1. קולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את אגוזי הקשיו למשך כ-5 דקות, עד שהם זהובים אבל לא שרופים. מוציאים ומקררים.
  2. בתוך קערה עם שוליים גבוהים מניחים את הכוסברה ושופכים מעל מים רותחים. משאירים ל-2-3 דקות, עד שהעלים מתרככים מעט ואז שופכים את המים וסוחטים היטב את העלים.
  3. מוסיפים לקערה את השום, המיץ וגרידת הלימון, הפלפל, שמן הזית, הגבינה, אגוזי הקשיו והמלח. טוחנים את תכולת הקערה במיקסר יד עד למרקם משחתי.

לכרובית

  1. שמים על תבנית מרופדת בנייר אפיה את פרחי הכרובית. מזרזפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות, עד שהכרוביות רכות (לבדוק עם מזלג).

לפסטה

  1. מכינים את הפסטה לפי ההוראות. לפני שמסננים את המים, אני אוהבת להשאיר בצד כמה כפות ממי הבישול של הפסטה.
  2. מערבבים את הפסטה עם הרוטב והכרובית. אם מרגישים צורך במהלך הערבוב לדלל מעט את הרוטב, ניתן להוסיף את המים (להתחיל במעט ולהוסיף בהדרגה). אפשר גם לפזר מעט פרמזן מגורר מעל. אחחח, הולך להיות לכם טעים!

בתיאבון!

צילום "הגרגרנית"

צילום "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

השוונץ:

כמו העזר, גם יקבי רמת גולן חוגגים בימים אלה יום הולדת – 30 שנה! אני מאוד אוהבת יינות ישראלים וכשחושבים על זה, היין הישראלי הראשון הממש-ממש טוב, אחרי ימות יינות הקידוש או התירוש, היה ירדן סוביניון בלאן 1983, היין הראשון שייצג אותנו בכבוד בין יינות העולם והיה טעים אמיתי. קשה שלא להגדיר את מה שהיקב עשה בארץ אלא כמהפכה. מהפכה בייצור היין, בצריכה שלו ובתפיסת ישראל כיצרנית יין. היום, עם היקבים הגדולים ויקבי הבוטיק הרבים הפזורים בישראל מצפון ועד דרום, זה נראה לנו טבעי, אבל כדאי להגיד תודה.

תודה לויקטור שונפלד היינן הוותיק של יקבי רמת הגולן שעובד קשה ומחדש כל שנה, תודה גדולה לכל האנשים שטורחים ביקב, מהייננים, דרך האחראים על החביות, הנהלת החשבונות, אנשי השיווק והמכירות והמדריכים במרכז המבקרים וכלה במנכ"לית. כ-ו-ל-ם היו אתמול בבר היין שהיקב פתח לשבוע בנמל ת"א – מזגו יין לכוסות, הסבירו על הצבע והטעם, ערכו טעימה השוואתית בין זנים ובין שנים ובעיקר התרגשו.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: כפיר חרבי

אז אתם שואלים איזה יין אני בוחרת ליום ההולדת של העזר? שנים העזר היה איש של מרלו ואני של קברנה סוביניון. אתמול יקבי רמת הגולן הראו לי שגם אני יכולה לאהוב מרלו. היין הכי-הכי לטעמי, יין שיקב מבוסס ובטוח בעצמו יודע לעשות, היה ירדן מרלו כרם אורגני אודם 2008. יין עשיר עם ריחות של פירות יער ותבלינים. כל כך היה לי טעים, שלא רציתי לירוק… בדרך הביתה, מתנדנדת מצד לצד, רכשתי לי בקבוק כזה. חגיגה תהיה לנו!

* אם אתם אוהבים אוכל כמוני, כדאי לכם גם לאהוב את דף הפייסבוק של סלונה אוכל.

