מאפה פיס שמגיע מניס

הבוקר האחרון של השנה מבשר על ערבו של היום – מתכוננים לחגיגות קבלת השנה החדשה, זיקוקין דינור ונשיקה בחצות. אחד הסרטים שאני הכי אוהבת הוא "כשהארי פגש את סאלי". קטע הסיום של הסרט מתרחש בדיוק בערב האחרון של השנה:

סצנת הזמנת סנדוויץ' הפסטרמי בסרט הזה הוא מאסטרפיס, אבל רציתי להתמקד בפיס אחר, פיסלדייר. אם מתחשק לכם לאכול משהו, ליד השמפניה והתותים, הנה רעיון.

פיסלדייר (Pissaladière) הוא מאפה שמקורו מהעיר ניס, בדרום צרפת. בצק של לחם, טופינג של בצל מקורמל, אנשובי, זיתים שחורים (ניסואז) וצלפים. מזכיר פיצה איטלקית, אבל עם בצק עבה יותר וללא עגבניות או גבינה. אפשר לאכול אותו חם או קר ולמרות שהמרכיבים לכאורה עזי טעם, מתקבל מאפה עדין טעמים, כמעט מתקתק. יש מי שאוכל אותו בכלל לארוחת הבוקר. רק הזהרו עם החרצנים של הזיתים!

פיסלדייר

6 מנות

לבצק

• 7 גרם שמרים יבשים
• 200 מ"ל מים + 1 כף מים
• 350 גרם קמח לחם (או קמח לבן)
• 1 כפית מלח
• 1 כפית שמן זית

למילוי

• 3 כפות שמן זית
• 700 גרם (כ-7 יחידות בינוניות) בצל, קצוץ גס
• 2 שיני שום קצוצות
• מלח, פלפל שחור, עלה דפנה, ענף טימין
• 20-24 יחידות אנשובי מומלח משומר
• 20 זיתים שחורים (לא מושחרים)
• 14 צלפים (לא חובה)
• מעט שמן זית, להברשה

אופן ההכנה

לבצק

1. ערבבו בקערית שמרים בכף מים והעמידו לכמה דקות.
2. בקערת מיקסר הניחו את הקמח והתחילו לערבל. הוסיפו את השמרים, המלח והשמן וערבלו עד לקבלת בצק גמיש ולא דביק.
3. צרו כדור מהבצק והניחו בקערה משומנת לתפיחה של שעה (עכשיו בחורף מצאו לזה מקום חמים) עד שמכפיל את נפחו.

למילוי

1. השרו את דגי האנשובי במים, להפגת המליחות.
2. במחבת טגנו בשמן זית בצל ושום ותבלו במלח, פלפל שחור, טימין ועלה דפנה. כסו במכסה וערבבו מדי פעם, עד שהבצל מתרכך. חשוב שהבצל לא ישחים ולכן יש להקפיד על בישול על אש קטנה ביותר.
3. הניחו להתקרר, היפטרו מעלה הדפנה.

להרכבת המאפה

1. פתחו את הבצק עם הידיים וצרו בסיס עגול, תוך השארת שוליים מעט גבוהים. הניחו אותו בתבנית מכוסה בנייר אפיה משומן קלות.
2. הניחו את מילוי הבצל על פני המאפה, תוך שמירה על שוליים נקיים.
3.  סדרו יפה את האנשובי (המסוננים) – מקובל ליצור מראה של שתי וערב, וביניהם להניח את הזיתים והצלפים.
4. הברישו במעט שמן זית את שולי הבצק והכניסו לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות ל-20 דקות.

בתיאבון!

השוונץ:

• 33 פוסטים פרסמתי השנה והכי פופולרי מביניהם היה "תואר במדעי הפיצה". פייר – מוצדק! אפילו אני חוזרת אליו בכל פעם שאני רוצה להכין פיצה. אבל אם תשאלו אתכם, הפוסט שעדיין הכי פופולרי כבר מזה זמן הוא "מק & צ'יז, הכי אמריקאי שיש" ואחריו "אפילו תכינו בורקס פילו" ו-"הסלט הכי בריא בעולם". אין כמו פחמימות, או מה?
• רוצים לחגוג את בואה של השנה האזרחית החדשה בצורה קצת אחרת? משפחות שמוצאן מברית המועצות לשעבר מזמינות אתכם לחגוג איתן את הנוֹבִי גוֹד, בערב של תרבות, נוסטלגיה וקולינריה. כי אי אפשר בלי לאכול משהו.

