פופינה מבפנים

היה לי העונג להשתתף באחד האירועים של "מסעדות מבפנים", חגיגה קולינרית המתקיימת זו הפעם השניה בתל אביב ומאפשרת לאנשים מבחוץ להיכנס למטבחים של מסעדות, כדי להבין קצת יותר טוב מה מתחולל "מאחורי הקלעים" של כל מנה. פגישה עם השף ועם הצוות שלו, חומרי הגלם, הבנת האתגרים שעומדים בפניהם ושמיעה על סיפורי ההצלחה היא קודם כל מעניינת אבל ברור שחייבת להיות טעימה.

בחרתי להיות חלק מקבוצה שליוותה בוקר אחד את שף אוראל קמחי והצוות של פופינה. התחלנו בשוק הכרמל, שם פגשנו את הספקים של הירקות ועשבי תיבול, הבשר והדגים. אין ספק שחומרי גלם מעולים הם הבסיס להצלחה של הבישול במסעדה. לאוראל חשוב שהטעמים של כל מרכיב יבואו לידי ביטוי במנה ולכן איכות חומרי הגלם חשובה במיוחד.

הנה כמה מהחוויות שהיו לנו בשוק ולאחר מכן במסעדה. תמונה אחת שווה אלף מילים?

מיקרו כוסברה זה טעים! אצל כרמלה בשוק

מכינים קרפצ'ו אצל הקצב. מיט מרקט

בשר משויש, מיט מרקט

צחי וחבר אצל שבתאי דגים, שוק הכרמל

שבתאי דגים, שוק הכרמל

הרעיון במפגש הזה היה להראות טכניקות בישול שונות, על בסיס אותו חומר גלם. פילה מוסר ים טרי עבר כבישה, צליה, אידוי, בישול או אפיה, בליווי מרכיבים שונים, שיחד הפכו למנות מגוונות בטעמים ובמרקמים. הטוויסט הנוסף היה השימוש בבירה בכל המנות. בירה, איל או לאגר, המשקה הצונן הזה שאנו כה אוהבים לשתות, שימש כמרכיב שווה בין שווים במנות השונות.

הכל מתחיל בפילה מוסר ים

טרטר מוסר ים, עם שומר, צ'ילי ועירית בוויניגרט בירה, בציפוי טוביקו (ביצי דגים)

טרטר מוסר ים

טרטר מוסר ים בציפוי טוביקו

מוסר ים מאודה בחמאת בירה, על מצע עגבניות שרי, קייל וברוקולי

דג מוסר מאודה

מוסר ים מאודה ברוטב חמאת בירה

מוסר ים מטוגן על הפלנצ'ה, מוגש על מצע סלקים וגזרים ברוטב בירה ענברית

לפעמים הירקות הם הסיבה למנה – סלקים וגזרים במחבת.

מוסר ים מטוגן על הפלנצ'ה. כמה שאני אוהבת את העור של הדג המטוגן!

מצלחתים מוסר ים מטוגן וירקות

מוסר ים מבושל ברוטב בירה בהירה וגבינת צ'דר

רוטב בירה וצ'דר

מוסר ים מבושל ברוטב בירה וצ'דר. הגבינה נמסה ונמתחת. כמה טוב!

מוסר ים אפוי עם קוביות תפוחי אדמה ברוטב בירה כהה

דג מוסר אפוי עם תפוחי אדמה ברוטב בירה כהה

קינוח תפוח – עוגת תפוחים ברוטב טופי, רסק תפוחים וקוביות תפוח מקורמלות, נוגטין פקאן, קראמבל לתת (כן!) וגלידה בירה (כן!)

ולקינוח, תפוח. ברור שגם גלידה בירה

השוונץ:

• עשה לכם חשק? עוד אירועים במסגרת "מסעדות מבפנים" מחכים לכם כאן, עד ה-1/3. אל תפספסו!
• בירה מצוינת שגיליתי במהלך הסדנה בפופינה היתה בירה כהה מסוג אייל של ג'ייקובסן, מותג הפרימיום מבית קרלסברג. שווה ביותר – חפשו בחנויות היין והמשקאות!

