צמחונים ונהנים בראש השנה

לפני ארבע שנים התכנסנו יחד, שלוש גרגרניות, לחגוג את ראש השנה בצוותא, עם מנות טעימות ויין שווה. חשבנו לעצמנו שיהיה נחמד לחזור על האירוע הטעים ההוא גם השנה.

כשהבת של זו שרואה הכל דרך משקפיים וורודים בחרה להיות צמחונית, החלטנו לנצל את ההזדמנות ולהציל את כבודם של הצמחונים והצמחוניות בחג, שלעיתים נאלצים להסתפק בסלט הירוק כמנה העיקרית. לא עוד! חיפשנו מנות חמות, שישלבו פחמימה וחלבון, ויהיו חגיגיות, יפות, משביעות וטעימות (ה-כ-ל).

נפגשנו יחד לעבודה משותפת במטבח: אחת קצצה, שניה בישלה ושלישית צילמה. ארגנו את הארוחה לפי הברכות המסורתיות אותן נוהגים לברך לפתיחת השנה החדשה ולכל מנה התאמנו יין, שישלים את המנה בצורה הכי חגיגית שיש. איזה כיף שיקבי כרמל העמידו לרשותנו מבחר מהיינות שלהם, בסדרות שונות.

בראש השנה נהוג לאכול מאכלים שמסמלים התחלות חדשות, תקווה להצלחה, שגשוג ואושר. תפוח בדבש לשנה מתוקה, ראש של דג או של כבש, שנהיה לראש ולא לזנב. אבל יש עוד סימנים שעם השנים השתרשו ויצרו סוג של "סדר פסח" גם בארוחת ראש השנה: "קרא ורוביא, כרתי, סילקא ותמרי".

כרתי – כרישה. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּכָרְתּו אֹויבֵנּו ו ְכָל מבָקְשֵי רָעָתֵנּו:"

רציתי להתחיל במאפה, שיכול לשמש פתיח חם לארוחה או כמנה עיקרית. עלי הבצק המתפצפצים, והשילוב בין מילוי השמנת וכיסוי תפוחי האדמה והכרישה עם הגבינה מבחינתי הוא מושלם.

מאפה בצק עלים עם תפוחי אדמה וכרישה

18 יחידות

החומרים

  • 600 גרם בצק עלים חמאה (אנא, מרגרינה לא אצלנו, בטח שלא בראש השנה)
  • 500 גרם תפוחי אדמה אדומים קטנים
  • 1 כף שמן זית
  • 3 כרישות דקות, החלק הלבן בלבד, פרוסות דק
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 1 מיכל שמנת חמוצה
  • 200 גרם גבינת עיזים סנט מור או דומה
  • 1 ביצה טרופה + 1 כף מים, להברשה
  • מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. בשלו את תפוחי האדמה הקטנים במים, רק עד שהם מוכנים (אבל לא מתפרקים).
  2. פרסו את תפוחי הארדמה בקליפתם לפרוסות כשהם מתקררים.
  3. במחבת טגנו את הכרישה בשמן זית, עד שהיא מזהיבה.
  4. ערבבו בקערה קטנה את השמנת המתוקה, השמנת החמוצה, מלח ופלפל.
  5. פתחו את בצק העלים, חתכו את המלבן ל-2, וכל חלק ל-9 מרובעים.
  6. במרכז כל עלה בצק הניחו 2 כפות מתערובת השמנת, מעט כרישה ו-3 פרוסות תפוחי אדמה. תבלו במלח ופלפל ונקדו במעט גבינת עיזים.
  7. קפלו פנימה מעט את שולי הבצק, שיעלו מעט על המילוי.
  8. העבירו את עלי הבצק הממולאים למקפיא ל-10 דקות.
  9. הוציאו את המאפים מהמקפיא וסדרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
  10. הברישו את הבצק בביצה הטרופה עם המים.
  11. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות לאפיה של 25-30 דקות, עד להזהבה והגישו מיד.

טעים להתאים:

כרמל ריזלינג, כרם קאיומי 2014 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה. הענבים מגיעים מהגליל העליון מאזור המירון. ליין צבע ירקרק וניחוחות של ליים ותפוח. היין ישלים נהדר את המאפה, כמו גם מנות של דגים או מנות בעלות טעמים מעושנים. מחיר מומלץ לצרכן: 80 ש"ח.

