חלמונים כבושים

כבר כמה זמן שהולכת איתי בראש תמונה של חלמונים כבושים שראיתי, עם הצבע הצהוב הכי זרחני שאפשר. המילה "כבוש" מבלבלת כי עושה לנו אסוציאציה של מלפפונים או זיתים, אבל הרי כל תהליך של שימור במלח או סוכר נקרא כך מראשית ההיסטוריה הקולינרית. אנו מכירים סלמון כבוש וקורנביף בקר שנכבשים וגם במקרה הזה, מדובר על חלמוני ביצים שישבו באמבטיית מלח וסוכר כמה ימים.

אבל תשאלו, למה בכלל לכבוש חלמונים? ראשית, זהו סוג של תיבול עוצמתי למנה, כמו למשל גירוד של קליפת לימון או בוטרגו ואפילו פרמזן. שנית, בגלל הצבע היפהפה, כי אנחנו אוכלים גם בעיניים. שלישית, אם הכנתם מרנג, תוכלו לעשות שימוש בחלמונים למטרה טובה ולא לזרוק אותם.

תהליך הכבישה של החלמונים מוציא מהם את המים, מקשה אותם ומביא לריכוז גבוה של שומן וטעם. נסו לגרד חלמונים כבושים מעל פסטה חמה, מרק סמיך או ירקות צלויים. בעצם על מה לא? אפילו טוסט עם חמאה יגיד תודה. החלמונים יעניקו לו טעם אומאמי עשירים, מן מתיקות ומליחות גם יחד.

מתכון שהוא ממש בועז-קלי-קלות, מעט מאוד מרכיבים. תנו לאמא טבע לעשות לכם את העבודה ואז גשו לשולחן וגרדו לאורחים שלכם חלמוני ביצה כבושים מעל המנה שהגשתם. הכי הרבה טקס בישבן, לא?

חלמונים כבושים

החומרים

  • 4 ביצים
  • 250 גר מלח דק
  • 250 גרם סוכר

אופן ההכנה

  1. ערבבו בקערה את הסוכר והמלח לתערובת אחידה.
  2. העבירו מחצית מהכמות לקופסה שטוחה וצרו בה 4 שקעים.
  3. הפרידו את החלמונים מהחלבונים, אחד אחד.
  4. העבירו כל חלמון בזהירות לשקע שלו מעל תערובת המלח והסוכר.
  5. כסו את כל החלמונים בתערובת המלח והסוכר שנותרה בזהירות.
  6. סגרו את הקופסה והכניסו למקרר ל-6 ימים (אפשר גם 5 או 7, אל תתקטננו).
  7. בינתיים, הכינו מרנג מהחלבונים, כי למה לזרוק? זה הזמן לפבלובה תותים (ראו למטה).
  8. לאחר 6 ימים, הוציאו את קופסת החלמונים מהמקרר והוציאו בזהירות את החלמונים שהתקשו.
  9. נקו את החלמונים מעט בידיים ואפשר לתת להם רחיצה מהירה ועדינה תחת ברז המים, כדי להסיר את כל המלח והסוכר שנדבקו. הניחו אותם על נייר סופג.
  10. אפשר לסיים את התמכון פה, אבל לתוספת קושי וריכוז, הניחו את החלמונים על נייר אפיה והכניסו לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות לחצי שעה.
  11. הוציאו את החלמונים, צננו אותם והעבירו לקופסה אטומה. שמרו במקרר עד לשימוש. אחר כך תודו לי.

בתיאבון!

נשארו לכם חלבונים? הכי קל להכין מהם מרנג אחד גדול, כי הרי אנחנו שונאים לזרוק.

מיני-מתכון: מקציפים חלבונים וכשהם הופכים ללבנים, מוסיפים להם בהדרגה סוכר בכמות כפולה מזו של החלבונים (כן, תשקלו את החלבונים לפני ההקצפה). מקציפים כ-10 דקות, עד לקבלת קצף סמיך מאוד. מוסיפים לקצף כפית חומץ ו-2 כפיות קורנפלור ומערבבים רק לאיחוד. מעבירים לתבנית מכוסה נייר אפיה ויוצרים עיגול קצף, עם שקע רחב באמצע. מכניסים לתנור שחומם ל-140 מעלות לכשעה וחצי. המרנג צריך להישאר בהיר מאוד, קשה למגע והוא מתנתק בקלות מנייר האפיה.

מקציפים 2 שמנת מתוקה לקצפת עם טיפונת סוכר. מורחים אותה מעל המרנג לאחר שהתקרר לגמרי. מסדרים מעל חצאי תותים, מפזרים עוד קצת אבקת סוכר ומגישים. מומלץ להכין ממש סמוך לארוחה, כי שהייה במקרר מכניסה לפבלובה לחות שלא נרצה בה. מגישים עם כפות, כי ברגע שמתחילים, המראות קשים והטעמים ממכרים.

השוונץ:

מה הביטלס חשבו (או מה עישנו) כשכתבו את השיר הזה?…

I am the egg man
They are the egg men
I am the walrus
Goo goo g'joob

 

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “חלמונים כבושים

  1. פינגבק: אהבה של אמצע השבוע | הגרגרנית

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s