אופות באיטלקית לחג השבועות

שתי נשים שאוהבות אוכל נפגשות. אפשר לדמיין את הניצוץ שבעיניים, כשהן חושבות מה להכין יחד. זה בדיוק מה שקרה כשתכננו, רומי ואני, להכין יחד מנה חגיגית לשבועות.

רומי נדלר, היא רומינה א לה קוצ'ינה, נולדה וחייתה באיטליה ולמדה שם לבשל בבית ספר לקולינריה. היא חזרה לארץ לפני 4 שנים ומאז היא מתפעלת סוג של איטליה קטנה בבית שלה, בעין שריד שבשרון. יש לה בלוג בישול איטלקי (שווה ביותר!), היא מנחה סדנאות אוכל פרטיות לקבוצות ויש לה קייטרינג לאירועים קטנים. אוכל איטלקי אמיתי, אומרת רומי, יסודו בפשטות. חומרי גלם טריים, מעט מרכיבים, נותנים כבוד למסורת ולטכניקות ההכנה.

ברור היה שהמנה שנכין תהיה איטלקית, כי הרי רומי מומחית לפסטה, פיצה וכל מה שמגיע מארץ המגף. לא עוגה, כי כמה עוגות גבינה אפשר. חוץ מזה שאת הטורטה דלה נונה רומי כבר פרסמה אצלה בבלוג. וגם פנה קוטה, טירמיסו, רביולי גבינה וארנצ'יני. נברנו לנו בנבכי הרשת ובין ספרי האוכל עד ש… בינגו!

באיטליה מכינים את מאפה הגבינה המיוחד הזה לחג הפסחא והוא נקרא Saffioni Abruzzesi ולפעמים גם Fiadoni Dolci, והוא מגיע ממחוז אברוצו. יש לו גם גרסה מלוחה ובשני המקרים מדובר בבצק פסטה עם ביצים ושמן זית ובמילוי גבינה. המאפה יכול להיות מעוצב בצורה של רביולי או בצורה של קאפקייק ובמהלך האפיה הגבינה פורצת מעט החוצה מתוך הבצק.

אפשר לגוון להוסיף לבצק זעפרן או למילוי הגבינה צימוקים. אנחנו הלכנו על הגרסה הלימונית המרעננת, שכל כך מתאימה לריקוטה. הניגוד הכה נעים בפה שבין הבצק הפריך המתפצח לבין המילוי במרקם של ענן עושה את המאפה הזה למה שהוא. הכי שווה לשבועות!

מאפה גבינה,  Saffioni Abruzzesi או  Fiadoni Dolci

12-14 יחידות

החומרים

לבצק

  • 300 גרם קמח לבן או 00
  • 2 ביצים + 1 חלמון
  • 50 גרם סוכר
  • 60 מ"ל שמן זית

למילוי

  • 2 בימים מופרדות
  • 250 גרם ריקוטה (בקר או עיזים)
  • 40 גרם סוכר
  • גרידה של לימון אחד

אופן ההכנה

לבצק

  1. על משטח הניחו את הקמח וצרו בתוכו גומה.
  2. שימו בגומה ביצים וחלמון, סוכר ושמן זית והתחילו ללוש ביד. טוב נו, יש מי ששם במיקסר עם וו לישה את התערובת, אבל אז איפה הכיף?
  3. מתקבל בצק גמיש אך קשה, כמו זה של פסטה. עטפו אותו בניילון נצמד והניחו ל-1/2 שעה במקרר.

למילוי

  1. הקציפו חלבונים במיקסר לקצף יציב והוציאו לקערה אחרת.
  2. בקערת ההקצפה הניחו חלמונים וסוכר והקציפו לתערובת בהירה ותפוחה. הוסיפו ריקוטה (שסוננה מהנוזלים) וגרידת לימון וערבלו עד לאיחוד.
  3. הוסיפו את קצף הביצים, בשלוש פעמים, תוך ערבול ביד בעדינות עם לקקן.