קרא – מין ממשפחת הדלועיים – דלעת או קישוא. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְּתִקְרַע רֹע גְז ַר דִינֵנּו, ו ְי ִקָרְאּו לְפָנֶיךָ מַעֲשֵינּו הַטֹובִים"

מנה עיקרית ראויה, מהסוג המשביע, שיכולה לעמוד בשורה אחת עם נתח בשר עסיסי מהצד הקרניבורי.

ניוקי תפוחי אדמה עם דלעת ערמונים

4-6 מנות

החומרים

לניוקי

  • 1 ק"ג תפוחי אדמה
  • 150 גרם קמח (ועוד, לפי הכמות שהבצק שנוצר צריך)

לתבשיל

  • 1 ק"ג דלעת ערמונים (כ-3 יחידות)
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 בצל, חתוך לקוביות
  • 1 שן שום, קצוצה דק
  • 200 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לקוביות
  • 1/2 כוס יין לבן
  • 1 כפית עלי טימין
  • 10 עלי מרווה
  • 1 כף חומץ שרי
  • להגשה: פרמזן מגורר
  • מלח גס

אופן ההכנה

לניוקי

  1. בשלו תפוחי אדמה בקליפתם עד מתרככים.
  2. קלפו את תפוחי האדמה לאחר שהם מתקררים מעט והפכו אותם לפירה. חשוב שלא יהיו בו גושים.
  3. הוסיפו את הקמח לפירה בהדרגה, לושו את הבצק שנוצר עד שהוא רך ומעט דביק. לא נרצה להוסיף יותר מדי קמח כי הבצק יוצא יציקה.
  4. חלקו את בצק הניוקי לארבעה חלקים וגלגלו כל חלק בנפרד לנקניק ארוך בקוטר של הבוהן שלכם.
  5. חתכו את גליל הבצק לחתיכות בעובי של כ-2 ס"מ. זכרו שהניוקי תופחים במים אז הקפידו ליצור אותם קטנים.
  6. על השלב הזה אתם יכולים לדלג אם הוא מפחיד מדי, אבל אני אוהבת להשקיע עוד קצת כדי לעצב את הניוקי – אני מגלגלת על החלק הפנימי של המזלג כל אחת מהחתיכות, כדי שהיא תקבל חריצים. חוץ מהצורה המסורתית, הניוקי מתבשל כך בצורה יותר אחידה ונקשר לרוטב טוב יותר.
  7. חשוב לפזר קמח בין השכבות של הניוקי ולהניח אותו במקום קריר, כדי שלא יידבק.
  8. הביאו מים לרתיחה בסיר גדול ורחב.
  9. הכניסו כל פעם רבע מכמות הניוקי, אחד אחד, מנוער מקמח, לתוך המים הרותחים.
  10. באמצעות כף מחוררת, הוציאו את הניוקי הצפים למחבת עם כף שמן זית.
  11. טגנו מעט את הניוקי בשמן, כדי שיקבל ציפוי.

לתוספת

  1. חתכו את הדלועים לחצי והוציאו בכף את הגרעינים.
  2. הברישו את פנים הדלועים בכף שמן זית, פזרו מעט מלח והניחו הפוך על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
  3. מזגו מעל הדלועים כ-1/4 כוס מים והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות, עד שהן רכות.
  4. הוציאו בכף את תוך הדלועים לקערה וחתכו חתיכות גסות.
  5. במחבת גדולה טגנו בצל ושום בכף שמן זית, עד לשקיפות.
  6. הוסיפו פטריות וטגנו עוד מעט.
  7. מזגו יין למחבת ותבלו בטימין ומרווה.
  8. הוסיפו גם את הדלעת ואת חומץ השרי וערבבו בעדינות. הורידו מהאש.
  9. בצלחת הגשה הניחו ניוקי ומעליהם פיסות דלעת ערמונים ופטריות.
  10. תבלו במלח גס, גררו מעל גבינת פרמזן והגישו.

