קח מקל, קח תרמיל, בוא איתי אל הגליל (המערבי)

תמיד יישאר בליבי צמד המילים "הגליל המערבי" כזכרון נעים, מקום שעושה לי טוב לחזור אליו. האזור שבו חייתי בזמן שירותי הצבאי השתנה ללא הכר במשך השנים ובכל זאת, שמות נקודות הציון נותרו זהים: צומת הצ'ק פוסט, עכו, אכזיב, נהריה.

מכירים אותי כבר, נכון? – כשמציעים לי לצאת מהעיר הגדולה למסעות טעימים, בחברה טובה, אני ישר נדלקת. רציתי להזמין אתכם לצאת בעקבותיי ליום טיול בגליל המערבי. לא רק טבע יפהפה יש שם, אלא גם אנשים מעניינים ויצירתיים. כי לפעמים האנשים הם אלה שהופכים את המקום למיוחד. וגם האוכל. והשתיה.

יקב כישור

"כישורית", אשר הוקם לפני 19 שנים על אדמות קיבוץ כישור, הוא בית ל-160 בוגרים בעלי צרכים מיוחדים, העובדים למחייתם בענפים שונים, ביניהם דיר עיזים ומחלבה, לול, גן ירק ומאפיה. חיים שם גם בני משפחה ומדריכים, ויחד הם מקיימים אורח חיים קיבוצי.

היקב הוקם במטרה לאפשר לאנשים אלה להתפרנס מעבודה חקלאית ולשמש עוגן כלכלי לכפר. החברים מטפלים בכרמים, בוצרים את הענבים, מבקבקים ומפיצים את היין, בהדרכה של אנשי מקצוע. בכרמים, הסובבים את הכפר, מגדלים זנים לבנים – סוביניון בלאן, ויוניה וריזלינג, ואדומים – קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו, קברנה פרנק, סירה, מורבד וגרנאש. ב-2007 ניטעו הכרמים והיין ייצא לשוק באופן מסחרי ב-2012-2013. ריצ'ארד דיוויס הוא היינן, הכורם והמנהל המקצועי של היקב ואיתי להט הוא היינן והיועץ של היקב.

ליקב שתי סדרות עיקריות – סדרת כרם כישור – לבן, רוזה ואדום וסדרת סאבאנט – ויוניה (שאהבתי מאוד), ריזלינג ואדום מזנים בורודולזים. המונח סאבאנט בא לתאר הצטיינות בתוך הספקטרום האוטיסטי. כמה יפה ומתאים שכך קוראים לסדרת הרזרב של היקב! בשנה הבאה יתווסף לסדרה בלנד אדום – גרנאש-סירה-מורבד (GSM). טעימה שעשינו הישר מהחבית מבטיחה נפלאות.

אפשר לרכוש את היין של יקב כישור בחנויות היין ברחבי הארץ, אך אם מתחשק לכם לבקר במקום יפה ומיוחד, כדאי לכם להזמין סיור בכישורית ובמרכז המבקרים של יקב כישור. חוויה נעימה ומקררת בחום יולי-אוגוסט. לצד היין ניתן להזמין גם ארוחת בוקר נהדרת מהתוצרת האורגנית של הכפר – לחמים, גבינות וירקות.

ימים א-ה בתיאום מראש, יום ששי 9:00-14:00.

יאיר אונא, מנהל מרכז המבקרים, ישמח לארח אתכם: 04-9085198, 052-8701279.

שראביכ

כשהשמש מתחילה להצליף מלמעלה, ברור שצריך לחפש מקום לאכול ארוחת צהריים, להניח את הגוף ולשתות קצת מים שידללו את אחוז האלכוהול בדם. על שראביכ בכפר ראמה קיבלנו המלצות חד משמעיות, במיוחד בזכות המנות עם העשבים המקומיים. לא באנו לחפש פה חומוס-צ'יפס-סלט.

המסעדה נמצאת בקומת הקרקע האחורית של בניין הממוקם על הכביש הראשי של ראמה. נעזרנו בירקן ממול כדי להגיע למסעדה. חזרנו אליו מאורח יותר כדי להצטייד בתאנים ובסברס נהדרים הביתה. ווין-ווין סיטואיישן.

יעקוב חיאט, שהיה עובד סוציאלי בבית חולים, החליט לפני שלוש שנים וחצי לשנות כיוון ולפתוח מסעדה ביתית. המטבח שלו שואב השראה מהסביבה הגלילית בה הוא חי, מהעשבים, הירקות והפירות העונתיים. יעקוב, שגדל כילד ליד היער, מכיר אותו היטב ומביא משם פטל, אלה ארצישראלית, זעתר, זערור (עוזרר) ואגס סורי.

תקשיבו לזה: כרובית בטחינה, עולש בר עם בצל מטוגן (התמכרתי), פרוסת חצילים מטוגנת ורכה עם רכז רימונים (שום דבר שאתם מכירים), קובה סולת במילוי גרגרי חומוס ובצל, עלי גפן חמצמצים ממולאים באורז, עלי כרוב במילוי אורז וקינמון (איזה עידון!), סלט ירוקים – נענע, תרד, ג'רג'יר ועולש עם בצל ומיץ ענבי בוסר, פטאייר ממולא תרד וזעתר, עוף מסאכן – פיסות עוף ששוטחו על פיתה עבה מהטאבון ותובלו היטב עם בצל וסומאק. ולקינוח – סברס.

