ישראלים רבים מגיעים לפרנקפורט, כדי להציג במרכז הכנסים הענקי, המסה (Messe). מבוקר עד ערב הם עומדים בביתן, שוברים את השיניים באנגלית כדי למכור את החדשנות, היצירתיות וחזית הטכנולוגיה הישראלית. במשך היום "חוטפים" פה נקניקיה בלחמניה, שם סנדוויץ'. ולעת ערב – מה יאכלו? נסענו לפרנקפורט בחוסר אמון באוכל המקומי וחזרנו מופתעים.
אם יש לכם קצת זמן באחד הימים, קפצו לשוק הקטן והחמוד Kleinmarkthalle. עונג קולינרי מרוכז במקום אחד – קפה מהמעולים ששתינו, נקניקיה מקומית בלחמנייה עם חרדל וכרוב כבוש, סנדוויץ' פרעצל עם האם מהאיטליז, לחם ומאפים נהדרים ועוד דגים, בשר, ירקות וכל מה שעולה בראשכם. בקומה מעל תמצאו מסעדות עם חומרי הגלם הכי טובים שיש. אנחנו לא יכולנו להסיט את המבט מסוגי הפטה השונים אצל הקצב…
בית קפה-מסעדה חמוד לארוחות צהריים קלות הוא Cafe Karin, שנראה מסוג המקומות שאנו אוהבים בתל אביב, קישים ועוגות לצד פסטה וריזוטו. נעים לשבת בו ולהתרווח. כשיצאנו ממנו עלה באפינו ריח מהמם של קפה. Wacker's Kaffee הוא הגשמת החלומות לכל אוהבי הקפה והמרציפן, שכן לצד תערובות הקפה הנמכרות במקום תוכלו למצוא גם מיני מרציפנים מעולים. את עוגת השזיפים היפהפיה שלהם לא הספקנו לטעום, אבל אנחנו עושים לעצמנו תזכורת לפעם הבאה…
ההמלצות הראשונות למסעדות דיברו דווקא על אוכל שאינו גרמני. אין ספק גולת הכותרת היתה מסעדת Parthenon, הבנתם נכון – מסעדה יוונית, "אחת הטובות ביותר בעולם", כך הגדירה אותה מלכת המטבח היווני, כוכבת תכניות הבישול בטלויזיה וכותבת ספרי הבישול היוונים, הגברת Vefa Alexiadou, אליה זכינו להתלוות וליהנות, כראוי, מכבוד מלכים (בעל המקום בעצמו בישל לנו).
טאראמה טעימה, ממרח פאבה ממכר, סרדינים וזיתים נהדרים למנה ראשונה ואחרי כן צלחת פירות ים טריים נהדרים, צלעות טלה ופילה עגל, הכל מלווה בשמן זית משובח ותיבול מינימאלי (פשוט, פשוט). לקינוח, חבושים מתוקים ו"חלבה" (סמולינה). הארוחה הזו היתה בלתי נשכחת מבחינות רבות!
אם אתם רוצים להמשיך בתיבול מעודן אבל ממקום אחר על פני הגלובוס, אתם מוזמנים ללכת למסעדה היפנית SushiSho, במלון Maritim, הצמוד למסה. מרק נודלס נהדר וסושי מהמשובחים שיש, אם כי לא במחירשווה לכל נפש, יש לציין.
ביום אחר דגמנו את המסעדה המלאזית, Selera. הגענו במשלחת גדולה בהנהגתו של Chef Wan, כוכב תכניות הבישול בטלוויזיה המלאזית. בהתאם למעמדו, גם פה קיבלנו כבוד של מלכים ונהנינו מארוחה מרובת מנות, טעמים ומרקמים שקצת פחות מוכרים לנו פה בישראל: קלאמרי מטוגן, שרימפס בציפוי קוקוס, פיסות עוף ברוטב חריף וסמיך, דג ברוטב קארי נפלא בליווי במיה ושעועית ירוקה פריכות ולקינוח צלחת פירות מעוצבת.
המשקה המסורתי של פרנקפורט הוא האפפל-וויין, סיידר תפוחים (4-7% אלכוהול, לא נורא), אותו ממליצים למהול במי סודה. בטברנות המתמחות באוכל גרמני מסורתי מגישים אותו בקנקני קרמיקה יפהפיים, שם יושבים כולם יחד בשולחנות ארוכים ואוכלים נקניקיות פרנקפורטר מקומיות, שניצלים עם רוטב ירוק של יוגורט ועשבים, והרבה כרוב כבוש. ביקרנו בשתי טברנות מומלצות: Apfelwein Solzer היא טברנה קטנה יחסית ו-Adolf Wagner גדולה יותר.