טעים להתאים:

כרמל קברנה סוביניון, כרם אדמון 2013 מסדרת Carmel Single Vineyard, הסדרה הגבוהה של יקבי כרמל. הענבים המגיעים מסביבות מושב דלתון בגליל העליון והיין שהה בחביות עץ 15 חודשים. ליין צבע אדום ארגמני וניחוחות של פירות אדומים, יין עשיר ששווה לקנות שניים ממנו כדי ליישן אחד מהם. היין ישלים נהדר מנות בשריות ובמקרה שלנו יתאים למנה בעלת נוכחות ועושר כמו הניוקי. מחיר מומלץ לצרכן: 139 ש"ח.

רוביא – מין של שעועית, תרמיל מרובה גרגרים: לוביה, אבל גם חילבה,  פול, שומר, כרוב או שומשום. "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִרּבּו ז ָכִיֹותֵנּו ו ְתִרְּבֶה הַּבְרָכָה ּבְכָל עֲמָלֵנּו:"

סלקא – תרד, סלק עלים (עלי מנגולד). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שְיִסְּתַלְקּו עֲוֹונֹותֵינּו."

חשבתי על מנה צבעונית, טעימה ויפה, יכולה לשמש כסלט קר אם נשארים עודפים. הכל יש במנה הזו – פול וסלק, אבל גם פריקי, עדשים שחורות ועשבי תיבול. הפריקי, החיטה הירוקה המעושנת, היא אחת משבעת המינים ויש לה טעם כל כך מיוחד.

פריקי עם סלק ופול

6 מנות

החומרים

  • 2 סלקים בינוניים-גדולים
  • מלח גס
  • 200 גרם עדשים שחורות
  • 100 גרם פול קלוף ונקי (אם אתם משתמשים בפול הקפוא, דאגו לקלוף את הקליפה המצפה את הפולים)
  • 1 כף חמאה
  • בצל בינוני, קצוץ
  • 200 גרם פריקי
  • 1 ענף טימין
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית רוזמרין קצוץ
  • 1 כף נענע קצוצה
  • 2 כפות חומץ בן יין
  • 2 כפות חומץ בלמי
  • מלח, פלפל שחור
  • להגשה: יוגורט כבשים

אופן ההכנה

  1. פזרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה מלח גס והניחו עליו את הסלקים בקליפתם.
  2. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכשעה, עד שהם מתרככים.
  3. כשהסלקים מתקררים, קלפו אותם וחתכו לקוביות.
  4. בשלו את העדשים השחורות במים, עד שהן רכות אך לא מתפוררות.
  5. בסיר המיסו חמאה וטגנו בצל עד לשקיפות.
  6. הוסיפו את הפריקי וענף טימין וערבבו.
  7. מזגו 2 כוסות מים ובשלו על אש קטנה מכוסה חלקית, עד שכל המים נספגים והפריקי רך אך עדיין נגיס.
  8. העבירו את הפריקי החם לקערת הגשה. הוסיפו לו את העדשים השחורות, את הסלק, הפול וכל עשבי התיבול.
  9. תבלו את הפריקי בחומצים, במלח ופלפל שחור.
  10. הגישו לצלחות והניחו כף גדושה של יוגורט מעל.

טעים להתאים:

גוורצטרמינר מרום הגליל 2015 מסדרת Carmel Vineyards, יין לבן חצי יבש שענביו מגיעים מאזור מרום הגליל שבגליל העליון. יין זהוב עם ניחוחות פירותיים, שהולך נהדר עם הפריקי בעלת הטעמים המעושנים, כמו גם מנות של ירקות או מנות אסיאתיות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

ולקינוח, נאכל מהפירות בהם נתברכה ארצנו, משבעת המינים.

תמר – "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶיִּתַמּו אֹויבֵנּו ו ְשֹנְאֵינּו ו ְכֹל-מְבַקְשֵי רָעָתֵנּו:".

רימון – אומרים שמספר הגרגרים בו כתרי"ג מצוות (לא ספרתי). "י ְהִי רָצֹון מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלֹהֵינּו ו ְאלֹהֵי אֲבֹותֵינּו שֶנִהְי ֶה מְלֵאִים מִצְֹות ּכָרִמֹון"

בסופה של ארוחה כבדה פירות הם הקינוח האופטימלי. התמרים הטריים נהדרים כך, או לאחר שעברו הקפאה שזרזה את הבשלתם. והרימון, רק לפתוח ולאכול.

