בסך הכל חביתה

קראתי בראש השנה את הספר "ארוחת ערב עם אדוארד" מאת איזבל וינסנט שיצא לאור בעברית ע"י הכורסא הוצאה לאור. הספר מביא את סיפורה של המחברת, עיתונאית בניו יורק פוסט, אשר חווה את התפוררות נישואיה. במצב של רגשות נחיתות וחוסר בטחון עצמי היא פוגשת את אדוארד, אביה בן ה-93 של חברתה, אשר מזמין אותה לרצף של ארוחות ערב מושקעות שהוא מכין לשניהם, המרפאות לא רק את הגוף כי אם גם את הנפש. הספר קל לקריאה וקולח, לפעמים אפילו מדי – אין בו הרבה עומק והוא ספר טיסה קלאסי.

Edward_front-9

המוטיב הגסטרונומי מאוד מרכזי בספר ומוזכרות בו מנות מרשימות כמו גאלט תפוחים, תפיחיות, דמי גלאס ומרטיני קפוא, אבל אני הלכתי שבי דווקא אחרי תאורי החביתה. המחברת מספרת על טבח שגילה את סודות החביתה:

"לסנט ג'ון היה כשרון להכנת ביצים. כשאדוארד ביקש ממנו לגלות לו את סוד הביצים המקושקשות שלו, אמר לו סנט ג'ון שהוא לעולם אינו מטגן את כולן בבת אחת; הוא עושה את זה בשלבים. אדוארד חלק עם פולה את  הטריק, וכעת התעקש ללמד גם אותי. הוא השתמש בביצי משק טריות, שהחלמונים הכתומים שלהן הבהיקו כששבר אותן לתוך קערה. לאחר מכן טרף את הביצים עם מעט חלב או שמנת מתוקה, הוסיף מלח ופלפל, ולבסוף המס חמאה במחבת חמה ורגע לפני שהשחימה הוסיף את הביצים, אבל רק חצי מהתערובת. " אף פעם לא בבת אחת", חזר אדוארד על המילים. "מטגנים את הביצים בשני שלבים". אחרי שהחלו הביצים במחבת לרחוש ולבעבע, הפריד אותן אדוארד בעדינות בכף עץ, הנמיך את הלהבה, הוסיף את יתרת התערובת החלקלקה-צהבהבה וטיגן אותה עד שהביצים היו אווריריות, תפוחות ועטופות כולן בחמאה."

לאחרונה ראיתי בכל מיני אתרים שאנשים מתעסקים בהגדרה למה שנקרא "החביתה המושלמת", כזו שהיא רכה וקרמית אך גם מתובלת במידה.

למרות שמדובר לכאורה במנה ש"כל אחד יודע להכין" והרי אתם הכנתם חביתות כל כך הרבה פעמים…

בכל זאת – הנה כמה כללי זהב שיעזרו לכם להכין את החביתה המושלמת:

מדובר במנה שמורכבת ממעט חומרי גלם ולכן איכותה תלויה מאוד בטיב חומרי הגלם – השתמשו בביצים טריות. רוצים להשקיע עוד? – קנו ביצים אורגניות.

טרפו היטב את הביצים היטב לפני הבישול, כדי להכניס אוויר לתערובת ולהפוך את החביתה לרכה יותר.

הוסיפו חלב לתערובת כדי להעשיר את החביתה. אפשר להחליף בשמנת מתוקה או בקרם פרש לאקסטרה שחיתות.

המיסו חמאה איכותית במחבת על אש קטנה.

מזגו מחצית מתערובת הביצים למחבת.

בשלו את החביתה על אש קטנה. אני יודעת שאתם ממהרים, אבל פה זה קריטי – לא תקבלו תוצאה טובה על אש גבוהה.

הזיזו את הביצים במרית פנימה למרכז והוסיפו את שארית תערובת הביצים בקערה למחבת.

מחבת עם ציפוי שאינו נדבק יקל עליכם את המלאכה.

הזיזו את כל החביתה עם מרית בתוך המחבת, בתנועות עדינות, מהשוליים פנימה.

בבקשה! – אל תרביצו לחביתה ואל תחתכו אותה לחתיכות קטנטנות במרקם צבאי כמו של קוטג'.

סגרו את האש כשהחביתה כבר לא נוזלית אבל נראית לא מוכנה לגמרי – היא תמשיך להתבשל עוד קצת גם לאחר שתוציאו אותה מהמחבת.

תבלו את החביתה במעט מלח ופלפל שחור לפי הטעם והגישו.