שראביכ קרויה על שם חלקת אדמה בעלת אותו שם מהכפר איקרית, שמתושביו נעקרו במלחמת השחרור וחלקם גר בכפר ראמה. חלקה זו היתה מלאה אבנים וקוצים והפלאחים לא אהבו לעבד אותה. מסתבר שדווקא משם יכולים להגיע האוצרות הגדולים ביותר. או כמו שאמר לנו יעקוב – אני מכור לכאבים.

שראביכ, כפר ראמה, ב-שבת, 04-9995768

מזקקת יוליוס

כבר זמן מה שאני פוגשת את הגראפות הנאות של יובל (ג'וב) הרגיל במקומות שונים בעיר. אמרתי גראפה, אבל כמי שמכבדת את המסורת הקולינרית האיטלקית, מפה והלאה נקרא לזה בשם הכללי הצרפתי "או-דה-וי" (Eaux de Vie, ובתרגום לעברית: מי החיים).

תמיד מעניין לראות ולהכיר את הפנים שמאחורי המשקאות. ובכן, מי שהיה מבקר המסעדות והאלכוהול של טיים אאוט החליט להפוך ליצרן ארטיזנלי של משקאות אלכוהוליים מזוקקים. לשם כך, הרחיק עד בית העמק שבגליל המערבי, שם פתח מזקקה ביתית.

כשנכנסנו למזקקה הקיף אותנו ריח מתוק – יובל ואביו בדיוק זיקקו קרופניק, או דה וי על בסיס דבש. ראינו ממש את המשקה יוצא מהמזקקה, עדיין חם ומקציף. שלוש פעמים המשקה מזוקק עד שיוצא ממנה שקוף ומחליק בגרון. במקום יש גם סוג של מעבדת ניסויים. כי מה רע באו-דה-וי מאתרוגים לכבוד סוכות? ומה דעתכם על ג'ין מקומי (עדיין בפיתוח)?

קורותיה של המזקקה החלו במפגש שבין יובל לדן יואלי (הוא יוליוס, ז"ל), אשר הכיר לו עולם שלם של אפשרויות זיקוק אלכוהול מפירות. היום מיוצרים במזקקה או-דה-וי מענבים אדומים מיושן בחביות עץ אלון, או-דה-וי מענבים לבנים שאינו מיושן, או-דה-וי מפירות -תאנים (בוכא), סברס, ותפוחים ("קלבדוס" מקומי) וביטרים שונים מעשבים, זרעים ושורשים.

וואלה, אני חייבת לספר לכם על הביטר הירקרק הנהדר שיובל נתן לנו לטעום. תחשבו על תה ירוק קר מעשבי תיבול – זוטא, נענע ולענה. תוסיפו לזה כמה וכמה אחוזי אלכוהול ובסיס של ענבים וקיבלתם את אחד ה-משקאות היפים (הירוק הזה!) והטעימים של העונה. מסתבר שאלכוהול מרענן!

מזקקת יוליוס, מושב בית העמק

השוונץ:

מחפשים מה עוד לעשות בגליל המערבי? הנה שני אתרים שווים, להציץ בהם ולהיפגע (בטוב):

• זמן גליל מערבי – עמותה שמקדמת את הקולינריה, האומנות ואפשרויות הטיול המקומיות, תוך שיתוף פעולה עדתי ודתי, כדי לקדם את תיירות הפנים לגליל המערבי.
• אוצרות הגליל – מיזם שמעודד תיירות לגליל המערבי ומציע מידע אודות אפשרויות לינה, אוכל, טיולים, אטרקציות ועוד באזור.

אמנות הבישול הסובייטי ומתכון מגלומני למאפה ממולא

התרגשתי לראות שתרגמו לעברית את הספר "אמנות הבישול הסובייטי, ממואר על אוכל וגעגועים", מאת אניה פון ברמזון (תרגום: מיכל קירזנר-אפלבוים, הוצאת הכורסא, ידיעות אחרונות, ספרי חמד). את גברת פון ברמזון שמעתי מרצה בסימפוזיון האוכל והבישול באוקספורד בשנה שעברה, שם היא סיפרה על השוק השחור, אשר פרח בימים בהם עדיין היתה קיימת ברית המועצות. בספר היא מתארת עם הרבה חוש הומור את ההסטוריה של ברית המועצות, לאורך המאה ה-20, דרך המשקפיים הקולינריים של התקופה והאירועים הפרטיים של משפחתה (זהו לא ספר בישול, אלא ספר עיון עם כמה מתכונים בסופו).

אוכל וגעגועים – איזה שילוב מושלם! אמה הדיסידנטית של הילדה אניה היתה קוראת בקול את פרוסט. "המחשבה על העוגיה האמיתית, שאפשר לאכול אותה, הטריפה אותי. איזה טעם יש לה, לאותה עוגיית מדלן קפיטליסטית אקזוטית? השתוקקתי לדעת… סיפור על אוכל סובייטי הוא בהכרח כרוניקה של כמיהה, של תשוקה שלא באה על סיפוקה".

המחברת ואמה הצליחו לצאת את ברית המועצות באמצע שנות השבעים, כאשר נפתחו השערים ליהודים. כמו רבים אחרים, הן לא הגיעו לישראל אלא לניו יורק ומשם נשארו בקשר עם בני משפחתן שנשארו מאחור ואף ביקרו בברית המועצות במהלך השנים.

