מורה נבוכים קולינרי לפרנקפורט ומתכון לכופתאות בטעם גן עדן

ישראלים רבים מגיעים לפרנקפורט, כדי להציג במרכז הכנסים הענקי, המסה (Messe). מבוקר עד ערב הם עומדים בביתן, שוברים את השיניים באנגלית כדי למכור את החדשנות, היצירתיות וחזית הטכנולוגיה הישראלית. במשך היום "חוטפים" פה נקניקיה בלחמניה, שם סנדוויץ'. ולעת ערב – מה יאכלו? נסענו לפרנקפורט בחוסר אמון באוכל המקומי וחזרנו מופתעים.

אם יש לכם קצת זמן באחד הימים, קפצו לשוק הקטן והחמוד Kleinmarkthalle. עונג קולינרי מרוכז במקום אחד – קפה מהמעולים ששתינו, נקניקיה מקומית בלחמנייה עם חרדל וכרוב כבוש, סנדוויץ' פרעצל עם האם מהאיטליז, לחם ומאפים נהדרים ועוד דגים, בשר, ירקות וכל מה שעולה בראשכם. בקומה מעל תמצאו מסעדות עם חומרי הגלם הכי טובים שיש. אנחנו לא יכולנו להסיט את המבט מסוגי הפטה השונים אצל הקצב…

בית קפה-מסעדה חמוד לארוחות צהריים קלות הוא Cafe Karin, שנראה מסוג המקומות שאנו אוהבים בתל אביב, קישים ועוגות לצד פסטה וריזוטו. נעים לשבת בו ולהתרווח. כשיצאנו ממנו עלה באפינו ריח מהמם של קפה. Wacker's Kaffee הוא הגשמת החלומות לכל אוהבי הקפה והמרציפן, שכן לצד תערובות הקפה הנמכרות במקום תוכלו למצוא גם מיני מרציפנים מעולים. את עוגת השזיפים היפהפיה שלהם לא הספקנו לטעום, אבל אנחנו עושים לעצמנו תזכורת לפעם הבאה…

ההמלצות הראשונות למסעדות דיברו דווקא על אוכל שאינו גרמני. אין ספק גולת הכותרת היתה מסעדת Parthenon, הבנתם נכון – מסעדה יוונית, "אחת הטובות ביותר בעולם", כך הגדירה אותה מלכת המטבח היווני, כוכבת תכניות הבישול בטלויזיה וכותבת ספרי הבישול היוונים, הגברת Vefa Alexiadou, אליה  זכינו להתלוות וליהנות, כראוי, מכבוד מלכים (בעל המקום בעצמו בישל לנו).

טאראמה טעימה, ממרח פאבה ממכר, סרדינים וזיתים נהדרים למנה ראשונה ואחרי כן צלחת פירות ים טריים נהדרים, צלעות טלה ופילה עגל, הכל מלווה בשמן זית משובח ותיבול מינימאלי (פשוט, פשוט). לקינוח, חבושים מתוקים ו"חלבה" (סמולינה). הארוחה הזו היתה בלתי נשכחת מבחינות רבות!

אם אתם רוצים להמשיך בתיבול מעודן אבל ממקום אחר על פני הגלובוס, אתם מוזמנים ללכת למסעדה היפנית SushiSho, במלון Maritim, הצמוד למסה. מרק נודלס נהדר וסושי מהמשובחים שיש, אם כי לא במחירשווה לכל נפש, יש לציין.

ביום אחר דגמנו את המסעדה המלאזית, Selera. הגענו במשלחת גדולה בהנהגתו של Chef Wan, כוכב תכניות הבישול בטלוויזיה המלאזית. בהתאם למעמדו, גם פה קיבלנו כבוד של מלכים ונהנינו מארוחה מרובת מנות, טעמים ומרקמים שקצת פחות מוכרים לנו פה בישראל: קלאמרי מטוגן, שרימפס בציפוי קוקוס, פיסות עוף ברוטב חריף וסמיך, דג ברוטב קארי נפלא בליווי במיה ושעועית ירוקה פריכות ולקינוח צלחת פירות מעוצבת.

המשקה המסורתי של פרנקפורט הוא האפפל-וויין, סיידר תפוחים (4-7% אלכוהול, לא נורא), אותו ממליצים למהול במי סודה. בטברנות המתמחות באוכל גרמני מסורתי מגישים אותו בקנקני קרמיקה יפהפיים, שם יושבים כולם יחד בשולחנות ארוכים ואוכלים נקניקיות פרנקפורטר מקומיות, שניצלים עם רוטב ירוק של יוגורט ועשבים, והרבה כרוב כבוש. ביקרנו בשתי טברנות מומלצות: Apfelwein Solzer היא טברנה קטנה יחסית ו-Adolf Wagner גדולה יותר.

