חלמונים כבושים

כבר כמה זמן שהולכת איתי בראש תמונה של חלמונים כבושים שראיתי, עם הצבע הצהוב הכי זרחני שאפשר. המילה "כבוש" מבלבלת כי עושה לנו אסוציאציה של מלפפונים או זיתים, אבל הרי כל תהליך של שימור במלח או סוכר נקרא כך מראשית ההיסטוריה הקולינרית. אנו מכירים סלמון כבוש וקורנביף בקר שנכבשים וגם במקרה הזה, מדובר על חלמוני ביצים שישבו באמבטיית מלח וסוכר כמה ימים.

אבל תשאלו, למה בכלל לכבוש חלמונים? ראשית, זהו סוג של תיבול עוצמתי למנה, כמו למשל גירוד של קליפת לימון או בוטרגו ואפילו פרמזן. שנית, בגלל הצבע היפהפה, כי אנחנו אוכלים גם בעיניים. שלישית, אם הכנתם מרנג, תוכלו לעשות שימוש בחלמונים למטרה טובה ולא לזרוק אותם.

תהליך הכבישה של החלמונים מוציא מהם את המים, מקשה אותם ומביא לריכוז גבוה של שומן וטעם. נסו לגרד חלמונים כבושים מעל פסטה חמה, מרק סמיך או ירקות צלויים. בעצם על מה לא? אפילו טוסט עם חמאה יגיד תודה. החלמונים יעניקו לו טעם אומאמי עשירים, מן מתיקות ומליחות גם יחד.

מתכון שהוא ממש בועז-קלי-קלות, מעט מאוד מרכיבים. תנו לאמא טבע לעשות לכם את העבודה ואז גשו לשולחן וגרדו לאורחים שלכם חלמוני ביצה כבושים מעל המנה שהגשתם. הכי הרבה טקס בישבן, לא?

חלמונים כבושים

החומרים

• 4 ביצים
• 250 גר מלח דק
• 250 גרם סוכר

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה את הסוכר והמלח לתערובת אחידה.
2. העבירו מחצית מהכמות לקופסה שטוחה וצרו בה 4 שקעים.
3. הפרידו את החלמונים מהחלבונים, אחד אחד.
4. העבירו כל חלמון בזהירות לשקע שלו מעל תערובת המלח והסוכר.
5. כסו את כל החלמונים בתערובת המלח והסוכר שנותרה בזהירות.
6. סגרו את הקופסה והכניסו למקרר ל-6 ימים (אפשר גם 5 או 7, אל תתקטננו).
7. בינתיים, הכינו מרנג מהחלבונים, כי למה לזרוק? זה הזמן לפבלובה תותים (ראו למטה).
8. לאחר 6 ימים, הוציאו את קופסת החלמונים מהמקרר והוציאו בזהירות את החלמונים שהתקשו.
9. נקו את החלמונים מעט בידיים ואפשר לתת להם רחיצה מהירה ועדינה תחת ברז המים, כדי להסיר את כל המלח והסוכר שנדבקו. הניחו אותם על נייר סופג.
10. אפשר לסיים את התמכון פה, אבל לתוספת קושי וריכוז, הניחו את החלמונים על נייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות לחצי שעה.
11. הוציאו את החלמונים, צננו אותם והעבירו לקופסה אטומה. שמרו במקרר עד לשימוש. אחר כך תודו לי.

בתיאבון!

נשארו לכם חלבונים? הכי קל להכין מהם מרנג אחד גדול, כי הרי אנחנו שונאים לזרוק.

מיני-מתכון: מקציפים חלבונים וכשהם הופכים ללבנים, מוסיפים להם בהדרגה סוכר בכמות כפולה מזו של החלבונים (כן, תשקלו את החלבונים לפני ההקצפה). מקציפים כ-10 דקות, עד לקבלת קצף סמיך מאוד. מוסיפים לקצף כפית חומץ ו-2 כפיות קורנפלור ומערבבים רק לאיחוד. מעבירים לתבנית מכוסה נייר אפיה ויוצרים עיגול קצף, עם שקע רחב באמצע. מכניסים לתנור שחומם ל-140 מעלות לכשעה וחצי. המרנג צריך להישאר בהיר מאוד, קשה למגע והוא מתנתק בקלות מנייר האפיה.

מקציפים 2 שמנת מתוקה לקצפת עם טיפונת סוכר. מורחים אותה מעל המרנג לאחר שהתקרר לגמרי. מסדרים מעל חצאי תותים, מפזרים עוד קצת אבקת סוכר ומגישים. מומלץ להכין ממש סמוך לארוחה, כי שהייה במקרר מכניסה לפבלובה לחות שלא נרצה בה. מגישים עם כפות, כי ברגע שמתחילים, המראות קשים והטעמים ממכרים.

השוונץ:

מה הביטלס חשבו (או מה עישנו) כשכתבו את השיר הזה?…

I am the egg man
They are the egg men
I am the walrus
Goo goo g'joob

 

עוגיות לאהבה ולרצח

יש תקופות לספרים רציניים ויש תקופות לספרים קלילים. הן בדרך כלל באות זו אחרי זו, כסוג של מתח וההפוגה לאחרי מכן. הספרים הקלילים מדרבנים אותי לקרוא בתקופה שלא מתחשק או כבד מדי לקרוא ספרים רציניים יותר.

ספר כזה, שקראתי בנשימה אחת, הוא "מתכונים לאהבה ולרצח" מאת סאלי אנדרו (יצא לאור בהוצאת כנרת זמורה ביתן, בתרגומה של יעל אכמון). לקחתי אותו באופן כמעט פבלובי מהמדף בחנות הספרים, כי כל מה שיש לו נגיעה לאוכל מצית אצלי סקרנות אבל חששתי שהעלילה לא תהיה מספיק מעניינת וכי האוכל יישאר סוג של גימיק אופנתי ותו לא. כמה טוב שהתבדיתי.

