קדירת דגים מבורגון, תענוג ישר מהנהר

נסיעה לצרפת בשבילי היא במובן מסוים חזרה הביתה ובמובנים אחרים פתח להרפתקאות וגילויים. ברור שלא כל הטיול מתרכז באוכל, אבל אפילו הילדים רצו לדעת מראש איפה ומה יאכלו, מיד עם השכימם. עם הקרואסונים של הבולנז'רי בבוקר קצת קשה להאשים אותם. הפעם טיולנו התרכז באזור בורגון. הנוף של הכרמים והנהרות הוא מהסוג שמרחיב את הלב. אפשר רק לחלום על כזה שפע גם אצלנו.

נהר הסון, בורגון, צרפת

 אבל כשמסתובבים בין הכפרים והעיירות מגלים את אירופה המתרוקנת מיושביה באזורים הכפריים. תהליך האורבניזציה לא פסח על בורגון והצעירים אינם נשארים בה. כפרים שלמים "מתים". מפעלים ועסקים נסגרו ואין יותר פרנסה לתושבים. נכון, היקבים ממשיכים למכור יין, גם מחוץ לצרפת, אבל רבים מהם נמכרים, כי אין דור שלישי ורביעי שימשיכו את המסורת. הדייגים ומשיטי הסחורות על האסדות בנהר הסון (Saône), גם להם אין יותר פרנסה וכך עומדות להן המוני סירות ושלט "למכירה" תלוי עליהן. עצוב.

אחת מתעלות המים היוצאות מנהר הסון, בורגון, צרפת

אבל אם מחפשים קצת אותנטיות, מצליחים למצוא אותה בקולינריה המקומית. צרפתים הם אלופי העולם בשימור מסורות בישול, בקריאת חומרי גלם ע"ש המקום ממנו הם מגיעים והגנה על השם הזה מפני חיקויים (ע"ע קממבר, ברי, שמפניה ועוד ועוד). פושוז (הוגים כמו שילוב המילים "פה" ונעליים באנגלית) הוא מאכל מסורתי של שוכני הנהרות ומקור השם במילה הצרפתית "דייגים" במבטא המקומי. המנה הזו משלבת את כל הטוב שיש בבורגון – דגים מהנהרות ויין מהכרמים, עם תוספת של קצת באגט צרפתי משובח. נו, מה רע?

במקור, מכינים את התבשיל הזה מ-4 סוגי דגי נהרות, המעניקים לה עושר טעמים. באין לנו נהרות להתפאר בהם, נסתפק בדגים המקומיים שלנו. חשוב להשתמש בשילוב של דגים בעלי אחוז שומן גבוה יותר ודגים בעלי אחוז שומן נמוך. וכמובן, הענב הלבן השולט בגפני בורגון הוא השרדונה. אם אין לכם Bourgogne Aligoté השתמשו בשרדונה מקומי. הנה תבשיל קדירה משובח, עדין טעמים, לפתיחת עונת הסתיו. הכינו את הבאגט לספיגת הרוטב – אל תוותרו על אף טיפה!

צילום: "הגרגרנית"

פושוז (La pôchouse), קדירת דגים ברוטב יין לבן מבורגון

4 מנות

החומרים

  • 2-2.5 ק"ג דגים ברוטו, מ-4 סוגים (1-1.5 ק"ג נטו, ללא ראש וזנב. אלה ישמשו אתכם להכנת ציר דגים), שניים שמנים (כמו דניס, בס, קרפיון) ושניים רזים (כמו בורי, אמנון, לברק), פרוסים לרוחב לפרוסות ברוחב של כ-5 ס"מ
  • 1 בצל, פרוס דק
  • 1 כרישה (החלק הלבן), פרוסה דק
  • 1 גזר, פרוס דק
  • 3 שיני שום פרוסות
  • בוקה גרני (שילוב של עלה דפנה וטימין)
  • 1/2 בקבוק יין לבן מזן שרדונה
  • מלח, פלפל שחור
  • 50 גרם נתח בייקון מעושן, חתוך לקוביות (אם אתם מקפידים על כשרות, תוכלו לוותר על המרכיב הזה)
  • 200 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
  • 50 גרם חמאה
  • 25 גרם קמח
  • 50 גרם שמנת מתוקה

לקישוט

  • באגט כפרי או פיסל
  • 1 שן שום, חצויה
  • מעט חמאה לטיגון

אופן ההכנה

  1. בתחתית של סיר רחב הניחו פרוסות בצל, כרישה, גזר, שום, בוקה גרני ומחצית מכמות החמאה.
  2. הניחו מעל את פרוסות הדגים, תבלו במלח ופלפל שחור.
  3. כסו את תכולת הסיר ביין הלבן. הביאו לרתיחה ובשלו על אש בינונית, עם מכסה, כ-15 דקות.
  4. בינתיים, טגנו במחבת את קוביות הבייקון עד שהן משחימות ומפרישות שומן. הוסיפו אליהן את פרוסות הפטריות וטגנו מעט, רק לחריכה.
  5. הוציאו מהסיר את פרוסות הדגים לצלחת והמשיכו בבישול הרוטב, עד שהוא מצטמצם לכמחצית.
  6. בקערית הכינו תערובת של חמאה-מאניה (beurre manié): עם מזלג (או ביד) ערבבו חמאה וקמח (אותה הכמות) למעין בצק. הרעיון הוא לעבות את הרוטב מבלי שיישארו גושים מיותרים של קמח. הוסיפו את החמאה-מאניה לסיר וערבבו היטב.
  7. זה הזמן לשחיתות – הוסיפו גם שמנת מתוקה לסיר, לעוד טעם ועדינות (Finesse זה הכי אני).
  8. החזירו את הדגים וכן את הבייקון והפטריות לסיר ל-5 דקות נוספות של בישול ואיחוד טעמים.

להגשה

  1. חצו באגט לאורכו וחתכו ממנו פרוסות עבות.
  2. העבירו שן שום על הצד הרך וטגנו בחמאה במחבת משני הצדדים עד שמזהיב.
  3. הניחו בצלחת של כל סועד קרוטוני באגט, מעליהם הניחו דגים ומעל הכל שפכו מהרוטב.
  4. הגישו עם יין בורגון (נשאר עוד בבקבוק בזמן שבישלתם?) ועם עוד באגט לטבילה ברוטב המשגע הזה.

בתיאבון!

4 סוגי דגים, הבסיס לתבשיל הנהדר הזה!

קצת בייקון ופטריות שמפיניון, תוספת לעושר הטעמים

לצמצם, לצמצם

לטגן פרוסות באגט בחמאה ושום. התחלה טובה לכל צלחת.

תבשיל דגים ברוטב סמיך של יין לבן, חמאה ושמנת. מה רע?

לא לוותר על אף טיפת רוטב!

השוונץ:

  • המלצה קטנה למגיעים לבורגון – יקב Lamy Pillot, יקב מכניס אורחים עם יין מעולה באזור יין ידוע הנקרא Chassagne-Montrachet. קיבלנו ביקב טעימה רוחבית של יינות רבים, לפי חלקות ולפי שנים, לבנים מזן שרדונה ואדומים מזן פינו נואר (הזנים האופייניים לאזור). צפינו גם בתהליך הביקבוק ביקב והבעלים, שהיה כל כך נחמד, אפילו הסיע אותנו, על אופנינו, כאשר נפתחו ארובות השמיים וגשם החל לרדת. גם טובים וגם נדיבים. נשמע כמו התחלה בטוחה בבורגון.

יין מצוין יש להם שם בבורגון, Lamy Pillot

Advertisements
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, חו"ל, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s