פסח בעיניים מלוכסנות

חזרתי לאחרונה מטיול בויאטנם (בקרוב הפוסט) והיא עדיין ממשיכה להיות בראש שלי. השוני בין העולם שלהם ושלנו הוא כה גדול ולעיתים קשה להבנה למי שמגיע מהמערב ומתפתה להכיל עליה סטנדרטים מערביים.

מדינה שבמשך תקופות ארוכות זרים נלחמו עליה, כבשו אותה והשאירו בה את חותמם. כיום יש בה משטר קומוניסטי עם מפלגה אחת אבל כלכלת שוק קפיטליסטית, רחובות מוזנחים ומלוכלכים לצד בניינים רבי קומות בסגנון מערבי וכפריים שחורשים את השדות עם תאו אבל מחזיקים סלולרי חדיש ביד.

הקולינריה הוויאטנמית היתה אחד מכוכבי הטיול ולא איכזבה אף פעם אחת, בזכות חומרי גלם מעולים ועושר טעמים. לא תתפלאו לשמוע שאחרי שחזרתי היא נכנסה לי גם למטבח כך שהחלטתי לתת טוויסט אסיאתי לארוחת ליל הסדר. הרווח הנוסף הוא שהמנות לא כבדות ובסוף הארוחה לא תרגישו סופר-מפוצצים.

מנה ראשונה

כמיטב המסורת, מנה ראשונה בארוחת סדר הפסח היא דג. המנה מורכבת ממעט מרכיבים ולכן קריטי להשתמש בחומרי גלם איכותיים וטריים. בויאטנם גיליתי שרוטב הדגים שלהם (פיש סוס) אינו זהה לזה התאילנדי שאנו מכירים פה – הוא פחות מלוח ויותר עדין וצלול. אם אתם מוצאים כזה, השתמשו בו.

עלי חסה ממולאים בסלמון ובעשבי תיבול ברוטב דגים ויאטנמי

החומרים

• חסה משי
• בזיליקום
• עירית, נבטי ברוקולי/צנונית
• פילה סלמון טרי, חתוך לפרוסות דקות קטנות

לרוטב (מנה לאחד):

• 2 כפיות רוטב דגים
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מים
• 1/2 כפית מיץ ליים
• 1/2 כפית שום קצוץ דק
•  1/2 כפית פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

אופן ההכנה

1. על עלה חסה משי מניחים פרוסת פילה סלמון, עלה בזיליקום ונבטי ברוקולי ומקפלים לשניים.
2. נועצים קיסם בכל הקונסטרוקציה הזו ומניחים על צלחת הגשה. יוצרים עוד "סנדוויצ'ים" כאלה עד שהצלחת מתמלאת.
3. לרוטב: שמים בקערית רוטב דגים, סוכר, מים ומיץ ליים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השום והצ'ילי.
4. מגישים לשולחן את עלי החסה הממולאים ולצידם את הרוטב לטבילה.

עם המנה הראשנה מתאים להגיש יין לבן חצי יבש, קליל, פירותי וארומטי שמלווה באופן מושלם את מנת הדג, כמו Carmel Excellence אמרלד ריזלינג שרדונה 2018, מהסדרה החדשה ולא מעונבת של יקבי כרמל. מחיר לצרכן: 25 ₪.

צילום: יח"צ

מנה עיקרית

זו העונה של הטלה והוא מתאים בול לארוחת הפסח. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את הצלעות, שקיבלו הפעם רוטב אסיאתי מעולה.

צלעות טלה ברוטב אסיאתי עם אורז ובצל ירוק

4 מנות

החומרים

• 12 צלעות טלה
• שמן לטיגון

לרוטב:

• 1/3 כוס סויה
• 2 כפות ג'נג'ר טרי כתוש
• 1 שן שום כתושה
• מיץ מ-1 ליים
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 כפות שמן חמניות/תירס
• 2 כפות רוטב דגים
• לקישוט: 2 בצלים ירוקים פרוסים דק (החלק הירוק)

להגשה: אורז מבושל

אופן ההכנה:

1. מתחילים דווקא ברוטב: מערבבים בקערית את כל החומרים ומניחים בצד
2. משמנים מחבת במעט שמן וצולים את צלעות הטלה כמה דקות בלבד מכל צד.
3. מוציאים לצלחת, מוסיפים אורז, מניחים כף או שתיים מהרוטב על הבשר והאורז ומקשטים בבצל ירוק.

