אורז וייטנאמי במטבח ישראלי

מכירים את זה שאתם חוזרים מאיזה שהוא מקום על הגלובוס ומתחשק לכם להכין את כל המאכלים הטעימים שאכלתם שם? מרוב התלהבות אתם ממש מצליחים להשאיר בגוף את התחושה שאתם שם למרות שאתם כבר לגמרי פה.

אם השתתפתם איתי בחוויות מהטיול לוייטנאם בפוסטים וייטנאם #1 ווייטנאם #2 אתם מבינים שעל המטבח שלי השתלטו כבר ספרינג רולס טריים המוגשים עם רוטב דגים וייטנאמי עדין וצ'ילי חריף, סלטי כרוב אסיאתיים ואטריות עם בשר טחון וירקות והרבה כוסברה.

הגיע הזמן גם לתבשיל אורז. הוייטנאמים גאים באורז שלהם ובערכים התזונתיים שלו והוא מרכיב עיקרי בקולינריה שלהם. הם משתמשים באורז ארוך גרגרים ולבן – אורז יסמין, שנפוץ במטבחים של המזרח הרחוק. מסתבר שאפשר למצוא אורז אורגני וייטנאמי בישראל – אורז ECOBA עם כל האיכויות הבריאותיות ותחושת השובע המגיעה מאכילה מועטה ממנו בהשוואה לסוגי אורז אחרים.

המתכון הבא הוא למנת אורז וייטנאמית שבאופן מסורתי מתבשלת בתוך סיר חרס. איזה יופי שבדיוק קיבלתי להתנסות קדירה יפנית שנקרא דונאבה (Donabe). ניתן להניח אותה על אש כיריים גלויה או להכניס לתנור. פיזור החום בקדירה הוא אחיד, מה שהופך את תהליך הבישול לטוב יותר ואת התבשילים לטעימים במיוחד.

ניתן למצוא כעת גם פטריות שיטאקי טריות כך שיש אפשרות לגוון בפטריות שאתם משתמשים בהן ולא חייבים להשתמש בפטריות מיובשות. אם תמצאו רוטב דגים וייטנאמי (Nước Chấm), שהוא יותר עדין ופחות מלוח מאחיו התאילנדי, בכלל שיחקתם אותה. אורז, עוף, פטריות. סוג של שילוש, לא?

קדירת עוף ופטריות וייטנאמית

4-6 מנות

  • 3 פרגיות עוף ללא עור ועצמות (500 גרם) חתוכות לפיסות בגודל בינוני (כ-5 ס"מ על 1 ס"מ)
  • 2 כפות רוטב דגים וייטנאמי (אם אתם משיגים, אחרת השתמשו בתאילנדי)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1/2 כפית סוכר
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 3 כפות שמן לבישול
  • 6 בצלי שאלוט פרוסים
  • 6 פטריות שיטאקי טריות פרוסות דק
  • 3-4 פטריות מלך היער פרוסות
  • סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 2 כוסות אורז יסמין
  • 2.5 כוסות (600 מ"ל) ציר עוף או מים רותחים
  • 1/2 כפית מלח
  • פלפל שחור
  • 2 בצלים ירוקים פרוסים

