בדיוק אתמול מלאו חמש שנים לבלוג האוכל הזה שאתם קוראים. יש מפגשים בחיים, והם אינם כה שכיחים, שעצם קיומם מצדיק מבחינתי את כל העיסוק הזה באוכל ובמשמעות שלו. אחד כזה היה לי לאחרונה עם עפרה גנור. יו"ר משותף של איגוד המסעדות, בתי הקפה והברים, יוזמת פסטיבל טעם העיר, בעלת מסעדות בעבר כמו הטאבון בנמל יפו, לילית כשהיתה במזא"ה ויונה בנמל יפו החדש והבעלים בהווה של גלידה אייסברג ומסעדת מאנטה ריי בחוף המערבי, אשר חוגגת ממש כעת 17 שנים של פעילות שוקקת.
פתחנו עם קוקטייל נהדר של Lillet ומי טוניק לאפריטיף. נעים לשבת בחוץ במאנטה ריי, קרוב לחוף ולגלים, ולסגור כך את היום, בהתרגעות מול השמש השוקעת. מסתבר שמי שנפתחה במיקום לא טריוויאלי למסעדה מסוגה, התחילה בכלל במכירת צ'יפס ונקניקיות למתרחצים בים. היה צריך הרבה חזון ושאר רוח כדי לבנות את המסעדה כפי שהיא היום, על חוף ים שמגשר בין תל אביב ליפו ומאכלס אלה לצד אלה יהודים וערבים, תיירים ומקומיים. נדמה לי שמשהו בנינוחות הכללית שמשרה התפאורה מסביב הופך את דו הקיום הזה לאפשרי.
שפים מצויינים היו חלק מההסטוריה של מאנטה ריי – משה כהן, רובי פורטנוי, גולן גורפינקל, רועי סופר. רונן סקינזיס, השף מזה עשר שנים, הוא חלק בלתי נפרד מהמסעדה ומזוהה עם האוכל שלה. כמה נדיר למצוא במקומותינו שף אשר נשאר באותו המקום במשך שנים ארוכות. אותי זה משמח!
עפרה מספרת על השפעה גדולה של המטבח הקליפורני, שנגע בהיסטוריה הפרטית שלה ויחד איתו גם על השפעה איטלקית, אשר באה לידי ביטוי בהקפדה על איכות חומרי הגלם ובפשטות הבישול. כל המנות מוכנות מאפס במטבח המסעדה והתפריט העונתי מושפע באופן בלתי נמנע מהקירבה לים.
מגש המאזטים, עמוד התווך של המסעדה, מייצג נאמנה את מקום ישיבתה באגן הים התיכון ומיטיב לבטא את העקרון הבסיסי המנחה את עפרה בניהול המקום – שימור הקיים ומבט אל העתיד. יש מאזטים שנמצאים בתפריט מאז פתיחתה של המסעדה, כמו למשל, החצילים בלאבנה. אחרים התווספו במהלך השנים והפכו להיות מזוהים איתה, כמו סביצ'ה הבורי ומוס החצילים (שהפך לטרנד מטורף בכל העיר).
טעמנו יחד סשימי לוקוס עם סלט אסיאתי קטן, סלמון קונפי עם עשבי תיבול ואגוזים, שרימפס עם תרד, בורגול ומלון, תמנון על מצע שעועית לבנה וארוגולה, שהיו כולם טריים וטעימים. מזהים את ההשפעה היוונית של השף.
על בקבוק יין לבן צונן ומצוין, First Page של יקב ספרה, שוחחנו על הסוד להצלחתה של מסעדה והשמירה על רמה גבוהה במשך כל כך הרבה שנים. כמה זה לא פשוט או שכיח בישראל. כששותים יין (כוס אחת ועוד כמה. לא ספרתי.) השיחה נדמית הרבה יותר הגיונית ונעימה. תענוג לשתות עם מישהי שמעריכה אלכוהול.
עפרה אוהבת אנשים והם אוהבים אותה. הצוות שעובד איתה כבר שנים ארוכות מקבל הדרכות באוכל וביין וחשיבותו של השירות היא מהמעלה הראשונה. ולראיה, הסועדים, המקבלים יחס אישי מעפרה עצמה, חוזרים שוב ושוב כדי לחגוג בה שמחות או לארח שם לקוחות עסקיים.
