קמח, קמח מן השק

ליד הבית בו גרתי בילדותי שכנה מאפיית "כנרת". המאפיה עבדה בלילות וזכרון הריח נשאר טבוע עמוק בכל מה שמוגדר אצלי כבצק. דמיינו את היום האחרון של חג הפסח, הזמן שבו כולם מתגעגעים ללחם, טרום ימי טיב טעם. היינו הולכים בחבורה למאפיה, מחכים לחלות הראשונות שייצאו מהתנור בתבניות ברזל יצוק שחורות. כל אחד החזיק צד אחד ובמשיכה בצענו את החלה. הידיים שרפו מהחום, אבל הלב התפוצץ מאושר. אני חושבת ששם התחילה האהבה הגדולה שלי ללחם. רק אחר כך באה החמאה…

* *

נחשפתי שוב למקומו המרכזי של הקמח בתהליך האפיה בקורס להכנת פיצה בו לקחתי חלק (תוכלו לקרוא עוד בפוסט תואר במדעי הפיצה). הרי לחומרי הגלם חשיבות גדולה ואפילו מכרעת למרקם, לטעם, לצורה ולערכים התזונתיים של התוצר הסופי. ההלכה היהודית מגדירה חמישה מיני דגן מהם מפיקים קמח, כולם כוללים גלוטן: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון. כבר בתנ"ך החיטה נזכרת כמקור ללחם ועוגות והיא גם נכללת בין שבעת המינים.

גרעיני חיטה

נבט חיטה, עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים

קמח

לפי נתוני התאחדות התעשיינים, ענף טחנות הקמח בישראל כולל היום 15 טחנות, המפוזרות בארץ מאשדוד ובאר שבע בדרום ועד חיפה ועפולה בצפון. כושר הייצור (הטחינה) השנתי של הטחנות האלו מגיע ללמעלה מ- 1,000,000 טון של חיטה.

אלא שרק כ-15% מסך החיטה המשמשת לקמח מגיעה מחיטה הגדלה בארץ (תלוי ביבול של אותה השנה, שלא לדבר על שנת שמיטה) וכל השאר מיובא, בעיקר מארה"ב וזאת משתי סיבות. האחת, אין בארץ מספיק אדמות כדי לגדל את החיטה כך שתספיק לתצרוכת המקומית והשניה, החיטה הגדלה בישראל נחשבת לא אחידה ברמת האיכות שלה. מסיבות פוליטיות-ציוניות, ולאו דווקא מסיבות חקלאיות-כלכליות, חלה חובה על טחנות הקמח בישראל לרכוש את החיטה המקומית. לכן, נוהגים לערבב ולטחון אותה יחד עם חיטה מיובאת, כדי לקבל קמח איכותי ואחיד ברמתו.

לא יכולתי לבקש לי מקום טוב יותר להבין את הנושא מאשר בטחנת הקמח "שטיבל". תשכחו מהמראות שאתם זוכרים מהספרים או מתמונות ישנות. מדובר במפעל מודרני וממוחשב, דומה יותר למפעל לייצור שבבים אלקטרוניים. חוץ מהריח המוכר הנישא באוויר, לא הייתם מנחשים שמדובר בקמח.

אסא תורג'מן ליד מכונה מימיה הראשונים של תחנת הקמח

טחנת הקמח שטיבל נוסדה בחיפה לפני 80 שנה ע"י זאב שטיבל. במכונות העץ של אז הוא מיין, הפריד את החיטה וטחן אותה לקמח. את האהבה לעניין הוא הנחיל גם לילדיו – היום כבר עובד במפעל הדור הרביעי למשפחת שטיבל. את העסק מנהלים בני משפחת תורג'מן, שאביהם, כמו בסיפור של עוץ לי גוץ לי, התחתן עם בת הטוחן שטיבל.

