אדובו, נזיד בשר מהפיליפינים

ספר האוכל הפיליפיני עליו סיפרתי בפוסט הקודם כולל ים של אפשרויות בישול שלא מכאן וממנו שליתי את המתכון למאכל הלאומי הפיליפיני, אדובו (Adobo). מדובר בנזיד בשר והפירוש המילולי של השם הוא רוטב או מרינדה (מספרדית). ואכן, ניתן למצוא אדובו גם בספרד, אבל הייחוד של האדובו בפיליפינים הוא הרוטב על בסיס חומץ בו מתבשל הבשר. זה יכול להיות חומץ קוקוס, חומץ אורז או חומץ מקנה סוכר. החומץ מעניק לתבשיל "אריכות חיים" ולכן ניתן לשמר אותו זמן ממושך יחסית.

בזמנים כמו עכשיו, שבהם בשר נעשה סוג של "מוקצה" בצד הזה של העולם, בפיליפינים דווקא מגישים אותו בגאווה, בלי הסחות דעת כמו ירקות – שלא יבלבלו ויסיטו אותם מהעיקר – הבשר. אדובו אפשר להכין מבשר בקר, חזיר, עוף או כמו במקרה הזה, טלה, שלו טעם וניחוח אופייניים. כמו בהרבה תבשילים, לא מדובר במתכון מסובך והוא נהדר בזכות החמצמצות שלו וטעם השום (עוד חומר גלם מרכזי במטבח הפיליפיני).

צילום: "הגרגרנית"

אדובו טלה, מתוך הספר "7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines"

4 מנות

החומרים

  • 2 כפות שמן
  • שיניים מ-1 ראש שום (!), קצוצות דק
  • 1 בצל קטן, קצוץ דק
  • 1.4 ק"ג כתף טלה, כולל העצם, חתוך לפרוסות בינוניות בעוביין
  • 60 מ"ל (1/4 כוס) רוטב סויה
  • 190 מ"ל (3/4 כוס) חומץ אורז
  • 250 מ"ל (1 כוס) ציר בקר
  • 3 עלי דפנה
  • 1 כפית מלח גס
  • 2 כפיות פלפל שחור גרוס
  • 2 פלפלי צ'ילי ארוכים מיובשים + 2 פלפלי צ'ילי קצרים מיובשים (סומכת עליכם שתדעו כמה לשים, בהתאם ליכולת הספיגה שלכם)

להגשה

  • שום קצוץ מטוגן (מתכון למטה)
  • אורז לבן

אופן ההכנה

  1. חממו שמן בסיר גדול, על אש בינונית.
  2. הוסיפו את השום הקצוץ וערבבו כ-30 שניות, עד שמעלה ריח.
  3. הוסיפו את הבצל ובשלו יחד, תוך ערבוב, כ-3 דקות.
  4. הגבירו את האש לגבוהה הוסיפו את בשר הטלה והשחימו מכל הצדדים, כדקה מכל צד.
  5. הוסיפו סויה, חומץ, ציר בקר, עלי דפנה, מלח ופלפל וערבבו. הביאו לרתיחה, הורידו את האש לנמוכה, כסו ובשלו מכוסה כ-1.5-2 שעות עד שהטלה רך. מדי פעם ערבבו והוסיפו ציר/מים בעת הצורך.
  6. הוציאו בעזרת מלקחיים את הבשר מהסיר לצלחת. כעת הגבירו את האש מתחת לרוטב, הוסיפו את הצ'ילי ובשלו רבע שעה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מצטמצם מעט.
  7. חתכו את הבשר לחתיכות והיפטרו מהעצמות. החזירו את הבשר לסיר וערבבו בעדינות, על אש נמוכה. תבלו בעוד מעט פלפל שחור גרוס.
  8. לשום המטוגן: שימו בסיר קר 1/2 כוס שמן ושיניים קצוצות מ-1 ראש שום. העמידו על אש בינונית וטגנו 7-10 דקות, תוך ערבוב, עד השום מזהיב. הורידו מהאש וסננו את השום מהשמן.
  9. העבירו את הבשר המבושל לצלחת הגשה, פזרו מעליו שום מטוגן והגישו עם אורז.

בתיאבון!

הם נדיבים עם השום בפיליפינים

כתף טלה פרוסה עם העצם. מי אמר אוסובוקו?

פרוסות הטלה לפני הבישול

ואחרי הבישול

השוונץ:

השבוע נפרדנו מלו ריד ואני חשבתי דווקא על האישה שאיתו, לורי אנדרסון, והמוסיקה האקספרימנטלית שלה. מתמכרים לזה (הא-הא-הא).

