טוטו, ממלאים מהבטן או מהראש?

ברוח הסיכומים של השנה שחלפה ותהיות על השנה שנכנסה, חשבתי כמה השתנה השיח הקולינרי שלנו. אם פעם האוכל היה במרכז, היום זהו השף. פעם זמרים ושחקני קולנוע היו סלבריטי, היום אלה השפים. נכון, תכניות הריאליטי מסוג xxx-שף בטלויזיה העצימו את התופעה, אבל גם העובדה שכל מסעדה שנפתחת מצוידת עוד טרם פתיחתה במשרד יחסי ציבור, הרבה לפני שיש לה מספיק טבחים (אלה, דרך אגב, תמיד במחסור). ואולי זהו העידן שבו אנו חיים – הקנקן חשוב לפחות כמו התוך.

אחת מתופעות הלוואי הפחות נעימות, שקורות כאשר מעמידים את השף במרכז ולא את האוכל שלו, הוא ההתעניינות הציבורית בחייו הפרטיים. ברור שלטנגו צריך שניים, מתוך מחשבה שהמסעדה תרוויח מכך (העיקר שמאייתים את שמה נכון?). כמה כסף הוא מרוויח, לאיזה מסיבות הוא מגיע, באיזו מכונית הוא נוהג. אוכל? פחחחח. וכך אנו מוצאים את עצמנו במקום שהשפים נסחפים לתהומות נפשיים או מוציאים את הכביסה המלוכלכת החוצה, שחור על גבי עיתון..

שף מושיק רוט

למה התחלתי ככה את הפוסט שאמור לספר על התפריט החדש של מסעדת "טוטו"? בואו נעשה סדר בעניינים. צהרי יום אחד באמצע השבוע התאספו טובות כתבות האוכל במדיות השונות ואני (וואלה, רק נשים היינו שם), בהזמנתה של המסעדה ומשרד היח"צ שלה, להכיר את התפריט אותו בנה השף החדש של המסעדה, מושיק רוט.

שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי

ברור שקשה שלא לחשוב על השינוי שעברה המסעדה, מאז עזב אותה בכעס מתוקשר השף המזוהה איתה כבר שנים, ירון שליו. כמובן ששמענו גם על כך שהבעלים השותפים, אשר גם מאפיית הבוטיק "בר לחם" שייכת להם, החליטו להשקיע במסעדה והביאו אליה את השף שהתפרסם בישראל בתכנית הריאליטי "משחקי השף".

קרפצ'ו שרימפס קריסטל

מבלי לפגוע בזכויות הרבות של שף מושיק רוט, שמנהל כעת את חייו בישראל ובאירופה במקביל, חשבתי לעצמי שהייתי שמחה אילו בעלי טוטו היו משקיעים דווקא בשף אנונימי, כאנטי תיזה לשף הקודם של טוטו. שף צעיר, כשרוני ויצירתי, שישקיע את כל מרצו וזמנו בבישול במסעדה, מאחורי הקלעים. לשם שינוי, לא כוכב טלויזיה. שף שינווט את המסעדה מחדש, לאופקים קולינריים חדשים, תוך שימוש בחומרי הגלם המעולים המקומיים ואלה שהבעלים מייבאים לארץ.

מרק קרם שעועית לימה וגבינות ארומטיות

אנחנו זכינו להתנסות בתפריט טעימות עשיר. הנה השורה התחתונה: טוטו, שאני מבקרת בה מאז שנפתחה, לא מאכזבת – בעושר הטעמים, בהקפדה על חומרי הגלם, בהשקעה בפרטים הקטנים. נכון, לא כל המנות זהות ברמתן, אבל המגוון גדול, ממנות לקרניבורים ועד למנות לצמחונים וטבעונים (ברוח הימים הללו) והתפריט הכי רחוק ממשעמם, שכן מבחינתי החטא הכי גדול של מסעדה זה תפריט שכבר טעמתם במיליון מקומות אחרים.

צלופח מעושן בהגשה א-לה הרינג הולנדי

שף מושיק רוט, אשר הגיע אלינו מהולנד, שם יש לו מסעדה מכוכבת מישלן, בנה תפריט חדש למסעדה – איטלקי עם השראות הולנדיות, בהשפעה ים תיכונית. גם, גם וגם. התפריט נחלק לקטגוריות: Vegetables, Pizza, Pasta, Fish & Seafood, Meat. האם גם זו השפעה מהולנד? למה לא לכתוב ב-Hebrew?