המוח הצמחוני של סבא

שפים תמיד נשאלים על מקורות ההשראה שלהם, ממי למדו לבשל ומתי נכנסו לבשל במטבח. מהסטטיסטיקה המהירה והלא-מייצגת שערכתי בזכרון עולה כי ל-90% מהם היתה סבתא, ממנה למדו לבשל ובזכותה הפכו למי שהם היום.

מבלי לגרוע מהשפעתה של סבתי האחת, שבישלה אוכל פולני כדבעי (יום אחד אולי ניתן גם לו עוד כבוד), או מזו של סבתי האחרת, שלא היתה שניה לה בקציצות (ואל תבלבלו אותי בעובדות ואת היותן מלאות יותר בלחם ופחות בבשר), רציתי לספר דווקא על סבא שלי.

סבא יהודה ז"ל אהב את המטבח ואני אהבתי אותו. אולי בגלל שהתחיל לבשל בגיל מאוחר, בתקופה שבה אסור היה לו סוכר או מאכלים משמינים, זכורות לי יותר מכל העוגיות ללא סוכר שלו בתור הטריט הכי טעים שיש. המחשבה על המרגרינה ועל הציקלמט שהוא השתמש בהם לא ממש מעוררת תיאבון היום, אבל זה מה שחשבו אז שהכי נכון.

את הספר "כך נבשל" ירשתי מסבא שלי ובו אוסף גדול של מתכונים שנערכו ע"י מדריכות ויצ"ו. מדובר כמובן בספר קאלט שהיה פעם בכל בית, ועשה שימוש בחומרי גלם שלאו דווקא מקובלים היום (אבקת ביצים), נכתבו בו מילים שלא משתמשים בהן יותר (פטרוזלינון) וכמובן שהיו בו פרסומות, כיאה לתקופה בה התהדרו בחברת התעופה או הגז הישראליות. וכמובן, המרשמים שאנשים כתבו על גבי דפי הספר.

סבא שלי סימן בספר ב-v ליד המתכונים שאהב במיוחד או שהכין בתכיפות והוסיף הערות בכתב ידו האופייני. חשבתי שיכול להיות נחמד לנסות את אחד המתכונים האלה, כהומאז' לתקופה. בחרתי ב"מוח צמחוני" מקישואים. מן מתכון שלא היה נקרא כך היום ושמו מעיד על היותו תחליף לדבר האמיתי, שאז בכלל לא הכינו בבית יהודי ממוצא פולני. הפתיע אותי השימוש במשקל במתכון – מי יודע כמה זה 50 גרם בצל? ומה הוא השומן בו השתמשו?

עשיתי התאמה לימינו (בסוגריים) ובתוספת של אורז או לחם ומעט יוגורט תקבלו מנה נהדרת לארוחת ערב של אמצע השבוע. צלחת של געגועים לאוכל פשוט מבית סבא.

"מוח צמחוני" מקישואים

[4 מנות]

• 1 ק"ג קישואים [4-5 יחידות]
• 30-40 גרם שומן [2-3 כפות שמן זית]
• 50-100 גרם בצל [1 בינוני-קטן]
• 3-4 ביצים (טריות או אבקיות)
• פטרוזלינון [פטרוזיליה] קצוץ, מלח, פלפל

אופן ההכנה

1. מרסקים את הבצל במגררת גסה ומטגנים בשמן חם.
2. מוסיפים את הקישואים, אף הם מרוסקים במגררת גסה, וצולים יחד עד שיתאיידו המים.
3. מתבלים במלח ובפטרוזלינון.
4. טורפים את הביצים (אפשר להוסיף להם רבע כוס חלב), יוצקים על הקישואים ובוחשים עד שהביצים תיקרשנה.
5. מאכל זה יפה לאכילה בין אם חם ובין צונן.

בתיאבון!