'Cause when love is gone, there's always justice.
And when justice is gone, there's always force.
And when force is gone, there's always Mom. Hi Mom!

מודעות פרסומת

נודלס פיליפיני מ-7,000 איים (לפחות)

יש בינינו הרבה אנשים שקופים, שנותנים לנו שרותים שונים: בודקים את התיק בשער, מנקים את הרחובות, קוטפים את הפירות והירקות שאנו אוכלים או עוזרים לאוכלוסיה המבוגרת. התחלה מדכאת לכל הדיעות לפוסט ששם פוקוס הפעם על האוכל הפיליפיני (בכל זאת, שווה להקדיש דקת מחשבה לאנשים האלה בחיים האמיתיים). אולי רק כדי להגיד שבעצם הפיליפינים זה לא כל כך רחוק מכאן.

7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines

מתוך: 7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines

מתוך: 7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines

מתוך: 7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines

כשראיתי את הספר "7000 Islands: A Food Portrait of the Philippines " ברשת, לא התאפקתי והזמנתי אותו בהזמנה מוקדמת, טרם יציאתו לאור. כשקיבלתי אותו, ראיתי שצדקתי – מדובר באחד מספרי האוכל היפים שראיתי – מהכריכה הצבעונית בנייר המחוספס דרך התוכן המעניין המספר את הסיפור של הפיליפינים וכלה בצילומים המגרים של המנות וצילומי הנופים שמדגדגים לנסוע.

אז איפה הם הפיליפינים? 7,107 איים (רובם לא מאוכלסים, אבל באלה שכן הצפיפות מאוד גבוהה) באוקיינוס השקט, דרומית-מזרחית ליבשת אסיה, בין סין לאוסטרליה, עם 100 מיליון תושבים. התושבים המקומיים נכבשו כל כך הרבה פעמים ולפיכך תמצאו השפעות מארצות ערב, פורטוגל, ספרד, מקסיקו, אנגליה, ארה"ב, סין ויפן.  כמובן שכל זה הטביע את חותמו גם על המטבח הפיליפיני.

את הספר כתבה יסמין ניומן, בת לאב אוסטרלי ואם פיליפינית. היא עצמה גרה באוסטרליה אבל יש לה משפחה קרובה בפיליפינים. היא מספרת בספר את הסיפור המשפחתי וגם נותנת עצות כיצד אוכלים בפיליפינים. הנה כמה דוגמאות: שמים בצלחת כל מה שמציעים לך או מוצא חן בעיניך, ממתינים מעט כדי שמרכיבי המנה יתמזגו ואז – אוכלים בהרבה חשק: עם הידיים, עוברים ממלוח למתוק ושוב למלוח, לוקחים תוספת כדי לספק את המארח (פיליפינים הם סוג של פולנים?), משאירים בסוף מעט בצלחת (אז לא).

הספר מחולק לפרקים לפי חומרי הגלם והמנות בארוחה, אבל בין לבין מתבררות ההשפעות הקולינריות שעברו על האיים: פאייה, פריטטה, אמפנדס ופלאן הם רק חלק מהמנות הפופולריות בפיליפינים. הנודלס, או פנסיט (Pancit), כמו שקוראים לזה שם, מזוהים מאוד עם הפיליפינים, כמו עם שאר עמי מזרח אסיה. הפיליפינים אוהבים להגיש נודלס בימי הולדת ומכיוון שהם מסמלים שאיפה לחיים ארוכים ובריאות טובה, נוהגים לא לחתוך אותם.

המתכון לנודלס שבחרתי הוא טעים מאוד, פשוט ומהיר להכנה ולא דורש הרבה מצרכים מיוחדים. אני אוהבת במיוחד את הטכניקה בה מכינים את חזה העוף המשולב במנה – מכניסים אותו למים רותחים, מבשלים דקות ספורות, מורידים מהאש ונותנים לו לעמוד בסיר מכוסה עד שמוכן. מתקבל חזה עוף עסיסי ונהדר (גם דיאטטי!). הנה המנה שלכם לארוחת הצהרים/ערב הקרובה.

