להתראות טוני (לזכרו של אנתוני בורדיין)

קשה להפריז בחשיבותו של אנתוני בורדיין, השף-כוכב תכניות הטלוויזיה, שבישל, כתב ספרי בישול וספרים על בישול וכמובן יצא לתעד ברחבי העולם את הקולינריה העולמית. הוא שכנע אמריקאים רבים שאוכל אינו רק מה שהם מכניסים לפה אלא גם אחת הדרכים הבסיסיות שאנו מתקשרים זה עם זה, לא משנה היכן אנו גרים על פני כדור הארץ, על כל ההקשרים התרבותיים, ההיסטוריים, הכלכליים וכיו"ב הכרוכים בכך. התואר שהוצמד לשמו הכי הרבה בהספדים אחרי מותו היה "רוק-סטאר".

צילום לקוח מתוך תכנית טלויזיה

נפגשתי בספרו סודות מחיי המטבח כשיצא לאור בישראל לפני 15 שנים (מי ששאל ממני את העותק בעברית שיואיל להחזיר!). מאוחר יותר רכשתי עותק של Kitchen Confidential בשפת המקור (גם הוא נעלם לידיים זרות).

די ברור מדוע עולם הקולינריה היה מזועזע בסוף השבוע שעבר, כשהוא החליט לשים קץ לחייו. כך פועלת המחלה הזו – מה שנראה בחוץ כזוהר ומושלם יכול להיות מתפרק ואבוד מבפנים. כל אתרי האינטרנט שדיווחו על כך סיפרו על העולם הקשוח של הטבחים, שבו הלחץ הרב בו הם נתונים מוביל למקרים של התמכרויות והתאבדויות, שעד היום העדיפו לא לדון בהם.

הספר ללא עטיפת הנייר

חשבתי שלזכרו של האיש השרמנטי הזה אכין מנה מספרו "Les Halles Cookbook", ספר הבישול של הביסטרו הניו-יורקי בו שימש כשף שנים רבות. הספר כתוב בשפתו הישירה והבוטה של אנתוני בורדיין ויש בו הרבה קלאסיקות מהמטבח הצרפתי – שום דבר שלא ראינו קודם, אבל עם הרבה חן.

אוכל צרפתי ואני זה כמו מכסה לסיר אז בחרתי מנת ביסטרו קלאסית, כרישה בויניגרט. אלא שאצל טוני, הכרישה לא מסתפקת בשמן וחומץ, היא מקושטת ברוטב גריביש (Sauce Gribiche), רוטב שמורכב מביצה קשה, מלפפונים חמוצים וצלפים שמעורבבים עם שמן וחומץ, פשוט וטעים. באגט לניגוב הרוטב ואתם כמעט בפריז.

כרישה ברוטב גריביש

החומרים

לכרישה

  • 8 כרישות
  • מלח

לרוטב

  • ביצה קשה חתוכה דק
  • 4 מלפפונים קטנים (עדיף קורנישונים) קצוצים דק
  • 1 כף צלפים קצוצים דק
  • עלים מ-1 ענף פטרוזיליה, קצוץ דק
  • 56 מ"ל (כ-4 כפות) שמן רגיל
  • 28 מ"ל (כ-2 כפות) חומץ בן יין אדום
  • מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. חתכו את הכרישות לרוחבן היכן שהצבע שלהם מתחלף מלבן לירוק והיפטרו מהחלק הירוק. הורידו את הבסיס וכעת עשו חתך את הכרישות לאורכן והיפטרו מהמעטה החיצוני. אני אוהבת לחתוך אותן לפיסות קטנות יותר בשלב הזה.
  2. השרו את הכרישות במים, שטפו והשרו שוב, כדי להיפטר מהחול שעלול להיות בתוכן.
  3. הביאו מים לרתיחה בסיר והוסיפו מעט מלח.
  4. הכניסו את הכרישות לסיר לבישול של 10-12 דקות, ללא מכסה, עד שהן רכות (אך לא מתפרקות).
  5. סננו את הכרישות והעבירו אותן לקערה מלאה מי קרח. כשהן מתקררות, סננו את המים ויבשו אותן במגבת נייר.

לרוטב

  1. הניחו בקערה ביצה, מלפפונים חמוצים, צלפים ופטרוזיליה וערבבו היטב.
  2. מזגו פנימה שמן וחומץ וערבבו היטב. תבלו במלח ופלפל.

להגשה

העבירו את הכרישות לצלחת הגשה ועם כף הניחו בנדיבות מהרוטב על כל כרישה.

בתיאבון! 

 

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “להתראות טוני (לזכרו של אנתוני בורדיין)

  1. נראה נהדר, האם אפשר להתאים את הרוטב לירק אחר? (לא ככ אוהבת כרישה) ?

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s