סרווסריה, קלאמרי, ג'ין. לא משנה הסדר.

התחבטתי עם עצמי רבות לפני שהעליתי את הפוסט הזה. אתם בטח מכירים את זה. הכי כיף לכם לאכול ב"מקום שלכם", אותו איש לא מכיר מלבדכם (ועוד כמה בני מזל) והוא מגיש את האוכל והמשקה השווים בעיר. אחרת, כולם יתנפלו פה, יתפסו את המקומות הטובים ויגמרו לי את כל האוכל… לא ככה?

למרות הכל, השליחות העיתונאית גברה על האנוכיות הבסיסית המקננת בנשמה של הפודי. לספר על הסרווסריה כבר סיפרו לפניי (למשל פה). סרווסריה – מבשלה, בר או בית בירה בתרגום מספרדית, היתה ה-מקום שלי בחורף האחרון ונראה שתהיה גם בקיץ הקרוב. מכורה לג'ין אנד טוניק ששמוליק מכין (המקום מתמחה בהמון סוגים של ג'ין), נהנית לפגוש את בוזנח, חוטינר ואלעד, אבל בינינו, הסיבה לבואי היא האוכל של עינב, השף.

סרווסריה. גם העיצוב משגע!

תרימו עיניים לתקרה 

תורידו עיניים לרצפה

הרעיון המרכזי בטאפאס-בר הוא ההתנסות במגוון מנות קטנות, התחלקות בין הסועדים, והכי חשוב, מחירים שפויים. אנחנו, הישראלים, רוצים הכל ובגדול, אז המנות מותאמות קצת לחיך הישראלי ולציפיות שלו, אבל באיכות ובמקצוענות לא מתפשרים פה. לקרוא את שמות המנות זה להרגיש קצת במדריד: בונואלוס דה קסו, טורטיה דה פטאטאס, בוקרון, חמון איבריקו, פולפו א-לה גאייגה, צ'ורוס, טוריחה. אגב פולפו, מנת התמנון היא מהפופולריות פה. אין פלא. מדובר באחד המעדנים הטובים ביותר שתוכלו לאכול בעיר (מצוותות לו גם קוביות תפוחי אדמה והשילוב, למצמץ בשפתיים).

עינב וחבר

קלאמרי שמופיע במערכה הראשונה וגו'

הגישה של עינב לאוכל התחילה במטבח הצרפתי. איך הגיע קיבוצניק לבשל במטבח עילית צרפתי זה סיפור מעניין בפני עצמו. מסתבר שמי שאהבת הבישול בדמו נוסק לגבהים חדשים, גם ללא תואר באוניברסיטה. עוד קצת חוצפה ישראלית והרבה עבודה קשה והנה הוא מבשל במסעדת כוכב מישלן בפרובאנס. טבח אינו כוכב טלויזיה ומי שחושב שהמציאות היא זו שמצטיירת בתכניות הטלויזיה, כנראה שאינו מעריך את כמות העבודה הכרוכה בלהיות במטבח, מצאת החמה ועד צאת הנשמה, 6 ימים בשבוע.

מתחילים בשוק הכרמל

את הכבוד לחומרי הגלם, לעונתיות ולטריות ספג עינב בצרפת וממשיך ליישם את הכללים הללו בסרווסריה, כי המנות בטאפאס בר מדרידאי אינן מסובכות, אבל דווקא בגלל הפשטות יש צורך להקפיד עוד יותר על הדיוק. עינב מתחיל את היום בשוק הכרמל, שם הוא בוחר את הירקות והפירות ואת פירות הים והדגים בהם ישתמש היום. כששמעתי שעינב עבד גם בקיוסקו יוניברסל בשוק לה בוקריה שבברצלונה כמעט שבכיתי על כתפו מרוב התרגשות. איזה מקום משובח!

בגלל שבדרך כלל הכניסה למטבח פנימה לא מתאפשרת לנו במסעדה, היתיי חייבת כמה פוטו-אופים:

מרסקים עגבניות טריות לפאן טומאט

עתידות: עוד מעט תהיה טרטר

מבשלים תפוחי אדמה ובצל קונפי

תמנונים מבושלים. תענוג!