אופן ההכנה

  1. הניחו בקערה את פיסות הפרגיות, רוטב הדגים, 1 כף רוטב סויה, סוכר, מחצית מהשום הקצוץ ופלפל שחור. ערבבו היטב והניחו בצד.
  2. מזגו 2 כפות שמן לקדירה והניחו אותה על אש בינונית. הוסיפו את בצלי השאלוט וערבבו.
  3. הוסיפו לקדירה את נתחי הפרגיות וטגנו כמה דקות, עד שצבעו של העוף מלבין מעט. הוסיפו גם את הפטריות וערבבו 2-3 דקות. העבירו את תכולת הסיר (בזהירות, הקדירה חמה!) לקערה.
  4. מזגו לקדירה את כף השמן הנותרת והוסיפו את הבצל והשום שנותרו. טגנו עד שהבצל מתרכך מעט.
  5. הוסיפו לקדירה את האורז וטגנו תוך ערבוב 3-4 דקות, כך שהאורז מזהיב.
  6. הוסיפו את ציר העוף או המים הרותחים, את כף רוטב הסויה הנותרת ומלח. ערבבו ובשלו ללא כיסוי כ-5 דקות, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים.
  7. הוסיפו מעל האורז את תערובת העוף והפטריות, כולל הנוזלים שניגרו לקערה. כסו את הקדירה במכסה והמשיכו לבשל כ-20 דקות על אש נמוכה. בתום הבישול סגרו את האש והמתינו כ-10 דקות לפני שאתם פותחים את המכסה.
  8. פזרו מעל את הבצל הירוק הפרוס וערבבו את כל מרכיבי התבשיל יחד, כך שהאורז יתערבב עם שאר המרכיבים.

בתיאבון!

מודעות פרסומת

וייטנאם #2

לא יכולתי להסתפק בפוסט אחד על וייטנאם. הנופים המהממים של המדינה הזו הם באמת עוצרי נשימה וקשה להתאפק מללחוץ על כפתור הצילום שוב ושוב. ושוב.
למשל שדות האורז בסאפה (Sapa), העיירה ההררית בצפון המדינה, על הגבול עם סין. העוני והפרימיטיביות ניכרים שם למרות שזה לא חיזיון בלתי שכיח לראות שם חקלאי כפרי חורש את השדה עם תאו ומחזיק בידו סמארטפון.
שם נמצאים כפרים של המיעוטים האתנים של וייטנאם, כמו המנוג (Hmong) למשל. הוייטנאמים הילידים טוענים גם היום שהם מרגלים ואין לבטוח בהם. יש להם פנים שונות והם מתלבשים באופן מסורתי (בעיקר הנשים).
בשוק בסאפה מוכרים לא רק אוכל. תמצאו גם תרופות, חפצים לבית ואפילו להסתפר אפשר שם.
 
הא לונג ביי (Hạ Long Bay) הוא אחד ממראות הטבע שהם חובה לכל מטייל. המפרץ נמצא בים סין הדרומי ובשיט בו ניתן לראות צוקים המזדקרים מהים, איים מיושבים וכפרי דייגים צפים. האתר הוכרז כאתר מורשת עולמית ע"י אונסקו.
במרכזה של המדינה נמצא הפארק הלאומי פונג נה (Phong Nha), בו התגלתה מערת נטיפים יפהפיה (מערת פונג נה) המתוארכת למאה ה-11 ומשתרעת על פני כמעט 8 ק"מ (הכי ארוכה באסיה). בתוך המערה נעים בסירה בין המראות היפהפיים של הנטיפים והזקיפים.
הוי אן (Hoi An) היא עיר קטנה ומתוקה, שיש בה עדיין שרידים לארכיטקטורה הצרפתית ונעים להסתובב רחובותיה, אפילו רמקולים משמיעים בהם מוזיקה קלאסית נעימה. העיר ידועה בתופרים ובסנדלרים שבה, אשר יכולים ליצור עבורכם לפי הזמנה בגדים ונעליים תפורים לפי מידה תוך ימים ספורים בלבד.
 