עם המנה העיקרית נפרגן לעצמנו יין חגיגי ופירותי המתאים לבשר – קריניאן פרא רזרב 2016 של יקב רקנאטי. יש פה סיפור: ענבי יין זה מקורם בכרם בעל בהרי יהודה. הגפנים גדלות ללא מערכת הדליה במראה פראי וקדום, שורשיהן מתפתלים אל מעמקי הקרקע בחיפוש תמידי אחר המים הדרושים לקיומן. העמקת השורשים מביאה אותם לאזורים מינראליים יותר במעמקי הקרקע ואלה מובילים ליצירת הארומה והצבע הייחודיים ליין זה. היין התיישן בחביות עץ אלון למשך כשנה והוא בוקבק לאחר סינון גס בלבד. כבר אמרנו פראי? חוץ מזה, בעיניי יש ליין הזה את האחת התוויות היפות שראיתי.
מיין זה יוצרו 9,100 בקבוקים בלבד. ציון רוברט פארקר : 91, מחיר מומלץ לצרכן : 149 ₪.

צילום: עמרי מירון

קינוח

ויאטנם משופעת בפירות נהדרים ואחד השכיחים בהם הוא הקוקוס, שאת המיץ שלו שותים ואת בשרו אוכלים. אפשר להכין את המנה הזו בתבנית סופלה אחת אבל יותר מרשים להכין בכמה תבניות קטנות למנות אישיות.

קרם קרמל – קוקוס

6 מנות

החומרים

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/4 כוס מים חמים
• 1 פחית חלב קוקוס
• 1 כוס חלב
• 4 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל או שבבי וניל
• להגשה: שבבי קוקוס

אופן ההכנה

1. הכינו את הקרמל: שימו 1/4 כוס סוכר במחבת קטנה עם תחתית עבה והניחו על אש קטנה. תנו לסוכר להגיע למצב נוזלי. שפכו בזהירות ובאיטיות את המים למחבת (שלא ישפריצו) וערבבו היטב עד שהסוכר נמס. הורידו מהאש.
2. שפכו את הקרמל לתבניות והטו אותן כדי שהקרמל יידבק גם לצדדים.
3. שימו בסיר חלב קוקוס, חלב ואת שאר הסוכר והעמידו על אש בינונית. בשלו תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
4. שברו את הביצים לתוך קערה גדולה והוסיפו להן את תמצית הוניל. טרפו הכל במטרפה.
5. הוסיפו את תערובת חלב הקוקוס לקערה לאט ותוך כדי טריפת הביצים.
6. העבירו את תערובת חלב הקוקוס לתבניות.
7. הניחו את התבניות בתוך תבנית גדולה ומלאו בה מים רותחים עד למחצית גובה התבניות.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-30-35 דקות.
9. הוציאו את התבניות לא לפני שתוודאו שקיסם שאתם מכניסים לקרם יוצא נקי. הקרם עדיין רוטט וזה בסדר.
10. הוציאו את התבניות מתוך המים והניחו אותן בצד להתקרר.
11. להגשה, העבירו סכין מסביב לקרם בצידי התבניות והפכו לצלחת הגשה. הגישו עם שבבי קוקוס.

עם המנה האחרונה נגיש יין מתקתק – ירדן גוורצטרמינר 2018 של יקב רמת הגולן. יין לבן חצי יבש עם מתיקות מרומזת וניחוחות של פרי ופריחה, ממש אביב בבקבוק. לגוורץ יצא שם של יין לבנות (שלא בצדק) אבל מי שלא טועם מפסיד! זהו יין מלא טעם, מורכב ומהנה. מחיר מומלץ לצרכן: 75 ₪.

צילום: חגית גורן

Chúc mừng ngày lễ (חג שמח, בויאטנמית)!