צילום: "הגרגרנית"

נודלס פיליפיני עם חזה עוף (Pancit Bihon)

4 מנות

החומרים

  • 300 גרם חזה עוף (בחתיכה אחת)
  • 4 גרגרי פלפל
  • 250 גרם אטריות אורז (נודלס) דקות
  • 2 כפות שמן
  • 5 שיני שום, כתושות
  • 1 בצל, קצוץ דק
  • 500 מ"ל (כ-2 כוסות) ציר עוף
  • 60 מ"ל (4 כפות) רוטב דגים
  • 2 כפות עלי כוסברה קצוצים גס (ועוד קצת להגשה)
  • 5 בצלים ירוקים, פרוסים באלכסון
  • מלח גס, פלפל שחור
  • פלחי לימון או ליים, להגשה

אופן ההכנה

  1. הביאו סיר מלא במים לרתיחה. הוסיפו לתוכו את חזה העוף וגרגרי הפלפל, הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות.
  2. הורידו מהאש והניחו לעוף להתקרר במים במשך 20 דקות, בסיר מכוסה.
  3. הוציאו את העוף מהמים וחתכו לפיסות (אפשר גם בידיים).
  4. בינתיים, הניחו את הנודלס בקערה, כסו במים רותחים והניחו בצד לספיגה ל-3-4 דקות בלבד (אחרת יהפכו לדייסה). סננו את האטריות מהמים.
  5. בווק או מחבת עמוקה חממו את השמן על אש בינונית, הוסיפו 2/3 מכמות השום וטגנו כחצי דקה, עד שתרגישו בריח השום.
  6. הוסיפו את הבצל הקצוץ וטגנו עוד 4 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שמתרכך.
  7. הגבירו את האש לגבוהה, הוסיפו את ציר העוף והביאו לרתיחה.
  8. הוסיפו את האטריות ובשלו 2 דקות, תוך ערבוב בכפות עץ, עד שהנוזל מתאדה.
  9. הורידו מהאש והוסיפו את רוטב הדגים, הכוסברה, העוף וחצי מכמות הבצל הירוק. תבלו גם במלח ופלפל לפי הטעם.
  10. העבירו לצלחת הגשה ופזרו מעל את השום והבצל הירוק שנותרו ועוד קצת כוסברה לקישוט. הגישו עם פלחי ליים או לימון (לתוספת חמצמצות נהדרת).

בתיאבון!

אטריות אורז לפני הבישול

אטריות אורז לפני הבישול

נודלס פיליפיני – מנה מנחמת בכלום זמן עבודה

השוונץ:

  • מבחינתי, ה-סמל של הפיליפינים היתה ותישאר גברת  אימלדה מרקוס, אשת הדיקטטור הפיליפיני פרדיננד מרקוס, בעלת אוסף הנעליים הבלתי נגמר. יש הטוענים שהיו בו כ-3,000 זוגות, ממיטב המעצבים, אבל מי סופר?
  • ברור שיהיה פוסט המשך. רחבה היריעה מלתאר אותה עם נודלס בלבד. בפעם הבאה – אחד המתכונים הידועים והמזוהים ביותר עם המטבח הפיליפיני. ניפגש בשבוע הבא.

פוטו-בלוג אוכל ויין, שקשה להתאפק

עברו יותר משלוש שנים מאז ביקורי האחרון אצל ארז קומרובסקי במצפה מתת. הפעם ההיא השאירה אצלי הרבה טעם טוב. מאז, גם נפגשתי עם ארז לראיון אחת על אחד ושוחחנו על ספר הבישול שלו ועל עוד נושאים קולינריים מעניינים. והנה, בסוף החודש הנוכחי, עומד לצאת לאור ספרו החדש, "ספר האפיה של ארז קומרובסקי". החיים זזים מהר בזמן שאתה מתכנן תכניות…

ארז ובצק תרד. כמה ריחני!

לחמעג'ון בנוסח ארז

פיצה ישר מהטאבון, אצל ארז

קרפצ'ו דלעת וקולרבי עם פיסטוקים. בריאות!

פותחים את הבוקר עם ברוט של גמלא השמורה

יקב רמת הגולן הזמין כמה בלוגרי אוכל לביתו של ארז, לסדנת יין ואוכל. זה מסוג ההצעות שאי אפשר לסרב להן. ברור שפתחנו בארוחת בוקר – מבחר מאפים מהטאבון של ארז: לחמעג'ון, פיצה עגבניות וזיתים וגם קולרבי מבושל עם מרווה ופיסטוקים, סלט ירוק ועגבניות שרי וקרפצ'ו דלעת עם גבינה כחולה וצ'ילי. את כל התענוג הזה ליווה מבעבע ברוט מסדרת גמלא השמורה. היה קשה להפסיק לזלול…

רימון וזית בבוסתן של ארז קומרובסקי, מתת

ארז טועם שומר בר

הפסקה מתודית: בפוסט הזה אולי בכלל המילים מיותרות. תאמינו לי, היה קשה לבחור – צילמתי כל כך הרבה תמונות מגרות ומעוררות תיאבון. והתהליך לא פחות מעניין מאשר התוצאה הסופית. קיצצתי בבשר החי, תרתי משמע. רק בשבילכם! הבעיה היחידה היא שמובטח לכם שתצאו רעבים אחרי הפוסט הזה. נו, גם לזה יש פתרונות…

יינות לבנים, יקב רמת הגולן

פרוסות לחם בדרך להיות ברוסקטה

עוד קצת תרד ורוקט שטוגנו בשמן זית

ברוסקטה עם תרד, רוקט ושמנת חמוצה. תענוג!