לשטיבל יש היום חמישה מפעלים, כל אחד מתמחה בקמחים מסויימים, שהמודרני והמרשים מביניהם שוכן בצומת עד הלום, שם ביקרתי. השם תורג'מן מטעה, שכן מדובר בחבורת שוויצרים פרפקציוניסטים שבנתה מפעל בחזית הטכנולוגיה. המשפחה אמנם גם נעזרה בשוויצרים כדי לבנות את המפעל, אבל נדמה שהדיוק והחתירה לרמת איכות גבוהה היו כבר קודם חלק בלתי נפרד מהמשפחה.

תהליך הפיכת החיטה לקמח מתחיל באחסון החיטה, שכן איכות הקמח גבוהה יותר כשהיא מתיישנת ומתחמצנת. בשלב הבא, החיטה נבררת כדי להיפטר מאבנים ולכלוכים ולהימנע משימוש בגרעיני חיטה עם פטריות, רקבון או פגמים אחרים. יצור קמח, כך למדתי, דורש אוויר נקי, כדי למנוע מלכלוכים ונבגים להיכנס לנו לקמח ולכן האוויר במפעל מבוקר. פנים גרעין החיטה מופרד אז מהקליפה (הסובין) ונטחן שוב ושוב בכמה שלבים עד שמתקבל קמח איכותי. חיישנים, צנטריפוגות, רובוטים, אינפרה אדום – הכל יש שם כדי לקבל קמח ברמת איכות מעולה.

המפעל החדשני של שטיבל, צומת עד הלום

זה שטיבל, לא אינטל!

עשרות סוגים של קמח מכינים במפעלים של שטיבל, אחדים סטנדרטיים ואחרים בהזמנה מיוחדת וכתוצאה מעבודה משותפת עם יצרנים בתעשייה. לא יודעת אם הייתם מודעים לכך, אבל רק חלק קטן מאוד מהקמח המיוצר בטחנות נמכר לנו, הצרכנים, בחבילות של קילו. למעלה מ-90% ממנו יוצא במשאיות למאפיות ולמפעלי המזון, לשמש כחומר גלם בתהליכי בישול ואפיה.

משאית עם קמח נוסעת למאפיות ולמפעלי המזון

חבילות קמח מגיעות למרכול, אלינו הצרכנים

קמחים מקצועיים

תעשיית המזון כבר מזמן הכירה בחשיבותם של קמחים מקצועיים וגם קהל הצרכנים היום מודע יותר לקיומם: קמח לבן, קמח לבן בהיר, קמח אחיד, קמח רך, קמח פסטה, סולת, קמח מלא, קמח שיפון, קמח אורגני, קמח תופח ועוד. בשטיבל משווקים בנוסף גם נבט חיטה (לב גרעין החיטה), סובין (הקליפה) ומוצרי ביניים שונים, המופקים בתהליך הטחינה.

ולמרות זאת, צרכנים רבים העומדים מול מדף הקמח בסופרמרקט יבחרו בקמח לבן, כזה הנועד לשימוש כללי. אלא שאותו קמח לבן, לעיתים קרובות פרייבט לייבל (מותג פרטי) של רשת המזון, אינו מתאים לכל יעוד ולא תמיד ייתן אותה תוצאה. מכירים את המשפט "מה שעולה בזול, בסוף עולה ביוקר?". כצרכנים אנו מנסים לחסוך במחיר הקמח, למרות שחלקו בסה"כ עלות הכנת המאפה או התבשיל איננו גדול. לעומת זאת, שימוש בקמח לא מתאים יחייב אותנו להוסיף עוד חמאה, שמן או משפרי אפיה.

שימוש בקמח מקצועי, כזה המותאם לצורך, הוא היעיל ביותר הן מבחינה כלכלית והן מבחינה קולינרית. שימוש בקמח עוגיות, למשל, יכול להפחית משמעותית את כמות השומן שאנו מוסיפים לבצק ואין יותר צורך לחשוש מערבול יתר. הוא גם זה שיעניק לעוגיות את המרקם הפריך. לעומת זאת, הכנסת קמח לא מתאים עלול להביא לבצק קשה ודחוס מדי או למאפה שיישרף מבחוץ ולא ייאפה מבפנים.

