על נטיעות ויין בעמק האלה

"כאן המקום שבו דוד וגוליית נלחמו. גוליית הגיע מכיוון הים, מחבל פלשתים; דוד הגיע מאזור חברון. ופה בדיוק, ממש מתחת לעצים האלה דוד הקטן קלע לגוליית הענק בול בפוני". כשאלון לוי, מנכ"ל יקב עמק האלה מתאר את סיפור המעשה, יש לי תחושה שהוא לא מתכוון רק לדוד וגוליית ההם מהתנ"ך, אלא אולי גם לסיפורי דוד וגוליית אחרים.

למשל מפעל המים של שטראוס, שעומד ריק ממש סמוך ליקב וחולם על ימים יפים יותר, שאולי יגיעו ואולי לא. עובדיו הישראלים שולחו הביתה והעבודה עברה לידיים סיניות, זולות יותר. ואולי אלה הם פניה של החקלאות כולה בישראל, שצריכה לעמוד לא רק באתגרים שהטבע מזמן לה, אלא גם מול מי שאין לו אינטרס שהיא תגדל ומעדיף ייבוא משיקולים פוליטיים. ויתכן שהוא בכלל חושב על היקב היפה שהוא מנהל בשנה האחרונה.

יקב עמק האלה נחשב יקב מסחרי קטן, כ-400,000 בקבוקים בשנה, אחד מבין כ-30 יקבים שבעמק. קל להתבלבל עם השם שלו, שהוא כשמו של המקום שבו הוא נמצא ופועל.

בשבוע שעבר ארחו אותי ביקב לאירוע גזירת הסרט מעל כרם חדש, מרובה זנים, שהם נטעו בשטחי קיבוץ נתיב הל"ה. הכרם מתווסף לכרמים אחרים שבבעלות היקב בנס הרים ובאדרת, המבססים אותו כ-Estate Winery. הסטטוס הזה מעניק לו דרגות חופש נוספות לפעילות, לעומת יקב שקונה את הענבים מחקלאים חיצוניים.

נטיעה היא אירוע מרגש. החיבור לאדמה ולארץ הזו מועצם דרך הגפנים הצעירות שנשתלו בטורים ארוכים ומסודרים. יש בזה מחשבה לטווח ארוך, שהיא פחות שכיחה במקומותינו, עם התקווה שהביקוש ליין יעלה. הטרואר של עמק האלה והאקלים שלו כנראה מושפעים לטובה מנצחונו של דוד על גוליית – הנוף של העמק יפה כמו טוסקנה ומזג האוויר שם חסר את הלחות הדביקה של תל אביב. בחיי, תענוג גם באוגוסט.

יקב עמק האלה עבר כמה גלגולים מאז הוקם בשנת 1998 ע"י משקיע שגר בחו"ל אבל מעורב ביקב ומתייחס אליו ברצינות כאילו היה ממוקם בצרפת או באיטליה. דורון רב הון (היום יקב ספרה) ואחריו לין גולד היו הייננים הקודמים שלו ולפני כחודשיים התחילו יעקב אוריה (יוצא יקב אסיף ויקב מדבר והיום גם יקב פסגות) ויעל סנדלר (לשעבר יקב בנימינה) לעבוד שם כייננים.

 

יעקב מושך לכיוון של יינות העולם הישן, מחפש להבין טוב יותר את הטרואר וליצור יינות מורכבים ואלגנטיים עם פחות אחוזי אלכוהול. יעל, שלמדה באוסטרליה, חוקרת כיוונים חדשים ומגמות בתהליכי התסיסה של היין ומביאה את הרוח המנשבת ביינות העולם החדש. אם אתם שואלים אותי, נכון שייין הוא טרואר ואקלים, אבל יין הוא גם אנשים. מעניין יהיה לטעום את היין שייצא מההרכב המנצח הזה.

היקב מייצר יינות לבנים ואדומים לשוק המקומי ולייצוא, בארבע סדרות – מהגבוהה Vineyard's Choice, דרך Ella Valley וכלה ב-EverRed וב-L המיועדות לצריכה מיידית במחיר נגיש. האם יקב כזה צריך באמת ארבע סדרות?