השוונץ:

כל שנה בחודש דצמבר ממליצה רות רייצ'ל על מתנות לקריסמס/שנה חדשה, כל יום המלצה אחרת. מדובר במחווה מקסימה ליצרנים, מגדלים ועסקים קטנים מכל רחבי ארה"ב, מבלי להתמסחר לרמת המותגים הגלובליים. הפרויקט הזה נותן כבוד למצויינות קולינרית מקומית, ברמות מחיר שונות ובתחומים מגוונים. כמי שברוב המקרים אינה יכולה להזמין לעצמה את התענוגות הללו לישראל, אני מביטה במאכלים, בחומרי הגלם ובגאדג'טים האלה בקנאה. אולי אנחנו צריכים לייסד מנהג דומה לקראת ראש השנה? מי מרים את הכפפה?

לחם של בית

המילה "לחם" מעלה אסוציאציות מרובות. מצד אחד היא משרה אווירה של נורמליות, הקשורה בפשטות ובבסיסיות של המאכל. מצד שני, היעדר הלחם עלול לתת תחושה קשה יותר מכל מאכל אחר. רציתי דווקא להתחיל את הפוסט הזה עם שיר שאני מאוד אוהבת של חמוטל בר-יוסף, שלאחרונה שוב עיינתי באסופת השירים הנהדרת שלה, השתוות.

שֻׁלְחַן מִטְבָּח

כְּבָר צָהֳרַיִם בַּמִּטְבָּח

הַכֹּל עָרוּךְ פָּנִים אֶל פָּנִים

עַל הַשֻּׁלְחָן זֶה בְּצַד זֶה

הַמַּזְלֵג שֶׁלִּי כִּמְעַט נוֹגֵעַ בַּסַּכִּין שֶׁלְךָ.

קְצוֹת שַׂעֲרוֹתַי סְמוּכוֹת לְעוֹרֵק צַוָּארְךָ.

הַמְאַוְרֵר מוֹצִיא וּמַכְנִיס לָרֹאש שֶׁלִי

אֲוִיר שָׁלוּק מֵהָרֹאש שֶׁלְךָ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת הַסְּדָקִים

עַל שֻׁלְחַן הַמִּטְבָּח, כָּבֵד,

יוֹתֵר יָשָׁן מֵאֲשֶׁר חָדָשׁ.

גַּם אֲנִי רוֹאָה אֶת רַגְלָיו הֶעָבוֹת.

קַח אֶת הַסַּכִּין. תִּפְרֹס לֶחֶם.

אז מהו לחם הבית שלכם? בילדותנו זה היה קל – לחם לבן או לחם שחור, לפעמים היה לחם קימל ובשישי חלה. ואילו היום, אין סוף של לחמים, מקמחים שונים ועם תוספות מגוונות יש על מדף של כל סופרמרקט ומאפיה. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הקראסט של הלחם, אבל השילוב עם החמאה הוא השוס הגדול. כי כמה פעמים אכלתם במסעדה נחשבת ויצא שהכי נהניתם מהלחם והחמאה שבתחילת הארוחה?

היום לחם מקמח חיטה לבן הוא בבחינת "מוקצה", אז כשמתחשק לאכול בריא מכינים לחם שיפון. שיפון בפ' רפה, אגב. קחו בחשבון שבצק מקמח שיפון אינו אלסטי כמו זה מקמח חיטה לבן וגם תופח לאט יותר. כדי שלא ייצא דחוס מדי, לא השתמשתי בו בלבד, אלא ערבתי עם קמחים אחרים. תוכלו להוסיף ללחם הזה זרעי קימל, זרעי שומר או אניס וגם צימוקים, לפי טעמכם. נו, הכינו את החמאה.