לאחרונה, אני שומעת על יותר ויותר אנשים שנהנים לאפות לחם ופיצה בבית. חברים, אל תהיו שמרנים – השתמשו בקמח המקצועי המתאים!

* תודה לאסא ובעז תורג'מן שפתחו בפניי את הדלת למפעל של שטיבל ולדוד פרידמן (פרידי) שענה על שאלותיי.

תואר במדעי הפיצה

פיצה היא אחד המאכלים הכי אהובים בעולם כולו. מה שהיה נחלתם של איטלקים בלבד במשך שנים ארוכות, הפך לאחד המאכלים הידועים ביותר, בזכות המהגרים האיטלקיים שהגיעו לאמריקה. המילה pizza משמעותה "עוגה" או "פשטידה". הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית מזכיר בצק של פיתה ערבית, אותה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.

לפי המסורת האיטלקית הפיצה נולדה בעיר נאפולי (דרום איטליה) ובמקור לא כללה עגבניות, שהגיעו מאוחר יותר מיבשת אמריקה, אלא בצק מרוח בשומן מן החי או שמן זית. הפיצה הקלאסית המוכרת הומצאה במאה ה-18 והוקדשה למלכת איטליה, מרגריטה, שכן היא כללה מרכיבים בצבע הדגל האיטלקי – עגבניות, בזיליקום ומוצרלה.

תמצאו פיצה באזורים שונים של איטליה והן נבדלות בצורה שלהן (עגולה או לפי מטר), בעובי הבצק, במידת האפיה ובתוספות. הכל הולך ובלבד שהבצק עשוי במקצועיות, שכן הוא הבסיס לפיצה.

לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנה להכנת פיצה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים". פיצאיולו (Pizzaiolo) אלסנדרו לו סטוקו הדריך אותנו הן בהסברים מדעיים והן בהכנה מעשית של הפיצה. הנה לכם שם תואר מקצועי שכדאי ללמוד: פיצאיולו. בעקבות הסדנה, הכנתי מילון מונחים להכנת בצק לפיצה. שווה לקרוא – בסוף נכין פיצה משגעת יחד!

קמח 00 – הקמח הוא המרכיב העיקרי של הפיצה ובמקרה הזה הוא עשוי מחיטה רכה. מי שמכין בעצמו בצק לפיצה מכיר את הקמח הזה. בניגוד לאופנה הקיימת היום בהכנת לחם, שם משתדלים להשתמש בקמח מחיטה מלאה, העושה שימוש בכל גרעין החיטה – בתאית, בנבט ובקליפה (סובין), את הפיצה מכינים מקמח המורכב מלב גרעין החיטה בלבד. זהו קמח עשיר בעמילן ובחלבון ונטול סיבים ומינרלים.

גם בישראל יש קמח 00, מיבוא ומייצור מקומי, ומתחילים להבין את חשיבות הקמח הייעודי, המשמש למטרות שונות. מכיוון שאנו מחפשים בצק שלא ייקרע בשעת הרידוד, אפילו כאשר הוא דק מאוד, הקמח בו משתמשים צריך להיות לא קשיח מדי וגמיש במידה מספקת. לשם השוואה, אם תשתמשו בקמח לבן "רגיל", הבצק שיתקבל יהיה רך מדי וגמיש מדי.

רשת גלוטן – בגלל הרכבו, קמח 00 קל לרידוד ולמתיחה. רשת הגלוטן הנוצרת בתהליך הכנת הבצק חזקה יותר ככל שאחוז החלבון בקמח גבוה יותר. מכיוון שרשת הגלוטן היא זו אשר שומרת את הגז הנפלט מהשמרים, ככל שהיא חזקה יותר, הבצק תופח טוב יותר. רשת גלוטן חזקה מאפשרת גם לבצק לתפוח במשך זמן רב יותר, אפילו עד חמישה ימים, בהתאם לצורך.