רביולי חמוסטה חמצמץ וממכר

יש לי העדפה למנות ראשונות, מודה באשמה. לטעמי, יש בהן הכי הרבה מקום ליצירתיות של השף, לשילובי טעמים והן לא נותנות תחושת כבדות בבטן. מהצד האירופי, פחמימות הוא שמי השני וקל לפתות אותי במיני רביולי, טורטליני ופירה תפוחי אדמה עשיר.

הנה כמה מהמנות שאהבתי במיוחד בתפריט:

  • שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי, מוגש עם ירקות, יוגורט חם וסלסת פטרוזיליה ולימון כבוש
  • קרפצ'ו שרימפס קריסטל עם עגבניות, פלפל חריף ועשבי תבלין
  • צלופח מעושן שהוגש על נייר עטיפה, כמו שאוכלים ברחוב הרינג בהולנד
  • מרק קרם לימה עם גבינות סבואה
  • רביולי חמוסטה, ממולא בשר בקר, בבישול ארוך עם קייל, קישואים ולימון

אחת מהמנות העיקריות היתה בר ים, אשר נאפה בתנור במעטפת מלח ופורק לפילטים לבנבנים לנגד עינינו ע"י שף מושיק רוט (תראו את הסרטון שהכנתי במיוחד עבורכם). אל פיסות הדג נוסף סלט ירקות, הכי ישראלי שיש. הקריצה לארוחות הסלטים במסעדות הדגים היתה חביבה והדג היה ממש מעולה.

המנות האחרונות, אליהן כולנו שואפים להגיע ולהצליח לאכול מהן (קיבה שניה וכאלה) דורשות לדעתי עוד עבודה ועוד חידוד. סאני דרעי, הקונדיטורית עטורת התשבוחות של טוטו כבר לא שם יותר והקונדיטור שהחליף אותה צריך, לטעמי, למצוא את המנות בהן יוכל להציג את טביעת האצבע הייחודית שלו.

מילפיי ורוטב קרמל

טוטו היא לא מסעדה זולה, אבל מאז ומעולם היתה מוסד לראות ולהיראות בו, מקום שבו נפגשים החברים בחליפות ובעניבות השחורות מהמשרדים שממול. כל עוד חוקי המשחק ידועים מראש, אין לי בעיה עם המחיר, בתנאי שהמסעדה נותנת תמורה לכסף. אני חושבת שכן.

ואם לכם בא לחגוג אבל לא להגזים בהוצאה, עסקיות הצהריים הן תמיד האופציה השפויה: ארוחה של מנה ראשונה ועיקרית במחיר המנה העקרית, כוס יין במחיר מוזל. לא צריך הרבה יותר מזה כדי לחגוג, נכון?

מודעות פרסומת

פאי ליים וצרבת? רק אצל נורה אפרון

את הסרט "צביטה בלב" או "Heartburn" (צרבת) כפי שהוא נקרא במקור, ראיתי אי שם בסיום התיכון. ישבתי בקולנוע השכונתי עם חברתי הטובה והשתוללנו מצחוק, לאו דווקא בסצנות המתאימות… בעיקר זכור לי קטע אחד, שבו ג'ק ניקולסון ומריל סטריפ, גיבורי הסרט, מחפשים שירים לשיר לתינוק החדש שייוולד להם, מיד אחרי שהיא מגלה לו על ההריון. השירים שהם מוצאים כוללים את המילה "baby" לא ממש במובן התינוקי שלה.

על נורה אפרון אני משוגעת משכבר הימים. מי שכתבה את התסריטים הקאלטיים ל"כשהארי פגש את סאלי", "נדודי שינה בסיאטל", "יש לך הודעה" ועוד ספרים נהדרים, היא כמובן יהודיה ניו יורקית ומצחיקה בטירוף. למעשה, יש לכתוב בלשון עבר, היתה, שכן נורה אפרון נפטרה לפני קצת יותר משנתיים. הסרטים והספרים שלה הם מקור לנחמה אינסופית. מצחיקים, ציניים, ובמיוחד, רגשניים, בלי להיות דביקים. והכי חשוב, אין כמוה בלצחוק על עצמה.