בזו האחרונה זכינו לטעום את אחת המנות שהכי הלהיבו אותי במטבח הגרמני – כופתאות כבד אווריריות, שהוגשו עם רוטב בשר בליווי פירה תפוחי אדמה וכרוב כבוש (הקראוט הזה מלווה כל מנה). תחשבו על כופתאות, במרקם אווירירי של קניידאלעך, עם רוטב עשיר של בשר. אוח, זה טעים כל כך ומתאים מאין כמוהו לימי החורף האלה שקפצו עלינו פתאום.

חקרתי קצת את העניין (כי כזו אני, כשאני רעבה) ובמקור מדובר בתערובת כבד בקר עם בשר חזיר או בשר בקר וברוטב מבוסס בשר חזיר או בקר. ניסיתי בבית עם כבד בקר ובשר בקר טחון ויצא… מעדן! הטעם של כבד הבקר לא דומיננטי במנה. מזהירה מראש שמדובר בקצת עבודה וגם שצריך להשגיח על העיסה, כדי שהכופתאות יישארו אווריריות ולא יהפכו ליציקה – ממש כמו בקניידאלעך. אני רוצה להקדיש את המתכון הזה ל-Marlena Spieler, חברה, אשת קולינריה וכתבת אוכל שכתבה ספרי בישול, ביניהם גם על המטבח היהודי.

כופתאות כבד אווריריות ברוטב בשר

4-6 מנות (16-18 כופתאות)

לכופתאות

  • 4 פרוסות חלה, ללא החלק הקשה
  • 100 מ"ל חלב או מים
  • 1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד
  • 2 כפות חמאה או שמן
  • 200 גרם כבד בקר, פרוס לפרוסות
  • 200 גרם בשר בקר טחון
  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מיורן
  • מלח, פלפל שחור

פפפ

לרוטב הבשר

  • 1 כף חמאה או שמן
  • 1 בצל קצוץ גס
  • 1 כף קמח
  • 400 מ"ל ציר בקר
  • 1/2 כפית מיורן
  • מלח, פלפל שחור

פפפ

להגשה

  • פירה תפוחי אדמה

פפפ

אופן ההכנה

לכופתאות

  1. השרו את החלה בחלב או במים. העמידו בצד לכמה רגעים.
  2. המיסו 1 כף חמאה או שמן במחבת קטנה וטגנו בה את הבצל עד לשקיפות. העבירו לקערה.
  3. באותה מחבת המיסו את כף החמאה (או השמן) הנותרת וצלו את פרוסות הכבד עד שהן עשויות.
  4. רסקו את הכבד במעבד מזון או עם בלנדר מוט, עד לעיסה חלקה ותנו לו להתקרר מעט.
  5. סחטו את פרוסות החלה מתוך הנוזלים והוסיפו לבצל, יחד עם הכבד, הבשר הטחון, הביצים והתבלינים. ערבבו לעיסה אחידה.
  6. צרו ביד מהעיסה כופתאות קטנות בגודל של כדור פינג פונג והניחו על צלחת. הן מרגישות ביד קצת רטובות וזה בסדר.
  7. הביאו סיר עם כ-4 ליטר מים עם מעט מלח לרתיחה.
  8. הכניסו אחת הכופתאות למים. אם היא לא מתפרקת, הכניסו אחת-אחת את כל השאר, עד כמה שניתן בשכבה אחת. אם הכופתאה התפרקה, הוסיפו לעיסה מעט קמח. שימו לב – זה מצב טריקי – אם תוסיפו יותר מדי, הכופתאות לא ייצאו אווריריות (אני לא נזקקתי לתוספת קמח בכלל).
  9. בשלו את הכופתאות כ-20 דקות ותנו להן לצוף על פני המים.
  10. בעזרת כף מחוררת הוציאו את הכופתאות בזהירות לצלחת.

בזמן כשהכופתאות מתבשלות הכינו את רוטב הבשר

  1. במחבת בה טיגנתם את הכבד, הוסיפו חמאה (או שמן) וטגנו בצל לשקיפות.
  2. פזרו מעל קמח וערבבו היטב.
  3. מזגו את ציר הבקר למחבת וערבבו היטב.
  4. תבלו במיורן, מלח (מעט! הציר מלוח) ופלפל שחור.
  5. תנו לציר להתעבות מעט ובשלו עוד כ-5 דקות.
  6. סננו את הרוטב לכלי מיוחד והגישו לשולחן.