מודעות פרסומת

טבית ותראה

הבישול המשותף עם ד. שכנתי (ראו את הפוסט הקודם, בו הכנו קובה בורגול) הדליק אותי. אני, שאבותיי הגיעו לארץ ישראל מערבות פולניה, זכיתי לטעום מאכלים יהודיים-עירקיים רק כשהתבגרתי, כשאחי זכה להתחתן עם זוגתו, שתחייה. אמא שלה מפליאה לבשל, אבל אליה וקוץ בה – המאכלים שלה עושים את החשק לעוד.

ד., אותה אני מבקרת בצהרי שישי, מושיבה אותי על הכסא במטבח ולא נותנת לי לקום ממנו עד שאני טועמת מהמאכלים שהיא מכינה לכבוד השבת. כבר היה מי שאמר שעירקים הם הפולניים האמיתיים… לטעום זה דבר אחד, אבל להכין – משהו אחר לגמרי! לקח לי שבועות רבים של שכנוע עד שהסכימה ללמד אותי להכין טבית יהודי-עירקי אמיתי. כזה שאמא שלה לימדה אותה, מהאזור המסוים שבו היא גרה בעיראק (סלואו פוד, כבר הזכרנו?).

הטבית, הלא הוא החמין העירקי, הוא מנת עוף ממולא באורז ובחלקי פנים (העוף הממולא נקרא "חאשווה" וה"טבית" הוא המאכל כולו). למעשה, כמו אז, גם היום ד. מכינה את המנה לפני כניסת השבת ונותנת לה להמשיך להתבשל בחום נמוך מאוד על פתיליה כל הלילה, עד לארוחת הצהריים למחרת. לצורך הכנת המנה הזו, המחט והחוט יוצאים מארגז כלי התפירה ומגיעים למטבח. יש מי שמכין את הטבית מעוף שלם ואילו אחרים, מורידים את הכנפיים (למרק) ואת החזה (לשניצל) ומשאירים רק את החלקים שבישול ארוך עושה להם טוב. תעשו מה שנעים לכם.

טבית. מתחשק לאכול ישר מהסיר

טבית

החומרים

1 עוף שלם

למילוי

  • 1/2 ק"ג חלקי פנים של עוף (קורקבנים, כבדים, לבבות), הכי טוב – תערובת של כולם
  • 2 בצלים גדולים, קצוצים
  • 3 עגבניות, קצוצות
  • 1 כף רסק עגבניות
  • תבלינים: פלפל שחור, פפריקה אדומה מתוקה, חוויאג' תימני למרק, כורכום, בהרט, מלח
  • 1 כוס אורז, שטוף ומסונן (אני אוהבת בסמטי)

לטבית

  • 2 כפות שמן רגיל
  • 1 בצל, קצוץ
  • 2 עגבניות, קצוצות
  • תבלינים: פפריקה אדומה מתוקה, כורכום, פלפל שחור, מלח.
  • 2 כוסות מים
  • 1 כוס אורז, שטוף ומסונן

אופן ההכנה

למילוי

  1. אם משתמשים בקורקבנים, בשלו אותם שלמים במים על אש בינונית-גבוהה כחצי שעה וסננו.
  2. חתכו לקוביות את כל חלקי העוף למילוי.
  3. ערבבו יחד בקערה את כל חומרי המילוי.

המילוי לטבית

לעוף

  1. הכינו את העוף למילוי. ד. מחלקת את העוף לשניים, מורידה את החזה, הכנפיים והשוקיים. היא מורידה גם את העור אבל שומרת אותו. נשארים הגרון והעצם המרכזית. אז היא תופרת את העור בחלק התחתון של התרנגולת, כאילו היה מדובר בכיס. היא מכניסה את המילוי בין העוף לעור שלו ותופרת את הכיס בחוט ומחט לסגירה.
  2. אם אתם משתמשים בעוף שלם, מלאו את חלל הבטן של העוף במילוי. לאחר מכן, הפרידו בעדינות בעזרת האצבעות בין העור לבשר העוף, מבלי לקרוע אותו. מלאו את הרווח שנוצר במעט מילוי (קחו בחשבון שהאורז תופח בבישול, אז אל תמלאו יותר מדי) וסגרו את הפתחים בעזרת החוט והמחט.

