הסטייק הכי טעים בעולם

כשפרנק ריבייר (Franck Ribière) היה ילד, הוא חשב שהוא אוכל את הסטייקים הכי טעימים בעולם. רק כשהתבגר, יצא את גבולות צרפת וטייל בעולם, הבין שלא כך הוא והחליט לחפש את הסטייק העונה על ההגדרה "הכי טעים בעולם". הוא יצר מזה סרט תיעודי בשם "מהפיכת הסטייקים", אשר מתחיל במגדלי הבקר, ממשיך במסעדנים, בשפים ובקצבים ומסתיים בצלחת, אצל הסועד.

"הרעיון מאחורי הסרט היה לתעד את ההיבטים החיוביים של תעשיית הבשר. את הסרט יצרתי קודם כל בשביל עצמי – באמת רציתי למצוא את הסטייק הכי טעים בעולם", סיפר לי בשיחת סקייפ מביתו שבצרפת. "למשפחתי היתה חווה לגידול בקר וכשאבי ודודי נפטרו, לא היה מי שימשיך אותם במשק. את הסרט יצרתי לזכרם".

נושא הבשר הוא מסובך. מעורבים בו אלמנטים רבים כמו אקלים, תנאים פיזיים, גיאוגרפיה, בעלי חיים, בני אדם, מוות, אוכל, כסף, עבודה קשה. אבל בניגוד ללחם, לירקות ואפילו לתרנגולות, הצרכנים כיום אינם סקרנים בנוגע לבשר שהם אוכלים. הם אינם יודעים מהיכן הגיע הבשר, היכן גדלו הפרה או העגל, מה הם אכלו, בני כמה היו בזמן השחיטה ועוד ועוד.

פרנק טס לארה"ב וביקר בפיטר לוגר, מסעדת הסטייקים הידועה מברוקלין. הוא היה בטוח ששם ימצא את הסטייק הכי טעים בעולם. אחרי הביקור שם, השווה את כל הסטייקים שטעם לסטייק שלהם. הוא ביקר במדינות שונות בדרום אמריקה ובצפון אמריקה, באירופה וביפן בחיפושיו אחר הסטייק הכי טעים בעולם.

אלא שבמהלך החיפושים הוא שם לב לעוד גורמים, מלבד לטעם. לפתע היו מעורבות בזה גם שאלות של מוסר ואקולוגיה. בסופו של דבר, מתוך עשרת הסטיייקים הטובים בעולם לטעמו של פרנק, כמחצית מהפרות גודלו במרעה חופשי והואכלו בעשב ללא תוספת הורמונים ומחצית שניה חיה במכלאות והואכלה בדגנים (חלבונים) באופן תעשייתי.

צילום באדיבות yes דוקו

סרטו של פרנק מטייל בין מסעדות ומגדלים בעולם, סוקר זנים שונים של בקר ותאוריות קולינריות. הנה קצת טריוויה על בשר בקר שלמדתי מצפיה בסרט:

  • שלוש מגדלות הבקר הגדולות בעולם הן ברזיל, ארה"ב וארגנטינה, בזכות השטח הנרחב שלהן.
  • זני הבקר העיקריים בעולם היום הם בריטיים. באנגליה גידלו באופן מסורתי בקר שכן יש בה הרבה עשב לאכול בזכות המשקעים המרובים.
  • העדפות צרכנים משפיעות על גידול הבקר. בארה"ב נתחי הסטייק הנחשבים מגיעים מבשר צעיר מאוד שקיבל תזונה מרובת חלבונים, על מנת שהבשר יהיה רך. בצרפת באופן מסורתי השתמשו בפרות בוגרות שכן רוב הבשר נאכל כשהוא מבושל ולא צלוי על האש. בארגנטינה ובברזיל, בהן צריכת הבשר היא בין הגבוהות בעולם, נהגו לשמר בשר במלח ועד היום טובלים בשר במי מלח לפני צלייתו. והיפנים בכלל משתמשים בבשר כתוספת לאורז, בנתחים פרוסים או קצוצים.
  • אופן הצגת הבשר באיטליז שונה בין מדינות. קצב יפני מציג את נתחי הבשר השלמים, כולל השומן, ופורס אותם במקום, בעוד שקצב אירופאי או אמריקאי יוריד את השומן מהנתח טרם הצגתו לצרכן כדי להתאים את עצמו לביקוש לבשר רזה.

לדעתו של פרנק מהפיכת הסטייקים קשורה בכך שבעתיד נאכל פחות בשר, אבל באיכות גבוהה יותר. הוא מאמין שבחירה חכמה של צרכנים חייבת להיות קשורה ביצירת קשר אישי עם מגדל הבקר, כדי לדעת מה אכלה הפרה, כיצד והיכן גדלה והאם המיתו אותה באופן הומאני. רק כך הצרכנים יבטיחו את איכות הבשר שהם אוכלים. 

