מרק… ששש סוד!

כשהכרתי את העזר שלי והוזמנתי לארוחות הערב בבית הוריו התפעלתי במיוחד מהיצירתיות הקולינרית של אמא שלו, מחומרי הגלם שלא הכרתי בבית ומטכניקות הבישול. המרקים היו תחום התמחות טעים במיוחד אצלה. מה לא הוכנס אצלה למרק (אבוקדו!) וכמה שזה היה טעים. לימים הסתבר לי שרבים מהמרקים נלקחו מספר מרקים מיוחד שהיה שייך למסעדת "הכפרי" אי שם בשנות ה-70 של המאה הקודמת.

מתכונים מהספר (שאין להשיגו יותר בחנויות) קיבלתי רק לאחר שהתחתנו, לא לפני שחתמתי על שבועת סוד. הנה מה שכתבה במבוא שלו רינה פרנקלין, המחברת והבעלים של המסעדה: "אנו משתמשים במיטב המצרכים להכנת המרקים. הירקות הינם מהטריים ביותר שניתן לקנות, גם אם אינם היקרים ביותר. המרקים המובאים בספר זה אינם דורשים בישול ממושך, ועל כן רק ירקות טריים יעניקו למרקים את טעמם הרצוי". כמה נכון!

הספר נכתב במקור באנגלית – מצאתי אותו כעת באמזון ובאיביי – וההוראות הופנו בלשון נקבה (סמל לתקופה). כמעט כל מתכון בספר מסתיים במשפט האלמותי: "הוסיפי ספל שמנת מתוקה". נו באמת, מה כבר יכול להיות רע במרק כזה? באמת כלום.

אחד המרקים שאני הכי אוהבת בו הוא מרק מחית החצילים, אשר גם הוא עשה שימוש בעקרון הבסיס של הספר הזה ובזכות זה הוא עדין בטעמו וקרמי. אני מגלה לכם את המתכון שלו בשקט בשקט. סומכת עליכם שלא תגלו לאף אחד!

עשיתי ניסיון של טעימה עיוורת בבית וכווולם אהבו את המרק, קטנים כגדולים. אף אחד לא ניחש ממה הוא עשוי (בחיי, גם שונאי חצילים מושבעים!). ועוד יתרון משמעותי – מדובר במתכון קליל להכנה.

מרק מחית חצילים

6 מנות

החומרים

• 1 ק"ג חצילים (2-3 יחידות). הקפידו על חצילים צעירים, מבריקים, קלי משקל ובלי הרבה גרעינים
• 1 ספל בצל קצוץ (160 גרם, 1 בצל גדול או 2 בינוניים)
• 6 כפות (90 גרם) חמאה
• 2 כפיות אבקת קארי
• 1 1/2 ליטר מרק עוף
• 1 ספל שמנת מתוקה (טוב, האמת היא שבמקור נכתב ספל וחצי. אני פשוט חסה עליכם ועלי)
• מלח, פלפל שחור

לקישוט

• בצל ירוק קצוץ (אפשר גם קוביות עגבניה, קוביות גמבה או פטרוזיליה קצוצה, לפי טעמכם)

אופן ההכנה

1. קלפו חצילים וחתכו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
2. טגנו בסיר בצל בחמאה עד שמתרכך אך לא משחים.
3. בזקו אבקת קארי תוך כדי ערבוב והוסיפו חצילים ומרק עוף.
4. ערבבו היטב והביאו לרתיחה. כסו את הסיר במכסה ובשלו על אש קטנה כשעה.
5. רסקו את המרק היטב בבלנדר מוט והוסיפו שמנת מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
6. הגישו את המרק בליווי הירקות הקצוצים לפי טעמכם.

בתיאבון!

השוונץ:

אני אוהבת ספרי אוכל – לקנות, לקרוא, לדפדף, לסמן, להכין. והנה, יש אחד כזה חדש בתכנון, שטרם היה כדוגמתו בשפה העברית – ספר האוכל הרוסי-סובייטי-יהודי, כזה שיכיל בתוכו את המנות מרחבי ברית המועצות לשעבר ויספר את הסיפור של היהודים שעלו לישראל מנקודת המבט הקולינרית. ספרי זכרונות כאלה הם האהבה הגדולה שלי ובאמת, איך אפשר להתחרות בטעמים של הזכרונות? מה שחשוב לדעת הוא שאם לא תתנו יד ותרכשו מראש את הספר גם אתם, לא בטוח בכלל שנזכה לאחד כזה. אז, קדימה. קליק קטן וכולנו במרחק של סנטימטר מהוורניקי הטעים המובטח.

סלט פלפלים בהשגחה שמיימית

זוכות הכלות שיש להן חמות שיודעת ואוהבת לבשל. זוכות עוד יותר הכלות שהחמות גם מעבירה להן את תורת הבישולים. מבלי להוריד בערכה של חמותי (לא מסתבכת פה. היא מבשלת מצוין), הלכתי שבי אחרי הסיפורים מעוררי התיאבון של אלפא, אודות המנות שהחמות שלה מכינה. העובדה שלא פוגשים את המנות הללו בכל יום היא עוד סיבה להעריך אותן.