ממלאים את העוף

תופרים את העוף

לטבית

  1. הניחו סיר על אש בינונית-גבוהה והכניסו לתוכו שמן, בצל ועגבניות.
  2. הוסיפו את התבלינים וערבבו.
  3. הניחו את העוף הממולא בסיר ולאחר מספר דקות הפכו אותו לצידו השני, כדי שישחים מעט.
  4. הוסיפו גם את המים, כסו במכסה והביאו לרתיחה.
  5. הפכו שוב את העוף, הנמיכו את האש ובשלו כרבע שעה.
  6. הוסיפו את האורז לתוך התבשיל והגבירו שוב את האש עד לרתיחה. אם נותר לכם מהמילוי, הוסיפו גם אותו לסיר. בשלו כך כ-5 דקות והנמיכו שוב את האש. יש מי שמטמין כמה ביצים בתבשיל בשלב זה.
  7. אחרי עוד 10 דקות בודקים שהאורז לא נדבק לתחתית הסיר. אם נדבק האורז לתחתית הסיר, הנה לכם טיפ של ד.: שופכים מים מהברז בכיור ומניחים מעל את הסיר החם, כך שהמים מקררים את התחתית של הסיר. האורז הנדבק נפרד מהתחתית. מרימים את האורז בעזרת כף בעדינות, שלא למעוך אותו.
  8. הניחו את הסיר על פלטת שבת וכסו במגבת. לחילופין, הכניסו את הסיר המכוסה לתנור, שחומם מראש לטמפרטורה של 100 מעלות, לכמה שעות או ללילה (לדעתי, אין כמו טבית אחרי כמה שעות בתנור, כשהעוף רך וממש נופל מהעצם).
  9. כשמגיעה שבת המלכה, הפכו את הסיר על צלחת הגשה. מיטיבי הלסת רבים על החלק התחתון של הסיר. מדובר באוכל מהסוג המנחם שמתאים לחורף הקר או לקיץ עם מזגן.

מטגנים עגבניות ובצלים

מכניסים את העופות הממולאים לסיר ומוסיפים מים

מכניסים עוד אורז לתבשיל

כשהאורז התבשל והעוף מוכן, מעבירים לפלטת שבת או לתנור

בתיאבון!

השוונץ:

הנה אני מודיעה מראש – מדובר בהמלצה משוחדת ומוטה ובכל זאת, חבל שלא לשתף – אם אתם בני העדה או פשוט אוהבים אוכל עירקי, הספר "עשתידכ, ספר הבישול העיראקי" מאת שושי אורן ולורן רביד, הוא הספר שלכם. תמונות אותנטיות, סיפורים מרגשים והרבה מתכונים, שנותנים יחד את החוויה כולה, כאילו כרגע ישבתם תחת עצי התמר על נהרות בבל.

בקצב הקובה

אחרי הפסח החשק לבצק עולה. גם אצל אלה שלא מקפידים על קוצה של המצה. משהו באוויר… השכנה שלי ד' מכינה את הקובות שלה, אלה שלמדה להכין מאמה עוד בעיראק, לפני שעלתה לארץ. אחרי הרבה נדנודים, הסכימה לתת לי להסתכל עליה מכינה אותן, אם אבטיח לא להפריע. הבאתי נייר ועט ומצלמה. ברור שבסוף גם לכלכתי את הידיים. את שתיהן הכנסתי לעיסה והתאמנתי בהכנת קובות. אמנם טירונית, אבל כמו שאומרים – "קשה באימונים, קל בקרב".

