פסח, בעדינות

לאחר תקופת האקשן אותה חווינו לאחרונה, שהובילה ליותר מדי גילויי פחד, כעס ושנאה, כולנו זקוקים לקצת שקט ושלווה. חג החירות יודע להגיע בדיוק בזמן, להגליד את הפצעים. מפגש משפחתי מאפשר זרימה של אנרגיות חיוביות ולחיבוקים ולנשיקות יש השפעה מרגיעה. אוכל בייתי, בחברה טובה – מה עוד צריך לו הבנאדם כדי להרגיש טוב?

חיפשתי לחגוג עם מנות עדינות טעמים ואנינות, שעושות טוב בחיך ולא משתלטות על הפה או מכבידות על הבטן. וכמובן, יין משובח להעביר איתו את הערב החגיגי, כי אין ארוחה שלמה בלי יין. מאחלת לכם חג שליו ורגוע!

גלילי ירקות אביב ברוטב חמאה וחרדל

המנה הזו היא תמצית האביב. הצבע הירוק מכניס את הלבלוב וההתחדשות של הטבע לתוך הבית. נטו ירקות, כמעט ללא תבלינים, נאפים בתנור ברוטב מעודן.

החומרים

• 2 כרישות (החלק הלבן)
• 2 זוקיני/קישואים
• 2 שומרים
• 3 ארטישוקים
• 1 כף חרדל דיז'ון
• 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) מים רותחים
• 30 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

1. חתכו את הכרישה, הזוקיני והשומר לגלילים בגובה של כ-5 ס"מ.
2. קלפו את הארטישוקים ללבבות.
3. הניחו את הירקות בעמידה, ישירות בתבנית או על נייר אפיה.
4. ערבבו בכוס מים וחרדל ומזגו על הירקות.
5. נקדו בקוביות החמאה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכשעה, עד שהירקות רכים.

לא יודעים איך לקלף ארטישוקים? הנה סרטון קצר המדגים איך עושים זאת בקלות. מהיום, רק ארטישוקים טריים!

  

מוסר-ים מבושל בחלב, ברוטב עגבניות

הדג הזה יאהב אתכם ואתם תאהבו אותו חזרה. גם כאן אין ריבוי של תבלינים, מה שנותן כבוד וטעם לחומרי הגלם. רכות במיטבה!

2-4 מנות

החומרים

לרוטב העגבניות

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל קטן, חצוי ופרוס
• 1 שן שום, פרוסה
• 1/2 כפית צ'ילי פלייקס
• 1/4 כפית סוכר
• קורט מלח
• 1/2 כף עלי אורגנו
• 4 עגבניות בשלות מאוד, בינוניות-גדולות

לדג

• 500 גרם פילה מוסר ים (אפשר גם לברק, לוקוס או כל דג ים לבן שאתם אוהבים)
• 200 מ"ל חלב
• 1 בצל שאלוט, חתוך לרבעים
• 1 עלה דפנה
• כ-10 גרגרי פלפל צבעוניים

לקישוט

• 50 גרם (צרור קטן) רוקט
• גרידת לימון אחד

אופן ההכנה

1. במחבת טגנו את הבצל הפרוס בשמן זית כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב ומתרכך.
2. הוסיפו שום, אורגנו, צ'ילי פלייקס, סוכר ומלח וטגנו כדקה יחד.
3. הוסיפו גם את העגבניות, הורידו את האש לנמוכה ותנו לרוטב להתבשל כחצי שעה, עד שהוא מסמיך.
4. הורידו מהאש ורסקו במוט בלנדר מעט, לרוטב לא חלק לגמרי.
5. למחבת רחבה מספיק, מזגו חלב והוסיפו את הבצל והתבלינים. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה.
6. הכניסו את הדג למחבת, עם העור כלפי מעלה, כסו במכסה ובשלו כ-10 דקות.
7. במחבת נוספת הניחו את עלי הרוקט עם מעט מים וכסו במכסה. הניחו על אש קטנה ותנו לעלי הרוקט "לנבול" מעט.
8. על צלחת הגשה הניחו מרוטב העגבניות, עליו הניחו את הדג ומעל עלי הרוקט. קשטו בגרידת לימון והגישו.

 

קינוח תפוז ממולא גלידת תפוז

קינוח מרשים לסיום ארוחת החג, לא כבד מדי ובכל זאת עשיר. זהן אקורד הסיום של התפוזים\ לפני הקיץ שמחכה מעבר לפינה. קינוח קל להכנה, שאפשר להכין מראש ולשלוף מההקפאה כמה דקות לפני ההגשה.