טעים להתאים:

2VATS רוזה 2015, הסדרה החדשה של יקבי כרמל. יין יבש, בלנד ים תיכוני המבוסס על ענבי גרנאש, קריניאן ומורבדר. יין ורדרד בעל ניחוחות פירותיים עדינים ורעננים, יין המתאים לפירות ולמנות ים תיכוניות. מחיר מומלץ לצרכן: 55 ש"ח.

שנה טובה טובה שתהיה!

מודעות פרסומת

איך התאהבתי ביין

תקשיבו סיפור.

לפני כמעט 20 שנה חזרתי משהות בת כמה שנים בפריז, שם נחשפתי ביתר עומק לעולם היין. מה זה נחשפתי? ביקורים ביקבים היו הבילוי המועדף עלינו בטיולים ברחבי צרפת. משם זה הוביל לשתיית יין לא רק בארוחות חגיגיות, חיפוש אחרי בקבוק יין סתם כך לארוחת ערב של אמצע השבוע. הכרנו את ניקולא – אחלה מקום לחפש בו השראה.

מפה לשם, חזרנו לארץ עם ארגז מלא יינות, כנראה הארגז היקר ביותר במכולה, בין רהיטי איקיאה שהיו לנו.

הכרמים של יקב יתיר

הכרמים של יקב כישור

למרות הקילומטראז׳ בשתיה שכבר צברנו לא ידעתי הרבה על עולם היין. בדיוק אז קיבלתי מתנה נהדרת ליום ההולדת (אין על העזר הזה שיודע לקנות מתנות משובחות) – קורס מבוא ליין ב״דרך היין״. פעם בשבוע התכנסנו במרתף קבוצה של אנשים, כולם עם רצון עז להבין יותר, והמורה הרביץ בנו תורה. כתבנו מה אנחנו רואים, מריחים, טועמים, אוהבים. אלה היו השבועות הראשונים שלי בארץ לאחר חזרתנו והם נתנו לי להרגיש בלב עוד קצת את פריז שהשארתי מאחור.

 

לימים הבנתי עד כמה יאיר היידו, שאז היה בחור צעיר והעביר את השיעורים הללו, הוא אוטוריטה בתחום היין. אני חושבת שהרבה מהסקרנות שלי ליין אני חבה לו, את הרצון לגלות עוד דברים על היין שאני שותה, מהצבע שלו, מהריח, מהטעם, מהסיפור של היקב. לא להסתפק רק בשטחיות של ״טעים לי״ (בסגנון התשובה לשאלה הנצחית ״איך היה היום בבית הספר?״ – ״כיף!״). אלא לחפש ארומות. לחכות לאפטר טייסט. ליהנות מעפיצות. לבחון מינרליות או סימני עץ.

עושר קולינרי אינו מתחיל ונגמר באוכל. בלי יין, עולמי היה דל מאוד היום, חסר את החתיכה הזו בפאזל הקולינרי. יין משלים את האוכל, מעניק חוויה שלמה ונכונה יותר לארוחה.

יקב לוינסון

הינות של יקב רמת הגולן

"דרך היין" ממשיכים לעשות ערבי טעימה בנושאים מגוונים עד היום, בסניפים השונים. אני שמחה שנפל בחלקי לאחרונה להשתתף שוב בערב כזה. הדז'ה-וו כמובן אוטומטי לימים ההם מלפני כמעט עשרים שנה. המנחה של הערב מסביר על היין, על היקב, על היינן, על האזור ממנו הוא מגיע, על הייחודיות שלו.

עדיין אנשים יושבים יחד סביב שולחן אחד, לא מפחדים להרגיש "פלצנים" בעיני אחרים – אחת המילים השנואות עלי בהקשר הזה. מבטאים במילים את מה ששהם מרגישים לאחר שהם מסתכלים על היין, מריחים אותו, מגלגלים אותו על הלשון ובחיך לפני שהם בולעים. משווים בין יינות, משווים בין יין משנות בציר שונות, מדברים על אזורי יין וטרואר, על ייננים ועל התוית. באופן אישי מתרחב לי הלב. סתם אנוכית, נו – שיהיו יותר אנשים שאוכל לשתות איתם ולשוחח על מה שאנו שותים.