סיפור אוכל איטלקי

אני תמיד סקרנית להכיר את מי שעומד מאחורי האוכל שאני אוכלת. המרכיבים, הטכניקה, המראה וכמובן הטעם – נדמה לי שמאחורי כל מנה עומד סיפור עם עלילה, גיבור וסוף מפתיע. הנה בדיוק סיפור כזה, על בחורה צעירה שעזבה את הארץ ונסעה מעבר לים כדי להגשים חלום. כמה קשה לנו לצאת מהאזור הנוח שלנו, כמה קשה להחליט לעשות שינוי בחיים. אבל אחרי שאזרנו אומץ, כמה אושר יש בכל הצלחה, בכל "כן" בתוך הרבה "לא".

שף מיכל לוי

זה הסיפור של מיכל לוי, קיבוצניקית מעמק יזרעאל, שיצאה לחפש את מה שמרגש אותה בחיים. היא התחילה בניו יורק, שם הדרך הובילה אותה לבשל למשפחות יהודיות והיא התאהבה בבישול כדרך לביטוי אומנותי/אמנותי. היא חזרה ארצה אבל הדרך קראה לה לצאת שוב, הפעם לאיטליה. חוצפה ישראלית יכולה לפעמים לעזור כדי להגיע ל"כן" המיוחל, כי לא קל למצוא עבודה בארץ בה אתה זר, על אחת כמה וכמה כשאת אישה ורוצה לעבוד במקום הכה גברי, מטבח של מסעדה.

לחם, חמאה, גבינה. כמעט שלא צריך יותר מזה

ברומא מיכל עבדה בטרטוריות ובמסעדות, אפילו במסעדת מישלן. היא היתה שותפה להקמת אנו-ריסטורנטה (מסעדה ובר-יין) בשם Percento ולמדה את החשיבות שבהתאמת יין ואוכל, כך שישלימו זה את זה ויעצימו את החוויה הגסטרונומית. במקביל היא קיבלה תואר סומליה מבית הספר Bibenda. אבל החלום אחר בישול הקרוב יותר לחומרי הגלם ולאדמה גרם לה להמשיך הלאה, אל מחוז Puglia שבמזרח איטליה.

סלט עלי חסה, שקדים ותותים, שף מיכל לוי

מיכל הפכה להיות השף של מסעדת מלון בוטיק בחווה חקלאית בשם Cefalicchio, שם מגדלים את רוב חומרי הגלם, מהירקות והפירות, עשבי התיבול ושמן הזית. מפיקים יין מהגפנים המקומיות בשיטה ביו-דינאמית (שיטת גידול אורגנית-אקולוגית, המתחשבת בגרמי השמיים ובצרכי האדמה, ללא שימוש בחומרי הדברה ועם התערבות אדם מינימלית). הקשר למגדלי הבשר ולדייגים הוא קשר ישיר של הכרות ואמון. שימוש בחומרי גלם עונתיים ומקומיים, עבודה על כל מנה, משלב חומרי הגלם ועד התוצאה הסופית, בלי קיצורי דרך. שימוש בכל החלקים של הצמח, למנות במסעדה או למזון בע"ח במשק. בקצרה, מדובר בחלום למי שחי ונושם את הרעיונות של סלואו פוד.

לינגוויני פטריות, שף מיכל לוי

אבל אתם יודעים איך זה בחיים. הגעגועים למשפחה, לשפה ולתרבות חזקים מכל אידיאולוגיה ומיכל חזרה ארצה לפני כשנה. מאז היא מנסה להביא קצת מהרוח הקולינרית האיטלקית לישראל וממשיכה לחלום על מסעדה במלון בוטיק עם חווה חקלאית או יקב, גם בישראל. בינתיים תוכלו להזמין אותה לבשל עבורכם במיוחד ארוחות לאירועים פרטיים, מימי הולדת לכמה חברים ועד לחגיגות של 100 איש, עם אותה הקפדה על חומרי הגלם והנגיעה האישית שלה.

