הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים. ולקינוח: מדלן

שבוע הקולינריה הצרפתית שצוין זו הפעם השלישית בישראל בשבוע שעבר, הביא עימו הרבה חגיגות. בבית השגריר הוצגו השפים הצרפתים שהגיעו במיוחד כדי לבשל עם השפים הישראלים ארוחות צרפתיות. בעיקר ריגש השף של ארמון האליזה, אשר השאיר בפריז את הנשיא הולנד לאכול במקדונלד'ס כדי להגיע לישראל ולבשל לנזקקים במסגרת פעילות התנדבותית של ארגון לתת (טוב, לא בדיוק מקדונלד'ס, אבל לא משנה).

מלבד ההזדמנות לטעום מעדנים צרפתיים במסעדות העיר, היתה לי הזכות להקשיב להרצאתו של פרופסור ז'אן-רובר פיט, נשיא המשלחת הצרפתית למורשת ולתרבויות האוכל, על "הארוחה הגסטרונומית של הצרפתים" (Le repas gastronomique des Français) ועל החלטת אונסק"ו בשנת 2010 להכיר בה כמורשת תרבותית של האנושות. זו היתה הפעם הראשונה שמסורות קולינריות נרשמו ברשימת המושגים הלא-מוחשיים לשימור. אחר כך נרשמו גם המטבח המקסיקני והדיאטה הים-תיכונית כמושגים דומים.

logo2

הגסטרונומיה הצרפתית, משמשת מזה שנים ארוכות אבן דרך לתרבויות רבות ומאז ומתמיד נעשה בה שימוש לצרכי דיפלומטיה וכלכלה. הארוחה הצרפתית לא שימשה על מנת להשביע בלבד, כי אם גם כאלמנט תרבותי וחברתי מאחד. עבור 95% מהצרפתים ארוחה סביב השולחן מהווה חלק מהגדרת הזהות שלהם. ארוחה צרפתית בהגדרתה היא אירוע בו נפגשים עם חברים או בני משפחה, בוחרים יחד את המתכונים, קונים חומרי גלם איכותיים, מכינים יחדיו את הארוחה, נהנים מקשת הטעמים ומשוחחים כל אותו זמן על האוכל.

יש חשיבות עצומה בחינוך הדור הצעיר, ממש מגיל הילדות, העברת הידע אליו והדרכתו, בע"פ ובכתב, על מנת שהגסטרונומיה הצרפתית תישמר לדורות הבאים. נכון שהארוחה הצרפתית עוברת שינויים – פחות שומן ופחות סוכר, יותר מחשבה על בריאות ועל מנות קלות לעיכול, על חומרי גלם עונתיים ומקומיים. יחד עם זאת, פרופ' פיט רואה חשיבות עצומה בכך ששפים צרפתים צעירים יבססו את ערכי הגסטרונומיה שלהם על מורשת הארוחה הצרפתית. הרי אין חדש בלי ישן, אין חדשנות בלי בסיס תיאורטי וכבוד למסורות הבישול.

ארוחה צרפתית חייבת להכיל לפחות ארבע מנות, בין האפריטיף ומשעשע החיך בהתחלה לבין הדז'סטיף בסיום: מנה ראשונה, מנה עיקרית (בשר או דגים וירקות), גבינות וקינוח. כל מנה מוגשת בנפרד ומתקיימת סביבה שיחה. כן – מותר ורצוי לדבר בשעת האוכל! שיחה על האוכל מביאה שמחה לשולחן ונותנת חיזוקים חיוביים למכינים את הארוחה. לעיתים יוגשו התבשילים בשלמותם לשולחן, כדי לתת הזדמנות למסובים ליהנות ממראה העיניים והחלוקה למנות תיעשה במקום. לכל מנה מותאם יין שונה, להשלמת הטעמים וכך זוכים לטעום כמה סוגי יינות בארוחה אחת. יש מחשבה גם מאחורי סידור הצלחות, הסכו"ם והכוסות על השולחן. מסתבר, למשל, ששיני המזלג צריכים להיות מופנים כלפי השולחן ולא כלפי מעלה, מה שמקל על תפיסת המזלג ונעיצתו ישר באוכל שבצלחת.