מיני המבורגרים

ואם עסקינן בשמן זית, שום ופירות ים (מהפרובאנס, מברצלונה או ממדריד), הנה מתכון למנה חדשה-חדשה בסרווסריה שהשגתי במיוחד עבורכם (סתם. ממש לגמרי בשבילי, אבל תהנו מההפקר). בטוחה שהיא תהיה כוכב באביב הקרוב לפחות כמו מנת התמנון. יאללה, תכינו את הג'ין-אנד-טוניק שלי. אני באה.

סרווסריה, בן יהודה 48 תל אביב.

צילום: "הגרגרנית"

סלט אביבי של קלמארי ועשבי תיבול

4 מנות

  • 3-4 משמשים או אפרסקים או אננס אחד (הכי שווה אננס. תשקיעו!), חתוכים לקוביות
  • 1 פלפל צ'ילי טרי, פרוס דק
  • עלים מ-1/2 זר פטרוזיליה
  • עלים ללא גבעולים מ-1/2 זר כוסברה, נענע וראשד וטרגון (אפשר לגוון בעשבי תיבול לפי מה שאתם אוהבים)
  • 1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות
  • 400 גרם קלאמרי, נקי וחתוך לחצי
  • שקית קמח אורז
  • מיץ מ-1 ליים טרי (אם אין, לימון)
  • שמן זית
  • מלח ים
  • 1 שמנת חמוצה
  • 2 כפות איולי (אם אין, מיונז)
  • שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה

  1. בקערה שמים את כל העלים ופרוסות הבצל.
  2. מוסיפים פנימה את הפרי שבחרתם ואת הצ'ילי הטרי.
  3. חורצים בקלאמרי חריצים אלכסוניים. כך הקלמארי יספוג טוב יותר את הקמח.
  4. מקמחים את הקלאמרי ומנערים עודפי קמח. קמח האורז הוא עדין וייתן מעטפת דקה בלבד לקלאמרי המטוגן (ואם זה חשוב לכם, גם ללא גלוטן).
  5. מטגנים את הקלאמרי בשמן עמוק וחם (אפשר בצ'יפסר למי שיש), כמה דקות, עד לצבע זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
  6. מתבלים את הסלט בשמן זית, מיץ הליים והמלח ומוסיפים את הקלמרי החם (החום פותח ניחוחות נהדרים של עשבי התבלין).
  7. מערבבים שמנת חמוצה ואיולי ומניחים כמצע על צלחת הגשה.
  8. מעבירים את תערובת הסלט על תערובת השמנת החמוצה ומגישים מיד.

בתיאבון!

קלאמרי נקי, מוכן לעבודה

אבמטיית קמח לקלאמרי

קלאמרי מטוגן בעדינות

מערבבים את הקלאמרי עם עשבי התיבול והפרי

שמנת חמוצה ואיולי בתחתית.שיהיה עוד מה לנגב.

מרכיבים את המנה

השוונץ:

  • נוסעים למדריד? הנה ההמלצה של עינב: לכו לטעום את הטאפאס שמגישים בסרווסריה הבאסקית Txakolina. שלא תגידו שלא יצאתם מפה גם עם חשק אדיר לנסוע למדריד.
מודעות פרסומת

גבן גיבן גבינה בגן (ולאבנה גם)

הקרבה הזו שבין ל"ג בעומר ושבועות. רק זה הולך ומיד זה בא. ילדי בית הספר יודעים שזה אומר שאין יותר חופשות והם מחכים בכיליון נפש לחופש הגדול. תקופת מבחנים. ומצד שני, ים וארטיקים. וחום שמתגנב בהתחלה ואחר כך מתחצף ומראה לנו מאיפה משתין הדג. אבל למה להקדים את המאוחר? קודם שיגיע חג השבועות.

לפני שלוש שנים למדתי להכין גבינות בקורס מקצועי. הכוונה היא לגיבון המתחיל בחלב לא מפוסטר ומסתיים בגבינות נהדרות, החל מצפתית ובולגרית, דרך אדם ועד לקממבר. תקופה ארוכה יישמתי את מה שלמדתי ופתחתי סוג של מחלבה קטנה בבית. כמו בהרבה מקרים בהם מכינים מאכלים בבית, האיכות והטריות מנצחות והטעמים שווים לגמרי את המאמץ.

פינת המומחה (בקטנה): בתהליך ייצור הגבינות משתמשים במחמצת. מדובר בבקטריות, אשר עוזרות לתהליך היווצרות הגבן בחלב ויש להן השפעה גם על הטעם, המרקם והארומה של הגבינה. יש שני סוגים עיקריים של מחמצות: מזופילית, הפועלת בטמפרטורה נמוכה (לבן, במקרה שלנו "גיל") וטרמופילית, הפועלת בטמפרטורה גבוהה (יוגורט). רציתי להכין לחג גבינות עם שני סוגי המחמצות.