פילה דניס עם תבשיל סלקים ועגבניות על מצע בורגול, שף מיכל לוי

מיכל הזמינה אותי לארוחה בבית הפרטי שלה, כדי לחלום יחד על איטליה דרך האוכל. לחמניית אגוזים ובריוש עם שומשום שחור פתחו את התיאבון עם קצת חמאה ועשבי תיבול, טפנד זיתים ועגבניות מיובשות מעשה בית. המשכנו בעלי חסה סלנובה עדינים עם רוקפור של מחלבת גל (מיכל מפרגנת בגדול לספקים שלה, כמי שרואה בקשר עם היצרן או המגדל מחויבות ארוכת טווח), פרוסות שקדים קלויות וקונפיטורת תותים שלמים.

כמו באיטליה, את הפסטה אכלנו למנה ראשונה, לינגוויני עם רוטב על בסיס שמן זית, פטריות (אנוקי, שמפיניון, שיטאקי), בקישוט קליפות עגבניות צלויות ובזיליקום. את העגבניות עצמן טעמנו במנה העיקרית, פילה דניס עם תבשיל של סלקים, קונפי עגבניות ובזיליקום, על מצע בורגול ועשבי תיבול (משובח!!), פרמזן ופרחי מאכל. טעים כמו שזה יפה.

לקינוח טעמתי מבחר מתוקים: טירמיסו (מתבקש), קרם וניל, גנאש שוקולד מריר, חלבה עם מקל שוקולד ואגוזים קלויים ועוגת שוקולד לבן ותותים (זוכרים את התותים מהמנה הראשונה? הנה סגירת מעגל, הזדמנות להשתמש בחומר גלם עונתי שעוד מעט נעלם, עד לשנה הבאה).

מיכל לוי, שפית וסומליה לאירועי בוטיק

קינוחים מתוקים, שף מיכל לוי

השוונץ:

במסגרת הפרגון לאנשים איתם היא עובדת ולמחשבה שהתאמה של יין ואוכל היא סוג של win-win לכולם, מיכל הכירה לי את כרם צימבליסטה. ליקב יינות לבנים – שרדונה (שליווה את הארוחה שלנו), סוביניון בלאן ומוסקטו והוא מנוהל ע"י אלנה צימבליסטה. הקשר האיטלקי.

יינות לבנים, יקב צימבליסטה

פה ושם בשוק מחנה יהודה

יוצא לי לאחרונה לנסוע די הרבה לירושלים, יחסית לתלאביבית אוהבת בית שכמוני. חשבתי שהגיע הזמן שגם אהנה מהסידור הזה. כבסיס בחרתי את שוק מחנה יהודה (בינינו, היה קשה לבחור אחרת) , אבל רציתי הפעם דווקא לדווח על מה שקורה מסביב לו. הרי אני סומכת עליכם לגמרי בכל הקשור בירקות ופירות, גבינות, חלבה וממתקים…

נגיד שהגעתם בבוקר ואתם רעבים או שכבר עשיתם קניות הביתה ואתם מחפשים מקום להניח את הרגליים ואולי בכלל באתם לעיר הזו לישון לילה ומתחשק לכם לצאת לבלות. כל הדרכים מובילות אל השוק, בבוקר, בצהריים ובערב. הנה שלושה מקומות שווים במיוחד, האחד שונה מרעהו וביחד הם מרכיבים לכם יום קולינרי שלם.

– –

טרטוריה חבה

מאפיה ידועה בשוק מחנה יהודה. למעשה אם תרימו את העיניים, תראו הרבה את השם "חבה". ככה זה כשאתה שייך למשפחה ירושלמית וותיקה, המספקת לבאי השוק פיתות, לחמים, לחמניות ועוד מיני פחמימות כבר למעלה מ-60 שנה. המשפחה החליטה לפתוח, במקום בו עמדה המאפיה המקורית, בית קפה משולב עם מאפיה, בו היא מגישה מיני מאפה מעולים, מקרואסונים ובריושים למיניהם, דרך עוגות שמרים, עוגות קרם, מיני טארטלטים ועוד מגדנות ממשפחת הפטיסרי. כמובן שגם לחם תמצאו שם ואם נפשכם חשקה, ארוחת בוקר כהלכתה. כל מה שצריך אדם כדי להרוות את צמאונו ולשבור את רעבונו לפני שהוא נכנס לשוק.