יש מי שמניח את החביתה שלו על טוסט או לחמניה מרוחים בחמאה. אחרים מתבלים בעירית קצוצה, שבבי פרמזן או פרוסות פלפל צ'ילי.

אני אוהבת לפורר לתערובת הביצים קצת פטה או גבינה בולגרית לתוספת מליחות (ואז לא להוסיף מלח) ולפזר עלי זעתר מעל.

בתיאבון!

השוונץ:

במסגרת פסטיבל הסרטים בחיפה שיתקיים בחג הסוכות הקרוב יוקרנו כמה סרטים תחת הקטגוריה דוקולינריה, ביניהם סרטים דוקומנטריים על שפים מפורסמים ואנשי יין ואלכוהול. בנוסף, יוקרן גם הסרט "החגיגה של באבט" הנפלא לרגל 30 שנה ליציאתו לאקרנים. והממתק – לאחר כל סרט יתקיים פאנל בהנחייתה של הילה אלפרט שתשוחח עם אנשי קולינריה מקומיים. נשמע תענוג!

מודעות פרסומת

שזיפים מיובשים תוצרת בית, מתנה לשנה החדשה

מכל הפירות המיובשים דווקא את השזיפים אני מחבבת פחות מכולם. תנו לי תמר, דבלה, מישמש ואני מרוצה הרבה יותר. בשזיפים אני משתמשת לרוב בבישול או באפיה.

אלא שפתאם הצעיר שבחבורה גילה שהוא אוהב שזיפים והקיץ הזה הביא איתו הרבה פירות הביתה (ראו פוסט קודם שלי – ראש השנה לשזיפים). לא שנשאר הרבה, אבל חשבתי לנסות לשמר את הטעמים שלהם לקראת הסתיו המתקרב. לשמור עוד כמה חודשים את השילוב של חמוץ בנגיסה הראשונה ומתוק בהמשך.

בסופו של דבר המוצר שמתקבל כשמייבשים לבד שזיפים אינו דומה בכלל לזה שקונים בחנות. אפשר לעשות זאת בתנור הביתי, בלי מכשירי יבוש מיוחדים.

שזיפים מיובשים עשירים בנוגדי חמצון, בסיבים תזונתיים, בויטמינים ומינרלים. כשמכינים בבית לא צריך לדאוג לירידת הערך התזונתי של הפרי בגלל תוספים מלאכותיים שמוסיפים היצרנים כדי לשמר עוד את הפרי או על מנת לייפות אותו.

אפשר להכין שזיפים מיובשים מכל זן והם ייצאו מיובשים יותר או פחות – תלוי בגודלם ובזמן הייבוש שאתם מעדיפים. אני חושבת שהשזיף המיובש שאנו קונים בחנות נעשה מזן שגיב האירופי אבל רציתי שזיפים שעדיין שומרים על צורתם ויש בהם מידה מסוימת של עסיסיות לכן בחרתי בזן סנטה רוזה.

יש מי שטובל את השזיפים בסוכר או בדבש לפני הייבוש. אני רציתי לשמור על תוצאה קרובה ככל האפשר לפרי המקורי.

פייר, עוד לא היה לי מתכון עם חומר גלם אחד בלבד. כנראה זה השיא שלי.

מתכון קל-קל, לגמרי טבעוני, אבל דורש השגחה של הצצה ככה פעם בשעה, עד שמוכן.

מתנה מקסימה לראש השנה!

שזיפים מיובשים תוצרת בית

החומרים (בעצם אחד – חומר)

  • 1 ק"ג שזיפים מזן סנטה רוזה (כ-8 יחידות גדולות) – חשוב שיהיו קשים יחסית ולא בשלים

אופן ההכנה

  1. חצו את השזיפים לשניים. הכי קל לחתוך בסכין את הפס שעל הפרי, לסובב את החצאים לכיוונים מנוגדים ולפתוח.
  2. הוציאו את הגלעין בעזרת סכין קטנה איתה אתם עוברים מסביב לגלעין ואז משחררים אותו בעדינות.
  3. הניחו את חצאי הפרי כשצידם החתוך פונה כלפי מעלה על רשת. את הרשת הניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
  4. הכניסו את השזיפים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות בחימום עם טורבו (חשובה זרימת האויר בתנור לצורך הייבוש).
  5. לאחר 4 שעות הפכו את השזיפים לצידם השני, כך שהחלק החתוך יפנה כלפי מטה.
  6. לאחר 8-12 שעות השזיפים שלכם מוכנים, תלוי כמה עסיסייים או מיובשים אתם מעדיפים אותם. שימו לב – זן השזיף משפיע על זמן הייבוש, אז בדקו אותם פעם בשעה.
  7. סגרו את התנור והשאירו בתוכו את השזיפים לעוד כשעתיים לפני שאתם מוציאים אותם החוצה.
  8. הגישו עם ארמניאק (Pruneaux à l'Armagnac), עם גלידה וניל או בתוך יוגורט. אפשר גם פשוט כך לאכול ישר מהתבנית.

