עוד מעט החורף נגמר וגם לגשם, שמנסה לעשות רושם, ברור שזה עכשיו או זהו זה עד השנה הבאה. פירות ההדר, המזוהים עם החורף, אהובים עלי מאוד עוד מילדות. אני חושבת שאם יש ריח שאני ממש אוהבת הוא ריח פריחת ההדרים. בעיקר זכורות לי הנסיעות לסבתא שגרה ברחובות. ידעתי בדיוק מתי אנחנו מתקרבים כשריח הפרדסים היה נישא באוויר ואי אפשר היה שלא לחייך ולנשום עמוק מלוא הריאות.
כשגדלתי דאגתי לשמור שהריח האהוב ימשיך להגיע אלי מדי שנה בעונה, עם סוגים שונים של עצי פרי הדר מסביבי. הנה, עכשיו, עם מזג האויר המשוגע שבחוץ, פעם חם ופעם קר, הפריחה של העצים שוב מתחילה.
אורז, פתיתים, תפוחי אדמה וחוזר חלילה. כמה שאני מנסה לגוון בתוספת, זו שנחה לה ליד הבשר. החלטתי לנסות את הקינואה כשהיא חמה ומהבילה עם תוספת מיץ וקליפות של פירות הדר. אפשר להגיש אותה בפני עצמה, כמנה טבעונית וגם למחרת, כשהיא מתקררת, כסלט. קינואה בצבע זהב, ג'ינג'ית, לאוהבי החמצמצות!
קינואה עם פירות הדר
4-6 מנות
החומרים
200 גרם קינואה
5 פירות הדר בינוניים, שטופים: לימונים, ליים, קלמנטינות, תפוזים, אשכוליות, לפי הטעם. יותר לימונים יביאו לקינואה טעמים יותר חמצמצים ואילו תפוזים וקלמנטינות יביאו יותר מתיקות.
2 כפות שמן זית
2 בצלי שאלוט, חתוכים לקוביות קטנות
1 גזר, חתוך לקוביות קטנות
1 עגבניה בינונית, חתוכה לקוביות קטנות
2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
1 כף לימון כבוש, קצוץ
ענף רוזמרין
מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס
אופן ההכנה
בשלו את הקינואה: שימו אותה בסיר עם מים כדי כיסוי, הביאו לרתיחה ואחר כך בשלו על אש קטנה 10 דקות, חצי מכוסה. סננו והניחו בצד.
חצו את פירות ההדר וסחטו למיץ. אתם צריכים כ-400 מ"ל מיץ.
את קליפות פירות ההדר חתכו לחתיכות קטנות, ללא הציפה הלבנה. לא צריך את כל הקליפות, אלא דגימה מכל סוג ,כך שיישארו כ-3 כפות. הכניסו לסיר עם מים קרים, הביאו לרתיחה וסננו. חזרו פעם נוספת על הפעולה, להוצאת המרירות.
בסיר חממו שמן זית וטגנו בו בצלי שאלוט, גזר, עגבניה וג'ינג'ר.
הוסיפו את קליפות פירות ההדר והקינואה ותבלו ברוזמרין, מלח, פלפל שחור וצ'ילי פלייקס.
ערבבו היטב ומזגו מעל הכל את מיץ הפירות. הביאו לרתיחה, הקטינו את האש לקטנה ובשלו 15 דקות עד שכל המיץ נספג בקינואה.
הגישו עם בשר או עוף. תוספת מיוחדת של חורף. ואם נשאר לכם ליום הבא, אני אוהבת להוסיף קוביות פטה צאן ולזלול קר.
בתיאבון!
השוונץ:
אני אוהבת את החיבור בין קולינריה לאמנות. אם גם אתם, ממליצה לכם ללכת לתערוכת הצילומים Colorfood Wine של דן לב ועילית אנגל, המוצגת עד סוף השבוע הקרוב במתחם התחנה בת"א. תוכלו לראות שם את האסוציאציות וההשראות האמנותיות למנות ממטבחם של שפים ואנשי אוכל. זו התערוכה הששית של פרויקט הצילום הזה, עם צילומים מישראל, איטליה ודנמרק, הפעם בחסות יקב הרי גליל, אשר הביא לתערוכה את עולם היין כמקור להשראה.
