המדריך למסעדות ולמלונות של חברת מישלן, בעל הכריכה האדומה המפורסמת, יוצא לאור כבר למעלה מ-100 שנה. כידוע, המדריך מדרג את המקומות באמצעות כוכבים (אחד, שניים או שלושה), מה שיכול להשפיע מאוד על סיכויי ההצלחה של מסעדה.
הכל החל בשנת 1900, כאשר חברת הצמיגים מישלן הפיקה וחילקה מתנה לנהגים מדריך מפות של צרפת, שכלל גם הוראות להחלפת צמיגים, מכונאי רכב, מלונות ותחנות דלק. מדריכים אלה נוצרו מאוחר יותר גם למדינות אירופה אחרות. בשנים האחרונות יצאו לאור מדריכים גם לערים כמו ניו יורק, לאס וגאס, לוס אנג'לס, סן פרנסיסקו, טוקיו, מקאו והונג קונג.
בשנת 1926 החלה החברה ליצור מדריכים המשתמשים בשיטת הכוכבים לדירוג מסעדות. הקריטריונים המקוריים היו: כוכב אחד למסעדה טובה מאוד בקטגוריה שלה, שני כוכבים למסעדה עם אוכל מצוין ששווה ביקור אם עוברים באזור ושלושה כוכבים למסעדה עם בישול עילי השווה הגעה מיוחדת למקום. מלבד המסעדות המכוכבות, יש התייחסות במדריך גם למסעדות שנותנות תמורה טובה לכסף.
המדריך משתמש בסמלים לתיאור רמת המסעדה המבוקרת. למשל, סמל של מזלג וכף לתיאור רמת היוקרה של המסעדה, סמל של מטבע לתיאור רמת המחירים, ענבים לתפריט יין מעניין ועוד.
עד היום מישלן היא בראש ובראשונה חברת צמיגים, אלא שבעוד שהחלק היחסי של מדריכי מישלן בהכנסות החברה מזערי ועומד על אחוזים בודדים, החלק היחסי שלהם מבחינת אזכור תקשורתי דומה לזה של הצמיגים.
מדריך מישלן לאנגליה ולאירלנד 2013
דרק באלמר (Derek Bulmer), מי שעבד 33 שנים במדריך מישלן לאנגליה ואירלנד, ראשית כמבקר מסעדות ומאוחר יותר כעורך, מופיע בימים אלה בתכנית הריאליטי "רויאל שף" של yes comedy, כאחד השופטים המדרגים את האוכל שהמשתתפים מכינים. קפצתי על ההזדמנות לשאול אותו כמה שאלות שתמיד רציתי לדעת בנוגע למדריך האדום-אדום הזה.
דרק באלמר, לשעבר עורך מישלן לאנגליה ואירלנד
איך הופכים למבקר מסעדות במישלן? איזה ניסיון, מומחיות או ידע צריך?
החברה מגייסת אנשים מתעשיית המלונאות והקייטרינג. רצוי שלמבקר מסעדות יהיה ידע על התעשיה, שיהיה בעל ניסיון מקצועי בעבודה במסעדה או בניהול מלון.
תאר לי את עבודתו של מבקר מסעדות מישלן – בכמה מסעדות ביקרת בשבוע לארוחות מלאות, צהרים וערב? איך שומרים על הבריאות והמשקל?
העבודה הזו אינה מתאימה לכולם. מדובר בעבודה קשה ולא "זוהרת" כלל – הרבה נסיעות מחוץ לבית, שהיה לבד, כתיבה מרובה, כמות אוכל ושתיה גדולה יותר מהממוצע. היא מתאימה למי שיש לו תשוקה לאוכל, יין ונסיעות, שיכולים "לסבול" את עצמם לבד. זה קשה מבחינה משפחתית – הייתי נוסע בדרכים במהלך השבוע וחוזר הביתה רק בסופו. שתי ארוחות מלאות ביום, 3-4 מנות פלוס ספיישלים, צהרים וערב, לפעמים גם יין, במקרה של תפריט יין מעניין ובינלאומי. מבקר מסעדות של מישלן חייב להיות בעל זיכרון מצוין, שכן הוא חייב לזכור בע"פ את התפריטים (אסור לכתוב את הדו"ח במהלך הארוחה במסעדה). מזל שאנו בודקים גם את הניקיון והנוחות של השירותים במסעדה – יש אפשרות לכתוב כמה שורות, כדי לא לשכוח… מבחינה גופנית הגוף מתרגל. עוברים בדיקות רפואיות מדי תקופה, אבל בסה"כ האוכל מאוד איכותי ומי שאינו מנשנש בין הארוחות ומתאמן בפעילות ספורטיבית אינו עולה בהכרח במשקל.