שמירה על ערכי הארוחה הצרפתית תתאפשר אם נחנך את הדור הצעיר, מבלי להפלות בין נשים לגברים; אם נפתח תיעוד ומחקר מדעי של מורשת המזון; אם ניצור כלים ותשתיות למידע ולמודעות; ואם נחזק את שיתוף הפעולה ברמה הבינלאומית, כמקום להחלפת דיעות ומידע על תרבות האוכל. הדרך לעשות זאת היא באמצעות אירועים קולינריים. לשם כך הוקמו ארבעה מרכזים גסטרונומיים ("La cité de la gastronomie"), בהם יתקיימו אירועי למידה והנאה מאוכל, יסבירו למשל כיצד לקנות חומרי גלם או על עבודתו של השף וידונו בנושאי אוכל ויין, בריאות, תזונה, טרואר, חקלאות, תיירות וחדשנות. השאיפה שיהיו מרכזים כאלה בכל צרפת. בשלב הראשון מתוכננים להיפתח ארבעה מרכזים כאלה בשנת 2018 – בדיז'ון, בליון, בטור ובפריס-ראנז'יס.

נכון, ארוחה כזו לא יכולה להתקיים מדי יום ביומו, כי הרי אנשים עובדים שעות ארוכות ואין להם זמן ואנרגיה לבשל ארוחה מרובת מנות במהלך השבוע. אבל בסופי שבוע, בחגים ובאירועים חגיגיים, כמה נעים להרגיש חלק מאומה אחת עם היסטוריה משותפת, בזכות הארוחה הצרפתית המקשרת בין כולם ומחזקת את תחושת הביחד. הארוחה לא חייבת, דרך אגב, להיות יקרה ולהכיל מרכיבים כמו שמפניה או כבד אווז. העיקר שתיעשה מההתחלה, מחומרי גלם איכותיים.

– –

פרוסט כתב על ההשפעה המאגית של האוכל בספרו "בעקבות הזמן האבוד": "היא שלחה להביא מאותן עוגיות סמיכות וגוצות המכונות מדלנות קטנות, שנוצקו, כמדומה, בקַשְׂוָה גלית כקונכיית סן-ז'אק. לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?" (מצרפתית: הלית ישורון).

המדלן, אותה עוגיה נהדרת בצורת צדפה, מעוגלת מבחוץ ורכה מבפנים, נודעת כבר מהמאה ה-18. יש האומרים שהיא הומצאה ע"י השף של הדיפלומט הצרפתי טליראן, שהשתמש בתערובת להכנת עוגה ואפה אותה בתבנית שקעים להכנת מקפא (ג'לי). אחרים טוענים שמקורה בעיר קומרסי שבמחוז לוריין, שם אפתה אותן לראשונה נערה בשם מדלן. את העוגיות שלה הביאה לארמון וורסאי בתו של דוכס המחוז, אשר התחתנה עם לואי ה-15. כך או כך, מדובר אכן בעוגיה עסיסית ומעודנת. ניתן להכין סוגים רבים של מדלנים. אני בחרתי בזה עם ניחוחות וטעמים של הדרים, כיאה לעונה.

מדלנים

כ-70 מיני-מדלנים או כ-20 מדלנים

החומרים

  • 100 גרם חמאה
  • 3 ביצים
  • 125 גרם סוכר
  • מיץ מ-1/2 לימון (כ-23 מ"ל)
  • גרידה מקליפת 1/2 לימון
  • קורט מלח
  • 70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן
  • 25 גרם שקדים טחונים
  • 1/2 כפית מי זהר (אפשר גם להחליף במחית וניל, אבל כל כך שווה להשאיר)
  • אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

  1. המיסו את החמאה במחבת, בלי שהיא תרתח.
  2. בקערה ערבבו ביצים, סוכר, מיץ לימון, גרידת לימון ומלח
  3. בקערית ערבבו יחד קמח ושקדים טחונים.
  4. הוסיפו את תערובת הקמח לתערובת הביצים וערבבו היטב.
  5. הוסיפו גם את מי הזהר ואת החמאה המומסת (השאירו מעט במחבת לשימון השקעים בתבנית) וערבבו לתערובת אחידה.
  6. הכניסו את התערובת למקרר לכשעה.
  7. שמנו תבנית מדלנים עם מברשת בחמאה ואבקו במעט קמח לבן (כדאי להפוך את התבנית כדי להיפטר מעודפי הקמח).
  8. העבירו את המלית, עם כפית או עם כף (תלוי בגודל השקעים), לתוך התבנית, עד כ-2/3 מגובה השקעים.
  9. הכניסו את התבניות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-15 דקות למדלן רגיל, כ-12 דקות למיני-מדלן.
  10. הוציאו את המדלנים מהתבנית לצלחת הגשה. אבקו באבקת סוכר לקישוט.

בתיאבון!