לאחרונה תורגם מחדש הספר שלה "צביטה בלב". מפה לשם עברו כמעט 30 שנה מאז יצא לאור לראשונה בעברית. בכל אופן, הספר בתרגומו החדש קולח ומעניין. בעיקר נעים הז'אנר הזה למי שאוהב לבשל ולאכול, שכן הגיבורה בו היא מתכונאית ועיתונאית אוכל והספר שזור מתכונים.

מתוך: "צביטה בלב", מאת נורה אפרון

נורה אפרון למעשה מספרת על עצמה ועל התקופה בה היתה נשואה לקרל ברנשטיין, אחד מצמד העיתונאים שחשפו את פרשת ווטרגייט. לקראת סיום הספר, היא מכינה פאי ליים לארוחת ערב של חברים אליה הם מוזמנים. במהלך הארוחה, מחליטה הגיבורה לעזוב את בעלה שבגד בה. היא מתלבטת: "אם אשליך לעברו את הפאי, הוא לא יאהב אותי לעולם. אבל הוא בין כה וכה לא אוהב אותי. לכן אני יכולה להשליך את הפאי אם אני רוצה. הרמתי את הפאי, הודיתי לאלוהים על רצפת הלינוליאום והשלכתי אותו." ברור שהכנתי את הפאי הזה. וגם לכם אני ממליצה!

צילום: "הגרגרנית"

פאי ליים

לתבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לקלתית (נורה אפרון כתבה על קלתית מפירורי ביסקוויטים. אני הכנתי קלתית מבצק פריך מתוק)

  • 170 גרם קמח
  • 40 גרם אבקת סוכר
  • 1/2 שקית סוכר וניל
  • 1 כפית מלח
  • 115 גרם חמאה
  • 1 ביצה

למילוי

  • 4 חלמונים (מצטערת, נורה, היה לי קשה מדי עם ה-6 שלך)
  • 1 כוס מיץ ליים טרי, סחוט
  • 1 קופסת שימורים (397 מ"ל) חלב מרוכז וממותק
  • 1 כף קליפת ליים מגוררת

לקצפת

  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות סוכר

אופן ההכנה

לקלתית

  1. שימו במעבד מזון את הקמח, אבקת הסוכר, זוכר וניל, מלח וחמאה. הפעילו בפולסים את המעבד לבצק פירורי.
  2. הוסיפו את הביצה ועבדו את הבצק עד שמתקבל כדור.
  3. הוציאו את הבצק, שטחו אותו לדיסקית ועטפו בניילון נצמד. הכניסו למקרר לכשעה.
  4. הוציאו את הבצק מהמקרר ורדדו לגודל של התבנית כך שהוא יעלה גם על השוליים.
  5. חוררו מספר חורים במזלג והכניסו למקפיא לכרבע שעה.
  6. הכניסו את התבנית עם הקלתית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכרבע שעה (אני אוהבת בשתי הדקות האחרונות לכוון את התנור למצב גריל), עד שהקלתית מזהיבה.
  7. הוציאו את הקלתית מהתנור להתקרר לטמפרטורת החדר.

למלית

  1. ערבבו בקערה את חומרי המלית. שימו לב שהמלית נוזלית.
  2. מלאו את הקלתית במלית והכניסו בזהירות מקסימלית למקפיא. אני ממליצה לכם להניח את הפאי על משטח ישר כמו פלס, אחרת המלית עלולה לגלוש מהקלתית…

להגשה

  1. הקציפו שמנת מתוקה וסוכר לקצפת יציבה.
  2. הוציאו את הפאי מהמקפיא והניחו מעליו את הקצפת.  פרסו והגישו.

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

החוק להגנת הספרות והסופרים בישראל נכנס לתוקפו בתחילת פברואר השנה ואמור לתת הגנה מפני שחיקת המחיר של הספרים, ממש עם יציאתם לאור ולמשך שנה וחצי. זוכרים איך זה היה פעם, לא ממש מזמן? ספר היה מתנה מכובדת. אם קנית למישהו ספר היתה לכך משמעות. לא עוד 4 ב-100. לא 1+1. נכון, צריך לשלם על ספר יותר, אבל עם המחיר בא גם הערך הנתפס של הספר. בואו נעניק לסופרים את ההערכה שלנו ולספרים את הכבוד להם הם ראויים. קנו ספר מתנה לחג!