הסתיו המבורך מביא עימו התאוששות כללית לירקות ולדגה. נפגשנו ליד המנגל של ארז, מתחת לפרגולה עם הגפן (אסלי איש תחת גפנו). לאחר סיור בבוסתן שלו (קנאה טהורה, אין מה להגיד), הרחה וטעימה של עשבי תיבול שונים, התיישבנו לשתות ולאכול משהו קטן. פשוט לא אכלנו כלום מאז… חצי השעה האחרונה.

מולנו נחו שלוש כוסות עם יין לבן, כל אחת בצבע שונה. ירדן סוביניון בלאן 2012 היה החמצמץ והרענן של החבורה. הנציג עם הניחוחות הפרחוניים היה ירדן ויוניה 2011, שבאופן אישי אני מאוד מחבבת. לסיום טעמנו ירדן קצרין שרדונה 2008, יין בצבע זהוב ממש, ארומטי מאוד כצפוי וטעים כל כך.

עם היינות אכלנו ברוסקטה עם תרד ורוקט שטוגנו בשמן זית ומעליהם כף שמנת חמוצה. פשטות במיטבה! התבלין העיקרי במנה הזו היה עשן המנגל. כמה תוספת טעם יכול עשן מדורה לתת לאוכל, מבלי להוסיף אפילו תבלין אחד נוסף. לא כדאי לשמור רק לקרטושקעס של ל"ג בעומר!

אינטיאסים קטנים של סתיו

דגים עטופים בעלי בננה. סיר האידוי של הטבע

רוטב עגבניות "הנד מייד"

אינטיאס על הגריל ברוטב עגבניות, אצל ארז קומרובסקי

המשכנו בדגי אינטיאס קטנים של תחילת העונה. קטנים זה עניין יחסי. ארז המשיך בתיבול עדין – חתך פסים בדגים והכניס לתוכם פלפל צ'ילי, זוטא לבנה, לימון, מלח גס ושמן זית. כל דג נעטף בנפרד בעלה בננה (למי שאין, אפשר להחליף בעלה מנגולד או בעלה תאנה), כדי שאלה ישמשו מעין סיר אידוי לדגים. ושוב – על המנגל. עוד קצת שמן זית ועוד עשן. רוטב מעגבניות שנסחטו ביד מעל (פלפל צ'ילי, לימון, שמן זית, מלח גס) והדגים יצאו עדינים ונהדרים!

יינות אדומים, יקב רמת הגולן

לבבות מעלים עשן

ג'וניור ואילה מיקב רמת הגולן נתנו לנו לטעום יין אדום עם הדגים, כבר לא חדשה מרעישה שזה אפשרי ובכל זאת, כמעט נוגד את האינסטינקט שלנו: ירדן פינו נואר 2009, מתובל וטעים. טעמנו אותו גם עם המנה הבשרית הבאה, אתם יודעים – רק מטעמים מדעיים, לצורך השוואה ותו לא (אני אוהבת יין? איך זה התפרש מכך?): סלט של שומר ותרד עם לבבות עגל שעלו על הגריל, ככה בפשטות. לא מחובבות חלקי הפנים אנוכי, אבל הפעם היה קשה להתאפק (מוטיב חוזר בביקור אצל ארז).

שייטל ואננס יחד על המנגל

שייטל ואננס יחד על הצלחת

המשכנו בשייטל שהונח בשלמותו על המנגל – שמן זית, זרעי שומר, מלח גס. לא הרבה יותר מזה. השייטל נפרס לפרוסות והוגש עם סלסת אננס טרי – אננס שנצלה על המנגל עם חמאה חומה (הפעם הפתעתי אתכם!), פלפל צ'ילי, בצל, לימון, מלח גס. מתוק, חמוץ, חריף ומלוח – הכל במנה אחת.

עזר לנו להחליק הכל בגרון ירדן סירה 2010, יין פירותי שנעשה מאוד שכיח בתקופה האחרונה (תמצאו את הזן הזה גם תחת השם "שיראז"). לא שרע, אבל מבחינתי הוא "קל להשגה" בנגישות שלו. הפינו היה אהוב עלי יותר. טעמנו גם ירדן 2009 2T, שילוב של שני זנים פורטוגזיים, טוריגה נסיונל וטינטה קאו, קצת פחות מוכר מהסטנדרט המקומי, אבל לא פחות טעים.