Deconstruction Jambon Persillé, מנה של דיוויד פרנקל בהשראת אזורי היין הקלאסיים של צרפת
העזר אמר שאפשר לכתוב פוסט שלם רק על האויסטרים שאכלנו בעמידה בשוק המופטרד בפריז. 7 יורו (כ-30 ש"ח) ל-6 אויסטרים הכי טריים שיש על צלחת קרח עם פלח לימון. כלומר, תצטרכו לשלם כמעט כלום כדי שהחיים ייראו נפלאים הרבה יותר ממה שהיו כמה דקות קודם לכן. אבל למה להסתפק בזה לתיאור סוף שבוע קולינרי נפלא שהיה לנו בפריז, אם אפשר הרבה יותר?
מבחינתי, לצעוד ברחובות פריז זה ממש מספיק. המוזיאונים, הגנים, הנהר וגם הבלונז'רי, הפטיסרי, השרקוטרי והבושרי, השווקים, בתי הקפה והכיכרות היפות – כולם מעניינים ועושים חשק לעשות רילוקיישן למקום השפוי הזה. אופס, ככה מהר שכחתי את פיגועי הטרור שהיו פה בשנה האחרונה? אין כמו הדחקה כשרואים את היופי הזה.
התמזל מזלנו ויצא לנו להיות בפריז בדיוק כאשר התקיים פסטיבל "טעם העיר" המקומי, Taste of Paris. הפסטיבל שוכן לא פחות מאשר בגראנד פאלה, מתחת לגג הזכוכית-פלדה בסגנון אר-נובו, כאילו זה המקום הכי טבעי בשבילו בעולם (תערוכה או לא תערוכה?…). שפים ממסעדות מישלן מבשלים כאן לנגד עיניהם של המבקרים, הנהנים ממנות יפהפיות וטעימות. ובין לבין, הדגמות בישול ודוכנים בהם ניתן לטעום נקניקים, כבד אווז, גבינות, יין ושמפניה. הכי סטייל שיש, בארגון למופת.
– –
נדמה לי שהמסקנה הכי משמעותית מהביקור הזה היתה שיש מטבח פריזאי צעיר. כזה שעושה שימוש בחומרי גלם צרפתיים, בטכניקות בישול מסורתיות ובצילחות מפונפן, אבל קצת אחרת. התפריט עונתי והמנות קלות יותר עם השפעות בינלאומיות. כל המקומות אינם גדולים ועובדים בפורמט של יותר ביסטרו ופחות מסעדה, עם מלצרים צעירים ובאווירה לא מעונבת. ולא פחות חשוב – בכולן ליין יש מקום של כבוד.
הנה שלוש המלצות שנבחרו בפינצטה, למקומות מגניבים של שפים צעירים, שהתמחו אצל השפים הגדולים והחליטו לפתוח מקום משלהם. רק בשבילכם.
הביסטרו הזה של Guillaume Delage פתוח בצהריים ובערב ומגיש את כל המנות, ראשונות, עיקריות וקינוחים, בשלושה גדלים. הסידור הזה איפשר לנו לטעום כמעט את כל המנות הראשונות. חמון איבריקו עם עלי רוקט, ביסק סרטנים עם שמנת וחזרת, צדפות קוקי סן-ז'אק על מצע ספירולינה וקרם כרישה, ריזוטו עם פטריות כמהין, טרין דה-קמפניה עם קורנישון וצלפים. צלחת גבינות ובאבא-או-רום עם גלידת קפה לקינוח. כל צלחת שהגיעה היתה יותר טעימה מקודמתה. אבל למה לדרג? תנו לנו ה-כל מההתחלה!
