הפוסט ה-200 ויום האם בסיר קארי אחד

200? 200! איך כבר הגעתי לפוסט מספר מאתיים? כנראה הזמן עובר מהר כשנהנים…  ואם בחגיגות עסקינן, הנה טפח שאגלה לכם על עצמי (ברור שמיד מכסה טפחיים) – יש לי עניין עם אוכל אסיאתי. בקטע טוב, זאת אומרת. משהו בסחרור הטעמים בפה, חמוץ-מתוק-מלוח-חריף, במרקמים קשה-רך-מתפצח והריח בכלל!

קארי הוא מן תבשיל עשיר שתמצאו במזרח בכל מיני מקומות עם התאמות מקומיות – קארי הודי, קארי תאילנדי, קארי אינדונזי ועוד. עלי קארי, אבקת קארי או משחת קארי אפילו לא תמיד נמצאים בכל המנות הללו כחובה קדושה. למעשה, השם "קארי" ניתן לתבשילים בידי אנשי הקולוניאליזם הבריטי ששלטו במדינות אלה. בלי הרבה לברבר, הנה לכם מתכון למנה העיקרית של ארוחת ליל שבת הקרובה, מנת קארי דגים חמה וטעימה מאין כמוה. תענוג כפול לחגיגות המאתיים ויום האם והכל בסיר אחד!

צילום: "הגרגרנית"

קארי דגים

4 מנות

החומרים

• 1 כף שמן רגיל
• 2 בצלי שאלוטס, קצוצים דק
• 1 גבעול למון גראס, מעוך עם החלק הרחב של הסכין וקצוץ דק
• 3 ס"מ / 1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק
• 2 ס"מ / 1 כף כורכום טרי, מגורד בפומפיה (אין צורך לקלוף)
• 3 שיני שום, קצוצות דק
• 1 כפית כמון
• 1/2-1 פלפל צ'ילי (בהתאם לרמת החריפות שאתם אוהבים)
• 400 גרם פילה דג לבן (אני השתמשתי בברמונדי. אפשר בורי, בס, דניס. מה שיוצא אני מרוצה), פרוס לפיסות של כ-5 ס"מ (אני השארתי את העור)
• 1 פחית מי קוקוס (נוזל אגוזי קוקוס)
• 500 מ"ל ציר דגים (יש לי כזה קפוא שאני שומרת בדיוק למרקים האלה. אם כבר פילטו לכם את הדג, תכינו ציר דגים מהראשים והאדרות)
• 1 פחית של 400 גרם עגבניות מרוסקות
• 100 גרם עלי תרד
• מיץ מלימון אחד
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• צרור קטן של כוסברה טריה קצוצה
• 1 בצל ירוק, קצוץ (חלק לבן וירוק)
• צרור קטן של עלי בזיליקום

אופן ההכנה

1. בסיר רחב שימו שמן וטגנו לפי הסדר כל מרכיב כדקה אחת, תוך ערבוב בכף עץ: בצל, למון גראס, ג'ינג'ר, כורכום, שום, כמון, צ'ילי. כל מרכיב צריך להוציא את הארומות שלו לתבשיל שלנו, אז כבוד בבקשה.
2. הוסיפו את פרוסות הדג בשכבה אחת ותנו להם להתבשל כ-2-3 דקות.
3. הוסיפו את מי הקוקוס, ערבבו ובשלו 5 דקות עד שהדגים מבושלים.
4. הוציאו את הדגים לצלחת החוצה (אנו לא רוצים שיתפרקו בתבשיל).
5. הוסיפו לסיר עגבניות מרוסקות וציר דגים, ערבבו ובשלו כ-20 דקות, עד שהמרק מצטמצם ומסמיך.
6. הוסיפו את עלי התרד למרק ותבלו במלח, פלפל שחור ומיץ לימון.
7. החזירו את הדג לתבשיל ובשלו הכל יחד עוד כ-2 דקות.
8. העבירו לקערות הגשה וקשטו בעלי כוסברה, בצל ירוק קצוץ ועלי בזיליקום. הגישו עם אורז לבן.