מדובר בספר חמוד עם עלילה בלשית המתרחשת בדרום אפריקה. אפשר ממש לדמיין את הנופים המקומיים ולהבין מעט יותר את היחסים בין לבנים לשחורים דרך התיאורים בספר, אשר עושה שימוש גם במילים בניב המקומי. אם אהבתם את סדרת הספרים "סוכנות הבלשיות מספר 1" מאת אלכסנדר מק'קול סמית, תהנו מהאווירה הדרום האפריקאית גם בספר הזה. בדומה לו, גם כאן הגיבורות הראשיות הן נשים המתמודדות עם עולם גברי קשוח.

במרכז העלילה טאני (דודה) מריה, אישה דרום אפריקאית שמתגוררת לבדה בבית, לאחר שבעלה האלים נפטר. היא אוהבת מאוד לבשל ויש לה טור עצות בעניני אהבה בליווי מתכונים בעיתון המקומי. אופרה ווינפרי שהמליצה על הספר כתבה על הגיבורה שיש לה "לב ממרשמלו ואף לפענוח פשעים".

באחד הימים מריה מקבלת מכתב מאישה שמבקשת את עזרתה מכיווון שבעלה אלים כלפיה. הגיבורה מזדהה עם הכותבת בגלל עברן המשותף, אלא שמסתבר לה לאחר זמן קצר שהיא נרצחת. החשודים המיידיים ברצח הם הבעל האלים וחברתה הקרובה, שהיתה מאוהבת בה. המשטרה חוקרת את הפרשה ובמקביל חוקרות אותה גם מריה ושתי חברותיה מהעיתון. עם התפתחות העלילה מתחיל גם סיפור אהבה בין מריה לבלש המשטרה, הנק קנמייר.

לאוכל תפקיד מרכזי בספר בכמה רבדים. ראשית הוא משמש דרך להגיע לליבם של אנשים בעצות שנותנת מריה לקוראיה. שנית, הוא סוג של נחמה ודרך להביע אהבה בחייה הפרטיים. ולבסוף, זהו אמצעי לדובב אנשים לשוחח עימה בתפקידה כעיתונאית חוקרת וכבלשית. בסופו של הספר מופיעים מתכונים לכמה מהמנות המוזכרות בו. היייתי חייבת לנסות ולבדוק אותם אז גם אני, כמו מריה, נכנסתי למטבח.

הייתי חייבת לבדוק את העוגיות שהוזכרו מספר רב של פעמים לאורכו של הספר, ראסקס מוזלי וריוויון. מדובר בסוג של עוגיות מנדלברויט, הנאפות בשני שלבים, ראשית כעוגה ואז מתייבשות כעוגיות. רשימת החומרים נראית אולי מפחידה אבל ההכנה קלה, גם אם ארוכה (את רוב העבודה עושה תנור האפיה). אני השתמשתי במחצית מהכמויות ויצא מצוין. עוגיות לתה, קפה או שוקו, לשמור בקופסה לגשם הקרוב.

ראסקס מוזלי וריוויון (South African Rusks)

• 1 ק"ג קמח עוגה
• 1/4 כוס אבקת אפיה (40 גרם)
• 4 כפיות מלח
• 1-1/2 כוסות מוזלי קלוי (200 גרם)
• 1 כוס כמעט מלאה של צימוקים, רצוי סולטנה (100 גרם)
• 1 כוס תפוחים מיובשים קצוצים (75 גרם)
• 1-1/4 כוסות גרעיני חמניה (170 גרם)
• 1/2 כוס קוקוס טחון (40 גרם)
• 1/4 כוס זרעי פשתן (35 גרם)
• 1/4 כוס זרעי שומשום (35 גרם)
• 1/4 כוס גרעיני דלעת (30 גרם)
• 2 כוסות סוכר חום (400 גרם)
• 3 ביצים גדולות
• 2 כוסות ריוויון
• 500 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה

1. חממו מראש את התנור ל-180 מעלות ושמנו ארבע תבניות אינגליש קיק או תבנית אחת של 30X40 ס"מ.
2. ערבבו את כל המרכיבים היבשים.
3. טרפו את הביצים וערבבו פנימה את הריוויון והחמאה המומסת. הוסיפו למרכיבים היבשים וערבבו היטב.
4. שפכו את התערובת באמצעות כף אל התבנית או התבניות (עד גובה 3 ס"מ) ואפו במשך 45 דקות.
5. השאירו להצטנן מעט לפני שתהפכו על רשת והניחו להצטנן לחלוטין.
6. חתכו למלבנים ברוחב כ-2 ס"מ אם השתמשתם בתניות אינגליש קיק או 3X4 ס"מ אם השתמשתם בתבנית גדולה או בגודל אחר שאתם מעדיפים. יבשו בתנור בטמפרטורה של 80-100 מעלות למשך 4-6 שעות, עד שהראסקס קשים ויבשים.
7. אחסנו בכלי אטום לאוויר.
8. טבלו את הראסקס בקפה כמו ביסקוויטים, עד שהם רכים וטעימים.

בתיאבון!

השוונץ:

"מתכונים לאהבה ולרצח" יצא לאור בדרום אפריקה בשנת 2015. מסתבר שסאלי אנדרו הוציאה לאור השנה את ספר התעלומה השני מסדרת טאני מריה, "המכונאי השטני". כל מה שנותר לנו הוא להמתין לתרגומו לעברית.