התחבטתי עם עצמי רבות לפני שהעליתי את הפוסט הזה. אתם בטח מכירים את זה. הכי כיף לכם לאכול ב"מקום שלכם", אותו איש לא מכיר מלבדכם (ועוד כמה בני מזל) והוא מגיש את האוכל והמשקה השווים בעיר. אחרת, כולם יתנפלו פה, יתפסו את המקומות הטובים ויגמרו לי את כל האוכל… לא ככה?
למרות הכל, השליחות העיתונאית גברה על האנוכיות הבסיסית המקננת בנשמה של הפודי. לספר על הסרווסריה כבר סיפרו לפניי (למשל פה). סרווסריה – מבשלה, בר או בית בירה בתרגום מספרדית, היתה ה-מקום שלי בחורף האחרון ונראה שתהיה גם בקיץ הקרוב. מכורה לג'ין אנד טוניק ששמוליק מכין (המקום מתמחה בהמון סוגים של ג'ין), נהנית לפגוש את בוזנח, חוטינר ואלעד, אבל בינינו, הסיבה לבואי היא האוכל של עינב, השף.
סרווסריה. גם העיצוב משגע!
תרימו עיניים לתקרה
תורידו עיניים לרצפה
הרעיון המרכזי בטאפאס-בר הוא ההתנסות במגוון מנות קטנות, התחלקות בין הסועדים, והכי חשוב, מחירים שפויים. אנחנו, הישראלים, רוצים הכל ובגדול, אז המנות מותאמות קצת לחיך הישראלי ולציפיות שלו, אבל באיכות ובמקצוענות לא מתפשרים פה. לקרוא את שמות המנות זה להרגיש קצת במדריד: בונואלוס דה קסו, טורטיה דה פטאטאס, בוקרון, חמון איבריקו, פולפו א-לה גאייגה, צ'ורוס, טוריחה. אגב פולפו, מנת התמנון היא מהפופולריות פה. אין פלא. מדובר באחד המעדנים הטובים ביותר שתוכלו לאכול בעיר (מצוותות לו גם קוביות תפוחי אדמה והשילוב, למצמץ בשפתיים).
עינב וחבר
קלאמרי שמופיע במערכה הראשונה וגו'
הגישה של עינב לאוכל התחילה במטבח הצרפתי. איך הגיע קיבוצניק לבשל במטבח עילית צרפתי זה סיפור מעניין בפני עצמו. מסתבר שמי שאהבת הבישול בדמו נוסק לגבהים חדשים, גם ללא תואר באוניברסיטה. עוד קצת חוצפה ישראלית והרבה עבודה קשה והנה הוא מבשל במסעדת כוכב מישלן בפרובאנס. טבח אינו כוכב טלויזיה ומי שחושב שהמציאות היא זו שמצטיירת בתכניות הטלויזיה, כנראה שאינו מעריך את כמות העבודה הכרוכה בלהיות במטבח, מצאת החמה ועד צאת הנשמה, 6 ימים בשבוע.
מתחילים בשוק הכרמל
את הכבוד לחומרי הגלם, לעונתיות ולטריות ספג עינב בצרפת וממשיך ליישם את הכללים הללו בסרווסריה, כי המנות בטאפאס בר מדרידאי אינן מסובכות, אבל דווקא בגלל הפשטות יש צורך להקפיד עוד יותר על הדיוק. עינב מתחיל את היום בשוק הכרמל, שם הוא בוחר את הירקות והפירות ואת פירות הים והדגים בהם ישתמש היום. כששמעתי שעינב עבד גם בקיוסקו יוניברסל בשוק לה בוקריה שבברצלונה כמעט שבכיתי על כתפו מרוב התרגשות. איזה מקום משובח!
בגלל שבדרך כלל הכניסה למטבח פנימה לא מתאפשרת לנו במסעדה, היתיי חייבת כמה פוטו-אופים:
מרסקים עגבניות טריות לפאן טומאט
עתידות: עוד מעט תהיה טרטר
מבשלים תפוחי אדמה ובצל קונפי
תמנונים מבושלים. תענוג!
מיני המבורגרים
ואם עסקינן בשמן זית, שום ופירות ים (מהפרובאנס, מברצלונה או ממדריד), הנה מתכון למנה חדשה-חדשה בסרווסריה שהשגתי במיוחד עבורכם (סתם. ממש לגמרי בשבילי, אבל תהנו מההפקר). בטוחה שהיא תהיה כוכב באביב הקרוב לפחות כמו מנת התמנון. יאללה, תכינו את הג'ין-אנד-טוניק שלי. אני באה.
סרווסריה, בן יהודה 48 תל אביב.
צילום: "הגרגרנית"
סלט אביבי של קלמארי ועשבי תיבול
4 מנות
- 3-4 משמשים או אפרסקים או אננס אחד (הכי שווה אננס. תשקיעו!), חתוכים לקוביות
- 1 פלפל צ'ילי טרי, פרוס דק
- עלים מ-1/2 זר פטרוזיליה
- עלים ללא גבעולים מ-1/2 זר כוסברה, נענע וראשד וטרגון (אפשר לגוון בעשבי תיבול לפי מה שאתם אוהבים)
- 1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות
- 400 גרם קלאמרי, נקי וחתוך לחצי
- שקית קמח אורז
- מיץ מ-1 ליים טרי (אם אין, לימון)
- שמן זית
- מלח ים
- 1 שמנת חמוצה
- 2 כפות איולי (אם אין, מיונז)
- שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
- בקערה שמים את כל העלים ופרוסות הבצל.
- מוסיפים פנימה את הפרי שבחרתם ואת הצ'ילי הטרי.
- חורצים בקלאמרי חריצים אלכסוניים. כך הקלמארי יספוג טוב יותר את הקמח.
- מקמחים את הקלאמרי ומנערים עודפי קמח. קמח האורז הוא עדין וייתן מעטפת דקה בלבד לקלאמרי המטוגן (ואם זה חשוב לכם, גם ללא גלוטן).
- מטגנים את הקלאמרי בשמן עמוק וחם (אפשר בצ'יפסר למי שיש), כמה דקות, עד לצבע זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
- מתבלים את הסלט בשמן זית, מיץ הליים והמלח ומוסיפים את הקלמרי החם (החום פותח ניחוחות נהדרים של עשבי התבלין).
- מערבבים שמנת חמוצה ואיולי ומניחים כמצע על צלחת הגשה.
- מעבירים את תערובת הסלט על תערובת השמנת החמוצה ומגישים מיד.
בתיאבון!
קלאמרי נקי, מוכן לעבודה
אבמטיית קמח לקלאמרי
קלאמרי מטוגן בעדינות
מערבבים את הקלאמרי עם עשבי התיבול והפרי
שמנת חמוצה ואיולי בתחתית.שיהיה עוד מה לנגב.
מרכיבים את המנה
השוונץ:
- נוסעים למדריד? הנה ההמלצה של עינב: לכו לטעום את הטאפאס שמגישים בסרווסריה הבאסקית Txakolina. שלא תגידו שלא יצאתם מפה גם עם חשק אדיר לנסוע למדריד.
הגרגרנית 