מקונג (Mekong) הוא הנהר הגדול בחלקה הדרומי של וייטנאם. ביקור בשוק הצף עליו הוא חוויה שלא כדאי להפסיד. תושבי האיים שטים בסירות על הנהר וקונים מהסוחרים את מרכולתם. על התורן של הסירה תולים את המוצר הנמכר, כדי שיידעו להגיע.
התושבים על האיים שם עוסקים עדיין במלאכות מסורתיות, כמו הכנה ארטיזנלית של מיני מאכלים כמו ממתקי קוקוס, עלי אורז, יין אורז או יצירת סלי קש וגגות בתים מעלי הקוקוס.
בוייטנאם חיים היום כ-90 מיליון תושבים ויש בה 45 מיליון קטנועים (תעשו את החשבון). בערים הגדולות הטוסטוסים הם אלה שמכתיבים את הנהיגה ובלילה המדרכות מלאות בהם. על הקטנועים מעמיסים בתים שלמים ולפעמים רואים משפחות של ארבע נפשות נוסעות על קטנוע אחד. קסדה, אגב, זו רק המלצה.
ברומא התנהג ברומאי וככה יצא שהצטרפנו לסיור קטנועים בסייגון, בין לבין נקודות קולינריות. חובה לשים מסכה על האף בגלל זיהום האוויר, למרות שטוענים שהוייטנאמיות בכלל שמות מסיכה על הפנים כדי לשמור על גוון עור בהיר ולא להישרף מהשמש. כמויות הקטנועים בכביש נראות מפחיד להולך הרגל הצופה מהצד, אבל דווקא יש איזה שהוא סדר כשאתה נמצא בתוך כל זה.
אהבתי את שלטי הפרסום הוייטנאמים. בדרך כלל הם היו מאויירים ולפעמים הציץ מהן הו צ'י מין בכבודו ובעצמו. הכי בולשביקי, המאה ה-20, שיא התמימות.
השוונץ:
המלצה: אם יש משהו שלא כדאי לכם לפספס זה שיעור בישול וייטנאמי. אני הייתי בקורס של חצי יום בישול ב- Red Bridge Cooking School, שמתחיל בסיור בשוק של הוי אן, ממשיך בשיט על סירה עד בית הספר, ביקור בגן הירק האורגני שלו, קורס בישול hands-on וארוחת צהריים ממעשה ידיכם.

