ערמונים בצפון ודרום

כמה שאני אוהבת לקרוא רומנים תוקפתיים. חמש מאות ומשהו עמודים קטן עלי, כשהשמלות מרשרשות, התה מוגש בחדר הקריאה והגיבורה מסתכלת דרך החלון וממתינה. טועה לחשוב מי שמניח שמדובר ברומן רומנטי, כי הרי ספרים אלה הם המראה של התקופה מבחינה היסטורית והם דנים בנושאים חברתיים כמו הבדלי מעמדות, שוויון זכויות לנשים וכיו"ב. והנה תורגם לעברית הספר "צפון ודרום" של אליזבת גאסקל (בהוצאת הכורסא ומודן), אשר פורסם בזמנו כרומן בהמשכים בכתב העת אותו ערך צ'רלס דיקנס.

אליזבת גאסקל הושוותה רבות לג'יין אוסטן, בת תקופתה. קשה להתעלם גם מהדמיון שמרגישים מיידית בין אליזבת בנט, גיבורת "גאווה ודיעה קדומה" לבין מרגרט הייל, גיבורת "צפון ודרום". שתיהן חוטאות בגאווה המעוורת את עיניהן למציאות, שתיהן לא נענות בתחילה לגבר, שישתנה אף הוא ויכבוש את לבבן במעשיו. אלא שהשינויים ההיסטוריים שחלו בחברה האנגלית עקב המהפכה התעשייתית נכחו ביצירות של גאסקל, בעוד שאצל אוסטן נדמה שכל זה אינו משפיע על קורותיהם של הגיבורים.

אביה של מרגרט הייל מחליט להתפטר ממשרתו ככומר הקהילה בכפר הציורי הלסטון עקב שינוי שהוא חש באמונתו בכנסיה האנגליקנית והוא עוקר את משפחתו משם, רחוק ככל שיוכל, פיזית ומנטלית, לעיר מילטון בצפון אנגליה (עיר בדויה שמייצגת כפי הנראה את מנצ'סטר). במילטון הוא הופך למורה למר ג'ון ת'ורנטון, בעל מטוויה ואיש עסקים. הלסטון הציורית ולונדון של שכבת האריסטוקרטיה, בהן חיה מרגרט עד כה מחד, ומילטון עיר התעשיה והמסחר מאידך מייצגות את שני הקצוות החברתיים שחיו במאה ה-19 באנגליה של המלכה ויקטוריה.

כל הדיעות הקדומות של מרגרט עומדות במבחן, אבל לא רק הן. היא נאלצת לעבור טלטלות קשות בחייה האישיים ולהתמודד עם אירועים שלא היתה מוכנה להם. הספר נותן ביטוי גם להתקרבות בין המעמדות. מרגרט נקשרת למשפחת פועלים פשוטה, בה האב הוא ממנהיגי איגוד הפועלים במטוויות. מר ת'ורנטון, שבתחילת הספר הוא אויבו של האיש, מתחבר איתו בהמשך ולומד ממנו על חייהם של הפועלים ואף דואג לשפר את איכות חייהם. תראו איזה יופי של ציטוט: "אין כמו אכילה ליצור שיוויון בין אנשים. אפילו המוות לא מגיע לקרסוליה" (עמוד 430). וכמובן שיש סיפור אהבה בספר, עם הרבה אי הבנות והסתבכויות. האם מרגרט תיכנע לרגשותיה למר ת'ורנטון? תצטרכו לקרוא בעצמכם.

– –

אצלי ספרים כאלה ישר מעוררים את בלוטות הנוסטלגיה, אז הלכתי לחפש באתרי היסטוריה של האוכל קינוח חגיגי שלבטח הוגש באחת הסעודות הרשמיות שמרגרט השתתפה בהן. מצאתי את הפודינג הקפוא הזה, הנקרא Nesselrode Pudding, ע"ש האציל הרוסי הגרגרן, שהוא הומצא לכבודו. השחיתות הזו כוללת שמנת מתוקה וערמונים, עם דומדמניות וליקר דובדבנים. במאה ה-19 נהגו להשתמש בתבניות יפהפיות כדי ליצור קינוח מלא רושם. עם או בלי תבנית כזו, מדובר בוואו!

פרפה ערמונים (פודינג נסלרוד)

4 מנות

• 100 גרם ערמונים קלופים
• 1/4 כוס מים
• 2 כפות סוכר
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 2 חלמונים
• 60 גרם אבקת סוכר
• 1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 30 גרם צימוקים
• 30 גרם דומדמניות (אם אין, אפשר להחליף בחמוציות)
• 30 מ"ל ליקר דובדבנים
• לקישוט: פירות מסוכרים, דומדמניות וליקר דובדבנים