טרטוריה חבה נמצאת בבניין יפהפה שיועד לשימור והיא מעוצבת בסגנון של בתי הקפה היפים באירופה. אם תעלו לקומה השניה תוכלו לצפות בעצמכם בפלא קורה – מיני חומרי גלם משובחים מתאחדים לכדי יצירות מאפה. אנחנו התמקמנו מול העבודה על הפרסבורגר פרג והתקשינו לעזוב את הויטרינה… מאפה פיסטוק עם דובדבני אמרנה שנדגם היה לא פחות ממעולה.

טרטוריה חבה, יפו 119 ירושלים

טרטוריה חבה, ירושלים

מאפה פיסטוק ודובדבני אמרנה

טופולינו

על טופולינו כבר שמעתי הרבה פעמים ומשום מה, מעולם לא יצא לי להיכנס למקום. תמיד העדפתי למצוא מקום "אסלי" לארוחת צהריים, עם מיני תבשילים או חומוס. איטלקי יש גם בת"א… נו, טעויות של מתחילים. אבל הנה אני לומדת.

פתחנו בלחם שהוגש לשולחן עם זיתים ואיולי. נשבעת לכם, הייתי קופצת לתוך האיולי הזה, מלקקת את כל מה שהיה בצלחת ומבקשת תוספת, אלמלא ידעתי שהארוחה רק החלה. וואחד מכשול בפני עיוור, זה מה שזה…

המשכנו בברוסקטות נהדרות עם אנשובי בשמן זית, שום, עשבי תיבול, עגבניות ופרוסות מוצרלה בופאלה טריה, שהוגשו עם סלט רוקט טרי. מכירים את זה שחצי מההנאה שלכם היא בזכות שמן הזית? אז ככה. והאנשובי. והמוצרלה.

ארנצ'יני כתמתמים הוגשו בליווי סלסה עגבניות והזכירו לי את אלה של סיציליה היפה. ולצידם, מאפה פילו ממולא בפטה כבד לוקוס, על ריבת תותים פיקנטית. מעניין ושונה כמו שזה נשמע, מדובר במנה עדינה בטעמיה ומתפצחת על הלשון.

השולחן ליד הכין אותנו לקראת המנה העיקרית. תינוקת מתוקה ישבה על אמא שלה וליקקה רוטב בצבע אדום ארגמן. אם לא הייתי מתביישת, הייתי מבקשת לצלם אותה, כי אין תענוג יותר גדול מלראות מישהו נהנה מאוכל, בטח ובטח כשילד מגלה טעמים חדשים. ניוקי סלק, ברוטב סלק ושמנת עם אגוזי מלך, תרד ופרוסות גבינת עיזים הרכיבו יחד מנה יפה וסקסית, אחת הטעימות ביותר שאכלתי לאחרונה. הלוואי שהיה לי יותר מקום בבטן. אני כותבת ומתחשק לי לאכול כזו שוב. כבר קניתי הביתה סלק, מה חשבתם?!

לקינוח הגענו על ארבע. קנולי, גליל ופל ממולא במסקרפונה וגרידת לימון הוא תענוג מרוכז מעין כמוהו לסיום הארוחה. אחריו רק רציתי שלאף-שטונדה. נו, מילא, יש את כל הדרך חזרה הביתה. קפה אחרון בשוק? אני משאירה משהו לפעם הבאה…

טופולינו, אגריפס 62 ירושלים

טופולינו

ברוסקטה עם אנשובי, עגבניה ומוצרלה. תענוגות שקשה לתאר.

מאפה פילו ממולא פטה כבד לוקוס

ניוקי סלק, תרד, אגוזים וגבינת עיזים

ולקינוח קנולי. קטן, אבל ממזר!

