ברוח הסיכומים של השנה שחלפה ותהיות על השנה שנכנסה, חשבתי כמה השתנה השיח הקולינרי שלנו. אם פעם האוכל היה במרכז, היום זהו השף. פעם זמרים ושחקני קולנוע היו סלבריטי, היום אלה השפים. נכון, תכניות הריאליטי מסוג xxx-שף בטלויזיה העצימו את התופעה, אבל גם העובדה שכל מסעדה שנפתחת מצוידת עוד טרם פתיחתה במשרד יחסי ציבור, הרבה לפני שיש לה מספיק טבחים (אלה, דרך אגב, תמיד במחסור). ואולי זהו העידן שבו אנו חיים – הקנקן חשוב לפחות כמו התוך.
אחת מתופעות הלוואי הפחות נעימות, שקורות כאשר מעמידים את השף במרכז ולא את האוכל שלו, הוא ההתעניינות הציבורית בחייו הפרטיים. ברור שלטנגו צריך שניים, מתוך מחשבה שהמסעדה תרוויח מכך (העיקר שמאייתים את שמה נכון?). כמה כסף הוא מרוויח, לאיזה מסיבות הוא מגיע, באיזו מכונית הוא נוהג. אוכל? פחחחח. וכך אנו מוצאים את עצמנו במקום שהשפים נסחפים לתהומות נפשיים או מוציאים את הכביסה המלוכלכת החוצה, שחור על גבי עיתון..
שף מושיק רוט
למה התחלתי ככה את הפוסט שאמור לספר על התפריט החדש של מסעדת "טוטו"? בואו נעשה סדר בעניינים. צהרי יום אחד באמצע השבוע התאספו טובות כתבות האוכל במדיות השונות ואני (וואלה, רק נשים היינו שם), בהזמנתה של המסעדה ומשרד היח"צ שלה, להכיר את התפריט אותו בנה השף החדש של המסעדה, מושיק רוט.
שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי
ברור שקשה שלא לחשוב על השינוי שעברה המסעדה, מאז עזב אותה בכעס מתוקשר השף המזוהה איתה כבר שנים, ירון שליו. כמובן ששמענו גם על כך שהבעלים השותפים, אשר גם מאפיית הבוטיק "בר לחם" שייכת להם, החליטו להשקיע במסעדה והביאו אליה את השף שהתפרסם בישראל בתכנית הריאליטי "משחקי השף".
קרפצ'ו שרימפס קריסטל
מבלי לפגוע בזכויות הרבות של שף מושיק רוט, שמנהל כעת את חייו בישראל ובאירופה במקביל, חשבתי לעצמי שהייתי שמחה אילו בעלי טוטו היו משקיעים דווקא בשף אנונימי, כאנטי תיזה לשף הקודם של טוטו. שף צעיר, כשרוני ויצירתי, שישקיע את כל מרצו וזמנו בבישול במסעדה, מאחורי הקלעים. לשם שינוי, לא כוכב טלויזיה. שף שינווט את המסעדה מחדש, לאופקים קולינריים חדשים, תוך שימוש בחומרי הגלם המעולים המקומיים ואלה שהבעלים מייבאים לארץ.
מרק קרם שעועית לימה וגבינות ארומטיות
אנחנו זכינו להתנסות בתפריט טעימות עשיר. הנה השורה התחתונה: טוטו, שאני מבקרת בה מאז שנפתחה, לא מאכזבת – בעושר הטעמים, בהקפדה על חומרי הגלם, בהשקעה בפרטים הקטנים. נכון, לא כל המנות זהות ברמתן, אבל המגוון גדול, ממנות לקרניבורים ועד למנות לצמחונים וטבעונים (ברוח הימים הללו) והתפריט הכי רחוק ממשעמם, שכן מבחינתי החטא הכי גדול של מסעדה זה תפריט שכבר טעמתם במיליון מקומות אחרים.
צלופח מעושן בהגשה א-לה הרינג הולנדי
שף מושיק רוט, אשר הגיע אלינו מהולנד, שם יש לו מסעדה מכוכבת מישלן, בנה תפריט חדש למסעדה – איטלקי עם השראות הולנדיות, בהשפעה ים תיכונית. גם, גם וגם. התפריט נחלק לקטגוריות: Vegetables, Pizza, Pasta, Fish & Seafood, Meat. האם גם זו השפעה מהולנד? למה לא לכתוב ב-Hebrew?
רביולי חמוסטה חמצמץ וממכר
יש לי העדפה למנות ראשונות, מודה באשמה. לטעמי, יש בהן הכי הרבה מקום ליצירתיות של השף, לשילובי טעמים והן לא נותנות תחושת כבדות בבטן. מהצד האירופי, פחמימות הוא שמי השני וקל לפתות אותי במיני רביולי, טורטליני ופירה תפוחי אדמה עשיר.
הנה כמה מהמנות שאהבתי במיוחד בתפריט:
- שישבוריק מסקרפונה וחציל קלוי, מוגש עם ירקות, יוגורט חם וסלסת פטרוזיליה ולימון כבוש
- קרפצ'ו שרימפס קריסטל עם עגבניות, פלפל חריף ועשבי תבלין
- צלופח מעושן שהוגש על נייר עטיפה, כמו שאוכלים ברחוב הרינג בהולנד
- מרק קרם לימה עם גבינות סבואה
- רביולי חמוסטה, ממולא בשר בקר, בבישול ארוך עם קייל, קישואים ולימון
אחת מהמנות העיקריות היתה בר ים, אשר נאפה בתנור במעטפת מלח ופורק לפילטים לבנבנים לנגד עינינו ע"י שף מושיק רוט (תראו את הסרטון שהכנתי במיוחד עבורכם). אל פיסות הדג נוסף סלט ירקות, הכי ישראלי שיש. הקריצה לארוחות הסלטים במסעדות הדגים היתה חביבה והדג היה ממש מעולה.
המנות האחרונות, אליהן כולנו שואפים להגיע ולהצליח לאכול מהן (קיבה שניה וכאלה) דורשות לדעתי עוד עבודה ועוד חידוד. סאני דרעי, הקונדיטורית עטורת התשבוחות של טוטו כבר לא שם יותר והקונדיטור שהחליף אותה צריך, לטעמי, למצוא את המנות בהן יוכל להציג את טביעת האצבע הייחודית שלו.
מילפיי ורוטב קרמל
טוטו היא לא מסעדה זולה, אבל מאז ומעולם היתה מוסד לראות ולהיראות בו, מקום שבו נפגשים החברים בחליפות ובעניבות השחורות מהמשרדים שממול. כל עוד חוקי המשחק ידועים מראש, אין לי בעיה עם המחיר, בתנאי שהמסעדה נותנת תמורה לכסף. אני חושבת שכן.
ואם לכם בא לחגוג אבל לא להגזים בהוצאה, עסקיות הצהריים הן תמיד האופציה השפויה: ארוחה של מנה ראשונה ועיקרית במחיר המנה העקרית, כוס יין במחיר מוזל. לא צריך הרבה יותר מזה כדי לחגוג, נכון?
הגרגרנית 