יש מילים חשובות המלוות את הספר המרתק הזה: רודינה היא המולדת אשר גם האוכל חייב לייצג אותה ולהיות חלק בלתי נפרד ממנה; זגרניצה היא ההיפך – כל מה שמעבר לגבול, עם ניחוח של בינלאומיות; אבוסקה הוא סל הרשת המתקפל הממתין בכיסו של כל רוסי להתמלא במוצרים; אוצ'רד הוא התור, כי אוכל שקונים בלי תור חסר את הטעם של הציפיה. תור בברית המועצות מחליף את הכנסיה, סוג של מקום מפגש; דפיציט הוא המצב הכרוני של כולם כל הזמן ואוכל יצירתי אפשר ליצור גם בתקופה של חוסר.

הספר מתחיל בתקופת הצארים, טרום המהפיכה הבולשביקית. העשור הראשון של המאה העשרים מאופיין בבישול דקדנטי, שחלקו נשאר עד היום, כבסיס של הארוחה הרוסית: זקוסקי – מתאבנים שונים לפתיחת הארוחה (מלפפון חמוץ, דג מלוח, קוויאר, כרוב כבוש ועוד) בליווי הוודקה הרוסית, בורבוט – כבד דג, וויזיגה – חוט שדרה מיובש של דג חדקן, בוטביניה – מרק ירקות, בורשט – חמיצת סלק, קולביאקה – מאפה בצק ממולא בשכבות דג, אורז ופטריות וביניהם בליני; ולקינוח, דייסת גורייב – סולת עם אגוזים וקרום שמנת שרוף.

"עד סופה של ברית המועצות אוכל לא היה רק מקור לאי-ודאות מתמשכת, אלא גם כלי מחץ להפגנת שליטה פוליטית וחברתית". לנין, סטלין והבאים אחריהם השתמשו באוכל כמכשיר במשך כל שנות שלטונם. התורה הבולשביקית גרסה: "האוכל נתפס כדלק נחוץ ומועיל ותו לא. ישוחרר האזרח הסובייטי החדש מההתעסקות באוכל ומכל דבר אחר שעלול להסיח את דעתו מהמשימה להפוף לאדם מודרני!".

בשנת 1939 יצא לאור "ספר האוכל הטעים והבריא", מדריך אנציקלופדי בנושא בישול, אשר השפיע על האוכל שהוגש במיליוני בתים בברית המועצות לשנים ארוכות. "הבישול היה משימה אוטופית קולקטיבית: השבחה עצמית באמצעות עבודת המטבח." במקביל (ובאופן ציני), אלה היו גם השנים של ייצור השמפניה הרוסית, סמל של גאווה מקומית.

הנה כמה ציוני דרך בהיסטוריה הקולינרית הסובייטית:

• שנות הארבעים – השנים של מלחמת העולם השניה מאופיינות בעיקר ברעב.
• שנות החמישים- סלט סרטנים, פירושקי, צנאחי – צלעות כבש בחצילים, פלפלים ועגבניות, עוף סטסיבי – מאכלים שסטלין הגאורגי אהב. סטלין שלט בעמו ביד רמה, שלח המונים למחנות כפיה והרג מליוני רוסים באכזריות שאין כדוגמתה. קשה לחשוב על אוכל ועל טבח ההמונים שהוא ביצע בעמו באותו משפט…
• שנות השבעים, בהן שלט ברז'נייב (האיש והגבות) – סלט תפוחי האדמה המפורסם, הוא סלט האוליביה. "אוליביה יכול לשמש מטאפורה לזכרון של מהגר סובייטי: אגדות אורבניות ומיתוסים טוטליטריים, נראטיבים משותפים ועובדות ביוגרפיות, מסעות אמיתיים ודמיוניים הביתה – כשהמיונז הוא הדבק המחבר בין כל אלה".
• שנות השמונים – הפרסטרוייקה (בניה מחדש) והגלאסנוסט (חופש הביטוי) של גורבצ'וב, אשר התקשה להאמין שאחוות העמים היתה מיתוס בלבד כשהרפובליקות ביקשו לעצמן עצמאות. גורבצ'וב גם ניסה לשווא להילחם באלכוהוליזם בברית המועצות, זה הטבוע בגנים של כל רוסי. "השתיה היא טעם החיים של רוס. לא נוכל בלעדיה… הוודקה היתה שירתה של רוסיה, המיתוס שלה, מקור אושרה המטפיסי. היא היתה הפולחן, הדת והסמל. סמן תרבותי, דרך מילוט מהשגרה היומיומית הסוציאליסטית וגם טרגדיה לאומית קשה… למות פיכח – וכי היה סוף מר מזה לגבר רוסי?".
• שנות התשעים – שנות הכרוש הכבוש. ילצין דגל בפילוסופיה של "תתעשר או תתפגר".
• שנות האלפיים – אוליגרכים נוסח פוטין, מוסקבה יקרה מאי פעם; כבד אווז, סושי וקרפצ'יו במחירים מטורפים במסעדות הכי יקרות בעולם.