Bistro Jadis, 208 rue de la Croix-Nivert 75015 PARIS
ביסטרו שהוא גם בר יין המתמחה ביינות טבעיים, עם אוצרת יין מקצועית. המקום קטן ומעוצב בחמימות (מנורות מקסימות תלויות מהתקרה!), המטבח פתוח ונעים לשבת שם גם על הבר. הכי כיף להזמין יין בכוסות ולהתאים לכל מנה את היין המתאים לה. תמנון ברוטב חמאה וזעפרן, דג דוראד נא על קצף טאראמה עם אבוקדו מעושן ופלחי אשכולית, ולמנה עיקרית פילה דג lieu מטוגן עם קצף שום. היה מאוד טעים ולמרות כל המנות והיין, יצאנו עם בטן קלה יחסית. יתרון כשרוצים להמשיך לטייל בעיר.
כבר כתבתי על בר היין Frenchie של Gregory Marchand (אשר צמודים אליו גם המסעדה ופרנצ'י טו-גו). בניגוד למקומות האחרים, פה אי אפשר להזמין מקום וצריך לקוות לטוב ולסמוך על המזל שלכם שיהיה מקום. מה שכן, אפשר לשתות יין תוך כדי המתנה, כך שהיא לא נוראית. כל המנות מזמינות אכילה משותפת וכך ניתן להרוויח מטעימה של מנות רבות. בקשו לשבת ליד החלון שבין המטבח למסעדה ותהנו כפליים. טרין דה-קמפניה מופלא, מנת כבד אווז עם פטל (אולי המנה הכי יפה והכי טעימה שהיתה לנו), רביולי עם ריקוטה ותפוחי אדמה שרופים בציר בקר וסלט חסה לכאורה פשוט עם פטה יבשה מגוררת ורוטב עם דבש. תענוג!
אני רוצה לקנח בקפה. דווקא בפריז, בירת הקולינריה, לא תמיד אפשר להשיג קפה טעים. הנה מקום קטן וחמוד שמנוהל גם הוא ע"י חבר'ה צעירים ואפשר להתנחל בו על קפה עם עוגה טעימה. הקפה חמצמץ, חזק ועשיר, כמו שאני אוהבת.
Strada Café, 24 Rue Monge, 75005 / 94 Rue du Temple 75003 PARIS
השוונץ:
למי שאוהב לאכול אבל מעדיף לעשות זאת בבית, הנה המלצה חמה לחנות מהממת לספרי בישול, Librairie Gourmand. מדובר בגן עדן לחובבי הז'אנר. ספרי בישול מכל הסוגים והמינים פרושים על פני שתי קומות, עם ספרים באיכויות ובעיצוב שלא מכירים פה בארץ הקודש. אה, פרט קטן אבל חשוב – מומלץ שתדעו לקרוא צרפתית, כיוון שהמדפים של הספרים באנגלית או בספרדית מצומצמים ביותר.
בפוסט הזה לא באמת יופיעו תותים או דובדבנים (בשבילם, רדו לשוונץ). למען האמת, בכלל לא יהיה בו מתכון. אבל רגע, אל תברחו – יש לי כמה סודות שווים לחלוק איתכם! כאלה שיצילו אתכם כשתצטרכו לקנות מתנת יום הולדת שווה לבוס או שי לחג לחמות.
נו, עוד אל תלחצו על ה-x הקטן בלשונית בדף האינטרנט שלכם! רציתי לספר על הסערה שהיתה בשבוע שעבר ולא קשורה לגשם. איש התקשורת ניב גלבוע יצא בקמפיין נגד התשלום הגבוה, לדבריו, שאנו משלמים על יין ישראלי בכוסות במסעדות. הוא ייחס את המחיר הגבוה לפערי תיווך גדולים שלוקחים לעצמם המסעדנים. ניב איתגר את המסעדנים להגיע למחיר של 30 ש"ח לכוס יין ישראלי. רעיון מבורך לכאורה, נכון?
אז חוץ מעניין השיימינג שהוא ביקש לעשות למסעדות שלא יורידו מחירים (האם זו נורמה טובה בעיניו, להכפיש אחרים?), הוא התייחס רק ליין ישראלי, כאילו מנסים לעשות פה קופה רק עליו, בשונה מיינות תוצרת חוץ. בנוגע ליינות בוטיק ישראלים, שעל מחירם הוא התרעם, הרי שיקב בוטיק לא מייצר כמות גדולה של בקבוקים והעלויות שלו לבקבוק גדולות בהשוואה ליקב מסחרי גדול. האם לא ברור למה מחירי הבקבוקים שלו גבוהים יותר?