 

השוונץ:

שווה להציץ בסרטון הזה, אשר מעביר את החוויה שבלהכין ולאכול יחד ארוחה וכמובן, לדבר על אוכל כל הזמן. או כמו שהצרפתים נוהגים לומר, תוך שרבוב שפתיים: פפפפ.

 

מודעות פרסומת

מסיבת אוכל מקומי בהרי ירושלים

קייטרינג לואיזה הזמין אליו ביום שישי לפני שבועיים יצרני אוכל ומגדלים מאזור ירושלים למסיבת גן. ההפנינג הביא לידי ביטוי את הכשרון והייחודיות של האזור, השופע בהיצע הקולינרי שלו. אפשר היה לפתוח שולחן לארוחת בוקר, להישאר לארוחת צהריים וגם לקנות מצרכים הביתה לשבת. תענוג!

הרבה מהעקרונות של סלואו פוד מודגמים בשוק אוכל מקומי כזה. יש תחושה נעימה כשקונים ירק או לחם מהשכן. מכך שאנו אוכלים ירקות ופירות טריים, שלא עברו למחסני קירור בדרך למרכולים. שלא היינו צריכים לשנע את הדברים רחוק ולבזבז הרבה דלק או לזהם את הסביבה כדי לצרוך אותם. ובכלל, תחושת פטריוטיות וגאווה ביצרנים מקומיים בעלי כשרון, המייצרים מגוון מיני מזונות.

הפעם יותר תמונות ממילים. כי אין כמו מראה עיניים כדי לעורר את התיאבון…

כשקונדיטוריית דוד לאור ממבשרת ציון פרשה את שלל מאפי הבוקר, עוגות השמרים, הפטיפורים והשוקולדים על השולחן – היה קשה לבחור.

את ארוחת הבוקר שלנו התחלנו בחצ'פורי של קייטרינג לואיזה, מאפה שמרים גאורגי ממולא בנדיבות בגבינה. איזו פתיחה נהדרת!

מוקד מרכזי בשוק הוא הטאבון של קייטרינג לואיזה והמעשנות שלו. תוכלו לאכול מיד או לקחת הביתה נקניקים נהדרים שיפרשו לכם מעוף, בקר או חזה אווז, שעושנו במקום, בלי תוספים מלאכותיים או חומרים לא מזוהים. תשכחו ממה שאתם יודעים על נקניקים – פה זה הדבר האמיתי, באיכות ובטעם. וגם – פיצות בשריות שמכינים במקום בטאבון, פלוס צפיה בתהליך הכנתן. הביאו גם את הילדים!

  

אם אתם לא בעניין בשרי, תמצאו פסטה טריה לאכילה במקום או כדי לקחת הביתה של פסטטריה מירושלים – אטריות, רביולי ורטבים טעימים.

הקייטרינג של ג'וליאנו מנקוזו מקרית ענבים הביא איתו את מאכל הדגל הברזילאי, הפז'ואדה – נזיד שעועית שחורה המוגש עם אורז, מנגולד, תערובת פירורי לחם, פרוסת תפוז ורוטב חריף מעל. וליד – קאיפיריניה קרה, כדי להחליק את החמין הטוב הזה בגרון. ברור שאתם מסודרים גם לצהריים?

אם אתם זקוקים לעוד קצת אלכוהול, הנה שתי אפשרויות נוספות. בירה נהדרת ממבשלת שריגים מלי-און/שריגים, המשווקת בירה משני סוגים: בירה עמק האלה, עם בירות בסגנון אירופאי ובירה רונן, עם בירות בסגנון אמריקאי. אני אהבתי מאוד את בירת החיטה "המחוצפת". כזו אני…

יקב קדמא מכפר אוריה משתמש בכדי חרס בתהליך התסיסה של היין, כמו שהיו נוהגים בימים עברו. היינן שלהם, עודד אורן, מזג לנו Gemino אדום יבש 2013 מזני מרלו וסנז'ובזה שהיה מצוין. בשלב הזה כבר היינו מלאים עד להתפקע.

אבל קינוח צריך, נכון? מלבי חם וטוב היה במקום בקרירות המיוחדת של הרי ירושלים.

כעת לא נותר לנו אלא להצטייד באוכל הביתה. תוכלו למצוא מגוון ירקות אורגניים מ"הגינה של מגי" מנטף, אשר גם יכולה לשלוח לכם הביתה ארגז עם ירקות כאלה מדי שבוע. מלבד היותם אורגנים, הסמיכות שבין קטיף הירקות לבין צריכתם והרכישה ישירות מהמגדל, בלי פערי תיווך, הן בונוס גדול.