שאור – במקור הכינו את בצק הפיצה משאור, כמו זה שאני מגדלת במקרר ואופה ממנו לחם. גם היום ניתן להכין פיצה כך, אלא שלשם קיצור תהליכים וההפשטה, התחילו להשתמש בשמרים שאנו מכירים.

שמרים – נכון שבצק הפיצה הוא בצק שמרים, אבל תתפלאו ללמוד שכמות השמרים בפיצה הנפוליטנית היא ממש קטנה ולכן אני מממליצה לא להשתמש ב"קמח שמרים". השמרים רגישים לחום ולקור ולכן הכמות שלהם בבצק משתנה בהתאם לעונה בה נכין את הפיצה.

מים – מכיוון שפעולת עירבול הבצק מתבצעת במיקסר, טמפרטורת הבצק עולה. כדי להשאיר אותה בערך ב-25 מעלות, אנו משתשים במים קרים (אפילו מי קרח).

מלח – קטן אבל חשוב, למלח יש הרבה השפעה על איכות הבצק. בראש ובראשונה הוא נותן טעם, אבל גם מחזק את רשת הגלוטן בבצק. המלח מקשה על חיידקים ועובשים להתפתח וסופח נוזלים. לסיום, הוא עוזר בהשחמת הבצק בזמן האפיה.

התפחה – כאשר מתפיחים את הבצק במקרר, השמרים אמנם רדומים, אבל האנזימים בקמח עושים את עבודתם ומתחילים לפרק את שרשראות הסוכר לסוכר פשוט, מה שמקל על תהליך העיכול שלנו ולכן מומלץ. כאשר נוציא את הבצק לתפוח מחוץ למקרר, השמרים יתחילו לעבוד ויתפיחו את הבצק.

תנור – יש שלושה גורמים חשובים בפעולתו של התנור: הולכת חום, הסעת חום וקרינה. אבן השמוט הוא זו שמוליכה את החום, האוויר החם מסיע את החום והקרינה מזהיבה את הפיצה. הנה טיפ חשוב שלמדתי: מקמו את אבן האפיה על רצפת התנור ולא על הרשת, כך תיטיבו את הולכת החום. סה"כ זמן האפיה קצר והטמפרטורה גבוהה. בתנור תעשייתי אופים את הפיצה הנפוליטנית בלמעלה מ-300 מעלות צלזיוס, 2-3 דקות בסה"כ. בתנור ביתי, החום נמוך יותר ולכן זמן האפיה מתארך.

* *

אחרי הסדנה ניסיתי להכין פיצה גם במטבח הביתי שלי. קמח 00, שמרים יבשים, שמן זית, רוטב עגבניות, גבינות. הנה המתכון לפיצה הנפוליטנית שנתן אלסנדרו, בקנה מידה משפחתי. מי שאוהב פיצה עם בצק דק יתאהב. הקטע של הרוטב – עגבניות טריות, ללא בישול. הרוטב הזה צועק מרוב ויטמינים! הגבינה – לא עוד גבינה מגוררת. אלסנדרו לימד שאת גבינת המוצרלה בוצעים לחתיכות. מהיום קנו גוש גבינה וחתכו אותה בעצמכם. והתוספות – זה המקום להתפרע!

פיצה נפוליטנית קלאסית

6 פיצות בינוניות

החומרים

לבצק

• 1 ק"ג קמח 00 (בארץ תמצאו בסופרמרקטים או במעדניות המובחרות קמח 00 איטלקי של Pivetti או Spadoni וקמח 00 ישראלי של שטיבל, המשווק ע"י סוגת)
• 1 גרם (על קצה הכפית) שמרים יבשים
• 550 גרם מים (מחלקים את הכמות ל-450 גרם ול-100 גרם)
• 30 גרם (2 כפות) מלח דק
• 30 גרם (2 כפות) שמן זית כתית מעולה