ומה אני אגיד לכם? ברור שלפעמים נחמד לשתות כוס יין באופן לא פורמלי, בלי להתאמץ או להשקיע במיוחד. בפעמים הללו כדאי שיהיו כוסות יין בתפריט במחיר זול יחסי, כסוג של יין שולחני. לעומת זאת, מי שאוהב לשתות יינות מיוחדים יותר ומחפש יינות שהתיישנו או יינות נדירים – ישלם יותר על כוס היין שלו. כי מה? – כולם קונים חולצות בככר המדינה? או שכולם קונים בשוק הכרמל? העניין כאן הוא הזכות שלנו לבחור בעצמנו מה לעשות.
ומה אני רוצה בסה"כ? שתשתו יין. לבן או אדום, זול או יקר. מה שאתם אוהבים. ומה עוד? שתמתינו רגע, שתריחו את הארומות של היין, שתגרגרו אותו קצת בחלל הפה ורק אז תבלעו. לא חייבים להרגיש פלצנים או סנובים בשביל להפעיל את החושים. הרי אין לכם בעיה למשש את הבד של החולצה שאתם קונים, להתלבט בעניין הצבע או לחשוב על הגזרה. אז למה לא ביין?
– –
בשבוע שעבר נערכה תערוכת סומליה, תערוכת היין השנתית לקהל המקצועי. אין תחליף לפגישה אישית עם האנשים שמאחורי היינות, הייננים ובעלי היקב, כדי לשמוע את הסיפורים שלהם. זו גם הזדמנות לעשות טעימה השוואתית בין שנים של אותו היין או לטעום יין נדיר במיוחד, שקשה להשיג בחנויות היין. מצד שני, אפשר גם להיות מופתעים מכמה יין ברמה בסיסית, כזה שנמכר בחנות בכמה עשרות שקלים בודדות, יכול להיות טעים.
רציתי לשתף אתכם ביינות שאהבתי במיוחד. אם תקנו אותם הביתה ותמזגו לעצמכם לכוס, תוכלו לעמוד ביעד הנמוך מ-30 ש"ח לכוס. בוא נפרגן לעצמנו! טוב, גם לבוס ולחמות… רשימה ששווה לגזור ולשמור.
יינות לבנים
יקב סוסון ים הוא יקב בוטיק, הממוקם בהרי ירושלים ונחשב נון-קונפורמיסטי. תראו איזה שמות נתן היינן הראשי והבעלים, זאב דוניה, ליינות שלו: לנון, גרסיה, המינגווי. ג'יימס 2014, נותן כבוד לרוני ג'יימס ז"ל, מי שהיה היינן של יקב צרעה. הוא עשוי מענבי שנין בלאן, אשר תססו בחביות עץ והוא בעל ניחוחות פרחוניים ורעננים. מחיר לצרכן: 99-109 ש"ח.
זאב דוניה, יקב סוסון ים
יקב ספרה, White Signiture 2013 – יין הדגל של היקב, בלנד של זנים והענבים הכי טובים בעיני דורון רב הון, היינן והבעלים של היקב הזה המתמחה ביינות לבנים. היין ישב בחביות עץ אלון צרפתי במשך שנה, שהעניקו לו טעמים עשירים ומורכבים. מדובר במהדורה ממוספרת ואני ממליצה לקנות שניים כאלה לפחות: אחד מתנה והשני לעצמכם. מחיר לצרכן: 119-129 ש"ח.