בתיאבון!

ג'ינג'ר, למון גראס, שאלוטס, כורכום, שום

ועכשיו הכל קצוץ דק!

הדגים נכנסים לסיר

ויוצאים מהסיר

ולסיום סיומת, מוסיפים עלי תרד ומחזירים את הדגים לסיר

מגישים את הקארי עם אורז. תענוג!

השוונץ:

• איזה מזל שיש לנו כבר את כל חומרי הגלם, בצורה טריה בלי צורך להשתמש בתחליפים או באבקות. ממליצה גם לכם לבדוק מקרוב את הלמון גראס, שורש הכורכום, הג'ינג'ר, השאלוטס, הליים וכמובן הפטריות של חוות תקוע. באופן אישי, אני מכורה לאנדיב שלהם. הכל מהסופרמרקט ליד הבית.
• אם טריות ובריאות הן בראש מעיינינו ואתם מהסוג שמחפש לדעת הרכב תזונתי של מנות, כדאי לכם להציץ באתר Foodsdictionary. יש להם שםמנתח מתכונים – מזינים את מספר המנות במתכון ואת המצרכים והופה, קופצת לכם טבלה עם הקלוריות, הפחמימות, החלבונים והשומנים למנה אחת ול-100 גרם.

"מלאכת ההכנה האמיתית של הסנדביץ'"

לאחר שאת הפוסט הקודם הקדשתי ללחם השאור האהוב עלי, די מתבקש שגם אשתמש בו… חשבתי שיהיה נעים, במקום ארוחת הערב המשעממת לעייפה של לחם-קוטג'-חביתה-עגבניה, לערוך את השולחן עם כריכים פתוחים ומושקעים, בדומה לטארטינים שאני כל כך אוהבת לאכול במאפיית פואלן בפריז (המלצה בפוסט הקודם). תאווה לעיניים!

הכל מתחיל בלחם טרי, עם קרום מתפצח ופנים רך, לעיס ומשמעותי. שיפון? כוסמין? מלא? לבן? אתם תבחרו, רק בבקשה, תהיה טובים אל עצמכם ופרסו ממנו פרוסות נדיבות. לחם קל או אוורירי לא בבית ספרנו, כי הרי ידוע שאוויר נושמים, לא אוכלים.

ואז מה? הנה כמה אפשרויות לכבודה שאפשר להעמיס על הלחם. תהיו יצירתיים ותחשבו שכבות, כמו שמתלבשים בחורף. מומלץ לתת דרור לדימיון והשילובים הם אינסופיים. יפה וטעים לגוון בממרחים, בתוספות, במרקמים, בצבעים ובטעמים. כל הצעה כאן היא ארוחה בפני עצמה ובתוספת עוד פרוסת לחם מלמעלה, יכולה גם להיעטף ולשמש כסנדביץ' לבית הספר או לעבודה.

והרי לפניכם קולקציית הסנדביצ'ים שלי לחורף 2014:

צילום: "הגרגרנית"

סנדביץ' ביצתי

פרוסת לחם – פרוסות עגבניה – ביצה עין מטוגנת בחמאה – עלי רוקט מעקצצים – סרדין משומר איכותי – מלח גס מעל הכל

סנדביץ' ביצה עין ועוד נפלאות

סנדביץ' בשרי

פרוסת לחם – רוטב איולי (מיונז תוצרת בית) – עלי חסה טריים – פרוסות רוסטביף – פרוסות מלפפון חמוץ תוצרת בית – נגיעות חרדל דיז'ון – כמה שיני שום קונפי – עירית קצוצה

סנדוויץ רוסטביף. לא רק לקרניבורים

סנדביץ' דג מלוח, הומאז' לסנדוויצ'ים הנפלאים של שרי אנסקי בשוק של נמל ת"א:

פרוסת לחם – חמאה – פיסות שמאלץ הרינג שמנמן – פרוסות פלפל צ'ילי אדום – נגיעות ריקוטה פרסקה – פרוסות אבוקדו – ביצי סלמון לתוספת צבע ומרקם מתפצח.