– –

כל זמן קריאת הספר חשבתי על הקולביאקה, אותו מאפה דקדנטי שנועד להרשים – גם בצק שמרים, גם אורז ופטריות ושמיר, גם דגים, גם חביתיות (בליני) שמפרידות בין השכבות. אל הקולביאקה ערגו הסופרים הרוסיים בסיפוריהם; צ'כוב כתב "הקולביאקה צריכה למלא את פיך ריר; עליה להשתרע לנגד עיניך ערומה, חסרת בושה, מפתה. אתה קורץ לה, חותך לעצמך פרוסה מכובדת ומניח לאצבעותיך לפרוט עליה… אתה אוכל אותה, החמאה נוטפת ממנה כמו דמעות והמלית עשירה, עסיסית, גדושה בביצים, איברים פנימיים של עוף, בצלים…". גוגול תאר אותה: "ומלמטה תאפה אותה ככה שתהיה עסיסית כולה, שתירטב כולה, אתא מבין, שלא תתפורר אלא תהיה נימוחה בפה כמו שלג כזה, ככה שאפילו לא ישמעו".

המאפה תועד לראשונה במאה ה-17. המפורסם מכולם הוא קולביאקה במילוי כמה סוגי דגים ואולם ידועות גם קולביאקות במילוי בשר, עוף, כוסמת או כרוב. מקור השם הוא מהמילה הרוסית "ללוש". הקולביאקה מתייחדת ממאפים אחרים בכך שהיא מורכבת ממספר מילויים ושסה"כ כמות המילוי גדולה מכמות הבצק, כך שמתקבל מאפה גבוה ועשיר. אפילו השף הצרפתי הידוע אוגוסט אסקופיה התרשם מהמאפה וכלל אותו בספרו "המדריך השלם לאמנות הבישול המודרני".

מדובר בעבודה מרובה, לא אכחיש. הרבה עבודת הכנה והרכבה לא פשוטה. המחברת נותנת מתכון קל יחסית לגרסה מקוצרת של המאפה, אבל אם רוצים להרגיש איך זה היה בימי הצארים של רוסיה, אין פשרות – צריך לעשות את הדברים כמו שצריך. אם אתם אוהבים אתגרים קולינריים כמוני, מובטחת לכם הנאה שלמה. מאפה נהדר לארוחת ערב או לבראנץ'. תפילו את האורחים מהכסאות!

קולביאקה (Kulebyaka, Coulibiac) – מאפה שמרים ממולא בדגים, אורז ופטריות

לבצק

• 100 מ"ל חלב חמים (פושר)
• 11 גרם שמרים יבשים
• 2 כפיות סוכר לבן
• 500 גרם קמח לבן
• 1/2 כפית מלח
• 1 ביצה
• 200 מ"ל שמנת חמוצה
• 100 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר

למילוי

לחביתיות (בלינצ'יקי)

9-10 יחידות

• 1 ביצה
• קורט מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כף שמן
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב
• 1 כוס (140 גרם) שמח רגיל
• 1/4 כפית אבקת סודה לשתיה
• 1/4 כפית מיץ לימון
• שמן לטיגון

לדגים

• 250 גרם פילה סלמון, ללא עור
• 250 פילה מוסר-ים (או דג ים לבן אחר), ללא עור
• 2 כפות יין לבן
• מים
• מלח, פלפל שחור

לאורז והפטריות

• 200 גרם אורז מבושל
• 1 כף שמן
•  1 בצל גדול, קצוץ
• 200 גרם פטריות, פרוסות
• 2 כפות שמיר, קצוץ
• 2 ביצים קשות, מגורדות
• מלח, פלפל שחור

לווש

• 1 חלמון ביצה
• 1 כף חלב

אופן ההכנה

לבצק

1. בקערה קטנה ערבבו חלב חמים, שמרים וסוכר. הניחו ל-10 דקות, עד שמופיעות בועות.
2. בקערה גדולה ערבבו קמח, מלח, ביצה, שמנת חמוצה, חמאה מומסת ותערובת השמרים.
3. לושו היטב ביד, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
4. כסו את הקערה בשקית והניחו לתפיחה, לשעה.

לחביתיות

1. ערבבו את כל החומרים בקערה למסה אחידה בעזרת מטרפה.
2. שמנו מחבת בקוטר 18-20 ס"מ במעט שמן והעבירו 2 מצקות קטנות (או אחת גדולה) אל המחבת והטו אותה בתנועה מעגלית, עד שכל המחבת מלאה בחומר.
3. טגנו את החביתית כדקה מצידה האחד, עד שהיא מתחילה להתמצק ויש בה בועות. הפכו לצד השני עם מרית וטגנו עוד כ-1/2 דקה.
4. העבירו את החביתית לצלחת וטגנו כך את שאר החביתיות. מומלץ לשמן מעט את המחבת ביניהן. המלצה שניה – כדאי להניח את החביתיות בין ניירות לסנדוויצ'ים, כדי שלא יידבקו זו לזו.

לדגים

1. מזגו מים למחבת או סיר, כך שיכסו כ-2/3 מגובה הדגים והביאו אותם לרתיחה, על אש בינונית.
2. הוסיפו יין, מלח ופלפל שחור והניחו את הדגים.
3. בשלו 10 דקות עד שהדגים מבושלים.
4. הוציאו את הדגים מהנוזלים ותנו להם מעט להתקרר.
5. פוררו אותם ביד או עם מזלג לחתיכות קטנות.