עוגת גבינה וצימוקים לקינוח

למי נשארה החתיכה האחרונה?

מכירים את ההרגשה הזו שתכולת הבטן מגיעה לכם ממש עד לקו הגרון. אז זהו, שככה. טוב, נו, רק עוד משהו מתוק לקינוח (קיבה נפרדת וכאלה) – עוגת גבינה גלילית, עם ג'יבנה וצימוקים, עוד קצת תה צמחים ובאמת הגענו לקו האדום. מכאן, יש רק דרך אחת חזרה. באוטובוס, מה חשבתם?

השוונץ:

שמתם לב בטח שארז מחזיק באידיאולוגיה הסלואו-פודית, מקסימום מקומי, כבוד לחומרי הגלם, מינימום תבלינים להסחת הדעת מהטעם המקורי. אחרי שהוצאתי לכם את העיניים, הנה לכם מתכון למנת סלט השומר והתרד של ארז (שהוגשה אצלו עם לבבות עגל, אבל טעימה גם בלעדיהם) – שלא תגידו שאני לא חושבת עליכם. איזו כוס של ירדן סוביניון בלאן או ירדן ויוניה ואולי דווקא ירדן שרדונה ליד ואתם מסודרים.

צילום: "הגרגרנית"

סלט שומר ותרד של ארז קומרובסקי

  • 2 שומרים, חצויים ופרוסים דק (היפטרו מהחלק העצי בתחתיתם)
  • חופן עלי תרד טריים
  • 1 שן שום פרוסה
  • חופן שקדים שלמים בקליפתם (אפשר לקלות מעט במחבת)
  • מיץ מלימון אחד
  • שמן זית
  • מלח גס

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה שומר תרד ושום.
  2. תבלו בשמן זית, מיץ לימון ומלח וערבבו היטב.
  3. פזרו שקדים והגישו – סלט מרענן ונהדר!

בתיאבון!

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים של סוף הקיץ

שמרים הם אהבה קולינרית גדולה שלי. שנים חששתי מאפיה עם שמרים. האמת, לא יודעת למה, אבל מה שאני כן יודעת הוא שיש הרבה אנשים שפוביה משמרים מונעת מהם את הגישה הן לעבודה עם בצק נפלא והן לאכילת מאפים מעולים. נכון שחבל? – לכם מיועד השוונץ למטה. אפיה בבית של מאפה שמרים, מתוק או מלוח, היא כמעט מאסט מבחינת מי שרוצה ליהנות ממאפה שמרים אמיתי, מכיוון שאין כמו הטעם שלו בשעות המעטות לאחר צאתו מהתנור. נכון, אפשר לחמם, אבל זה לא אותו הדבר.

עם סוף הקיץ ותחילת הסתיו, הגיעה העת להיפרד גם מפירות העונה, שליוו אותנו עד עכשיו. הנה מתכון של "לחם פירות", פרק מכובד בספר האפיה האמריקאי. פרוסה של לחם כזה תהיה מלווה אידיאלית לקפה של שישי אחר הצהריים (או של שבת בבוקר, או בכל יום במשך השבוע) בעיקר אם אתם כמוני, מסוג החוטאים האמיתיים. במקרה הזה, תמרחו שכבת חמאה רכה על הפרוסה שלכם.

לחם הפירות הזה מבוסס על מתכון של מאפיית Sarabeth המפורסמת בניו יורק, שבמקור עשה שימוש בפרי אחר ובחומרי מילוי שונים, אבל החלק המעניין הוא שנעשה כאן שימוש קצת פחות שכיח בבצק. הרעיון הוא לזרוק חתיכות בצק מעורבות בפרי על תבנית כדי לקבל סוג של לחם מבולגן, עם שוונצים. בדיוק מתאים, לא?

צילום: "הגרגרנית"

לחם פירות "מבולגן" עם שזיפים

2 מאפים מאורכים (אינגליש קייק, 20X10 ס"מ)

לבצק

  • 2 שקיות שמרים יבשים, כל אחת 11 גרם
  • 1/3 כוס מים פושרים
  • 1/3 כוס מים קרים
  • 3/4 כוס חלב
  • 4 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 4 כוסות קמח רגיל
  • 60 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

למילוי

  • 4-5 שזיפים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות (אפשר להשתמש בכל פרי קיץ אחר שנראה לכם – נקטרינות, אפרסקים וכד')
  • 3 כפות ליקר שזיפים או דובדבנים
  • 1/2 כפית תמצית שקדים מעולה (להיזהר לא להגזים כאן בכמות)
  • 2 כפות סוכר
  • 1 חלמון ביצה