סנדוויץ' דג מלוח. מים המלח, ברור.

סנדביץ' גבינה. כי בסוף, תמיד אנו חוזרים ללחם עם הגבינה.

פרוסת לחם – ממרח עגבניות מיובשות – חריצי גבינת ברי – פיסות פלפלים קלויים – פרפרי זיתי קלמאטה – טפטוף חומץ בלסמי – עלי זעתר טריים.

סנדויץ' גבינה. הכי קלאסי ובכל זאת, מיוחד.

השוונץ:

בספרו "בביתו במדבר", מתאר מאיר שלו סנדביץ' אחד מיוחד, שגורם לי לבלוע רוק בכל פעם שאני קוראת עליו:

"הוא הניח את כיכר הלחם על קרש, שסילק ממנו את האבק בנשיפות-פה ובטפיחות-יד נמרצות והציב על שני פחים ריקים, חתך קצה אחד ונתנו לי – "תאכל-תאכל, רפאל, תכרסם לך את הנשיקה בינתיים" – וחפר בבשר הלחם מחילה עמוקה. תחילה באצבעותיו ואחר-כך בטונבאר, האיזמל הרחב שלו. ואז, בקפדנות גדולה ובסדר קבוע, מילא את החלל שנוצר בלחם בפתותים של גבינה מלוחה, בפרוסות של עגבנייה טרייה, בחצאים של שיני שום, שחילץ מקליפתן בנגיעת פטיש שאין ערוך לעדינותה, בזיתים שחורים ובעלעלים של פטרוזיליה, שצמחו בכל מקום בחצרו. על כל זאת יצק מחצית הכוס שמן ירוק, שהביא לו חברו איברהים, חג'אר ערבי אחד, חוצב אבן מאבו גוש…  הוא עטף את כיכר הלחם המלאה בשעוונית דקה, פיתל ואטם את הקצוות בגומיות והניחה תחת לוח העץ, שעליו הוא יושב כל היום ומסתת. בכך החלה מלאכת ההכנה האמיתית של הסנדביץ'. תחת כובד גופו של הדוד אברהם נמעכו הלחם ותוכנו יחדיו, מיצי העגבנייה התערבו במליחותה של הגבינה, נמסכו בשמן הזית ובאדים הריחניים של הפטרוזיליה והשום וחדרו לכל רווח וחלל בבשר הלחם. בצהריים, כשהגעתי לבקרו בשובי מבית הספר, הודיע הדוד אברהם: "הארוחה מוכנה" וקם באנחה מלוח העץ שלו…אתה יודע מה אני אוהב בסנדביץ' הזה? שכל יום אני מכין אותו-הדבר וכל יום יש לו טעם קצת אחר".

תענוג.

שאור, הטמגוצ'י החדש שלי

לא האמנתי שאעשה זאת לעצמי אבל זה קרה ערב בהיר אחד. בלי לחשוב יותר מדי במה זה כרוך, התפתיתי והבאתי הביתה שאור (ותודה לאלון). וואחד אחריות! לא יודעת אם אתם יודעים, אבל פעם בשבוע יש להאכיל את היצור הרעב הזה בארוחה של קמח ומים ואם לא מאכילים ומטפלים בו כראוי, הוא לא ממשיך לחיות ולהעניק לנו מטובו. טמגוצ'י או לא טמגוצ'י?!