לחם שולה מבית זית אופה לחם מחמצת אורגני. תוכלו למצוא אצלו לחם כוסמין ולחם חיטה מלאה, לחם גרעינים, לחם שיפון ועוד ועוד. גם לו יש מערך משלוחים עד הבית, אפילו לת"א.

השוק מתוכנן להתקיים פעם בחודש. בפעם הבא תוכלו ליהנות ממנו ב-6.3 באווירת פורים וב-20.3 יתקיים בו אירוע עם יקבים מקומיים וגבינות מהאזור. לא כדאי להפסיד!

שוק אמני אוכל, לואיזה בגן, רח' הדובדבנים 1, אבו-גוש. טל': 02-5337120

מהרפובליקה הדומיניקנית לפולין שבמזרח התיכון

כמו לפני שנתיים, גם בשבוע שעבר, ארגון Vibe Israel הביא לארץ על כנפי החזון משלחת של בלוגרים מחו"ל, הפעם בלוגרי אוכל דוברי ספרדית. גם הפעם עמד במרכז האירוע הרצון להעביר את המסר שישראל היא הרבה יותר מהפריזמה הצרה שמוצגת בחדשות בטלוויזיה. שיוזמה, חדשנות והרבה כשרון יש כאן ושישראל היא ארץ יפה ומגוונת. אני חושבת שלכל אחד מאיתנו שווה לפעמים להציץ על ישראל דרך המשקפיים האלה.

קלרה גונזלז, בעלת בלוג האוכל Aunt Clara's Kitchen, כותבת ומתעדת אוכל דומיניקני כבר 14 שנה. כמו בהרבה מקרים, גם הבלוג שלה התחיל מתוך רצון פרטי לגמרי לתת מתכונים דומיניקנים לחברים אמריקאים. אלא שההתעניינות בבלוג שלה הלכה וגברה, גם מקרב בני עמה. היום הבלוג שלה הוא דו-לשוני (ספרדית-אנגלית) והשותפה שלה לכתיבה היא אילנה, שחיה כילדה בישראל והיום גרה ברפובליקה הדומיניקנית. אין, אנחנו מגיעים לכל מקום!

כשוהוורלד-ווייד-ווב הוא אכן רחב וגלובלי וחומרי הגלם זמינים כמעט בכל מקום, קשה להרשים ולחדש. מה גם שנפגשנו אחרי שקלרה הספיקה במשך חמישה ימים לטעום את ישראל מצפון לדרום. חשבתי שדווקא הליכה לכיוון המסורת יכולה להיות שינוי מרענן. שיהיה נחמד אם נתחבר דרך האוכל היהודי-פולני, זה שאני נפגשת איתו באופן אישי בעיקר בשבתות ובחגים. למה בעצם שלא נחגוג לנו איזה חג קטן יחד? קלרה ואני חבשנו סינרים ויצאנו להכין ארוחה יהודית – מזרח אירופאית כדבעי.

אוכל ידוע כמקרב ומגשר בין אנשים ממדינות שונות, מתרבויות שונות. התחלנו בלשוחח על מסורות הבישול והאכילה המתאימים לאקלים הקר של מדינות מזרח אירופה, על מצבם של היהודים שם בתחילת המאה הקודמת ועל ענייני כשרות. אל תדמיינו שום דבר שקשור בצבע אפור ואל תעקמו את האף – נכון, הארוחה שלנו התמקדה אמנם בחלקי עוף פשוטים וזולים, בפחמימות משביעות ובירקות שורש, אבל היתה טעימה כמו זו שהיתה עולה על שולחנו של עשיר העיירה אשר בפלך.

כמתבקש, פתחנו במרק עוף, גולדן יוך, הוא-הוא הפניצילין היהודי. למרות הפשטות, כשמבשלים מרק מעוף איכותי ומירקות שורש, קשה לפספס. אני מוכנה להתחיל, להמשיך ולסיים ארוחה עם מרק עוף, אבל היינו צריכות להשאיר מקום לעוד נציגים נכבדים של המטבח היהודי-פולני: גפילטע פיש (בעצם קציצות הדגים, בלי למלא), כבד קצוץ, שמאלץ הרינג, קורנדביף כבוש, מלפפונים חמוצים תוצרת בית, סלט סלק, סלט מלפפונים (מיזריה), חלה טריה תוצרת בית. עם קצת וודקה ליד גם הקרכצען לא אחר לבוא. ולקינוח, קוגל מתוק מלוקשן, צימוקים והרבה קינמון עם ריבת תפוזונים ליד. אוי וי!