אופן ההכנה

  1. הכניסו לקערת המיקסר שמרים ומים פושרים ותנו להם לעמוד כ-5 דקות עד שנוצרת תערובת תוססת (אם עברתם את זה, עשיתם את השלב הקשה!).
  2. הוסיפו לקערה מים קרים, חלב, סוכר, חלמון ביצה ותמצית וניל. וערבלו לאט עם וו הלישה.
  3. בהדרגה, הוסיפו גם את הקמח והמלח (בכפות או בחצאי כוסות), תוך ערבול איטי.
  4. הוסיפו גם את החמאה וערבלו במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק והוא נאסף על הוו של המיקסר. המשיכו ללוש עוד כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. זה השלב השני הקשה – כתבתי 5 דקות לישה, אז אל תפסיקו באמצע. תנו לבצק לנוע חמש דקות תמימות.
  5. השאירו את הבצק בקערה וכסו אותה בניילון נצמד. הניחו במקום חמים ותנו לכל העסק לתפוח כשעה וחצי, עד שיכפיל את נפחו. זה השלב בו השמרים עובדים בשבילכם והתוצאות זה כמו במעבדת כימיה!

למילוי

  1. בזמן שהשמרים עובדים, הניחו בקערה את קוביות השזיפים וערבבו אותן עם הליקר והסוכר. תנו לכל העסק לעמוד ולספוג טעמים, עד שהבצק מוכן.
  2. ממש לפני שאתם צריכים להשתמש במלית, הוסיפו לקערה חלמון ביצה וערבבו היטב.

לאפיה

  1. הניחו נייר אפיה על שתי תבניות מאורכות (אין צורך לשמן).
  2. קמחו מעט את משטח העבודה ורדדו את הבצק לעלה בגודל 30X40 ס"מ לערך (הבצק רך וקל לרידוד ברמות!)
  3. פזרו את המלית (עם כל הנוזלים) על פני כל הבצק וגלגלו אותו לרולדה.
  4. פרסו פרוסות בינוניות מהרולדה (השפכטל הוא ידידו הטוב של האופה) ואז פרסו לאורך את הפרוסות.
  5. כעת העבירו את החתיכות שיצרתם לשתי התבניות, "בזריקה", בלי הרבה סדר. ככל שהחתיכות בולטות, מה טוב.
  6. הניחו את המאפים בתבניות לתפיחה נוספת של שעה, מכוסים בניילון נצמד.
  7. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-35 דקות. כסו אותן ברדיד אלומיניום והמשיכו באפיה עוד 25 דקות. קיבלתם לחם אפוי היטב, משובץ בפירות עסיסיים.

בתיאבון!

לכל החוששים, הנה זה שלב אחרי שלב:

השמרים מתחילים לעבוד. מזכיר לי שיעורי מעבדה בכימיה

אחרי חמש דקות של לישה, הבצק רך וגמיש

מילוי השזיפים לבצק

אני כל כך אוהבת לראות שהבצק תופח. מן פלא כזה בכל אפיה עם שמרים!

מרדדים את הבצק ומפזרים את המלית על פניו

חותכים לבצק ת'צורה!

לאחר התפחה שניה, הלחמים נכנסים לתנור

התבניות יוצאות מהתנור. והריח!

זו אני, מורחת חמאה על הלחם. הכי טעים שיש!

השוונץ:

אז מה זה שמרים? אם אכתוב פה, שחור על גבי מסך המחשב, שזו פטריה חד-תאית זה לא יהיה מקדם מכירות מעולה, נכון? ובכל זאת, אם רוצים להפסיק לפחד משמרים, צריך להתיידד איתם. מדובר בחומר גלם חי, שבדרך קסם יוצר לחם ממים ומקמח. שמרי לחם/בירה, הידועים גם בשמם המדעי "Saccharomyces cerevisiae" (סתם רציתי להרשים. נסו להגיד את זה…) הם אורגניזם הידוע כבר משחר ההיסטוריה – עדויות ראשונות נמצאו ב-1680, אבל טוענים שנעשה בהם שימוש לפני כן.

כל מה שהווילדע-חיה הזו יודעת לעשות הוא לאכול ולהתרבות. כשיש בסביבה מים, קמח וטמפרטורה חמימה,היא הופכת סוכרים ועמילן לפחמן דו-חמצני (CO2), אלכוהול וחומצות טבעיות. תהליך זה נקרא תסיסה. ה-CO2 נותן ללחם את המרקם האוורירי ואילו האלכוהול והחומצות מעניקים ללחם את הטעם שלו. בזכות הלישה של קמח, מים ושמרים מתפתח בבצק גלוטן, מבנה של רשת חלבונים. ה-CO2 מנפח את הרשת הזו, כמו בלון.