וייטנאם #1

ביקור בוייטנאם מחייב פוסט בבלוג. בעצם יותר מאחד. הרבה זמן תכננתי להגיע לשם ולכבוד יום ההולדת העגול ההוא הצלחתי להגשים את החלום. רצינו לשלב טיול ברחובות הסואנים של הערים הגדולות עם יציאה לכפר ולטבע היפהפה של הארץ, לפגוש את תושביה במקום הכי לא תיירותי שאפשר. וכמובן שאוכל.
שהרי המדינה שהיתה נידונה שנים ארוכות לכיבוש – סיני, צרפתי, אמריקאי –  הושפעה מאוד גם בהיבט הקולינרי מהתרבויות האלו. 
אתם בטוח מזדהים עם הקושי לבחור תמונות בודדות מתוך למעלה מאלפיים שצולמו. קחו את הזמן, לפניכם פוסט ארוך וצבעוני, עם הרבה תמונות ולמתמידים, אפילו מתכון פשוט וטעים בסוף. וכמובן, חכו לפוסט וייטנאם #2.
נוטים לשכוח ש"הרפובליקה הסוציאליסטית של וייטנאם" היא עדיין מדינה קומוניסטית, הנשלטת ע"י מפלגה אחת אבל מהבחינה הכלכלית נהוגה בה כיום "כלכלת שוק", במסגרתה אנשים יכולים לעסוק כמעט במה שירצו ולהרוויח כסף, אפילו להתעשר. במגזר הציבורי והעירוני עדיין המפלגה מנהלת את העניינים ומתערבת באורחות החיים – אפילו במספר הילדים למשפחה (מקסימום שניים, אם שאלתם).
בוייטנאם שלטו שושלות של מלכים עד 1945, אז העביר המלך האחרון את השלטון לקומוניסטים.
הו צ'י מין, מנהיגה של המדינה במשך כ-25 שנה, אשר נפטר ב-1969, ממשיך להיות דמות נערצת – צילומים שלו מחבק ילדים ופסלים עם הדיוקן שלו פזורים בכל מקום. למי שמגיע ממדינות בהן דמוקרטיה היא השיטה השלטת קצת קשה להבין זאת.
וכמובן ה-מלחמה. מלחמת וייטנאם כפי שהיא קרויה אצלנו, המלחמה בין הצפון והדרום, שהסתיימה בהפיכתה של המדינה לקומוניסטית. נראה שהפצעים שלה עוד לא הגלידו וכל צד ממשיך לספר את נקודת מבטו עליה.
הטיול שלנו התחיל בהאנוי בצפון והסתיים בדרום, בעיר הגדולה השניה, הו צ'י מין (הקרויה גם סייגון). יש הבדל משמעותי בין הערים הללו. האנוי היא הבירה הרשמית, בה נמצאים המוסדות הציבוריים והיא צפופה ועמוסה.
סייגון, לעומתה, היא הבירה עסקית, עיר מודרנית עם שדרות רחבות וגורדי שחקים. מה שבטוח, בשתיהן יש ה מ ו ן קטנועים!
למעלה מ-70% מהוייטנאמים מוגדרים חסרי דת או שייכים לדת הפולק המקומית. עוד כ-10% הם בודהיסטים ו-8% נוצרים. אבל מקדש הוא מקדש ורוב הוייטנאמים רגילים ללכת אליו לפחות פעם בשבוע, להביא מנחה לאל, להדליק קטורת ולהתפלל.
כמעט בכל מקדש תוכלו למצוא פסלים עם ארבעת היסודות לתפילה: צב וחד קרן מהאדמה, עוף החול ודרקון מהשמיים. המקדשים בנויים לפי תורת הפאנג שווי, עם בריכות מים מלאות פרחי לוטוס וחבצלות מים בכניסה אליהם. 
אם תלכו לאכול במסעדות הרבות הפזורות בערים, תוכלו לראות את האנשים יושבים ברחוב על שרפרפי פלסטיק קטנים מול שולחנות אוכל נמוכים. הכל מתנהל ברחוב – מהבישול, דרך הסעודה ועד לרחיצת הכלים.
כמעט בכל עיר בה ביקרנו הלכנו לשוק המקומי, בו מוכרים תוצרת טריה של ירקות ופירות מיוחדים, בשר ודגים. תמיד היו אטרקציות מעניינות, כמו למשל צפרדעים וברווזים שנמכרים חיים. מידת ההגיינה תלויה כנראה בשעה ביום שבה נמכרים חומרי הגלם.
 
המרק המפורסם ביותר של וייטנאם הוא הפו (Phở), מרק בשר עם אטריות ועשבי תיבול. הנה פה תמצאו את המתכון שלו. במקומות שונים בוייטנאם יגישו לכם אותו עם בקר, עוף או חזיר (פיסות בשר או קציצות) ועם אטריות מסוגים שונים – לבנות, צהובות או אפורות, צרות או רחבות. בכל מקרה מדובר באחד המעדנים. למדנו שבוייטנאם אוכלים את המרק לארוחת הבוקר. אז אם ברומא נהג כמו רומאי… אכן מדובר בארוחת בוקר מנצחת!
 