היהודים שגורשו מספרד בשנת 1492 נפוצו מסביב לים התיכון והמשיכו לבשל ולהכין מנות מהמטבח אותו עזבו. במקרה של סלט הפלפלים הקלויים והעגבניות, עליו רציתי לספר, מדובר במתכון צעיר ימים יחסית, שכן הוא עושה שימוש בעגבניות ופלפלים מ"העולם החדש", שלא היו קודם לכן באירופה.

הסלט משמש כמתאבן בארוחה, על פרוסת לחם או חלה, או כתוספת לצד הבשר ואפשר לאכול אותו קר או חם. ראיתי איזכורים לסלט הזה תחת השם "פלפל" (קיצור של Felfel B'tomatish), אבל במשפחה של אלפא מכנים אותו קוצ'ה (Cocha), שפירושו "מבושל" בלאדינו, מילה המזכירה Cocina, מטבח בספרדית. האלג'יראים מבשלים בעדינות וגם בסלט הזה הם לא מגזימים עם הטעמים החריפים.

סולאנז', החמות של אלפא, טוענת שהבסיס לכל מנה היא איכות חומרי הגלם ולכן מקפידה לקנות את העגבניות והפלפלים הכי יפים שיש, מה שנקרא אצלנו "ירקות בית מרקחת" (במקרה של מי שגרה בפרוור של פריז מדובר ב"ירקות פושון"). צריך לזכור שלמרות שכמות הפלפלים נראית גדולה, לאחר הקליה הנפח מצטמצם מאוד. חוץ מזה, אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא!

מלבד האיכות, יש עוד כמה דברים שצריך להקפיד עליהם בשם המסורת, דווקא משום שאין פה הרבה מרכיבים. הבסיס הוא פלפלים אדומים. לגיוון ניתן להוסיף פלפלים צהובים, ירוקים או כתומים ובלבד שהרוב הוא אדום. אצל סולאנז' משתמשים בשמן "רגיל" (בפריז יש שמן בוטנים. פה השתמשתי בשמן תירס) ולא בשמן זית. ועוד עניין חשוב מאוד הוא להיפטר מהניצן הגדל בתוך שיני השום, שקשה לנו לעיכול.

במשפחה של אלפא מספרים על הדודה, שכל תפקידה הוא להשגיח בסבלנות על הפלפלים והעגבניות המתרככים, שלא יישרפו בסיר, בלי לערבב יותר מדי. סוג של העברת אנרגיה טובה לתבשיל על האש, בלי להפריע או לנדנד לו. ואולי ההשגחה השמיימית הזו היא בכלל הסוד לאיכות התבשיל?

תודה לסולאנז' ולאלפא בן חמו, שפתחו בפני אשכנזיה כמוני את הדלת למטבח היהודי-אלג'יראי ונתנו לי לתעד את המתכון המנצח הזה ולאלפא שבאה אלי הביתה כדי להראות לי במיוחד כיצד מכינים אותו, בדיוק בדרך הנכונה. בסבלנות, כבר אמרנו?

סלט מבושל של פלפלים קלויים ועגבניות

החומרים

• 8 פלפלים אדומים. אפשר לגוון גם בצהובים, כתומים או ירוקים
• 2 כפות שמן רגיל (לא זית)
• 4 שיני שום, קצוצות
• 4 עגבניות בינוניות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כפיות אריסה
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפיות מלח

אופן ההכנה

1. הכניסו את הפלפלים לכשעה לתנור שחומם ל-180 מעלות. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, שיזיעו החמודים ויהיה קל לקלף אותם. קלפו את הפלפלים והיפטרו מהגרעינים. אנא – בלי לשטוף במים. את השלב הזה אפשר להכין מראש, יום קודם.
2. חתכו את הפלפלים הקלויים לרצועות.
3. מזגו מים רותחים על העגבניות, המתינו כמה דקות, קלפו אותן וגררו גס בפומפיה.
4. בסיר חממו שמן על אש בינונית והוסיפו שום. ערבבו היטב ואל תתנו לו להישרף.
5. הוסיפו את העגבניות לסיר. תנו לרוטב העגבניות להצטמצם ולהסמיך, כ-10-15 דקות. ערבבו מדי פעם כדי שהן לא יישרפו. הרעיון הוא להגיע למרקם דומה לקונפיטורה, שאין כמעט נוזלים ואפשר להעביר את הכף בתחתית הסיר ולקבל פס נקי.
6. הוסיפו לסיר את הפלפלים ותבלו בחצי מכמות התבלינים: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח.
7. הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לבשל, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה, עד שהרוטב מסמיך ואין נוזלים הנראים לעין.
8. בסיום, טעמו והוסיפו את שאר התיבול לפי הטעם: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח. התבשיל צריך להיות מתובל ופיקנטי אך לא חריף.
9. משתדלים לא לגמור ישר מהסיר כשזה עוד חם (כפית. ועוד כפית. ועוד כפית). מגישים בטמפרטורת החדר, עם חלה בערב שבת או לחם באמצע השבוע.