כדי ששמרים יעבדו באופן מיטבי, צריך לתת להם תנאים טובים (כמו לכולנו, לא?): מזון, לחות, PH נכון וחמימות הם כמה מהפרמטרים העוזרים לשמרים לעבוד. לעומת זאת, מלח ושומן מעכבים את עבודתם. שימוש במים חמים מדי בתהליך ההתפחה יכול גם להרוג את השמרים. נשמע מפחיד? אפשר להתגבר על הפחד אם עובדים לפי המתכון, שלב אחרי שלב. מים פושרים משמעותם שמכניסים את האצבע ונעים גם לכם.

אפשר להשתמש בשמרים חיים, בשמרים יבשים ואפילו בקמח שמרים (בילט-אין), הכל הולך. בכמויות של המטבח הביתי ההבדלים לא כל כך גדולים, למרות שקוביית השמרים החיים הקלאסית היא ההארד-קור.

כמו בהרבה תחומים, גם במקרה של עבודה עם שמרים המפתח להצלחה הוא ניסיון. מותר לפעמים גם להיכשל, כי גם מכך לומדים (מזל שמחיר הקמח והשמרים לא גבוה). בצק קשה יכול להעיד שלא נתתם לבצק מספיק זמן להימתח ולפתח את רשת הגלוטן – בפעם הבאה תלושו יותר זמן. מאפה שלא עלה מספיק אומר שלא התפחתם מספיק זמן לפני האפיה וכו' וכו'. לעומת זאת, אין גאווה גדולה מזו של אופה הלחם או עוגת השמרים שיצאו הרגע מהתנור. יאללה, לעבודה ושיהיה בהצלחה!

קדירת דגים מבורגון, תענוג ישר מהנהר

נסיעה לצרפת בשבילי היא במובן מסוים חזרה הביתה ובמובנים אחרים פתח להרפתקאות וגילויים. ברור שלא כל הטיול מתרכז באוכל, אבל אפילו הילדים רצו לדעת מראש איפה ומה יאכלו, מיד עם השכימם. עם הקרואסונים של הבולנז'רי בבוקר קצת קשה להאשים אותם. הפעם טיולנו התרכז באזור בורגון. הנוף של הכרמים והנהרות הוא מהסוג שמרחיב את הלב. אפשר רק לחלום על כזה שפע גם אצלנו.

נהר הסון, בורגון, צרפת

 אבל כשמסתובבים בין הכפרים והעיירות מגלים את אירופה המתרוקנת מיושביה באזורים הכפריים. תהליך האורבניזציה לא פסח על בורגון והצעירים אינם נשארים בה. כפרים שלמים "מתים". מפעלים ועסקים נסגרו ואין יותר פרנסה לתושבים. נכון, היקבים ממשיכים למכור יין, גם מחוץ לצרפת, אבל רבים מהם נמכרים, כי אין דור שלישי ורביעי שימשיכו את המסורת. הדייגים ומשיטי הסחורות על האסדות בנהר הסון (Saône), גם להם אין יותר פרנסה וכך עומדות להן המוני סירות ושלט "למכירה" תלוי עליהן. עצוב.

אחת מתעלות המים היוצאות מנהר הסון, בורגון, צרפת

אבל אם מחפשים קצת אותנטיות, מצליחים למצוא אותה בקולינריה המקומית. צרפתים הם אלופי העולם בשימור מסורות בישול, בקריאת חומרי גלם ע"ש המקום ממנו הם מגיעים והגנה על השם הזה מפני חיקויים (ע"ע קממבר, ברי, שמפניה ועוד ועוד). פושוז (הוגים כמו שילוב המילים "פה" ונעליים באנגלית) הוא מאכל מסורתי של שוכני הנהרות ומקור השם במילה הצרפתית "דייגים" במבטא המקומי. המנה הזו משלבת את כל הטוב שיש בבורגון – דגים מהנהרות ויין מהכרמים, עם תוספת של קצת באגט צרפתי משובח. נו, מה רע?

במקור, מכינים את התבשיל הזה מ-4 סוגי דגי נהרות, המעניקים לה עושר טעמים. באין לנו נהרות להתפאר בהם, נסתפק בדגים המקומיים שלנו. חשוב להשתמש בשילוב של דגים בעלי אחוז שומן גבוה יותר ודגים בעלי אחוז שומן נמוך. וכמובן, הענב הלבן השולט בגפני בורגון הוא השרדונה. אם אין לכם Bourgogne Aligoté השתמשו בשרדונה מקומי. הנה תבשיל קדירה משובח, עדין טעמים, לפתיחת עונת הסתיו. הכינו את הבאגט לספיגת הרוטב – אל תוותרו על אף טיפה!