דורון רב הון, יקב ספרה
יקב רקנאטי שיחק אותה השנה עם זן ענבים לא שגרתי בשם מראווי (יש מקומות שנקרא גם חמדני). בכתבים קדומים נמצאו עדויות לגידול זן הענבים הזה באזורנו כבר לפני 2,000 שנה והיו מכינים ממנו כבר אז יין. עם השנים, הגידול שלו הלך והתמעט והיום מגדל את הענבים כורם מאזור חברון, בסוג של שיתוף פעולה אופטימי במיוחד. העקרון שמנחה את היקב בעניין שימור של זני ענבים מקומיים מאוד יפה ונכון בעיניי. מראווי 2014 הוא יין לא מתחנף, עם טעמים יחודיים, לימוניים רעננים. מכיוון שהחלקות קטנות יחסית והיבול מועט, החליטו ביקב לא למכור את היין בחנויות אלא במסעדות בלבד.
עידו לוינסון, יינן, יקב רקנאטי
יינות רוזה
יקב שאטו גולן הוא בעיניי אחד היפים בארץ. כמי שעוקבת אחרי היקב הזה מהקמתו, אני רוצה להמליץ לכם על ביקור ביקב ברמת הגולן – לא תצאו משם אדישים! אם הייתם שואלים אותי מהו היין האהוב עלי מהיקב, ישר היה עולה לי בראש אליעד הוותיק והטוב, יין אדום שמורכב רובו קברנה סוביניון, אבל השנה הופתעתי לגלות את גשם ורוד 2015 (גם השם הוא שיחוק!). בחיי, גשם טוב ירד להם שם בשאטו גולן. ענבי גראנאש עם קצת סירה, יוצרים יין אלגנטי בטעמו, תענוג אמיתי! מבחינתי, ה-גילוי בתערוכה! מחיר לצרכן: 99-119 ש"ח.
יקב שאטו גולן
יינות אדומים
ליקב רמת הגולן מגיעות הרבה זכויות בהקניית תרבות שתיית היין בישראל ובטיב היינות המיוצרים פה. יש להם הרבה יינות שאני אוהבת, אבל יש לי פינה חמה בלב לכרם אחד, כרם יונתן. סירה כרם יונתן 2007 (סינגל ויניארד) הוא יין שלא תרצו להחמיץ, עם ניחוחות אופייניים של פירות יער ותבלינים ועם טעם עשיר וקטיפתי. תנאי האקלים בשנה שקדמה לבציר היין היו מצוינים במיוחד והיין, שתסס גם בחביות עץ, בעל אחוז אלכוהול לא מבוטל 15.5%. יין שנעים לשתות עם בשר, אבל אני מוכנה גם ככה, סולו. מחיר לצרכן: 149 ש"ח.
יקב רמת הגולן
יקב יתיר הוא יקב שאני אוהבת במיוחד. היקב ממוקם באזור תל ערד, בו יש עדויות לתעשיית יין כבר לפני 2,500 שנה. נחמד להרגיש מחובר לארץ דרך הענבים שלה, אבל גם דרך האנשים שיוצרים את היין. יער יתיר, יין הדגל של היקב, הוא בלנד המורכב מקברנה סוביניון ומפטיט ורדו, שתססו בחביות עץ. איזו הפתעה זו היתה כשערן גולדווסר, היינן של היקב, פתח בקבוק מגנום של יער יתיר 2002. כשמציעים לך לטעום יין בן 14 שנים אתה יודע שבטח עשית משהו טוב. היין לא איבד מהארומות ומהטעמים שלו. חוויה!
השוונץ:
לפני שבוע נפגשתי עם רבקה קופלר המקסימה במסעדה ליד שוק הכרמל. שתינו אוהבות שווקים ואוכל, כבר פתיחה טובה, נכון? מפה לשם יצא פוסט-ראיון מקסים. איך שרבקה יודעת להקשיב! נדמה לי שהיא כתבה את הדברים אפילו יותר יפה מאיך שאני חשבתי אותם. לפני שאני מזילה דמעות מהתרגשות, הנה זה פה לפניכם. מי היא באמת הגרגרנית?
"תותים דובדבנים ונשיקת מלאך
הם כל המרכיבים ביין שנרקח…"
אז עדיין חורף ולמרות שהתבקש כאן גשם סגול (אם אין ורוד), אני מציעה לכם ליהנות מנשיקת המלאך. תקשיבו ליופי הזה!
הגרגרנית 