הכל מתחיל בחיתול בד

מה יצא מהחיתול? גבינה!

גבינה שיצאה מהחיתול. הרבה יותר טוב ממה שזה נשמע!

לרוב האנשים שאני מכירה אין גישה לחלב לא מפוסטר (בקר, עיזים או כבשים) ובוודאי שאין להם אנזימים ליצירת הגבינות, אז חשבתי שכדאי שהבסיס למתכוני הגבינות כאן יהיה מוצרים שניתן לקנות בסופרמקט. אבל לפני הכל, כדי להתחיל את פעולת הגיבון, צריך שיהיה לכם חיתול. לא כזה לטוסיק אלא חיתול בד, דרכו יטפטפו החוצה הנוזלים.

המפגש עם גבינה מתחיל אצלי כבר בבוקר, כשאני מחפשת מה למרוח על פרוסת הלחם ליד הקפה. הנה שתי גבינות מתאימות שתכינו בקלילות בבית. לילה פלוס-מינוס כמה שעות, ויש בידיכם עונג צרוף. אחרי שתטעמו תתפלאו: איך לא הכנו את זה עד עכשיו?

גבינת שמנת תוצרת בית

גבינת שמנת תוצרת בית

החומרים

  • 4 גביעי שמנת חמוצה (סה"כ כ-800 מ"ל)
  • 1 כף לבן "גיל"
  • 1 כפית מלח

אופן ההכנה

  1. ערבבו את השמנת, הלבן והמלח והעבירו לתוך חיתול בד. את החיתול הניחו במסננת פלסטיק מעל קערה גדולה, שתכיל את הנוזלים.
  2. השאירו לטפטוף על השיש (לא להכניס למקרר) לכ-8 שעות.
  3. מתקבלת גבינה במשקל של כ-500 גרם, עדינה וטעימה. ניתן להוסיף לה זיתים או עשבי תיבול ואפשר פשוט למרוח אותה על בייגל בתוספת סלמון מעושן ויש לכם בייגל-אנ-לקס לארוחת הבוקר.

לאבנה תוצרת בית

לאבנה תוצרת בית

החומרים

  • 1.5 ליטר יוגורט תנובה 4.5% שומן (זה עם איור הפרחים)
  • 1 כף מלח

אופן ההכנה

  1. ערבבו את היוגורט והמלח והעבירו לתוך חיתול בד. את החיתול הניחו במסננת פלסטיק מעל קערה גדולה, שתכיל את הנוזלים.
  2. השאירו לטפטוף על השיש (לא להכניס למקרר) לכ-12 שעות.
  3. מתקבלת לאבנה במשקל של כ-500 גרם (הרבה נוזלים מצאו את דרכם החוצה). הוסיפו שמן זית והתחילו "לנגב". קשה להתאפק…

בתיאבון!

גמלא סנג'ובזה 2011 של יקב רמת הגולן

השוונץ:

  • אני מאוד אוהבת מאכלי חלב וגבינות. לחם שאור טוב, גבינה ריחנית וכוס יין ביד ואני מסודרת. סנג'ובזה 2011 מסדרת גמלא של יקב רמת הגולן הוא בדיוק מה שאני מדמיינת כשמתחשק לי להרגיש באיטליה. או בישראל… יין מצוין לארוחת השבועות שלכם (מחיר מומלץ לצרכן כ-60 שקלים).
  • אם אתם רוצים להיות חלק מחגיגת הביכורים במושב, עם הטנא, החציר וכל הטקס, הנה ההזדמנות שלכם – יריד שבועות של מחלבת משק יעקבס בכפר הרוא"ה יחל ב-29/5/2014 ויימשך עד ל-3/6/2014. גבינות, לחם, יין, עוגות, שמן זית, כלים, פרחים והרבה מוסיקה טובה מחכים לכם שם.