אופן ההכנה

1. בסיר קטן שימו ערמונים, מים, סוכר ותמצית וניל ובשלו על אש קטנה כ-10 דקות, עד שהמים מתאדים. רסקו את הערמונים למחית. אפשר כמובן להשתמש במחית ערמונים מוכנה או למעוך לגמרי במעבד מזון, אבל אני דווקא אוהבת את החתיכות הקטנות של הערמונים שנשארות אחרי שמועכים במזלג.
2. בסיר נוסף שימו חלמונים, אבקת סוכר ו- 180 מ"ל שמנת מתוקה. בשלו על אש נמוכה עד להסמכה, על סף רתיחה.
3. כשהתערובת מסמיכה הוסיפו את הערמונים, את הצימוקים והדומדמניות ואת ליקר הדובדבנים וערבבו. הורידו מהאש.
4. הוסיפו לתערובת את שארית השמנת המתוקה וערבבו היטב.
5. העבירו את התערובת לתבניות אישיות או לתבנית אחת גדולה והכניסו למקפיא לכ-6 שעות עד שקופא.
6. הוציאו מהתבנית והגישו עם עוד קצת ליקר דובדבנים. אחרי שתטעמו בטוח שתרגישו קצת יותר אריסטוקרטים.

בתיאבון!

השוונץ:

• למי שחובב סדרות תקופתיות, אפשר לראות כאן את העיבוד הטלוויזיוני שנעשה לספר.
• הפודינג הקפוא הזה מוסיף עוד מתוק לקינוח שהכנתי כשקראתי את הספרים של ג'יין אוסטן.
• באנגליה יש מי שמחליף את פודינג חג המולד בפודינג נסלרוד. אצלי זה דווקא דגדג לנסות את הפודינג המסורתי לחג המולד של המלכה ויקטוריה. צפו בדצמבר להמשך מתוק לפוסט הזה.

אין רגע דל לחרדל

אני מסתכלת על המקרר הביתי שלי וחושבת על השינויים שהוא עבר במהלך השנים. הפריזר שלי כבר שנים ארוכות לא מכיל אריזות מזון מוכן, אבל יש גם מזונות מצוננים שהפסקתי לקנות ואני מכינה בעצמי, כמו פסטרמה או חומוס. אז למה לא חרדל?

חרדל מוכר כבר מימי הרומאים. בויקיפדיה קראתי שמתכון לחרדל הופיע כבר בספר בישול רומאי מסוף המאה ה-4 או מתחילת המאה ה-5 לספירה. המתכון שם כולל זרעי חרדל טחונים, פלפל, קימל, עירית, זרעי כוסברה צלויים, שמיר, סלרי, טימין, אורגנו, בצל, דבש, חומץ, רוטב דגים ושמן, והוא יועד במקור כזיגוג לחזיר בר צלוי. במתכונים אחרים מאותה תקופה נוספו לתערובת גם שקדים וצנוברים.

מקור השם Mustard הוא במיץ הענבים שנהגו להוסיף לתערובת במקור Must ובתוספת ardens שפרושה חריפות. סוג זרעי החרדל בהם נשתמש להכנת הממרח – שחורים, חומים או לבנים, ישפיע על הטעם והחריפות. כמו כן, שימוש בנוזלים קרים בתהליך הכנת החרדל יביא לממרח חריף יותר ואילו מים חמימים יביאו לממרח עדין יותר בטעמו. בכל מקרה, החריפות מתמתנת עם הזמן. למרות השימוש במלח ובחומץ כחומרים משמרים, מומלץ לשמור את החרדל במקרר כדי לשמר זמן רב יותר את חריפותו.

במשך השנים התפרסמה העיר דיז'ון שבחבל בורגון בייצור החרדל שלה והוא קיבל את תו התקן  Appellation d’origine contrôlée, כך שחרדל דיז'ון חייב להיות מיוצר אך ורק שם.

האפלסיון שאני בחרתי הוא תלאביבי (…) ולכן חשבתי שיהיה נחמד להוסיף אגסים לתערובת החרדל, כדי להפוך אותו לקרמי יותר ולהעשיר אותו במתיקות באופן טבעי. תוכלו להחליף את האגס בתפוח או בחבוש, כיאה לעונה.

חרדל ביתי

החומרים

• 200 גרם זרעי חרדל צהובים
• 2 אגסים קלופים ללא ליבה
• 1/4 כוס כוס מים קרים או יין לבן קר
• 1/3 כוס חומץ בן יין לבן (במקור השתמשו כאמור ב-Verjus, מיץ הבוסר של ענבים ירוקים)
• 4 שיני שום
• 4 כפות דבש
• 1 כף שמן זית
• 1 כפית כורכום
• 1-2 כפיות מלח
• 1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים

אופן ההכנה:

1. השרו את זרעוני החרדל 12 שעות בקערת מים, כדי שיתרככו.
2. סננו את זרעי החרדל וכתשו אותם במכתש ועלי עד כמה שניתן.
3. העבירו את הזרעים הכתושים לבלנדר חזק, הוסיפו את שאר החומרים וערבלו היטב, כמה דקות טובות, עד שהתערובת הופכת לחלקה.
4. הוסיפו עוד תיבול לתערובת בהתאם לטעמכם – מלח, דבש, שום או חומץ.
5. העבירו את החרדל למקרר והניחו לו יממה לפני ההגשה, כדי להוריד מעט את המרירות הטבעית שלו.

בתיאבון!