צילום באדיבות yes דוקו

ומה המצב אצלנו בישראל? צריכת הבשר הממוצעת לנפש אצלנו נמוכה ביחס לעולם (כ-14 ק"ג בשנה, מעט פחות ממדינות אירופה, כמחצית מארה"ב וכרבע מארגנטינה). הכי הרבה אוכלים אצלנו בשר בראש השנה, בפסח וביום העצמאות.

רפי אהרונוביץ' מאיטליז "ידע הבשרים" סיפר לי על ההיסטוריה של צריכת הבשר בישראל, שהיתה מזוהה בהתחלה עם שיפודיות וסטייקיות. הבשר היה מיובא קפוא, מוזרק מים ומרככים. היו מניחים אותו קפוא על הגריל, מתבלים מאוד וחותכים בו חתכים כדי שייצלה עד לדרגת וול-דאן (סטייק בפיתה מישהו?).

בשנים האחרונות הבשר הטרי נכנס גם לסופרמרקטים ("אדום-אדום") והפריחה הקולינרית (סדנאות בישול, תכניות בישול בטלויזיה ועוד) תרמה לאבחנה של צרכנים בין בשר איכותי לבשר שאינו איכותי. אפשר למצוא היום סטייקים מאוד טובים גם במסעדות בשר מתמחות.

רוב צריכת הבקר בישראל היא של אנשים הקונים הביתה והם אינם מחפשים אחרי נתחים יקרים. כ-80% מבשר הבקר הנצרך בישראל הוא מיבוא ורק 20% מגידול מקומי. אין בישראל גידול בקר אורגני בגלל כדאיות כלכלית – שטחי המרעה קטנים מאוד והצרכנים לא מוכנים לשלם את הפרמיה. לסיכום, כמו בהרבה מקרים אחרים, גם בקניית בשר בקר, מבחן האיכות הוא מבחן המחיר.

אי אפשר להתעלם מנושא הכשרות, אשר תורם למחירי שוק גבוהים ואוסר על יבוא בשר בקר קפוא שאינו כשר. דווקא בכל הקשור לטעם, אין השפעה גדולה מאוד של ההכשר, מכיוון שהוא נעשה על נתחים שלמים והמלח לא מגיע לחלקים הפנימיים של הבשר.

ואם עלתה בראשכם המילה "טבעונות" במהלך קריאת הפוסט הזה, תדעו שלמרות שדבריהם נשמעים בקול רם, הטבעונים מהווים רק כ-2% מהאוכלוסיה (צמחונים כ-5%). אולי גם לטרנד הפליאו יש השפעה משלו.

צילום באדיבות yes דוקו

ואיך תדעו מהיכן הסטייק שלכם הגיע? אם הנתח בהיר, סימן שמוצאו מעגל צעיר. אם הוא גדול יחסית ויש גושי שומן גדולים בתוכו, סימן שהחיה הואכלה בהרבה דגנים כדי שתגדל במהירות. לעומת זאת, נתח אדום כהה ומשויש בעדינות הוא של פרה בוגרת יותר, שעלתה לאט במשקל.

יש לסטייק תדמית של בשר שמן. ובכן, אם הסטייק משויש (רצועות שומן קטנות בתוך נתח הבשר), הרי ששהשומן הזה נמס בצליה ולא נשאר בבשר (בעיקר כאשר צולים על הגריל). את גושי השומן הגדולים שמסביב לנתח משאירים בצלחת ובסה"כ אחוז השומן בבשר יגיע ל-5-8%.

ואיך מכינים את הסטייק האולטימטיבי? כולם מסכימים על תיבול מינימלי,  מלח ים ופלפל שחור, כזה שלא מסתיר את טעם הבשר. ואחרי הצליה, מנוחה של 10-15 דקות לפני ההגשה והחיתוך, כדי שהבשר יישאר עסיסי ומלא מיצים.

השוונץ:

אז מי הם עשרת הסטייקים הטעימים בעולם לפי פרנק ריבייר? אם הגעתם איתי עד כאן, אגלה לכם שהסטייק של פיטר לוגר זכה במקום הרביעי. במקום השלישי זכה סטייק משויש מאוד מזן מטסוסקה מסאטו, יפן, שנוהגים לעסות אותו עם קש ספוג בסאקה, כדי להזרים את הדם ולרכך את השומן שמתחת לעור (בקיצור, פינוק לפרה). במקום השני זכה סטייק מזן אנגס של מסעדת Hawksmoor בלונדון. ובמקום הראשון? את זה תצטרכו לראות בעצמכם. לא עושה ספוילרים!

מהפיכת הסטייקים, סרטו של פרנק ריבייר, יום שלישי 14/7 בשעה 22:00 במסגרת דוקו-שף ב-yes דוקו.

מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה אוכל, אמנות, מחשבות רציניות על אוכל, עם התגים , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s