בין אם קוראים לו "מחמצת", "ראש עיסה" או "אמא" של הבצק (כי היא-היא הבסיס ללחם), השאור הוא התמצית של כל מה שאני אוהבת בלחם. הכל חוזר אחורה לחיים שלי לפני כך וכך שנים, כאשר גרתי בפריז והתעקשתי לקנות בבולנז'רי המעולה ביותר בשכונה את ה-Boule, לחם השאור הגדול העגול ולאו דווקא את הבאגט המסורתי. משהו בחמצמצות של הלחם, בעושר הלעיסה, בקראסט הטרי והמתפצח, בחורים שבתוך הפנים הרך – הכל עשה לי את זה. כדאי לדעת שיש מאפיות שמגדלות את השאור כבר עשרות שנים (כמו יין טוב, גם הוא יכול להשתמר ולהשתבח).

הגדול מכולם, אליו אני חוזרת בכל ביקור שלי בפריז הוא Pain Poilâne. מדובר במאפיה משפחתית ותיקה מאוד שהוקמה ב-1932. לאחר מלחמת העולם השניה הצרפתים העדיפו לקנות את הבאגט, אבל פייר פואלן, אב המשפחה, דבק באפיית לחם השאור הוותיק. לקח קצת זמן, אבל בסופו של דבר הוא שיווק לחמים לכל ברי היין והמסעדות הכי-הכי בפריז. עד היום מדובר במותג ומקום שמכבד את עצמו מתהדר בתפריט שהוא מגיש את הלחם של פואלן. את מקום האב תפס ליונל פואלן, אשר קידם את העסק מבחינה טכנולוגית ושיווק אותו בכל העולם. תאונת מטוס מצערת גרמה למותו בטרם עת ואת המסורת ממשיכה היום בתו, אפולוניה. לחמי השאור של פואלן נאפים בשיטה המסורתית בתנורי עצים גם היום (2 קילו הכיכר) והם מוכרים בזכות האות "P" החרוטה עליהם. דרך אגב, בסופרמרקטים בפריז תוכלו למצוא לפעמים לחמי פואלן, אלא שכאן מדובר בלחמים שאופה האח, מקס. משהו אחר לגמרי.

ונחזור לארץ ישרואל, למטבח הפרטי שלי, בו כבר כמה שבועות מתבצעת המזימה הגדולה של אפיית לחמים, לחמניות, אינגליש מאפינס ועוד מיני פחמימות נפלאות. אני מתפללת לאלוהי הטמגוצ'י שישמור לי על השאור, שיאכל ויגדל ויתפח. נכון, לפעמים מתגנבת לי לראש התמונה הזו של בצק העולה על גדותיו וממלא את כל הבית, אבל בינתיים זה עוד לא קרה. לאחר עיון ומחקר בין ספרי האפיה שהיו לי בבית, הנה המתכון הבסיסי ללחם שאור עם ארבעה מרכיבים בלבד. אני השתמשתי בקמח לבן, אבל אתם מוזמנים לגוון ולהחליף חלק ממנו בקמח מלא, שיפון או כוסמין (אם מחליפים צריך להוסיף עוד קצת נוזלים). והכי חשוב לזכור – הזמן הוא הגורם המכריע פה  לאיכות הלחם ולאווריריות שלו. לחם שמתחילים אותו בבוקר יאכל רק בערב, או רק למחרת.

תתרכזו בלחם, בחמימות שלו כשהוא יוצא מתנור

לחם שאור לבן

• 280 גרם מים (באפיה שוקלים גם את הנוזלים)
• 570 גרם קמח לחם + קמח נוסף לקימוח
• 230 גרם מחמצת (מקמח לבן)
• 15 גרם (1 כף) מלח דק