החומרים

4 מנות

• 4 תפוזים
• 70 גרם סוכר לבן
• 2 כפות ליקר תפוזים (גרנד מרנייר או קואנטרו)
• 1 שמנת מתוקה

אופן ההכנה

1. חתכו שליש מגובה התפוז בחלקו העליון. הוציאו את בשר התפוזים בעזרת סכין וכף והעבירו את תוכם לקערה. אפשר לעשות את אותה הפעולה בזהירות גם על כיפת התפוז.
2. סחטו את חלקי התפוז בקערה כדי להוציא את המיץ וסננו את הנוזל. תקבלו כ-350 מ"ל מיץ.
3. העבירו את מיץ התפוזים למחבת עם הסוכר וחממו על אש קטנה. צמצמו את המיץ לסירופ סמיך, כמחצית מנפחו המקורי. הורידו מהאש וקררו לגמרי.
4. הוסיפו את ליקר התפוזים לסירופ וערבבו.
5. הקציפו את השמנת המתוקה לקצפת ולקראת סיום הערבול, הוסיפו את סירופ התפוזים.
6. באמצעות לקקן, העבירו מקצפת התפוזים לתוך התפוז פנימה. ניתן "לדפוק" מעט את התפוז, כך שייצא האוויר וייכנס עוד קצת מהקצפת.
7. כסו את התפוז בחלקו העליון והניחו על צלחת. חזרו על הפעולה עם כל התפוזים והכניסו את הצלחת למקפיא, לפחות ל-3 שעות.
8. הוציאו את התפוזים כמה דקות לפני ההגשה.

בתיאבון!

  

השוונץ:

• השוונץ:
  • עזבו אתכם בליל הסדר ממשקאות מוגזים או ממיצים. הרי מצווה עלינו לשתות ארבע כוסות. עכשיו לפני החג, יש מבצעים שווים בחנויות היין ובסופרמרקטים, אז שווה לקנות לפחות ארבעה בקבוקים. זו ההמלצה שלי:
  1. יקב תבור, רוסאן 2012, זן ענבים לבנים מעמק הרון בצרפת, פחות שגרתי בארצנו, אבל עושה חיל גם כאן. הענבים מכרמים ברמת הגולן, יין עם טעמים פירותיים וארומות של הדרים ותפוחים, רעננן וחמצמץ. תענוג של יין – סביר להניח שהוא הופך למרענן הרשמי של הקיץ שלי! 59 ש"ח.  (צילום: איה בן עזרי)
  2. יקב יתיר, הר עמשא 2011 – המש"ק הידוע של יקב יתיר קיבל שם חדש. פייר – מגיע לו! ואיזה שם יפה, שנותן כבוד לאזור ממנו הוא מגיע. יין ממסך (בלנד) – מרלו, שיראז וקברנה סובניון, שהתיישן בחבית עץ שנה, בעל צבע ארגמני וטעם פירותי. יין נהדר לעכשיו, שיישמר ויהיה אפילו מעולה עוד יותר בעוד כמה שנים. 100 ש"ח. (צילום: יקיס קלדרון)
  3. יקב עין תאנה, טליה'ס בלנד 2012 – יקב קטן מרמת הגולן עם יין נהדר, טליה'ס בלנד. כשמו כן הוא, מכיל בעיקר מרלו אבל גם קברנה סוביניון, סירה ופטיט ורדו. היין עבר התיישנות של 15 חודשים בחביות עץ. אני עוקבת אחרי היינות של היקב כבר כמה שנים והבלנד של טליה לא מאכזב אותי… 80 ש"ח. (צילום: עדי פרץ)
  4. יקב רמת הגולן, ירדן גוורצטרמינר 2014, הנה הפתעה נעימה, לאפריטיף או לקינוח, הגוורצטרמינר של ירדן יבש יותר השנה בהשוואה לשנים קודמות, עם טעמים מודגשים של ליצ'י ופסיפלורה. אל תוותרו! 76 ש"ח. (צילום: ענת לנדאו)

  

  • עד
    • עדיין מתקשים להחליט? פסטיבל היין "ארץ כרמים וטעמים" מתקיים זו השנה השניה בגני הנדיב, בתאריכים 25-26 במרץ, 2015. מיזם מקסים שמובילה אוצרת היין רותי בן ישראל, אשר מאגד יקבים מאזור הכרמל תחת קורת גג אחת. על הדשא בגני הנדיב היפים תוכלו להכיר את היצרנים והייננים, לטעום יינות שונים ולקנות בקבוקי יין הביתה. נצלו עוד את היום כדי להגיע לשם!
  • אם לא ידעתם, יש גם 10 דיברות לשתיית יין – אהבתי!