זוכרים שהמתנה האידיאלית לחג היא בקבוק יין? ראש השנה מתקרב והנה ההמלצות שלי ליינות שאהבתי במיוחד:

  • שרדונה Ella Valley 2014 – יין עשיר ועגול עם ארומות של אגוזים וחמאה כתוצאה מחביות העץ בהן תסס. התאהבתי, אפילו שאני בכלל לא ממתלהבות השרדונה ושייכת יותר למחנה הסוביניון בלאן.
  • פטיט סירה – סירה Ella Valley 2013 – שילוב פחות שגרתי של זנים אבל התוצאה נפלאה. יין מורכב ומעניין וגוף מלא, עם ארומות של שוקולד ופלפל שחור. אפשר לשתות כעת אבל נראה לי ששווה לשמור כדי ליהנות אפילו יותר בעוד כמה שנים.

אם אתם בסביבה, כדאי לכם לבקר במרכז המבקרים של היקב ולטעום מיינותיו, כנקודה על דרך היין שהתרקמה במטה יהודה. היקב מקיים גם פעילות תרבותית ביום שישי אחת לחודש – פרטים אפשר למצוא בעמוד הפייסבוק שלו..

מודעות פרסומת

לחמניות גבינה בקצב של ברזיל

האסוציאציות שעולות לי בראש עם המחשבה על ברזיל, המארחת של משחקי האולימפיאדה: כדורגל – פלמנגו – אצטדיון המראקאנה – ריו דז'נרו – חוף ים – קרנבל – סמבה – מוסיקה – קורקובאדו – פז'ואדה – עוני – שמחה. הכל מתערבב עם הכל במדינה הזו.

למשפחה שלי יש פינה חמה בלב למדינה הזו, שארחה אותנו ממש על הקופאקבאנה בריו דז'נרו במשך תקופה לא קצרה. נראה לי שקל להתאהב בעם הברזילאי – משהו בההתגלגלות של השפה על הלשון במן מנגינה סוחפת והתזוזה הבלתי נפסקת של הגוף. מיד אתה שוכח מהשחיתות ומהעוני.

הנה מתכון למאכל שמוסיף שמחה – פאו דה קייז'ו (Pão de queijo). פאו פרושו לחם וקייז'ו, גבינה. מקורן של לחמניות הגבינה הללו מיוחס לעבדים השחורים שהגיעו מאפריקה, בדומה למנות נוספות שמזוהות עם ברזיל. הם נשלטו ע"י הפורטוגלים וניזונו ממאכלים זולים להכנה. הלחמניות הללו עשויות מקמח טפיוקה (שורש הקסאבה) ולפיכך הן אחלה פתרון לצליאקים המחפשים אחר מאפים נטולי גלוטן (אפשר להשיג בקלות היום גם בסופרמרקט, על מדף המוצרים ללא גלוטן).

במקור הלחמניות היו ללא גבינה או חלב, אבל הן נוספו למתכון עם התפתחות החקלאות בברזיל ועליית הצריכה של מוצרי חלב. הלחמניות הללו הן סוג של רביכה המכילה גבינה, אשר תופחת בתנור ונאכלת חמה כדי להשיג הנאה מקסימלית והתמכרות מיידית. מוקדש באהבה לאמא שלי.

פאו דה קייז'ו, לחמניות גבינה

16 לחמניות

החומרים

  • 1/3 כוס מים
  • 1/3 כוס חלב
  • 1 כפית מלח
  • 120 גרם חמאה
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח טפיוקה
  • 2 ביצים
  • 100 גרם פרמזן מגורר (+15 גרם לקישוט)

אופן ההכנה

  1. בסיר ערבבו יחד מים, חלב, מלח וחמאה והביאו לרתיחה ראשונה.
  2. הסירו מהאש והכניסו פנימה את קמח הטפיוקה. ערבבו עד לאיחוד (מתקבל סוג של בצק מגורען).
  3. הוסיפו את הביצים אחת-אחת ולאחר מכן 100 גרם פרמזן וערבבו עד לתערובת אחידה. מתקבל בצק צהבהב ודביק מעט.
  4. שמנו ידיים במעט שמן וקרצו כדורי בצק, כ-4-5 ס"מ קוטר. הניחו במרווחים בתבנית מרופדת נייר אפיה. ניתן לפזר מעט פרמזן מעל לקישוט.
  5. הכניסו לתור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות עד שהלחמניות תופחות מעט ומזהיבות.
  6. הגישו חם ותהנו.