לתערובת האורז-פטריות

1.  במחבת חממו שמן על אש בינונית.
2. הוסיפו בצל קצוץ, מלח ופלפל שחור וערבבו היטב, להזהבה (כ-5 דקות).
3. הוסיפו פטריות וטגנו עוד כ-3-4 דקות.
4. הוציאו את תוכן המחבת לקערה ותנו לו להתקרר מעט.
5. הוסיפו לקערה אורז מבושל, ביצים קשות מגורדות ושמיר ותבלו במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

להרכבת המאפה

1. רדדו את בצק השמרים לעלה בגודל 25 ס"מ על 40 ס"מ, על גבי נייר אפיה.
2. הניחו את נייר האפיה עם עלה הבצק בתבנית (כדי שלא תצטרכו להעביר את הקונסטרוקציה אח"כ ולמנוע תקלות)
3. על החצי הארוך של עלה הבצק הניחו בשכבות: 3 חביתיות, דגים, 3 חביתיות, תערובת אורז-פטריות, 3 חביתיות.
4. כסו את כל הכבודה הזו בחצי הבצק והדקו היטב. חוררו חור בחלק העליון, ליציאת האדים.
5. אם נותרו לכם קצוות בצק, חתכו אותם והשתמשו בהם לקישוט מלמעלה.
6. הניחו את המאפה הלא-אפוי למנוחה של כ-15 דקות.
7. הברישו את המאפה בווש הביצה.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות עד שהמאפה זזהוב ויפה.
9. תנו למאפה להתייצב מחוץ לתנור כ-10 דקות לפני שחותכים אותו.
10. פרסו לפרוסות אישיות והגישו בליווי שמנת חמוצה או יוגורט.

בתיאבון!

 

 השוונץ:

• אם אתם רוצים לאכול אוכל רוסי ולא יצא לכם להיוולד לעדה הנכונה, הנה המלצה שלי על מקום נהדר לאוכל אבל לא פחות מזה למוסיקה ולריקודים.

מכורים לספרי אוכל

אני מאוד אוהבת את שבוע הספר, לאו דווקא בגלל ההנחות במחיר (לא שיש בזה משהו רע), אלא בזכות ההסתובבות ביריד הספרים בככר רבין. היריד הזה מאפשר להוצאות הספרים להוציא מהנפתלין כל מיני ספרים שמזמן לא פגשנו בחנויות. הרי גודלן של חנויות הספרים קטן כל הזמן והמבחר בהתאם. מה גם שרשתות הספרים הפכו לאחרונה לחנויות צעצועים, אבל זה נושא לפוסט (ממורמר) אחר.

יש בו ביריד הספרים בכיכר גם אופציה להשלמת השכלה, להיכרות עם סופרים ומשוררים צעירים ועם הוצאות חדשות. כמי שבילתה השנה די הרבה שעות בשבוע הספר בכיכר, רציתי לספר לכם על מפגש אחד שהיה לי עם מישהי שהיא אולי, כנראה, יתכן, יותר ג'אנקית לספרי אוכל ממני.

מרתה נמש עלתה לישראל מרומניה לפני ארבעים שנה, ממשפחה ממוצא הונגרי. היא למדה שם בקרת מזון ואולם כשהגיעה לארץ, מכיוון שלא ידעה לקרוא ולכתוב בעברית, פנתה לעבוד כטבחית בחברת קייטרינג, שם בישלה לעובדי חברות ולתלמידי בתי ספר. את אוסף ספרי הבישול שלה היא  התחילה בגיל 10 ועד היום לא הפסיקה. יש לה ספרי בישול בהונגרית ורומנית, באנגלית ובעברית.

מרתה המקסימה הזמינה אותנו לבקר אותה בבית, כדי להראות לנו את האוסף שלה. בהערכה גסה, יש לה לפחות אלף ספרי אוכל שהיא מחזיקה בדירת שלושה חדרים קטנה. מה שלא נכנס למדפים בסלון, עבר לארונות הבגדים בחדרי השינה. הספרים קודמים לכל!

לאחר שהיא קונה ספר אוכל, מרתה קוראת אותו ומסמנת את המתכונים שנראים לה במיוחד. כל שבוע היא בוחרת ספר אוכל אחר ומבשלת מתוכו מתכון אחד. כמי שגדלה על אוכל הונגרי ועדיין מתגעגעת לתבשילים של אמא, אם חסר לדעתה למנה תיבול, לא משנה מאיזה מוצא או סגנון המנה, היא תוסיף תבלינים הונגריים (קימל, פפריקה וכד'). מה שבטוח…

 

האוסף שלה מסודר לפי המחבר – רות סירקיס, ישראל אהרוני, בני סיידא וכיו"ב וגם לפי נושא – לחם, בשר, דיאטה וכו'. כדי לא להתבלבל או לקנות כפול, מרתה מחזיקה מחברת עם אינדקס לפי שם המחבר או שם הספר. באוסף שלה קלאסיקות ישראליות ידועות ולצידן, ספרי אוכל שניתנו במתנה ע"י חברות או ארגונים, כמו ספר הבישול של בורדה, ספר הבישול של ויצו ועוד ממתקים נוסטלגיים מהעבר. הילדים שלה מבקשים ממנה להפסיק לקנות ספרי אוכל, אבל היא בשלה.

האמת, סיפור החיים של מרתה עצמה כאילו לקוח מתוך סיפורי אלף לילה ולילה. מלא הפתעות ותפניות דרמטיות. מרתה אמרה שאם היא בעצמה תכתוב פעם ספר בישול, יהיו בו המתכונים של אמא שלה, עם הגולאש והשניצל. כנראה כולנו מתגעגעים לאוכל של אמא.

