הולנדר, שנאפס מקומי חדש-ישן

אני מחבבת את האו-דה-וי (eau de vie), הג'ין והביטר שמייצרים פה במזקקות המקומיות. בטוח שאתם מכירים את ג'וליוס ומילק אנד האני. הן אולי מזקקות צעירות, אבל הפירות ועשבי התיבול המקומיים נותנים טוויסט ארומתי, טעים ושונה ממה שמכירים בחו"ל.
ווו
על מזקקת הולנדר שמעתי לראשונה מאלי בן זקן מיקב קסטל ומיד נדלקתי. המזקקה שוכנת במושב בית מאיר, משקיפה אל נוף יפהפה ושליו. כמעט ואפשר לשכוח את היום ההוא בחורף 2016, כששריפה שפרצה בהרי ירושלים כילתה גם את המבנה שלה.
ןןןן
ווו
אבל לא אחת כמו רני (הוגים Roni במלרע) הולנדר-מואטי תיתן לאירוע כזה לרפות את ידיה. עברה שנה נוספת ובציר 2017 שימש לאו-דה-וי הראשון של היקב; השנה הוא נמכר לקהל הרחב.
ווו
ווו
רני היא מאסטר דיסטילר צעירה אבל עם מורשת משפחתית ותיקה. בתחילת המאה שעברה היה לסבא רבא-רבא שלה יקב בניטרה, צ׳כובלובקיה ואשתו שימשה כייננית (מודל להעצמה נשית או מה?). במהלך מלחמת העולם השניה הסבא רבא שלה ייצר אלכוהול לאיטלקים ולגרמנים בזמן שהותו במחנה מעצר באיטליה. לאחר המלחמה המשפחה גילתה שהיקב בצ'כוסלובקיה הקומוניסטית הולאם ונלקח מהם והם עלו ארצה. 
ןןן
בתחילת שנות ה-50 משפחת הולנדר התחילה לסחור ביין בישראל והקימה את מפעל "ענבי ציון" בבת ים לייצור משקאות, כמו גם חנות אלכוהול ויין. אלא שהעסק לא צלח ובשנות ה-60 היא סגרה אותו.
ווו
רני נולדת למשפחה שיש לה עדיין נגיעה לתחום המזון והמשקאות – לאביה יש חברה לייבוא ציוד לתעשיית מזון. במשך השנים דובר על המשך העשייה המשפחתית בתחום האלכוהול ובדקו למי מהנכדים יש את החיך המתאים ולא פחות מכך, את התשוקה. אתם בטח מנחשים שרני נבחרה להיות דור ההמשך.
ווו
ווו
היא למדה ביוכימיה ומדעי המזון ועשתה התמחות בגרמניה. עם חזרתה לארץ, רני התחילה לעבוד ביקב תשבי. בתור ייננית דתיה היה לה היתר לגעת ביין, מצב ייחודי ונדיר ביקבים כשרים. היא עבדה שם ארבע שנים, אז התגבר הדגדוג הזה להמשיך הלאה ולהגשים את החלום. המשפחה התגייסה להקים את העסק, רכשה ציוד זיקוק יד שניה ושיפצה אותו ובמקביל רכשה מיכלי נירוסטה חדשים.
ווו
ווו
רני מייצרת במזקקה שני סוגי משקאות אלכוהוליים: שנאפס המיוצר לפי המסורת הגרמנית – ברנדי פירות המתקבל מהתססה ואז זיקוק הנוזלים למשקה שקוף; וליקרים מפירות עם אחוז אלכוהול נמוך יותר ורמת מתיקות גבוהה יותר.