השף הסיני האחרון ועוף הקבצן

לפעמים מתחשק לקרוא ספרים כאלה בדיוק. לא ספרות "גדולה" או כזו בעלת רבדים עמוקים. פשוט ספר קל לקריאה, שלא בז לאינטיליגנציה. ואם עסקינן באוכל, אז בכלל ברוך הבא. "השף הסיני האחרון" מאת ניקול מונס (תרגום יעל אכמון, כנרת, זמורה-ביתן מוציאים לאור) מספר על כתבת אוכל מארה"ב, אשר מקבלת תביעה להכרה באבהות מסין, לאחר שהיא מתאלמנת מבעלה. היא מחליטה לטוס לשם כדי לבדוק את העניין ומקבלת משימה מעורכת העיתון בו היא כותבת – לראיין שף עולה, אמריקאי ממוצא סיני, המתחרה שם בתחרות בישול. בסין הכתבת מגלה על עצמה ועל בעלה המת כמה דברים שלא ידעה ובין לבין לומדת גם על תרבות האוכל ומסורות הבישול הסיניות בהדרכתו של השף. טוב, בלי לעשות יותר מדי ספוילרים, די ברור לכם שמתפתח שם רומן, נכון?… כיף של ספר!

השראה לפוסט יכולה להגיע מצילום של מנה או משיחה עם אנשים. אני מקבלת השראות מספרים…  מאז שקראתי את "השף הסיני האחרון", אני חולמת על מנת העוף המתוארת בו: "תחילה נראה שמדובר במנת עוף שלם עטוף בנייר כסף, אבל הוא פתח את הנייר ופרש שכבות-שכבות של שקיות אפיה מרשרשות ושבר את החותם על עטיפה הדוקה של עלי לוטוס. ארומה נפלאה של עוף בעשבי תיבול מילאה מיד את חלל האוויר. מגי לא התאפקה. היא לקחה במקלות האכילה שלה פיסות מהעוף, שניתקו מגוף העוף במגע קל. המנה היתה עסיסית ושופעת טעמים עזים, בשר העוף שהושרה תחילה במשרה ואז מולא בפיסות ירק ריחניות ובחזיר מומלח, מלית שהתערבבה כעת כולה בחלקי העוף. ולכל זה נוסף הניחוח העז של עלי הלוטוס. מיד היא ידעה שעליה לכתוב על המקום הזה. עליה לצרף את המתכון של המנה…".

המטבח הסיני אינו נחשב מטבח יוקרתי מחוץ לסין, אבל בסין יש מסעדות עילית והמנות בהן יכולות להיות יקרות מאוד, אם בגלל חומרי גלם נדירים או בגלל כמות העבודה הרבה הנדרשת כדי להכין אותן. מנת "עוף הקבצן" היא מנת גורמה במסווה של פשטות. למרות שתכננתי להכין את המנה הזו כבר מזמן, עברו כמה חודשים עד שזה קרה. ריבוי שלבי ההכנה וריבוי המרכיבים, שלא כולם נמצאים במזווה היום יומי שלנו, תרמו לכך. אבל המנה מתוארת כאחת מפסגות הקולינריה הסינית ואני הרגשתי חובה לעמוד באתגר. כשעוף נכנס לחלומות שלכם, זה אומר רק דבר אחד.

מקורם של שמות רבים של מנות מגיע מהפולקלור. גם מאחורי "עוף הקבצן" יש אגדה מעניינת שמקבלת ווריאציות שונות, בהתאם למספר ולמקום. ובכן, מספרים על קבצן סיני שהתהלך רעב בחוץ וראה תרנגולת. הוא תפס והרג אותה. באין לו תנור או כלי בישול ואפיה, הוא כיסה את העוף בבוץ ואפה אותו על אש שהדליק. עבר במקום אציל ובני לווייתו. הריח עלה באפו והוא עצר וסעד עם הקבצן. הוא ביקש לדעת כיצד הקבצן הכין את העוף הטעים והכניס את המנה לתפריט חצר המלוכה. השם נשאר, אך הוא אינו מייצג את מורכבות המנה ואת עושר טעמיה.

יש מגוון מתכונים לעוף הריחני הזה, עם כמה חומרי גלם בסיסיים משותפים. מי שאוהב אוכל סיני מכור מראש לטעם ולריח של תבלין חמשת התבלינים. התחלתי עם המתכון שניקול מונס נותנת באתר שלה, המשכתי עם מתכונים נוספים מהרשת, אבל מהר מאוד העוף קיבל תפניות אישיות, כמו שבדרך כלל קורה לי עם מתכונים. במקום עלה הלוטוס השתמשתי בשקית קוקי (כן, הרבה פחות רומנטי והרבה-הרבה פחות ריחני, אבל זה מה שיש) ובמקום הבוץ או החמר, הכנתי בצק שישמש כמעטפת לעוף.