צילום: "הגרגרנית"

פושוז (La pôchouse), קדירת דגים ברוטב יין לבן מבורגון

4 מנות

החומרים

  • 2-2.5 ק"ג דגים ברוטו, מ-4 סוגים (1-1.5 ק"ג נטו, ללא ראש וזנב. אלה ישמשו אתכם להכנת ציר דגים), שניים שמנים (כמו דניס, בס, קרפיון) ושניים רזים (כמו בורי, אמנון, לברק), פרוסים לרוחב לפרוסות ברוחב של כ-5 ס"מ
  • 1 בצל, פרוס דק
  • 1 כרישה (החלק הלבן), פרוסה דק
  • 1 גזר, פרוס דק
  • 3 שיני שום פרוסות
  • בוקה גרני (שילוב של עלה דפנה וטימין)
  • 1/2 בקבוק יין לבן מזן שרדונה
  • מלח, פלפל שחור
  • 50 גרם נתח בייקון מעושן, חתוך לקוביות (אם אתם מקפידים על כשרות, תוכלו לוותר על המרכיב הזה)
  • 200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
  • 50 גרם חמאה
  • 25 גרם קמח
  • 50 גרם שמנת מתוקה

לקישוט

  • באגט כפרי או פיסל
  • 1 שן שום, חצויה
  • מעט חמאה לטיגון

אופן ההכנה

  1. בתחתית של סיר רחב הניחו פרוסות בצל, כרישה, גזר, שום, בוקה גרני ומחצית מכמות החמאה.
  2. הניחו מעל את פרוסות הדגים, תבלו במלח ופלפל שחור.
  3. כסו את תכולת הסיר ביין הלבן. הביאו לרתיחה ובשלו על אש בינונית, עם מכסה, כ-15 דקות.
  4. בינתיים, טגנו במחבת את קוביות הבייקון עד שהן משחימות ומפרישות שומן. הוסיפו אליהן את פרוסות הפטריות וטגנו מעט, רק לחריכה.
  5. הוציאו מהסיר את פרוסות הדגים לצלחת והמשיכו בבישול הרוטב, עד שהוא מצטמצם לכמחצית.
  6. בקערית הכינו תערובת של חמאה-מאניה (beurre manié): עם מזלג (או ביד) ערבבו חמאה וקמח (אותה הכמות) למעין בצק. הרעיון הוא לעבות את הרוטב מבלי שיישארו גושים מיותרים של קמח. הוסיפו את החמאה-מאניה לסיר וערבבו היטב.
  7. זה הזמן לשחיתות – הוסיפו גם שמנת מתוקה לסיר, לעוד טעם ועדינות (Finesse זה הכי אני).
  8. החזירו את הדגים וכן את הבייקון והפטריות לסיר ל-5 דקות נוספות של בישול ואיחוד טעמים.

להגשה

  1. חצו באגט לאורכו וחתכו ממנו פרוסות עבות.
  2. העבירו שן שום על הצד הרך וטגנו בחמאה במחבת משני הצדדים עד שמזהיב.
  3. הניחו בצלחת של כל סועד קרוטוני באגט, מעליהם הניחו דגים ומעל הכל שפכו מהרוטב.
  4. הגישו עם יין בורגון (נשאר עוד בבקבוק בזמן שבישלתם?) ועם עוד באגט לטבילה ברוטב המשגע הזה.

בתיאבון!

4 סוגי דגים, הבסיס לתבשיל הנהדר הזה!

קצת בייקון ופטריות שמפיניון, תוספת לעושר הטעמים

לצמצם, לצמצם

לטגן פרוסות באגט בחמאה ושום. התחלה טובה לכל צלחת.

תבשיל דגים ברוטב סמיך של יין לבן, חמאה ושמנת. מה רע?

לא לוותר על אף טיפת רוטב!

השוונץ:

  • המלצה קטנה למגיעים לבורגון – יקב Lamy Pillot, יקב מכניס אורחים עם יין מעולה באזור יין ידוע הנקרא Chassagne-Montrachet. קיבלנו ביקב טעימה רוחבית של יינות רבים, לפי חלקות ולפי שנים, לבנים מזן שרדונה ואדומים מזן פינו נואר (הזנים האופייניים לאזור). צפינו גם בתהליך הביקבוק ביקב והבעלים, שהיה כל כך נחמד, אפילו הסיע אותנו, על אופנינו, כאשר נפתחו ארובות השמיים וגשם החל לרדת. גם טובים וגם נדיבים. נשמע כמו התחלה בטוחה בבורגון.

יין מצוין יש להם שם בבורגון, Lamy Pillot