הרכבת המאפה

  1. מטעמי נוחות, חלקו את הבצק לשניים והניחו אותו על משטח מקומח. את שלב הרידוד ניתן לעשות במערוך או במכונת פסטה. בכל מקרה יש להגיע לבצק מרודד בעובי של כ-1/2 ס"מ.
  2. אם רוצים לאפות בצורה של קאפקייקס – בעזרת סכין חדה, חתכו את הבצק המרודד לריבועים של 10 על 10 ס"מ. שמנו וקמחו תבנית קאפקייקס. הניחו בתוך השקעים את ריבועי הבצק תוך השארת השוליים בחוץ. הניחו כף גדושה מהמלית וסגרו בעדינות את שולי הבצק לכיוון הפנים, מבלי להדק לגמרי.
  3. אם רוצים מאפה בצורה של רביולי – בעזרת קורצן, צרו עגולים בקוטר 10 ס"מ. הניחו כף מהמלית במרכז העיגול וסגרו לשניים. הדקו היטב עם הידיים את קצות המאפה, כדי שלא ייפתח. בעזרת סכין חרצו בחלקו העליון של המאפה 2-3 חתכים והניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכינוס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות. לאחר מכן, הנמיכו את חום התנור ל-160 מעלות לעוד 20 דקות.
  5. הוציאו את המאפים מהתנור, פדרו באבקת סוכר והגישו.

למאפה בצורת קאפקייק

למאפה בצורת רביולי

בתיאבון וחג שמח!

 השוונץ:

צעירי סלואו פוד מארגנים שוב אירוע דיסקו שוק ב-28/5, כדי להביא למודעות את כמות האוכל שנזרקת לפח בישראל, כמו בכל בעולם המפותח. אז מה עושים? מכינים מנות טעימות משאריות שמקבלים מיצרנים וחקלאים ומחלקים בחינם לבאים. הפעם האירוע נעשה בחסות "המקרר", מיזם אמנות שפועל בחלל שהיה פעם בית הקירור של השוק הסיטונאי ברחוב החשמונאים בת"א. בתכנית – אוכל, שתיה, אמנות והרבה מצב רוח טוב. מומלץ!

מודעות פרסומת

אישה למטבח, הדור הבא

אם אתם כבר הולכים איתי יד ביד תקופת מה, אתם יודעים שאני אוהבת לקדם את נושא הנשים בעולם הקולינרי. איפה שיש נשים, שם תמצאו אותי. סוג של פמיניזם בקטנה. פעם זו היתה מילה גסה ואילו הנשים של היום, אין להן אלוהים והן לא שמעו על לשרוף חזיות או תקרות זכוכית. מגיע להן בדיוק כמו לגברים ולא מילימטר פחות, בזכות ולא בחסד.

הסיפור של סתוונית מלצר מלמד שתמיד אפשר לעשות שינוי בחיים ושעדיף לעשות משהו שאוהבים. דא! סתוונית למדה חשבונאות באוניברסיטה. לא יודעת אם יש מי שמצטער שהפסדנו רואת חשבון אבל בטוח יש הרבה ששמחים שהרווחנו שפית. בלי לימודים פורמליים אבל עם הרבה אהבה וחריצות, התחילה סתוונית לעבוד במטבחי מסעדות בסופי שבוע וביום שסיימה את ההתמחות במשרד רואי החשבון התחילה לעבוד במשרה מלאה במטבח.

יונתן רושפלד הצהיר לאחרונה שהוא התחיל מסע שגולת הכותרת שלו היא נשים במטבח, במסגרתו הוא נותן "רוח גבית לנשים מאוד מוכשרות שעובדות אצלנו". סתוונית היא השפית הראשונה שלו במסע הזה. היא התחילה לעבוד אצל רושפלד ביבנה-מונטיפיורי והמשיכה בהרברט סמואל, שם היתה גם הטבחית האשה הראשונה בגריל ובקצביה וסללה את הדרך לטבחיות אחרות.

לפני כ-4 חודשים הוצעה לה משרת החלומות – להיות השפית של מסעדת מלון עלמה לאונג', שם היא מנהלת את העניינים. תחתיה עובדים שלושה טבחים (מתוכם, שתי נשים) והם מכינים מנות מתפריט עונתי, עם הרבה מחשבה על חומרי גלם טריים. למעשה, במטבח של סתוונית אין שום דבר שמגיע מוכן והכל נעשה מאפס, באופן יומיומי.

