תואר במדעי הפיצה

פיצה היא אחד המאכלים הכי אהובים בעולם כולו. מה שהיה נחלתם של איטלקים בלבד במשך שנים ארוכות, הפך לאחד המאכלים הידועים ביותר, בזכות המהגרים האיטלקיים שהגיעו לאמריקה. המילה pizza משמעותה "עוגה" או "פשטידה". הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית מזכיר בצק של פיתה ערבית, אותה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.

לפי המסורת האיטלקית הפיצה נולדה בעיר נאפולי (דרום איטליה) ובמקור לא כללה עגבניות, שהגיעו מאוחר יותר מיבשת אמריקה, אלא בצק מרוח בשומן מן החי או שמן זית. הפיצה הקלאסית המוכרת הומצאה במאה ה-18 והוקדשה למלכת איטליה, מרגריטה, שכן היא כללה מרכיבים בצבע הדגל האיטלקי – עגבניות, בזיליקום ומוצרלה.

תמצאו פיצה באזורים שונים של איטליה והן נבדלות בצורה שלהן (עגולה או לפי מטר), בעובי הבצק, במידת האפיה ובתוספות. הכל הולך ובלבד שהבצק עשוי במקצועיות, שכן הוא הבסיס לפיצה.

לפני כמה שבועות השתתפתי בסדנה להכנת פיצה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים". פיצאיולו (Pizzaiolo) אלסנדרו לו סטוקו הדריך אותנו הן בהסברים מדעיים והן בהכנה מעשית של הפיצה. הנה לכם שם תואר מקצועי שכדאי ללמוד: פיצאיולו. בעקבות הסדנה, הכנתי מילון מונחים להכנת בצק לפיצה. שווה לקרוא – בסוף נכין פיצה משגעת יחד!

קמח 00 – הקמח הוא המרכיב העיקרי של הפיצה ובמקרה הזה הוא עשוי מחיטה רכה. מי שמכין בעצמו בצק לפיצה מכיר את הקמח הזה. בניגוד לאופנה הקיימת היום בהכנת לחם, שם משתדלים להשתמש בקמח מחיטה מלאה, העושה שימוש בכל גרעין החיטה – בתאית, בנבט ובקליפה (סובין), את הפיצה מכינים מקמח המורכב מלב גרעין החיטה בלבד. זהו קמח עשיר בעמילן ובחלבון ונטול סיבים ומינרלים.

גם בישראל יש קמח 00, מיבוא ומייצור מקומי, ומתחילים להבין את חשיבות הקמח הייעודי, המשמש למטרות שונות. מכיוון שאנו מחפשים בצק שלא ייקרע בשעת הרידוד, אפילו כאשר הוא דק מאוד, הקמח בו משתמשים צריך להיות לא קשיח מדי וגמיש במידה מספקת. לשם השוואה, אם תשתמשו בקמח לבן "רגיל", הבצק שיתקבל יהיה רך מדי וגמיש מדי.

רשת גלוטן – בגלל הרכבו, קמח 00 קל לרידוד ולמתיחה. רשת הגלוטן הנוצרת בתהליך הכנת הבצק חזקה יותר ככל שאחוז החלבון בקמח גבוה יותר. מכיוון שרשת הגלוטן היא זו אשר שומרת את הגז הנפלט מהשמרים, ככל שהיא חזקה יותר, הבצק תופח טוב יותר. רשת גלוטן חזקה מאפשרת גם לבצק לתפוח במשך זמן רב יותר, אפילו עד חמישה ימים, בהתאם לצורך.

שאור – במקור הכינו את בצק הפיצה משאור, כמו זה שאני מגדלת במקרר ואופה ממנו לחם. גם היום ניתן להכין פיצה כך, אלא שלשם קיצור תהליכים וההפשטה, התחילו להשתמש בשמרים שאנו מכירים.

שמרים – נכון שבצק הפיצה הוא בצק שמרים, אבל תתפלאו ללמוד שכמות השמרים בפיצה הנפוליטנית היא ממש קטנה ולכן אני מממליצה לא להשתמש ב"קמח שמרים". השמרים רגישים לחום ולקור ולכן הכמות שלהם בבצק משתנה בהתאם לעונה בה נכין את הפיצה.

מים – מכיוון שפעולת עירבול הבצק מתבצעת במיקסר, טמפרטורת הבצק עולה. כדי להשאיר אותה בערך ב-25 מעלות, אנו משתשים במים קרים (אפילו מי קרח).