בתיאבון!

אחרי שעה בתנור

אחרי 2 שעות בתנור

אחרי 4 שעות בתנור

מהפך!

אחרי 6 שעות בתנור

אחרי 8 שעות בתנור

אחרי 10 שעות בתנור

אחרי 12 שעות בתנור

אחרי 12 שעות בתנור ועוד קצת להתאושש

מוכן!

שתהיה לכולנו שנה טובה, שנת שלום ושלווה, שנה טעימה ויצירתית, שנה של אושר, בריאות ואהבה!

ראש השנה לשזיפים

יש המון סוגים של שזיפים והם מגיעים אלינו במגוון של צורות וצבעים. נציגם של השזיפים האירופים הוא השגיב הסגלגל, ממנו מכינים ריבת פובידל סמיכה וטובה. ואילו יש שזיפים שמקורם ביפן (למעשה, מסין), כמו הסנטה רוזה האדמדם או הויקסון הירקרק. כך או כך, השזיפים מציפים את השווקים בקיץ, בנגיסה הראשונה של הציפה הם חמצמצים ואז מתפשטת מתיקות בפה של בשרם.

את ארוחת ראש השנה הפעם החלטתי להקדיש לשזיפים. הם משתלבים באופן מושלם עם כל המנות בארוחה, בטעם, בצבע ובמרקם. כדי לחצות את השזיפים חתכו אותם בסכין לאורך התפר שלהם וסובבו בעדינות את החצאים לצדדים מנוגדים.

בחרתי בקפידה מנות שהשזיף מככב בהן או נותן להן את הטוויסט המיוחד שבלעדיו לא היו יוצאות אותו הדבר. כמו שאתם יודעים, הארוחה הופכת חגיגית במיוחד עם יינות טובים המשלימים את המנות אז הצמדתי לכל מנה המלצת יין, שיהיה קל להתארגן לחג.

למנה הראשונה בחרתי להכין סלט עם שזיף שאנו מכירים מהילדות, השגיב. השזיף הזה מאורך ומתקיים בו ניגוד יפה בין קליפתו הסגלגלה לתוכו הצהוב. כמה טעים השילוב שבין הפרי המתקתק לשאר המרכיבים של הסלט שמאופיינים במליחות (פטה) או במרירות (ארוגולה). הדבש ברוטב יסדר לנו לשנה מתוקה.

ירדן סוביניון בלאן 2016 של יקב רמת הגולן הוא היין שאיתו נפתח את הארוחה ונשתה לצד המנה הראשונה. מעניין ללמוד שבגלל חום האביב שקדם לקיץ, בציר הענבים של היין היה המהיר ביותר ביקב ב-22 השנים האחרונות. וואו! כמה נחמד להתחיל את השנה ביין צעיר ואנרגטי כזה, פירותי ומרענן. הלוואי שהשנה הצעירה תהיה מוצלחת כל כך! מחיר לצרכן 63 ש"ח.

סלט שזיפים ורוקט ברוטב דבש

4 מנות

החומרים

  • חופן עלי תרד צעירים (אפשר תרד בייבי או עלי תרד קטנים)
  • חופן עלי ארוגולה
  • עלים מ-4-5 ענפי נענע
  • 2-3 שזיפים מזן שגיב, ללא גלעינים, חתוכים לשמיניות
  • 1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
  • 1 בצל שאלוט, פרוס
  • 1 כף צנוברים קלויים
  • 50 גרם פטה צאן (לא חובה)

לרוטב

  • 1/3 כוס שמן זית
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 בצל שאלוט קצוץ
  • 1 כף דבש
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. בצלחת הגשה יפה הניחו עלי תרד, ארוגולה ועלי נענע.
  2. מעליהם פזרו פרוסות שזיף, רצועות פלפל קלוי ופרוסות בצל.
  3. פזרו מעל צנוברים ופטה מפוררת.
  4. בקערית ערבבו את כל חומרי הרוטב.
  5. עם כף מזגו לאט את הרוטב על הסלט עד שיספוג אותו אבל שלא ישחה בו.

למנה הבשרית שלנו בחרתי מנת טלה עם שזיפים ירוקים מזן ויקסון שיתנו למנה מראה רענן. השזיפים האפויים טעימים להפליא והרוטב המתקבל מאיחוד הבשר והפרי נפלא ממש.