 השוונץ:

גם אתם אוהבים ספרי אוכל ואוספים אותם בכמויות? שווה לכם להיות חלק מקבוצת הפייסבוק The Cookbook Junkies. סתם שתדעו כמה עוד ספרי אוכל אין לכם…

הסטייק הכי טעים בעולם

כשפרנק ריבייר (Franck Ribière) היה ילד, הוא חשב שהוא אוכל את הסטייקים הכי טעימים בעולם. רק כשהתבגר, יצא את גבולות צרפת וטייל בעולם, הבין שלא כך הוא והחליט לחפש את הסטייק העונה על ההגדרה "הכי טעים בעולם". הוא יצר מזה סרט תיעודי בשם "מהפיכת הסטייקים", אשר מתחיל במגדלי הבקר, ממשיך במסעדנים, בשפים ובקצבים ומסתיים בצלחת, אצל הסועד.

"הרעיון מאחורי הסרט היה לתעד את ההיבטים החיוביים של תעשיית הבשר. את הסרט יצרתי קודם כל בשביל עצמי – באמת רציתי למצוא את הסטייק הכי טעים בעולם", סיפר לי בשיחת סקייפ מביתו שבצרפת. "למשפחתי היתה חווה לגידול בקר וכשאבי ודודי נפטרו, לא היה מי שימשיך אותם במשק. את הסרט יצרתי לזכרם".

נושא הבשר הוא מסובך. מעורבים בו אלמנטים רבים כמו אקלים, תנאים פיזיים, גיאוגרפיה, בעלי חיים, בני אדם, מוות, אוכל, כסף, עבודה קשה. אבל בניגוד ללחם, לירקות ואפילו לתרנגולות, הצרכנים כיום אינם סקרנים בנוגע לבשר שהם אוכלים. הם אינם יודעים מהיכן הגיע הבשר, היכן גדלו הפרה או העגל, מה הם אכלו, בני כמה היו בזמן השחיטה ועוד ועוד.

פרנק טס לארה"ב וביקר בפיטר לוגר, מסעדת הסטייקים הידועה מברוקלין. הוא היה בטוח ששם ימצא את הסטייק הכי טעים בעולם. אחרי הביקור שם, השווה את כל הסטייקים שטעם לסטייק שלהם. הוא ביקר במדינות שונות בדרום אמריקה ובצפון אמריקה, באירופה וביפן בחיפושיו אחר הסטייק הכי טעים בעולם.

אלא שבמהלך החיפושים הוא שם לב לעוד גורמים, מלבד לטעם. לפתע היו מעורבות בזה גם שאלות של מוסר ואקולוגיה. בסופו של דבר, מתוך עשרת הסטיייקים הטובים בעולם לטעמו של פרנק, כמחצית מהפרות גודלו במרעה חופשי והואכלו בעשב ללא תוספת הורמונים ומחצית שניה חיה במכלאות והואכלה בדגנים (חלבונים) באופן תעשייתי.

צילום באדיבות yes דוקו

סרטו של פרנק מטייל בין מסעדות ומגדלים בעולם, סוקר זנים שונים של בקר ותאוריות קולינריות. הנה קצת טריוויה על בשר בקר שלמדתי מצפיה בסרט:

• שלוש מגדלות הבקר הגדולות בעולם הן ברזיל, ארה"ב וארגנטינה, בזכות השטח הנרחב שלהן.
• זני הבקר העיקריים בעולם היום הם בריטיים. באנגליה גידלו באופן מסורתי בקר שכן יש בה הרבה עשב לאכול בזכות המשקעים המרובים.
• העדפות צרכנים משפיעות על גידול הבקר. בארה"ב נתחי הסטייק הנחשבים מגיעים מבשר צעיר מאוד שקיבל תזונה מרובת חלבונים, על מנת שהבשר יהיה רך. בצרפת באופן מסורתי השתמשו בפרות בוגרות שכן רוב הבשר נאכל כשהוא מבושל ולא צלוי על האש. בארגנטינה ובברזיל, בהן צריכת הבשר היא בין הגבוהות בעולם, נהגו לשמר בשר במלח ועד היום טובלים בשר במי מלח לפני צלייתו. והיפנים בכלל משתמשים בבשר כתוספת לאורז, בנתחים פרוסים או קצוצים.
• אופן הצגת הבשר באיטליז שונה בין מדינות. קצב יפני מציג את נתחי הבשר השלמים, כולל השומן, ופורס אותם במקום, בעוד שקצב אירופאי או אמריקאי יוריד את השומן מהנתח טרם הצגתו לצרכן כדי להתאים את עצמו לביקוש לבשר רזה.

לדעתו של פרנק מהפיכת הסטייקים קשורה בכך שבעתיד נאכל פחות בשר, אבל באיכות גבוהה יותר. הוא מאמין שבחירה חכמה של צרכנים חייבת להיות קשורה ביצירת קשר אישי עם מגדל הבקר, כדי לדעת מה אכלה הפרה, כיצד והיכן גדלה והאם המיתו אותה באופן הומאני. רק כך הצרכנים יבטיחו את איכות הבשר שהם אוכלים. 

צילום באדיבות yes דוקו

ומה המצב אצלנו בישראל? צריכת הבשר הממוצעת לנפש אצלנו נמוכה ביחס לעולם (כ-14 ק"ג בשנה, מעט פחות ממדינות אירופה, כמחצית מארה"ב וכרבע מארגנטינה). הכי הרבה אוכלים אצלנו בשר בראש השנה, בפסח וביום העצמאות.