כבד עגל חגיגי לארוחת ראש השנה

ראש השנה העברי חל בשבוע הבא. איך שהזמן עובר במהירות. לא מדברת על זה שהתבגרתי בשנה, כי בתחושה נשארתי בדיוק כמו שהייתי לפני שנה, לפני שנתיים או לפני עשר שנים. אבל המועד הזה מגדיר סוג של קו גבול ולפיכך באופן טבעי מאפשר חשבון נפש. לאשה, לאמא, למבשלת, למאכילה, לאוכלת.

יש משהו נעים בחג הזה, בהתכנסות המשפחתית סביב השולחן. חשובה לי השמירה על המסורת, לפחות זו הקולינרית. העברת הנס לדורות הבאים. הסבים והסבתות שלי שהגיעו לארצישראל, זכו להגיש לילדיהם ולנכדיהם את המאכלים שזכרו מבית אמא ואבא באירופה. והנה אנחנו ממשיכים את השרשרת – מרק עוף, גפילטע פיש, חזרת, צימעס, קומפוט, עוגת דבש.

אפשר להיות יצירתיים גם בתוך המסגרת הזו, להשתמש בטכניקה חדשה עם חומרים מוכרים או בטכניקה מוכרת עם חומרים חדשים. את הכבד הקצוץ אני משאירה כאן כרמז במנת כבד העגל, שהוא יפה וטעים מאין כמוהו להגשה. הטריק הוא לא לייבש אותו למוות במחבת, אחרת תאכלו סוליית נעלים במקום פרוסת בשר עסיסית. אפשר להכין מראש ממש עד השלב האחרון ולחמם יחד, על אש גבוהה, דקה אחת, לפני ההגשה.

צילום: "הגרגרנית"

כבד עגל ובצלים מקורמלים ברוטב בלסמי 

4 מנות

החומרים

  • 4 כפות שמן זית
  • 2 בצלים בינוניים, קלופים, חצויים ופרוסים
  • 700 גרם כבד עגל, מחולק ל-4 פרוסות  בעובי של כ-1 ס"מ (בקשו מהקצב שיפרוס זאת עבורכם)
  • 1/2 כוס קמח לבן
  • 1/3 כוס ציר בקר
  • 1/2 כוס חומץ בלסמי
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. חממו 2 כפות שמן זית במחבת והכניסו לתוכה את הבצלים. תבלו במלח ופלפל שחור וטגנו על אש נמוכה כחצי שעה, עד שהם רכים.
  2. בינתיים בצלחת שימו קמח וטיבלו בו את פרוסות הכבד, כך שיצפה אותן. נערו את עודפי הקמח.
  3. במחבת גדולה המיסו את שתי כפות שמן הזית הנותרות וטגנו על אש בינונית את פרוסות הכבד, 3-4 דקות מכל צד, עד שהן משחימות מבחוץ אך נשארות ורדרדות מבפנים (הזהרו לא לייבש אותן). תבלו אותן במלח ופלפל והוציאו לצלחת בצד.
  4. מזגו למחבת שהיו בה הכבדים את ציר הבקר ואת חומץ הבלסמי, הנמיכו את האש וגרדו את תחתית המחבת עם כף עץ. צמצמו את הרוטב מעט.
  5. הוסיפו את הבצלים למחבת עם הרוטב והחזירו גם את הכבדים. חממו הכל יחד על אש גבוהה למשך דקה והוציאו לצלחת הגשה.
  6. הגישו בליווי פולנטה או פירה תפוחי אדמה, שיספגו את הרוטב הנהדר.

כל מתכון טוב מתחיל בטיגון בצל

מטגנים פרוסות כבד עגל

לפני ההגשה מטגנים כבד עם בצלים ורוטב בלסמי

ומגישים על פולנטה או פירה תפוחי אדמה שיספגו את הרוטב

 

בתיאבון ושנה טובה!

השוונץ:

 

בקבוקי יין שווים לארוחות החג!