קיוויתי שהמתכון לא יישמע כמו "קצת מזה", "ככה וככה", "כמה שלוקח", אבל אי אפשר היה להימנע מזה לגמרי. למרות הרצון הטוב, המתכון שתכף תקראו חסר בכמה מקומות משקל מדויק, מספר כפיות או כוסות. בעניין התבלינים בכלל אין שום הדרכה – הולכים לפי הצבע או הטעם. את העיסה מרגישים בידיים. בקיצור, הרבה רגש יש במתכונים האלה, המסורתיים. אבל זה גם הקסם שבהם, נכון?

חשוב לנו לשמר את המתכונים למאכלים של הסבתות שלנו (או של השכנות), שלטעם שלהם אנחנו כה מתגעגעים. אם לא נמשיך את מסורת הכנת המאכלים, הם ייעלמו מהעולם. ברור, אין לכם זמן במהלך השבוע, אבל לקראת סופו אתם מחפשים להכין משהו מושקע וחגיגי.

פאסט פוד אאוט. סלואו פוד אִין. עזבו אתכם מאוכל מולקולרי או מנובל קוויזין – חזרה לשורשים זה הכי טרנדי שיש. בפוסט הזה שילבתי תמונות רבות, לפי שלבי הכנת הקובה, כדי שתדעו למה לצפות ולמה לכוון. אשמח אם תנסו ותספרו לי איך יצא!

צילום: "הגרגרנית"

קובה בורגול ממולא בשר

החומרים

למעטפת הבצק

  • 700 גרם בורגול רגיל
  • 1-1.5 ק"ג סולת
  • תבלינים: מלח, פלפל שחור, כורכום, פפריקה מתוקה, בהרט (בערך כף מכל סוג)
  • מים

למילוי

  • שמן רגיל לטיגון
  • 4-5 בצלים גדולים, קצוצים
  • תבלינים: מלח, פלפל שחור, כורכום, פפריקה מתוקה, בהרט (בערך כף מכל סוג)
  • 1/2 פלפל חריף, קצוץ
  • 1 ק"ג שווארמה הודו חתוכה לקוביות / חזה עוף חתוך לקוביות / בקר טחון

למרק

  • מים
  • תבלינים: מלח, פלפל שחור, פפריקה אדומה, כורכום (בערך כף מכל סוג)
  • 1 כף שמן

אופן ההכנה

למעטפת הבצק

  1. שמים בורגול בקערה גדולה, מכסים במים, מוסיפים את התבלינים ומשרים עד שהוא מתרכך מעט (שלא יהיה רך מדי).
  2. מוסיפים לבורגול סולת בהדרגה – מתחילים ב-1 ק"ג. מוסיפים גם מים – 1 ליטר. מערבבים היטב ומוסיפים עוד סולת או מים לפי הצורך, עד שמתקבלת עיסה אחידה. אני יודעת, פה טמונה הבעיה – שלא ברור מתי העיסה מוכנה. התחושה צריכה להיות רטובה, אבל סמיכה ואחידה. עד למילוי הקובות, מומלץ מדי פעם להרטיב את הידיים וללוש את העיסה, כדי שתמשיך להיות רטובה ודביקה.

מערבבים בורגול וסולת

מערבבים את חומרי המעטפת לעיסה אחידה

למילוי

  1. מטגנים בצלים בזמן עד להזהבה. מתבלים בתבלינים ובפלפל החריף. מוציאים לצלחת.
  2. באותה מחבת מטגנים, בלי להוסיף עוד שמן, את הבשר שבו בחרתם למלא את הקובה. הופכים את הבשר כך שיטוגן מכל צדדיו. אם בחרתם בשווארמה הודו, הוסיפו 1/2 כוס מים, בשלו על אש קטנה ותנו לנוזלים להתאדות.
  3. ערבבו בצלים ובשר לתערובת אחת.