להגשה

הניחו בצלחת פירה תפוחי אדמה, לצידו את הכופתאות ומעל הכל מזגו מציר הבשר. עננים בפה שלכם, זה מה שזה והטעם – גן עדן!

בתיאבון!

מודעות פרסומת

חצי תל אביב עכשיו בברלין אוכלת שטרודל

אין כמו נסיעת בנות! עדיין קשה להאמין שדווקא אני אומרת את זה, מי שתמיד הסתדרה עם בנים הרבה יותר טוב, שעד לפני כמה שנים אפשר היה לספור על אצבעות יד אחת את מספר חברותיה. ובכל זאת, מסתבר שיש קסם בנסיעה של נשים  בלבד (זוכרים את הנסיעה ההיא לסיציליה?). מגוון שאיפות, רצונות ושטחי התעניינות ויחד עם זאת, קבלה והכלה של המשיגעסים ההדדיים.

בנות משפחה משלושה דורות הגענו לברלין, שכרנו דירה על הגבול בין שכונת פרנצלאור ברג למיטה, במזרח העיר. אזור נעים, מלא זוגות צעירים וילדים, עצי ערמון מצלים על הרחובות, מזג אוויר מושלם, שמש אירופית שלא מסנוורת וריח נעים של עלים ופריחה.

חלק נכבד מההנאה בלחקור עיר שמעולם לא הייתי בה הוא האפשרות להרגיש לכמה ימים כאילו אני תושבת מקומית, כולל קניה הביתה בסופרמרקט השכונתי (הגרמנים חזקים בסופרמרקטים "ביו" עם תוצרת אורגנית), בישול מחומרי גלם מקומיים, נסיעה בתחבורה הציבורית או ישיבה בבית הקפה השכונתי. בחיי שמצאנו את בית הקפה הזה ברחוב ליד הדירה שלנו וזכינו לטעום כבר עם ההגעה לעיר אפפל-שטרודל טעים עם קצפת.

שער ברנדנבורג מאחור, בדיוק לפני מרתון ברלין

צ'ק פוינט צ'ארלי, נקודת המעבר בין ברלין המערבית לברלין המזרחית

האנדרטה המרשימה לזכר יהודי אירופה שנרצחו בשואה

East Side Gallery

פרויקט הנצחה מרשים של יהודי אירופה בתקופת הרייך השלישי

אנדרטה להנצחת יהודי ברלין שנשלחו ברכבות ולא חזרו

שוק הפשפשים במאואר פארק

ומה עושים בברלין? יש כמה נקודות שמומלץ לעשות עליהן וי, כמו למשל האנדרטה המרשימה לזכר יהודי אירופה שנרצחו בשואה, שער ברנדנבורג, הרייכסטאג (שווה להזמין מראש ביקור), צ'ק פוינט צ'ארלי או גלריית האיסט סייד והגרפיטי המפורסם של חומת ברלין. לדעתנו נסיעה כזו אינה שלמה ללא סיור מודרך על יהדות ברלין. וכמובן, המוזיאונים והגלריות, עם מבחר נהדר של יצירות מודרניות (סינדי שרמן הנהדרת בגלריית ME) או קלאסיות (מוזיאון Pergamon). ולקינוח, ביקור משמח בשוק הפשפשים במאואר פארק ביום ראשון (שאם הייתי גרה בברלין, הייתי מרשה לעצמי לקנות בו הרבה יותר. איזה מציאות שוות יש בו!).

אני יודעת – יש הרבה אנשים שנרתעים לנסוע לגרמניה או לשלב כל דבר שמריח מהנאה יחד עם ענייני שואה. אבל ברלין היא עיר תוססת וחיה ואי אפשר להישאר רק בעבר. אולי דווקא נכון לזכור את מה שהיה תוך כדי תנועה קדימה.

תתפלאו לשמוע, אבל אחד הדברים שהכי הרשימו אותנו בעיר היה הנחמדות יוצאת הדופן של הברלינאים כלפינו. אם זה בענייני תחבורה או בנושאי בריאות – מה שתבקשו הם ינסו לעזור, תוך השקעת זמן ומאמץ שאני לא מכירה מישראל של היום. לפעמים זה היה ממש מרגש! מה אתם יודעים – אפילו על החתונה של בר רפאלי הם עדכנו במסכים הקטנים ברכבת התחתית!