איך עובדת השיטה במדריך מישלן?
כוכבי מישלן מתייחסים לאוכל בצלחת. כל שאר הפרמטרים, כמו נוחות או שירות, אינם חלק מהדירוג של הכוכבים, אלא מופיעים במדריך כתוספות. דירוג מישלן בוחן את איכות חומרי הגלם, כשרון ההכנה, תעוזה של חיבור טעמים, יצירתיות, תמורה לכסף, עקביות באיכות. המסעדות יוצאות הדופן מבחינת הגורמים הנבחנים הן אלו שמקבלות את כוכבי מישלן. בכל מקרה לא מבקר אחד מחליט לתת כוכב, אלא מדובר על צרוף דעות של כמה מבקרים.
מה מאפיין מסעדות עם שלושה כוכבי מישלן?
מסעדת מישלן עם יותר מכוכב אחד צריכה להיות מסעדה עם תפריט ייחודי, עם חתימת יד אישית של השף. מסעדה עם שלושה כוכבי מישלן היא כזו שהאוכל בה מעולה ותפריט היין מעניין אבל גם השירות מצוין. מדובר במסעדה מפורסמת שיגיעו אליה מכל העולם במיוחד כדי לאכול בה.
האוכל האנגלי זכה בעבר לשם רע מבחינת האוכל. האם מסעדות מישלן העלו את הרף במדינה?
המוניטין של האוכל האנגלי היה ממש רע ב-1977, כאשר התחלתי לעבוד במישלן. החברים בסניף הצרפתי של מישלן צחקו עלינו, אבל עם השנים ראיתי שיפור הולך וגדל, בעיקר בשנות ה-80 וה-90. מגזיני הבישול ותכניות האוכל בטלויזיה גרמו לנו כאומה להתעניין יותר בחומרי הגלם בסופרמרקטים והמגוון גדל. כולם רצו לבשל יותר בבית והדרישה לאוכל איכותי במסעדות עלתה. אולי גם היום אין מסעדות רבות טובות כמו בצרפת, אבל המגוון גדול מאוד, כיוון שלונדון הפכה מוקד משיכה לטבחים שהגיעו מכל העולם – הודים, תאילנדים, סינים, איטלקים, צרפתים.
האם יש עתיד למדריכים מודפסים בהם הדירוג נקבע ע"י מעטים, בעידן דיגיטלי בו כל המידע פתוח לעין כל ברשת ונדמה שכל אחד יכול לכתוב מה שהוא רוצה?
כרגע המדריך מודפס ונמכר בצורתו הפיזית והמידע על המסעדות מתעדכן באתר החברה, לאחר ההוצאה לאור של המדריכים של אותה שנה, ללא עדכון שוטף במהלך השנה. אנשים רבים אוהבים דווקא את המדריך המודפס, להחזיק ספר פיזי בידיים ולנסוע איתו לטיולים, אבל לאור הסביבה המשתנה והשימוש הגובר באינטרנט ובאפליקציות סלולריות, יתכן שיחליטו בעתיד לעשות שינוי בפורמט ויוציאו גם מדריך דיגיטלי.
איזה טרנדים אתה צופה בקולינריה הגבוהה?