בתיאבון!

השוונץ:

אי אפשר לסיים פוסט ברזילרו בלי קצת מוסיקה. כמה יפה הנערה מאיפנימה.

על אולימפיאדה ודגים

אירוע הפתיחה של המשחקים האולימפיים בריו יתקיים בסוף השבוע הקרוב. יש משהו מאוד יפה בהתארגנות העולמית הזו. כאילו אין יותר מלחמות, פליטים ואבטלה בעולם. סוג של שלום עולמי לתקופה מוגבלת. החיים בבועה.

בעיקר אני מחבבת את הצפיה בתחרויות השחיה. זה נראה תמיד יפה ומרשים. נו, אתם יודעים איך זה, מים וגלובליזציה – ישר עפתי רחוק מכאן, למחוזות אחרים.

שוב ושוב אני מריצה בראש את הארוחות שלנו וחושבת כמה חבל שאנחנו לא אוכלים מספיק דגים. תחשבו על המנות העיקריות שאכלתם השבוע וכנראה שתמצאו את עצמכם מסמנים "עוף" במקום המתאים לחלבון. והרי דגים הם מזון מתאים כל כך לאזור שלנו, בעיקר בעונה החמה.

יש אנשים שלא אוהבים את המראה של הדג, עם הראש והעיניים הצופות בשתיקה. הנה מנה ממש בשבילם – ברנדאד (Brandade) הוא מן גרטן אפוי שמקורו בדרום צרפת וספרד אבל הוא פופולרי כיום בכל רחבי היבשת. באופן מסורתי השתמשו בקוד מיובש ומומלח כדי להכין אותה. היו משרים אותו במים כדי להוציא את המליחות וכך יכלו לאכול את המנה לאורך כל השנה.

דמיינו פיסות דג רכות אפויות בתנור עם תפוחי אדמה, מתחת למעטה עדין של חלב, שמן זית ושום. השתמשתי בדג טרי ועוד הוספתי גבינה מעל, כאילו האייטיז אף פעם לא הלכו מכאן. קשה כבר לא יכול להיות פה.

ברנדאד (Brandade), מאפה דג ותפוחי אדמה

4-6 מנות

החומרים

  • 400-500 גרם פילה דג לבן, ללא עור (משקל נטו)
  • 1 כוס חלב
  • 1 כוס מים
  • 1 כרישה, פרוסה
  • 2 שיני שום
  • 2 ענפי טימין
  • 2 עלי דפנה
  • כמה גרגרי פלפל
  • 500 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
  • קורט אגוז מוסקט
  • 3 כפות שמן זית
  • 4 כפות קרם פרש או יוגורט שמן (לפחות 5% שומן)
  • מלח
  • 4-5 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה

  1. לסיר מזגו חלב ומים והוסיפו פילה דג, כרישה, שום, טימין, עלה דפנה וגרגרי פלפל.
  2. הביאו לרתיחה עדינה והנמיכו את האש. בשלו את הדג כ-15 דקות וכבו את האש.
  3. הוציאו את הדג, צננו מעט ופרקו אותו במזלג לפיסות.
  4. בינתיים בשלו את תפוחי האדמה עד לריכוך.
  5. ערבבו בקערה את הדג ותפוחי האדמה. הוסיפו לתערובת החמה את השום והכרישה המבושלים ותבלו באגוז מוסקט.
  6. הוסיפו גם שמן זית וקרם פרש וערבבו. תבלו במלח.
  7. העבירו את התערובת לתבנית ששומנה בשמן זית. פזרו מעל גבינה מגוררת.
  8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואפו כ-20 דקות.

בתיאבון!

 

השוונץ:

בחזרה לכאן ועכשיו. פארק נאות קדומים מזמין אתכם להשתתף בקורס שנתי, בו לומדים להכיר טכניקות בישול קדומות ולהכין מגוון של מנות. את הקורס תעביר דר' טובה דיקשטיין, החוקרת את האוכל בתקופת התנ"ך. משתתפי הקורס ילקטו את חומרי הגלם, ילמדו כיצד היו משתמשים בהם בימי קדם ויכינו יחד  ארוחה המתאימה לעונה. למידע נוסף ולהרשמה: http://www.n-k.org.il