נשנושים מול הטלויזיה (כי מונדיאל)

לא מתעניינים בעליל בכדורגל ממש כמוני? מסתבר שאנחנו שוב במיעוט, בימים האלה כשכל המרפסות שרות מונדיאל. מצד שני, קל יותר לנסוע בכבישים וזה לגמרי אפשרי להזמין מקום במסעדה אופנתית.

אומרים If you can't beat them, join them. לא לקחתי את זה לגמרי מילולית ואין לי כוונה לצפות במשחקי הכדורגל בטלויזיה, אבל למה לא להנעים את חיכם של אלה שכן?

הנה מתכון למתאבן, משהו קליל שנאכל מול הטלויזיה, לפני האוכל או שנגיש כפינגר פוד לצד קוקטייל. סופר קל ומהיר להכין והתוצאה נראית נהדרת. לאכול חם כשזה קריספי מבחוץ והגבינה נוזלת מבפנים.

נשנוש פטריות ורוקפור בציפוי פירורי לחם

החומרים

  • 200 גרם (סלסלה) פטריות שמפיניון
  • 50 גרם גבינה כחולה (רוקפור, ברס בלו או אחרות)
  • 1/4 כוס קמח
  • 1 ביצה
  • 60 גרם פירורי לחם
  • שמן לטיגון

אופן ההכנה

  1. הוציאו לפטריות את הרגליים והניחו אותן הפוכות על משטח עבודה.
  2. חלקו את הגבינה כחולה לפיסות בהתאם למספר הפטריות והכניסו אותן לתוך השקעים שלהן.
  3. הכינו 3 צלחות – אחת עם קמח, שניה עם ביצה טרופה והשלישית עם פירורי לחם.
  4. העבירו את הפטריות בין הצלחות לפי הסדר: קמח, ביצה ופירורי לחם.
  5. מזגו שמן למחבת וטגנו את הפטריות משני הצדדים עד שהן משחימות. התחילו בצד העגול של הפטריות ורק אז הפכו אותן. הוציאו למגבת נייר לספיגת השמן.
  6. הגישו מיד עם קיסם לנוחות האכילה ורוטב מיוגורט מעורבב עם קצת מיונז.

בתיאבון!

    

השוונץ:

לכבוד המונדיאל התארגנו הגברים על משקאות האלכוהול שלהם, כל אחד לפי העדפותיו.

הצעירים בחרו ביינות המבעבעים מסדרת Buzz של יקבי כרמל. למוסקטו באזז למשל יש 5.5% אלכוהול בלבד ומתיקות עדינה – משקה קיץ אולטימטיבי. יקבי כרמל הוציאו גרסה גם בפחית, מה שמקל על הצריכה האישית, לא צריכה לפתוח בקבוק שלם בשביל עצמי כשיש פחית כזו. לא סתם היינות האלה זכו בפרס בתחרות "מוצר השנה" 2018. גם המחיר כדאי – 9.90 ש"ח לפחית, 25 ש"ח לבקבוק.

לקראת חגיגות המונדיאל רשת טיב טעם מציעה פסטיבל בירות בסניפיה. תוכלו למצוא שם בירות מהארץ ומחו"ל, ממבשלות בוטיקיות קטנות ועד למבשלות הגדולות. זו הזדמנות מצוינת להגיע כעת, גם אם אתם לא חובבי כדורגל, כדי להכיר בירות חדשות (גם התוויות מהממות!), לקחת הביתה לטעימה וליהנות ממבצעים שווים. בתמונה: בירה Antoniana האיטלקית, עם מרירות אשכוליתית שאהבתי במיוחד.

מודעות פרסומת

להתראות טוני (לזכרו של אנתוני בורדיין)

קשה להפריז בחשיבותו של אנתוני בורדיין, השף-כוכב תכניות הטלוויזיה, שבישל, כתב ספרי בישול וספרים על בישול וכמובן יצא לתעד ברחבי העולם את הקולינריה העולמית. הוא שכנע אמריקאים רבים שאוכל אינו רק מה שהם מכניסים לפה אלא גם אחת הדרכים הבסיסיות שאנו מתקשרים זה עם זה, לא משנה היכן אנו גרים על פני כדור הארץ, על כל ההקשרים התרבותיים, ההיסטוריים, הכלכליים וכיו"ב הכרוכים בכך. התואר שהוצמד לשמו הכי הרבה בהספדים אחרי מותו היה "רוק-סטאר".

צילום לקוח מתוך תכנית טלויזיה

נפגשתי בספרו סודות מחיי המטבח כשיצא לאור בישראל לפני 15 שנים (מי ששאל ממני את העותק בעברית שיואיל להחזיר!). מאוחר יותר רכשתי עותק של Kitchen Confidential בשפת המקור (גם הוא נעלם לידיים זרות).

