אוכלים טוב. תחת שמש טוסקנה

אחת, לא משנה מאיזו עדה, שהסתובבה ביריד ספרים ב-10 שקלים, תרומה למטרה חשובה, מצאה ספר שעורר אצלה זכרונות מפעם. ספר שיצא לאור לפני 15 שנה וכבר נפגשה איתו בנסיבות אחרות בעבר. אלא שהפעם היתה הקדשה מוצמדת לספר. והיא חשבה שזה כנראה סיפור בפני עצמו, כיצד התגלגל הספר הזה, שרכש "המלך" לאשתו כהבטחה לדבר האמיתי, ליריד ספרים ומדוע היא ויתרה עליו במקום לשמור אותו כזכרון אהבה.

לפני שנפליג הלאה בדמיון של הסיפור בתוך הסיפור (שבואו נודה, מעניין), נחזור לספר המדובר, "תחת שמש טוסקנה" מאת פרנסס מאייס יצא לאור כבר ב-1997 ותורגם לעברית בשנת 2000 בהוצאת כנרת. אי אפשר לספר על הספר הזה מבלי להיזכר ברעהו, "שנה בפרובאנס", בו תאר פיטר מייל את חייו לאחר שרכש בית בדרום צרפת. גם כאן תאורי בניית הבית מעורבים בתאורים מעוררי קנאה של טבע ואורחות החיים חסרי הלחץ של האיטלקים הכפריים, כאשר לאוכל יש תפקיד מכריע. פרנסס מאייס כתבה אחרי הספר הזה ספרים נוספים "בסדרה", אבל בדומה למקרים אחרים של ספרי המשך, הסתפקתי בזה.

השינוי הגיאוגרפי שעוברת המחברת בחייה מביא לשינוי גם באורח החיים שלה, מקרב אותה לאדמה ולנושא העונתיות, כחלק מההבנה העמוקה יותר של מקורות האוכל. כי יש לפצח את הצנוברים, המגיעים מהאצטרובלים, כדי להכין פסטו ועל מנת שהתאנים יבשילו, הצרעה צריכה לעקוץ את הפירות. היא ממהרת להכין שימורים מפירות הקיץ וזרי עשבי תיבול לייבוש לקראת החורף הקרב. מצאה חן בעיניי העובדה שהמחברת מתאימה את עצמה לאיטליה ולא להיפך.

ותיאורי האוכל שמעוררים את הרוק בפה ועושים חשק לרוץ למטבח: "המתכון החביב עלינו הוא ספאגטי עם רוטב קל הכנה עשוי מפאנצ'טה קצוצה לקוביות – קותל חזיר מושחן קלות, ואחר מעורבב עם שמנת וארוגולה קצוצה שצומחת בר (הנקראת רוקטה בפי המקומיים), מושגת בקלות בשביל הגישה שלנו ולאורך קירות האבן. אנחנו מגרדים פרמיג'יאנו עליה ואוכלים תלוליות ענקיות." תודו שמתחשק לעבור לגור בטוסקנה ולאכול פסטה כל היום!

בקיץ –"אחרי טקס קטן, אנו חוצים את הפיאצה ל"לה לוג'טה" למשתה טוסקני שמתחיל עם מבחר של אנטי פאסטי: קרוסטיני, מטבעות לחם שעליהם זיתים, נתחי פלפל, פטריות או כבד עוף; פרושוטו קון מלונה, זיתים מטוגנים ממולאים פנצ'טה ופרורי לחם מתובלים; והפינוקיה המקומית, נקניק זרוע זרעוני שומר. לאחר מכן מביאים לנו מבחר של פרימי, מנות ראשונות לטעימה,  כולל רביולי עם חמאה ומרווה, וניוקי די פאטאטה, "אצבעות" קטנות מתפוחי אדמה, שכאן מגישים אותם עם פסטו. מנה אחר מנה מגיעה, השיא הוא מגשים של צלי טלה ועגל והסטייק בגריל המפורסם של ואל-די-קיאנה."

ובחורף – "המזון הטוסקני של העונה מצריך תיאבון עז. לגבינו, הטיולים הארוכים מכשירים אותנו לקראת המנות הדשנות שאנו מזמינים בטארטוריה: פאסטה עם ראגו מחזיר בר, לפרה – שפן, פטריות מטוגנות, ופולנטה. הריחות העשירים הנוספים ממטבחנו, משתנים בחורף. ניחוחות הקיץ הקלילים של ריחן, לימונית ועגבניות מוחלפים בארומה של צלי חזיר עסיסי מזוגג בדבש, פניניות צלויות תחת שכבה של פאנצ'טה, של ריבוליטה, המרק הדשן מכולם. מעודנים ומזכירים אדמה, שבבים דקים של כמהין מאומבריה על קערת פאסטה, מחדדים את החושים."