אם אתם משוגעים לדבר כמוני, תקדישו זמן ומאמץ למתכון הזה ותפנקו את מי שאתם אוהבים. קחו בחשבון יום שלם להכנות והרבה זמן לאפיה. תוכלו אולי לסכם את המנה הזו כעוף מתובל במילוי פטריות, אבל בעצם איך אפשר?

עוף הקבצן (Beggar's Chicken)

החומרים

1 עוף במשקל 1-1.5 ק"ג

למשרה

• 1 כפית חמשת התבלינים (תבלין סיני)
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות שמן שומשום
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפיות רוטב צדפות
• 2 כפיות רוטב סויה
• 2 כפות רוטב סויה כהה
• 2 כפות מים

פפפ

למילוי

• 5 פטריות שיטאקי, קצוצות גס (אם מיובשות, יש להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן) 
• 30 גרם פטריות יער מיובשות, קצוצות גס (להשרות ראשית במים לפי ההוראות ולסנן)
• 2 כפות שמן רגיל
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים
• 50 גרם חזוה אווז מעושן או פנצ'טה או בייקון, חתוך לקוביות
• 1 כף ג'ינג'ר כתוש
• 2 כפות שאוקסינג (יין אורז סיני)
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף רוטב צדפות

פפפ

לאפיה

• 500 גרם קמח לבן
• 240 מ"ל (1 כוס) מים
• שקית קוקי

פפפ

רוטב להגשה עם העוף (לא חובה)

• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפות רוטב צדפות
• 2 כפיות שמן שומשום
• 6 כפות מים
• 1 כפית קורנפלור

פפפ

אופן ההכנה

1.  ערבבו את כל חומרי המשרה יחד.
2. מרחו את העוף בנוזלי המשרה, מבפנים ומבחוץ והניחו אותו כך לנוח, לפחות לשעה. בינתיים, הכינו את המילוי.
3. למחבת מזגו שמן וטגנו את הבצל עד להזהבה.
4. הוסיפו את חזה האווז/הפנצ'טה למחבת ואת הפטריות הקצוצות וערבבו.
5. הוסיפו גם ג'ינג'ר, שאוסינג, סויה ורוטב צדפות, ערבבו היטב והורידו מהאש להתקרר לטמפרטורת החדר.
6. קשרו את רגלי העוף בחבל קשירה והכניסו לתוכו את המילוי.
7. הכניסו את העוף הממולא בזהירות לתוך שקית קוקי. אם נשאר עוד מהמילוי, תוכו לוהוסיף גם אותו פנימה. סגרו את השקית כך שתהיה מהודקת לעוף.
8. הכינו את עלה הבצק – בקערה שימו קמח ומזגו לאט לאט את המים, כמה שצריך ולא יותר. לושו עד שמתקבל בצק גמיש.
9. רדדו את עלה הבצק כך שיוכל להקיף את העוף מכל הכיוונים.
10. הניחו את שקית הקוקי עם העוף בתוכה על עלה הבצק וסגרו כמו מעטפה את העוף פנימה, בלי חורים. אנו רוצים ליצור מיכל סגור, שהמיצים והאדים לא יברחו מתוכו.
11. הניחו את העוף במעטפת הבצק על תבנית ששימנתם מעט את תחתיתה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-3 שעות.
12. הוציאו מהתנור ותנו לעוף לנוח כ-10 דקות.
13. בזמן שהעוף מחכה, הכינו את הרוטב להגשה.
14. צרו חור בתוך מעטפת הבצק שהתקשתה כדי לתת לאדים לצאת.
15. שברו את מעטפת הבצק והוציאו בזהירות את העוף מתוך  שקית הקוקי לצלחת הגשה עם כל המילוי והרוטב.
16. בשר העוף כל כך רך וטעים. תוכלו לטבול פיסות עוף בתוך הרוטב או לאכול כך. בשום מקרה לא תרגישו קבצנים!

פפפ

בתיאבון!

השוונץ:

לפעמים הקולינריה מתערבבת עם ענייני חברה ופוליטיקה. עוד שבוע מתקיימות בחירות בישראל. חגיגה לדמוקרטיה היה מי שפעם הגדיר את זה. יש אנשים שמיואשים מהמצב ונותנים לבאסה לכופף אותם עוד יותר. ובכן, אי אפשר להעביר את האחריות למישהו אחר. היא בידיים שלנו. שלי ושלך ושלכם. תפסיקו לחשוב על אסטרטגיות פוליטיות הלקוחות כאילו מתורת המשחקים. הצביעו עם הראש ועם הלב. בעצם זה הכי חשוב – לכו להצביע!