שנים של ניהול מסעדות הולידו אצל עפרה כמה תובנות לניהול מסעדה אופטימלי. הקשר האנושי הוא הראשון, אך לפני הכל חייבת להיות תשוקה למקצוע ולתחום הקולינרי. התפתחות של מסעדה מחייבת סקרנות וחיפוש אחר השראה ורעיונות בכל העולם. אמונה בצדקת הדרך וסבלנות הן תכונות חשובות לבעל מסעדה ויחד איתן, ההבנה שמדובר בעסק כמו עסקים אחרים ויש לבדוק ספקים, מחירים ומלאים באופן יום-יומי, בלי לטבוע במספרים. עפרה מחזיקה את המקום קצר ואין מצב שהיא לא יודעת כל רגע מה קורה בו.
מבחינתה של עפרה, כאישה וכאם, מדובר בעבודה טואטלית המחייבת שעות עבודה ארוכות. הילדים שלה גדלו במסעדה וגם בעלה, הצלם והיועץ האסטרטגי אבי גנור, נותן כתף.
חלקנו יחד שתי מנות של פירות ים. האחת של שרימפס וקלמארי עם תאנים ברוטב פרמז'ן ואגסים. התאנים ספגו את כל הרוטב והיו מעדן. וגם, סיר עם פירות ים – סרטנים, קלאמרי ומולים ברוטב אסיאתי של חלב קוקוס עם אורז, קוביות בטטה ופלחי אננס צלויים. כל כך שווה לחלוק את המנה הזו ולהתלכלך, למצוץ ברעש את בשר הסרטנים מתוך השריון וליהנות מהאורז הספוג ברוטב.
ואז הגיע הרגע ההוא שבו כל הסועדים שישבו בחוץ שלפו את הטלפונים הסלולריים שלהם וצילמו את השמש השוקעת בים מולם. היופי הזה לא מפסיק לרגש!
ביקשתי מעפרה כמה המלצות למסעדות שהיא אוהבת בחו"ל. אם אתם עומדים לבקר בניו יורק, עפרה ממליצה על מסעדת ABC של ז'אן-ז'ורז' וונגריכטן, אשר שמה דגש על שימוש בחומרי גלם עונתיים, מקומיים ואורגניים ועל מסעדת ANNISA של השפית אניטה לו, המגישה תפריט אמריקאי עכשווי עם השפעה צרפתית ואסיאתית ותפריט יין שנותן כבוד לנשים יינניות או בעלות יקבים.
בשנת 2008 יצא לאור ספר אוכל של מאנטה ריי – "מאנטה ריי, אופטימיות ללא תקנה" עם המתכונים הנהדרים של המסעדה (חלקם מופיע גם באתר שלה), כדי שנוכל לקחת קצת מהחוויה, כולל הים שמסביב, אלינו הביתה.
כמוני, גם עפרה מאוד אוהבת ספרי אוכל ומזכירה את Joy of Cooking האלמותי כספר שפתח אצלה את התיאבון. והנה עוד שניים מומלצים לכבוד שבוע הספר: The Modern Pantry, ספר של מסעדה לונדונית הנושאת את אותו השם, של השפית Anna Hansen אשר שאוהבת להתנסות בצירופי טעמים מהמזרח והמערב. ולאוהבי האוכל האסיאתי – Little Vietnam של השף Nhut Huynh יעורר אצלכם את בלוטות הטעם במתכונים קלים להכנה.
ומה בעתיד? עפרה יוזמת שיתופי פעולה ו"מבשלת" כעת פרויקט קולינרי חדש עם חבר'ה צעירים, שהיא עוד לא מוכנה לגלות עליו פרטים. וגם – חלום על ארוחה בידיים, בלי סכו"ם. כמה מתאים לאווירה הנינוחה של מאנטה ריי! הפלגנו עוד בדמיוננו ברחבי העולם ודיברנו על השפעות מקסיקניות וקוריאניות על המטבח המקומי, שמתאימות למזג האוויר ולטעם הישראלי. למה לא? אנחנו הרי ליד הים אז מתבקש להפליג.
הגרגרנית 