שבתה את ליבי ההכרה של המחברת שהגן הדומיננטי במשפחתה הוא גן הבישול; שבישול תמיד היה הדרך של הנשים במשפחתה להתמודד עם קשיים ומשברים. היא מספרת שבארוחה אחת כבר היו מדברים על מה אוכלים בבאה אחריה. האם לא כך צריך לחיות?

נגישותם של חומרי הגלם – פירות, ירקות, יין וכיו"ב, יחד עם פשטות הכנתם לכדי מנות נהדרות משכנעים אותה (ואותי) שמדובר במטבח הראוי ביותר. כי לפעמים כדי להעריך אוכל טוב, מספיק לטבול לחם בשמן זית כתית מעולה. מסורת הבישול האיכרית, שלעיתים נקראת מטבח של עניים, מתארת טוב את המטבח הטוסקני, במובן הכי טוב של המילה, בלי התחכמויות.

או במילותיה של פרנסס מאייס – "העובדה שהבישול הטוסקני נותר כה פשוט חבה חוב ליכולתן של אותן איכרות שבישלו כל כך טוב, שאף אחד, אפילו כעת, אינו רוצה להטות אותו לכיוונים חדשים". תחשבו בעצמכם – הרי כשאתם נוסעים לאזורים הכפריים של איטליה, גם אתם מתגעגעים בדיוק לאותו אוכל פשוט לכאורה, המותקן מחומרי גלם ברמת איכות מעולה.

הספר מלווה במתכונים, אסופה אחת מוקדשת לקיץ והשניה לחורף. אני כבר מזמן מיציתי את הקיץ הישראלי וכולי ציפיה לחורף, אבל מכיוון שמזג האוויר הוא הקובע, הכנתי ארוחה איטלקית המתאימה לכאן ולעכשיו. על המנה הזו כתבה פרנסס מאייס: "מנה חביבה להכנה ברגע האחרון. העוף הזה, המוגש עם מגש קישואים ופרוסות עגבניות, ממתן את חומם של לילות יולי". אז בתקווה לערבים צוננים יותר הכנתי אותה והיא לא הכזיבה, בטעמים הרעננים שלה. באופן אישי, אני ממליצה על אורז שיספוג את הרוטב המעולה של העוף.

עוף בריחן ולימון, ע"פ פרנסס מאייס (עם הערות שלי בסוגריים)

6 מנות

בקערה גדולה לערבב כוס בצל ירוק (או עירית) עם כוס ריחן קצוץ. להוסיף מיץ מ-1 לימון, מלח ופלפל. לערבב ולמרוח על 6 נתחי עוף ולהניח בתבנית אפיה משומנת היטב. לזלף מעט שמן זית. לצלות, ללא מכסה, ב-180 מעלות כ-30 דקות, תלוי בגודל העוף (אני השתמשתי בירכיים וצליתי אותן ב-200 מעלות כ-50-60 דקות). לקשט בעלי ריחן נוספים ופרוסות לימון (הנחתי את פרוסות הלימון על העוף בתבנית כבר לפני לצליה. הן יוצאות ממתק אמיתי אחריה).

מודעות פרסומת

שנה מתוקה מתחילה בקראמבל

ראש השנה תמיד מגיע במפתיע, בדיוק כשאני חושבת שהקיץ לא יכול להיות יותר גרוע. יש בו הבטחה למזג אוויר נעים ולחדשות אופטימיות. נדמה שכל שנה חדשה היא סוג של הבטחה למשהו טוב יותר שיקרה, לעתיד ורוד יותר.

ברוב התרבויות בעולם נוהגים לחגוג עם אלכוהול. מתחשק לי השנה להפוך את הסדר. קודם היין ולאחריו האוכל. והפעם, קינוח, שיקיים את מצוות השנה המתוקה. כדי לחגוג ארוחת חג ממש מעולה, ציוותתי פה שני יינות. אחד אדום ואחד לבן, אחד מיקב מבוסס וגדול ואחד מיקב קטן בתחילת דרכו. כי הכל אפשרי, גם השנה.