בפגישה שלי עם סתוונית היא אמרה שהיא עדיין מרגישה צעירה ולומדת כל יום. מבחינתה, היא עוד לא הגיעה לפסגה. אני כבר סקרנית לדעת איפה נמצא אותה בחמש – עשר שנים הקרובות. יש לי תחושה שעוד נשמע עליה! ובינתיים, אני מצרפת פה את המתכון למנת הפסטה הנהדרת שאכלתי אצלה. כמובן שאת בצק הפסטה היא מכינה בעצמה במסעדה. לא חסכתי מכם.

פיצ'י שרימפס

6 מנות

לפיצ'י (פסטה ארוכה)
  • 200 גרם קמח פסטה 00
  • 200 גרם קמח דורום
  • 7 גרם מלח
  • 4 גרם פלפל שחור
  • 200 גרם מים חמימים
  • 7 גרם שמן זית
פפפ
אופן ההכנה
  1. מערבבים את הקמחים המלח והפלפל בקערה.
  2. בקערה נפרדת מערבבים את המים עם שמן הזית.
  3. יוצקים את הנוזלים ליבשים ולשים עד שנהיה מרקם אחיד ורך.
  4. עוטפים במגבת רטובה ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
  5. לאחר מנוחת הבצק לוקחים קלף וחותכים עם הקלף את הבצק לשרוכים קטנים וקצרים ומגלגלים עם שתי הידיים עד שנהיה שרוך ארוך (5 יחידות כל פעם כדי שהבצק לא יתייבש)
  6. את האטריות המגולגלות מניחים על קמח דורום כדי שלא יידבקו, ולאחר סיום הגלגול מבשלים אותן במים רותחים עם מלח 5 דקות. מהמים הרותחים מעבירים אותם ישירות למי קרח כדי לעצור את הבישול.
פפפ
לרוטב המנגולד
  • 1 חבילת אנשובי אורטיז
  • 150 גרם שמן זית
  • 5 גרם פלפל שאטה
  • 15 גרם שום דפוק
  • 500 גרם מנגולד קצוץ גס (רק החלק הירוק)
  • 200 גרם מים
פפפ
אופן ההכנהפפפ
  1. מטגנים במחבת אנשובי עם 100 גרם שמן זית, פלפל שאטה ושום, עד שהוא נמס.
  2. זורקים לסיר לוהט את המנגולד עם 50 גרם שמן זית ומים עד שמתרכך.
  3. מוסיפים את האנשובי וטוחנים היטב.
פפפ
להרכבת המנה
  1. מכניסים את השרימפס (כ-6 למנה) עם קצת שמן זית לתנור (ניתן גם לטגן אותם על מחבת חמה או לאדות במים רותחים עם מלח)
  2. שמים מצקת מהרוטב במחבת עם כף חמאה.
  3. עם הרתיחה מוסיפים את הפיצ'י פנימה וממשיכים את הבישול כ-3 דקות עד שהפיצ'י מתחמם והרוטב עוטף אותו.
  4. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה למחבת ומעבירים לצלחת.
  5. מניחים את הפסטה על הצלחת, מעליה מניחים את השרימפס, מגרדים קליפת לימון וסוחטים סחיטה יפה של לימון מעל הכול.

פפפ 

בתיאבון!

השוונץ:

  • סתוונית היא אחת מתוך קבוצת השפים הצעירים שיקבלו במה בפסטיבל ירדן וינטאג', אירוע היין והקולינריה המקומית שמפיק יקב רמת הגולן. האירוע הזה התקיים בפעם האחרונה לפני חמש שנים והשאיר הרבה טעם וציפיה לעוד. מה בתכנית? – ביקור בכרמים וביקב, סדנאות יין, עמדות בישול וטעימה ולקינוח, שלום חנוך בהופעה! אז אם מעניין אתכם לפגוש אנשים צעירים שאוהבים להאכיל וענבים שרוצים להפוך ליין (סתם), פרגנו לעצמכם יום מהמם ורשמו ביומנים – פסטיבל ירדן וינטאג', 14 במאי, 2015 (ממש אוטוטו).
  • שלא תגידו שאני לא מצ'פרת אתכם, אם כבר הגעתם עד לשוונץ. אז ככה – סידרתי עם החבר'ה שתוכלו להירשם לפסטיבל ירדן וינטאג' ולקבל הנחה יפה. להרשמה הקליקו פה והקלידו קוד הנחה "spcl". ותגידו שמשה שלח אתכם!!