אופן ההכנה

1. בקערת המיקסר הניחו מים וקמח וערבבו עם וו הלישה במהירות איטית 2 דקות עד שמתערבב.
2. הניחו את הבצק ל-10 דקות מנוחה.
3. הוסיפו מחמצת ומלח לבצק ולושו 10 דקות במהירות בינונית. מתקבל בצק גמיש, שמתלפף סביב וו הלישה כיחידה אחת.
4. הוציאו את הבצק למשטח מקומח קלות ולושו ביד עוד כ-5 דקות.
5. צרו כדור מהבצק, הניחו אותו בקערה משומנת. סובבו את כדור הבצק כך שיהיה משומן מכל צדדיו והכניסו לתפיחה של כ-4 שעות במקום חמים, מכוסה בשקית ניילון. לחילופין, אפשר להכניס למקרר ללילה. הבצק יתפח שם תפיחה איטית. במקרה כזה, תנו לו למחרת לשהות בטמפרטורת החדר עוד כ-2-3 שעות. חשוב לי לציין כאן שזמני התפיחה יכולים להשתנות בין החורף לקיץ. בחורף יכול להיות שייקח לבצק יותר זמן לתפוח מאשר בקיץ החם והמזיע שלנו.
6. הוציאו את הבצק ועצבו ממנו ככר יפה בשתי הידיים. הניחו על נייר אפיה ("צד התפר" כלפי מטה)  וכסו בשקית ניילון. הניחו לתפיחה נוספת של כ-3 שעות.
7. 45 דקות לפני תום התפיחה השניה, הניחו אבן שמוט על הרשת של התנור וחממו אותו ל-230 מעלות. אבן השמוט היא לא חובה, אבל מי שאוהב לאפות פיצה ולחם, זו קניה שימושית ביותר (מוסיפה לקראסט המתפצח של הלחם).
8. החליקו את הלחם עם נייר האפיה על אבן השמוט, הניחו בתחתית התנור קערית עם מים ואפו 15 דקות. קערית המים מעניקה לחות לתנור ומעודדת את התפיחה של הלחם (אני אפילו שופכת קצת מים על התחתית של התנור לאקסטרה לחות).
9. פתחו את דלת התנור והכניסו פנימה אויר קר מבחוץ. הנמיכו את הטמפרטורה שלו ל-200 מעלות ואפו כך עוד 30 דקות, עד שהלחם שחום ונקישה עליו משמיעה צליל חלול.
10. הוציאו אותו מחוץ לתנור להתקרר. חכו עוד לפחות שעה לפני שאתם פורסים אותו. מומלץ לאחסן את הלחם בשקית נייר ולא בפלסטיק, כדי לשמור על הטריות שלו. חמאה מישהו?

בתיאבון!

אמא'לה!! מה עושים? – הנה זה, שלב אחרי שלב:

מחמצת שאור לבן

לשים במיקסר

לשים גם בידיים

זה הקטן

גדול יהיה…

הבצק נכנס לתנור, כולל קערית מים

טדאאאאם!

הכי טעים זה לחם עם חמאה

השוונץ:

• הנה גילוי קטן בשבילכם לפעם הבאה כשאתם בפריז ורוצים משהו קל לצהריים – למאפיית פואלן יש ביסטרו קטן כמעט צמוד המגיש טארטין – סנדוויצ'ים פתוחים עם מיני מעדנים עליהם. תענוג! ואם חזרתם לארץ וחשקה נפשכם בסדוויץ' כזה, יש להם באתר אפילו מתכונים. הנה אחד שאני מתכוונת לאמץ וכך מרכיבים "סנדוויץ' לחם" – פרוסת לחם, חמאה מלוחה, פרוסת לחם, חמאה לא מלוחה, פרוסת לחם. כנראה שזה בתמצית אהבת הפחמימות שלי.  Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi, Paris 6ème
• אני מקווה שהדבקתי אתכם בהתלהבות מהשאור, אבל אם אין לכם בבית מחמצת ובכל זאת תרצו להכין לחם, תמיד תוכלו לאפות "לחם סבלנות" .  מדובר באחד ה-לחמים ה-טעימים שיש, א-מ-מה – אכן מצריך סבלנות, בדומה ללחם השאור שלנו. נו, כבר בספר בראשית נאמר "בְּזֵעַת אַפֶּיךָ תֹּאכַל לֶחֶם". ואם לא בזיעה, אז בשעות.