די ברור מדוע עולם הקולינריה היה מזועזע בסוף השבוע שעבר, כשהוא החליט לשים קץ לחייו. כך פועלת המחלה הזו – מה שנראה בחוץ כזוהר ומושלם יכול להיות מתפרק ואבוד מבפנים. כל אתרי האינטרנט שדיווחו על כך סיפרו על העולם הקשוח של הטבחים, שבו הלחץ הרב בו הם נתונים מוביל למקרים של התמכרויות והתאבדויות, שעד היום העדיפו לא לדון בהם.

הספר ללא עטיפת הנייר

חשבתי שלזכרו של האיש השרמנטי הזה אכין מנה מספרו "Les Halles Cookbook", ספר הבישול של הביסטרו הניו-יורקי בו שימש כשף שנים רבות. הספר כתוב בשפתו הישירה והבוטה של אנתוני בורדיין ויש בו הרבה קלאסיקות מהמטבח הצרפתי – שום דבר שלא ראינו קודם, אבל עם הרבה חן.

אוכל צרפתי ואני זה כמו מכסה לסיר אז בחרתי מנת ביסטרו קלאסית, כרישה בויניגרט. אלא שאצל טוני, הכרישה לא מסתפקת בשמן וחומץ, היא מקושטת ברוטב גריביש (Sauce Gribiche), רוטב שמורכב מביצה קשה, מלפפונים חמוצים וצלפים שמעורבבים עם שמן וחומץ, פשוט וטעים. באגט לניגוב הרוטב ואתם כמעט בפריז.

כרישה ברוטב גריביש

החומרים

לכרישה

  • 8 כרישות
  • מלח

לרוטב

  • ביצה קשה חתוכה דק
  • 4 מלפפונים קטנים (עדיף קורנישונים) קצוצים דק
  • 1 כף צלפים קצוצים דק
  • עלים מ-1 ענף פטרוזיליה, קצוץ דק
  • 56 מ"ל (כ-4 כפות) שמן רגיל
  • 28 מ"ל (כ-2 כפות) חומץ בן יין אדום
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. חתכו את הכרישות לרוחבן היכן שהצבע שלהם מתחלף מלבן לירוק והיפטרו מהחלק הירוק. הורידו את הבסיס וכעת עשו חתך את הכרישות לאורכן והיפטרו מהמעטה החיצוני. אני אוהבת לחתוך אותן לפיסות קטנות יותר בשלב הזה.
  2. השרו את הכרישות במים, שטפו והשרו שוב, כדי להיפטר מהחול שעלול להיות בתוכן.
  3. הביאו מים לרתיחה בסיר והוסיפו מעט מלח.
  4. הכניסו את הכרישות לסיר לבישול של 10-12 דקות, ללא מכסה, עד שהן רכות (אך לא מתפרקות).
  5. סננו את הכרישות והעבירו אותן לקערה מלאה מי קרח. כשהן מתקררות, סננו את המים ויבשו אותן במגבת נייר.

לרוטב

  1. הניחו בקערה ביצה, מלפפונים חמוצים, צלפים ופטרוזיליה וערבבו היטב.
  2. מזגו פנימה שמן וחומץ וערבבו היטב. תבלו במלח ופלפל.

להגשה

העבירו את הכרישות לצלחת הגשה ועם כף הניחו בנדיבות מהרוטב על כל כרישה.

בתיאבון! 

 

סיפור על ביצה בתוך קציצה

אם הייתם שואלים את העזר לפני כמה שנים הוא היה טוען שלונדון היא אחותה החורגת וה"מוקצית" של פריז ושאין מצב שיגיע לשם למטרה קולינרית. אבל השנים ריככו אותו וגם לונדון השתנתה מאוד לטובה. למעשה, נדמה לי שהיא נותנת פייט רציני מאוד לאחותה השווה.

אז טיילנו בעיר, נהנינו מהמסעדות שלה ובעיקר היינו זוג צעיר לכמה ימים. אחרי שחזרנו קיבלנו עוד דרישת שלום חמימה מהעיר כשמייגן אמרה "איי דו" להארי בכנסיה. אני מספרת לכם את כל זה כי כשחזרנו הביתה נזכרתי במנה אנגלית אופיינית שהתחשק לי להכין.

הקרדיט על המתכון לסקוטש אג (Scotch Egg) שייך לחנות הכל-בו Fortnum & Mason ומתוארך לשנת 1738. עד היום המנה הזו מופיעה בתפריטים של פאבים ומסעדות אנגליות ואפשר לפגוש בה גם  בפיקניקים אנגליים.