לחם שיפון

1 ככר לחם קטנה

החומרים

• 1 כף (11 גרם, חבילה) שמרים יבשים
• 1 +1/4 כוס מים פושרים
• 1 כוס (140 גרם) קמח שיפון מלא
• 1/2 (70 גרם) כוס קמח חיטה מלא
• 1 1/2 (210 גרם) כוסות קמח לחם (קמח חיטה לבן)
• 1 כף מלח
• 1 כף פשתן טחון
• 2 כפות זרעי חמניה (אופציה)
• 1 כף מולאסה מתוקה, לא מגופרתת
• 1 כף שמן זית

אופן ההכנה

1. בקערית ערבבו את השמרים ב-1/4 כוס מים פושרים והניחו ל-5 דקות.
2. בקערת מיקסר עם וו לישה הניחו את החומרים היבשים: 3 סוגי קמחים, מלח, פשתן טחון וזרעי חמניה, וערבבו במהירות נמוכה.
3. הוסיפו את השמרים וערבלו יחד 5 דקות.
4. העלו את מהירות המיקסר לבינונית והוסיפו בהדרגה מים פושרים, מולאסה ושמן זית. המשיכו ללוש עוד 5 דקות עד להתגבשות הבצק.
5. הוציאו החוצה את הבצק ולושו ביד עוד כמה דקות. צרו כדור והניחו שוב בקערה, מכוסה במגבת, ל-2-3 שעות במקום חמים (עכשיו בחורף כדאי להאריך את זמן התפיחה).
6. הוציאו את הבצק, תנו לו אגרוף להוצאת האוויר, צרו שוב כדור או הניחו בתבנית לחם מצופה נייר אפיה, כסו במגבת והניחו לתפיחה נוספת של כשעה.
7. לפני שנגמר זמן התפיחה השני, הדליקו תנור וחממו אותו ל-200 מעלות.
8. עשו חתכים עם סכין בחלק העליון של כדור הבצק, רססו עליו מעט מים וחכו כמה דקות לפני שאתם מכניסים לתנור.
9. הכניסו את הלחם לתנור ויחד איתו הכניסו גם צלוחית מלאה מים, כדי לקבל אוויר מלא אדים בתנור.
10. אפו בתנור כ-40 דקות, לקבלת לחם זהוב. כשתוציאו את הלחם ותנקשו בחלק התחתון, יישמע צליל חלול.
11. רססו עוד מעט מים על הלחם והשאירו אותו עוד דקה בתנור, כדי שיקבל ציפוי קראסטי.
12. הוציאו את הלחם להתקרר על רשת. קשה להתאפק, אין כמו ריח של לחם שנאפה בבית. 

השוונץ:

למדני את השיר הפשוט של הלחם ופרוס לי חלק משלומך. רחל שפירא במיטבה (וגם נורית בכלל לא רעה…).

 

פלישתים עלינו

לפני כמה שבועות התפרסמה בעיתון כתבה אודות שאלת מקור שמם של שכנינו והשינויים שחלו עם הזמן באופן שאנו מכנים אותם: ערבים, פלשתינאים, פלסטינים. גם במאמר מוקדם יותר נדונה שאלת הגיית השם: עם פ' דגושה או עם פ' רפה, עם ס' או עם ש', עם ת' או עם ט'. בהיסטוריה הקצרה של הישוב ואחר כך המדינה, המילה הזו עברה שינויים רבים. למרות שאנו מתייחסים לכולם בתור ערבים, השתרש לאחרונה בכל זאת השימוש בשם "פלסטינים".

לאחר מרד בר כוכבא, קרא הקיסר הרומי אדריאנוס לארץ ישראל "פלשתינה" וזה נשאר שמה עד להקמתה של מדינת ישראל. למרות השם המבלבל, הפלסטינים של היום אינם צאצאיהם של הפלישתים (כי אם בני העם הכנעני). ביקור מעניין במוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד חושף את עולמו של העם הפלישתי, שהגיע לכאן לפני כ-3,000 שנה מאזור הים האגאי ומוכר לנו בעיקר מעלילות דוד וגוליית ומסיפור שמשון ודלילה.

הפלישתים התיישבו, על נשותיהם וטפם, במישור החוף הדרומי ועריהם הראשיות היו אשקלון, אשדוד, גת ועקרון. מקור שמם במילה "פלישה". כמי שהגיעו מתרבות שנחשבה גבוהה, הם הביאו איתם טכניקות ייצור מתוחכמות, שלא היו מוכרות בארץ כנען. הם היו עשירים יחסית לעממי האזור והדבר מתבטא גם בכלי האוכל, בתנורי הבישול ובאוכל שלהם.