בזו האחרונה זכינו לטעום את אחת המנות שהכי הלהיבו אותי במטבח הגרמני – כופתאות כבד אווריריות, שהוגשו עם רוטב בשר בליווי פירה תפוחי אדמה וכרוב כבוש (הקראוט הזה מלווה כל מנה). תחשבו על כופתאות, במרקם אווירירי של קניידאלעך, עם רוטב עשיר של בשר. אוח, זה טעים כל כך ומתאים מאין כמוהו לימי החורף האלה שקפצו עלינו פתאום.
חקרתי קצת את העניין (כי כזו אני, כשאני רעבה) ובמקור מדובר בתערובת כבד בקר עם בשר חזיר או בשר בקר וברוטב מבוסס בשר חזיר או בקר. ניסיתי בבית עם כבד בקר ובשר בקר טחון ויצא… מעדן! הטעם של כבד הבקר לא דומיננטי במנה. מזהירה מראש שמדובר בקצת עבודה וגם שצריך להשגיח על העיסה, כדי שהכופתאות יישארו אווריריות ולא יהפכו ליציקה – ממש כמו בקניידאלעך. אני רוצה להקדיש את המתכון הזה ל-Marlena Spieler, חברה, אשת קולינריה וכתבת אוכל שכתבה ספרי בישול, ביניהם גם על המטבח היהודי.
כופתאות כבד אווריריות ברוטב בשר
4-6 מנות (16-18 כופתאות)
לכופתאות
- 4 פרוסות חלה, ללא החלק הקשה
- 100 מ"ל חלב או מים
- 1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד
- 2 כפות חמאה או שמן
- 200 גרם כבד בקר, פרוס לפרוסות
- 200 גרם בשר בקר טחון
- 2 ביצים
- 1/2 כפית מיורן
- מלח, פלפל שחור
פפפ
לרוטב הבשר
- 1 כף חמאה או שמן
- 1 בצל קצוץ גס
- 1 כף קמח
- 400 מ"ל ציר בקר
- 1/2 כפית מיורן
- מלח, פלפל שחור
פפפ
להגשה
- פירה תפוחי אדמה
פפפ
אופן ההכנה
לכופתאות
- השרו את החלה בחלב או במים. העמידו בצד לכמה רגעים.
- המיסו 1 כף חמאה או שמן במחבת קטנה וטגנו בה את הבצל עד לשקיפות. העבירו לקערה.
- באותה מחבת המיסו את כף החמאה (או השמן) הנותרת וצלו את פרוסות הכבד עד שהן עשויות.
- רסקו את הכבד במעבד מזון או עם בלנדר מוט, עד לעיסה חלקה ותנו לו להתקרר מעט.
- סחטו את פרוסות החלה מתוך הנוזלים והוסיפו לבצל, יחד עם הכבד, הבשר הטחון, הביצים והתבלינים. ערבבו לעיסה אחידה.
- צרו ביד מהעיסה כופתאות קטנות בגודל של כדור פינג פונג והניחו על צלחת. הן מרגישות ביד קצת רטובות וזה בסדר.
- הביאו סיר עם כ-4 ליטר מים עם מעט מלח לרתיחה.
- הכניסו אחת הכופתאות למים. אם היא לא מתפרקת, הכניסו אחת-אחת את כל השאר, עד כמה שניתן בשכבה אחת. אם הכופתאה התפרקה, הוסיפו לעיסה מעט קמח. שימו לב – זה מצב טריקי – אם תוסיפו יותר מדי, הכופתאות לא ייצאו אווריריות (אני לא נזקקתי לתוספת קמח בכלל).
- בשלו את הכופתאות כ-20 דקות ותנו להן לצוף על פני המים.
- בעזרת כף מחוררת הוציאו את הכופתאות בזהירות לצלחת.
בזמן כשהכופתאות מתבשלות הכינו את רוטב הבשר
- במחבת בה טיגנתם את הכבד, הוסיפו חמאה (או שמן) וטגנו בצל לשקיפות.
- פזרו מעל קמח וערבבו היטב.
- מזגו את ציר הבקר למחבת וערבבו היטב.
- תבלו במיורן, מלח (מעט! הציר מלוח) ופלפל שחור.
- תנו לציר להתעבות מעט ובשלו עוד כ-5 דקות.
- סננו את הרוטב לכלי מיוחד והגישו לשולחן.
להגשה
הניחו בצלחת פירה תפוחי אדמה, לצידו את הכופתאות ומעל הכל מזגו מציר הבשר. עננים בפה שלכם, זה מה שזה והטעם – גן עדן!
בתיאבון!
הגרגרנית 