וווו
היא רוכשת פירות מחקלאים מכל הארץ: תאנים מבקעת הירדן, דובדבנים מגוש עציון, תפוחים מרמת הגולן, ענבים מהרי יהודה. קבלת הפירות נעשית בעת ההבשלה שלהם, לפעמים בכמה משלוחים. מעבדים ושוטפים את הפרי באותו היום. במתחם הקבלה במזקקה ניתן למצוא את הציוד המתאים: קראשר (מועך), מגלענת, מטחנה.
וווו
ווו
המזקקה נבנתה מתחילתה בתפיסה של קיימות ושמירה על איכות הסביבה. כמו למשל, שימוש במיכלי נירוסטה עם גימור שלא דורש ניקוי בחומרים כימיים אלא רק בקיטור, כך שהם גם חסכניים במים. הפרי שנטחן נכנס למיכלים האלה, המחוברים לקירור, ועובר התססה של כחודש.
ווו
ווו
המזקקת עצמה מכילה 150 ליטר והיא נבנתה בשנות ה-80 ושופצה כאמור. מתקיים בה זיקוק רציף, בסוג של באן מארי – מים חמים שמחממים את הנוזל. למחזור הראשון לוקח שעתיים לזיקוק ולמחזורים הבאים פחות. האדים עולים למעלה ואז מתעבים וחוזרים למטה בצינורות נירוסטה. במזקקה קטנה כזו, רני מעבירה בדליים את הנוזל המתקבל מהמזקקת להתיישנות בחביות נירוסטה קטנות בתוך חדר מקורר.
ווו
ווו
לאחר כשנה מתקבל משקה בריכוז של 87% אלכוהול, אותו מוהלים כדי להגיע ל-50%-40% אלכוהול במקרה של או-דה-וי. מדובר בדז'סטיף נהדר, ללא תחושת הצריבה שלעיתים מתלווה לברנדי מהסוג הזה.
ןןן
לליקרים יש אחוז אלכוהול הנמוך מ-20% ובקיץ הישראלי הם יכולים להיות גם בסיס נהדר לקוקטיילים – רק להוסיף פלח ליים וקרח או סודה וקיבלתם משקה מהנה באפס עבודה.
ווו
וו
הנה מה שטעמתי מהמגוון הנהדר והמיוחד של רני: שנאפס ענבים (סוביניון בלאן ושרדונה) / או-דה-וי לבן, שנאפס תאנים (בוחא), שנאפס תפוחים, שנאפס תפוחים וקינמון, ליקר קוקוס ודלעת, ליקר פינק ליידי-פסיפלורה-רום, ליקר אשכולית וכשות, ליקר לימון וג׳ינג׳ר.
ווו
איפה גם אתם יכולים לטעום את השנאפסים והליקרים של רני הולנדר? ראשית, בחנויות יין ואלכוהול ובברי קוקטיילים או מסעדות. תמצאו אותם גם בפסטיבלי אוכל ואלכוהול ברחבי הארץ, שם אפשר גם לטעום לפני שקונים (אם כי מזהירה שאחרי שטועמים קשה לבחור מרוב שזה טוב). ואפשר כמובן לבוא לביקור במזקקה, להדרכה ולטעימות, בתיאום מראש. אחלה מתנה לראש השנה למי שאתם אוהבים!
ןןן
מודעות פרסומת