רפי אהרונוביץ' מאיטליז "ידע הבשרים" סיפר לי על ההיסטוריה של צריכת הבשר בישראל, שהיתה מזוהה בהתחלה עם שיפודיות וסטייקיות. הבשר היה מיובא קפוא, מוזרק מים ומרככים. היו מניחים אותו קפוא על הגריל, מתבלים מאוד וחותכים בו חתכים כדי שייצלה עד לדרגת וול-דאן (סטייק בפיתה מישהו?).

בשנים האחרונות הבשר הטרי נכנס גם לסופרמרקטים ("אדום-אדום") והפריחה הקולינרית (סדנאות בישול, תכניות בישול בטלויזיה ועוד) תרמה לאבחנה של צרכנים בין בשר איכותי לבשר שאינו איכותי. אפשר למצוא היום סטייקים מאוד טובים גם במסעדות בשר מתמחות.

רוב צריכת הבקר בישראל היא של אנשים הקונים הביתה והם אינם מחפשים אחרי נתחים יקרים. כ-80% מבשר הבקר הנצרך בישראל הוא מיבוא ורק 20% מגידול מקומי. אין בישראל גידול בקר אורגני בגלל כדאיות כלכלית – שטחי המרעה קטנים מאוד והצרכנים לא מוכנים לשלם את הפרמיה. לסיכום, כמו בהרבה מקרים אחרים, גם בקניית בשר בקר, מבחן האיכות הוא מבחן המחיר.

אי אפשר להתעלם מנושא הכשרות, אשר תורם למחירי שוק גבוהים ואוסר על יבוא בשר בקר קפוא שאינו כשר. דווקא בכל הקשור לטעם, אין השפעה גדולה מאוד של ההכשר, מכיוון שהוא נעשה על נתחים שלמים והמלח לא מגיע לחלקים הפנימיים של הבשר.

ואם עלתה בראשכם המילה "טבעונות" במהלך קריאת הפוסט הזה, תדעו שלמרות שדבריהם נשמעים בקול רם, הטבעונים מהווים רק כ-2% מהאוכלוסיה (צמחונים כ-5%). אולי גם לטרנד הפליאו יש השפעה משלו.

צילום באדיבות yes דוקו

ואיך תדעו מהיכן הסטייק שלכם הגיע? אם הנתח בהיר, סימן שמוצאו מעגל צעיר. אם הוא גדול יחסית ויש גושי שומן גדולים בתוכו, סימן שהחיה הואכלה בהרבה דגנים כדי שתגדל במהירות. לעומת זאת, נתח אדום כהה ומשויש בעדינות הוא של פרה בוגרת יותר, שעלתה לאט במשקל.

יש לסטייק תדמית של בשר שמן. ובכן, אם הסטייק משויש (רצועות שומן קטנות בתוך נתח הבשר), הרי ששהשומן הזה נמס בצליה ולא נשאר בבשר (בעיקר כאשר צולים על הגריל). את גושי השומן הגדולים שמסביב לנתח משאירים בצלחת ובסה"כ אחוז השומן בבשר יגיע ל-5-8%.

ואיך מכינים את הסטייק האולטימטיבי? כולם מסכימים על תיבול מינימלי,  מלח ים ופלפל שחור, כזה שלא מסתיר את טעם הבשר. ואחרי הצליה, מנוחה של 10-15 דקות לפני ההגשה והחיתוך, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומלא מיצים.

השוונץ:

אז מי הם עשרת הסטייקים הטעימים בעולם לפי פרנק ריבייר? אם הגעתם איתי עד כאן, אגלה לכם שהסטייק של פיטר לוגר זכה במקום הרביעי. במקום השלישי זכה סטייק משויש מאוד מזן מטסוסקה מסאטו, יפן, שנוהגים לעסות אותו עם קש ספוג בסאקה, כדי להזרים את הדם ולרכך את השומן שמתחת לעור (בקיצור, פינוק לפרה). במקום השני זכה סטייק מזן אנגס של מסעדת Hawksmoor בלונדון. ובמקום הראשון? את זה תצטרכו לראות בעצמכם. לא עושה ספוילרים!

מהפיכת הסטייקים, סרטו של פרנק ריבייר, יום שלישי 14/7 בשעה 22:00 במסגרת דוקו-שף ב-yes דוקו.

החיים הטובים והקרירים באיסלנד

בדיוק כשכולנו נאנקים תחת מזג האוויר החם-לח-לא מתחשב הזה של הקיץ הישראלי, אני רוצה לספר לכם על מקום קריר, רחוק מכאן. בכח הדמיון תוכלו להגיע אליו ברגע זה ועם כרטיס טיסה תוכלו להגיע אליו באמת. העזר חגג יום הולדת עגול והחליט לקחת אותנו צפונה מכאן, ל… איסלנד!

באיסלנד חיים כ-330,000 איש. פחות ממספר תושבי העיר תל אביב על שטח שהוא כמעט פי 5 ממדינת ישראל. באמצע האי יש קרחונים ולכן הטיול בו מתקיים על כביש סובב האי. נופים מרהיבים מתקיימים בו זה לצד זה: קרחונים ומעיינות חמים, גייזרים ומפלי מים גועשים. לא סתם מכנים אותה ארץ הקרח והאש. אם גם אתם טיילתם בניו זילנד, תתרגשו לראות מראות מוכרים.