ירדן מלבק 2012 של יקב רמת הגולן הוא אחד היינות האהובים עליי ומסמן מבחינתי את תחילת העונה שבה חוזרים לשתות יין אדום, אחרי הקיץ החם שכולו יין הלבן. מה אני אגיד לכם? – יין במגע קטיפה. ניחוחות פירות אדומים ושחורים, יין שיושן בחביות עץ. מספרים ש-2012 היתה שנה נעימה יחסית לשנים החמות או הקרות יחסית שלפניה, מה שהביא לאיכות טובה מאוד של פרי. הענבים מגיעים מכרם עינות יהונתן ברמת הגולן.

מחיר לצרכן: 130 ש"ח.

אחת 2014 של יקב אחת, בלנד של ויוניה ורוסאן, יין לבן שענביו מגיעים מעמק האלה. הייננית ניצן סברסקי עומדת בראש היקב המשפחתי הקטן הזה, שייצר השנה פחות מ-2,000 בקבוקים של קסם. ניחוחות פריחת הדרים ורעננות בפה. אני סקרנית לדעת מה יהיה בהמשך הדרך.

מחיר לצרכן: 120 ש"ח.

– –

כולנו מחכים לקינוח, שאין ארוחה שלמה בלעדיו. מדובר פה בקינוח הורס, טעים ברמות אחרות. החבושים מבחינתי מזוהים יותר מכל עם ראש השנה. יש אנשים שמפחדים להתעסק איתם, כי הם קשים לקילוף ולחיתוך. השיטה שלי היא פשוט לבשל אותם קודם ואז לקלף ולחתוך בקלי קלות.

אל החבושים מתווספים כל טוב – ערמונים, קליפות תפוז מסוכרות, צימוקים. מעליהם ציפוי מתפצח של שיבולת שועל ואגוזים ובין לבין, החמאה המתוקה שמאחדת הכל למעדן. בשביל זה שווה להגיע לסוף הארוחה. אם אתם לא מנסים, אתם מפסידים!!!

קראמבל חבושים

8 מנות

החומרים

  • 1 ק"ג חבושים (4 יחידות בינוניות)
  • 50 גרם צימוקים אוזבקים (צימוק שחור, המיובש באופן טבעי)
  • 100 גרם ערמונים קלופים (אלה בואקום מתאימים פה בול), חתוכים גס
  • 50 גרם קליפות תפוזים מסוכרות, חתוכות גס
  • 150 גרם סוכר חום
  • 1/2 כפית קינמון
  • 100 גרם חמאה
  • 100 גרם שיבולת שועל (מהסוג הגס)
  • 50 גרם אגוזי מלך, שבורים לחתיכות גסות
  • להגשה – קרם פרש או גלידה וניל משבוחת

אופן ההכנה

  1. בסיר מלא מים הניחו חבושים שלמים בקליפתם ובשלו אותם על אש קטנה כ-40 דקות, עד שהם רכים אך מוצקים (בדקו עם סכין שתיכנס לכל אורך החבוש). סננו את המים וקררו מעט.
  2. חתכו את החבושים לרבעים, קלפו והוציאו את התוך הקשה. חתכו את בשר החבושים לקוביות גסות והניחו בקערה.
  3. הוסיפו לקערה צימוקים, ערמונים וקליפות תפוזים מסוכרות, 100 גרם סוכר וקינמון. ערבבו היטב והניחו בצד.
  4. במחבת המיסו חמאה והוסיפו לה שיבולת שועל, אגוזי מלך ואת שארית הסוכר. ערבבו היטב.
  5. העבירו את תערובת החבושים לתבנית ושפכו מעל את שיבולת השועל, לציפוי.
  6. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-30 דקות, עד שהקראמבל שחום והחבושים רכים.
  7. הוציאו מהתנור והגישו חמים עם קרם פרש או עם גלידה וניל.

בתיאבון ושנה טובה-טובה!

השוונץ:

סוף שנה הוא זמן המצעדים והסיכומים, נכון? אז אם עוד לא החלטתם מה להכין לשנה החדשה, הנה כמה רעיונות מצויינים מהבלוג שנוסו במשך השנים:

  • למנה ראשונה – ירקות כתומים בתנור / טאבולה חגיגי / סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים
  • למנה עיקרית – חבושים ממולאים בשר ואורז / קוסקוס חגיגי עם שוקי תרנגולת ופירות יבשים / עוף בדבש, טימין ופרחי לבנדר / עוף שלם צלוי בטפנד זיתים עם אורז משובץ רימונים ונענע / כבד עגל ובצלים מקורמלים ברוטב בלסמי
  • לקינוח – טארט תפוחים ומרציפן / מרמלדת חבושים / תפוחי עץ ממולאים ברוטב חמאה ודבש / טארט טאטן