בשנות ה-70 המסעדות הטובות בכל העולם בישלו אוכל צרפתי. זה היה סימן היכר לאוכל טוב – שימוש בקרמים, בשמנת. בשנות ה-80 חזרו באנגליה למקורות וניסו להתפתח מהם למטבח אנגלי מודרני, עם חומרי גלם טובים יותר. האוכל בכל המסעדות השתבח, מרמת הפאב ועד למסעדות הגורמה. שנות ה-90 מאופיינות, כמו בכל העולם, בתופעת הנובל-קוויזין, מנות קטנטנות מסודרות יפה על הצלחת, אבל התרחב גם השימוש בשמן זית על חשבון השמנת, האוכל הפך לבריא יותר וקל יותר. שנות האלפיים מאופיינות בריבוי מטבחים מכל העולם, עם השפעה הדדית. אני מאמין שדרום אמריקה תהיה בעלת ההשפעה הגדולה ביותר על הקולינריה באנגליה ובעולם בכלל בשנים הקרובות.
היכן יצאו מדריכי מישלן הבאים?
לא יצאו בשנים האחרונות מדריכי מישלן במקומות חדשים, כך שיש סבירות שזה אכן יקרה. תמיד חיפשנו מדינות או ערים (מחוץ לאירופה, המדריכים משויכים לערים ולא למדינות) בהן יש סצנה קולינרית מפותחת ומעניינת. המשמעות של זה היא כמה מאות מסעדות מאוד טובות. אני משער שזה עשוי לקרות בסידני או מלבורן שבאוסטרליה ואולי דווקא בדרום אמריקה, בריו או בואנוס איירס או אפילו דרום אפריקה (בקיצור, לא בישראל, למקרה שהייתם במתח; הגרגרנית).
האם תוכל לתת לי המלצה על מסעדה שאתה מחבב ממדריך מישלן?
יש הרבה מסעדות טובות באנגליה, אבל לשתיים אני אוהב לחזור במיוחד – Waterside Inn היושבת על גדות נהר התמזה בכפר Bray מחוץ ללונדון ומגישה אוכל צרפתי קלאסי מעולה ומסעדת Nathan Outlaw אשר בדרום מערב אנגליה, המתמחה בדגים ופירות ים, שאני אישית מאוד אוהב.
דרק באלמר שופט ב"רויאל שף" (משמאל)
כיצד משפיעות תכניות ריאליטי בישול בטלויזיה על הסצנה הקולינרית?
אנשים מאוד אוהבים תכניות ריאליטי של בישול. חלקם מתעניינים באינטראקציות בין אנשים ואחרים אוהבים יותר את החלק של הבישול, את הטיפים לבישול טוב יותר בבית. הידע של אנשים על שפים גדל וצרכנים דורשים רמה גבוהה יותר של אוכל ממסעדות. בסה"כ תכניות כאלו דוחפות את כל התעשיה כלפי מעלה מבחינת איכות המזון.
שימשת לאחרונה כשופט בתכנית הראליטי הישראלית "רויאל שף"ב-yes comedy. תוכל לספר לי על הניסיון הזה?
כעורך במדריך מישלן הייתי חייב להיות אנונימי ואסור היה לי להתראיין בעיתון או בטלויזיה. זו פעם ראשונה ששימשתי שופט בתכנית טלויזיה ובשבילי זו היתה התנסות שונה ומעניינת. יכולתי להביע את דעתי בקול רם – איזו הרגשה משחררת! הפתיע אותי כמה ישראלים אוהבים תכניות בישול, בדיוק כמו באנגליה. העולם קטן – כולם מבשלים, כולם מתעניינים ולומדים על אוכל.
כיצד התרשמת מהשפים הישראלים שהשתתפו בתכנית?
היה לי כבוד כלפי השפים הישראלים. חלקם מעולם לא יצא מגבולות ישראל ואני זוכר שכולם עמדו במשימות בצורה יפה. הם גילו חברות ועזרו זה לזה – זה לא היה קורה לעולם בין אנגלים! כמובן שהיה להם יותר קשה לבשל אוכל אנגלי או צרפתי והרגישו בנוח כשבישלו את האוכל שלהם. זכורה לי מנה ישראלית אחת טעימה במיוחד…. (מנחשים?) – השקשוקה של בינו גבסו.
הגרגרנית 