קלצונה גבינות ומכנסיים מלאים כל טוב

נדמה שהחיים השתנו בעקבות הקורונה, עברו לסוג של זרימה איטית. חיים מיום ליום בלי תכנונים מעבר למה שחייבים ואיך משיגים ביצים או כפפות בשעה של מחסור. עד השבוע האחרון מי עקב אחרי הזמן ומי ידע בכלל איזה יום היום.

לא כל מה שקרה לנו בעקבות הקורונה היה בלתי רצוי. באופן אישי, היה משהו מהנה ב"קיבוץ הביתי" שלי, אפילו שהיה צריך להיכנס לסוג של תורנות מטבח מוסדי מדי יום. כי אם יש תחומים שלא נפגעו בימי הקורונה הם החשק לבשל ולאפות והרעב לאכול. אם תרצו לראות את מה שהתרחש במטבח שלי, אתם מוזמנים לעקוב אחרי עמוד האינסטגרם של @hagargeranit.

לפי התגובות שלכם בבלוג, אתם ממשיכים להכין את המתכון לפיצה נפוליטנית שנתתי פה לפני כבר 5 שנים. אז אם יש לכם כבר תואר ראשון בפיצה, בואו נתקדם לתואר שני, עם עוד מתכון מהמטבח האיטלקי שהוא סוג של פיצה סגורה – הקלצונה. גם הוא מנפולי ויושב לכם בול על חג השבועות, עם הגבינות שאפשר למלא אותו.

פירוש המילה קלצונה הוא אותו חלק במכנסיים שמכסה את הרגל ("pants legs"). דמיינו את חתיכת הבד סגורה ובתוכה הרגל – אז ככה אבל באוכל. קלצונה (Calzone) הוא המאפה הגדול וקלצוני (Calzoni) הוא אחיו הקטן בגרסת המיני.

את הפיצה נהגו במקור לאכול עם סכין ומזלג, כך שהיו צריכים לשבת לשולחן. אז המציאו את הקלצונה, שהיא "כיס" אוכל סגור, על מנת שניתן יהיה לקחת אותה לדרך, Take Away. כל הזמן עולה לי בראש הפלאפל כדוגמה מקבילה לכיסי אוכל מאזורנו.

נחזור לענייננו – דמיינו פיצה ותחשבו על הטופינגס שלה – גבינות, ירקות, נקניקים – כל אלה מונחים על הבצק העגול ונסגרים לצורה של חצי ירח. את רוטב העגבניות, לעומת זאת, השאירו בחוץ, "לניגוב".

לפני שאתם רצים למטבח להכין את כל חומרי הגלם למתכון, אני מציעה להתחיל בלקרוא כמה טיפים:

1. את הבצק של הקלצונה לוקח זמן להכין. תקדישו לזה זמן, אל תדלגו על שלבים. לא מדובר על 24 שעות, אבל ממליצה להתחיל בצהריים כדי להיות מוכנים לארוחת הערב.
2. קלצונה, ממש כמו פיצה, מכינים על אבן שמוט שמניחים בתחתית התנור. ממליצה להשתמש בה ולא להסתפק בתבנית.
3. את הבצק של הקלצונה נתחיל עם ספונג' (Sponge) – זהו בצק מקדים שמגביר את יכולת התפיחה של השמרים ומעניק לבצק טעם עשיר יותר ומרקם הכי קרוב למחמצת, אבל בלי מחמצת.
4. עובי הבצק לא יכול להיות דק מדי. הוא צריך לשמור על התכולה בלי להישבר או להתפרק. תחשבו על 1/2- 1 ס"מ ככה.
5. מכינים קלצונה מעיגול בצק בקוטר של כ-30 ס"מ. אם קטן יותר, הכנתם קלצוני.
6. מפתה ביותר לדחוף כמה שיותר לתוך הכיס של הקלצונה, אבל נדיבות יתר תביא להתפרקות הכיס ואז מה הואילו חכמים וגו'. שימו "ערימה" קטנה שתיסגר בדיוק בלי שתצטרכו למתוח את עלה הבצק שנסגר בעת הקיפול.
7. חשוב להשאיר שוליים של בצק בחלק שעליו מניחים את המלית, כדי להדביק אליהם את חלק הבצק שנסגר מלמעלה.
8. בנוגע למילוי – באופן מסורתי משתמשים בגבינות – ריקוטה, מוצרלה ופרמזן. ניתן להוסיף עשבי תיבול, שום וירקות ואפשר להעשיר גם בפרוסות נקניק מורטדלה או פפרוני. הימנעו מתערובת נוזלית מדי, כדי שהיא לא תרטיב את הבצק ותישפך החוצה. רוטב עגבניות, כאמור, נשאר בחוץ.
9. סגירת הקלצונה נעשית על ידי כך שסגרתם את חצי עלה הבצק הריק על זה המלא. הידוק השוליים חשוב על מנת שהקלצונה לא ייפתח בעת האפיה. אפשר לעשות זאת עם שיני המזלג ואפשר לקפל וללחוץ את שולי הבצק בצורה גלית (ראו בתמונות).