בכל הנוגע לקולינריה קיבלתי המלצות טובות (תודה חברים!) וזכינו לקבל יחס מעולה מהמלצרים החביבים שממש יצאו מגדרם, אפילו שלא הזמנו מקום באף מסעדה (ואתם – הזמינו מקום מראש ואל תבנו על המזל שלנו!).

Lokal

למסעדת Lokal הגענו בעקבות המלצות רבות. מטבח גרמני חדש, עם תפריט שמשתנה פעם בחודש ונותן כבוד לחומרי הגלם, כך הובטח וקויים. הגענו למסעדה בלי להזמין מראש שולחן. המלצר החמוד (שהיה דומה באופן מדהים לאריק פורמן מהסדרה "מופע שנת ה-70") נתן לנו לשבת בשולחן בחוץ, עד שיתפנה מקום בתוך המסעדה. לאחר שבחרנו מה לשתות הוא ישב איתנו ותרגם את כל מנות התפריט מגרמנית, אחת-אחת, כאילו היה לו את כל הזמן שבעולם. הוא גם עדכן אותנו שחצי ת"א עכשיו בברלין וידע להגיד בעברית הרבה "יופי".

ומה היה לנו שם? טרטר בקר מתובל נהדר למנה ראשונה ופילה דג לבן למנה עיקרית בליווי קייל חלוט, שורש פטרוזיליה וענבים (כן!) על מחית ראש סלרי. כל הירקות היו בעלי טעמים מובחנים והוגשו לאחר בישול מינימלי, כמעט raw. העיצוב של המסעדה נעים ומזמין ואם אתם מחפשים ארוחה מקומית, נסו את לוקאל!

למחרת הגענו לבר היין של מסעדת Al Contadino. פייר-אנג'לו ממסעדת-האם הפנה אותנו לכאן, לאחר שלא היה אצלו מקום (אמרתי לכם, אנחנו לא מהמזמינות מראש). דוד שלו מנהל את בר היין ולאחר המתנה של כמה דקות הוא סידר לנו שולחן. אלא שהתפריט שוב היה בגרמנית… הבנו את הפרוש של רוב מהמנות בזכות האיטלקית, אבל בכל זאת נתקענו בהבנה של כמה מהן. גם כאן, נחלץ לעזרתינו המלצר החמוד. הוא ניסה לצייר לנו על נייר במה מדובר וכשלא הבנו, רץ למטבח והביא בכל פעם על צלחת את המרכיב הסורר, כדי שנטעם ונבין. עכשיו תחשבו מה קורה כשמנסים להסביר, למשל, מה זה קוקי-סן-ז'אק (סקאלופ). זה מתחיל בציור של צדפה וכשהתקשינו, הביא אותה על צלחת. מהרגע שהתיישבנו לא הפסקנו כולנו, כולל המלצר, להתפקע מצחוק.

פתחנו במגש של גבינות ונקניקים עם לחם איטלקי אוורירי מצויין ולאחריו המשכנו לפסטה שחורה עם פרוסות תמנון, רביולי ענקיים במילוי דלעת או ריקוטה ופילה בקר ברוטב פירות יער. את הארוחה ליווה פינו גריג'יו נהדר שהתאים בול.

דגמנו גם את קומת הקולינריה בכלבו המפורסם Ka De We, שהיתה חביבה, מהסוג שבאופן אישי אני יכולה להישאר הרבה זמן ולבחון כל דבר. לאחר שביקרתי במתחמים דומים בפריז וניו יורק אני יכולה לומר שלא "נפלתי" ממנה, אבל הנה שתי עצות. האחת – אכלו צהריים בקומת הקולינריה (קומה 6), בברים הקטנים המוצבים מסביב בין הדוכנים השונים. ושתיים, הימנעו מלאכול בקומה 7, במסעדה הבופה, שם תשלמו הרבה ותאכלו ברמה של פוד קורט בקניונים.

והנה המלצה קולינרית אחרונה, ממתק של ממש. את בית הקפה-מסעדה של בית הסופרים, Cafe im Literaturhaus הכירה לי חברתי שגרה בברלין. מדובר במקום תרבותי (הבנתם כבר), עם יצירות אמנות שוות על הקירות והרבה ספרים בגרמנית. האווירה נהדרת והאוכל מצויין – לא משנה אם הגעתם לסעוד ארוחה שלמה או רק קפה ועוגה אחר הצהריים. אנחנו דגמנו את עוגת השוקולד-פיסטוק, עוגת הגבינה ושטרודל התפוחים (שאי אפשר בלעדיו) – כולן היו נפלאות! שבו בחוץ – הגינה יפהפיה במיוחד ואם הגעתם באביב בכלל שיחקתם אותה.