סירטאקי

לא משנה אם אתם מהסוג המתחיל את הבוקר בשוק עם קצת דג מלוח או שמתחשק לכם איזה דרינק קטן אחר הצהריים ואולי אתם בעניין של חפלה יוונית בערב, סירטאקי הוא המקום בשבילכם. כמקום שמציב לעצמו אתגר בעניין מספר סוגי הערק והאוזו בתפריט, הבר היווני הזה מגיש מיני מזה יוונים/מקומיים טעימים ומשביעים.

שבו לכם על שולחן גבוה, הזמינו את שחפצה נפשכם (ברור שמטיאס) ואכלו מול השוק הסואן שמולכם – ההצגה הטובה של החיים. כמו בירושלים, רק בירושלים, אפשר לערוך מחקר אנתרופולוגי על האנשים – יהודים, נוצרים ומוסלמים, מקומיים ותיירים. אין עוד מקום כזה. במקום לנסוע לחוץ לארץ…

סירטאקי, עץ חיים 4 ירושלים

סירטאקי

מטיאס מול השוק

השוונץ:

ונגיד שנשאר בכם עוד קצת כח ואתם בירושלים עד ה-26 בפברואר, הנה המלצה חמה – לכו (ממש כך, 10 דקות הליכה מהשוק) לראות את התערוכה של נלי שפר, מראשוני צלמי האוכל בישראל. גלריית החוג לתקשורת צילומית של מכללת הדסה מארחת את הצלם, בוגר המכללה בעצמו, לתערוכה מעוררת תיאבון, עם מבחר מהצילומים שלו, מהארץ ומהעולם. צילומי סטודיו למנות שעברו סטיילינג מוקפד וגם צילומי אנשים ואוכל מכל העולם, בלי שום העמדה. דרך התערוכה ניתן ללמוד גם על הטרנדים שהיו בתחום צילום המזון בישראל, מאז שנלי שפר התחיל לצלם את מדור האוכל עם ישראל אהרוני, לפני כ-30 שנה ועד היום.

"נלי שפר – תאווה לעיניים", מכללת הדסה, הנביאים 37 ירושלים

נלי שפר, תערוכת צילומי אוכל

בורקס גרסת מולדובה

החיים מזמנים לנו הפתעות. אחת כזו היתה לי הבוקר, כאשר נפגשתי עם ס' להכנת מאפים ממולאים, בורקס גרסת מולדובה. בסה"כ ביקשתי את המתכון בטלפון. ס' החליטה שאני צריכה ללמוד איך באמת מכינים אותו והציעה שתגיע אלי הביתה להראות לי. בדיעבד, אין מה להגיד – הבחורה לגמרי צדקה. אין מצב שהייתי יודעת ללוש, לגלגל, למתוח ולמלא באופן שהיא הדגימה לי. מסתבר שאת המתכון למאפים השיגה אמה של ס', מהסתכלות באחרים ושנים של אימון. את היד הכשרונית העבירה לבתה.

מעניין לראות איך שמאכלים מסוימים דומים זה לזה בכל העדות ואצל כל העמים. הבצק של ס' נמתח כמו בצק של פיצה מאיטליה ומתקפל כמו בצק של בורקס בלקני. חלק מהמילויים מאוד מזרח אירופאים, כמו למשל הכרוב. אחרים קלאסיים כמו פטריות או גבינה. הצלחנו להכין אפילו ממולאים מתוקים, עם תפוחים ואגוזים.

תוך כדי לימוד ועבודה, גם ג'ינגלתי את כתיבת המתכון וצילום, בבחינת שימור מסורות בישול ואפיה שעוד מעט ייעלמו מהעולם אם לא נתעד אותן. המאפים הממולאים הללו בעלי בצק פריך ונהדר מעין כמוהו, שווה להתאמץ ולהכין ולהתחבר לשורשים המולדוביים שיש בכל אחד מאיתנו (חבויים יותר או פחות). אני מאתגרת אתכם הפעם – הוראות הכנה קצת ארוכות, אבל אח"כ יש צילומים שמבהירים יותר את התהליך. והטעם – שגעון!

מתחשק לכם כזה?

זה נראה טעים…

ואולי כזה?