מתחילים?

בחרתי בבצק של אליס ווטרס, שבמסעדה שלה "Chez Panisse" שבקליפורניה מגישים קלצונה באופן יומיומי. המתכון פה מיועד לכ-6- 8 יחידות של קלצונה בגודל בינוני. לכבוד חג השבועות התמקדתי בגבינות, אליהן הוספתי מעט ירקות להעשרת הטעם ולתוספת צבע.

לבצק

לספונג'

• 1/2 כוס מים פושרים
• 20 גרם (4 כפיות) שמרים יבשים
• 1/2 כוס קמח שיפון

להוסיף

• 1 כוס מים פושרים
• 2 כפות חלב
• 4 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח
• 490 גרם (3.5 כוסות) קמח פיצה 00

למלית:

• 120 גרם ריקוטה
• 120 גרם מוצרלה
• 50 גרם פרמזן
• 1 שן שום כתושה
• 1/2 כפית טימין מיובש
• 2 כפות שמן זית
• פלפל שחור
• ירקות: עלי תרד טריים קצוצים, פלפלונים פרוסים
• שמן זית, להברשה

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערית את מרכיבי הספונג' והניחו לחצי שעה.
2. שימו בקערת המיקסר את שאר חומרי הבצק והוסיפו להם את הספונג'. ערבלו במהירות איטית לאיחוד והמשיכו לערבל עוד כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש.
3. שמנו קערה במעט שמן זית והניחו בה את הבצק לתפיחה ראשונה של 1.5- 2 שעות, מכוסה בשקית ניילון או מגבת. זמן התפיחה משתנה בהתאם לטמפרטורה בחדר – הבצק צריך להכפיל את נפחו.
4. תנו לבצק אגרוף והוציאו ממנו את האויר. לאחר מכן, תנו לו לתפוח שוב כ-40-50 דקות.
5. הוציאו את הבצק למשטח מקומח קלות ורדדו אותו עם מערוך לעלה מלבני בעובי של כ-1/2 ס"מ. העלה הראשוני שלי היה כ-40X50 ס"מ.
6. באמצעות צלוחית או רינג חתכו עיגולים. אני בחרתי בעיגולי בצק בקוטר של כ-15 ס"מ כל אחד.
7. ערבבו בקערה את חומרי המלית פרט לירקות.
8. הניחו כף גדושה מהמלית על חצי מעיגול הבצק והניחו עליו מעט ירקות כפי שתבחרו. השאירו שולי בצק פנויים.
9. סגרו את חצי עלה הבצק הריק מעל החצי עם המלית והדקו היטב כדי שלא ייפתח, במזלג או ביד.
10. הכניסו את הקלצונה לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, שהנחתם על רצפתו מראש אבן שמוט. אין צורך לשים נייר אפיה. אפו את הקלצונה כ-15 דקות עד להזהבה.
11. הוציאו את הקלצונה מהתנור והברישו אותו עם מעט שמן זית.

הכינו רוטב עגבניות מבעוד מועד. ערבלו יחד לרוטב אחיד:

• 400 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים)
• 1/2 כפית מלח
• 2- 3 עלי בזיליקום טרי
• קורט אורגנו מיובש
• 1 כף שמן זית

הגישו את הקלצונה עם רוטב העגבניות הטרי שהכנתם.

חג שמח ובתיאבון!