את מה שאכלו הפלישתים שיחזרו מהממצאים הארכיאולוגיים שנמצאו בחפירות – תנורים לבישול ולחימום הבית, כלי חרס לבישול, לאכילה ולשתיה, עצמות בעלי חיים, זרעים ודגנים. דר' טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל בעת העתיקה, מנחה סדנאות ואוצרת הגן הבוטני בפארק נאות קדומים, יודעת לספר שהם הכינו בירה, אכלו יוגורט וגם חומוס, שלא היה מהאזור במקור (בניגוד למה שרבים חושבים) והגיע איתם ממקום מושבם באזור ים האגאי. דר' דיקשטיין מתארת עוד מאכל טיפוסי פלישתי, שהכיל חיטה, שעורה, דוחן, כוסמת, עדשים ופול מתובלים בשומר ובשמיר, אותו ניתן למצוא עד היום בכרתים.

בואו נדמיין שאנו חוזרים אחורה בזמן ונכין מאכל פלישתי, העושה שימוש בפריקי, חיטה ירוקה מעושנת. החקלאים המקומיים נהגו לקצור חלק מהחיטה בעודה ירוקה, על מנת להבטיח שיהיה מה לאכול, גם אם שדות החיטה יינזקו מחום, ממחלות וממזיקים. את החיטה הירוקה קולים ויש לה טעמים מעושנים וארומות מיוחדות. נוסיף לה ירקות שורש שגדלו בארץ כנען ואת התיבול הפלישתי. קיבלנו נזיד מחמם וארומטי לימים הקרירים.

תבשיל פריקי וירקות שורש

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 גזרים (עדיף לבנים), קלוף וחתוך לקוביות
• 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות
• 1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות (כולל הענפים והעלים, חתוכים)
• 1 שומר, חתוך לקוביות (כולל העלים הקטנים, חתוכים)
• 300 גרם פריקי, שטוף היטב ללא אבנים או לכלוכים
• תבלינים: כמון, גרגרי כוסברה, נענע יבשה, מלח, פלפל שחור גרוס
• ציר ירקות או מים
• צרור קטן של עלי שמיר ובצל ירוק, קצוצים, לקישוט

אופן ההכנה

1. טגנו בצל בסיר עד שמשחים.
2. הוסיפו לסיר את שאר הירקות: שום, גזר, שורש פטרוזיליה, ראש סלרי, שומר וטגנו אותם היטב.
3. הוסיפו לסיר גם את הפריקי, ערבבו היטב ותבלו בתבלינים.
4. מזגו מעל את ציר הירקות או המים עד לכיסוי וסגרו את המכסה לבישול, עד שכל הנוזלים מתאדים – כ-1/2 שעה. הפריקי צריך להיות רך אך במרקם נגיס ולא דייסתי.
5. פזרו מעל את עלי השמיר והבצל הירוק והניחו שוב את המכסה לכ-10 דקות נוספות.
6. פתחו את המכסה, ערבבו את התבשיל, תבלו בעוד מלח ופלפל שחור לפי טעמכם והגישו.
7. אפשר להגיש את התבשיל כך, אך אם רוצים לעשות מזה ארוחה שלמה, פזרו מעל גבינה מלוחה מפוררת או הניחו ביצה-עין. תענוג!

השוונץ:

1. הנה המלצה לבילוי הורים וילדים בחופש חנוכה – לכו למוזיאון לתרבות הפלישתים באשדוד ותתחברו יחד לעבר המשותף שלנו בתערוכה המתאימה לכל הגילאים ומאפשרת באמצעות כלים, קומיקס ומשחקי מולטימדיה להכיר יותר את העם הפלישתי. המוזיאון גם מציע אירועים לקבוצות המעוניינות להכיר ולטעום את האוכל הפלישתי.
2. באותה הזדמנות, קפצו לתערוכה המעניינת "סירי מולדת, זיכרונות ממטבחה של סבתא", שם תוכלו לראות כלים שנתרמו לתערוכה מ-99 העדות השונות המרכיבות את העיר אשדוד ולחוות את הנושא גם באמצעות סרטי וידיאו הממחישים את הסיפור המשפחתי המיוחד של הכנת המנות. אוצרות מרגשים ממש יש שם!