ביצה במעטפת של בשר טחון מוכרת גם בארצות אירופה אחרות, בווריאציה כזו או אחרת. אפילו אצל היהודים של מזרח אירופה הגישו אותה תחת השם קלופס, אותה קציצה שיכולה בקלות להיות אפורה ויבשושית. טוב, לא ממש בגרסתה האנגלית – בלי ציפוי של פרורי לחם ולבטח לא עם חזיר, אבל ההשפעות נראות לעין.

הבשר העוטף את הביצה עשוי במקור מנקניקיית חזיר, מה שמשפיע מאוד על העסיסיות שלה וכן על התיבול העז. החלטתי לשלב בשר בקר טחון ובשר נקניקיה. מה שחשוב להדגיש פה הוא שהנקניקיה שלכם צריכה להיות ארטיזנלית, כזו שאתם מבינים מהם החומרים הכתובים על האריזה שלה, בוודאי שלא תעשייתית.

עניינה אותי מידת העשיה של הביצה, שכן לפי זכרוני הביצה בקלופס היא מאוד קשה, אפילו עם קשתות אפורות מסביב לחלמון, צבע לא מלבב בעליל. ובכן, בסקוטש אג הביצה יכולה לנוע בין נוזלית ממש לרכה במידה. כבר קנו אותי. מודה שהביצה היתה האתגר הגדול מבחינתי ותוכלו לקרוא בהוראות ההכנה את השיטה שהצליחה לי הכי טוב.

לפי המתכון המסורתי מבשלים את הביצה, עוטפים אותה בבשר, מצפים בביצה ובפרורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. אלא שאני שונאת לטגן… אז חשבתי שלא יכול להיות ממש גרוע לאפות את הקציצה. עוד טיפ שמצאתי כדי להדביק את הבשר לביצה הוא לקמח אותה קלות. תיבול אחד לבשר ותיבול נוסף לפרורי הלחם ויש לכם מנה חמודה וטעימה במזג בריטי. 

סקוטש אג (קציצת בשר ממולאת ביצה)

4 מנות

החומרים

  • 4 ביצים + 1 ביצה לציפוי
  • 200 גרם בשר בקר טחון
  • 200 גרם בשר נקניקיה, שהוצאתם מהמעטפת השקופה
  • 1 כף חרדל
  • 1/4 כפית עלי טימין
  • קורט אגוז מוסקט
  • 1 כף שמן
  • 1 בצל קטן קצוץ דק
  • 1 שן שום קצוצה דק
  • 40 גרם קמח
  • 80 גרם פרורי לחם
  • 1 כפית עלי מרווה קצוצים

אופן ההכנה

  1. בשלו 4 ביצים בסיר. הנה איך הביצים יתבשלו כמו שצריך, יישארו מעט "חיות" ובעיקר יתקלפו היטב מהקליפה: שימו 4 ביצים בסיר עם מי ברז. הביאו את המים לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות (אפשר גם פחות אם אתם אוהדי הביצה הנוזלית). העבירו את הביצים לקערת מים עם קרח (ממש כך) ל-10 דקות טיים-אאוט. כעת אתם יכולים לקלף אותן.
  2. הכניסו בשר טחון, בשר נקניקיה, חרדל, טימין ואגוז מוסקט למעבד מזון לערבוב יחד, כדי לקבל מעטפת אחידה. בכל מקרה, אין צורך לתבל במלח ופלפל שחור שכן הנקניקיה כבר מתובלת.
  3. טגנו במחבת עם שמן את הבצל והשום עד שהם משחימים. צננו ואז הוסיפו לקערת הבשר.
  4. צרו ארבעה כדורים מהבשר.
  5. הכינו שלוש צלחות: קמח, ביצה טרופה ופרורי לחם מעורבבים עם מרווה קצוצה.
  6. העבירו את הביצה הראשונה בקמח ונערו את העודפים. שטחו את הקציצה הראשונה על כף ידכם והניחו בתוכה את הביצה. בעדינות עטפו את הביצה בבשר והדקו היטב מכל הצדדים, כדי שהמעטפת לא תיפתח בהמשך. כדררו את הקציצה בידכם.
  7. העבירו את הקציצה בצלחת הקמח ונערו מהעודפים. הכניסו לצלחת הביצה ואז לצלחת פירורי הלחם. מי שאוהב מעטפת קריספית במיוחד (=אני) יעביר את הקציצה שוב בביצה ובפירורי הלחם.
  8. הניחו את הקציצה המצופה על תבנית מצופה בנייר אפיה וחזרו על הפעולה עם שאר הקציצות.
  9. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-30 דקות עד שהקציצות מזהיבות. מומלץ להפוך אותן בעדינות לקראת סוף האפיה, כדי שגם החלק התחתון שלהן יוכל לקבל שכבה קריספית.
  10. הגישו עם מלפפונים חמוצים ועוד חרדל. אחלה מנה! 

בתיאבון!