טארטלט שקדים מהמאה ה-17

הפרנקופיל צבי חזנוב פרסם בפוסט האחרון שלו את הסיפור על סיפריאן ראגנו (Cyprien Ragueneau), שהיה שף-פטיסייר שחי במאה ה-17 ואהב מאוד תאטרון, עד שהצטרף בעצמו ללהקתו של מולייר כשחקן. ראגנו היווה השראה לדמות במחזה "סיראנו דה-ברז'ראק" של אדמון רוסטאן, אשר גם העלה על הכתב את המתכון לטארטלט השקדים המפורסם שלו. במסעדה הקרויה עדיין על שמו בפריז (כבר 300 שנה באותו המקום, באזור הפאלה רויאל) ממשיכים לשמור על המסורת ולהגיש את הטארטלט המפורסם.

הנה השיר של רוסטאן, כפי שנכתב בצרפתית. זה הרגע שבו אתם נהנים לקרוא או מחליטים שאתם חייבים ללמוד את השפה הנפלאה הזו. בכל זאת, לטובת מאותגרי השפה, דורי פרנס תרגם את זה יפה (את התרגום תמצאו בפוסט של צבי) :

Battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques oeufs;

Incorporez à leur mousse, un jus de cédrat choisi;

Versez-y un bon lait d’amande douce;

Mettez de la pâte à flan dans le flanc de moules à tartelette;

D’un doigt preste, abricotez les côtés;

Versez goutte à gouttelette votre mousse en ces puits,

Puis que ces puits passent au four, et, blondines, sortant en gais troupelets,

Ce sont les Tartelettes Amandines!

פפפ

כשמעלים לי להנחתה שיר בתור מתכון, אני נענית לאתגר. וכשמדובר במרציפן שקדים, על אחת כמה וכמה! הלכתי לחטט בספרים ומצאתי לכם מתכון לטארטלט השקדים, הכי קרוב לזה שהכין ראגנו. זאת ועוד – החלטתי שאני מכינה את הבצק ביד, כמו שהכינו אותו אז, בלי מעבד מזון או מיקסר.

בצק פריך, "קצת" חמאה, אבקת סוכר, שקדים טחונים והרבה געגועים לפריז. נשבעת לכם, יחשבו שפתחתם פטיסרי צרפתית אצלכם בבית.

צילום: "הגרגרנית"

טארטלט שקדים (Tartelette Amandine)

4 תבניות אישיות קוטר 12 ס"מ

החומרים

לבצק

  • 250 גרם קמח
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • קורט מלח
  • 1 חלמון
  • 50 מ"ל מים
  • 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לקרם השקדים

  • 100 גרם חמאה רכה
  • 100 גרם סוכר לבן
  • 2 ביצים
  • 100 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
  • 1 כפית של גרידת לימון, קצוצה (במקום מיץ הלימון המוזכר בשיר)

לקישוט

  • 3-4 כפיות ריבת משמש, ללא חתיכות פרי, בטמפרטורת החדר
  • 30 גרם שקדים פרוסים

אופן ההכנה

  1. בקערה ערבבו קמח, סוכר, מלח, חלמון ומים. הוסיפו בהדרגה קוביות חמאה ולושו ביד היטב, עד שכולה נטמעת בבצק.
  2. עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה.
  3. לקרם השקדים, ערבבו בקערה חמאה, סוכר, ביצים, שקדים טחונים וגרידת לימון למלית אחידה.
  4. כסו את התחתית והצדדים של תבניות הטארטלטים בבצק.
  5. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-10 דקות של אפיה עיוורת (מכסים את הבצק ברדיד אלומיניום ומניחים מעל קטניות יבשות כמשקולת, כדי שהבצק לא יתפח).
  6. הוציאו את התבניות מהתנור ומרחו בעזרת מברשת את הבצק החצי-אפוי בריבה. אם הריבה מוצקה מדי, ניתן לחמם אותה מעט, כדי שתימרח בקלות.
  7. הניחו מעל את קרם השקדים וקשטו בשקדים הפרוסים.
  8. הכניסו לתנור ל-20 דקות (אם משחים קודם, ניתן לכסות ברדיד אלומיניום).
  9. לאחר שהטארטלטים מתקררים מרחו אותם בזיגוג עדין עם קצת ריבה ואבקו באבקת סוכר לקישוט.

Bon Appétit!

טארטלט שקדים יוצא מהתנור

פטיסרי צרפתית אצלכם בבית!

השוונץ:

  • רוצו לראות את ההצגה סיראנו דה ברז'ראק בקאמרי, שם משחק איתי טיראן הנפלא. איזה טיימינג נהדר!
  • תודה למיכל על האתגרים שהיא מעמידה בפניי. קשה לי לעמוד בפיתויים כאלה…