 

מחפשים יין לארוחות החג? גם לבן וגם אדום? בקבוק יין חגיגי אבל במחיר שפוי? מתנה שכל מארח ישמח לקבל? הגעתם למקום הנכון! הנה שתי המלצות, גם תוצרת הארץ וגם תוצרת חוץ:

  • יין לבן – השאבלי הפך לטרנדי ביותר בשנה-שנתיים האחרונות. הנה שרדונה מעולה, מהאזור האהוב עלי ביותר בצרפת, בורגון – שאבלי 2013 של ז'וזף דרואן. יין מרענן ופירותי, איכותי ביותר ביחס למחיר. מחיר מומלץ לצרכן: 110 ש"ח.
  • יין אדום – בטעימה האחרונה של יינות יקב רמת הגולן גיליתי הפתעה נעימה, ירדן פינו נואר 2009. יין אלגנטי מלא טעם, עם ארומות של פירות יער ותבלינים, שהתיישן בחביות עץ אלון. מחיר מומלץ לצרכן: 100 ש"ח.

מסיבת סיום לקיץ עם גלידת עוגיות לוטוס

הנה התחיל ספטמבר ויש תחושה ראשונה באוויר של סוף קיץ. הלחות כאן עוד בלתי נסבלת, אבל מורגשת בריזה קלילה בשעות הבוקר המוקדמות או הערב והצמחים מתחילים להתאושש בגינה. באופן אישי, אני כבר לגמרי מוכנה לחורף… אני מתחילה עכשיו לשמר כמה מחומרי הגלם העונתיים הטעימים של הקיץ, אלה שעוד מעט יעלמו לנו. מרקחת תאנים, ריבת ענבים, סורבה מלון, כל אלה יזכירו בחורף נשכחות חמימים.

ממרח עוגיות לוטוס קראנץ'

כשהילד ביקש להכין איתי גלידה, הפעם כזו שהוא אוהב, שלפתי את ממרח עוגיות לוטוס הקראנצ'י החדש שקיבלתי במתנה להתנסות. את הביסקוויטים של לוטוס אתם בטח כבר מכירים. ספקולוס (speculoos) הוא שם כללי לביסקוויטים שהכינו במקור במרכז אירופה (הולנד-בלגיה-גרמניה). יש להם טעם קרמלי מתובל – קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, ג'ינג'ר, הל, פלפל לבן. לפני כמה שנים התחילו לשווק גם ממרחים על בסיס הביסקוויט. לפי הסטטיסטיקה הביתית מדובר בהתמכרות.

הסתכלתי על הממרח והוא הסתכל עלי בחזרה. כל כך התבקש שנשלב בינו לבין הביסקוויט. הקאסטה של ילדותי ביקשה להתחדש. לא חייבים ללכת לים בשביל הקסאטה הזו. אפשר להכין עם הילדים בבית.

צילום: "הגרגרנית"

קסאטה עוגיות לוטוס קראנץ'

החומרים

  • 4 חלמונים
  • 50 גרם סוכר
  • 1 כוס חלב
  • 1 שמנת מתוקה
  • 1 כפית מחית וניל (אם אין, תוכלו להשתמש בתמצית וניל)
  • 200 גרם ממרח עוגיות לוטוס קראנץ'

להגשה

  • ביסקווטים לוטוס בטעם קרמל

אופן ההכנה

  1. הקציפו במיקסר חלמונים עם סוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
  2. מזגו לסיר חלב, שמנת מתוקה ומחית וניל. ערבבו היטב והביאו לסף רתיחה. הורידו מהאש.
  3. הוסיפו את ממרח הלוטוס וערבבו היטב עד לתערובת אחידה.
  4. הוסיפו באיטיות את תערובת החלמונים, תוך ערבוב מתמיד (אנחנו לא רוצים שהם יתקרשו לחביתה).
  5. החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו היטב, עד לקבלת תערובת סמיכה. קררו אותה מעט.
  6. העבירו את התערובת למכונת גלידה ותנו לה להתגבש עד שתהיה מוכנה.
  7. העבירו לתבנית והכניסו לפריזר.

להגשה

הניחו על צלחת ביסקוויט לוטוס, מעליו פרוסת גלידה ואז שוב, ביסקוויט, לקבלת קסאטה עוגיות לוטוס.

הקציפו חלמונים וסוכר

הוסיפו ממרח עוגיות לוטוס לתערובת השמנת

העבירו את הגלידה מהמכונה לתבנית

טדאאאאם! קסאטה עוגיות לוטוס

השוונץ:

אל תזרקו את החלבונים!

תוכלו להכין מהם מרנג עוגיות לוטוס – חלבונים, סוכר, ממרח לוטוס (בעדינות. הממרח מתוק, אל תגזימו בכמות).

בתיאבון!

מרנג עוגיות לוטוס