פסטו פוסט

פסטו הוא אחד הממרחים או הרטבים הטעימים שיש. מומלץ להכינו בבית וליהנות ממנו כשהוא טרי ובכל מקרה לא לקנות את זה הקנוי, שיש לו תמיד טעמי לוואי שנועדו לשמר אותו מבלי שיתחמצן. למה בעצם לא להכין בבית אם זה כל כך קל, מהסוג של להכניס הכל לקערה ולטחון בבלנדר? טעים לאכול אותו מרוח על לחם או כרוטב לפסטה, לתפוחי אדמה צעירים או לשעועית ירוקה או צהובה חלוטה.

הפסטו הקלאסי נקרא פסטו אלה ג'נובזה (Pesto alla Genovese) ושמו מעיד שמוצאו מגנואה שבאיטליה. מכינים אותו באופן מסורתי מצנוברים ומשום שכותשים במכתש ועלי למשחה לבנה, מוסיפים עלי בזיליקום, פרמזן, שמן זית ומלח, לקבלת ממרח ירוק זרחני.

פירוש המילה "פסטו" היא למעוך או לכתוש, ממש כמו שעושים למרכיבי הממרח. יש אפילו הצעה המונחת בפני אונסק"ו להכיר בפסטו אלה ג'נובזה כמורשת תרבותית-לאומית.

מחוץ לגנואה התפתחו ממרחים-אחים לפסטו הג'נובזי, בכלל לא רעים גם אם לא "טהורים". הבסיס של הממרחים השונים "עומד" על אותן שלוש רגליים: עשבי תיבול, גבינה וסוג של אגוז או גרעין. אלה מתחלפים בהתאם למקום, לקרבה לים ולאקלים. זה יכול להיות פטרוזיליה או מנטה במקום או בנוסף לבזיליקום, שקדים ופיסטוקים במקום הצנוברים וגבינת עיזים קשה או פקורינו רומנו במקום הפרמזן. אבל יש עוד מרכיבים שנוספו עם השנים לממרחים, והם אלה שנותנים את תו ההיכר המקומי.

במחילה מכם ועם כל הכבוד לעבודת המכתש והעלי, הכי קל להכניס לכלי ולטחון עם מוט בלנדר את כל המרכיבים המוצקים, תוך הוספה הדרגתית של שמן והמלחה בסוף. כדאי להוסיף את המלח רק לאחר שטועמים כי הגבינות מלוחות.

מומלץ להעביר את הפסטו המוכן לכלי אטום ולכסות בשכבת שמן זית לפני שסוגרים. ויש גם את כל העניין של הטקסטורה של הפסטו; יש מי שאוהב אותו מרוסק ומשחתי ואחרים נהנים מהקראנצ'יות שנשארת כשלא טוחנים לגמרי. לכו עם האהבה שלכם!

Pesto alla Genovese

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 30 גרם צנוברים
  • 25 גרם פרמזן
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Siciliana

מקורו מסיציליה וקרוי גם Pesto alla Trapanese ע"ש נמל טרפאני שבמערב סיציליה. פסטו אדמדם עם סיומת מתקתקה בזכות הצימוקים וחומציות המגיעה מהעגבניות.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 25 גרם שקדים קלופים
  • 25 גרם פקורינו רומנו
  • 1 שן שום
  • 1 כפית צימוקים
  • 1 כפית צלפים שטופים ממלח
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto Eoliano

אופייני לאזור האיים באיטליה, עם טעמים ים-תיכוניים ורעננות המגיעה מהנענע.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 5-6 עלי נענע או מנטה
  • 30 גרם פיסטוקים קלופים
  • 30 גרם שקדים קלופים
  • 50 גרם פקורינו רומנו
  • 1 עגבניית תמר קלופה
  • 1 פילה אנשובי שטוף
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

Pesto alla Carlofortina

פסטו מיוחד מאזור סרדיניה, שאינו צמחוני ורואים עליו גם השפעות מתוניסיה השכנה. הטונה הופכת את הממרח לבשרני בטקסטורה, כמעט סוג של ראגו. ראיתי שיש מי שמשתמש בטונה משומרת – אבל במקרה כזה מומלץ להשתמש בטונה ממש איכותית.

  • 25 גרם עלי בזיליקום
  • 100 גרם טונה טריה, שבושלה 5 דקות במים רותחים וסוננה
  • 1 בצל שאלוט
  • 25 גרם צנוברים
  • 30 גרם פרמזן
  • 100 גרם עגבניות שרי
  • 1 שן שום
  • 40 מ"ל שמן זית
  • מלח

ויש גם פסטו עם פלפלים קלויים מקלבריה ופסטו עם חלמונים ופטרוזיליה מצפון איטליה. לא ניסיתי, אבל אתם בהחלט יותר ממוזמנים. העיקר לא לוותר על השום, כי שום זה החיים.