ג'יאקונדה, רפאלה רונן וענת סלע

דורון רב הון, יקב ספרה בתערוכת סומליה

יקב יתיר, בתערוכת סומליה

מרכז המבקרים של יקב עמק האלה

 המלצה שלי – לכו לבקר בכרמים, כנסו ליקבים, הכירו מקרוב את הייננים. בואו גם לראות מה חדש בתערוכות היין. תהנו מכך שיש יותר נשים הפועלות בתחום היין – יינניות, יבואניות, מנהלות, בעלות יקב או עסק בתחום. קנו יין הביתה, כדי לשתות בארוחת ערב של אמצע השבוע בבית.

ראש השנה בפתח ועוד מעט יתחילו כל הכתבות עם ההמלצות לבקבוקי יין טובים, ברמות מחיר שונות. זו ההזדמנות שלכם לגלות עולם חדש ומרתק, לשתות יין ביחד עם מי שאתם אוהבים ולהשתתף באירוע יין, שיפתח לכם את התיאבון.

סלט של סוף הקיץ

ה-1 בספטמבר חובק בתוכו שינויים.

מסמן התחלה אבל גם סוף.

שנת לימודים חדשה נפתחת לילדים וגם להורים המתרגשים לא פחות.

סוף החופשה הגדולה וגם סוף הקיץ.

הרוח נושבת אחר הצהריים.

החורף כבר לא מרגיש רחוק כל כך.

אמן שתהיה לילדים ולנו שנה מעניינת ושנלמד הרבה דברים חדשים.

מתבקש לי סלט.

סלט חומוסים וכרובית

החומרים

  • 200 גרם גרגרי חומוס יבשים, שהושרו לילה במים (מומלץ להחליף את מי ההשריה מדי כמה שעות)
  • כרובית קטנה, מחולקת לפרחים קטנים
  • בצל שאלוט, קצוץ
  • 1-2 בצלים ירוקים, קצוצים
  • 1 שן שום גדולה, קצוצה
  • 1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ
  • צרור גדול של עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בזיליקום
  • כ-50 גרם שקדים שלמים בקליפתם, לא קלויים
  • 70 גרם גבינת פטה מפוררת
  • לימון כבוש – לי יש לימונים ננסיים שכבשתי בחורף שעבר אז אני מוסיפה שניים כאלה, קצוצים
  • שמן זית
  • מיץ לימון
  • מלח, פלפל שחור, סומאק

אופן ההכנה

  1. בשלו את גרגרי החומוס בהרבה מים כשעה, עד לריכוך (מבלי שיתפרקו)
  2. סננו את גרגרי החומוס המוכנים ותנו להם מעט להתקרר. תוכלו להיפטר מהקליפות שלהם, ככל שיתאפשר.
  3. בינתיים הניחו את פרחי הכרובית על תבנית מרופדת בנייר אפיה, זרזפו מעט שמן זית מעל והכניסו לתנור שחומם מראש ל-180  מעלות, לכ-1/2 שעה, עד שהפרחים רכים וזהובים. הוציאו מהתנור ותנו להם להתקרר מעט.
  4. העבירו לקערה את גרגרי החומוס ופרחי הכרובית.
  5. הוסיפו לקערה גם את הבצלים, השום, פלפל הצ'ילי ועשבי התיבול וערבבו.
  6. במחבת יבשה קלו בעצמכם מעט את השקדים ואחר כך קצצו אותם גס בסכין כבדה.
  7. פזרו את השקדים ואת הגבינה המלוחה מעל הסלט. הניחו גם את הלימון הכבוש הקצוץ.
  8. תבלו את הסלט בשמן זית ובמיץ לימון ככל שתאהבו.
  9. תבלו בסומאק ובמעט מלח (גבינת הפטה והלימון הכבוש מעניקים טעמים מלוחים בעצמם). ערבבו והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

שלום חנוך חוגג היום יום הולדת – 70 עגול ומיוחד.

לא נזקקת למילים.