מאפים ממולאים ממולדובה

כ-35 מאפים במילויים שונים

לבצק

• 2 כוסות מים פושרים
• 1/2 כפית שמרים יבשים
• 1/3 כפית אבקת אפיה
• 1 כפית גדושה מלח דק
• 1 כף סוכר
• 1 ביצה
• 1 ק"ג קמח לבן
• 3/4 כוס שמן רגיל – לעבודת הלישה

מילויים

למילוי הפטריות

• 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
• 400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
• מלח, פלפל שחור, טימין
• 30 גרם חמאה וכף שמן זית לטיגון (נראה לי שבמולדובה לאו דווקא משתמשים בשמן זית, אבל בואו נעשה לוקאליזציה מסוימת של המתכון)

למילוי הכרוב

• 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
• 1/3 כרוב לבן, פרוס וחתוך
• 1 גזר מגורר גס
• 1 כפית זרעי קימל שלמים
• מלח, פלפל שחור
• 2 כפות שמן זית לטיגון

למילוי הגבינות

• 300 גרם ריקוטה/אורדה
• 200 גרם גבינה בולגרית
• 1 ביצה
• 1 כפית מלח

למילוי התפוחים

• 2 תפוחים מסוג גרני סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
• 1 כפית קינמון
• 1/2 כוס סוכר דמררה

אופן ההכנה

להכנת המילויים

1. חשוב להתחיל במילויים, שכן הם צריכים להיות קרים לעבודה עם הבצק.
2. למילוי הגבינות ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.
3. למילוי הפטריות טגנו בחמאה ושמן זית בצל להזהבה והוסיפו את הפטריות. אני ממליצה לא לטגן זמן רב מדי כדי שהפטריות לא יהיו מדי רכות וספוגיות. תבלו במלח, פלפל שחור וטימין, לפי הטעם.
4. למילוי הכרוב טגנו בשמן זית בצל להזהבה והוסיפו כרוב וגזר. אלה מאבדים די מהר מהנפח שלהם. תבלו במלח, פלפל שחור וקימל.
5. למילוי התפוחים ערבבו בקערה את כל חומרי המילוי.

מילויים לבצקים

להכנת הבצק

1. בקערה ערבבו מים, שמרים, אבקת אפיה, מלח, סוכר וביצה. ס' מערבבת ביד במהירות, לקבלת תערובת אוורירית, מלאת בועות.
2. הוסיפו כ-800 גרם קמח בהדרגה, תוך ערבוב בכף. לאחר ששכל הקמח נשפך לקערה, ערבבו בידיים לבצק אחיד. העבירו למשטח מקומח והמשיכו ללוש את הבצק. אם הוא דביק, ניתן להוסיף עוד מהקמח הנותר. הניחו את הבצק למנוחה של כ-1/2 שעה, מכוסה במגבת.
3. חלקו את הבצק לארבעה חלקים, לכל סוג מילוי. בזמן שעובדים עם רבע מהבצק, השאר נשאר להתחמם מתחת למגבת. נדמה לי שיש דברים בגו בעניין צורת המילוי – משולשים לגבינה, גלילים לכרוב וכן הלאה. כמובן שאפשר להחליט אחרת, אבל אנחנו הרי בעניין של מסורת.
4. אם החלטתם להכין משולשים, התחילו בחיתוך הבצק לפיסות, כ-8 יחידות לרבע מכמות הבצק כאמור. על משטח מקומח, צרו כדורי בצק, בטכניקה של מעיכה – סיבוב – קיפול של פיסות הבצק החתוכות. וואלה, קשה להסביר איך עושים זאת, אבל ס' היא מקצוענית! בכל מקרה, נדמה לי שיצירת כדורים, כמו שיוצרים ככרות לחם, יכולה להספיק כאן (אני מבית הלל). מתקבלים כדורים בקוטר של כ-5 ס"מ.
5. לאחר שהכנתם את הכדורים, התחילו לשטח כל כדור לעלה בצק בקוטר 15-20 ס"מ, בעזרת מערוך. גם כאן יש טכניקה של רידוד קדימה-אחורה, סיבוב על המשטח, היפוך, קימוח למניעת הידבקות. בכל מקרה, צריך להשתדל לא לרדד יותר מדי את הבצק.
6. הנה עוד טכניקה מעניינת שלא הכרתי – "מגדל" של עלי בצק מוכנים למילוי. התחילו בצלחת משומנת מעט. הניחו עלה בצק ומעליו שפכו כפית שמן. מרחו ביד את השמן על פני העלה כולו והניחו מעל עלה בצק נוסף שרידדתם. אם נשפך לכם יותר מדי שמן, פשוט הניחו את העלה הבא על הקודם ואז הפכו אותו לצידו השני. חשוב מאוד לשמור על שימון העלים, כדי שלא יידבקו זה לזה, אבל לא להגזים בכמות – לכל העבודה על הבצק נשתמש בסדר גודל של 1/2 כוס שמן.
7. לאחר שסיימתם לבנות את המגדל, הפכו את כולו על הצלחת, כך שהעלה הראשון שהנחתם יהיה העליון והראשון שתעבדו איתו.