אם הייתם מספרים לי שבלוגרית אוכל מהרפובליקה הדומיניקנית תבשל אצלי במטבח אוכל יהודי-פולני הייתי חושבת שמדובר בסוג של בדיחה. אבל להבדיל מהבדיחה על הרשלה, הפעם ממש לא הלכנו לישון רעבות…

זה הזמן והמקום להודות לנשים שבמשפחתי, אשר תיעדו בכתובים את המתכונים המשפחתיים ונתנו לי את הבסיס למתכונים שלהלן.

כבד קצוץ אולד סטייל

החומרים

  • 1/2 ק"ג כבד עוף, איכותי, מנוקה מדמים וגידים
  • 4 בצלים בינוניים, חצויים ופרוסים
  • 3 ביצים קשות
  • בצל ירוק לקישוט
  • שמן לטיגון
  • מלח, פלפל שחור
  • להגשה: פרוסות חלה

אופן ההכנה

  1. במחבת טגנו במעט שמן את הבצלים עד שהם מתרככים מאוד והופכים חומים וקרמליים.
  2. במחבת נוספת טגנו בשמן כבדי עוף משני הצדדים, רק עד להשחמה. חשוב שלא יהיו וול-דאן, אבל גם שלא ידממו.
  3. הניחו על קרש עץ כבד את הכבדים, הבצלים והביצים הקשות ובאמצעות סכין כבדה חתכו אותם לחתיכות קטנות.
  4. באמצעות מזלג, מעכו את התערובת לחתיכות קטנות יותר. בניגוד לפטי כבד אחרים, שם נשאף למרקם חלק, כאן זה דווקא נחמד כשנשארות חתיכות קטנות לא מעוכות לגמרי.
  5. העבירו את התערובת לקערה, תבלו בנדיבות (בנדיבות!) במלח ובפלפל שחור וקשטו במעט בצל ירוק קצוץ.
  6. הגישו עם פרוסות חלה עבות שהפכתם לצנימים, כך שהן זהובות ופריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

סלט מלפפונים מיזריה

החומרים

  • 5 מלפפונים, פרוסים דק
  • 1 כפית מלח דק
  • 1 כפית סוכר
  • 2 כפות חומץ תפוחים/הדרים
  • צרור קטן של שמיר, קצוץ
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים

אופן ההכנה

  1. מערבבים במסננת פרוסות מלפפונים ומלח ונותנים להם "להזיע" כמה דקות.
  2. מוסיפים לקערה סוכר, חומץ ושמיר ומערבבים.
  3. מקשטים בפרוסות הבצל ומגישים – סלט מרענן וטעים בכל ארוחה.

פפ

שמאלץ הרינג

החומרים

  • 2 פילטים של שמאלץ הרינג איכותי, חתוכים לפרוסות – אני את שלי קניתי במעדניית חיים רפאל אשר בשוק לווינסקי. דווקא בגלל מיעוט המרכיבים, חשוב מאוד להקפיד על איכותם.
  • 2 בצלי שאלוטס, פרוסים
  • 1 פלפל צ'ילי חריף, פרוס דק
  • 1/2 כוס שמנת חמוצה
  • עלי בזיליקום קטנים, לקישוט
  • מיץ לימון

אופן ההכנה

  1. סדרו על הצלחת את החומרים וסחטו מעל מיץ לימון.
  2. הגישו עם חלה טריה וכוסית וודקה טובה להחליק בגרון. מנה יפה כמו ציור וטעימה כל כך!

גוט אַפּעטיט ואבי געזונט!

 השוונץ:

  • בשבוע האוכל הפולני שנחגג בפעם השניה לפני כחודשיים, יצאו כל הפולנים מהארון. מסתבר שהגעגוע לטעמים ולניחוחות של פעם לא הלך לאיבוד. אם גם אתם רוצים להיות גאים במסורות הבישול של אבותיכם ובמקרה הם הגיעו מפולניה, אני ממליצה לכם על הספר "שמאלץ, המטבח היהודי המזרח-אירופאי. מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא" מאת שמיל הולנד. מאכלים מבית סבתא ואמא שבעוד דור עלולים להישכח ולהיעלם. נכון, לא הכל מתאים לישראל של היום, בטח שלא לקיץ, אבל יש שם פנינים – חובה בכל בית!
  • קלרה הכירה לי את החבר'ה של YidLife Crisis. סרטונים מצחיקים בטירוף של חיימי ולייזר, שני חבר'ה יהודיים ממונטריאול, שדנים בנושאים שקשורים למסורת ולמנהגים, לרוב תוך כדי אכילה, והכל – ביידיש. תענוג!