זוכות הכלות שיש להן חמות שיודעת ואוהבת לבשל. זוכות עוד יותר הכלות שהחמות גם מעבירה להן את תורת הבישולים. מבלי להוריד בערכה של חמותי (לא מסתבכת פה. היא מבשלת מצוין), הלכתי שבי אחרי הסיפורים מעוררי התיאבון של אלפא, אודות המנות שהחמות שלה מכינה. העובדה שלא פוגשים את המנות הללו בכל יום היא עוד סיבה להעריך אותן.
היהודים שגורשו מספרד בשנת 1492 נפוצו מסביב לים התיכון והמשיכו לבשל ולהכין מנות מהמטבח אותו עזבו. במקרה של סלט הפלפלים הקלויים והעגבניות, עליו רציתי לספר, מדובר במתכון צעיר ימים יחסית, שכן הוא עושה שימוש בעגבניות ופלפלים מ"העולם החדש", שלא היו קודם לכן באירופה.
הסלט משמש כמתאבן בארוחה, על פרוסת לחם או חלה, או כתוספת לצד הבשר ואפשר לאכול אותו קר או חם. ראיתי איזכורים לסלט הזה תחת השם "פלפל" (קיצור של Felfel B'tomatish), אבל במשפחה של אלפא מכנים אותו קוצ'ה (Cocha), שפירושו "מבושל" בלאדינו, מילה המזכירה Cocina, מטבח בספרדית. האלג'יראים מבשלים בעדינות וגם בסלט הזה הם לא מגזימים עם הטעמים החריפים.
סולאנז', החמות של אלפא, טוענת שהבסיס לכל מנה היא איכות חומרי הגלם ולכן מקפידה לקנות את העגבניות והפלפלים הכי יפים שיש, מה שנקרא אצלנו "ירקות בית מרקחת" (במקרה של מי שגרה בפרוור של פריז מדובר ב"ירקות פושון"). צריך לזכור שלמרות שכמות הפלפלים נראית גדולה, לאחר הקליה הנפח מצטמצם מאוד. חוץ מזה, אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא!
מלבד האיכות, יש עוד כמה דברים שצריך להקפיד עליהם בשם המסורת, דווקא משום שאין פה הרבה מרכיבים. הבסיס הוא פלפלים אדומים. לגיוון ניתן להוסיף פלפלים צהובים, ירוקים או כתומים ובלבד שהרוב הוא אדום. אצל סולאנז' משתמשים בשמן "רגיל" (בפריז יש שמן בוטנים. פה השתמשתי בשמן תירס) ולא בשמן זית. ועוד עניין חשוב מאוד הוא להיפטר מהניצן הגדל בתוך שיני השום, שקשה לנו לעיכול.
במשפחה של אלפא מספרים על הדודה, שכל תפקידה הוא להשגיח בסבלנות על הפלפלים והעגבניות המתרככים, שלא יישרפו בסיר, בלי לערבב יותר מדי. סוג של העברת אנרגיה טובה לתבשיל על האש, בלי להפריע או לנדנד לו. ואולי ההשגחה השמיימית הזו היא בכלל הסוד לאיכות התבשיל?
תודה לסולאנז' ולאלפא בן חמו, שפתחו בפני אשכנזיה כמוני את הדלת למטבח היהודי-אלג'יראי ונתנו לי לתעד את המתכון המנצח הזה ולאלפא שבאה אלי הביתה כדי להראות לי במיוחד כיצד מכינים אותו, בדיוק בדרך הנכונה. בסבלנות, כבר אמרנו?
סלט מבושל של פלפלים קלויים ועגבניות
החומרים
- 8 פלפלים אדומים. אפשר לגוון גם בצהובים, כתומים או ירוקים
- 2 כפות שמן רגיל (לא זית)
- 4 שיני שום, קצוצות
- 4 עגבניות בינוניות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 כפיות אריסה
- 2 כפיות סוכר
- 2 כפיות מלח
אופן ההכנה
- הכניסו את הפלפלים לכשעה לתנור שחומם ל-180 מעלות. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד, שיזיעו החמודים ויהיה קל לקלף אותם. קלפו את הפלפלים והיפטרו מהגרעינים. אנא – בלי לשטוף במים. את השלב הזה אפשר להכין מראש, יום קודם.
- חתכו את הפלפלים הקלויים לרצועות.
- מזגו מים רותחים על העגבניות, המתינו כמה דקות, קלפו אותן וגררו גס בפומפיה.
- בסיר חממו שמן על אש בינונית והוסיפו שום. ערבבו היטב ואל תתנו לו להישרף.
- הוסיפו את העגבניות לסיר. תנו לרוטב העגבניות להצטמצם ולהסמיך, כ-10-15 דקות. ערבבו מדי פעם כדי שהן לא יישרפו. הרעיון הוא להגיע למרקם דומה לקונפיטורה, שאין כמעט נוזלים ואפשר להעביר את הכף בתחתית הסיר ולקבל פס נקי.
- הוסיפו לסיר את הפלפלים ותבלו בחצי מכמות התבלינים: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח.
- הנמיכו את האש לקטנה והמשיכו לבשל, תוך ערבוב מדי פעם, כחצי שעה, עד שהרוטב מסמיך ואין נוזלים הנראים לעין.
- בסיום, טעמו והוסיפו את שאר התיבול לפי הטעם: רסק עגבניות, אריסה, סוכר ומלח. התבשיל צריך להיות מתובל ופיקנטי אך לא חריף.
- משתדלים לא לגמור ישר מהסיר כשזה עוד חם (כפית. ועוד כפית. ועוד כפית). מגישים בטמפרטורת החדר, עם חלה בערב שבת או לחם באמצע השבוע.
בתיאבון!
השוונץ:
הפורום לתזונה בת-קיימא הוא גוף מקצועי המורכב ממדענים ואנשי מקצוע בתחום של סביבה, תזונה ובריאות הציבור. מטרת הפורום היא לעודד מעבר לתזונה בריאה ובת-קיימא דרך פיתוח בסיס ידע בהקשר בין תזונה לסביבה, הנגשת הידע לציבור הרחב ולמקבלי ההחלטות, ועידוד דיון ציבורי ומקצועי בנושא.
אם גם לכם חשוב לתעד את מסורת הבישול המגוונת שלנו, כדאי לכם להגיע ביום שלישי הקרוב, 19/1/2016, למפגש שעורך הפורום בנושא שימור מסורות מזון מקומיות והקשר לתרבות שלנו. המפגש ללא תשלום, אך יש להירשם מראש.
הגרגרנית 