מלח – קטן אבל חשוב, למלח יש הרבה השפעה על איכות הבצק. בראש ובראשונה הוא נותן טעם, אבל גם מחזק את רשת הגלוטן בבצק. המלח מקשה על חיידקים ועובשים להתפתח וסופח נוזלים. לסיום, הוא עוזר בהשחמת הבצק בזמן האפיה.

התפחה – כאשר מתפיחים את הבצק במקרר, השמרים אמנם רדומים, אבל האנזימים בקמח עושים את עבודתם ומתחילים לפרק את שרשראות הסוכר לסוכר פשוט, מה שמקל על תהליך העיכול שלנו ולכן מומלץ. כאשר נוציא את הבצק לתפוח מחוץ למקרר, השמרים יתחילו לעבוד ויתפיחו את הבצק.

תנור – יש שלושה גורמים חשובים בפעולתו של התנור: הולכת חום, הסעת חום וקרינה. אבן השמוט הוא זו שמוליכה את החום, האוויר החם מסיע את החום והקרינה מזהיבה את הפיצה. הנה טיפ חשוב שלמדתי: מקמו את אבן האפיה על רצפת התנור ולא על הרשת, כך תיטיבו את הולכת החום. סה"כ זמן האפיה קצר והטמפרטורה גבוהה. בתנור תעשייתי אופים את הפיצה הנפוליטנית בלמעלה מ-300 מעלות צלזיוס, 2-3 דקות בסה"כ. בתנור ביתי, החום נמוך יותר ולכן זמן האפיה מתארך.

* *

אחרי הסדנה ניסיתי להכין פיצה גם במטבח הביתי שלי. קמח 00, שמרים יבשים, שמן זית, רוטב עגבניות, גבינות. הנה המתכון לפיצה הנפוליטנית שנתן אלסנדרו, בקנה מידה משפחתי. מי שאוהב פיצה עם בצק דק יתאהב. הקטע של הרוטב – עגבניות טריות, ללא בישול. הרוטב הזה צועק מרוב ויטמינים! הגבינה – לא עוד גבינה מגוררת. אלסנדרו לימד שאת גבינת המוצרלה בוצעים לחתיכות. מהיום קנו גוש גבינה וחתכו אותה בעצמכם. והתוספות – זה המקום להתפרע!

פיצה נפוליטנית קלאסית

6 פיצות בינוניות

החומרים

לבצק

• 1 ק"ג קמח 00 (בארץ תמצאו בסופרמרקטים או במעדניות המובחרות קמח 00 איטלקי של Pivetti או Spadoni וקמח 00 ישראלי של שטיבל, המשווק ע"י סוגת)
• 1 גרם (על קצה הכפית) שמרים יבשים
• 550 גרם מים (מחלקים את הכמות ל-450 גרם ול-100 גרם)
• 30 גרם (2 כפות) מלח דק
• 30 גרם (2 כפות) שמן זית כתית מעולה

לרוטב העגבניות הטרי

• 400 גרם עגבניות קלופות (קופסת שימורים עובדת פה יופי)
• 4-5 גרם מלח (כפית)
• 1-2 עלי בזיליקום טרי
• קורט אורגנו מיובש
• קורט סוכר (לא חובה. רק אם מרגישים חמיצות)
• שמן זית כתית מעולה (לא חובה. ראו למטה בהוראות)

לפיצה

• 120 גרם מוצרלה קשה לכל פיצה (סה"כ 720 גרם) – קנו גוש שלם ובצעו אותו ביד לפיסות (לא מגורדת)
• עלי בזיליקום טריים, לקישוט

תוספות

• מה אתם אוהבים על הפיצה? – הכל הולך. מה הולך? – רץ!