מטגנים בצל ומתבלים

מטגנים בשר למילוי הקובה

מערבבים בצלים ובשר למילוי

לקובה

  1. מלאו קערית במים, כדי שישמשו להרטבת הידיים.
  2. בידיים רטובות יוצרים כדורים מעיסת הבורגול-סולת ומניחים על משטח. טיפ של ד': כדי להימנע מללכלך את השיש, מומלץ למתוח עליו ניילון נצמד ועליו להניח את כדורי הבורגול.
  3. לוקחים ביד כדור בורגול אחד ומשטחים אותו על גבי פנים היד. מניחים כף גדושה של בשר כך שתכסה את כל פנים הבצק וסוגרים לכדור בידיים. זה החלק הכי מסובך בתהליך. ד' הופכת את כדור הבצק כך שהחלק של הבצק פונה כלפי מעלה והמילוי למטה ובתנועות מעגליות סוגרת בעדינות את הבצק מסביב לבשר. חוזרים על הפעולה עם שאר הקובות. אין מה לעשות – את המיומנות מקבלים ככל שמתאמנים יותר. אחרת איפה היה הכבוד לכל הסבתות?

מערבבים בצלים ובשר למילוי

משטחים את כדורי הבורגול

הופכים את כדור הבורגול עם המילוי

מתחילים לסגור את הקובה

סוגרים את מעטפת הקובה על המילוי עם האצבעות

למרק

  1. מביאים את המים עם התבלינים והשמן לרתיחה.
  2. לוקחים את כדורי הבורגול הממולאים, משטחים אותם מעט ומכניסים למרק הרותח, בשכבה אחת, על מנת שלא יידבקו.
  3. אחרי שהקובות מתבשלות כמה דקות בסיר המרק במכסה סגור, מוציאים אותן למגש בעזרת כף מחוררת ומניחים להתקרר בשכבה אחת.

מכניסים את הקובות המוכנות לתוך המרק לבישול

לאחר גמר הבישול שולים את הקובות מהמרק בכף מחוררת

מניחים את הקובות על מגש בשכבה אחת להתקרר

להגשה

  1. אפשר לטגן את הקובות במחבת, משני הצדדים. משתמשים במחבת עם ציפוי למניעת הידבקות ומעט שמן ומטגנים עד לקבלת קובות זהובות ופריכות. באופן אישי, הקובות שלי לא מגיעות לכדי טיגון אלא נאכלות הרבה קודם.
  2. אפשר לאכול את הקובות כפי שהן או להכניס אותן למרק עוף או מרק בשר ולאכול אותן כמו כיסונים. בכל מקרה מדובר במעדן.

בתיאבון!

השוונץ:

הנה קובה נוספת, טעימה לא פחות – מקצב של שחורים בקובה, מאת רמי סערי, לחן אמיר צורף ומיכה שטרית

כשיפציע ירח מלא אסע לסנטיאגו דה קובה
אסע לסנטיאגו
במרכבת מים שחורים
אסע לסנטיאגו
תקרות הדקלים ישירו
אסע לסנטיאגו
כשיחפץ הלולב להיות חסידה
אסע לסנטיאגו
וכשתחפץ הבננה להיות מדוזה
אסע לסנטיאגו
אסע לסנטיאגו
עם ראשו הבהיר של פונסקה
ועם שושנת רומאו ויוליה
אסע לסנטיאגו.
ים ניר וכסף מטבעות.
אסע לסנטיאגו.

הו קובה! הו קצב זרעים יבשים!
אסע לסנטיאגו.
הו מתן חם וטיפת עץ!
אסע לסנטיאגו.

אסע לסנטיאגו.
תמיד אמרתי שאסע לסנטיאגו
במרכבת מים שחורים.
אסע לסנטיאגו.
רוח ואלכוהול בגלגלים,
אלמוגי בעלטה,
הים טבוע בחול,
חום לבן, פרי שמת,
אסע לסנטיאגו.
הו רעננות בוקר של גומא!
הו קובה! הו פיתול אנחה ורפש!
אסע לסנטיאגו.