כדי לשדרג את המנה העיקרית נמזוג לכוס את הסדרה האזורית קברנה סוביניון 2013 של יקבי כרמל. יין אדום יבש מענבים הגדלים בגליל העליון. היין התבגר שנה בחביות עץ אלון צרפתי ויש לו ארומה של פירות יער וגוון ארגמני עמוק. מה עוד צריך כדי להתחיל את השנה? מחיר לצרכן כ-50 ש"ח.

טלה עם שזיפים

4 מנות

החומרים

  • 500 גרם טלה – אפשר להשתמש בצלעות קטנות או אוסובוקו
  • שמן זית
  • 5-6 שזיפים מזן ויקסון, חצויים, ללא גלעינים
  • 2 בצלים, קלופים ומחולקים לרבעים
  • 1 ראש שום, מחולק לשיניים בקליפתן
  • מלח, פלפל שחור, צ'ילי פלייקס

אופן ההכנה

  1. שמנו חלקי טלה במעט שמן זית (מסאז' קטן לכל פיסת בשר) והניחו אותם בתבנית גדולה.
  2. בין חלקי הבשר פזרו שזיפים, בצלים ושיני שום.
  3. תבלו הכל במלח, פלפל וצ'ילי פלייקס.
  4. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבשר רך ומוכן לאכילה.

לקינוח המתוק שלנו בחרתי שזיפי סנטה רוזה  גדולים ואדמדמים. מדובר על מנה אחרונה מושחתת ויפהפיה וששש… אם לא תגלו, אף אחד לא ידע כמה היא קלה להכנה.

עם הקינוח נרים כוס מבעבע לשנה מצוינת. את הבקבוק הכחול של היין המבעבע הגרמני Blue Nun אתם בטח מכירים. כעת הוציאו אותו במהדורה מיוחדת מוזהבת מבחוץ ומבפנים – יין מבעבע חצי יבש עם עלעלי זהב 22 קראט (מה ששמעתם, מותר לשתיה). חמוד ומתאים לימי הקיץ האחרונים. בלו נאן מבעבע מהדורת 22 קראט זהב בבקבוק אישי – 200 מ"ל, מחיר מומלץ לצרכן 25 ש"ח.

קינוח שזיפים מושחת וקליל

4 מנות

החומרים

  • 8 ביסקוויטים פתי בר
  • 20 גרם חמאה מומסת
  • 2 כפות חמאה
  • 4 כפות סוכר לבן
  • 4 שזיפים גדולים מזן סנטה רוזה (אם אין את הגדולים, בחרו 6 שזיפים קטנים יותר)
  • ענף טימין
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 1 שמנת מתוקה
  • 2 כפות פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה

  1. עם מערוך או אפילו ביד שברו את הביסקוויטים לפירורים קטנים.
  2. שפכו מעליהם חמאה מומסת, ערבבו היטב וחלקו בין כוסות הקינוח. הדקו את בסיס הביסקוויטים לתחתית הכוס
  3. הניחו במחבת על  חמאה, פזרו 2 כפות סוכר והניחו מעל חצאי שזיפים כאשר חלקם הפתוח מופנה כלפי מטה ואת ענף הטימין.
  4. בשלו על אש בינונית כ-2 דקות ואז הפכו לצד השני ל-2 דקות נוספות.
  5. העבירו את תכולת המחבת, לא כולל ענף הטימין, לקערת ערבול. עם בלנדר מוט טחנו את השזיפים למחית.
  6. הוסיפו למחית השזיפים תמצית וניל וערבבו.
  7. סננו את מחית השזיפים במסננת דקה, כדי לקבל תערובת אחידה וחלקה.
  8. במיקסר ערבלו את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת חזקה.
  9. העבירו מחצית מהקצפת לתערובת השזיפים וערבבו בעדינות.
  10. חלקו את תערובת השזיפים בין הכוסות.
  11. הניחו את הקצפת המתוקה שנותרה מעל תערובת השזיפים ופזרו מעל הכל את הפיסטוקים הקצוצים. אפשר לקשט בפלח שזיף נוסף.
  12. הכניסו למקרר וקררו היטב לפני ההגשה.

בתיאבון!

נשארו לכם עוד כמה שזיפים? קשה לעמוד בפני עוגת שזיפים הפוכה, עם בצק בניחוח שקדים, כולה עסיסיות ויופי ועם גלידת שזיף היא בכלל שיחוק. ככה, בלי מתכון, בשביל ההשראה.

והעיקר, שתהיה שנה טובה ומתוקה!