סלט מהטבע לראש השנה

שנה חדשה בפתח וכמה נעים לפתוח אותה במפגש עם אנשים בעלי אג'נדה אקולוגית מיטיבה ומחשבה אופטימית בנוגע לקשר שבין אדם לטבע. כבר מזמן לא פגשתי אנשים צעירים עם אנרגיות טובות כאלו. דוידי וירון, הלא הם "הלקטים", הקימו את פינת החמד שלהם בעין כרם, בואכה ירושלים. מסביב לבית ירושלמי עתיק, עם קירות עבים מהסוג שהייתם חולמים שיהיו לכם, הם מטפחים בוסתן ומזמינים אתכם ליהנות איתם יחד מהמתנות שהטבע נותן – פירות, ירקות ועשבי תיבול, כאלה שאתם מכירים ואחרים, שפחות.

סיור הליקוט וסדנת הבישול בטבע מתאימים לכל הגילאים ואצלנו היו ה-אטרקציה בחופשה המשפחתית. הסיור שלנו, באופן טבעי, סבב סביב פירות העונה. קטפנו את גרגרי האלה הארצישראלית וקלינו אותם – האם ידעתם שטעמם כמו פיצוחים קלויים? פירות האשחר הארצישראלי התגלו כחלופה המקומית לאוכמניות (רק להיזהר מהקוצים). ברגע אחד הילדים מרחו על הלחיים פירות אדומים מאחד העצים והרגישו כמו אנדיאנים מהספרים.

ירון הסביר לנו על כל עץ, שיח ועשב, סיפר על תכונותיו וסגולות המרפא הייחודיות שלו. לעסנו גרגרי חרדל, טעמנו ענבים נהדרים שקטפנו ישר מהגפן ואפילו עגבניות צהובות מלאות מיץ. דוידי הדריך את הילדים כיצד להכין מהתאנים שקטפנו ריבה (שגם נסעה איתנו הביתה) וכדי שיהיה במה לטבול בה, טיגנו חביתיות… את הסיור הטעים הזה קינחנו בעסיס סברס נהדר, שגם מי שקשה לו עם המרקם של גרעיני הפרי, לא עומד בפניו.

חשבתי על הלקטים מהרי ירושלים כשדמיינתי מנת סלט לארוחת החג, שנותנת כבוד לחומרי הגלם, כאילו הטבע נכנס לצלחת. יש בו עניין מיוחד בכל ביס, טעמים ומרקמים של ירקות, רוטב מתוק-חמצמץ וציפוי אגוזים ותבלינים. שמעו לי – הסלט הזה הוא שוס לערב החג. טעים, יפה, אפילו טבעוני!

סלט סלק ודלעת בציפוי אגוזים

4 מנות

החומרים

  • 2 סלקים בינוניים
  • 250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 200 גרם רוקט או ארוגולה
  • 30 גרם אגוזי לוז
  • 1 כף שומשום
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1/4 כפית זרעי כמון
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב

  • 3 כפות רכז רימונים טבעי
  • 1 כף דבש
  • 2 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את הסלקים, שלמים ובקליפתם, בתוך רדיד אלומיניום לכשעה, עד שהם רכים אך מוצקים (תלוי בגודל הסלקים).
  2. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
  3. הכניסו לתנור שחומם מראש ל180 מעלות את קוביות הדלעת ל-15-20 דקות, עד שהן רכות.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות את אגוזי הלוז ל-5 דקות. הוציאו אותם מהתנור וכאשר הם מתקררים מעט, שפשפו אותם בין הידיים, עד שהקליפה שלהם יורדת.
  5. הניחו במחבת יבשה את השומשום, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון וחממו על אש נמוכה, תוך ערבוב, כ-5 דקות, עד שהם מפיצים ריח.
  6. הכניסו את אגוזי הלוז ואת התבלינים החמים למכתש, הוסיפו מעט מלח ופלפל שחור וכתשו עם העלי עד שהכל מתרסק יחד, לתערובת פירורית גסה.
  7. הכינו את הרוטב – ערבבו יחד את רכז הרימונים, הדבש ושמן הזית.
  8. להגשה – הניחו בצלחת הגשה את עלי הרוקט. מעליהם סדרו את הסלק, הדלעת והבצל. מזגו מעל את הרוטב ופזרו את תערובת האגוזים.

בתיאבון!

 

שתהיה שנה טובה ובריאה!

הנה טיזר לפוסט הבא – קינוח נהדר לראש השנה. כי בינינו, הכי טעימות בארוחה הן המנות הראשונות והמנות האחרונות, נכון?