יוצרים בצק

חותכים פיסות בצק

יוצרים כדורים לממולאים

מרדדים את כדורי הבצק לעלים

מגדל של עלי בצק משומנים

ליצירת המאפים

1. שמנו מעט משטח עבודה והניחו עליו עלה בצק אחד. התחילו למתוח אותו בידיים, לכל הכיוונים, תוך כדי הרמת השוליים ומתיחה לצדדים, קצת כמו שמותחים פיצה, עד לקבלת מלבן בגודל של כ-40 על 60 ס"מ. עלה הבצק שיצרתם אמור להיות דק באופן אחיד (לא נורא אם נקרע). מטפטפים ביד מעט שמן מעל, כדי להשאיר את הבצק גמיש ותפוח.
2. ליצירת משולשי בצק ממולאים קפלו את עלה הבצק מלמעלה ומלמטה, כ-10 ס"מ לכיוון האמצע, עד לקבלת עלה בצק ארוך וצר. הניחו בצד אחד של עלה הבצק כף גדושה מהמילוי (גבינות או פטריות) וקפלו לאורך פס הבצק, מצד לצד לקבלת צורת משולש. הניחו את משולשי הבצק הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
3. ליצירת גלילי הבצק הממולאים השתמשו בכדורי בצק גדולים יותר – כ-2-3 מכל רבע בצק לעיל. גם במקרה הזה שמנו את עלי הבצק ומתחו אותם לעלים גדולים על פני בד או מגבת גדולה, קצת כמו שמותחים בצק לפיצה. את המילוי (כרוב או תפוחים) פזרו באופן אחיד על פני כל הבצק ובעזרת המגבת גלגלו את עלה הבצק לגליל, בטכניקה של משיכת המגבת וגלגול.
4. הנה עוד טכניקה שלא הכרתי – ס' מוסיפה ומגלגלת את הגליל שנוצר בשתי ידיים, בסוג של סיבוב, כמו סחיטה, רק בצידו האחד, מה שיוצר סוג של הידוק בגליל הבצק לכל אורכו. בסכין חתכו כ-8 גלילי בצק קטנים (נשארים פתוחים בצדדים) מכל גליל ארוך כזה. הניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה משומנת מעט.
5. ס' לא מושחת את הבצק מלמעלה בחלמון, אבל אם אתם אוהבים הזהבה עמוקה של הבצק, אתם מוזמנים לעשות זאת. הכניסו את התבנית עם הבצקים הממולאים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30 דקות, עד להזהבה. תצטרכו להתאפק שלא לזלול את הממולאים האלה ישר מהתבנית ולהשאיר כמה לשאר בני הבית.

בהצלחה ובתיאבון!

מותחים את עלה הבצק

יוצרים עלה צר וארוך, מניחים כף מלית ומקפלים משולשים

משולשי בצק ממולאים לפני אפיה

אפשר גם לפרוש עלה בצק גדול ולפזר על פניו את המילוי

מגלגלים את הבצק

מאפה ממולא ט-ע-י-ם !!!