לרוטב העגבניות הטרי

• 400 גרם עגבניות קלופות (קופסת שימורים עובדת פה יופי)
• 4-5 גרם מלח (כפית)
• 1-2 עלי בזיליקום טרי
• קורט אורגנו מיובש
• קורט סוכר (לא חובה. רק אם מרגישים חמיצות)
• שמן זית כתית מעולה (לא חובה. ראו למטה בהוראות)

לפיצה

• 120 גרם מוצרלה קשה לכל פיצה (סה"כ 720 גרם) – קנו גוש שלם ובצעו אותו ביד לפיסות (לא מגורדת)
• עלי בזיליקום טריים, לקישוט

תוספות

• מה אתם אוהבים על הפיצה? – הכל הולך. מה הולך? – רץ!

אופן ההכנה

להכנת הבצק

1. מניחים במיקסר את הקמח והשמרים ומערבבים כדקה במהירות נמוכה.
2. מתחילים להוסיף מהמים. השתמשו בשלב זה ב-450 גרם מים, שתוסיפו מאוד באיטיות לקמח, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה. הקפידו להוסיף את המים בשולי הקערה, כדי שלא יישאר שם קמח. יש לנו נטיה למהר עם הוספת המים – לא הפעם. סבלנות היא שם המשחק. התהליך לוקח כ-5-6 דקות. קחו את הזמן ואל תמהרו.
3. הוסיפו את המלח בהדרגה והמשיכו לערבל עוד כ-5 דקות.
4. כעת הוסיפו את המים ששמרתם בצד, אשר יעזרו למלח להיטמע בבצק. שוב, לא בבת אחת.
5. הוסיפו לקערה המיקסר גם את שמן הזית. לאחר כ-2 דקות העלו את מהירות הערבול מעט והמשיכו בפעולה עוד כ-3 דקות, כד שמתקבל כדור בצק גמיש ונוח לעבודה.
6. הוציאו את כדור הבצק למשטח עבודה לכ-10 דקות מנוחה בטמפרטורת החדר (25 מעלות צלזיוס), מכוסה בניילון נצמד. אפשר לשמן אותו בעוד קצת שמן זית כדי שהבצק לא יתייבש.
7. כעת מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 250 גרם. מהכמות שלנו יוצאים 6 כדורים, שיהיו הבסיס ל-6 פיצות. מניחים את כדורי הבצק בקופסאות, עם מרווח של שתי אצבעות ביניהם, ונותנים להם לתפוח 24 שעות במקרר ועוד 4 שעות בחורף / 1 שעה בקיץ מחוץ למקרר לפני האפיה.

לרוטב העגבניות

1. מרסקים בבלנדר עגבניות, מלח, בזיליקום, אורגנו וסוכר.
2. ניתן להוסיף את שמן הזית לרוטב. לחילופין, אפשר לזרזף שמן זית ישירות על בצק הפיצה ולא בתוך הרוטב.

להכנת הפיצה

1. קחו ביד כדור בצק אחד. קמחו אותו מכל צדדיו בקמח ופזרו עוד קצת על משטח העבודה.
2. הניחו את שתי הידיים במרכז הכדור והתחילו למתוח לצדדיו, בתנוכות מעגליות. מקפידים  שלא לגעת בשולי עיגול הפיצה. אפשר להרים את הבצק עם שתי הידיים מאוגרפות במרכז ולמתוח עוד באוויר. חברים, הנברשת והתקרה מודיעות שאין צורך להעיף את הפיצה למעלה. את זה תשאירו לסרטים ולמקצוענים. סה"כ נרצה להגיע לפיצה בקוטר של כ-25 ס"מ.
3. הניחו את בצק הפיצה על נייר אפיה, רק לאחר שניערתם ממנו היטב את הקמח (שאריות קמח שרוף זה לא טעים). כדאי שנייר האפיה יישב על קרש עץ או תבנית,על מנת שיהיה קל להחליק אותה על אבן השמוט שבתנור.
4. בעזרת מצקת, מזגו את רוטב העגבניות בתנועות מעגליות, ממרכז הפיצה לכיוון השוליים. השאירו שולי בצק נקיים בעובי של כ-2 ס"מ.
5. הניחו פיסות מוצרלה באופן שווה על הבצק וזרזפו מעט שמן זית על הכל.
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכ-8-12 דקות. זוכרים? אבן שמוט על רצפת התנור. הזמן מאוד תלוי בחוזק התנור שלכם – הפיצה צריכה להזהיב מבלי שהבצק יהיה קשה מדי.
7.  מוציאים את הפיצה למשטח עץ, עליו חותכים אותה בגלגלת למשולשים. הכי כיף לאכול את הפיצה כשהיא חמה, ישר מהתנור. ממש קשה להפסיק לזלול!