עוד יסופר בתולדות המשפחה, איך הגענו לבושות יפה ומאופרות כמו שצריך למסעדת שני כוכבי מישלן רק כדי לגלות שההזמנה שלנו לא נקלטה במערכת והמארחת הבלונדינית לא הסכימה בשום אופן לקבל אותנו, עכשיו או בכלל. או-אז הרגשנו שקצת פחות אוהבים אותנו "הנון-אלף-צדי-יוד-מם" רק בגלל היותנו מי שאנחנו (לחילופין, לא לבשנו באותו יום את הארמני-פראדה שלנו וגם זה שכנע אותם לא לקבלנו). בברלין קשה לברוח מהפרנויה…

אז לקינוח, כדי שלא תרגישו מסכנים שלא באתם איתנו לברלין, הנה מתכון לשטרודל תפוחים, שבכל מקום שטעמנו אותו הוא לא איכזב. אומרים שהשטרודל בכלל הגיע לאירופה מטורקיה, בן דוד של הבקלאווה. מאז הוא התפשט בכל האימפריה ההאבסבורגית ומי שניכס אותו לעצמו הם הווינאים. במקור כנראה הכינו את השטרודל בצורת שבלול (מקור שמו בגרמנית) והרעיון הוא להכין בצק דק-דק, בעובי של בצק פילו, ולגלגל בתוכו תפוחים מתובלים וריחניים. קדימה, לעבודה!

שטרודל תפוחים (אפפל שטרודל)

לבצק

  • 250 גרם קמח לבן (ועוד קצת לקימוח המשטח הרידוד)
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 ביצה
  • 100 מ"ל מים פושרים
  • 1 כף שמן

למילוי

  • 50 גרם חמאה
  • 50 גרם פירורי לחם
  • 1/2 כפית קינמון
  • 50 גרם צימוקים
  • 1 כף רום
  • 100 גרם סוכר
  • 50 גרם אגוזי לוז קצוצים
  • 1 כף גרם מיץ לימון
  • 600 גרם (כ-4) תפוחי עץ מסוג גרני סמית, קלופים, חצויים ופרוסים דק
  • 20 גרם חמאה מומסת להברשה

להגשה:

  • אבקת סוכר
  • קצפת, קרם פרש, גלידה וניל או רוטב וניל

אופן ההכנה

לבצק

  1. שימו בקערת המיקסר את הקמח, המלח והביצה וערבלו במהירות בינונית. הוסיפו את המים בהדרגה ובסבלנות עד שמתקבל כדור בצק רך אבל לא דביק.
  2. הוציאו את הבצק מהקערה, צרו ממנו כדור ושמנו אותו מבחוץ כדי שלא יתייבש. הניחו ל-30 דקות למנוחה.
  3. קמחו נייר אפיה ורדדו את הבצק עליו למלבן דק מאוד, לגודל של כ-60X40 ס"מ. זה החלק הטריקי של המתכון. "לפי הספר" צריכה להיות פה מתיחה ידנית של הבצק מכל צדדיו, ממש כמו שמכינים בצק פילו, עד שהבצק נהיה דק ושקוף על כל פניו "שאפשר לקרוא עיתון דרכו".

למילוי

  1.  המיסו במחבת חמאה והוסיפו פירורי לחם וקינמון עד להזהבה. הניחו להתקרר.
  2. בקערית הניחו צימוקים, מזגו מעל את הרום, ערבבו הניחו לכמה דקות שיספגו את האלכוהול.
  3. ערבבו בקערה את תערובת פירורי הלחם, הצימוקים השתויים, הסוכר, האגוזים, מיץ הלימון והתפוחים. התערובת הזו טעימה בטירוף כמו שהיא. היזהרו שלא לנשנש מדי הרבה…

להרכבה

  1. הניחו את המילוי בשורה לאורכו של המלבן, תוך השארת שוליים צרים בלבד, וגלגלו את הבצק בעדינות, יחד עם נייר האפיה.
  2. הברישו את השטרודל היטב בחמאה מומסת והכניסו לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות לכ-20 דקות, הורידו את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואפו עוד כ-10 דקות, עד שמזהיב.
  3. כשהשטרודל מתקרר לחלוטין פזרו עליו אבקת סוכר. אני אוהבת את הניגוד בין המתיקות של השטרודל לחמצמצות של הקרם פרש, אבל אתם יכולים להגיש גם עם קצפת, גלידה או רוטב וניל.

בתיאבון!