אופן ההכנה

להכנת הבצק

1. מניחים במיקסר את הקמח והשמרים ומערבבים כדקה במהירות נמוכה.
2. מתחילים להוסיף מהמים. השתמשו בשלב זה ב-450 גרם מים, שתוסיפו מאוד באיטיות לקמח, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה. הקפידו להוסיף את המים בשולי הקערה, כדי שלא יישאר שם קמח. יש לנו נטיה למהר עם הוספת המים – לא הפעם. סבלנות היא שם המשחק. התהליך לוקח כ-5-6 דקות. קחו את הזמן ואל תמהרו.
3. הוסיפו את המלח בהדרגה והמשיכו לערבל עוד כ-5 דקות.
4. כעת הוסיפו את המים ששמרתם בצד, אשר יעזרו למלח להיטמע בבצק. שוב, לא בבת אחת.
5. הוסיפו לקערה המיקסר גם את שמן הזית. לאחר כ-2 דקות העלו את מהירות הערבול מעט והמשיכו בפעולה עוד כ-3 דקות, כד שמתקבל כדור בצק גמיש ונוח לעבודה.
6. הוציאו את כדור הבצק למשטח עבודה לכ-10 דקות מנוחה בטמפרטורת החדר (25 מעלות צלזיוס), מכוסה בניילון נצמד. אפשר לשמן אותו בעוד קצת שמן זית כדי שהבצק לא יתייבש.
7. כעת מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 250 גרם. מהכמות שלנו יוצאים 6 כדורים, שיהיו הבסיס ל-6 פיצות. מניחים את כדורי הבצק בקופסאות, עם מרווח של שתי אצבעות ביניהם, ונותנים להם לתפוח 24 שעות במקרר ועוד 4 שעות בחורף / 1 שעה בקיץ מחוץ למקרר לפני האפיה.

לרוטב העגבניות

1. מרסקים בבלנדר עגבניות, מלח, בזיליקום, אורגנו וסוכר.
2. ניתן להוסיף את שמן הזית לרוטב. לחילופין, אפשר לזרזף שמן זית ישירות על בצק הפיצה ולא בתוך הרוטב.

להכנת הפיצה

1. קחו ביד כדור בצק אחד. קמחו אותו מכל צדדיו בקמח ופזרו עוד קצת על משטח העבודה.
2. הניחו את שתי הידיים במרכז הכדור והתחילו למתוח לצדדיו, בתנוכות מעגליות. מקפידים  שלא לגעת בשולי עיגול הפיצה. אפשר להרים את הבצק עם שתי הידיים מאוגרפות במרכז ולמתוח עוד באוויר. חברים, הנברשת והתקרה מודיעות שאין צורך להעיף את הפיצה למעלה. את זה תשאירו לסרטים ולמקצוענים. סה"כ נרצה להגיע לפיצה בקוטר של כ-25 ס"מ.
3. הניחו את בצק הפיצה על נייר אפיה, רק לאחר שניערתם ממנו היטב את הקמח (שאריות קמח שרוף זה לא טעים). כדאי שנייר האפיה יישב על קרש עץ או תבנית,על מנת שיהיה קל להחליק אותה על אבן השמוט שבתנור.
4. בעזרת מצקת, מזגו את רוטב העגבניות בתנועות מעגליות, ממרכז הפיצה לכיוון השוליים. השאירו שולי בצק נקיים בעובי של כ-2 ס"מ.
5. הניחו פיסות מוצרלה באופן שווה על הבצק וזרזפו מעט שמן זית על הכל.
6. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות לכ-8-12 דקות. זוכרים? אבן שמוט על רצפת התנור. הזמן מאוד תלוי בחוזק התנור שלכם – הפיצה צריכה להזהיב מבלי שהבצק יהיה קשה מדי.
7.  מוציאים את הפיצה למשטח עץ, עליו חותכים אותה בגלגלת למשולשים. הכי כיף לאכול את הפיצה כשהיא חמה, ישר מהתנור. ממש קשה להפסיק לזלול!

בתיאבון!

השוונץ:

1. לא אוהבים עגבניות או רוצים לגוון? הכינו פיצה ביאנקה (לבנה). למשל, פיצה ארבע גבינות: על הבצק הניחו פיסות מוצרלה, מוצרלה מעושנת, גבינה כחולה, פרמזן. זרזפו שמן זית והכניסו לתנור. או פיצה עם פרוסות תפוחי אדמה,שמן זית ורוזמרין (נשמע כמו עודף פחמימות אבל מדובר בצירוף שהוא מעדן).
2. ניתן לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח ולקבל פוקאצ'ה.
3. הטרנד האחרון הוא פיצה גורמה. הפיצריות רוצות להיחשב מסעדות שף ולכן איכות חומרי הגלם עולה. דגים, בשר, שמן כמהין, חומץ בלסמי – הכל מונח על בצק הפיצה ואחר כך בצילחות מעוצב בהגשה.
4. פיצה כמנה אחרונה? נהדר! בינינו, בצק ונוטלה, מי צריך יותר מזה?