בתיאבון!

השוונץ:

הפורום לתזונה בת-קיימא הוא גוף מקצועי המורכב ממדענים ואנשי מקצוע בתחום של סביבה, תזונה ובריאות הציבור. מטרת הפורום היא לעודד מעבר לתזונה בריאה ובת-קיימא דרך פיתוח בסיס ידע בהקשר בין תזונה לסביבה, הנגשת הידע לציבור הרחב ולמקבלי ההחלטות, ועידוד דיון ציבורי ומקצועי בנושא.

אם גם לכם חשוב לתעד את מסורת הבישול המגוונת שלנו, כדאי לכם להגיע ביום שלישי הקרוב, 19/1/2016, למפגש שעורך הפורום בנושא שימור מסורות מזון מקומיות והקשר לתרבות שלנו. המפגש ללא תשלום, אך יש להירשם מראש.

מלנזנה, פרמיג'אנה, איטליאנה

בחוץ העננים אפורים, יש גשם, רוח וקר וכל מה שמתחשק לי הוא להישאר בבית. להתכרבל בשמיכה, לשבת מול התנור ולקרוא ספרים. חתולת בית שכמותי, מאמינה שלא תמיד חייבים לחיות בטורבו. אני אפילו די מחבבת את הרילקס הזה שנפל עלי.

"הגננים היום עצובים.
אבל האיכרים מברכים על הגשם…"

הגוף דורש אוכל חם כדי לשבוע, אבל לא מתחשק לי אוכל כבד, שיקרקע אותי לגמרי. גם כל החלונות סגורים וריח של חמין בכל הבית לא בא בחשבון.

ופתאם נמצאו כמה תמונות מטיול משפחתי לאיטליה, אי אז לפני כעשר שנים. הילדים היו אז קטנים כל כך והם מתוקים בתמונות! כמה אושר יכול לבטא רגע אחד שהקפאנו בזמן. מה יכול להיות רע במאפה עם מבטא איטלקי?

פינטזתי על מנה חמה שנאפית בתנור, עם חצילים שחומים ורכים, רוטב עגבניות פשוט וטעים וגבינה נמסה שנמתחת בצורה הכי מפתה. זה מאפה שלוקח אותי בדימיון למחוזות אחרים, רחוקים מכאן, היכן שמסביב הנוף יפהפה ואוכלים הרבה פסטה. בינתיים, אני פה, קוראת שירה ואוכלת ישר מהתבנית. 

חצילים בפרמזן Melanzane alla Parmigiana

2 מנות

• 1 חציל (500-600 גרם)
• שמו זית, לשימון
• 400 גרם שימורי עגבניות מרוסקות (אפשר, כמובן, להחליף בעגבניות טריות מרוסקות)
• 80 גרם מוצרלה מגוררת
• 40 גרם פרמזן
• מלח, פלפל שחור, סוכר, אורגנו מיובש
• 20 גרם חמאה

אופן ההכנה

1. פרסו את החציל לאורכו לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ והניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה (אפשר לחתוך את החציל לרוחבו פעם אחת ואז לפרוס, אם התבנית שלכם קטנה). הברישו במעט שמן זית והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות. אפשר להפוך את החצילים באמצע אם הם מזהיבים.
2. בינתיים, במחבת בשלו את העגבניות המרוסקות עם מלח, פלפל, סוכר ואורגנו, עד שמצטמצם מעט, כ-15 דקות. רסקו את רוטב העגבניות בבלנדר מוט.
3. הניחו בשכבות בתוך תבנית: פרוסות חציל, רוטב עגבניות, חופן מוצרלה, פרמזן, אורגנו, מלח ופלפל וחזרו על זה שוב. השכבה האחרונה תהיה חצילים.
4. פזרו מעל המאפה עוד קצת מוצרלה ונקדו בקוביות קטנות של חמאה.
5. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעות ואפו כ-20 דקות, עד שאין נוזלים יותר בתבנית והמאפה זהוב.
6. הוציאו מהתנור ותנו למאפה להתקרר מעט. הגישו אותו עם סלט ירוק לארוחה קלה או כאנטיפסטו בארוחה מרובת מנות.

בון אפטיטו!

"…הסערה הזאת תחלוף עוד מעט,
השאלה הזאת תשכח עוד מעט.
הנה מעל למגדל כבר עומדת הקשת."

להשתבלל מפני הסערה הפיזית שבחוץ עוזר גם להגנה עצמית מפני הסערה המנטלית שתוקפת פה מכל עבר. אני מקווה שהרוחות הרעות המנשבות מעל כולנו יחלפו מהר. הגיע הזמן לימים של שקט ושלווה.