בתיאבון!

השוונץ:

1. לא אוהבים עגבניות או רוצים לגוון? הכינו פיצה ביאנקה (לבנה). למשל, פיצה ארבע גבינות: על הבצק הניחו פיסות מוצרלה, מוצרלה מעושנת, גבינה כחולה, פרמזן. זרזפו שמן זית והכניסו לתנור. או פיצה עם פרוסות תפוחי אדמה,שמן זית ורוזמרין (נשמע כמו עודף פחמימות אבל מדובר בצירוף שהוא מעדן).
2. ניתן לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח ולקבל פוקאצ'ה.
3. הטרנד האחרון הוא פיצה גורמה. הפיצריות רוצות להיחשב מסעדות שף ולכן איכות חומרי הגלם עולה. דגים, בשר, שמן כמהין, חומץ בלסמי – הכל מונח על בצק הפיצה ואחר כך בצילחות מעוצב בהגשה.
4. פיצה כמנה אחרונה? נהדר! בינינו, בצק ונוטלה, מי צריך יותר מזה? 

 

 

זר קישואים לקלאודיה רודן

כמעט שלא כתבתי את הפוסט הזה. ודווקא חיכיתי לכתוב אותו בהתרגשות רבה, לאחר ביקורה של קלאודיה רודן בישראל לפני כמה שבועות. היא קיבלה אז אות הוקרה על מפעל חיים בתחום הקולינריה, במסגרת אירועי הקולנוע היהודי שנערכו בסינמטק ירושלים. נכחתי באולם, כאשר סיפרה את קורותיה והקרינו קטעים מתוך התכנית שלה בטלויזייה הבריטית בנושא אוכל ים תיכוני (קשה להאמין שעברו מאז כבר שלושים שנה!). כל הערב ערכתי רשימות בפנקס קטן. היה לי חשוב לא לפספס אף מילה. והנה, כשבאתי להתיישב למלאכת הכתיבה, לא מצאתי את הפנקס. חיפשתי בכל מקום אבל לשווא. הסתובבתי עצבנית ולא ידעתי איך להתחיל.

אולי כדאי להתחיל את הרשומה הזו כך: את הרומן שלי עם קלאודיה רודן התחלתי לפני כך וכך שנים, כשהחלטתי לארח את ליל הסדר המשפחתי אצלי בבית. ואל תחשבו שמדובר בדבר של מה בכך, כי למרות שנולדתי למשפחה ממוצא פולני, מדובר במשפחה מרובת ילדים, דודים ובני דודים. וקחו בחשבון את שני הצדדים. המינימום אצלנו התחיל אז בארבעים. הסבתות שלי כבר נפטרו ואני ביקשתי לקבל הדרכה. אמי ודודותיי נתנו את הפרשנות שלהן ואני חיפשתי את ההקשר הרחב לעולם האוכל היהודי. אז גיליתי את "ספר הבישול היהודי, מזרח ומערב". נדמה לי שלא אגזים אם אכריז שמדובר בספר שהוא חובה בכל בית של זוג יהודי צעיר.