   
המאכל השני המפורסם של ויאטנם הוא הבאן-מי, לחמניית באגט טריה, מרוחה בפטה כבד, עם פיסות בשר, עשבי תיבול וצ'ילי. שריד לכיבוש הצרפתי. בהוי אן ביקרנו במסעדה שהפכה למפורסמת אחרי שאנתוני בורדיין (מנוחתו עדן) סיפר בשבחה ושם מדובר כמעט במפעל באן מי, עם כל שרשרת היצור – תראו פה למטה.
ומה עוד טעים לאכול?
  • Bánh cuôn – אטריות אורז רחבות מאוד המוגשות עם פטריות קצוצות, בשר חזיר טחון ובצל מטוגן שאוכלים עם רוטב דגים ועלי נענע. אחד התענוגות!
  • ספרינג רולס מעלי אורז טריים, שמגלגלים בתוכם חסה, בשר בקר או פירות ים, ירקות ועשבי תיבול וטובלים ברוטב דגים ופלפל צ'ילי קצוץ (שהוא, אגב, עדין יותר בטעמו מזה התאילנדי שאנו מכירים).
  • ספרינג רולס מטוגנים ממולאים בשר או פירות ים
  • פנקייק מקמח אורז ממולא בשר ושרימפס
  • סלט פפאיה ירוקה או מנגו ירוק
  • לחמניות מאודות ממולאות בשר או מחית שעועית
  • מורנינג גלורי – עלי תרד מים מאודים, המוגשים עם פרוסות שום
  • קינוח שעועית, חלב קוקוס עם קרח כתוש
  • פירות נהדרים כמו אגוזי קוקוס, מיני-בננות (Lady Finger banana), דרגון-פרוט, ג'ק-פרוט, אננס, ליצ'י, מנגוסטין, רמבוטן, לונגן
  • וכמובן אורז. וייטנאם מגדלת הרבה מאוד אורז והוא משמש את תושביה לארוחת צהריים וערב.
אבל בוייטנאם היה גם נהוג לאכול מאכלים שנדיר למצוא היום. אולי לא מפתה לאכול בקריאה אבל מעניין מהבחינה האנתרופולוגית:
  • blood pudding – הממשלה אסרה על זה כי אנשים הורעלו עקב חוסר בהגיינה
  • ביצת ברווז ובתוכה עובר ברווז
  • תולעי עץ קוקוס חיות בתוך רוטב דגים וצ׳ילי
  • בשר כלב
קינוחים זה לא הצד החזק של הוייטנאמים. כלומר יש את אגוזי הקוקוס ואת הבננות, אבל אין להם "שן מתוקה" כמו למערביים. אם יתחשק לכם משהו מתוק ואתם בהאנוי – לכו לחפש Egg coffee. המשקה הזה מזכיר קצת גלידה חמה – מתוק, עשיר וקרמי (איו לו טעם של ביצה באמת, אם אתם חוששים).
הוייטנאמים הם יצרני קפה והם שותים קפה ממתקן פילטר מיוחד. כשמציעים לכם קפה וייטנאמי עם חלב מתכוונים לחלב מרוכז. המרירות של הקפה עם המתיקות של החלב המרוכז יוצרת משקה נהדר – חם או קר.
בשביל לטעום את המשקה המקורי תצטרכו לעלות לקומה שניה בבניין מגורים, שם תמצאו עדיין את Giang Cafe, בית הקפה השייך למשפחתו של מי שהמציא אותו. כמו הרבה מתכונים שמקורם במחסור בחומר גלם והחלפתו באחר, גם הקינוח הזה הומצא ב-1946 כשהיה מחסור בחלב.
בישראל אפשר להשתמש בקפה פילטר חזק או באספרסו. המתכון פה ניתן לכוס אחת, אבל בשביל הקצפה טובה של החלמון עדיף להכין לפחות שתי כוסות, כי קשה להקציף חלמון אחד בלבד. טוענים שהמתכון המקורי (הסודי) מכיל גם חמאה וגבינה, אבל פה ויתרתי עליהם. כוס הקפה המיוחדת הזו מוגשת בתוך צלוחית עם מים חמים, שמטרתם לשמור על חום המשקה.
(Egg Coffee  (Cà Phê Trứng
1 כוס
החומרים
  • אספרסו כפול
  • 1 חלמון ביצה
  • 3 כפות חלב מרוכז
אופן ההכנה
  1. מזגו את הקפה לכוס.
  2. במיקסר הקציפו את החלמון זמן רב עד שהוא הופך לבהיר ומלא אוויר. זה לוקח כמה דקות אז אל תחפפו.
  3. הוסיפו את החלב המרוכז בהדרגה לקציפה והמשיכו להקציף עד 2-3 דקות.
  4. העבירו את הקציפה לתוך כוס הקפה והגישו.
בתיאבון!
יש פוסט #2 על וייטנאם – אולהלה, מה שמחכה לכם שם!