השוונץ:

במסגרת אירועי Round Tables שיערכו בחודש נובמבר, מציעות מסעדות מקומיות ארוחות טעימות, אשר הוכנו בשיתוף עם שפים מחזית הקולינריה העולמית, שהגיעו במיוחד לישראל. הפסטיבל, שזו השנה השניה לקיומו, כולל כמה מהמסעדות הטובות בישראל. השנה החליטו להשלים את החוויה הקולינרית ולהציע בכל ארוחה גם קוקטייל, המשך ישיר לטרנד ששוטף את העולם וגם את ישראל.

לרגל הפסטיבל, הגיעה לארץ אייבי מיקס, אשר נבחרה לברמנית הטובה בארה"ב לשנת 2015 והיא תכין כמה קוקטיילים במיוחד לכל ארוחה, המבוססים על וודקה גריי גוס. באופן אישי, אני ממליצה לכם להזמין את הקוקטייל הרשמי של הפסטיבל, שמבוסס בין היתר על וודקה גריי גוס, מרטיני ושמפניה. אם אתם נוסעים לניו יורק, כנראה שווה לכם לעצור בליינדה, הבר שלה בברוקלין. חוץ מזה, הבחורה הצעירה הזו כבר הספיקה ליזום תחרויות קוקטיילים לנשים בלבד, שהכנסותיהן קודש למלחמת בסרטן השד.  אנחנו אוהבות אותה, נכון?

מה עושים עם אתרוג שנשאר מסוכות?

החגים עברו. יש מי ששמח על החזרה לשגרה. אני מצטערת על החופש שככה ברח לנו בין האצבעות וכבר לא יחזור בכזו נינוחות עד לפסח פחות או יותר. כמה שאריות נחמדות בכל זאת נשארו לנו, כמו האתרוג, אחד מארבעת המינים של חג הסוכות. כל החג שומרים עליו ועוטפים אותו כדי שלא ייפגע. ומה עושים איתו לאחר החג?

האתרוג הוא פרי הדר יפהפה, נראה קצת כמו לימון שהזדקן, עם קליפה חרוטה ומאוד עבה ומעט מאוד מיץ. יש הרואים באתרוג את פרי גן העדן ובכל מקרה הוא מוכר מהתקופות הקדומות ביותר.

בשנה שעברה הכנתי ריבה נהדרת, כזו הדורשת הרבה השריה והרתחה של הפרי, מפאת מרירותו. רעיון לא רע הוא להכין אלכוהול עם ארומה של אתרוגים. אבל לי התחשק מנה מחממת בסתיו המתהווה.

חשבתי שיכול להיות מעניין להשתמש באתרוג במנת האורז הזו, שיכולה לשמש כתוספת אבל לדעתי היא עומדת בפני עצמה. למרות הדימוי שלהן, מנות הודיות לא חייבות להיות חריפות, הן פשוט עשויות להיות מרובות תבלינים וטעמים. כבסיס להשראה לקחתי את מנת האורז בלימון מספר האוכל ההודי של אפרת דביר שאני מאוד אוהבת.

אורז הודי עם תבלינים ואתרוגים

2-4 מנות

• 150 גרם אורז (אני מעדיפה בסמטי)
• 50 גרם עדשים כתומות – לא חובה, תוספת צבעונית למי שרוצה להשלים את המנה עם חלבון מהצומח
• קליפה מגוררת מאתרוג אחד
• מיץ מ-2 אתרוגים ומ-1/2 לימון – סה"כ 60 מ"ל
• 2 כפות שמן רגיל
• 3 כפות בוטנים לא קלופים, קצוצים גס
• 1 כפית זרעי חרדל שחורים
• 1 כפית זרעי כמון
• 4 פלפלי צ'ילי מיובשים, חצויים
• 3-4 עלי קארי
• 1 כפית אבקת כורכום
• 1/2 כפית זרעי שומר
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

1. בשלו את האורז עד שהוא מוכן. במזלג ערבבו אותו כדי להפריד בין גרגרים והניחו בצד.
2. בשלו את העדשים הכתומות במים עד לריכוך.
3. גרדו את קליפת האתרוג. לאחר מכן, חתכו אותו לרבעים וסיחטו את המיץ שלו. סחטו גם את חצי הלימון.
4. בסיר טגנו בשמן את הבוטנים, זרעי הכמון וזרעי החרדל.
5. הוסיפו פלפלי צ'ילי מיובשים, עלי קארי, זרעי שומר, זרעי כוסברה, כורכום ומלח וערבבו. הורידו מהאש.
6. הוסיפו את המיץ מהאתרוגים והלימון ואת קליפת האתרוג המגורדת לתערובת התבלינים.
7. שפכו את תערובת התבלינים על האורז והוסיפו גם את העדשים הכתומות המבושלות.
8. ערבבו את האורז והגישו.

בתיאבון!

השוונץ:

נראה לכם שוויתרתי על הקליפה של האתרוג? הצחקתם אותי! הכנתי קליפות אתרוגים מסוכרות נפלאות לפי המתכון של דיוויד לבוביץ ויצא פצצה.