קלאודיה רודן לקחה על עצמה פרוייקט שאפתני שבמרכזו רישום מתכונים יהודיים מכל העדות, מסע מסמרקנד ווילנה ועד ימינו (כפי שהספר נקרא במקור). האמת היא שרק כרבע מהספר, המונה למעלה מ-800 מתכונים, מתאר את הבישול האשכנזי וכל השאר שייך לזה הספרדי. נדמה לי שזה קשור בעובדת מוצאה של קלאודיה רודן, אשר נולדה במצרים, וברצון שלה לעשות סוג של תיקון למה שהיה מכונה אז בעולם "אוכל יהודי". אבל מה לנו כי נלין? הרי הבישול הספרדי השתמש בחומרי גלם עשירים ומשובחים והאוכל לפיכך היה מגוון ומעניין. הספר משקף את מיזוג הגלויות שאנו מכירים היום בישראל, לאחר התערבבות היהודים אלה באלה. בהקשר של פסח, למשל, הוא כולל שמונה (!) סוגים של חרוסת – מטורקיה, דרך איטליה וארצות אשכנז ועד מרוקו, מצרים ולוב.

* *

וכך פותחת קלאודיה רודן את ספרה: "כל מטבח מספר סיפור. האוכל היהודי מספר את סיפורם של עם עקור ונודד ושל עולמות שנעלמו. הוא חי בליבם של האנשים ונשמר בחיים בזכות הזכרונות שהוא מעורר ומייצג… בעבורי, חלק מהקסם בעבודה על ספר זה הינו בכך שאוכל יהודי אינו רק בישול ואכילה. מאחורי כל מתכון מסתתר סיפור של מסורות מקומיות וחיי יום-יום בעיירות ובכפרים רחוקים. האוכל היהודי הוא תחום רומנטי ונוסטלגי, המעלה בזכרון עולם נעלם. הוא נוגע לזכרונות קדומים וליכולת להביט לאחור ולהיאחז בתרבויות קדומות והוא נוגע לזהות."

הספר הזה מכיל בתוכו את כל העקרונות של סלואו פוד בלי להניף אף דגל. והכל בצנעה ובהודיה למי ששיתף אותה במתכונים ובמנהגים. קלאודיה רודן סיפרה באותו הערב כיצד הכל התחיל. כבת למשפחה מהמעמד הגבוה, היא נשלחה בנערותה לפנימיה בצרפת ואחר כך עברה לאנגליה כדי ללמוד אמנות. כשהמצב הפוליטי במצרים לא היה טוב, הגיעו המשפחות היהודיות לאנגליה לחניית ביניים, בדרכן למחוז חפצן בעולם. פתאם נפלה על האנשים ההכרה שלא יוכלו לגור עוד זה לצד זה ולאכול את המאכלים שנהגו להכין שכניהם. קלאודיה הבינה את החשיבות התרבותית של האוכל היהודי ולקחה על עצמה את עבודת הרישום והסידור של המתכונים והסיפורים שמאחוריהם. כמו בדוגמאות אחרות בהיסטוריה, גם כאן הנסיבות היו חזקות יותר מכל תכנון והכתיבו את מסלול החיים.

קלאודיה התייחסה בדבריה לשינויים שחלו בתרבות הקולינרית כפי שהיא היום. הרי פעם המפגשים המשפחתיים והחברתיים נערכו סביב שולחן האוכל. שם דנו בדברים והתקבלו ההחלטות. היום, לעומת זאת, בני המשפחה אינם תמיד אוכלים יחד ויש נטיה לאכול מול מכשיר הטלויזיה. בעידן בו נשים עובדות מחוץ לבית שעות ארוכות כמו גברים, הבישול הפך יותר לסוג של חימום ולאנשים אין זמן פנוי לבשל. בבתים רבים צופים בתכניות הבישול בטלויזיה אבל המקררים עומדים ריקים. השינוי, לטענתה, יגיע מתוך בישול בסיסי למשפחה ולא בישול עילי, מתוך חינוך בגיל צעיר לתזונה נכונה והכרות עם חומרי גלם טובים וזמינים.

