ספר האוכל הפיליפיני עליו סיפרתי בפוסט הקודם כולל ים של אפשרויות בישול שלא מכאן וממנו שליתי את המתכון למאכל הלאומי הפיליפיני, אדובו (Adobo). מדובר בנזיד בשר והפירוש המילולי של השם הוא רוטב או מרינדה (מספרדית). ואכן, ניתן למצוא אדובו גם בספרד, אבל הייחוד של האדובו בפיליפינים הוא הרוטב על בסיס חומץ בו מתבשל הבשר. זה יכול להיות חומץ קוקוס, חומץ אורז או חומץ מקנה סוכר. החומץ מעניק לתבשיל "אריכות חיים" ולכן ניתן לשמר אותו זמן ממושך יחסית.
בזמנים כמו עכשיו, שבהם בשר נעשה סוג של "מוקצה" בצד הזה של העולם, בפיליפינים דווקא מגישים אותו בגאווה, בלי הסחות דעת כמו ירקות – שלא יבלבלו ויסיטו אותם מהעיקר – הבשר. אדובו אפשר להכין מבשר בקר, חזיר, עוף או כמו במקרה הזה, טלה, שלו טעם וניחוח אופייניים. כמו בהרבה תבשילים, לא מדובר במתכון מסובך והוא נהדר בזכות החמצמצות שלו וטעם השום (עוד חומר גלם מרכזי במטבח הפיליפיני).
צילום: "הגרגרנית"
אדובו טלה, מתוך הספר "7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines"
4 מנות
החומרים
- 2 כפות שמן
- שיניים מ-1 ראש שום (!), קצוצות דק
- 1 בצל קטן, קצוץ דק
- 1.4 ק"ג כתף טלה, כולל העצם, חתוך לפרוסות בינוניות בעוביין
- 60 מ"ל (1/4 כוס) רוטב סויה
- 190 מ"ל (3/4 כוס) חומץ אורז
- 250 מ"ל (1 כוס) ציר בקר
- 3 עלי דפנה
- 1 כפית מלח גס
- 2 כפיות פלפל שחור גרוס
- 2 פלפלי צ'ילי ארוכים מיובשים + 2 פלפלי צ'ילי קצרים מיובשים (סומכת עליכם שתדעו כמה לשים, בהתאם ליכולת הספיגה שלכם)
להגשה
- שום קצוץ מטוגן (מתכון למטה)
- אורז לבן
אופן ההכנה
- חממו שמן בסיר גדול, על אש בינונית.
- הוסיפו את השום הקצוץ וערבבו כ-30 שניות, עד שמעלה ריח.
- הוסיפו את הבצל ובשלו יחד, תוך ערבוב, כ-3 דקות.
- הגבירו את האש לגבוהה הוסיפו את בשר הטלה והשחימו מכל הצדדים, כדקה מכל צד.
- הוסיפו סויה, חומץ, ציר בקר, עלי דפנה, מלח ופלפל וערבבו. הביאו לרתיחה, הורידו את האש לנמוכה, כסו ובשלו מכוסה כ-1.5-2 שעות עד שהטלה רך. מדי פעם ערבבו והוסיפו ציר/מים בעת הצורך.
- הוציאו בעזרת מלקחיים את הבשר מהסיר לצלחת. כעת הגבירו את האש מתחת לרוטב, הוסיפו את הצ'ילי ובשלו רבע שעה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מצטמצם מעט.
- חתכו את הבשר לחתיכות והיפטרו מהעצמות. החזירו את הבשר לסיר וערבבו בעדינות, על אש נמוכה. תבלו בעוד מעט פלפל שחור גרוס.
- לשום המטוגן: שימו בסיר קר 1/2 כוס שמן ושיניים קצוצות מ-1 ראש שום. העמידו על אש בינונית וטגנו 7-10 דקות, תוך ערבוב, עד השום מזהיב. הורידו מהאש וסננו את השום מהשמן.
- העבירו את הבשר המבושל לצלחת הגשה, פזרו מעליו שום מטוגן והגישו עם אורז.
בתיאבון!
הם נדיבים עם השום בפיליפינים
כתף טלה פרוסה עם העצם. מי אמר אוסובוקו?
פרוסות הטלה לפני הבישול
ואחרי הבישול
השוונץ:
השבוע נפרדנו מלו ריד ואני חשבתי דווקא על האישה שאיתו, לורי אנדרסון, והמוסיקה האקספרימנטלית שלה. מתמכרים לזה (הא-הא-הא).
'Cause when love is gone, there's always justice.
And when justice is gone, there's always force.
And when force is gone, there's always Mom. Hi Mom!
הגרגרנית 