כמה כיף ואקשן אפשר לעשות באיסלנד: רחצה במעיינות חמים, בהם הגוף בטמפרטורת בישול והראש באוויר הקפוא; טיול באופנועי שלג על קרחון לבן בתולי; רכיבה על סוסים איסלנדיים גזעיים; שיט בבספינה בים לצפייה בלווייתנים ובכלבי ים; וטיולים בתפאורה מהממת.

וכמובן, הזוהר הצפוני, אותה תופעה של אורות בצבעים שונים הרוקדים באויר הלילה. באמצע הלילה יצאנו טרוטי עיניים אל האוויר הקפוא, מקווים לצפות בפלא. היה שווה!

בזכות היותה אי, איסלנד נהנית מאספקה טריה של דגים ופירות ים באיכות מעולה. הכבשים גרות בחוות סגורות במשך החורף ואילו בקיץ הן יוצאות אל המרעה ונהנות מעשב טרי. את הירקות הם מגדלים בחממות, אשר מחוממות ע"י אוויר מגייזרים טבעיים כך שגם בחורף הם נהנים מהיבול.

במיוחד ייזכרו לטובה הלנגוסטינים הנהדרים, מרק הסרטנים העשיר ומרק בשר הטלה הנפלא. לא שוכחת גם את הסקיר (Skyr), היוגורט האיסלנדי המפורסם. הנה אנקדוטה מעניינת – האיסלנדים משוגעים על ממתקי ליקריץ. למה? ככה!

 

אני חייבת לכם מרק בשר מחלקי טלה, כי מדובר במעדן, אבל מפאת ההתחשבות במזג האוויר נחכה עם זה לחורף. בינתיים, הנה מתכון לסלט תפוחי אדמה חם ולפילה סלמון נהדר, שתי מנות פופולריות באיסלנד, שמתאימות גם לקיץ שלנו וביחד הן מרכיבות ארוחה נורדית קלילה.

סלט תפוחי אדמה חם

2-4 מנות

החומרים

•  1/2 ק"ג (כ-6) תפוחי אדמה קטנים בקליפתם (אפשר גם תפוחי אדמה צעירים קטנטנים)
• 70 גרם אפונה (אפשר קפואה)
• 2 ביצים קשות (אבל קשות בקושי, כאלה שכמעט רטוב להן בחלמון), פרוסות לרבעים
• 2 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב היוגורט

• 130 גרם יוגורט (אני מעדיפה את היווני עם 7% שומן)
• 50 גרם גבינת פטה צאן מפוררת
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף חומץ בן יין לבן
• 1 כפית חרדל
• 1 שן שום
• מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. בשלו את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מתפוררים. כשהם מבושלים, חתכו אותם לפרוסות עבות (אם אלה תפוחי אדמה צעירים, חצו אותם).
2. בשלו את האפונה במים רותחים 2 דקות וסננו.
3. הניחו בקערה את תפוחי האדמה החמימים, האפונה ורבעי הביצים.
4. ערבבו בקערית את כל חומרי רוטב היוגורט ומזגו אותו מעל כל מרכיבי הסלט. ערבבו בעדינות.
5. פזרו מעל בצל ירוק והגישו.

פילה סלמון בציפוי עשבי תיבול

2 מנות

החומרים

• 400 גרם פילה סלמון, כולל העור

לתערובת עשבי התיבול

• 5 כפות עלים של עשבי תיבול שונים: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, טימין, זעתר (מה שאוהבים)
• 1 כף שמן זית
• גרידה מ-1/2 לימון
• מיץ מ-1/2 לימון
• מלח, פלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

1. במעבד מזון (או במוט-בלנדר) רסקו יחד את חומרי תערובת עשבי התיבול.
2. מרחו את תערובת עשבי התיבול על החלק ללא העור של הדג.
3. שימו מחבת משומנת על הגז עד שהיא חמה מאוד והניחו בה את פילה הדג, כשחלק העור מופנה כלפי מטה.
4. לאחר שתי דקות כסו את המחבת במכסה והמשיכו לבשל, סה"כ כ-10 דקות, עד שהעור פריך והדג מבושל.
5. הוציאו את הדג לצלחת הגשה והגישו עם לימון ורוטב היוגורט של סלט תפוחי האדמה.

בתיאבון!

השוונץ:

ארוחות מעולות אכלנו באיסלנד. הנה שתי המלצות שוות במיוחד ברייקיאוויק (בירת איסלנד):

• במסעדה הפשוטה Sea Barron/ Segreifinn הממוקמת בנמל רייקיאוויק טעמנו מרק לנגוסטינים עשיר וטעים. כדי להודות על האמת, חזרנו לאכול אותו פעם נוספת, מרוב שהיה נהדר. מי שממש מתעקש, יכול לאכול שם שיפודים עם קוביות פילה מדגים שונים ואפילו לטעום בשר לוויתן, אשר מותר לציד באיסלנד. לא ניסיתי.
• Dill היא מסעדה עילית נפלאה. הזמנו תפריט טעימות לפי בחירת השף, בו לכל מנה הותאם היין שלה. אם היה מדריך מישלן באיסלנד, לבטח היתה מקבלת שם אי אילו כוכבים. כבר מזמן לא הפתיעו אותי עם כזו יצירתיות וטעמים בלתי נשכחים. מומלץ!