* *

רציתי לסיים עם מתכון מתוך הספר, שמתאים לעונה הזו. קישואים ממולאים הם מאכל מחמם ומזין, ארוחה משפחתית בסיר אחד. וכך כותבת עליו קלאודיה רודן: "קישואים ממולאים היו המאכל בה' הידיעה במצרים – ראיתי כיצד מרוקנים וממלאים מאות מהם ובעצמי הכנתי אותם פעמים רבות. ריקון התוך בכלי הארוך והדק המיועד לכך היה בבחינת אמנות. כשלנשים לא היו אלא עבודות המטבח לעסוק בהן, היה תענוג לשבת בחברותא מול הר של קישואים. יש עשרות שיטות להכין אותם – ולכל קהילה שיטה משלה. בשיטה הלבנונית והסורית, אותה אימצנו במצרים, מילאו את הקישואים בתערובת של אורז ובשר ובישלו ברוטב עגבניות".

קישואים ממולאים (קוסה מחשי)

6 מנות

החומרים

• 12 קישואים

למלית:

• 250 גרם בשר בקר או טלה, רזה, טחון
• 3/4 כוס (150 גרם) אורז, קצר או ארוך
• מלח ופלפל
• 1/2 כפית קינמון טחון
• 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

אני הוספתי למלית גם:

• 1 בצל שאלוט, קצוץ
• 1 שן שום, קצוצה
• 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
• צרור קטן של פטרוזיליה

לרוטב:

• 4 שיני שום, מעוכות
• 1 כף שמן תירס או שמן חמניות
• 1 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות או 800 גרם עגבניות קצוצות מקופסה
• מלח ופלפל
• 1-2 כפיות סוכר

אופן ההכנה

1. מסלקים מהקישואים את הקצה ובו הגבעולים. במכשיר לריקון ליבות תפוחים או בכלי הארוך והצר המיועד לריקון קישואים, מרוקנים את הציפה (התוך) ונזהרים שלא לפצוע את הקליפה או לנקב את הקצה השני של הקישוא. עם הזמן לומדים לפתל את המכשיר בתנועה סיבובית קטנה כשמתקרבים לקצה, כדי לשחרר את הציפה ולמשוך אותה החוצה (הערה שלי: אני השתמשתי בסכין משוננת דקה וזה הלך יופי). אין משתמשים בציפה להכנת המאכל – ניתן לבשל או לאדות אותה ולהגישה כסלט, ברוטב שמן ולימון (אם הקישואים ארוכים מדי לכלי, ניתן לחצותם לשניים).
2. מערבבים יחד את כל חומרי המלית בקערה ולשים בידיים.
3. דוחסים אל הקישואים באצבע וממלאים רק שלושה רבעים מחלל הקישוא, כדי לאפשר לאורז לתפוח בבישול; אחרת הקישואים עלולים להיקרע.
4. מכינים את הרוטב בסיר גדול: מטגנים את השום בשמן עד שיתחיל להשחים.
5. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל והסוכר ומבשלים על אש קטנה 10 דקות. לרוטב אמור להיות טעם חמוץ-מתוק מודגש.
6. מחליקים את הקישואים הממולאים לסיר. אם רוטב העגבניות אינו מכסה את הקישואים, מוסיפים מים כדי כיסוי.
7. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהקישואים יתרככו מאוד.
8. לקראת תום הבישול מסירים את המכסה, כדי שהרוטב יצטמצם.

בתיאבון!

השוונץ:

ואי אפשר לשכוח את המערכון האלמותי של הגשש החיוור, מתוך "הכה את המומחה": "אמרת קישואים נגד קשקשים. לקחה קישוא אחד שמה פה, קישוא פה, קישוא פה וקישוא אחד לא מוצאים אותו עד היום… אתה יודע מה זה? שאתה מתחתן עם בחורה צעירה, רעננה, נחמדה. נכנס בלילה למיטה, קם בבוקר מה רואה? קוסה מחשי!"